هدف درس:

- مطالعه قوانین پذیرش غلات و روش نمونه برداری برای تعیین کیفیت.

- با روش تعیین کمیت (کسر جرمی) و کیفیت گلوتن در دانه گندم آشنا شوید.

- مطالعه الزامات استاندارد دولتی اوکراین برای کیفیت دانه گندم؛

- طبقه کالای گندم را مطابق با الزامات استاندارد تعیین کنید.

1. قوانین پذیرش غلات

دانه و بذر هر محصول به صورت دسته ای پذیرفته می شود (خرید و فروخته می شود). زیر مهمانی - جشندرک هر مقدار دانه، با کیفیت همگن، که برای حمل، پذیرش یا ذخیره سازی همزمان در نظر گرفته شده است، که توسط یک سند کیفیت صادر شده است.

در سند کیفیت (گواهی) برای دسته ای از دانه یا دانه نشان می دهد:

- تاریخ اجرای سند و نام فرستنده؛

- شماره ماشین یا وسیله نقلیه دیگر؛

- جرم قطعه یا تعداد مکان ها (به عنوان مثال، کیسه ها)؛

- مقصد و نام گیرنده؛

- نام و مبدا محصول، سال برداشت؛

- تنوع، نوع، زیرنوع و طبقه دانه؛

- نتایج تجزیه و تحلیل با توجه به شاخص های کیفیت ارائه شده توسط استاندارد برای فرهنگ مربوطه؛

- شماره فاکتور و امضای مسئول صدور سند کیفیت.

در صورتی که مزارع آزمایشگاه اختصاصی خود را نداشته باشند، به جای سند کیفیت، سند همراه (بارنامه) صادر می شود که در آن اطلاعاتی از نتایج وجود ندارد.

تعاریف کیفیت

دسته های غلات از گونه های ویژه با ارزش گندم و سایر محصولات زراعی، جو مالتینگ با گواهی تنوع همراه است.

کیفیت یک دسته دانه با نتایج تجزیه و تحلیل کالا تعیین می شود نمونه متوسطکه جرم آن برای غلات (گندم، جو، جو، چاودار) 2 + 0.1 کیلوگرم است. از نظر ترکیب و کیفیت دانه، نمونه متوسط ​​باید با ترکیب و کیفیت دانه کل دسته مطابقت داشته باشد، زیرا کلاس کالایی این دسته را تعیین می کند.

برای تشکیل یک نمونه متوسط، ابتدا دسته ای از دانه گرفته می شود نمونه های نقطه ای- مقادیر کمی غلات که از یک دسته در یک زمان از یک مکان گرفته می شود. آنها به صورت دستی با اسکوپ، پروب یا نمونه‌برهای مکانیکی انتخاب می‌شوند. تعداد نمونه های افزایشی بر اساس اندازه لات تعیین می شود.

مجموع تمام نمونه های نقطه ای است شکست یونایتد، که در ظرف تمیز و محکمی قرار می گیرد که به آفات ذخایر غلات آلوده نشده باشد. این امر برای عدم تغییر کیفیت دانه انتخابی فراهم شده است.

نمونه متوسط ​​دانه از نمونه ترکیبی بر روی یک تقسیم کننده خاص یا به صورت دستی (با استفاده از روش پاکت) جدا می شود. اگر دسته دانه کوچک باشد و وزن نمونه ترکیبی از 2 کیلوگرم تجاوز نکند، آن هم یک نمونه متوسط ​​است.

برای تعیین شاخص های فردی کیفیت دانه از نمونه متوسط، لولاها(بخش کوچکی از نمونه متوسط). حجم نمونه به ماهیت آنالیز و نوع دانه بستگی دارد. به عنوان مثال، برای تعیین آلودگی دانه (محتوای ناخالصی)، نمونه ای به وزن 50 گرم از نمونه متوسط ​​یک دسته دانه گندم جدا می شود.

2. روش تعیین کمیت و کیفیت گلوتن

کمیت (کسر جرمی) و کیفیت گلوتن خام در دانه نرم گندم مهمترین شاخصی است که خواص پخت گندم را تعیین می کند.

محتوای گلوتن در دانه گندم با شستن آن از خمیر، ورز داده شده بر روی نمونه ای از دانه، خرد شده به اندازه معین، به وزن 25 گرم، با اضافه کردن 14 میلی لیتر آب تعیین می شود. خمیر پس از ورز دادن به مدت 20 دقیقه تحت استراحت (سوختگی) قرار می گیرد تا پروتئین های مجتمع گلوتن متورم شود و پس از آن گلوتن از آن در آب با دمای 18 + 2 درجه سانتیگراد شسته می شود. پوسته دانه، مواد محلول در آب و نشاسته به طور کامل از خمیر جدا می شود، فقط پروتئین های گلوتن (گلوتنین و گلیادین) باقی می مانند و یک ژله (ژل) الاستیک قوی تشکیل می دهند. گلوتن شسته شده خام نامیده می شود، زیرا حاوی 70٪ آب است. پس از خشک شدن نسبی در دست (تا زمان چسبیدن) و حذف آب اضافی، گلوتن بر روی ترازو آزمایشگاهی با دقت 0.1 گرم وزن شده و محتوای آن مجدداً به عنوان درصد وزن نمونه محاسبه می شود.

کیفیت گلوتن، به ویژه قابلیت ارتجاعی آن، بر روی دستگاه IDK-1 (شاخص تغییر شکل گلوتن) تعیین می شود. برای انجام این کار، یک قطعه متراکم گلوتن شسته شده به وزن 4 گرم به مدت 15 دقیقه در آب در دمای تنظیم شده نگهداری می شود و سپس توسط پانچ دستگاه تحت فشار قرار می گیرد. نتایج اندازه گیری در واحدهای معمولی IDK ذکر شده است، بر اساس قرائت دستگاه، گروه کیفیت گلوتن تعیین می شود (جدول 1).

میز 1

کیفیت گلوتن دانه گندم با توجه به مقیاس دستگاه IDK-1

گلوتن با کیفیت بالا به رنگ خاکستری روشن یا زرد روشن است. تن های تیره در رنگ به دلیل اثرات نامطلوب بر دانه در هنگام رسیدن، پردازش (گرم شدن بیش از حد در هنگام خشک شدن) یا ذخیره سازی ظاهر می شود.

3. الزامات استاندارد دولتی

به کیفیت گندم نرم

الزامات برای کیفیت دانه گندم نرم، که برای اهداف پخت استفاده می شود، توسط استاندارد ملی جدید اوکراین DSTU 3768:2009 "گندم" تنظیم می شود. مشخصات» که در 1 ژوئیه 2009 لازم الاجرا شد. این استاندارد در مورد دانه گندمی که برای استفاده برای نیازهای غذایی و غیر غذایی و همچنین برای تجارت از جمله برای صادرات در نظر گرفته شده است اعمال می شود.

بسته به شاخص های کیفی، گندم نرم به 6 طبقه (طبقه 1-3 گروه A، کلاس 4-5 گروه B و کلاس 6) تقسیم می شود. گندم گروه A برای نیازهای غذایی (عمدتاً در صنایع آردسازی و نانوایی) و صادرات استفاده می شود. گندم گروه B و 6 برای مصارف غذایی و غیر خوراکی و صادراتی استفاده می شود. الزامات کیفی برای هر طبقه گندم در جدول 2 آورده شده است.

جدول 2

شاخص های کیفیت دانه گندم نرم (DSTU 3768:2009)

شاخص ها	مشخصات و استانداردهای نرم گندم بر اساس گروه ها و طبقات
ولی	ب	6
1	2	3	4	5
طبیعت، g/l، نه کمتر از	760	740	730	710	710	بدون محدودیت
زجاجیه بودن، ٪، نه کمتر از	50	40	30	بدون محدودیت
رطوبت، ٪، بیشتر نه	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0
مخلوط غلات، ٪، بیشتر نه	5,0	8,0	8,0	10,0	12,0	15,0
در آن ویستولا						درون غلات تقریبا
دانه غلات	4,0	4,0	4,0	4,0	4,0
دانه های جوانه زده	2,0	3,0	4,0	4,0	4,0
ناخالصی علف های هرز، ٪، بیشتر نه	1,0	2,0	2,0	2,0	2,0	5,0
شامل
مخلوط معدنی	0,3	0,5	0,5	0,5	0,5	1,0
دانه های فاسد	0,3	0,3	0,5	0,3	0,5	1,0
ناخالصی مضر	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,5
دانه لکه دار، ٪، بیشتر نه	5,0	5,0	8,0	5,0	8,0	10,0
کسر جرمی پروتئین, درصد نه کمتر	14,0	12,5	11,0	12,5	11,0	بدون محدودیت
کسری جرمی نفت خام گلوتن، ٪ نه کمتر از	28,0	23,0	18,0	بدون محدودیت
کیفیت گلوتن: واحدهای IDK	І-ІІ	І-ІІ	І-ІІ	بدون محدودیت

دانه گندم از همه طبقات باید در شرایط سالم، بدون خود گرمایی و آسیب حرارتی در هنگام خشک شدن باشد. دارای بوی مشخصه غلات سالم (بدون کپک زدگی، مالت، کپک زدگی، پوسیدگی، افسنطین، لک، بوی فرآورده های نفتی و آفت کش ها و سایر بوهای خارجی)؛ رنگ معمولی دارند؛ هجوم آفات به ذخایر غلات مجاز نیست.

گندمی که در اثر شرایط نامساعد رسیدن، برداشت و نگهداری رنگ خود را از دست داده است، «تغییر رنگ» تشخیص داده می شود و میزان تغییر رنگ آن مشخص می شود. برای گندم گروه A و B درجه اول و دوم تغییر رنگ مجاز است، برای گندم کلاس 6 - هر درجه تغییر رنگ.

در صورت عدم تطابق بین هنجار کیفیت محدود کننده گندم نرم، حداقل برای یکی از شاخص ها، به یک طبقه پایین تر منتقل می شود. در صورت مغایرت بین شاخص های کمیت و کیفیت گلوتن با حداقل نیازهای گروه A، گندم با رعایت الزامات سایر شاخص های کیفی به گروه B منتقل می شود. اگر حداقل یک شاخص کیفی گندم نرم شرایط گروه A و B را برآورده نکند، به کلاس 6 منتقل می شود.

با توافق سازمان تدارکاتی، تامین کننده و سایر واحدهای تجاری، میزان رطوبت دانه و محتوای ناخالصی بالاتر از هنجارهای محدود کننده مجاز است، مشروط بر اینکه این دانه به شاخص های کیفی تعیین شده در استاندارد برسد.

مقدار باقیمانده آفت کش ها، محتوای مایکوتوکسین ها، رادیونوکلئیدها و مواد مضر در دانه گندم نباید از حداکثر حد مجاز تعیین شده توسط قوانین و مقررات بهداشتی و بهداشتی تجاوز کند.

4. تعیین طبقه کالایی گندم نرم

با استفاده از استاندارد گندم نرم، لازم است کلاس دانه دسته های مختلف با شاخص های کیفی متفاوت گروه 2 تعیین شود. باید به خاطر داشت که کلاس دانه طبق بدترین شاخص تنظیم می شود. این بدان معناست که اگر تقریباً همه شاخص ها با هنجارهای کلاس 1 یا 2 مطابقت داشته باشند و فقط یک شاخص مطابق با هنجار کلاس 4 باشد، گندم باید به کلاس 4 گروه B نسبت داده شود. میانگین گیری شاخص های مختلف کیفیت غیرقابل قبول است.

نتایج تعیین طبقه گندم در جدول 3 آورده شده است.

جدول 3

تعیین کلاس دانه گندم نرم

سطح کیفیت	شماره دسته دانه
1	2	3	4	5	6	7
طبیعت، g/l	770	755	760	715	775	705	747
زجاجیه، %	68	85	56	60	48	35	35
کسر جرمی پروتئین، %	11,5	13,2	14,2	12,0	14,0	10,5	11,2
کسر جرمی گلوتن، %	22,3	25,8	28,1	23,5	28,0	18,2	19,5
کیفیت گلوتن، واحد IDK	65	40	70	60	80	95	105
طبقه دانه گندم

برای هر دسته، شاخص هایی را که کیفیت و طبقه کالای غلات را محدود می کند (محدود می کند) علامت بزنید.

مقدمه

امروزه مصرف کنندگان توجه زیادی به کیفیت محصولات خود دارند. تبلیغ موفق محصول در بازار مصرف و توانایی آن در رقابت با محصولات مشابه به کیفیت آن بستگی دارد. موضوع این اثر تصادفی انتخاب نشده است، زیرا غلات، غلات و آرد از محصولات ضروری هستند و کیفیت محصولات تولیدی در صنایع شیرینی پزی، نانوایی، ماکارونی و پذیرایی به کیفیت آنها بستگی دارد.

هدف از این کار بررسی شاخص های کیفی غلات، غلات، آرد و پی بردن به استانداردها و هنجارهایی است که این شاخص ها باید با آنها مطابقت داشته باشند.

وظایف این کار ارائه مطالب نظری در مورد طبقه بندی ویژگی های کیفیت غلات، غلات و آرد، در مورد برخی از روش ها برای تعیین کیفیت این محصولات است.

لازم به ذکر است که این مقاله تنها شاخص های اصلی کیفیت غلات، آرد و غلات را توصیف می کند. در عمل در حین بررسی کیفیت این محصولات تعداد بسیار بیشتری از ویژگی ها ارزیابی می شود که در حجم یک اثر نمی توان آن ها را به تفصیل بیان کرد.

ذرت. شاخص های اصلی کیفیت دانه

ذرت یک ماده خام برای صنعت آرد و غلات است.

غلات را برای مصارف غذایی و علوفه ای تشخیص دهید. با توجه به هدف مورد نظر، دانه غذا معمولا به آرد، غلات، فنی (دم کردن، نشاسته، روغن چرب، الکل و غیره) تقسیم می شود. دانه یک محصول را می توان برای اهداف مختلف استفاده کرد. به عنوان مثال، ذرت یک ماده خام برای تولید آرد، غلات، نشاسته، کنسرو، روغن نباتی و همچنین یک محصول علوفه ای است.

استفاده از غلات به ترکیب شیمیایی آنها بستگی دارد. با توجه به ترکیب شیمیایی، غلات معمولاً به سه گروه تقسیم می شوند:

سرشار از نشاسته - غلات. محتوای نشاسته 70-80٪ است، پروتئین ها - 10-15٪. اینها عبارتند از گندم، چاودار، جو، جو، برنج، ارزن، ذرت (غلات کاذب)، خانواده گندم سیاه.

سرشار از پروتئین - حبوبات. محتوای کربوهیدرات ها 50-55٪، پروتئین ها - 25-40٪ است.

سرشار از چربی - دانه های روغنی. محتوای چربی 25-35٪، پروتئین ها - 20-40٪ است.

محصولات زراعی از نظر خصوصیات گیاهی (میوه، گل آذین، ساقه، ریشه) به سه خانواده غلات، گندم سیاه و حبوبات تعلق دارند.

کیفیت غلات و محصولات فرآوری آن توسط استانداردها تنظیم می شود. در GOST برای دانه های برداشت شده برای همه محصولات، یک طبقه بندی ایجاد می شود - تقسیم به انواع، انواع فرعی با توجه به ویژگی های مختلف: رنگ، اندازه، شکل و غیره، و همچنین هنجارهای اساسی (محاسبه شده) و محدود کننده. نشان می دهد که این محصول غلات اصلی، علف های هرز و ناخالصی های دانه محسوب می شود.

استانداردهای پایه کیفیت استانداردهایی هستند که غلات برای دریافت قیمت کامل خرید آن باید رعایت کنند. اینها شامل رطوبت (14-15٪)، غلات و زمین علف های هرز (11 3٪)، طبیعت - بسته به محصول و منطقه رشد است. اگر غلات از نظر رطوبت و آلودگی بهتر از استانداردهای کیفی اولیه باشد، در این صورت پاداش نقدی از تامین کننده دریافت می شود. برای رطوبت و علف‌های هرز غلاتی که بر خلاف استانداردهای کیفی اولیه بیش از حد باشد، تخفیف‌های مناسبی روی قیمت و وزن غلات اعمال می‌شود.

استانداردهای کیفیت محدود حداکثر مجاز کمتر از الزامات اولیه برای غلات است که تحت آن با تعدیل قیمت مشخص می توان آن را پذیرفت.

بسته به کیفیت، دانه هر محصول به طبقات تقسیم می شود. این تقسیم بر اساس ترکیب معمولی، شاخص های ارگانولپتیک، محتوای ناخالصی ها و شاخص های کیفیت ویژه است. الزامات جداگانه و دقیق تری برای غلات در نظر گرفته شده برای تولید غذای کودک تعیین شده است.

برای مشخص کردن کیفیت دانه، از شاخص های زیر استفاده می شود: عمومی (مربوط به دانه همه محصولات). ویژه (مورد استفاده برای دانه های محصولات فردی)؛ شاخص های ایمنی

به گروه شاخص های کلی کیفیت دانه عبارتند از: رنگ، بو، مزه، آفت زدگی ذخایر غلات، رطوبت و علف های هرز. این شاخص ها هنگام ارزیابی کیفیت هر دانه در نظر گرفته شده برای یک هدف خاص تعیین می شوند.

گروه شاخص های کیفیت غلات اجباری شامل چنین شاخص هایی است که فقط در محصولات منفرد یا دسته های غلات مورد استفاده برای یک هدف خاص ذاتی هستند. به شاخص های اجباریشامل: زجاجیه بودن، کمیت و کیفیت گلوتن گندم خام، چگالی ظاهری (گندم، چاودار، جو و جو)، میزان دانه ریز، اندازه دانه، لایه لایه بودن و درصد دانه در محصولات غلات.

آرد شاخص کیفیت دانه

شاخص های ایمنی شامل محتوای عناصر سمی، مایکوتوکسین ها و آفت کش ها، ناخالصی های مضر و رادیونوکلئیدها است که طبق SanPiN نباید از حد مجاز تجاوز کند.

به گروه شاخص های اضافیکیفیت شامل شاخص هایی از ترکیب شیمیایی دانه، محتوای میکروارگانیسم ها، فعالیت آنزیم ها و غیره است.

استاندارد دولتی تصریح می کند که واحد اولیه در تعیین کیفیت غلات، بچ است.

محمولههر مقدار دانه ای است که از نظر کیفیت همگن باشد (طبق ارزیابی ارگانولپتیک)، که برای دریافت، تحویل، حمل و نقل همزمان در نظر گرفته شده یا در یک سیلو، سطل، انبار نگهداری می شود.

کیفیت هر دسته دانه بر اساس نتایج تجزیه و تحلیل آزمایشگاهی نمونه متوسطی که از فرورفتگی های گرفته شده از دسته تشکیل شده است، تعیین می شود.

حفاری- مقدار کمی دانه در یک زمان برای جمع آوری نمونه اولیه از بچ گرفته می شود.

انتخاب فرورفتگی برای تهیه نمونه های متوسط، گام بسیار مهم و حیاتی در تعیین کیفیت دانه است. دقت تعیین کیفیت یک دسته دانه بستگی به نحوه صحیح انتخاب فرورفتگی ها و جمع آوری نمونه متوسط ​​دارد.

مجموع تمام فرورفتگی های انتخاب شده از یک دسته دانه، نمونه اصلی را تشکیل می دهد. بخشی از نمونه اصلی که برای آزمایش آزمایشگاهی اختصاص داده شده است، نمونه متوسط ​​نامیده می شود. اگر دسته دانه کوچک باشد، نمونه اصلی (با وزن حداکثر 2 کیلوگرم) نیز متوسط ​​است.

برای تعیین شاخص های فردی کیفیت دانه (دانسیته ظاهری، رطوبت، آلودگی و غیره)، بخش کوچکی از نمونه متوسط ​​جدا می شود که به آن نمونه می گویند. اندازه (جرم) نمونه به نوع آنالیز و نوع دانه بستگی دارد.

قبل از گرفتن یک نمونه متوسط، لازم است همگنی قطعه بر اساس تعیین‌های ارگانولپتیکی مشخص شود، یعنی. یکنواختی آن در ظاهر

هنگام برداشتن فرورفتگی‌ها و در فرآیند جمع‌آوری نمونه‌های اولیه و متوسط ​​برای تجزیه و تحلیل، لازم است به شدت از دستورالعمل‌های استانداردها و تمام اقداماتی که از تغییر ناپذیری کامل نمونه‌های دانه از تأثیرات خارجی اطمینان می‌دهند پیروی کنید: خشک کردن و مرطوب کردن، به دست آوردن بوهای خارجی و غیره

تعیین رنگ، بو، طعم و سایر شاخص های کیفیت دانه

نمونه دانه متوسط ​​در آزمایشگاه تحت تجزیه و تحلیل قرار می گیرد که طبق طرح انجام می شود (شکل 1).

عکس. 1.

پس از جداسازی نمونه، رنگ، بو و طعم دانه نمونه متوسط ​​به صورت ارگانولپتیکی تعیین می شود.

رنگ. مهمترین شاخص کیفیت، که نه تنها خواص طبیعی دانه، بلکه طراوت آن را نیز مشخص می کند. غلات تازه ای در نظر گرفته می شود که تحت تأثیر شرایط نامساعد رسیدن، برداشت و ذخیره سازی در آن هیچ تغییری ایجاد نشده باشد. دانه تازه باید دارای سطح صاف، درخشندگی طبیعی و رنگ مشخصه دانه این محصول باشد.

نمونه آزمایشی از نظر رنگی با استانداردهای انواع دانه ها و زیرگونه های موجود در آزمایشگاه، که در منطقه داده شده (منطقه، قلمرو، جمهوری) رایج است، مقایسه می شود. برای سهولت در مقایسه، استفاده از قاب توصیه می شود (شکل 2).

شکل 2.

نمونه آزمایشی دانه در وسط قاب در یک سوراخ مربعی بسته شده توسط یک چفت که در دیواره پشتی قاب قرار دارد قرار می گیرد.

در بخش های جداگانه، واقع در اطراف سوراخ و محکم بسته شده با یک تخته چوبی، نمونه های از پیش آماده شده ریخته می شوند که به عنوان استانداردهای کار عمل می کنند.

رنگ دانه بهتر است در نور پراکنده روز تعیین شود. به عنوان آخرین راه حل (به استثنای موارد بحث برانگیز) امکان تعیین رنگ در شرایط دیگر وجود دارد.

در نتیجه مرطوب شدن توسط بارش جوی و خشک شدن متعاقب آن در هنگام جوانه زنی، خودگرم شدن و غیره. پوسته ها سطح صاف و درخشندگی خود را از دست می دهند، دانه کدر، سفید یا تیره می شود. چنین دانه ای تغییر رنگ (در حضور سایه های روشن) یا تیره (در حضور سایه های تیره) در نظر گرفته می شود.

جو یا جو زمانی که رنگ طبیعی خود را از دست بدهند یا به دلیل شرایط نامساعد برداشت و نگهداری دارای انتهای تیره باشند تیره در نظر گرفته می شوند.

برای دانه هایی که در طول خشک شدن بیش از حد گرم می شوند و همچنین گرم می شوند، تیره شدن مشخص است که در آخرین مراحل خودگرم شدن به سایه های قرمز قهوه ای و سیاه می رسد. دانه های ذغالی شده، یعنی. سیاه رنگ شده، در طول خود گرمایش طولانی مدت و دمای بالا تشکیل می شوند. دانه گندم که توسط یخبندان (یخبندان) روی تاک گرفته می شود، با یک شبکه مشخص می شود و می تواند سفید، سبز یا بسیار تیره باشد. دانه خشک عمدتاً کوچک، ضعیف است، معمولاً دارای رنگ روشن و مایل به سفید است.

بنابراین، تغییر در رنگ طبیعی و درخشندگی دانه معمولی اولین نشانه ای است که نشان می دهد دانه در معرض شرایط نامطلوب رسیدن، برداشت، خشک کردن یا ذخیره سازی قرار گرفته است. ترکیب شیمیایی چنین دانه ای با ترکیب شیمیایی دانه معمولی متفاوت است.

بو. یک نشانه بسیار مهم از کیفیت. غلات سالم نباید بویی داشته باشد که مشخصه آن نباشد.

دانه بو را عمدتاً از علف های هرز حاوی اسانس، سایر ناخالصی ها و مواد خارجی که با آنها در تماس است درک می کند.

بوهای مرتبط با تغییر حالت دانه شامل مالت و کپک زدگی است که در نتیجه قرار گرفتن در معرض میکروارگانیسم های روی دانه ایجاد می شود.

غلات وقتی در انبارهای آلوده نگهداری می شوند یا در واگن ها و وسایل نقلیه دیگر بدون پردازش مناسب حمل می شوند، می توانند بوی نامطبوعی پیدا کنند.

توانایی تشخیص بوها به تدریج در دستیار آزمایشگاه ایجاد می شود و نیاز به آموزش و تجربه دارد. مجموعه ای از بوها که باید در هر آزمایشگاه مدرنی که تشخیص های ارگانولپتیک را انجام می دهد وجود داشته باشد، کمک های لازم را در این زمینه ارائه خواهد کرد. این مجموعه باید شامل نمونه های دانه با بوهای مورد استفاده به عنوان مرجع باشد.

شرایط بیرونی تأثیر زیادی بر وضوح بو دارد. آزمایشگاه باید دارای تهویه خوب، روشنایی، هوای تمیز بدون بوهای نامطلوب، دمای اتاق ثابت (حدود 20 درجه سانتیگراد)، رطوبت نسبی 70-85٪ باشد. در یک اتاق بسیار خشک، درک دستیار آزمایشگاه از بوی کاهش می یابد.

توجه ویژه ای به اولین احساس ضروری است، زیرا معمولاً صحیح ترین است.

بسته به وجود علف های هرز و سایر ناخالصی ها در دانه، باید بین:

• بوی شبدر شیرین از مخلوط دانه های این علف هرز غلات به دست می آید. دانه ها حاوی کومارین هستند که بوی قوی دارد و به آرد منتقل می شود.
• بوی سیر از مخلوط شدن میوه های سیر وحشی به دست می آید.
• بوی گشنیز از مخلوط دانه های یک محصول اسانس - گشنیز - به دست می آید.
• بوی دوغ دانه را از آلودگی با هاگ‌های لغزش مرطوب یا وجود ترکیبی از کیسه‌های لکه در آن به دست می‌آورد.
• · بوي افسنطين و طعم تلخ افسنطين از هجوم گياهان گندم و چاودار به انواع افسنطين بدست مي آيد كه متداول ترين آنها كه خسارت قابل توجهي به غلات وارد مي كند دو نوع افسنطين و افسنطين Sievers است. وجود بوی افسنتین به دلیل وجود اسانس در گیاهان افسنطین است و طعم تلخ آن به دلیل وجود ماده تلخ در آن - آبسنتین است. بو و طعم افسنطین عمدتاً در هنگام خرمنکوبی به دانه منتقل می شود، زمانی که خط موی برگ ها، سبدها و ساقه های افسنتین از بین می رود. موها به صورت گرد و غبار ریز روی سطح دانه می نشینند. گرد و غبار افسنتین حاوی ابسنتین محلول در آب است که به راحتی به خصوص در دانه های مرطوب به داخل پوسته نفوذ می کند و در نتیجه دانه تلخ می شود. مشخص شده است که حذف مکانیکی گرد و غبار افسنتین تلخی دانه را به میزان قابل توجهی کاهش نمی دهد. تلخی افسنطین با درمان آن در ماشین لباسشویی با آب گرم برطرف می شود. شرکت های دریافت کننده غلات دانه افسنطین را می پذیرند، اما این دانه ها باید قبل از پردازش شسته شوند.
• بوی گاز گوگرد و دود الف - دانه را در فرآیند خشک شدن با احتراق ناقص سوخت درک می کند. به طور معمول، این بوها زمانی ظاهر می شوند که از زغال سنگ با محتوای گوگرد بالا در کوره های خشک کن استفاده می شود.
• بوی کنه - بوی نامطبوع خاصی که در نتیجه رشد شدید کنه ها ظاهر می شود.
• بوی حشره کش هایی که برای بخور استفاده می شود.

بوهای مرتبط با تغییر در وضعیت دانه عبارتند از:

• کپک زده، معمولا در دانه های مرطوب و مرطوب در نتیجه رشد قارچ های کپک ظاهر می شود، که به ویژه به شدت روی دانه هایی با پوسته آسیب دیده (شکسته، خورده) پخش می شود. بوی کپک زدگی ناپایدار است، پس از خشک شدن و هوا دادن دانه از بین می رود. وجود چنین بویی دلیلی نمی دهد که دانه را معیوب بدانیم.
• بوی ترش - نتیجه انواع مختلف تخمیر، به ویژه اسید استیک، که بوی تندتری می دهد. دانه با بوی ترش (با هوادهی از بین نمی رود) به درجه اول نقص اشاره دارد.
• مالت یا مالت کپک زده - یک بوی خاص ناخوشایند است که تحت تأثیر فرآیندهای رخ داده در توده دانه در حین گرم شدن خود، افزایش رشد میکروارگانیسم ها، به ویژه کپک ها ظاهر می شود و هنگام پخش از بین نمی رود. در دانه هایی با چنین بویی، تیره شدن نسبی جنین ها، پوسته ها و گاهی اوقات آندوسپرم مشاهده می شود. ترکیب شیمیایی تغییر می کند: با خراب شدن دانه، محتوای ترکیبات آمینه و آمونیاک و همچنین اسیدیته و مقدار مواد محلول در آب افزایش می یابد. خواص آرد زنی و پخت گندم تغییر می کند. نان پخته شده تیره رنگ است.

مشخص شده است که اگر دانه ذخیره شده علاوه بر خود گرم شدن، جوانه بزند، مقدار آمونیاک در دانه به شدت افزایش می یابد.

برای دانه در مرحله اولیه آسیب، تیره شدن عمدتاً در جنین به عنوان غنی ترین مواد مغذی (عمدتاً چربی) و کمتر محافظت شده از تأثیر محیط خارجی (عدم وجود سلول های لایه آلورون) مشاهده می شود.

بنابراین، برای ارزیابی تقریبی وضعیت دانه گندم، چاودار و جو، توصیه می شود تعداد دانه های دارای جوانه تیره را تعیین کنید. برای این کار یک نمونه 100 دانه ای از یک نمونه دانه جدا می شود و از ناخالصی ها پاک می شود و نوک جنین با تیغ تیز بریده می شود.

نقطه برش در زیر ذره بین با اندکی افزایش مشاهده می شود و تعداد دانه های دارای جنین تیره شده شمارش می شود.

مواردی مشاهده شده است که رایحه مالت حاصل از خودگرم شدن تو در تو می تواند در تماس با دانه گرم شده به بقیه توده دانه معمولی منتقل شود، اگرچه رنگ آن و سایر شاخص های کیفیت تغییر نمی کنند.

همچنین لازم است بین بوی مالت که در نتیجه توسعه مراحل اولیه جوانه زنی دانه ایجاد می شود، تمایز قائل شد. دانه بوی خوش ذاتی مالت دارد. با این وجود، اگر بوی مالت تشخیص داده شود، صرف نظر از منشأ آن، دانه به درجه اول نقص ارجاع می شود.

بوی کپک زدگی و کپک زدگی در نتیجه فعالیت حیاتی میکروارگانیسم ها به ویژه قارچ های کپک ایجاد می شود که از سطح پوسته ها به اعماق دانه نفوذ کرده و باعث تشکیل محصولات پوسیدگی مواد آلی می شود.

بوی کپک معمولاً ماندگار است، با هوا دادن، خشک کردن و شستن غلات از بین نمی رود و به غلات، آرد و نان منتقل می شود. طعم دانه نیز تغییر می کند. غلات با بوهای کپک زده و کپک زده را باید به درجه دوم نقص نسبت داد.

بوی گندیده - بوی نامطبوع غلات پوسیده. در غلات در طول خود گرمایش طولانی مدت و همچنین در نتیجه توسعه شدید آفات ذخایر غلات رخ می دهد. در ارتباط با تجزیه پروتئین ها به اسیدهای آمینه، محتوای آمونیاک به طور قابل توجهی افزایش می یابد. تیره شدن غشاها و آندوسپرم وجود دارد، دومی به راحتی با فشار از بین می رود.

غلات با بوی گندیده یا کپک زده به عنوان درجه سوم نقص طبقه بندی می شوند. دسته های دانه با پوسته کاملاً تغییر یافته و آندوسپرم قهوه ای مایل به سیاه یا سیاه، ذغالی شده و در دمای بالا در معرض خود گرم شدن قرار می گیرند، به درجه چهارم نقص اطلاق می شوند.

بو هم به طور کلی و هم در دانه زمین مشخص می شود و در اسناد کیفی مشخص می شود که بو در کدام دانه پیدا شده است.

برای تشخیص بهتر بوها، توصیه می شود یک مشت غلات را با نفس گرم کنید یا آن را در یک فنجان زیر لامپ برق، روی باتری یا روی آب جوش به مدت 3 تا 5 دقیقه گرم کنید. دانه را می توان در لیوان ریخت، آب داغ = 60-70 درجه سانتی گراد بریزید، روی لیوان را با لیوان بپوشانید و بگذارید 2-3 دقیقه بماند، سپس آب آن را خالی کرده و بوی دانه را مشخص کنید.

تعیین بو با روش استاندارد (از نظر ارگانولپتیکی) ذهنی و اغلب مشکوک است.

برای حذف ذهنیت و حذف یک خطای احتمالی در ارزیابی کیفیت دانه، VNIIZ یک روش عینی برای تعیین نقص دانه، بر اساس حسابداری کمی محتوای آمونیاک ایجاد کرده است.

افزایش محتوای آمونیاک، که نشان دهنده تخریب جزئی مواد پروتئینی است، شاخص هدف اصلی از دست دادن تازگی در دانه است.

روش تعیین عینی درجه نقص تاکنون فقط برای دانه گندم استفاده شده است.

طعم. در مواردی مشخص می شود که تشخیص تازگی دانه با بو مشکل باشد. برای این کار مقدار کمی (حدود 2 گرم) دانه آسیاب شده خالص (بدون ناخالصی) جویده می شود که از نمونه متوسط ​​به مقدار حدود 100 گرم جدا می شود. قبل و بعد از هر بار تعیین دهان خود را با آب بشویید. مزه های شیرین، شور، تلخ و ترش وجود دارد. در دانه های جوانه زده طعم شیرین ظاهر می شود، با ایجاد قالب، طعم ترش احساس می شود و در دانه افسنتین - تلخ. هنگام تعیین کیفیت دانه معیوب، تعاریف اضافی توصیه می شود که ایده ای از وضعیت دانه ارائه می دهد. برای این کار باید نصب کنید:

• - تعداد دانه های جوانه زده (طبق استاندارد)؛
• - تعداد دانه های آسیب دیده و فاسد شده توسط خود گرمایش (طبق استاندارد)؛
• - در گندم، چاودار و جو - تعداد دانه های دارای جوانه تیره.
• -مقاومت بو مشخص شود ( دانه های کامل و آسیاب شده را برای مدتی در یک فنجان باز بگذارید). اگر پس از هوا دادن دانه، بو از بین نرود، نشان دهنده تغییرات عمیق تری است که در آن رخ داده است که در آن دانه معیوب شمرده شده و درجه نقص آن مشخص می شود.
• - کمیت و کیفیت گلوتن گندم و همچنین بوی آن. در غلات آسیب دیده، گلوتن رنگ تیره و بوی چربی ترش (روغن بذر کتان) پیدا می کند.

در موارد بحث برانگیز، طعم و بو در نان پخته شده از دانه آسیاب شده با روش بیان شده در زیر مشخص می شود. بو باید هم در نان گرم و هم در نان سرد نصف شده مشخص شود.

رطوبت یک شاخص مهم کیفیت است. بسته به نوع غلات، از 12.0 تا 15.5٪ (بلغور جو دوسر - نه بیشتر از 10٪) متغیر است. با افزایش رطوبت، غلات ضعیف ذخیره می شوند.

آلودگی به آفات انبار ممنوع است. هنگام تعیین آلودگی، آفات مرده در نظر گرفته نمی شوند، آنها به عنوان آلودگی طبقه بندی می شوند که در غلاتی که برای پخت و پز نیازی ندارند (به عنوان مثال، بلغور جو دوسر، بلغور) و همچنین در غلات برنج با ارقام اضافی و بالاتر مجاز نیست. .

درصد یک هسته خوش خیم مقدار غلات کامل را نشان می دهد که عیار تجاری را تعیین می کند. استانداردها محتوای آن را برای هر نوع و انواع غلات تعیین می کند. محتوای یک هسته خوش خیم با در نظر گرفتن محتوای ناخالصی ها محاسبه می شود. ناخالصی‌های موجود در غلات شامل ناخالصی‌های علف‌های هرز (معدنی، آلی، مضر)، بدون پوسته، هسته‌های فاسد، مویل (گرد و غبار آرد) و برخی فراکسیون‌های دیگر و همچنین هسته‌های شکسته (شکاف) بیش از حد مجاز است.

خواص مصرف کننده غلات به نوع و پردازش تکنولوژیکی آن بستگی دارد. این شاخص شامل مدت زمان پخت، افزایش حجم و جرم، وضعیت فرنی پس از پخت است. مدت زمان پخت یکسان نیست و می تواند از 3 تا 5 دقیقه برای پرک های سریع پز، بلغور تا 60 تا 90 دقیقه برای جو مروارید و بلغور جو دوسر متفاوت باشد.

زجاجیه بودنساختار دانه، موقعیت نسبی بافت ها، به ویژه دانه های نشاسته و مواد پروتئینی، و استحکام پیوند بین آنها را مشخص می کند. این نشانگر با تابش نور بر روی دیافونوسکوپ و شمارش تعداد دانه ها (بر حسب درصد) قوام زجاجیه، نیمه زجاجیه و آرد آلود تعیین می شود. در یک دانه زجاجیه، دانه های نشاسته و مواد پروتئینی بسیار محکم بسته بندی شده اند و دارای پیوند قوی هستند، هیچ شکافی بین آنها وجود ندارد. چنین دانه ای در هنگام خرد کردن به ذرات درشت می شکند و تقریباً آرد نمی دهد. در دانه‌های آردی شکاف‌های ریز وجود دارد که به آندوسپرم شکنندگی می‌دهد و هنگامی که روی دیافونوسکوپ شفاف می‌شوند، نور را پراکنده می‌کنند و باعث تیرگی دانه می‌شوند. استانداردهای دانه برای تعیین زجاجیه گندم و برنج پیش بینی شده است.

طبیعت- جرم حجم تعیین شده دانه. این بستگی به شکل، اندازه و چگالی دانه، وضعیت سطح آن، درجه پر شدن، کسر جرمی رطوبت و مقدار ناخالصی ها دارد. طبیعت با استفاده از پورکا با وزن در حال سقوط تعیین می شود.

دانه‌هایی با ارزش‌های طبیعی بالا به خوبی توسعه یافته‌اند و حاوی آندوسپرم بیشتر و پوسته‌های کمتری هستند. با کاهش 1 گرمی گندم، عملکرد آرد 0.11 درصد کاهش و مقدار سبوس افزایش می یابد. رابطه بین ماهیت و مقدار آندوسپرم مشخص شده است.

ماهیت محصولات مختلف ارزش متفاوتی دارد، به عنوان مثال، ماهیت گندم - 740-790 گرم در لیتر. چاودار - 60-710؛ جو - 540-610، جو - 460-510 گرم در لیتر.

شماره پاییزوضعیت مجتمع کربوهیدرات-آمیلاز را مشخص می کند، امکان قضاوت در مورد میزان جوانه زنی دانه را فراهم می کند. هنگامی که دانه جوانه می زند، بخشی از نشاسته به قند تبدیل می شود، در حالی که فعالیت آمیلولیتیک دانه افزایش می یابد و خواص پخت به شدت بدتر می شود. هر چه این شاخص کمتر باشد، درجه جوانه زنی دانه بیشتر می شود. سرعت سقوط (های) میله همزن از طریق مخلوط آب و آرد، تعداد سقوط را تعیین می کند. این شاخص برای گندم نرمال شده است و مبنایی برای تقسیم به طبقات چاودار است.

گلوتن (تنها در گندم تعیین می شود) مجموعه ای از مواد پروتئینی دانه است که می تواند در هنگام متورم شدن در آب یک توده الاستیک منسجم تشکیل دهد. آرد گندم با گلوتن بالا را می توان به تنهایی در تهیه نان یا به عنوان یک بهبود دهنده برای گندم های ضعیف استفاده کرد.

فیلمی -محتوای لایه های گل در غلات و غشاهای میوه در گندم سیاه به صورت درصد جرم و ریل بیان می شود. سطح فیلم بسته به محصول، منطقه اول، منطقه و سال کشت بسیار متفاوت است (برای گندم سیاه - 18-28٪، برای جو - 18-46، جو - 7.5-15، برنج - 16-24٪). هرچه دانه بزرگتر باشد، لایه لایه بودن کمتر و عملکرد محصول نهایی بیشتر می شود.

اندازهبا ابعاد خطی تعیین می شود - طول، عرض، ضخامت. اما در عمل، ظرافت با نتایج حاصل از غربال کردن دانه ها از طریق الک هایی با سوراخ هایی با اندازه ها و شکل های خاص ارزیابی می شود. دانه های درشت و خوب ریخته شده، بازده بیشتری از محصولات می دهد، زیرا حاوی آندوسپرم نسبتاً بیشتر و پوسته های کمتری است.

اندازه دانه را می توان با یک شاخص خاص مشخص کرد - جرم 1000 دانه که بر اساس ماده خشک محاسبه می شود. دانه ها به بزرگ، متوسط ​​و کوچک تقسیم می شوند. به عنوان مثال، برای گندم، وزن 1000 دانه از 12 تا 75 گرم متغیر است، یک دانه بزرگ دارای جرم بیش از 35 گرم، یک دانه کوچک - کمتر از 25 گرم است.

یکنواختیهمزمان با ظرافت با الک کردن روی الک ها تعیین می شود و به صورت درصدی از بزرگترین باقیمانده روی یک یا دو الک مجاور بیان می شود. برای فرآوری، لازم است که دانه یکنواخت و همگن باشد.

تراکمدانه و اجزای آن به ترکیب شیمیایی آنها بستگی دارد. دانه ای که به خوبی پر شده باشد، چگالی بیشتری نسبت به دانه نارس دارد، زیرا نشاسته و مواد معدنی بالاترین چگالی را دارند.

اجباری، تعیین شده در هر دسته از غلات، نشانه های تازگی (رنگ، ​​بو، طعم)، آلودگی دانه به آفات، رطوبت و آلودگی آن است.

هدفنشانه ها در دسته های دانه از محصولات منفرد مورد استفاده برای اهداف خاص تعیین می شود. اینها عبارتند از نرمی (برنج، گندم سیاه، ارزن)، زجاجیه (گندم، برنج)، کمیت و کیفیت گلوتن خام، طبیعت (گندم، چاودار، جو و جو)، زنده بودن، محتوای کوچک و آسیب دیده توسط لاک پشت، سرمازدگی. دانه ها.

اضافیعلائم عبارتند از ترکیب شیمیایی دانه، محتوای میکروارگانیسم ها و غیره.

تازگی دانه با بررسی خارجی نمونه آن مشخص می شود. آنها بر اساس رنگ، درخشندگی، بو، طعم، کیفیت خوب دانه یا ماهیت عیوب موجود در دسته آزمایشی را قضاوت می کنند. دانه خوش خیم تازه رنگ و درخشندگی خاص خود را دارد. بنابراین، رنگ دانه زیربنای طبقه بندی های کالایی اتخاذ شده در استانداردها است.

یک دانه با رنگ تغییر یافته از نظر ترکیب شیمیایی و ساختار با دانه معمولی متفاوت است. از چنین دانه ای به عنوان دانه یاد می شود و گاهی اوقات به عنوان ناخالصی علف های هرز.

بودانه ها ضعیف هستند، به سختی قابل توجه هستند. تغییر شدید در این شاخص نشان‌دهنده آسیب به دانه (کپک، خود گرم شدن، پوسیدگی) یا جذب مواد بد بو توسط دانه (بوی علف‌های هرز، دود، محصولات روغنی، دود) است. وجود بو در دانه باعث کاهش کیفیت آن می شود.

بو در غلات کامل یا آسیاب شده مشخص می شود. برای تقویت حس، دانه آن را در یک فلاسک در دمای 40 درجه سانتیگراد گرم می کنند.

طعمدانه معمولی بسیار ضعیف بیان می شود. انحراف طعم به روش ارگانولپتیکی تعیین می شود. طعم شیرین در هنگام جوانه زدن ظاهر می شود، طعم تلخ - از ورود افسنطین، طعم ترش - وقتی کپک روی دانه ایجاد می شود.

رطوبتیکی از مهمترین شاخص های کیفیت دانه است. این بر ارزش غذایی غلات، ایمنی آن و فرآیند فرآوری تأثیر می گذارد. هنگام دریافت غلات، هنگام گذاشتن آن برای ذخیره سازی و زمانی که از انبار خارج می شود، رطوبت در نظر گرفته می شود. استانداردها چهار حالت رطوبت دانه را ارائه می دهند: خشک، متوسط ​​خشک، مرطوب و مرطوب. دانه مرطوب و خام برای نگهداری بدون خشک کردن مناسب است.

تمام اجزای توده دانه به گروه‌هایی تقسیم می‌شوند: دانه اصلی که ماده خام برای پردازش است و ناخالصی‌ها (اجزای مورد استفاده برای پردازش). فقط ناخالصی های خاصی در مقادیر کاملاً تعریف شده در دسته های غلات فرآوری شده مجاز است. دانه اصلی شامل دانه های کامل و آسیب دیده این محصول است.

ناخالصی هابه دو گروه علف های هرز و غلات تقسیم می شوند.

ناخالصی علف های هرز بر کیفیت دانه تأثیر منفی می گذارد. ترکیب آن ناهمگن است. این شامل مواد معدنی، ناخالصی‌های آلی، دانه‌های گیاهان زراعی و وحشی، دانه‌هایی است که هسته آن به وضوح آسیب دیده است یا توسط آفات خورده می‌شود.

کسری خاص یک ناخالصی مضر است: ارگوت، خرچنگ، مارماهی، دانه های علف های هرز سمی، کاکل. محتوای ناخالصی های علف های هرز و بخش های جداگانه آن (مضر، معدنی، دانه های فاسد) طبق استانداردها عادی می شود. ناخالصی های علف های هرز در تسویه نقدی غلات و همچنین دانه هایی با رطوبت غیر استاندارد برای تعیین وزن آزمایشی یک دسته دانه در نظر گرفته می شود.

مخلوط غلات بر کیفیت یک دسته دانه و پایداری آن در طول ذخیره سازی تأثیر می گذارد. بنابراین، محتوای آن هنگام فروش غلات به دولت، در طول پردازش، عادی می شود. مخلوط دانه به میزان کمتری نسبت به علف های هرز بر کیفیت دانه تأثیر می گذارد. هنگامی که غلات به دولت فروخته می شود، فقط یک تخفیف کوچک از قیمت افزودنی غلات بیش از حد استاندارد تعیین شده اعمال می شود.

آلودگی به آفتدر هر دسته از غلات در هنگام پذیرش، حمل و نقل و ذخیره سازی تعیین می شود. آفات بخشی از دانه را از بین می برند، کیفیت آن را کاهش می دهند، با محصولات فعالیت حیاتی خود آلوده می کنند، طعم و بوی نامطبوعی می دهند. آفات گرما را در دانه جمع می کنند که می تواند باعث خود گرمایی و آسیب به آن شود. سرخرطومی ها، سوسک ها، پروانه ها و کنه ها بیشترین آسیب را به ذخایر غلات وارد می کنند (شکل 12). اگر آفات زنده در هر مرحله از رشد یافت شوند، دسته ای از غلات آلوده به حساب می آیند. در طول نگهداری غلات، حشرات و کنه ها می توانند رشد کنند.

هجوم نمونه غلات با الک کردن آن از طریق الک مشخص می شود، سپس آفات زنده شمارش می شوند. آلودگی با تعداد آفات زنده در هر 1 کیلوگرم دانه بیان می شود. برای آفات رایج، استاندارد میزان آلودگی را تعیین کرد (جدول 14).

شرکت های دریافت غلات و دفاتر تدارکات غلات آلوده به آفات را نمی پذیرند. دسته ای از غلات آلوده به کنه درجه 1 با تخفیف از قیمت پذیرفته می شود.

طبیعت غلات- جرم 1 لیتر دانه، بر حسب گرم بیان می شود. طبیعت با استفاده از یک لیتر پورکا تعیین می شود. ارزش آن تحت تأثیر عوامل مختلفی است (درجه تکمیل، ظرافت، ترکیب شیمیایی، آلودگی، رطوبت). هنگام فروش غلات به دولت، این شاخص برای تسویه نقدی استفاده می شود.

فیلمی بودن- درصد لایه ها در دانه (برای پوسته میوه گندم سیاه). با توجه به محتوای فیلم ها می توان عملکرد غلات را محاسبه کرد.

زجاجیه بودن- قوام آندوسپرم دانه در یک مقطع. با بررسی مقاطع دانه در دیافانوسکوپ تعیین می شود. دانه به زجاجیه، فرینسه و جزئی زجاجیه تقسیم می شود.

برنج. 12. آفات غلات و محصولات فرآوری آن: 1 - شپشک; 2 - دزد متظاهر: الف - سوسک، ب - لارو; 3 - سوسک آرد کوچک: الف - سوسک، ب - لارو; 4 - کنه آرد; پروانه 5 آسیاب: الف، ب - پروانه ها، ج - کاترپیلار

جدول 14. درجه آلودگی غلات با آفات غلات

گلوتن- لخته پروتئین نامحلول در آب پس از شستن خمیر از مواد محلول در آب، نشاسته و فیبر باقی می ماند. گلوتن شسته شده از خمیر خام نامیده می شود. عمده پروتئین های گلوتن گلوتلین و گلیادین هستند. پس از شستشو در آب، جرم گلوتن تعیین می شود، کیفیت آن: رنگ، خاصیت ارتجاعی، کشش پذیری. گلوتن بسته به کشش و کشش به سه گروه تقسیم می شود.

هر چه گلوتن در دانه بیشتر باشد و کیفیت آن بهتر باشد، مزایای تکنولوژیکی دانه بیشتر می شود. در دانه های آسیب دیده توسط حشرات لاک پشت، یخ زدگی، خشک شدن، گلوتن جوانه زده تیره، کوتاه پارگی یا فرو ریختن است.

کیفیت دانه و ترکیب شیمیایی آن، تکنولوژی تولید، پارامترهای آن و محصولات فرآوری بعدی را تعیین می کند. GOST شاخص های اجباری و اضافی را توسعه داده است که نه تنها مسئول وزن و ترکیب محصول، بلکه برای فعالیت آنزیم ها و حتی وزن مخصوص دانه است. تجزیه و تحلیل در آزمایشگاه ها انجام می شود و شامل چندین مرحله است که نتیجه آن در تولید آرد و سایر محصولات و همچنین در تعیین قیمت صادراتی و مناسب بودن مواد اولیه برای کاشت یا ذخیره سازی در نظر گرفته می شود.

پس از برداشت، دانه به سمت گیرنده های غلات و کارخانه های فرآوری می رود. هر دسته بسته به تنوع، شرایط آب و هوایی و انطباق با فناوری کشاورزی و تکنیکی، شاخص های خاص خود را دارد. نمونه برداری در نقاط رویت انجام می شود و از هر دستگاه چند نمونه برای آنالیز گرفته می شود.

برای استانداردسازی، شاخص های کلی کیفیت دانه توسعه داده شده است. آنها با رنگ و طعم، شکل دانه، بو و رطوبت، علف های هرز و آلودگی دانه به آفات ذخایر دانه محاسبه می شوند. همه شاخص ها به اجباری و اختیاری تقسیم می شوند. گروه اول شامل:

• درجه زجاجیه؛
• کیفیت گلوتن در دانه و کمیت آن؛
• وزن و وزن مخصوص بذر؛
• اندازه دانه؛
• فیلمی بودن؛
• درصد هسته ها

اضافی - این ترکیب شیمیایی، تعداد و نوع میکروارگانیسم ها، فعالیت آنزیم ها است.

برای ارزیابی کیفیت بذر گندم از واحد اصلی استفاده کنید. از دسته کلی در هنگام حمل و نقل یا در حین ذخیره سازی انتخاب می شود. واحد اصلی یک بریدگی نامیده می شود و تمام بریدگی های جمع آوری شده یک نمونه دانه را تشکیل می دهند.

برای تعیین ویژگی ها و ویژگی های تکنولوژیکی دانه از سه پارامتر اصلی استفاده می شود:

• عملکرد محصول در واحد جرم دانه؛
• کیفیت محصول؛
• هزینه خروجی واحد

خواص فنی گندم نیز با معیارهای ارزیابی اضافی تعیین می شود. اینها شامل بازده و محتوای خاکستر آرد با بالاترین عیار، ضریب میانگین وزنی محتوای خاکستر تمام گریدهای آرد است.

آنالیز دانه در آزمایشگاه

یک آزمایشگاه استاندارد برای آنالیز کامل بذر گندم ورودی باید دارای:

• ترازوهای فنی با دقت بالا؛
• کارخانه؛
• دستگاه هایی برای آشکار کردن خواص گلوتن؛
• ظرف پتری و شیشه ساعت;
• محفظه خشک کردن؛
• ملات و خشک کن چینی؛
• بطری ها و ظروف؛
• ابزار اندازه گیری دما؛
• الک با قطرهای توری مختلف.

از مواد خام انتخاب شده، یک نمونه دانه متوسط ​​35-55 گرم تهیه می شود، نمونه از واریته تمیز می شود، با آسیاب آسیاب می شود تا کسر اندازه لازم به دست آید. دانه خرد شده برای تجزیه و تحلیل بیشتر ارسال می شود.

روش تجزیه و تحلیل

پس از سنگ زنی، مقدار آسیاب مورد نیاز برای آنالیز تعیین می شود. برای این کار از دو الک استفاده می شود: سیمی و با توری نایلونی یا ابریشمی. باقیمانده در غربال اول نباید از 2% و در غربال دوم از 40% بیشتر باشد. اگر این استانداردها رعایت نشد، آسیاب نمونه دانه را تکرار کنید.

وجود علف های هرز و سایر ناخالصی ها بر ارزش گندم تأثیر می گذارد.

برای تعیین میزان آلودگی دانه، حجم نمونه 50 گرم است، علف های هرز و سایر ناخالصی ها با استفاده از سه غربال ناخالصی، بذر علف های هرز کوچک و دانه های خرد شده، خرد شده و ریز گندم شناسایی می شوند. ابتدا از یک الک با سلول بزرگ استفاده کنید، سپس - متوسط ​​و خوب. ناخالصی ها به دو دسته آلی و معدنی تقسیم می شوند و درصد کل آنها تعیین می شود. طبق GOST 52554-2006، مقدار کل ناخالصی ها نباید از 2٪ تجاوز کند.

برای ناخالصی های دانه، بسته به کلاس و کیفیت دانه، هنجارهای 5-15٪ ارائه می شود. اگر از شاخص ها فراتر رفت، ماده خام به عنوان مخلوطی از گونه ها با نشان دادن درصد ترکیب تعریف می شود. آلودگی غلات به آفات ذخایر غلات مجاز نمی باشد. تنها استثنا عفونت با کنه است که بالاتر از 2 درجه نباشد. برای تعیین آلودگی، نمونه را از 2 الک با سلول 2.5 و 1.5 میلی متری عبور می دهند.

درصد آلودگی فقط توسط حشرات زنده تعیین می شود. آفات مرده گندم به عنوان ناخالصی طبقه بندی می شوند.

ترکیب شیمیایی

شاخص تراکم بذر به ترکیب شیمیایی مربوط می شود. دانه گندم رسیده دارای تراکم بیشتر از رسیدگی شیری است. این به این دلیل است که این شاخص به محتوای نشاسته و مواد معدنی بستگی دارد. برای تعیین وضعیت کربوهیدرات ها و آمیلازها، عدد سقوط محاسبه می شود. برای انواع علوفه، نباید از 80 تجاوز کند، و برای گندم قوی - از 200 تا 600.

ترکیب شیمیایی گندم یک شاخص اضافی است که در صورت درخواست محاسبه می شود. با ارزش ترین جزء پروتئین است. کربوهیدرات ها تا 64 درصد از ترکیب کل دانه های گندم را تشکیل می دهند و اصلی ترین آن نشاسته است. شکر نیز به کربوهیدرات ها تعلق دارد، اما سهم آن کمتر است - فقط 3-7٪. قند در جنین و اندوسپرم بیرونی متمرکز می شود.

فیبر در لایه گل و دیواره های غشای سلولی یافت می شود و تا 3 ترکیب را تشکیل می دهد. فیبر در آب حل نمی شود و برای عملکرد طبیعی روده ضروری است. همچنین خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی را کاهش می دهد. این ارزش گندم دوروم را توضیح می دهد. میانگین درصد چربی و لیپید در گندم 2.5 است.

گلوتن با استفاده از ابزارهای خاص تعیین می شود و GOST R52554-2006 استانداردهای زیر را تعیین می کند:

• برای 4 کلاس اول انواع سخت - 20-100 واحد طبق IDK.
• برای انواع نرم 1-2 کلاس - 45-75 واحد، 3-4 کلاس - 20-100 واحد.
• هیچ محدودیتی برای کلاس 5 وجود ندارد.

رطوبت دانه بر کمیت و کیفیت مواد مغذی تأثیر می گذارد: هر چه آب بیشتر باشد، ارزش غذایی کمتر و ترکیب شیمیایی بدتر است. در آزمایشگاه ها از روش زیر برای تعیین میزان رطوبت استفاده می شود: نمونه ای از دانه در اتاقک های خشک کن خشک می شود. اگر رطوبت ماده اولیه بالای 18 درصد باشد، روش تسریع شده خاتمه می یابد. رطوبت باقیمانده مجاز از 12 تا 18 درصد. اگر رطوبت کمتر از 18 درصد باشد، این روند ادامه می یابد. دانه های گندم در دستگاهی خنک می شوند که کشش مصنوعی ایجاد می کند و حالت باقیمانده رطوبت اندازه گیری می شود:

• برای دانه خشک - تا 14٪؛
• برای خشکی متوسط ​​- از 14.1 تا 15.5٪؛
• برای مرطوب - از 15.6 تا 17٪.

مواد اولیه شامل مواد اولیه با رطوبت 17.1 درصد است.

ویتامین ها و مواد معدنی

ترکیب شیمیایی دانه گندم همچنین شامل اسیدهای آمینه، ویتامین ها، اجزای نیتروژن دار، مواد معدنی و رنگدانه ها است.

مواد نیتروژن دار شامل اکسیژن، کربن، فسفر، نیتروژن است که پروتئین های لازم برای هر موجودی را از اسیدهای آمینه تشکیل می دهند. این ترکیب شامل: والین، متیونین، لیزین، ایزولوسین و ترئونین، تریپتوفان و فنیل آلانین است.

از میان رنگدانه ها، دانه گندم سرشار از کلروفیل، کاروتن، آکیانتین، ملانین و زانتوفیل است. ویتامین ها توسط آنورین، ریبوفلاوین، اسید اسکوربیک و نیکوتینیک، ویتامین D و E نشان داده می شوند.

• برای 1 پرداخت، محتوای پروتئین باید بیش از 14.5٪ باشد.
• برای 2 - از 13.5 تا 14.5٪؛
• برای درجه 3 - از 12 تا 13.5٪؛
• برای 4 - از 10 تا 12٪؛
• هر چیزی کمتر از 10٪ متعلق به درجه 5 است.

هیدرولیز گلوتن از دانه های گندم کامل و بدون پوست به دست می آید. برای جداسازی پروتئین های هیدرولیز شده گندم، از روش تخمیر هیدرولیز شامل گلوتن، پپتیدها و اسیدهای آمینه محلول استفاده می شود. پروتئین های هیدرولیز شده گندم حاوی مقدار زیادی گلوتاتیون است که از سلول های بدن در برابر فرآیندهای اکسیداتیو آسیب دیده محافظت می کند. اسید گلوتامیک برای تغذیه پوست و حفظ جوانی آن ضروری است. پروتئین های هیدرولیز شده گندم نیز در مجموعه آنتی اکسیدانی گنجانده شده و منبع انرژی برای سلول ها هستند. پروتئین های هیدرولیز شده گندم نیز در زیبایی استفاده می شود: آنها بخشی جدایی ناپذیر از محصولات مراقبت از موهای آسیب دیده هستند. دوام بیشتری نسبت به کلاژن یا الاستین دارند و به حجم و سبکی اضافه می کنند. همچنین در خطوط پیری و پوست مشکل دار، در ضد کشیدگی و لکه های پیری استفاده می شود.

زجاجیه نشان دهنده وضعیت سطح دانه ها و آرایش بافت های داخلی است. آندوسپرم آردی پیوند بین پروتئین ها و نشاسته ها در دانه ها است. برای تعیین زجاجیه یک نمونه 50 گرمی گرفته می شود و نمونه از ناخالصی ها پاک می شود و رطوبت آن بیش از 17 درصد نیست. مواد اولیه را برای خشک شدن می فرستند و سپس 10 گرم می گیرند که از لایه های بذر آزاد می شود.

GOST 10987-76 دو روش برای تعیین زجاجیه ارائه می دهد. اولین مورد بررسی برش دانه است. مورد دوم استفاده از دیافانوسکوپ IDK-110 یا هر مدل دیگری است. برای بررسی، 100 دانه انتخاب می شود که به دو قسمت تقسیم می شوند. هنگام استفاده از دستگاه، هر دانه در یک سلول کاست قرار می گیرد.

با توجه به نتایج بازرسی، تعداد بذرهای با زجاجیه کامل شمارش و به تعداد دانه‌های دارای زجاجیه جزئی اضافه می‌شود. غلات آرد آلود در نظر گرفته نمی شود. نتیجه با بررسی دوم تأیید می شود - درصد اختلاف نباید بیش از 5 باشد. اگر شاخص بالاتر باشد، بررسی با یک نمونه جدید تکرار می شود.

فناوری تخمین چگالی

تراکم دانه به ترکیب شیمیایی و ساختار تشریحی بستگی دارد. برای تعیین آن، یک نمونه خالص شده از ناخالصی ها گرفته می شود. دانه های گندم قبل از تجزیه تا دمای اتاق گرم می شوند، در غیر این صورت شاخص ها خطای زیادی خواهند داشت.

دانه ها با رعایت تمام قوانین بارگیری از طریق قیف به داخل پورکا ریخته می شوند. دقت دستگاه تا 1 گرم است، در حین کار، دستگاه نباید جابجا شود یا لرزش در نزدیکی ایجاد شود. تراکم را می توان با روش تورم دانه نیز تعیین کرد. برای این کار از استوانه اندازه گیری شیشه ای و مایعی که جذب گندم نمی شود استفاده کنید. دقیق ترین روش پینکومتریک با استفاده از سنج سنج است. ماهیت روش توزین دانه های خشک و متورم است. در نتیجه به دست آمده، باید جرم و چگالی مایع را در نظر گرفت تا نتیجه دقیق مشخص شود.

شرایط نگهداری، استفاده، روش های تصفیه قبل از کاشت و حتی ارزش بازار به طبقه دانه بستگی دارد.

نتایج آنالیزها به تعیین ترکیب، وضعیت رطوبت و شیشه ای بودن، کیفیت گلوتن و ارزش غذایی کمک می کند. ارزیابی کیفیت دانه برای مواد خام خوراک نیز ضروری است: برای شناسایی ناخالصی های علف های هرز، هاگ ها و قارچ های مضر و خطرناک و تعیین ارزش غذایی. تمام هنجارها و روش های تجزیه و تحلیل با استانداردهای یکسان تعیین می شود و انتخاب دانه ها برای نمونه برداری از هر دسته انجام می شود. این امر هم برای کنترل کیفیت محصول و هم برای شناسایی غلات آلوده و نامناسب برای مصرف ضروری است.