Dersin amacı:

- kaliteyi belirlemek için tahıl kabul etme kurallarını ve numune alma prosedürünü inceleyin;

- buğday tanesindeki glüten miktarını (kütle oranı) ve kalitesini belirleme yöntemiyle tanışın;

- buğday tanesinin kalitesi için Ukrayna devlet standardının gerekliliklerini incelemek;

- standardın gerekliliklerine göre buğdayın emtia sınıfını belirlemek.

1. Tahıl kabul kuralları

Her mahsulün tahıl ve tohumları partiler halinde kabul edilir (alınır ve satılır). Altında Parti Tek bir kalite belgesi ile düzenlenmiş, aynı anda sevkıyatı, kabulü veya depolaması amaçlanan, kalitesi homojen olan herhangi bir tahıl miktarını anlamak.

Bir grup tahıl veya tohum için kalite belgesinde (sertifika) şunları belirtin:

- belgenin yürütülme tarihi ve gönderenin adı;

- arabanın veya diğer aracın numarası;

- partinin kütlesi veya yer sayısı (örneğin, çantalar);

- alıcının varış yeri ve adı;

- mahsulün adı ve menşei, hasat yılı;

- tahılın çeşidi, türü, alt türü ve sınıfı;

- ilgili kültür için standart tarafından sağlanan kalite göstergelerine göre analiz sonuçları;

- kalite belgesini düzenlemekten sorumlu kişinin fatura numarası ve imzası.

Çiftliklerin kendi laboratuvarları yoksa, kaliteye ilişkin bir belge yerine, sonuçlarla ilgili veri bulunmayan eşlik eden bir belge (konsinye) düzenlenir.

kalite tanımları.

Özellikle değerli buğday çeşitlerinin ve diğer mahsullerin tahıl partileri, maltlık arpa, çeşit sertifikaları eşliğinde.

Bir yığın tahılın kalitesi, bir mal analizinin sonuçlarıyla belirlenir. Orta örnek, tahıl taneleri (buğday, arpa, yulaf, çavdar) için kütlesi 2 + 0.1 kg'dır. Bileşimi ve tahıl kalitesi açısından, ortalama numune, bu partinin mal sınıfını belirlediğinden, tüm partinin tahılının bileşimine ve kalitesine karşılık gelmelidir.

Ortalama bir numune oluşturmak için önce bir yığın tahıl alınır Nokta örnekleri- tek bir yerden bir seferde bir partiden alınan küçük miktarlarda tahıl. Kepçeler, problar veya mekanik numune alıcılar ile manuel olarak seçilirler. Artımlı numunelerin sayısı parti büyüklüğüne göre belirlenir.

Tüm nokta örneklerinin toplamı Birleşik arıza Tahıl stoklarının zararlıları ile enfekte olmayan temiz, güçlü bir kaba yerleştirilen . Bu, seçilen tahılın kalitesinin değişmemesi için sağlanır.

Ortalama tahıl numunesi, özel bir bölücü üzerinde veya manuel olarak (zarf yöntemi kullanılarak) birleştirilmiş numuneden izole edilir. Tahıl partisi küçükse ve birleştirilmiş numune ağırlıkça 2 kg'ı geçmiyorsa, bu aynı zamanda ortalama bir numunedir.

Ortalama numuneden tahıl kalitesinin bireysel göstergelerini belirlemek için, menteşeler(ortalama örneğin küçük bir kısmı). Numune boyutu, analizin doğasına ve tane tipine bağlıdır. Örneğin, tahılın kirlenmesini (katışıklıkların içeriği) belirlemek için, bir yığın buğday tanesinin ortalama örneğinden 50 g ağırlığındaki bir örnek izole edilir.

2. Gluten miktarını ve kalitesini belirleme yöntemi

Yumuşak buğday tanesindeki ham gluten miktarı (kütle oranı) ve kalitesi, buğdayın pişme özelliklerini belirleyen en önemli göstergedir.

Buğday tanesindeki glüten içeriği, hamurdan yıkanarak, bir tahıl numunesi üzerinde yoğrularak, belirli bir boyuta ezilerek, 25 g ağırlığında, 14 ml su ilave edilerek belirlenir. Yoğurma işleminden sonra hamur, glüten kompleksinin proteinlerini şişirmek için 20 dakika dinlendirilir (çürür), ardından glüten 18 + 2 ° C sıcaklıkta suda yıkanır. Tahıl kabukları, suda çözünür maddeler ve nişasta hamurdan tamamen çıkarılır, sadece glüten proteinleri (glutenin ve gliadin) kalır ve güçlü bir elastik jöle (jel) oluşturur. Yıkanmış glüten, %70'e kadar su içerdiğinden ham olarak adlandırılır. Ellerde kısmi kurutma (yapışıncaya kadar) ve fazla suyun alınmasından sonra, glüten 0.1 g hassasiyetle laboratuvar ölçeğinde tartılır ve içeriği numunenin ağırlığının %'si olarak yeniden hesaplanır.

Glutenin kalitesi, özellikle elastikiyeti, IDK-1 cihazında (gluten deformasyon indeksi) belirlenir. Bunun için 4 g ağırlığındaki yoğun bir yıkanmış gluten parçası, 15 dakika boyunca ayarlanan sıcaklıktaki suda bekletilir ve daha sonra cihazın zımbası ile sıkıştırmaya tabi tutulur. Ölçüm sonuçları, cihazın okumalarına göre IDK'nın geleneksel birimlerinde not edilir, glüten kalite grubu belirlenir (Tablo 1).

tablo 1

IDK-1 cihazının ölçeğine göre buğday tanesi gluteninin kalitesi

Yüksek kaliteli gluten açık gri veya açık sarı renktedir. Tahılda olgunlaşma, işleme (kurutma sırasında aşırı ısınma) veya depolama sırasında olumsuz etkilerden dolayı renkte koyu tonlar oluşur.

3. Eyalet standardının gereklilikleri

yumuşak buğday kalitesine

Pişirme amacıyla kullanılan yumuşak buğday tanesinin kalitesi için gereklilikler, Ukrayna'nın yeni ulusal standardı DSTU 3768:2009 “Buğday. Şartname”, 1 Temmuz 2009 tarihinde yürürlüğe girmiştir. Bu standart, gıda ve gıda dışı ihtiyaçların yanı sıra ihracat da dahil olmak üzere ticaret için kullanılması amaçlanan buğday tanesine uygulanır.

Kalite göstergelerine bağlı olarak, yumuşak buğday 6 sınıfa ayrılır (A grubu 1-3 sınıfları, B grubu 4-5 sınıfları ve 6. sınıf). A Grubu buğday, gıda ihtiyaçları (esas olarak un öğütme ve fırıncılık endüstrilerinde) ve ihracat için kullanılır. B grubu ve 6. sınıf buğday, gıda ve gıda dışı ihtiyaçlarda ve ihracatta kullanılmaktadır. Her bir buğday sınıfı için kalite gereksinimleri Tablo 2'de verilmiştir.

Tablo 2

Yumuşak buğdayın tane kalite göstergeleri (DSTU 3768:2009)

Göstergeler	Yumuşak için özellikler ve standartlar gruplara ve sınıflara göre buğday
ANCAK	B	6
1	2	3	4	5
Doğa, g/l, en az	760	740	730	710	710	Sınırsız
camsılık, %, daha az olmayan	50	40	30	Sınırsız
Nem, %, daha fazla yok	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0
Tahıl katkısı, %, daha fazla yok	5,0	8,0	8,0	10,0	12,0	15,0
O Vistülde						Tahıllar içinde. yaklaşık
tahıl tanesi	4,0	4,0	4,0	4,0	4,0
filizlenmiş tahıllar	2,0	3,0	4,0	4,0	4,0
yabancı ot, %, daha fazla yok	1,0	2,0	2,0	2,0	2,0	5,0
İçermek
mineral katkı	0,3	0,5	0,5	0,5	0,5	1,0
şımarık tahıllar	0,3	0,3	0,5	0,3	0,5	1,0
zararlı kirlilik	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,5
isli tahıl, %, daha fazla yok	5,0	5,0	8,0	5,0	8,0	10,0
Proteinin kütle fraksiyonu, %, Az değil	14,0	12,5	11,0	12,5	11,0	Sınırsız
Kütle fraksiyonu ham gluten, %, daha az değil	28,0	23,0	18,0	Sınırsız
glüten kalitesi: IDK birimleri	І-ІІ	І-ІІ	І-ІІ	Sınırsız

Tüm sınıflardaki buğday taneleri, kurutma sırasında kendi kendine ısınma ve ısı hasarı olmadan sağlıklı bir durumda olmalıdır; sağlıklı tahılın karakteristik kokusuna sahip (küflü, maltlı, küflü, paslandırıcı, pelin, is, petrol ürünleri ve böcek ilaçları kokusu ve diğer yabancı kokular olmadan); normal bir renge sahip olmak; tahıl stoklarının haşere istilasına izin verilmez.

Uygun olmayan olgunlaşma, hasat ve depolama koşulları sonucunda rengini kaybeden buğday “renksiz” olarak tanımlanır ve renklenme derecesi belirlenir. A ve B grubu buğdaylar için, birinci ve ikinci derece renk bozulmasına, 6. sınıf buğday için herhangi bir derecede renk bozulmasına izin verilir.

Yumuşak buğdayın kısıtlayıcı kalite normu arasında, göstergelerden en az biri için bir tutarsızlık olması durumunda, buna uygun olarak daha düşük bir sınıfa aktarılır. A grubunun asgari gereklilikleri ile glüten miktarı ve kalitesi göstergeleri arasında tutarsızlık olması durumunda, diğer kalite göstergelerinin gerekliliklerine tabi olarak buğday B grubuna aktarılır. Yumuşak buğdayın en az bir kalite göstergesi, A ve B gruplarının gereksinimlerini karşılamıyorsa, 6. sınıfa aktarılır.

Tedarik eden kuruluş, tedarikçi ve diğer ticari kuruluşların mutabakatı ile, tahılın nem içeriğine ve kısıtlayıcı normların üzerindeki safsızlıkların içeriğine, bu tahılın standartta belirtilen kalite göstergelerine getirilmesi şartıyla izin verilir.

Buğday tanesindeki pestisitlerin kalıntı miktarı, mikotoksinlerin, radyonüklidlerin ve zararlı maddelerin içeriği, sıhhi ve hijyenik kurallar ve düzenlemeler tarafından belirlenen izin verilen maksimum seviyeleri aşmamalıdır.

4. Yumuşak buğdayın emtia sınıfının belirlenmesi

Yumuşak buğday standardını kullanarak, 2. grubun farklı kalite göstergelerine sahip farklı partilerin tahıl sınıfını belirlemek gerekir. Tahıl sınıfının en kötü göstergeye göre ayarlandığı unutulmamalıdır. Bu, hemen hemen tüm göstergelerin 1. veya 2. sınıf normlarına karşılık gelmesi ve yalnızca bir göstergenin 4. sınıf normuna karşılık gelmesi durumunda, buğdayın B grubunun 4. sınıfına atfedilmesi gerektiği anlamına gelir. Farklı kalite göstergelerinin ortalaması kabul edilemez.

Buğday sınıfını belirlemenin sonuçları tablo 3'te verilmiştir.

Tablo 3

Yumuşak buğdayın tane sınıfının belirlenmesi

kalite seviyesi	Tahıl parti numarası
1	2	3	4	5	6	7
Doğa, g/l	770	755	760	715	775	705	747
Camsılık, %	68	85	56	60	48	35	35
Proteinin kütle oranı, %	11,5	13,2	14,2	12,0	14,0	10,5	11,2
Gluten kütle oranı, %	22,3	25,8	28,1	23,5	28,0	18,2	19,5
Gluten kalitesi, birimler BİLMİYORUM	65	40	70	60	80	95	105
Buğdayın tahıl sınıfı

Her parti için, tahılın kalitesini ve emtia sınıfını sınırlayan (sınırlayan) göstergeleri işaretleyin.

giriiş

Günümüzde tüketiciler ürünlerinin kalitesine çok dikkat etmektedirler. Ürünün tüketici pazarında başarılı bir şekilde tanıtılması ve benzer ürünlerle rekabet edebilmesi kalitesine bağlıdır. Tahıl, hububat ve un temel ürünler olduğundan ve şekerleme, fırıncılık, makarna ve catering sektörlerinde üretilen ürünlerin kalitesi, kalitesine bağlı olduğundan, bu çalışmanın konusu tesadüfen seçilmemiştir.

Bu çalışmanın amacı tahıl, hububat, un kalite göstergelerini incelemek ve bu göstergelerin uyması gereken standart ve normları bulmaktır.

Çalışmanın görevleri, tahıl, tahıl ve unun kalite özelliklerinin sınıflandırılması ve bu ürünlerin kalitesini belirlemek için bazı yöntemler hakkında teorik materyal sunmaktır.

Makalenin yalnızca tahıl, un ve tahılların kalitesinin ana göstergelerini tanımladığına dikkat edilmelidir. Uygulamada, bu ürünlerin kalitesinin incelenmesi sırasında, bir eser hacminde ayrıntılı olarak anlatılamayacak kadar çok sayıda özellik değerlendirilir.

Mısır. Tahıl kalitesinin ana göstergeleri

Mısır un ve tahıl endüstrileri için hammaddedir.

Tahılları yiyecek ve yem amaçlı ayırt edin. Amaçlanan amaca göre, gıda tahılı genellikle un, tahıl, teknik (bira, nişasta, yağlı yağ, alkol vb.) Aynı mahsulün taneleri farklı amaçlar için kullanılabilir. Örneğin mısır, un, hububat, nişasta, konserve gıda, bitkisel yağ üretimi için bir hammaddedir, aynı zamanda bir yem bitkisidir.

Tahılların kullanımı kimyasal bileşimlerine bağlıdır. Kimyasal bileşime göre, tahıllar genellikle üç gruba ayrılır:

nişasta bakımından zengin - tahıllar. Nişasta içeriği% 70-80, proteinler -% 10-15'tir. Bunlar arasında buğday, çavdar, arpa, yulaf, pirinç, darı, mısır (sahte tahıl), karabuğday ailesi;

protein açısından zengin - baklagiller. Karbonhidrat içeriği% 50-55, proteinler -% 25-40;

yağlar açısından zengin - yağlı tohumlar. Yağların içeriği% 25-35, proteinler -% 20-40'tır.

Botanik özelliklerine (meyve, çiçeklenme, gövde, kök) göre yetiştirilen ürünler üç aileye aittir: tahıllar, karabuğday ve baklagiller.

Tahıl ve işleme ürünlerinin kalitesi standartlara göre düzenlenir. Tüm ürünler için hasat edilen tahıllar için GOST'lerde bir sınıflandırma belirlenir - çeşitli özelliklere göre türlere, alt türlere ayrılır: renk, boyut, şekil vb. ve ayrıca temel (hesaplanmış) ve kısıtlayıcı normlar. Bu mahsulün ana tahıl, yabancı ot ve tahıl safsızlıkları olarak kabul edildiği belirtilmektedir.

Temel kalite standartları, tahılın tam satın alma fiyatını alabilmesi için karşılaması gereken standartlardır. Bunlara nem (%14-15), tahıl ve yabani ot alanı (%11 3), mahsul ve yetiştirme alanına bağlı olarak doğa dahildir. Tahıl, nem ve kirlilik açısından temel kalite standartlarından daha iyiyse, tedarikçiden nakit ikramiye tahsil edilir. Tahılın temel kalite standartlarını aşan nem ve yabani otları için dane fiyatı ve ağırlığında uygun indirimler yapılır.

Kısıtlayıcı kalite standartları, belirli bir fiyat ayarlaması ile kabul edilebileceği tahıl için temel gereksinimlerden daha düşük izin verilen maksimum değerdir.

Kaliteye bağlı olarak, herhangi bir mahsulün tahılı sınıflara ayrılır. Bölünme, tipik bileşime, organoleptik göstergelere, safsızlıkların içeriğine ve özel kalite göstergelerine dayanmaktadır. Bebek maması üretimine yönelik tahıllar için ayrı, daha katı gereksinimler belirlenmiştir.

Tahıl kalitesini karakterize etmek için aşağıdaki göstergeler kullanılır: genel (tüm mahsullerin tahıllarıyla ilgili); özel (bireysel mahsullerin taneleri için kullanılır); güvenlik göstergeleri.

gruba tahıl kalitesinin genel göstergeleri şunları içerir: renk, koku, tat, tahıl stoklarının haşere istilası, nem ve yabani ot. Bu göstergeler, belirli bir amaca yönelik herhangi bir tahılın kalitesi değerlendirilirken belirlenir.

Zorunlu tahıl kalitesi göstergeleri grubu, yalnızca belirli bir amaç için kullanılan bireysel ürünlerde veya tahıl partilerinde bulunan bu tür göstergeleri içerir. İle zorunlu göstergelerşunları içerir: camsılık, ham buğday glüteninin miktarı ve kalitesi, yığın yoğunluğu (buğday, çavdar, arpa ve yulaf), ince tane içeriği, tane boyutu, incelik ve tahıl ürünlerindeki tane yüzdesi.

tahıl kalite göstergesi un

Güvenlik göstergeleri, SanPiN'e göre izin verilen seviyeleri aşmaması gereken toksik elementler, mikotoksinler ve böcek ilaçları, zararlı safsızlıklar ve radyonüklidlerin içeriğini içerir.

gruba ek göstergeler kalite, tahılın kimyasal bileşiminin, mikroorganizmaların içeriğinin, enzimlerin aktivitesinin vb. göstergelerini içerir.

Devlet standardı, tahılın kalitesini belirlemede ilk birimin parti olduğunu şart koşar.

Sevkiyat Eş zamanlı alım, teslimat, sevkiyat veya bir silo, silo, depoda saklanan, kalite bakımından homojen (organoleptik değerlendirmeye göre) herhangi bir tahıl miktarıdır.

Her bir tahıl partisinin kalitesi, partiden alınan girintilerden oluşan ortalama bir numunenin laboratuvar analizinin sonuçları temelinde belirlenir.

kazı- ilk numuneyi derlemek için bir seferde partiden alınan az miktarda tahıl.

Ortalama numunelerin derlenmesi için girintilerin seçimi, tahılın kalitesini belirlemede çok önemli ve can alıcı bir adımdır. Bir yığın tahılın kalitesini belirlemenin doğruluğu, girintilerin ne kadar doğru seçildiğine ve ortalama numunenin derlendiğine bağlıdır.

Bir yığın tahıldan seçilen tüm girintilerin toplamı orijinal numuneyi oluşturur. Orijinal numunenin laboratuvar testleri için ayrılan kısmına ortalama numune denir. Tahıl partisi küçükse, orijinal numune (2 kg ağırlığa kadar) da orta düzeydedir.

Tahıl kalitesinin bireysel göstergelerini (yığın yoğunluğu, nem içeriği, kirlilik vb.) belirlemek için, numune olarak adlandırılan ortalama numuneden küçük bir parça izole edilir. Numunenin boyutu (kütlesi), analiz tipine ve tane tipine bağlıdır.

Ortalama bir numune almadan önce, partinin homojenliğini organoleptik tespitler, yani. görünüşteki tekdüzeliği.

Girintileri çıkarırken ve analiz için ilk ve ortalama numuneleri derleme sürecinde, standartların talimatlarını ve tahıl numunelerinin dış etkilerden tamamen değişmezliğini sağlayan tüm önlemleri kesinlikle takip etmek gerekir: kurutma ve nemlendirme, yabancı kokuların alınması vb.

Tahıl kalitesinin renk, koku, tat ve diğer göstergelerinin belirlenmesi

Laboratuvardaki ortalama tahıl numunesi, şemaya göre gerçekleştirilen analize tabi tutulur (Şekil 1).

Şekil 1.

Numune izole edildikten sonra, ortalama numunenin tanecik rengi, kokusu ve tadı organoleptik olarak belirlenir.

Renk. Sadece tahılın doğal özelliklerini değil aynı zamanda tazeliğini de karakterize eden en önemli kalite göstergesi. Olumsuz olgunlaşma, hasat ve depolama koşullarının etkisi altında hiçbir değişiklik meydana gelmeyen tahıllar taze olarak kabul edilir. Taze tane, bu mahsulün taneciklerinin pürüzsüz bir yüzeyine, doğal parlaklığına ve renk özelliğine sahip olmalıdır.

Test numunesi, laboratuvarda mevcut olan ve verilen alanda (bölge, bölge, cumhuriyet) yaygın olan tahıl türleri ve alt türleri standartlarıyla renkli olarak karşılaştırılır. Karşılaştırma kolaylığı için bir çerçeve kullanılması önerilir (Şekil 2).

İncir. 2.

Tahılın test numunesi, çerçevenin arka duvarında bulunan bir mandalla kapatılan kare bir deliğe çerçevenin ortasına yerleştirilir.

Deliğin etrafına yerleştirilmiş ve ahşap bir tahta ile sıkıca kapatılmış ayrı bölümlerde, çalışma standartları olarak hizmet eden önceden hazırlanmış numuneler dökülür.

Tane rengi en iyi dağınık gün ışığında belirlenir. Son çare olarak (tartışmalı olanlar hariç), diğer koşullarda rengi belirlemek mümkündür.

Atmosferik çökeltme ile nemlendirmenin ve ardından çimlenme, kendi kendine ısınma vb. sırasında kurutmanın bir sonucu olarak. kabuklar pürüzsüz yüzeylerini ve parlaklığını kaybeder, taneler matlaşır, beyazımsı olur veya koyulaşır. Bu tür tanecikler renksiz (açık gölgelerin varlığında) veya kararmış (koyu gölgelerin varlığında) olarak kabul edilir.

Yulaf veya arpa, uygun olmayan hasat ve depolama koşulları nedeniyle doğal rengini kaybettiğinde veya uçları karardığında koyu kabul edilir.

Kurutma sırasında aşırı ısınan ve ısıtılan tahıl için, kendi kendine ısınmanın son aşamalarında kırmızı-kahverengi ve siyah renk tonlarına ulaşan kararma karakteristiktir. Kömürleşmiş tahıllar, yani siyah boyalı, uzun süreli kendi kendine ısınma ve yüksek sıcaklık sırasında oluşur. Asma üzerinde don (don) tarafından yakalanan buğday tanesi, bir retikulum ile karakterize edilir ve beyazımsı, yeşil veya çok koyu olabilir. Kuru taneler çoğunlukla küçüktür, zayıftır, genellikle hafif, beyazımsı bir renk tonuna sahiptir.

Bu nedenle, normal tahılın doğal renginde ve parlaklığındaki bir değişiklik, tahılın olgunlaşma, hasat, kurutma veya depolama gibi olumsuz koşullara maruz kaldığının ilk göstergesidir. Bu tür tahılın kimyasal bileşimi, normal tahılın kimyasal bileşiminden farklıdır.

Koku. Çok önemli bir kalite işareti. Sağlıklı tahıl, karakteristik olmayan kokulara sahip olmamalıdır.

Tahıl, kokuyu esas olarak uçucu yağlar içeren yabani otlardan, diğer yabancı maddelerden ve temas ettiği yabancı maddelerden algılar.

Tahılın durumundaki bir değişiklikle ilişkili kokular, tahıl üzerindeki mikroorganizmalara maruz kalmanın bir sonucu olarak ortaya çıkan malt ve küf kokularını içerir.

Tahıl, kontamine depolarda depolandığında veya uygun şekilde işlenmeden vagonlarda ve diğer araçlarda taşındığında yabancı bir koku alabilir.

Bir laboratuvar asistanında kokuları tanıma yeteneği yavaş yavaş gelişir ve eğitim ve deneyim gerektirir. Organoleptik tayinler yapan herhangi bir modern laboratuvarda olması gereken kokuların toplanması bu konuda gerekli yardımı sağlayacaktır. Koleksiyon, referans olarak kullanılan kokulu tahıl örneklerini içermelidir.

Dış koşulların kokunun keskinliği üzerinde büyük etkisi vardır. Laboratuar iyi havalandırma, aydınlatma, yabancı kokular olmadan temiz hava, oda sıcaklığı sabit (yaklaşık 20 ° C), bağıl nem %70-85 olmalıdır. Çok kuru bir odada laboratuvar asistanının koku algısı azalır.

Genellikle en doğru olanı olduğu için ilk duyuma özellikle dikkat etmek gerekir.

Tahıldaki yabani otların ve diğer safsızlıkların varlığına bağlı olarak, aşağıdakiler arasında ayrım yapılmalıdır:

• Tatlı yonca kokusu, bu otun tohumlarının karışımından tane alır. Tohumlar, una aktarılan güçlü bir kokusu olan kumarin içerir;
• Sarımsak kokusu, tahılı yabani sarımsak meyvelerinin karışımından alır;
• Kişniş kokusu, esansiyel bir yağ bitkisinin tohumlarının karışımından tahıl alır - kişniş;
• is kokusu, ıslak is sporları ile kontaminasyondan veya içinde is kesesi karışımının varlığından tahıl alır;
• · Buğday ve çavdar bitkilerinin farklı türlerdeki pelinlerle istila edilmesinden elde edilen pelin kokusu ve acı pelin tadı tahıl, en yaygın olanı tahılda önemli hasara neden olan iki türdür: pelin ve Sievers pelin. Bir pelin kokusunun varlığı, pelin bitkilerindeki uçucu yağ içeriğinden kaynaklanır ve acı tada, içindeki acı bir maddenin varlığından kaynaklanır - absintin. Pelin ağacının kokusu ve tadı, esas olarak harmanlama sırasında, pelin yapraklarının, sepetlerinin ve saplarının kılcal çizgisi yok edildiğinde; ince toz şeklindeki tüyler tanenin yüzeyine yerleşir. Pelin tozu, özellikle nemli tahılda kolayca kabuklara nüfuz eden ve sonuç olarak tahıl acılık kazanan suda çözünür absintin içerir. Pelin tozunun mekanik olarak uzaklaştırılmasının tanedeki acılığı önemli ölçüde azaltmadığı tespit edilmiştir. Pelin otundaki acılık, ılık su ile çamaşır makinelerinde işlenerek giderilir. Tahıl alan işletmeler, pelin tanesini kabul eder, ancak bu tür tahıllar işlenmeden önce yıkanmalıdır;
• · kükürtlü gaz ve duman kokuyor a - yakıtın eksik yanması ile kurutma sürecinde tahılı algılar. Tipik olarak, bu kokular, kurutucuların fırınlarında yüksek kükürt içeriğine sahip kömürler kullanıldığında ortaya çıkar;
• kene kokusu - kenelerin güçlü gelişiminin bir sonucu olarak ortaya çıkan hoş olmayan bir koku;
• fümigasyon için kullanılan böcek ilacı kokusu.

Tahıl durumundaki değişikliklerle ilişkili kokular şunları içerir:

• küflü, genellikle ıslak ve nemli tanelerde, küf mantarlarının gelişmesinin bir sonucu olarak ortaya çıkar ve özellikle kabuğu hasarlı (kırılmış, aşınmış) taneler üzerinde güçlü bir şekilde yayılır. Küflü koku kararsızdır, tahılı kurutup havalandırdıktan sonra kaybolur. Böyle bir kokunun varlığı, tahılın kusurlu olduğunu düşünmek için zemin oluşturmaz;
• ekşi koku - çeşitli fermantasyon türlerinin, özellikle daha keskin bir koku veren asetik asitin sonucu; ekşi kokulu tahıl (havalandırma ile ortadan kaldırılmayan) birinci derecede kusurluluğu ifade eder;
• malt veya küflü malt - kendi kendine ısınma sırasında tahıl kütlesinde meydana gelen işlemlerin etkisi altında ortaya çıkan, mikroorganizmaların, özellikle küflerin artan gelişiminin etkisi altında ortaya çıkan ve havalandırıldığında kaybolmayan hoş olmayan bir koku. Böyle bir kokuya sahip tahılda, embriyoların, kabukların ve bazen endospermin kısmen kararması görülür; kimyasal bileşim değişir: tahıl bozuldukça, amino bileşiklerinin ve amonyak içeriğinin yanı sıra asitlik ve suda çözünür maddelerin miktarı artar; buğdayın un öğütme ve pişirme özellikleri değişir. Pişmiş ekmek koyu renklidir.

Depolanan tahılın kendi kendine ısınmasının yanı sıra çimlenmesi durumunda, tahıldaki amonyak miktarının daha yoğun bir şekilde arttığı tespit edilmiştir.

Tahıl için hasarın ilk aşamasında, kararma esas olarak embriyoda besinler açısından en zengin (esas olarak yağ) ve dış ortamın etkisinden daha az korunan (alöron tabakası hücrelerinin yokluğu) olarak gözlenir.

Bu nedenle, buğday, çavdar ve arpa tanesinin durumunun yaklaşık bir değerlendirmesi için, koyu renkli bir tohuma sahip tanelerin sayısının belirlenmesi önerilir. Bunu yapmak için, bir tahıl örneğinden 100 tanelik bir numune izole edilir, safsızlıklardan arındırılır ve embriyonun ucu keskin bir ustura ile kesilir.

Kesilen nokta bir büyüteç altında hafif bir artışla izlenir ve embriyosu kararan tanelerin sayısı sayılır.

İç içe kendiliğinden ısınmadan kaynaklanan malt aromasının, rengi ve diğer kalite göstergeleri değişmemesine rağmen, ısıtılan tahıl ile temas ettiğinde normal tahıl kütlesinin geri kalanına aktarılabildiği durumlar gözlemlenmiştir.

Tahıl çimlenmesinin ilk aşamalarının gelişmesi sonucu ortaya çıkan malt kokusunu da ayırt etmek gerekir. Tahıl, malta özgü hoş bir kokuya sahiptir. Bununla birlikte, menşei ne olursa olsun bir malt kokusu tespit edilirse, tahıl birinci derecede kusurlu olarak değerlendirilir.

Başta küf mantarları olmak üzere mikroorganizmaların yaşamsal faaliyeti sonucunda kabukların yüzeyinden tahılın derinliklerine nüfuz ederek organik maddelerin çürüme ürünlerinin oluşmasına neden olan küflü ve küflü bir küf kokusu oluşur.

Küf kokusu genellikle kalıcıdır, tahılın havalandırılması, kurutulması ve yıkanması ile ortadan kaldırılmaz ve tahıllara, un ve ekmeğe bulaşır. Tahılın tadı da değişir. Küflü ve küflü küf kokulu tahıllar, ikinci derecede kusurluluğa atfedilmelidir;

kokuşmuş koku - çürüyen tahılın hoş olmayan kokusu. Tahıl rezervlerinin zararlılarının yoğun gelişiminin bir sonucu olarak, uzun süreli kendi kendine ısınma sırasında tahılda oluşur. Proteinlerin amino asitlere parçalanmasıyla bağlantılı olarak, amonyak içeriği önemli ölçüde artar. Membranların ve endospermin kararması vardır, ikincisi basınçla kolayca yok edilir.

Kokuşmuş veya kokuşmuş küf kokulu tahıllar, üçüncü derece kusurlu olarak sınıflandırılır. Tamamen değiştirilmiş kabuklu ve kahverengi-siyah veya siyah endospermli, kömürleşmiş ve yüksek sıcaklıklarda kendi kendine ısınmaya maruz kalan tahıl yığınları, dördüncü derece kusurlu olarak adlandırılır.

Koku hem bütün olarak hem de öğütülmüş tahılda belirlenir ve kokunun hangi tahılda bulunduğu kalite belgelerinde belirtilir.

Kokuların daha iyi tanınması için, bir avuç tahılı nefesinizle ısıtmanız veya bir bardakta elektrik ampulünün altında, pil üzerinde veya kaynar suda 3-5 dakika ısıtmanız önerilir. Tahıl bir bardağa dökülebilir, sıcak su = 60-70 ° C dökün, bardağı camla kapatın ve 2-3 dakika bekletin, ardından suyu boşaltın ve tahılın kokusunu belirleyin.

Kokunun standart yöntemle (organoleptik olarak) belirlenmesi özneldir ve çoğu zaman şüphelidir.

VNIIZ, öznelliği ortadan kaldırmak ve tahıl kalitesini değerlendirmede olası bir hatayı dışlamak için, amonyak içeriğinin nicel muhasebesine dayalı olarak tahılın kusurluluğunu belirlemek için nesnel bir yöntem geliştirmiştir.

Protein maddelerinin kısmen tahrip olduğunu gösteren artan amonyak içeriği, tahıldaki tazelik kaybının ana objektif göstergesidir.

Kusur derecesinin objektif olarak belirlenmesi yöntemi şimdiye kadar sadece buğday tanesi için kullanılmaktadır.

Tatmak. Tanenin tazeliğini koku ile tespit etmenin zor olduğu durumlarda belirlenir. Bunu yapmak için, ortalama numuneden yaklaşık 100 g miktarında izole edilen az miktarda (yaklaşık 2 g) saf öğütülmüş tahıl (safsızlıklar olmadan) çiğnenir. Her belirlemeden önce ve sonra ağzınızı suyla çalkalayın. Tatlı, tuzlu, acı ve ekşi tatlar vardır. Filizlenmiş tahılda, küfün gelişmesiyle birlikte tatlı bir tat belirir, ekşi bir tat hissedilir ve pelin tanesinde - acı. Kusurlu tahılın kalitesi belirlenirken, tahılın durumu hakkında fikir veren ek tanımlar önerilir. Bunu yapmak için yüklemeniz gerekir:

• - çimlenmiş tanelerin sayısı (standartlara göre);
• - kendi kendine ısınma nedeniyle hasar gören ve bozulan tahılların sayısı (standartlara göre);
• - buğday, çavdar ve arpada - karartılmış tohumlu tane sayısı;
• - kokunun direnci belirlenecek (bütün ve öğütülmüş taneleri açık bir kapta bir süre bekletin). Tahıl havalandırıldıktan sonra koku kaybolmazsa, bu, tahılın kusurlu olduğu ve kusurluluk derecesinin belirlendiği, içinde meydana gelen daha derin değişiklikleri gösterir;
• - buğdaydaki glütenin miktarı ve kalitesi ile kokusu. Zarar görmüş tahılda glüten koyu bir renk alır ve ekşimiş yağ (keten tohumu yağı) kokusu alır.

Tartışmalı durumlarda, aşağıda açıklanan ekspres yöntemle öğütülmüş tahıldan pişirilen ekmeklerde tat ve koku belirlenir. Ortadan ikiye kesilmiş hem sıcak hem de soğutulmuş ekmeklerde koku belirlenmelidir.

Nem, kalitenin önemli bir göstergesidir. Tahıl türüne bağlı olarak% 12.0 ila 15.5 (yulaf ezmesi -% 10'dan fazla değil) arasında değişir. Artan nem içeriği ile tahıllar zayıf bir şekilde depolanır.

Ahır zararlıları ile istilaya izin verilmez. İstila belirlenirken, ölü zararlılar dikkate alınmaz, pişirmeye hazırlık gerektirmeyen tahıllarda (örneğin yulaf ezmesi, irmik) ve ayrıca pirinç tahıllarında ekstra ve daha yüksek çeşitlerde izin verilmeyen kontaminasyon olarak sınıflandırılırlar. .

İyi huylu bir çekirdeğin yüzdesi, ticari dereceyi belirleyen tam teşekküllü tahıl miktarını gösterir. Standartlar, her bir tahıl türü ve çeşidi için içeriğini belirler. İyi huylu bir çekirdeğin içeriği, safsızlıkların içeriği dikkate alınarak hesaplanır. Tahıllardaki safsızlıklar arasında yabani ot safsızlıkları (mineral, organik, zararlı), kabuksuz, bozulmuş çekirdekler, çok (un tozu) ve diğer bazı fraksiyonlar, ayrıca izin verilen normu aşan kırık (bölünmüş) çekirdekler bulunur.

Tahılların tüketici özellikleri, türüne ve teknolojik işlemeye bağlıdır. Bu gösterge, pişirme süresinden, hacim ve kütledeki artıştan, pişirme sonrası yulaf lapasının durumundan oluşur. Pişirme süresi aynı değildir ve hızlı pişen pullar için 3-5 dakika, irmik için inci arpa ve yulaf ezmesi için 60-90 dakika arasında değişebilir.

camsılık tane yapısını, dokuların, özellikle nişasta granülleri ve protein maddelerinin göreceli konumunu ve bunlar arasındaki bağın gücünü karakterize eder. Bu gösterge, bir diyafonoskopta transillüminasyon ve camsı, yarı camsı, unsu kıvamdaki tanelerin (% olarak) sayılmasıyla belirlenir. Camsı bir tanede nişasta granülleri ve protein maddeleri çok sıkı bir şekilde paketlenir ve güçlü bir bağa sahiptir, aralarında mikro boşluk yoktur. Ezme sırasında bu tür tahıllar büyük parçacıklara ayrılır ve neredeyse un vermez. Unlu tanede, endosperm gevrekliğini veren mikro boşluklar vardır ve bir diyafonoskopta yarı saydam olduklarında, ışığı saçarak tanenin opaklığına neden olurlar. Tahıl standartları, buğday ve pirincin camsılığının belirlenmesini sağlar.

Doğa- belirlenen tahıl hacminin kütlesi. Tanenin şekline, boyutuna ve yoğunluğuna, yüzeyinin durumuna, doldurma derecesine, nemin kütle fraksiyonuna ve kirlilik miktarına bağlıdır. Doğa, düşen ağırlığı olan bir purka kullanılarak belirlenir.

Yüksek doğa değerlerine sahip tahıl, daha fazla endosperm ve daha az kabuk içeren iyi gelişmiş olarak karakterize edilir. Buğdayda 1 gr azalma ile un verimi %0,11 azalır ve kepek miktarı artar. Doğası ve endosperm miktarı arasındaki ilişki kurulmuştur.

Farklı mahsullerin doğası farklı bir değere sahiptir, örneğin buğdayın doğası - 740-790 g / l; çavdar - 60-710; arpa - 540-610, yulaf - 460-510 g/l.

Güz numarası karbonhidrat-amilaz kompleksinin durumunu karakterize eder, tahıl çimlenme derecesini yargılamayı mümkün kılar. Tane filizlendiğinde nişastanın bir kısmı şekere dönüşürken tanenin amilolitik aktivitesi artar ve pişirme özellikleri keskin bir şekilde bozulur. İndeks ne kadar düşük olursa, tane çimlenme derecesi o kadar yüksek olur. Karıştırıcı çubuğunun su-un karışımı boyunca düşme hızı(ları), düşme sayısını belirler. Bu gösterge buğday için normalleştirilmiştir ve çavdar sınıflarına bölünmenin temelidir.

Glüten ( sadece buğdayda belirlenir), suda şiştiğinde tutarlı bir elastik kütle oluşturabilen, tahılın protein maddelerinin bir kompleksidir. Yüksek glütenli buğday unu, ekmek yapımında tek başına veya zayıf buğdaylar için iyileştirici olarak kullanılabilir.

filmlik - Karabuğdayda filmli tahıllarda ve meyve zarlarında çiçek filmlerinin içeriği, kütle ve ril yüzdesi olarak ifade edilir. İncelik, mahsule, ortuna, alanına ve ekim yılına bağlı olarak büyük ölçüde değişir (karabuğday için -% 18-28, yulaf için - 18-46, arpa - 7.5-15, pirinç -% 16-24). Tane ne kadar büyük olursa, filmlik o kadar az olur ve bitmiş ürünün verimi o kadar yüksek olur.

boyut doğrusal boyutlarla belirlenir - uzunluk, genişlik, kalınlık. Ancak pratikte, incelik, tahılın belirli boyut ve şekillerde delikli eleklerden elenmesinin sonuçlarına göre değerlendirilir. Büyük, iyi dökülmüş tane, nispeten daha fazla endosperm ve daha az kabuk içerdiğinden daha fazla ürün verimi sağlar.

Tane boyutu, belirli bir gösterge ile karakterize edilebilir - kuru madde bazında hesaplanan 1000 tanenin kütlesi. Tahıl büyük, orta ve küçük olarak ayrılır. Örneğin, buğday için, 1000 tanenin ağırlığı 12 ila 75 g arasında değişmektedir Büyük bir tanenin kütlesi 35 g'dan fazla, küçük tane - 25 g'dan az.

düzgünlük elekler üzerinde eleme yoluyla incelik ile aynı anda belirlenir ve bir veya iki bitişik elek üzerindeki en büyük kalıntının yüzdesi olarak ifade edilir. İşleme için tahılın homojen olması gerekir.

Yoğunluk tahıl ve parçaları kimyasal bileşimlerine bağlıdır. Nişasta ve mineraller en yüksek yoğunluğa sahip olduğundan, iyi doldurulmuş bir tane, olgunlaşmamış olandan daha yüksek yoğunluğa sahiptir.

Herhangi bir tahıl partisinde belirlenen zorunlu, tazelik (renk, koku, tat), tahılın zararlılarla kontaminasyonu, nem ve kontaminasyonudur.

Hedef işaretler, belirli amaçlar için kullanılan bireysel mahsullerin tahıl partilerinde belirlenir. Bunlar filmlik (pirinç, karabuğday, darı), camsılık (buğday, pirinç), ham glüten miktarı ve kalitesi, doğa (buğday, çavdar, arpa ve yulaf), canlılık, küçük ve kaplumbağa böceği tarafından zarar görmüş içerik, don içerir. taneler.

Ek olarak işaretler, tahılın kimyasal bileşimi, mikroorganizmaların içeriği vb.

Tanenin tazeliği, örneğinin dış muayenesi ile belirlenir. Renk, parlaklık, koku, tada göre, tanenin iyi kalitesine veya test partisinde bulunan kusurların doğasına karar verirler. Taze iyi huylu tahılın kendi rengi ve parlaklığı vardır. Bu nedenle, standartlarda benimsenen mal sınıflandırmalarının temelinde tahılın rengi yatmaktadır.

Rengi değişen bir tane, kimyasal bileşim ve yapı bakımından normalden farklıdır. Bu tür tahıllara tahıl ve bazen de yabancı ot kirliliği denir.

Koku taneler zayıf, zar zor fark edilir. Bu göstergedeki keskin bir değişiklik, tahıldaki hasarı (küf, kendi kendine ısınma, çürüme) veya kokulu maddelerin tahıl tarafından emildiğini (yabani ot kokusu, is, yağ ürünleri, duman) gösterir. Tahılda kokunun varlığı kalitesini düşürür.

Koku, bütün veya öğütülmüş tahılda belirlenir. Duyguyu arttırmak için tanesi 40 ° C sıcaklıkta bir şişede ısıtılır.

Tatmak normal tahıl çok zayıf ifade edilir. Tat sapmaları organoleptik olarak belirlenir. Çimlenme sırasında tatlı bir tat, tahıl üzerinde küf oluştuğunda acı bir tat - pelin girişinden, ekşi bir tat - ortaya çıkar.

Nem tahıl kalitesinin en önemli göstergelerinden biridir. Tahılın besin değerini, güvenliğini ve işleme sürecini etkiler. Tahıl alınırken, depolama için serilirken ve depodan serbest bırakılırken nem dikkate alınır. Standartlar, tahıl nemi için dört durum sağlar: kuru, orta kuru, ıslak ve ıslak. Tahıl yaş ve ham olarak kurutulmadan depolamaya uygundur.

Tahıl kütlesinin tüm bileşenleri gruplara ayrılır: işleme için bir hammadde olan ana tahıl ve safsızlıklar (işleme için kullanılmayan bileşenler). İşlenmiş tahıl partilerinde yalnızca kesin olarak tanımlanmış miktarlarda belirli safsızlıklara izin verilir. Ana tane, bu mahsulün tam ve hasarlı tanelerini içerir.

kirlilikler yabancı ot ve tahıl olmak üzere iki gruba ayrılır.

Yabancı ot kirliliği tahıl kalitesini olumsuz etkiler. Bileşimi heterojendir. Mineral, organik safsızlıklar, ekili ve yabani bitki tohumları, açıkça zarar görmüş çekirdeği olan veya haşereler tarafından yenen tahılları içerir.

Özel bir fraksiyon zararlı bir kirliliktir: ergot, is, yılan balığı, zehirli yabani ot tohumları, kırlangıçotu. Yabancı ot safsızlıklarının içeriği ve tek tek parçaları (zararlı, mineral, şımarık tahıllar) standartlara göre normalleştirilir. Tahıl yığınının test ağırlığını belirlemek için standart olmayan nem içeriğine sahip tahılların yanı sıra tahıl için nakit ödemelerde yabani ot safsızlıkları dikkate alınır.

Tahıl katkısı, bir yığın tahılın kalitesini ve depolama sırasındaki stabilitesini etkiler. Bu nedenle, işleme sırasında devlete tahıl satarken içeriği normalleştirilir. Tahıl katkısı, tahılın kalitesini yabancı otlardan daha az etkiler. Tahıl devlete satıldığında, yerleşik normu aşan tahıl katkısı fiyatından sadece küçük bir indirim yapılır.

haşere istilası kabul, sevkiyat ve depolama sırasında herhangi bir tahıl yığınında belirlenir. Zararlılar tahılın bir kısmını yok eder, kalitesini düşürür, hayati faaliyetlerinin ürünleri ile kirletir, hoş olmayan bir tat ve koku verir. Haşereler tahılda ısı biriktirir ve bu da kendi kendine ısınmaya ve tahılın zarar görmesine neden olabilir. Tahıl stoklarına en büyük zararı bitler, böcekler, kelebekler ve akarlar verir (Şekil 12). Gelişimin herhangi bir aşamasında canlı zararlılar bulunursa, bir yığın tahıl enfekte olarak kabul edilir. Tahıl depolama sırasında böcekler ve akarlar gelişebilir.

Bir tahıl örneğinin istilası, bir elekten geçirilerek belirlenir, ardından canlı zararlılar sayılır. Enfeksiyon, 1 kg tahıl başına canlı zararlı sayısı ile ifade edilir. Yaygın zararlılar için standart, istila derecesini belirledi (Tablo 14).

Tahıl kabul eden işletmeler ve satın alma ofisleri, zararlılarla enfekte olmuş tahılları kabul etmemektedir. 1. derece bir kene ile enfekte olmuş bir tahıl partisi, fiyattan indirimli olarak kabul edilir.

Tahıl doğası- gram cinsinden ifade edilen 1 litre tahıl kütlesi. Doğa bir litre purka kullanılarak belirlenir. Değeri çeşitli faktörlerden etkilenir (tamamlanma derecesi, incelik, kimyasal bileşim, kirlilik, nem). Devlete tahıl satarken, bu gösterge nakit ödemeler için kullanılır.

filmlik- tanedeki filmlerin yüzdesi (karabuğday meyve kabukları için). Filmlerin içeriğine göre tahıl verimini hesaplamak mümkündür.

camsılık- bir kesitte tane endosperminin kıvamı; bir diyafanoskopta tane bölümleri incelenerek belirlenir. Tane camsı, unlu ve kısmen camsı olarak ikiye ayrılır.

Pirinç. 12. Tahıl zararlıları ve işlenmesinin ürünleri: 1 - bit; 2 - hırsız gibi davranan: a - böcek, b - larva; 3 - küçük un böceği: a - böceği, b - larva; 4 - un akarı; 5 değirmen güvesi: a, b - kelebekler, c - tırtıl

Tablo 14. Tahılların tahıl ambarı zararlıları ile enfeksiyon derecesi

Glüten- Hamuru suda çözünen maddeler, nişasta ve liflerden yıkadıktan sonra kalan suda çözünmeyen bir protein pıhtısı. Hamurdan yıkanan glutene ham denir. Gluten proteinlerinin büyük kısmı glutelin ve gliadindir. Suda yıkandıktan sonra glüten kütlesi belirlenir, kalitesi belirlenir: renk, esneklik, uzayabilirlik. Elastikiyet ve uzayabilirliğe bağlı olarak glüten üç gruba ayrılır.

Tahılda ne kadar glüten ve kalitesi o kadar iyi olursa, tahılın teknolojik avantajları o kadar yüksek olur. Kaplumbağa böceği, don, kuruma, filizlenmiş glüten tarafından zarar görmüş tahılda koyu renkli, kısa yırtılma veya ufalanma.

Tahıl kalitesi ve kimyasal bileşimi, üretim teknolojisini, parametrelerini ve sonraki işleme ürünlerini belirler. GOST, yalnızca ürünün ağırlığından ve bileşiminden değil, aynı zamanda enzimlerin aktivitesinden ve hatta tohumun özgül ağırlığından da sorumlu olan zorunlu ve ek göstergeler geliştirmiştir. Analiz laboratuvarlarda gerçekleştirilir ve sonucu un ve diğer ürünlerin üretiminde ve ayrıca ihracat fiyatının ve ekim veya depolama için hammaddelerin uygunluğunun belirlenmesinde dikkate alınan birkaç aşamadan oluşur.

Hasattan sonra tahıl, tahıl alıcılarına ve işleme tesislerine gider. Her partinin çeşitliliğe, hava koşullarına ve agroteknik yetiştirme teknolojisine uygunluğuna bağlı olarak kendi göstergeleri vardır. Numune alma noktalarında yapılır ve analiz için her makineden birkaç numune alınır.

Standardizasyon için tahıl kalitesinin genel göstergeleri geliştirilmiştir. Renk ve tat, tahıl şekli, koku ve nem, yabani ot ve tahıl stoklarının zararlıları ile tahıl enfeksiyonu ile hesaplanırlar. Tüm göstergeler zorunlu ve isteğe bağlı olarak ayrılmıştır. İlk grup şunları içerir:

• Camsılık derecesi;
• Tahıldaki glutenin kalitesi ve miktarı;
• Tohumun ağırlığı ve özgül ağırlığı;
• tane büyüklüğü;
• Filmlik;
• Çekirdek yüzdesi.

Ek - bu kimyasal bileşim, mikroorganizmaların sayısı ve türü, enzimlerin aktivitesidir.

Buğday tohumlarının kalitesini değerlendirmek için orijinal üniteyi alın. Sevkiyat sırasında veya depolama sırasında genel partiden seçilir. Orijinal birime çentik denir ve toplanan tüm çentikler bir tane numunesi oluşturur.

Tahılın özelliklerini ve teknolojik özelliklerini belirlemek için üç ana parametre kullanılır:

• Tane kütle birimi başına ürün verimi;
• Ürün kalitesi;
• Birim çıktı maliyeti.

Buğdayın teknolojik özellikleri de ek değerlendirme kriterleri ile belirlenir. Bunlar, en yüksek dereceli unun verimini ve kül içeriğini, tüm un çeşitlerinin ağırlıklı ortalama kül içeriği katsayısını içerir.

Laboratuvarda tahıl analizi

Gelen buğday tohumunun eksiksiz analizi için standart bir laboratuvar aşağıdakilere sahip olmalıdır:

• Teknik yüksek hassasiyetli teraziler;
• değirmen;
• Glutenin özelliklerini ortaya çıkarmak için cihazlar;
• Petri kabı ve saat camı;
• kurutma odası;
• Porselen havan ve desikatör;
• Şişeler ve kaplar;
• Sıcaklık ölçmek için aletler;
• Farklı ağ çaplarına sahip elekler.

Seçilen hammaddelerden ortalama 35-55 g tane numunesi hazırlanır.Numune çeşitten temizlenir, öğütülerek gerekli boyut fraksiyonu elde edilir. Ezilmiş tahıl daha fazla analiz için gönderilir.

Analiz prosedürü

Öğütmeden sonra analiz için gerekli öğütme değeri belirlenir. Bunun için iki elek kullanılır: telden yapılmış ve naylon veya ipek ağlı. Birinci elekte kalıntı %2'yi, ikinci elekte %40'ı geçmemelidir. Bu standartlar karşılanmıyorsa, tahıl örneğinin öğütülmesini tekrarlayın.

Yabancı otların ve diğer yabancı maddelerin varlığı buğdayın değerini etkiler.

Tanenin kontaminasyon derecesini belirlemek için numune boyutu 50 g'dır.Yabancı otlar ve diğer safsızlıklar, safsızlıklar için üç elek kullanılarak, küçük ot tohumları ve yontulmuş, ezilmiş ve küçük buğday tohumları tespit edilir. Önce büyük hücreli bir elek kullanın, sonra - orta ve ince. Safsızlıklar organik ve mineral olarak ayrılır ve toplam yüzde içeriği belirlenir. GOST 52554-2006'ya göre, toplam kirlilik miktarı %2'yi geçmemelidir.

Tahıl safsızlıkları için, tahılın sınıfına ve kalitesine bağlı olarak %5-15 normları sağlanır. Göstergeler aşılırsa, hammadde, yüzde bileşiminin bir göstergesi ile türlerin bir karışımı olarak tanımlanır. Tahıl stoklarının zararlıları ile tahılın kirlenmesine izin verilmez. Tek istisna, 2 dereceden yüksek olmayan kenelerle enfeksiyondur. İstilayı belirlemek için numune 2,5 ve 1,5 mm hücreli 2 elekten geçirilir.

İstila yüzdesi sadece canlı böcekler tarafından belirlenir. Ölü buğday zararlıları safsızlıklar olarak sınıflandırılır.

Kimyasal bileşim

Tohum yoğunluk indeksi kimyasal bileşim ile ilgilidir. Olgun buğday tohumu, sütlü olgunluktan daha büyük bir yoğunluğa sahiptir. Bunun nedeni, bu göstergenin nişasta ve mineral içeriğine bağlı olmasıdır. Karbonhidratların ve amilazların durumunu belirlemek için düşme sayısı hesaplanır. Yem çeşitleri için 80'i geçmemeli ve güçlü buğday için - 200'den 600'e kadar.

Buğdayın kimyasal bileşimi talep üzerine hesaplanan ek bir göstergedir. En değerli bileşen proteindir. Karbonhidratlar, buğday tanelerinin toplam bileşiminin% 64'ünü oluşturur ve ana olanı nişastadır. Şeker de karbonhidratlara aittir, ancak payı daha düşüktür - sadece %3-7. Şeker embriyo ve dış endospermde yoğunlaşmıştır.

Lif, çiçek filminde ve hücre zarlarının duvarlarında bulunur ve bileşimin 3'e kadarını oluşturur. Lif suda çözünmez ve normal bağırsak fonksiyonu için gereklidir. Aynı zamanda kardiyovasküler hastalık geliştirme riskini de azaltır. Bu durum buğdayın değerini açıklar. Buğdaydaki ortalama yağ ve lipit yüzdesi 2,5'tir.

Gluten özel aletler kullanılarak belirlenir ve GOST R52554-2006 aşağıdaki standartları belirler:

• Sert çeşitlerin ilk 4 sınıfı için - IDK'ya göre 20-100 adet;
• 1-2 sınıf yumuşak çeşitler için - 45-75 adet, 3-4 sınıf - 20-100 adet;
• 5. sınıf için herhangi bir kısıtlama yoktur.

Tahıl nemi besinlerin miktarını ve kalitesini etkiler: su ne kadar fazlaysa besin değeri o kadar düşük ve kimyasal bileşim o kadar kötü olur. Laboratuvarlarda, nem içeriğini belirlemek için aşağıdaki yöntem kullanılır: kurutma odalarında bir tahıl örneği kurutulur. Hammaddenin nem içeriği %18'in üzerindeyse hızlandırılmış yöntem sonlandırılır. İzin verilen artık nem %12 ile %18 arasında. Nem %18'den az ise işleme devam edilir. Buğday tohumları, yapay çekiş oluşturan bir aparatta soğutulur ve kalan nem durumu ölçülür:

• Kuru tahıl için - %14'e kadar;
• Orta kuruluk için - %14,1'den %15,5'e;
• Islak için -% 15.6'dan% 17'ye.

Hammaddeler, %17,1 nem içeriğine sahip ham maddeleri içerir.

Vitaminler ve mineraller

Buğday tanesinin kimyasal bileşimi ayrıca amino asitleri, vitaminleri, azotlu bileşenleri, mineralleri ve pigmentleri içerir.

Azotlu maddeler, amino asitlerden herhangi bir organizma için gerekli proteinleri oluşturan oksijen, karbon, fosfor, azot içerir. Bileşim şunları içerir: valin, metionin, lisin, izolösin ve treonin, triptofan ve fenilalanin.

Pigmentlerden buğday tohumu klorofil, karoten, akeantin, melanin ve ksantofil açısından zengindir. Vitaminler anörin, riboflavin, askorbik ve nikotinik asit, D vitamini ve E ile temsil edilir.

• 1 ödeme için protein içeriği %14,5'ten fazla olmalıdır;
• 2 için - %13,5'ten %14.5'e;
• 3. sınıf için - %12'den %13,5'e kadar;
• 4 için -% 10 ila 12;
• %10'un altındaki herhangi bir şey 5. Sınıfa aittir.

Gluten hidrolizat, bütün ve kabuksuz buğday tohumlarından elde edilir. Hidrolize buğday proteinlerini izole etmek için glüten, peptitler ve çözünür amino asitler dahil olmak üzere bir hidroliz fermantasyon yöntemi kullanılır. Hidrolize buğday proteinleri, vücut hücrelerini zararlı oksidatif işlemlerden koruyan çok miktarda glutatyon içerir. Glutamik asit, cildi beslemek ve gençliğini korumak için gereklidir. Hidrolize buğday proteinleri de antioksidan kompleksine dahildir ve hücreler için bir enerji kaynağıdır. Hidrolize buğday proteinleri kozmetikte de kullanılır: bunlar hasarlı saçlar için bakım ürünlerinin ayrılmaz bir parçasıdır. Kollajen veya elastinden daha uzun süre dayanırlar ve hacim ve hafiflik katarlar. Ayrıca yaşlanma ve sorunlu cilt çizgilerinde, çatlak ve yaşlılık lekelerinde de kullanılırlar.

Camsılık, tanelerin yüzeyinin durumunu ve iç dokuların düzenini yansıtır. Unlu endosperm, proteinler ve nişastalar arasındaki tahıllardaki bağdır. Camsılığı belirlemek için 50 g'lık bir numune alınır, numune safsızlıklardan temizlenir ve nem içeriği% 17'yi geçmez. Hammaddeler kurumaya gönderilir ve ardından tohum kabuklarından arındırılmış 10 g alınır.

GOST 10987-76, camsılığı belirlemek için iki yöntem sağlar. Birincisi tahıl kesiminin incelenmesidir. İkincisi, IDK-110 diafanoskopun veya başka bir modelin kullanılmasıdır. Muayene için iki parçaya bölünmüş 100 tohum seçilir. Cihazı kullanırken, her bir tahıl bir kaset hücresine yerleştirilir.

Muayene sonuçlarına göre tam camsı olan tohum sayısı sayılır ve kısmi camsı olan tane sayısı eklenir. Unlu tahıllar dikkate alınmaz. Sonuç ikinci bir kontrol ile onaylanır - tutarsızlık yüzdesi 5'ten fazla olmamalıdır. Gösterge daha yüksekse, kontrol yeni bir numune ile tekrarlanır.

Yoğunluk Tahmini Teknolojisi

Tane yoğunluğu kimyasal bileşime ve anatomik yapıya bağlıdır. Bunu belirlemek için safsızlıklardan arındırılmış bir numune alınır. Buğday tohumları analizden önce oda sıcaklığına ısıtılır, aksi takdirde göstergelerde büyük bir hata olur.

Tohumlar, tüm yükleme kurallarına uyarak bir huniden purka içine dökülür. Cihazın doğruluğu 1 g'a kadardır.Çalışma sırasında cihaz hareket ettirilmemeli veya yakınında titreşim oluşturulmamalıdır. Yoğunluk, tane şişirme yöntemiyle de belirlenebilir. Bunu yapmak için bir cam ölçüm silindiri ve buğday tarafından emilmeyen bir sıvı kullanın. En doğru olanı, pincometer kullanan pinkometrik yöntemdir. Yöntemin özü, kuru ve şişmiş tanelerin tartılmasıdır. Elde edilen sonuçta kesin sonucu belirlemek için sıvının kütlesini ve yoğunluğunu hesaba katmak gerekir.

Depolama koşulları, kullanım, ekim öncesi işlem yöntemleri ve hatta piyasa değeri bile tahıl sınıfına bağlıdır.

Analizlerin sonuçları, bileşimi, nem ve camlık durumunu, glütenin kalitesini ve besin değerini belirlemeye yardımcı olur. Yem hammaddeleri için de tahıl kalitesi değerlendirmesi gereklidir: yabancı ot safsızlıklarını, zararlı ve tehlikeli sporları ve mantarları belirlemek ve besin değerini belirlemek. Tüm normlar ve analiz yöntemleri, tek tip standartlarla belirlenir ve örnekleme için tahıl seçimi her partiden yapılır. Bu, hem ürünün kalitesini kontrol etmek hem de hastalıklı ve tüketime uygun olmayan tahılı belirlemek için gereklidir.