الغرض من الدرس:

- دراسة قواعد قبول الحبوب وإجراءات أخذ العينات لتحديد الجودة ؛

- التعرف على طريقة تحديد كمية (الكسر الكتلي) ونوعية الغلوتين في حبوب القمح ؛

- دراسة متطلبات معايير الدولة الأوكرانية لجودة حبوب القمح ؛

- تحديد صنف سلعة القمح طبقا لمتطلبات المواصفة.

1. قواعد قبول الحبوب

يتم قبول الحبوب والبذور لكل محصول (يتم شراؤها وبيعها) على دفعات. تحت حزب، حفلةفهم أي كمية من الحبوب ، متجانسة في الجودة ، مخصصة للشحن أو القبول أو التخزين في وقت واحد ، صادرة عن وثيقة جودة واحدة.

في وثيقة الجودة (الشهادة) الخاصة بدفعة الحبوب أو البذور ، أشر إلى:

- تاريخ تنفيذ المستند واسم المرسل ؛

- رقم السيارة أو غيرها من المركبات ؛

- كتلة القطعة أو عدد الأماكن (على سبيل المثال ، الحقائب) ؛

- وجهة واسم المستلم ؛

- اسم المحصول وأصله وسنة الحصاد ؛

- تنوع الحبوب ونوعها ونوعها وفئتها ؛

- نتائج التحليلات وفقًا لمؤشرات الجودة المنصوص عليها في معيار الثقافة المقابلة ؛

- رقم الفاتورة وتوقيع المسؤول عن إصدار مستند الجودة.

إذا لم يكن للمزارع معمل خاص بها ، فبدلاً من مستند الجودة ، يتم إصدار مستند مصاحب (مذكرة شحنة) ، حيث لا توجد بيانات عن النتائج

تعريفات الجودة.

دفعات الحبوب من أصناف ذات قيمة خاصة من القمح والمحاصيل الأخرى ، يتم تخمير الشعير مصحوبة بشهادات متنوعة.

يتم تحديد جودة دفعة الحبوب من خلال نتائج تحليل السلع عينة متوسطة، كتلتها للحبوب (القمح ، الشعير ، الشوفان ، الجاودار) 2 + 0.1 كجم. من حيث تكوينها وجودتها ، يجب أن يتوافق متوسط ​​العينة مع تكوين وجودة الحبوب الخاصة بالدفعة بأكملها ، حيث إنها تحدد فئة السلع لهذه الدُفعة.

لتشكيل عينة متوسطة ، يتم أخذ دفعة من الحبوب أولاً عينات موضعية- كميات قليلة من الحبوب تؤخذ من دفعة دفعة واحدة من مكان واحد. يتم اختيارهم يدويًا باستخدام المجارف أو المجسات أو أجهزة أخذ العينات الميكانيكية. يتم تحديد عدد العينات الإضافية بحجم الدفعة.

مجموع جميع عينات النقاط هو انهيار موحد، التي توضع في حاوية نظيفة وقوية وغير مصابة بآفات مخزون الحبوب. يتم توفير ذلك حتى لا تتغير جودة الحبوب المختارة.

يتم عزل متوسط ​​عينة الحبوب من العينة المجمعة على مقسم خاص أو يدويًا (باستخدام طريقة المغلف). إذا كانت دفعة الحبوب صغيرة ، والعينة المجمعة لا تتجاوز 2 كجم بالوزن ، فهي أيضًا عينة متوسطة.

لتحديد المؤشرات الفردية لجودة الحبوب من العينة المتوسطة ، مفصلات(جزء صغير من العينة المتوسطة). يعتمد حجم العينة على طبيعة التحليل ونوع الحبوب. على سبيل المثال ، لتحديد تلوث الحبوب (محتوى الشوائب) ، يتم عزل عينة تزن 50 جم من متوسط ​​عينة دفعة من حبوب القمح.

2. طريقة تحديد كمية ونوعية الغلوتين

تعتبر كمية (جزء الكتلة) وجودته من الغلوتين الخام في حبوب القمح اللين المؤشر الأكثر أهمية الذي يحدد خصائص الخبز للقمح.

يتم تحديد محتوى الغلوتين في حبة القمح بغسلها من العجين ، وعجنها على عينة من الحبوب ، وسحقها إلى حجم معين ، وزنها 25 غرامًا ، مع إضافة 14 مل من الماء. يخضع العجين بعد العجن للراحة (يذبل) لمدة 20 دقيقة لتضخم بروتينات مجمع الغلوتين ، وبعد ذلك يتم غسل الغلوتين منه في الماء بدرجة حرارة 18 + 2 درجة مئوية. تتم إزالة قشور الحبوب والمواد القابلة للذوبان في الماء والنشا تمامًا من العجين ، ولا يتبقى سوى بروتينات الغلوتين (الغلوتينين والجليدين) ، مما يشكل هلامًا مرنًا قويًا (هلام). يسمى الغلوتين المغسول خام لأنه يحتوي على 70٪ ماء. بعد التجفيف الجزئي في اليدين (حتى الالتصاق) وإزالة الماء الزائد ، يتم وزن الغلوتين على مقياس معمل بدقة 0.1 جرام ، ويعاد حساب محتواه كنسبة مئوية من وزن العينة.

يتم تحديد جودة الغلوتين ، وخاصة مرونته ، على جهاز IDK-1 (مؤشر تشوه الغلوتين). للقيام بذلك ، يتم الاحتفاظ بقطعة كثيفة من الغلوتين المغسول تزن 4 جرام في الماء عند درجة حرارة محددة لمدة 15 دقيقة ، ثم يتم تعريضها للضغط بواسطة ثقب الجهاز. يتم ملاحظة نتائج القياس في الوحدات التقليدية لـ IDK ، بناءً على قراءات الجهاز ، يتم تحديد مجموعة جودة الغلوتين (الجدول 1).

الجدول 1

جودة جلوتين حبوب القمح حسب مقياس جهاز IDK-1

الغلوتين عالي الجودة لونه رمادي فاتح أو أصفر فاتح. تظهر النغمات الداكنة في اللون بسبب التأثيرات الضارة على الحبوب أثناء النضج أو المعالجة (ارتفاع درجة الحرارة أثناء التجفيف) أو التخزين.

3. متطلبات معيار الدولة

لجودة القمح اللين

يتم تنظيم متطلبات جودة حبوب القمح اللين ، والتي تستخدم لأغراض الخبز ، من خلال المعيار الوطني الجديد لأوكرانيا DSTU 3768: 2009 “القمح. المواصفات "، التي دخلت حيز التنفيذ في 1 يوليو 2009. تنطبق هذه المواصفة القياسية على حبوب القمح المخصصة للاستخدام لتلبية الاحتياجات الغذائية وغير الغذائية ، وكذلك للتجارة ، بما في ذلك التصدير.

اعتمادًا على مؤشرات الجودة ، ينقسم القمح الطري إلى 6 فئات (الفئات 1-3 من المجموعة A ، والفئات 4-5 من المجموعة B والفئة 6). يستخدم قمح المجموعة أ لتلبية الاحتياجات الغذائية (بشكل رئيسي في صناعات طحن الدقيق والخبز) وللتصدير. يستخدم القمح من الصنف B و 6 لتلبية الاحتياجات الغذائية وغير الغذائية وللتصدير. ترد متطلبات الجودة لكل فئة من فئات القمح في الجدول 2.

الجدول 2

مؤشرات جودة حبوب القمح اللين (DSTU 3768: 2009)

المؤشرات	خصائص ومعايير لينة القمح حسب المجموعات والفئات
لكن	ب	6
1	2	3	4	5
طبيعة سجية، ز / لتر ، لا تقل عن	760	740	730	710	710	غير محدود
الزجاجي، ٪، ليس أقل من	50	40	30	غير محدود
رطوبة، ٪، لا أكثر	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0
خليط الحبوب، ٪، لا أكثر	5,0	8,0	8,0	10,0	12,0	15,0
في ذلك الزورق						داخل الحبوب. تقريبا.
الحبوب الحبوب	4,0	4,0	4,0	4,0	4,0
تنبت الحبوب	2,0	3,0	4,0	4,0	4,0
النجاسة الحشائش، ٪، لا أكثر	1,0	2,0	2,0	2,0	2,0	5,0
مشتمل
خليط معدني	0,3	0,5	0,5	0,5	0,5	1,0
الحبوب الفاسدة	0,3	0,3	0,5	0,3	0,5	1,0
النجاسة الضارة	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,5
سموت الحبوب، ٪، لا أكثر	5,0	5,0	8,0	5,0	8,0	10,0
جزء كبير من البروتين, ٪، ليس أقل	14,0	12,5	11,0	12,5	11,0	غير محدود
كتلة النفط الخام الغلوتين ،٪ ، لا تقل عن	28,0	23,0	18,0	غير محدود
جودة الغلوتين: وحدات IDK	І-ІІ	І-ІІ	І-ІІ	غير محدود

يجب أن تكون حبوب القمح من جميع الفئات في حالة صحية ، دون التسخين الذاتي والتلف الحراري أثناء التجفيف ؛ لها رائحة مميزة للحبوب الصحية (بدون عفن ، متعفن ، متعفن ، متعفن ، شيح ، تفحم ، رائحة المنتجات البترولية والمبيدات الحشرية وغيرها من الروائح الأجنبية) ؛ لها لون طبيعي لا يسمح بانتشار الآفات في مخزون الحبوب.

يتم تحديد القمح الذي فقد لونه نتيجة ظروف النضج والحصاد والتخزين غير المواتية على أنه "متغير اللون" ويتم تحديد درجة تغير اللون. بالنسبة للقمح من المجموعتين A و B ، يُسمح بالدرجتين الأولى والثانية من تغير اللون ، بالنسبة للقمح من الفئة 6 - أي درجة من تغير اللون.

في حالة وجود تناقض بين معيار الجودة التقييدية للقمح الطري ، على الأقل بالنسبة لأحد المؤشرات ، يتم نقله إلى فئة أدنى مماثلة. في حالة وجود تباين بين مؤشرات كمية ونوعية الغلوتين مع الحد الأدنى لمتطلبات المجموعة أ ، يتم نقل القمح إلى المجموعة ب ، مع مراعاة متطلبات مؤشرات الجودة الأخرى. إذا كان مؤشر جودة واحد على الأقل للقمح الطري لا يفي بمتطلبات المجموعتين A و B ، يتم نقله إلى الفئة 6.

بموافقة المنظمة المشترية والمورد وكيانات الأعمال الأخرى ، يُسمح بمحتوى الرطوبة في الحبوب ومحتوى الشوائب فوق المعايير التقييدية ، بشرط أن يتم إحضار هذه الحبوب إلى مؤشرات الجودة المحددة في المعيار.

يجب ألا تتجاوز الكمية المتبقية من المبيدات الحشرية ومحتوى السموم الفطرية والنويدات المشعة والمواد الضارة في حبوب القمح الحدود القصوى المسموح بها التي تحددها القواعد واللوائح الصحية والصحية.

4. تحديد فئة سلعة القمح اللين

باستخدام معيار القمح اللين ، من الضروري تحديد فئة الحبوب للدفعات المختلفة بمؤشرات جودة مختلفة للمجموعة الثانية. يجب أن نتذكر أنه تم ضبط فئة الحبوب وفقًا لأسوأ مؤشر. هذا يعني أنه إذا كانت جميع المؤشرات تقريبًا تتوافق مع معايير الفئة 1 أو 2 ، وكان مؤشر واحد فقط يتوافق مع معيار الفئة 4 ، فيجب أن يُنسب القمح إلى الفئة 4 من المجموعة B. ومن غير المقبول متوسط ​​مؤشرات الجودة المختلفة.

نتائج تحديد فئة القمح موضحة في الجدول 3.

الجدول 3

تحديد فئة حبوب القمح اللين

مستوى الجودة	رقم دفعة الحبوب
1	2	3	4	5	6	7
الطبيعة ، جم / لتر	770	755	760	715	775	705	747
الجسم الزجاجي٪	68	85	56	60	48	35	35
نسبة كبيرة من البروتين ،٪	11,5	13,2	14,2	12,0	14,0	10,5	11,2
نسبة كبيرة من الغلوتين ،٪	22,3	25,8	28,1	23,5	28,0	18,2	19,5
جودة الغلوتين ، وحدات لا أعلم	65	40	70	60	80	95	105
فئة حبوب القمح

لكل دفعة ، ضع علامة على المؤشرات التي تحد (تحد) من جودة وسلع الحبوب.

مقدمة

اليوم ، يولي المستهلكون الكثير من الاهتمام لجودة منتجاتهم. يعتمد الترويج الناجح للمنتج في السوق الاستهلاكية وقدرته على المنافسة مع المنتجات المماثلة على الجودة. لم يتم اختيار موضوع هذا العمل بالصدفة ، لأن الحبوب والحبوب والدقيق هي منتجات أساسية ، كما أن جودة المنتجات المصنعة في صناعة الحلويات والخبز والمعكرونة وتقديم الطعام تعتمد على جودتها.

الغرض من هذا العمل هو دراسة مؤشرات جودة الحبوب والحبوب والدقيق ومعرفة المعايير والقواعد التي يجب أن تلتزم بها هذه المؤشرات.

تتمثل مهام العمل في تقديم المادة النظرية حول تصنيف خصائص جودة الحبوب والحبوب والدقيق ، على بعض طرق تحديد جودة هذه المنتجات.

وتجدر الإشارة إلى أن الورقة تصف فقط المؤشرات الرئيسية لجودة الحبوب والدقيق والحبوب. من الناحية العملية ، أثناء فحص جودة هذه المنتجات ، يتم تقييم عدد أكبر بكثير من الميزات ، والتي لا يمكن وصفها بالتفصيل في حجم عمل واحد.

حبوب ذرة. المؤشرات الرئيسية لجودة الحبوب

حبوب ذرة هي مادة خام لصناعة الدقيق والحبوب.

التمييز بين الحبوب للأغراض الغذائية والأعلاف. وفقًا للغرض المقصود ، عادةً ما يتم تقسيم الحبوب الغذائية إلى دقيق ، حبوب ، تقنية (تخمير ، نشا ، زيت دهني ، كحول ، إلخ). يمكن استخدام حبة نفس المحصول لأغراض مختلفة. على سبيل المثال ، الذرة هي مادة خام لإنتاج الدقيق والحبوب والنشا والأغذية المعلبة والزيوت النباتية ، ولكن أيضًا محصول العلف.

يعتمد استخدام الحبوب على تركيبتها الكيميائية. وفقًا للتركيب الكيميائي ، يتم تقسيم الحبوب عادةً إلى ثلاث مجموعات:

غني بالنشا - الحبوب. محتوى النشا 70-80٪ بروتينات - 10-15٪. وتشمل القمح والجاودار والشعير والشوفان والأرز والدخن والذرة (الحبوب الزائفة) وعائلة الحنطة السوداء ؛

غني بالبروتين - البقوليات. محتوى الكربوهيدرات 50-55٪ ، البروتينات - 25-40٪ ؛

غني بالدهون - البذور الزيتية. محتوى الدهون 25-35٪ البروتينات - 20-40٪.

تنتمي المحاصيل المزروعة وفقًا للخصائص النباتية (الفاكهة ، الإزهار ، الجذع ، الجذر) إلى ثلاث عائلات: الحبوب والحنطة السوداء والبقوليات.

يتم تنظيم جودة الحبوب ومنتجات معالجتها وفقًا للمعايير. في GOST للحبوب التي يتم حصادها لجميع المحاصيل ، يتم إنشاء تصنيف - تقسيم إلى أنواع وأنواع فرعية وفقًا لخصائص مختلفة: اللون والحجم والشكل وما إلى ذلك ، وكذلك القواعد الأساسية (المحسوبة) والمقيدة. يشار إلى أن هذا المحصول يعتبر الحبوب والأعشاب وشوائب الحبوب الرئيسية.

معايير الجودة الأساسية هي تلك المعايير التي يجب أن تلبيها الحبوب من أجل الحصول على سعر الشراء الكامل لها. وتشمل هذه الرطوبة (14-15٪) ، والحبوب والأعشاب (11 3٪) ، والطبيعة - اعتمادًا على المحصول ومنطقة النمو. إذا كانت الحبوب أفضل من معايير الجودة الأساسية من حيث الرطوبة والتلوث ، فسيتم تحميل المورد مكافأة نقدية. بالنسبة للرطوبة وإزالة الأعشاب الضارة للحبوب التي تكون مفرطة مقابل معايير الجودة الأساسية ، يتم إجراء تخفيضات مناسبة على سعر ووزن الحبوب.

معايير الجودة المقيدة هي الحد الأقصى المسموح به الأقل من المتطلبات الأساسية للحبوب ، والتي بموجبها يمكن قبولها مع تعديل سعر معين.

اعتمادًا على الجودة ، يتم تقسيم حبوب أي محصول إلى فئات. يعتمد التقسيم على التركيب النموذجي والمؤشرات الحسية ومحتوى الشوائب ومؤشرات الجودة الخاصة. تم وضع متطلبات منفصلة وأكثر صرامة للحبوب المخصصة لإنتاج أغذية الأطفال.

لتوصيف جودة الحبوب ، يتم استخدام المؤشرات التالية: عامة (تتعلق بحبوب جميع المحاصيل) ؛ خاص (يستخدم لحبوب المحاصيل الفردية) ؛ مؤشرات الأمان.

إلى المجموعة المؤشرات العامة لجودة الحبوب تشمل: اللون ، الرائحة ، الذوق ، تفشي الآفات في مخزون الحبوب ، الرطوبة والأعشاب الضارة. يتم تحديد هذه المؤشرات عند تقييم جودة أي حبة مخصصة لغرض معين.

تتضمن مجموعة مؤشرات جودة الحبوب الإلزامية مثل هذه المؤشرات المتأصلة فقط في المحاصيل الفردية أو دفعات الحبوب المستخدمة لغرض معين. إلى مؤشرات إلزاميةتشمل: الجسم الزجاجي ، كمية ونوعية جلوتين القمح الخام ، الكثافة الظاهرية (القمح ، الجاودار ، الشعير ، الشوفان) ، محتوى الحبوب الناعم ، حجم الحبوب ، الغشاء ونسبة الحبوب في محاصيل الحبوب.

دقيق مؤشر جودة الحبوب

تشمل مؤشرات الأمان محتوى العناصر السامة والسموم الفطرية والمبيدات والشوائب الضارة والنويدات المشعة ، والتي يجب ألا تتجاوز المستويات المسموح بها وفقًا لـ SanPiN

إلى المجموعة مؤشرات إضافيةتشمل الجودة مؤشرات التركيب الكيميائي للحبوب ، ومحتوى الكائنات الحية الدقيقة ، ونشاط الإنزيمات ، إلخ.

ينص معيار الولاية على أن الوحدة الأولية في تحديد جودة الحبوب هي الدُفعة.

الشحنةهي أي كمية من الحبوب متجانسة من حيث الجودة (وفقًا للتقييم الحسي) ، والمخصصة للاستلام أو التسليم أو الشحن المتزامن أو تخزينها في صومعة أو حاوية أو مستودع واحد.

يتم تحديد جودة كل دفعة من الحبوب على أساس نتائج التحليل المختبري لعينة متوسطة تتكون من فترات استراحة مأخوذة من الدفعة.

حفريات- كمية صغيرة من الحبوب تؤخذ من الدفعة في وقت واحد لتجميع العينة الأولية.

يعد اختيار فترات الاستراحة لتجميع العينات المتوسطة خطوة مهمة جدًا وحاسمة في تحديد جودة الحبوب. تعتمد دقة تحديد جودة دفعة الحبوب على مدى دقة اختيار التجاويف وتجميع العينة المتوسطة.

مجموع جميع فترات الاستراحة المختارة من دفعة الحبوب تشكل العينة الأصلية. يسمى جزء العينة الأصلية المخصص للاختبار المعملي بالعينة المتوسطة. إذا كانت كمية الحبوب صغيرة ، فإن العينة الأصلية (التي يصل وزنها إلى 2 كجم) تكون متوسطة أيضًا.

لتحديد المؤشرات الفردية لجودة الحبوب (الكثافة الظاهرية ، محتوى الرطوبة ، التلوث ، إلخ) ، يتم عزل جزء صغير من العينة المتوسطة ، والتي تسمى العينة. يعتمد حجم (كتلة) العينة على نوع التحليل ونوع الحبوب.

قبل أخذ عينة متوسطة ، من الضروري تحديد تجانس الدفعة على أساس التحديدات الحسية ، أي التوحيد في المظهر.

عند إزالة التجاويف وفي عملية تجميع العينات الأولية والمتوسطة للتحليل ، من الضروري اتباع تعليمات المعايير بدقة وجميع تلك التدابير التي تضمن الثبات الكامل لعينات الحبوب من التأثيرات الخارجية: التجفيف والترطيب ، اكتساب الروائح الأجنبية ، إلخ.

تحديد اللون والرائحة والذوق وغيرها من مؤشرات جودة الحبوب

يخضع متوسط ​​عينة الحبوب في المختبر للتحليل ، والذي يتم إجراؤه وفقًا للمخطط (الشكل 1).

رسم بياني 1.

بعد عزل العينة ، يتم تحديد لون ورائحة وطعم حبة العينة المتوسطة حسيًا.

اللون. أهم مؤشر للجودة ، والذي لا يميز الخصائص الطبيعية للحبوب فحسب ، بل يميز أيضًا نضارتها. تعتبر الحبوب طازجة حيث لم تحدث أي تغييرات تحت تأثير الظروف غير المواتية للنضج والحصاد والتخزين. يجب أن يكون للحبوب الطازجة سطح أملس وبريق طبيعي ولون مميز لحبوب هذا المحصول.

تتم مقارنة عينة الاختبار بالألوان مع معايير أنواع الحبوب والأنواع الفرعية المتوفرة في المختبر ، وهي شائعة في منطقة معينة (منطقة ، إقليم ، جمهورية). لسهولة المقارنة ، يوصى باستخدام إطار (الشكل 2).

الصورة 2.

يتم وضع عينة الاختبار من الحبوب في منتصف الإطار في فتحة مربعة مغلقة بواسطة مزلاج يقع على الجدار الخلفي للإطار.

في أقسام منفصلة ، تقع حول الفتحة ومغلقة بإحكام بلوح خشبي ، تُسكب العينات المعدة مسبقًا ، والتي تكون بمثابة معايير عمل.

من الأفضل تحديد لون الحبوب في ضوء النهار المنتشر. كملاذ أخير (باستثناء تلك المثيرة للجدل) ، من الممكن تحديد اللون في ظروف أخرى.

نتيجة للترطيب عن طريق الترسيب الجوي والتجفيف اللاحق أثناء الإنبات ، التسخين الذاتي ، إلخ. تفقد الأصداف سطحها الأملس وبريقها ، وتصبح الحبوب باهتة أو بيضاء أو داكنة. تعتبر هذه الحبوب مشوهة (في وجود ظلال فاتحة) أو مظلمة (في وجود ظلال داكنة).

يعتبر الشوفان أو الشعير داكن اللون عندما يفقد لونه الطبيعي أو يكون نهاياته داكنة بسبب ظروف الحصاد والتخزين غير المواتية.

بالنسبة للحبوب التي ترتفع درجة حرارتها أثناء التجفيف ، فضلاً عن تسخينها ، يكون التغميق سمة مميزة ، حيث تصل إلى درجات اللون الأحمر والبني والأسود في المراحل الأخيرة من التسخين الذاتي. الحبوب المتفحمة ، أي باللون الأسود ، تتشكل أثناء التسخين الذاتي المطول ودرجة الحرارة العالية. تتميز حبة القمح ، التي يتم التقاطها على الكرمة بواسطة الصقيع (الصقيع) ، بشبكة ويمكن أن تكون بيضاء أو خضراء أو داكنة جدًا. تكون الحبوب الجافة صغيرة في الغالب ، واهنة ، وعادة ما يكون لونها أبيض فاتح.

وبالتالي ، فإن التغيير في اللون الطبيعي وبريق الحبوب العادية هو أول مؤشر على أن الحبوب قد تعرضت لظروف معاكسة من النضج أو الحصاد أو التجفيف أو التخزين. يختلف التركيب الكيميائي لهذه الحبوب عن التركيب الكيميائي للحبوب العادية.

رائحة. علامة مهمة للغاية على الجودة. يجب ألا تحتوي الحبوب الصحية على أي روائح غير مميزة لها.

تتعرف الحبوب على الرائحة بشكل أساسي من الأعشاب التي تحتوي على زيوت أساسية ، ومن الشوائب الأخرى والمواد الغريبة التي تتلامس معها.

تشمل الروائح المصاحبة للتغير في حالة الحبوب الرائحة الكريهة والعفن ، والتي تنشأ نتيجة التعرض للكائنات الدقيقة الموجودة على الحبوب.

يمكن أن تكتسب الحبوب رائحة غريبة عند تخزينها في مستودعات ملوثة أو عند نقلها في عربات ومركبات أخرى دون معالجة مناسبة.

تتطور القدرة على التعرف على الروائح تدريجياً في مساعد المختبر وتتطلب التدريب والخبرة. إن جمع الروائح ، الذي يجب أن يكون في أي مختبر حديث يقوم بإجراء عمليات تحديد الحسية ، سيوفر المساعدة اللازمة في ذلك. يجب أن تتضمن المجموعة عينات من الحبوب ذات الروائح المستخدمة كمراجع.

الظروف الخارجية لها تأثير كبير على حدة الرائحة. يجب أن يتمتع المختبر بتهوية وإضاءة جيدة وهواء نظيف بدون روائح غريبة ، ويجب أن تكون درجة حرارة الغرفة ثابتة (حوالي 20 درجة مئوية) ، ورطوبة نسبية 70-85٪. في غرفة جافة جدًا ، يقل إدراك مساعد المختبر للرائحة.

من الضروري إيلاء اهتمام خاص للإحساس الأول ، لأنه عادة ما يكون هو الأصح.

اعتمادًا على وجود الحشائش والشوائب الأخرى في الحبوب ، يجب التمييز بين:

• رائحة البرسيم الحلو تكتسب الحبوب من خليط بذور هذه الحشائش. تحتوي البذور على الكومارين ، الذي له رائحة قوية تنتقل إلى الدقيق ؛
• تكتسب رائحة الثوم الحبوب من خليط ثمار الثوم البري.
• تكتسب رائحة الكزبرة الحبوب من خليط بذور محصول زيت عطري - الكزبرة ؛
• رائحة التفحم تكتسب الحبوب من التلوث بجراثيم التفحم الرطب أو وجود خليط من أكياس التفحم فيها ؛
• · رائحة الشيح وحبوب الطعم المر تكتسب من غزو محاصيل القمح والجاودار بأنواع مختلفة من الشيح ، وأكثرها شيوعاً ، والتي تسبب أضراراً كبيرة للحبوب ، وهي نوعان: الشيح و Sievers. يرجع وجود رائحة الشيح إلى محتوى الزيت العطري في نباتات الشيح ، وينتج الطعم المر عن وجود مادة مريرة فيه - الأفسنتين. تنتقل رائحة وطعم الشيح إلى الحبوب بشكل رئيسي أثناء الدرس ، عندما يتم إتلاف شعري الأوراق والسلال والسيقان من الشيح ؛ الشعر على شكل غبار ناعم يستقر على سطح الحبوب. يحتوي غبار الشيح على مادة الأفسنتين القابلة للذوبان في الماء ، والتي تتغلغل بسهولة في القشرة ، خاصة في الحبوب الرطبة ، ونتيجة لذلك تكتسب الحبوب المرارة. لقد ثبت أن الإزالة الميكانيكية لغبار الشيح لا تقلل بشكل كبير من المرارة في الحبوب. تتم إزالة المرارة من الشيح بمعالجته في الغسالات بالماء الدافئ. تقبل الشركات المتلقية للحبوب حبوب الشيح ، ولكن يجب غسل هذه الحبوب قبل المعالجة ؛
• · روائح الغازات الكبريتية والدخان أ - تدرك الحبوب في عملية التجفيف مع الاحتراق غير الكامل للوقود. تظهر هذه الروائح عادةً عند استخدام الفحم الذي يحتوي على نسبة عالية من الكبريت في أفران المجففات ؛
• رائحة القراد - رائحة كريهة معينة تظهر نتيجة للتطور القوي للقراد ؛
• رائحة المبيدات الحشرية المستخدمة للتبخير.

تشمل الروائح المرتبطة بالتغيرات في حالة الحبوب ما يلي:

• عفن ، يظهر عادة في الحبوب الرطبة والرطبة نتيجة لتطور فطريات العفن ، والتي تنتشر بشكل خاص على الحبوب ذات القشرة التالفة (مكسورة ، متآكلة). الرائحة المتعفنة غير مستقرة تختفي بعد تجفيف الحبوب وتهويتها. إن وجود مثل هذه الرائحة لا يعطي أسبابًا لاعتبار الحبوب معيبة ؛
• الرائحة الحامضة - نتيجة لأنواع مختلفة من التخمير ، وخاصة حمض الأسيتيك ، الذي يعطي رائحة أكثر حدة ؛ تشير الحبوب ذات الرائحة الحامضة (لا يتم التخلص منها عن طريق التهوية) إلى الدرجة الأولى من العيب ؛
• الشعير أو الشعير المتعفن - رائحة معينة كريهة تظهر تحت تأثير العمليات التي تحدث في كتلة الحبوب أثناء التسخين الذاتي ، وزيادة نمو الكائنات الحية الدقيقة ، ولا سيما العفن ، ولا تختفي عند تهوية. في الحبوب مع مثل هذه الرائحة ، لوحظ سواد جزئي للأجنة ، والأصداف ، وأحيانًا السويداء ؛ يتغير التركيب الكيميائي: مع تدهور الحبوب ، يزداد محتوى المركبات الأمينية والأمونيا ، وكذلك الحموضة وكمية المواد القابلة للذوبان في الماء ؛ طحن الدقيق والخبز خصائص تغيير القمح. الخبز المخبوز داكن اللون.

لقد ثبت أنه إذا نبتت الحبوب المخزنة ، بالإضافة إلى التسخين الذاتي ، فإن كمية الأمونيا في الحبوب تزداد بشكل مكثف.

بالنسبة للحبوب في المرحلة الأولية من التلف ، لوحظ التظليل بشكل أساسي في الجنين باعتباره الأكثر ثراءً بالمغذيات (بالدهون بشكل أساسي) وأقل حماية من تأثير البيئة الخارجية (عدم وجود خلايا طبقة aleurone).

لذلك ، من أجل تقييم تقريبي لحالة حبة القمح والجاودار والشعير ، يوصى بتحديد عدد الحبوب ذات الجرثومة الداكنة. للقيام بذلك ، يتم عزل عينة من 100 حبة من عينة الحبوب ، وتنقيتها من الشوائب ، ويتم قطع طرف الجنين بشفرة حلاقة حادة.

يتم عرض نقطة القطع تحت عدسة مكبرة مع زيادة طفيفة ويتم حساب عدد الحبوب ذات الجنين الداكن.

لوحظت حالات حيث يمكن نقل الرائحة النكهة الناتجة عن التسخين الذاتي المتداخل إلى باقي كتلة الحبوب الطبيعية حيث تتلامس مع الحبوب المسخنة ، على الرغم من أن لونها ومؤشرات الجودة الأخرى لا تتغير.

من الضروري أيضًا التمييز بين رائحة الشعير التي تحدث نتيجة لتطور المراحل الأولى من إنبات الحبوب. الحبوب لها رائحة طيبة متأصلة في الشعير. ومع ذلك ، إذا تم الكشف عن رائحة الشعير ، بغض النظر عن مصدرها ، تتم إحالة الحبوب إلى الدرجة الأولى من العيب.

تحدث رائحة عفنة متعفنة نتيجة النشاط الحيوي للكائنات الدقيقة ، وخاصة فطريات العفن ، التي تخترق سطح القشرة إلى أعماق الحبوب وتتسبب في تكوين منتجات تسوس المواد العضوية.

عادة ما تكون الرائحة الكريهة ثابتة ، ولا يتم التخلص منها عن طريق تهوية الحبوب وتجفيفها وغسلها ، وتنتقل إلى الحبوب والدقيق والخبز. يتغير طعم الحبوب أيضًا. يجب أن تعزى الحبوب ذات الروائح الكريهة والعفن إلى الدرجة الثانية من العيب ؛

الرائحة الكريهة - الرائحة الكريهة للحبوب المتعفنة. يحدث في الحبوب أثناء التسخين الذاتي لفترات طويلة ، وكذلك نتيجة للتطوير المكثف لآفات احتياطيات الحبوب. فيما يتعلق بتفكك البروتينات إلى أحماض أمينية ، يزداد محتوى الأمونيا بشكل كبير. هناك سواد في الأغشية والسويداء ، وهذا الأخير يتلف بسهولة عن طريق الضغط.

تصنف الحبوب ذات الرائحة الكريهة أو العفنة على أنها الدرجة الثالثة من العيب. دفعات الحبوب ذات القشرة المتغيرة تمامًا والسويداء البني الأسود أو الأسود ، المتفحمة والمعرضة للتسخين الذاتي في درجات حرارة عالية ، يشار إليها إلى الدرجة الرابعة من العيب.

يتم تحديد الرائحة ككل وفي الحبوب المطحونة ، وفي مستندات الجودة يُشار إلى الحبوب التي تم العثور على الرائحة فيها.

للتعرف على الروائح بشكل أفضل ، يوصى بتسخين حفنة من الحبوب بأنفاسك أو تسخينها في كوب تحت مصباح كهربائي أو على بطارية أو فوق الماء المغلي لمدة 3-5 دقائق. يمكن سكب الحبوب في كوب ، صب الماء الساخن = 60-70 درجة مئوية ، تغطية الكوب بالزجاج وتركه لمدة 2-3 دقائق ، ثم تصريف الماء وتحديد رائحة الحبوب.

يعتبر تحديد الرائحة بالطريقة القياسية (حسيًا) أمرًا شخصيًا وغالبًا ما يكون مشكوكًا فيه.

للقضاء على الذاتية واستبعاد خطأ محتمل في تقييم جودة الحبوب ، طورت VNIIZ طريقة موضوعية لتحديد عيب الحبوب ، بناءً على المحاسبة الكمية لمحتوى الأمونيا.

زيادة محتوى الأمونيا ، مما يشير إلى التدمير الجزئي للمواد البروتينية ، هو المؤشر الموضوعي الرئيسي لفقدان نضارة الحبوب.

تم استخدام طريقة التحديد الموضوعي لدرجة العيب حتى الآن لحبوب القمح فقط.

المذاق. يتم تحديده في الحالات التي يصعب فيها إثبات نضارة الحبوب بالرائحة. للقيام بذلك ، تمضغ كمية صغيرة (حوالي 2 جم) من الحبوب المطحونة النقية (بدون شوائب) ، والتي يتم عزلها من العينة المتوسطة بكمية حوالي 100 جم. اشطف فمك بالماء قبل وبعد كل قرار. هناك مذاقات حلوة ومالحة ومرّة وحامضة. في الحبوب المنبثقة ، يظهر طعم حلو ، مع تطور العفن ، يشعر بطعم حامض ، وفي حبوب الشيح - مر. عند إثبات جودة الحبوب المعيبة ، يوصى بتعريفات إضافية تعطي فكرة عن حالة الحبوب. للقيام بذلك ، تحتاج إلى تثبيت:

• - عدد الحبوب النابتة (حسب المعيار) ؛
• - عدد الحبوب التالفة والمفسدة بالتسخين الذاتي (حسب المعيار) ؛
• - في القمح والجاودار والشعير - عدد الحبوب ذات الجراثيم الداكنة ؛
• - تحديد مقاومة الرائحة (اترك الحبوب الكاملة والمطحونة لبعض الوقت في كوب مفتوح). إذا لم تختف الرائحة بعد تهوية الحبوب ، فهذا يشير إلى تغييرات أعمق حدثت فيها ، حيث تعتبر الحبوب معيبة ويتم تحديد درجة العيب ؛
• - كمية ونوعية الغلوتين في القمح ورائحته. في الحبوب التالفة ، يكتسب الغلوتين لونًا غامقًا ورائحة الدهون الزنخة (زيت بذر الكتان).

في الحالات المثيرة للجدل ، يتم تحديد الطعم والرائحة في الخبز المخبوز من الحبوب المطحونة بالطريقة السريعة الموصوفة أدناه. يجب تحديد الرائحة في كل من الخبز الساخن والمبرد المقطوع إلى نصفين.

الرطوبة هي مؤشر مهم للجودة. يتراوح من 12.0 إلى 15.5٪ (دقيق الشوفان - لا يزيد عن 10٪) ، حسب نوع الحبوب. مع زيادة محتوى الرطوبة ، يتم تخزين الحبوب بشكل سيء.

لا يسمح بالإصابة بآفات الحظيرة. عند تحديد الإصابة ، لا تؤخذ الآفات الميتة في الاعتبار ، يتم تصنيفها على أنها تلوث غير مسموح به في الحبوب التي لا تتطلب التحضير للطهي (على سبيل المثال ، دقيق الشوفان والسميد) ، وكذلك في حبوب الأرز من الأصناف الإضافية والعالية .

توضح النسبة المئوية للنواة الحميدة كمية الحبوب الكاملة ، والتي تحدد الدرجة التجارية. تحدد المعايير محتواها لكل نوع ومجموعة متنوعة من الحبوب. يتم حساب محتوى النواة الحميدة مع مراعاة محتوى الشوائب. تشمل الشوائب الموجودة في الحبوب شوائب الأعشاب (المعدنية والعضوية والضارة) والحبوب غير المقشورة والمفسدة والموديل (غبار الدقيق) وبعض الكسور الأخرى ، بالإضافة إلى الحبوب المكسورة (المنقسمة) الزائدة عن المعيار المسموح به.

تعتمد خصائص المستهلك للحبوب على نوعه ومعالجته التكنولوجية. يتكون هذا المؤشر من مدة الطهي ، وزيادة الحجم والكتلة ، وحالة العصيدة بعد الطهي. تختلف مدة الطهي من 3-5 دقائق لرقائق الطهي السريع والسميد إلى 60-90 دقيقة لشعير اللؤلؤ ودقيق الشوفان.

الزجاجييميز بنية الحبوب ، والموقع النسبي للأنسجة ، وخاصة حبيبات النشا والمواد البروتينية ، وقوة الرابطة بينهما. يتم تحديد هذا المؤشر عن طريق الإضاءة السطحية على منظار الحجاب الحاجز وحساب عدد الحبوب (في المائة) من الاتساق الزجاجي ، شبه الزجاجي ، الدقيقي. في الحبوب الزجاجية ، يتم تعبئة حبيبات النشا والمواد البروتينية بإحكام شديد ولها رابطة قوية ، ولا توجد بينهما كبسولات دقيقة. هذه الحبوب أثناء التكسير تتكسر إلى جزيئات كبيرة وتقريبا لا تعطي الدقيق. توجد فجوات دقيقة في الحبوب الطحينية ، والتي تعطي قابلية تفتيت السويداء ، وعندما تكون شفافة على منظار الغشاء ، فإنها تشتت الضوء ، مما يتسبب في عتامة الحبوب. تنص معايير الحبوب على تحديد الجسم الزجاجي للقمح والأرز.

طبيعة سجية- كتلة الحجم المحدد للحبوب. يعتمد ذلك على شكل وحجم وكثافة الحبوب وحالة سطحها ودرجة الملء وكسر كتلة الرطوبة وكمية الشوائب. يتم تحديد الطبيعة باستخدام بوركا مع انخفاض الوزن.

تتميز الحبوب ذات القيم الطبيعية العالية بأنها متطورة بشكل جيد ، وتحتوي على المزيد من السويداء وأقل قشور. مع انخفاض القمح بمقدار 1 جرام ، ينخفض ​​محصول الدقيق بنسبة 0.11٪ وتزداد كمية النخالة. تم تأسيس العلاقة بين طبيعة وكمية السويداء.

طبيعة المحاصيل المختلفة لها قيمة مختلفة ، على سبيل المثال ، طبيعة القمح - 740-790 جم / لتر ؛ الجاودار - 60-710 ؛ الشعير - 540-610 ، الشوفان - 460-510 جم / لتر.

رقم الخريفيميز حالة مركب الكربوهيدرات الأميليز ، مما يجعل من الممكن الحكم على درجة إنبات الحبوب. عندما تنبت الحبوب ، ينتقل جزء من النشا إلى سكر ، بينما يزداد نشاط التحلل النشواني للحبوب وتتدهور خصائص الخبز بشكل حاد. كلما انخفض المؤشر ، زادت درجة إنبات الحبوب. معدل سقوط (سقوط) قضيب النمام من خلال خليط دقيق الماء يحدد عدد السقوط. يتم تطبيع هذا المؤشر بالنسبة للقمح وهو أساس التقسيم إلى فئات من الجاودار.

الغولتين (محدد في القمح فقط) عبارة عن مركب من مواد بروتينية للحبوب ، قادرة على تكوين كتلة مرنة متماسكة عندما تنتفخ في الماء. يمكن استخدام دقيق القمح عالي الغلوتين بمفرده في صنع الخبز أو كمحسن للقمح الضعيف.

فيلم -محتوى أغشية الزهور في الحبوب الغشائية وأغشية الفاكهة في الحنطة السوداء ، معبرًا عنها كنسبة مئوية من الكتلة والريل. يختلف الفيلم بشكل كبير اعتمادًا على المحصول ، ومساحته ، وسنة الزراعة (الحنطة السوداء - 18-28٪ ، للشوفان - 18-46 ، الشعير - 7.5-15 ، الأرز - 16-24٪). كلما كبرت الحبوب ، قل غشاء الفيلم وزاد عائد المنتج النهائي.

بحجمتحددها الأبعاد الخطية - الطول والعرض والسماكة. ولكن في الممارسة العملية ، يتم الحكم على درجة النعومة من خلال نتائج غربلة الحبوب من خلال المناخل ذات الثقوب ذات الأحجام والأشكال المحددة. تعطي الحبوب الكبيرة المصبوبة جيدًا محصولًا أكبر من المنتجات ، حيث تحتوي على السويداء أكثر نسبيًا وعدد أقل من الأصداف.

يمكن تمييز حجم الحبوب بمؤشر محدد - كتلة 1000 حبة ، والتي يتم حسابها على أساس المادة الجافة. تنقسم الحبوب إلى كبيرة ومتوسطة وصغيرة. على سبيل المثال ، بالنسبة للقمح ، يتراوح وزن 1000 حبة من 12 إلى 75 جم ، وكتلة حبة كبيرة تزيد عن 35 جم ، وكتلة صغيرة - أقل من 25 جم.

التكافؤيتم تحديدها في وقت واحد مع درجة النقاء عن طريق الغربلة في المناخل ويتم التعبير عنها كنسبة مئوية من أكبر المخلفات في واحد أو اثنين من المناخل المجاورة. للمعالجة ، من الضروري أن تكون الحبوب مستوية ومتجانسة.

كثافةتعتمد الحبوب وأجزائها على تركيبتها الكيميائية. الحبوب المملوءة جيدًا لها كثافة أعلى من الحبوب غير الناضجة ، لأن النشا والمعادن لها أعلى كثافة.

إلزامية ، تحدد في أي دفعة من الحبوب ، هي علامات النضارة (اللون ، الرائحة ، الطعم) ، تلوث الحبوب بالآفات ، الرطوبة وتلوثها.

استهدافيتم تحديد العلامات على دفعات من حبوب المحاصيل الفردية المستخدمة لأغراض محددة. وتشمل هذه الغشاء (الأرز والحنطة السوداء والدخن) والزجاجي (القمح والأرز) وكمية ونوعية الغلوتين الخام والطبيعة (القمح والجاودار والشعير والشوفان) والحيوية والمحتوى الصغير والمتضرر من حشرة السلحفاة والصقيع بقوليات.

إضافيالعلامات هي التركيب الكيميائي للحبوب ، ومحتوى الكائنات الحية الدقيقة ، وما إلى ذلك.

يتم تحديد نضارة الحبوب من خلال الفحص الخارجي لعينتها. من خلال اللون واللمعان والرائحة والذوق ، فإنهم يحكمون على الجودة الجيدة للحبوب أو طبيعة العيوب الموجودة في دفعة الاختبار. الحبوب الطازجة الحميدة لها لونها وبريقها الخاص. لذلك ، فإن لون الحبوب هو الأساس لتصنيفات السلع المعتمدة في المعايير.

تختلف الحبوب ذات اللون المتغير عن اللون الطبيعي من حيث التركيب الكيميائي والبنية. يشار إلى هذه الحبوب بالحبوب ، وأحيانًا باسم نجاسة الحشائش.

رائحةالحبوب ضعيفة ، بالكاد ملحوظة. يشير التغيير الحاد في هذا المؤشر إلى تلف الحبوب (العفن ، التسخين الذاتي ، التعفن) أو امتصاص الحبوب للمواد ذات الرائحة (رائحة الأعشاب ، التفحم ، منتجات الزيت ، الدخان). وجود رائحة في الحبوب يحط من جودتها.

تتحدد الرائحة في الحبوب الكاملة أو المطحونة. لتعزيز الإحساس ، يتم تسخين حبيباته في دورق عند درجة حرارة 40 درجة مئوية.

المذاقيتم التعبير عن الحبوب العادية بشكل ضعيف للغاية. يتم تحديد انحرافات الذوق حسيًا. يتجلى المذاق الحلو أثناء الإنبات ، والطعم المر - من دخول الشيح ، والذوق الحامض - عندما يتطور العفن على الحبوب.

رطوبةمن أهم مؤشرات جودة الحبوب. يؤثر على القيمة الغذائية للحبوب وسلامتها وعملية التصنيع. تؤخذ الرطوبة في الاعتبار عند استلام الحبوب وعند وضعها للتخزين وعند خروجها من التخزين. تنص المعايير على أربع حالات لرطوبة الحبوب: جاف ، متوسط ​​جاف ، رطب ، رطب. الحبوب الرطبة والخام مناسبة للتخزين دون تجفيف.

تنقسم جميع مكونات كتلة الحبوب إلى مجموعات: الحبوب الرئيسية ، وهي مادة خام للمعالجة ، والشوائب (المكونات غير المستخدمة في المعالجة). يسمح فقط ببعض الشوائب بكميات محددة بدقة على دفعات من الحبوب المصنعة. تشمل الحبوب الرئيسية الحبوب الكاملة والتالفة من هذا المحصول.

الشوائبتنقسم إلى مجموعتين: الأعشاب والحبوب.

تؤثر شوائب الحشائش سلبًا على جودة الحبوب. تكوينه غير متجانس. وهي تشمل المعادن والشوائب العضوية وبذور النباتات المزروعة والبرية والحبوب ذات النواة التالفة بشكل واضح أو التي تأكلها الآفات.

جزء خاص هو نجاسة ضارة: الشقران ، التفحم ، ثعبان البحر ، بذور الأعشاب السامة ، القواقع. يتم تطبيع محتوى شوائب الحشائش وأجزائها الفردية (الحبوب الضارة ، المعدنية ، الفاسدة) بالمعايير. تؤخذ شوائب الحشائش في الاعتبار في التسويات النقدية للحبوب ، وكذلك الحبوب ذات المحتوى الرطوبي غير القياسي لتحديد وزن الاختبار لدفعة الحبوب.

يؤثر خليط الحبوب على جودة دفعة الحبوب واستقرارها أثناء التخزين. لذلك ، يتم تطبيع محتواها عند بيع الحبوب للدولة ، أثناء المعالجة. يؤثر خليط الحبوب على جودة الحبوب بدرجة أقل من الحشائش. عندما يتم بيع الحبوب إلى الدولة ، يتم إجراء خصم صغير فقط من سعر خليط الحبوب الذي يتجاوز المعيار المعمول به.

انتشار الآفاتيتم تحديده في أي دفعة من الحبوب أثناء القبول والشحن والتخزين. تدمر الآفات جزءًا من الحبوب ، وتقلل من جودتها ، وتلوث بمنتجات نشاطها الحيوي ، وتعطي طعمًا ورائحة كريهة. تتراكم الآفات الحرارة في الحبوب ، مما قد يؤدي إلى التسخين الذاتي وإلحاق الضرر بها. يسبب السوس والخنافس والفراشات والعث أكبر ضرر لمخزون الحبوب (الشكل 12). تعتبر مجموعة الحبوب مصابة إذا تم العثور على آفات حية في أي مرحلة من مراحل التطور. أثناء تخزين الحبوب ، يمكن أن تتطور الحشرات والعث.

يتم تحديد إصابة عينة الحبوب بنخلها من خلال غربال ، ثم يتم عد الآفات الحية. يتم التعبير عن العدوى من خلال عدد الآفات الحية لكل 1 كجم من الحبوب. بالنسبة للآفات الشائعة ، حدد المعيار درجة الإصابة (الجدول 14).

لا تقبل شركات استلام الحبوب ومكاتب المشتريات الحبوب المصابة بالآفات. يتم قبول دفعة من الحبوب المصابة بعلامة من الدرجة الأولى بخصم من السعر.

طبيعة الحبوب- كتلة 1 لتر من الحبوب معبراً عنها بالجرام. يتم تحديد الطبيعة باستخدام لتر بوركا. تتأثر قيمته بعوامل مختلفة (درجة الاكتمال ، ودرجة النعومة ، والتركيب الكيميائي ، والتلوث ، والرطوبة). عند بيع الحبوب للدولة ، يستخدم هذا المؤشر للتسويات النقدية.

فيلم- النسبة المئوية للأغشية الموجودة في الحبوب (لقشور ثمار الحنطة السوداء). وفقًا لمحتوى الأفلام ، من الممكن حساب محصول الحبوب.

الزجاجي- اتساق حبة السويداء على المقطع العرضي ؛ يتم تحديده من خلال فحص أقسام الحبوب على منظار الحجاب الحاجز. تنقسم الحبوب إلى زجاجي ، وجزيئي ، وجزيئي جزئي.

أرز. 12. آفات الحبوب ومنتجاتها: 1- السوسة. 2 - سارق متظاهر: أ - خنفساء ، ب - يرقة ؛ 3 - خنفساء طحين صغيرة: أ - خنفساء ، ب - يرقة ؛ 4 - سوس الطحين عثة 5 مطحنة: أ ، ب - فراشات ، كاتربيلر

الجدول 14. درجة إصابة الحبوب بآفات الحبوب

الغولتين- جلطة بروتينية غير قابلة للذوبان في الماء متبقية بعد غسل العجين من المواد القابلة للذوبان في الماء والنشا والألياف. يسمى الغلوتين الذي يتم غسله من العجين الخام. الجزء الأكبر من بروتينات الغلوتين هو الجلوتلين والجليدين. بعد الغسل في الماء ، يتم تحديد كتلة الغلوتين ونوعيتها: اللون والمرونة وقابلية التمدد. اعتمادًا على المرونة والقابلية للتمدد ، ينقسم الغلوتين إلى ثلاث مجموعات.

كلما زادت نسبة الغلوتين في الحبوب وتحسنت جودتها ، زادت المزايا التكنولوجية للحبوب. في الحبوب التي تضررت من جرثومة السلحفاة ، يكون الغلوتين الصقيع والتجفيف والمبرعم داكنًا أو قصير التمزق أو مفتتًا.

تحدد جودة الحبوب وتركيبها الكيميائي تكنولوجيا الإنتاج ومعاييرها ومنتجات المعالجة اللاحقة. طورت GOST مؤشرات إلزامية وإضافية ليست مسؤولة فقط عن وزن وتكوين المنتج ، ولكن أيضًا عن نشاط الإنزيمات وحتى الثقل النوعي للبذرة. يتم التحليل في المختبرات ويتكون من عدة مراحل تؤخذ نتيجتها في الاعتبار عند إنتاج الدقيق والمنتجات الأخرى ، وكذلك في تحديد سعر التصدير ومدى ملاءمة المواد الخام للبذر أو التخزين.

بعد الحصاد ، تذهب الحبوب إلى مستقبلات الحبوب ومصانع المعالجة. كل دفعة لها مؤشراتها الخاصة ، اعتمادًا على التنوع والظروف الجوية والامتثال للتكنولوجيا الزراعية للزراعة. يتم أخذ العينات في نقاط الرؤية ، ويتم أخذ عدة عينات من كل آلة لتحليلها.

للتوحيد القياسي ، تم تطوير مؤشرات عامة لجودة الحبوب. يتم حسابها حسب اللون والطعم وشكل الحبوب والرائحة والرطوبة والأعشاب الضارة وإصابة الحبوب بآفات مخزون الحبوب. تنقسم جميع المؤشرات إلى إلزامية واختيارية. المجموعة الأولى تشمل:

• درجة الجسم الزجاجي.
• نوعية الغلوتين في الحبوب وكميتها.
• الوزن والجاذبية النوعية للبذرة ؛
• حجم الحبوب؛
• فيلم.
• نسبة النوى.

إضافي - هذا هو التركيب الكيميائي ، وعدد ونوع الكائنات الحية الدقيقة ، ونشاط الإنزيمات.

لتقييم جودة بذور القمح ، خذ الوحدة الأصلية. يتم اختياره من الدُفعة العامة أثناء الشحن أو أثناء التخزين. تسمى الوحدة الأصلية بقطع ، وتشكل جميع الشقوق المجمعة عينة من الحبوب.

لتحديد الخصائص والخصائص التكنولوجية للحبوب ، يتم استخدام ثلاثة معايير رئيسية:

• محصول المنتج لكل وحدة كتلة حبوب ؛
• جودة المنتج؛
• تكلفة إنتاج الوحدة.

يتم تحديد الخصائص التكنولوجية للقمح أيضًا من خلال معايير تقييم إضافية. وتشمل هذه المحصول ومحتوى الرماد لدقيق أعلى درجة ، ومعامل متوسط ​​محتوى الرماد المرجح لجميع درجات الدقيق.

تحليل الحبوب في المختبر

يجب أن يحتوي المختبر القياسي للتحليل الكامل لبذور القمح الواردة على:

• موازين تقنية عالية الدقة.
• مطحنة؛
• أجهزة للكشف عن خصائص الغلوتين ؛
• طبق بتري وزجاج مشاهدة ؛
• غرفة التجفيف
• ملاط البورسلين ومجفف ؛
• الزجاجات والحاويات
• أدوات لقياس درجة الحرارة.
• المناخل بأقطار شبكة مختلفة.

من المواد الخام المختارة ، تتكون عينة حبوب متوسطها 35-55 جم ، وتنظف العينة من الصنف ، وتطحن بمطحنة للحصول على حجم الكسر المطلوب. يتم إرسال الحبوب المكسرة لمزيد من التحليل.

إجراء التحليل

بعد الطحن ، يتم تحديد قيمة الطحن المطلوبة للتحليل. لهذا الغرض ، يتم استخدام غربلتين: مصنوعة من الأسلاك وبشبكة من النايلون أو الحرير. يجب ألا تزيد نسبة الرواسب في المنخل الأول عن 2٪ وفي المنخل الثاني يجب ألا تزيد عن 40٪. إذا لم يتم استيفاء هذه المعايير ، كرر طحن عينة الحبوب.

يؤثر وجود الحشائش والشوائب الأخرى على قيمة القمح.

ولتحديد درجة تلوث الحبوب يكون حجم العينة 50 جرام ويتم الكشف عن الحشائش والشوائب الأخرى باستخدام ثلاث مناخل للشوائب وبذور الحشائش الصغيرة وبذور القمح الصغيرة المقطعة والمكسرة. استخدم أولاً غربالًا به خلية كبيرة ، ثم - متوسط ​​ودقيق. تنقسم الشوائب إلى عضوية ومعدنية ، ويتم تحديد النسبة المئوية الإجمالية لمحتواها. وفقًا لـ GOST 52554-2006 ، يجب ألا يتجاوز إجمالي كمية الشوائب 2 ٪.

بالنسبة لشوائب الحبوب ، يتم توفير معايير تتراوح من 5 إلى 15٪ ، اعتمادًا على فئة الحبوب وجودتها. إذا تم تجاوز المؤشرات ، يتم تعريف المادة الخام على أنها مزيج من الأنواع مع الإشارة إلى النسبة المئوية للتكوين. لا يسمح بتلوث الحبوب بآفات مخزون الحبوب. الاستثناء الوحيد هو الإصابة بقراد لا يزيد عن درجتين. لتحديد الإصابة ، يتم تمرير العينة من خلال غربلين بخلية 2.5 و 1.5 مم.

يتم تحديد نسبة الإصابة فقط بواسطة الحشرات الحية. تصنف آفات القمح الميت على أنها شوائب.

التركيب الكيميائي

يرتبط مؤشر كثافة البذور بالتركيب الكيميائي. تتميز بذور القمح الناضجة بكثافة أكبر من نضج اللبني. هذا يرجع إلى حقيقة أن هذا المؤشر يعتمد على محتوى النشا والمعادن. لتحديد حالة الكربوهيدرات والأميليز ، يتم حساب رقم السقوط. بالنسبة لأصناف العلف ، يجب ألا يتجاوز 80 ، وللقمح القوي - من 200 إلى 600.

التركيب الكيميائي للقمح هو مؤشر إضافي يتم حسابه عند الطلب. المكون الأكثر قيمة هو البروتين. تشكل الكربوهيدرات ما يصل إلى 64٪ من التركيبة الإجمالية لحبوب القمح ، وأهمها النشا. ينتمي السكر أيضًا إلى الكربوهيدرات ، لكن نصيبه أقل - 3-7٪ فقط. يتركز السكر في الجنين والسويداء الخارجي.

توجد الألياف في غشاء الزهرة وجدران أغشية الخلايا ، وتمثل ما يصل إلى 3 من التركيبة. لا تذوب الألياف في الماء وهي ضرورية لوظيفة الأمعاء الطبيعية. كما أنه يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. هذا ما يفسر قيمة القمح الصلب. متوسط ​​النسبة المئوية للدهون والدهون في القمح 2.5.

يتم تحديد الغلوتين باستخدام أدوات خاصة ، ويضع GOST R52554-2006 المعايير التالية:

• بالنسبة للفئات الأربع الأولى من الأصناف الصلبة - 20-100 وحدة وفقًا لـ IDK ؛
• للأصناف اللينة من 1-2 فئة - 45-75 وحدة ، 3-4 فصول - 20-100 وحدة ؛
• لا توجد قيود على الفئة 5.

تؤثر رطوبة الحبوب على كمية ونوعية العناصر الغذائية: فكلما زادت المياه ، انخفضت القيمة الغذائية وتزداد سوء التركيب الكيميائي. في المختبرات ، يتم استخدام الطريقة التالية لتحديد محتوى الرطوبة: يتم تجفيف عينة من الحبوب في غرف التجفيف. إذا كانت المادة الخام تحتوي على نسبة رطوبة أعلى من 18٪ ، فسيتم إنهاء الطريقة المتسارعة. الرطوبة المتبقية المسموح بها من 12 إلى 18٪. إذا كانت الرطوبة أقل من 18٪ ، فستستمر العملية. يتم تبريد بذور القمح في جهاز ينتج عنه قوة جر اصطناعية ، ويتم قياس حالة الرطوبة المتبقية:

• للحبوب الجافة - حتى 14٪ ؛
• للجفاف المتوسط ​​- من 14.1 إلى 15.5٪ ؛
• للرطوبة - من 15.6 إلى 17٪.

تشتمل المواد الخام على مواد خام ذات محتوى رطوبة بنسبة 17.1٪.

الفيتامينات و المعادن

يتضمن التركيب الكيميائي لحبوب القمح أيضًا الأحماض الأمينية والفيتامينات والمكونات النيتروجينية والمعادن والأصباغ.

تشمل المواد النيتروجينية الأكسجين والكربون والفوسفور والنيتروجين ، والتي تشكل البروتينات اللازمة لأي كائن حي من الأحماض الأمينية. تشتمل التركيبة على: فالين ، ميثيونين ، ليسين ، إيزولوسين وثريونين ، تريبتوفان وفينيل ألانين.

من الأصباغ ، بذور القمح غنية بالكلوروفيل والكاروتين والأكينثين والميلانين والزانثوفيل. يتم تمثيل الفيتامينات عن طريق أنورين ، ريبوفلافين ، أسكوربيك وحمض النيكوتين ، فيتامين د و هـ.

• لعملية دفع واحدة ، يجب أن يكون محتوى البروتين أكثر من 14.5٪ ؛
• 2 - من 13.5 إلى 14.5٪ ؛
• للصف 3 - من 12 إلى 13.5٪ ؛
• لـ 4 - من 10 إلى 12٪ ؛
• أي شيء أقل من 10٪ ينتمي إلى الصف الخامس.

يتم الحصول على الغلوتين المائي من بذور القمح الكاملة وغير المقشورة. لعزل بروتينات القمح المتحللة بالماء ، يتم استخدام طريقة التخمير بالتحلل المائي ، بما في ذلك الغلوتين والببتيدات والأحماض الأمينية القابلة للذوبان. تحتوي بروتينات القمح المتحللة على الكثير من الجلوتاثيون الذي يحمي خلايا الجسم من عمليات الأكسدة الضارة. حمض الجلوتاميك ضروري لتغذية البشرة والحفاظ على نضارتها. يتم تضمين بروتينات القمح المتحللة أيضًا في مركب مضادات الأكسدة وهي مصدر طاقة للخلايا. تستخدم بروتينات القمح المتحللة أيضًا في مستحضرات التجميل: فهي جزء لا يتجزأ من منتجات العناية بالشعر التالف. تدوم لفترة أطول من الكولاجين أو الإيلاستين وتضيف حجمًا وخفة. كما أنها تستخدم في خطوط الشيخوخة والبشرة التي تعاني من مشاكل ، وعلامات تمدد الجلد والبقع العمرية.

الجسم الزجاجي يعكس حالة سطح الحبوب وترتيب الأنسجة الداخلية. السويداء الدقيق هو الرابط الموجود في الحبوب بين البروتينات والنشويات. ولتحديد حجم الجسم الزجاجي يتم أخذ عينة مقدارها 50 جرام وتنظف العينة من الشوائب ولا يزيد محتواها الرطوبي عن 17٪. يتم إرسال المواد الخام حتى تجف ، ثم يتم أخذ 10 جرام ، والتي يتم تحريرها من معاطف البذور.

يوفر GOST 10987-76 طريقتين لتحديد الجسم الزجاجي. الأول هو فحص قطع الحبوب. والثاني هو استخدام منظار الشفرات IDK-110 أو أي طراز آخر. للتفتيش ، يتم اختيار 100 بذرة ، والتي يتم تقطيعها إلى جزأين. عند استخدام الجهاز ، يتم وضع كل حبة في خلية كاسيت.

وفقًا لنتائج الفحص ، يتم حساب عدد البذور ذات الجسم الزجاجي الكامل ، وإضافة عدد الحبوب ذات الجسم الزجاجي الجزئي. لا تؤخذ الحبوب الدقيقية في الاعتبار. يتم تأكيد النتيجة من خلال فحص ثانٍ - يجب ألا تزيد نسبة التناقض عن 5. إذا كان المؤشر أعلى ، يتم إعادة الفحص بعينة جديدة.

تقنية تقدير الكثافة

تعتمد كثافة الحبوب على التركيب الكيميائي والتركيب التشريحي. لتحديد ذلك ، يتم أخذ عينة من الشوائب. يتم تسخين بذور القمح إلى درجة حرارة الغرفة قبل التحليل ، وإلا فإن المؤشرات سيكون لها خطأ كبير.

تُسكب البذور من خلال قمع في البرقا ، مع مراعاة جميع قواعد التحميل. تصل دقة الجهاز إلى 1 جرام أثناء التشغيل ، يجب عدم تحريك الجهاز أو حدوث اهتزازات في مكان قريب. يمكن أيضًا تحديد الكثافة بواسطة طريقة تورم الحبوب. للقيام بذلك ، استخدم أسطوانة قياس زجاجية وسائل لا يمتصه القمح. الطريقة الأكثر دقة هي الطريقة الدبوسية باستخدام مقياس الدبوس. جوهر الطريقة هو وزن الحبوب الجافة والمنتفخة. في النتيجة التي تم الحصول عليها ، من الضروري مراعاة كتلة وكثافة السائل لتحديد النتيجة الدقيقة.

تعتمد ظروف التخزين والاستخدام وطرق المعالجة المسبقة وحتى القيمة السوقية على فئة الحبوب.

تساعد نتائج التحليلات على تحديد التركيب وحالة الرطوبة والزجاج وجودة الغلوتين والقيمة الغذائية. يعد تقييم جودة الحبوب ضروريًا أيضًا لمواد التغذية الخام: لتحديد شوائب الأعشاب الضارة والجراثيم والفطريات الضارة والخطيرة ، وتحديد القيمة الغذائية. يتم تحديد جميع قواعد وطرق التحليل وفقًا لمعايير موحدة ، ويتم اختيار الحبوب لأخذ العينات من كل دفعة. يعد هذا ضروريًا للتحكم في جودة المنتج ، وللتعرف على الحبوب المصابة وغير الصالحة للاستهلاك.