Obavezni, koji se utvrđuju u bilo kojoj seriji zrna, su znakovi svježine (boja, miris, okus), zaraženost zrna štetnicima, vlažnost i zaraženost istog.

Cilj znakovi se određuju u serijama zrna pojedinih usjeva koji se koriste za određene namjene. To uključuje filmskost (riža, heljda, proso), staklastost (pšenica, riža), količinu i kvalitetu sirovog glutena, prirodu (pšenica, raž, ječam i zob), održivost, sadržaj malih i oštećenih kornjačama, mraz žitarica.

Dodatni znakovi su kemijski sastav zrna, sadržaj mikroorganizama i dr.

Svježina zrna utvrđuje se vanjskim pregledom njegovog uzorka. Po boji, sjaju, mirisu, okusu prosuđuju dobru kakvoću zrna ili prirodu nedostataka prisutnih u probnoj šarži. Svježe benigno zrno ima svoju boju i sjaj. Stoga je boja zrna temelj klasifikacije robe usvojene u standardima.

Zrno promijenjene boje razlikuje se od normalnog po kemijskom sastavu i strukturi. Takvo zrno nazivamo žitnom, a ponekad i korovskom primjesom.

Miris zrna su slaba, jedva primjetna. Oštra promjena ovog pokazatelja ukazuje na oštećenje zrna (plijesan, samozagrijavanje, truljenje) ili sorpciju mirisnih tvari u zrnu (miris korova, šljake, naftnih derivata, dima). Prisutnost mirisa u zrnu pogoršava njegovu kvalitetu.

Miris se utvrđuje u cijelom ili mljevenom zrnu. Da bi se pojačao osjećaj, zrno se zagrijava u tikvici na temperaturi od 40 °C.

Ukus normalno zrno je vrlo slabo izraženo. Odstupanja okusa određuju se organoleptički. Sladak okus se manifestira tijekom klijanja, gorak okus - od prodora pelina, kiselkast okus - kada se na zrnu razvije plijesan.

Vlažnost je jedan od najvažnijih pokazatelja kvalitete zrna. Utječe na hranjivu vrijednost žitarica, njihovu sigurnost i proces prerade. Vlažnost se uzima u obzir prilikom prijema žitarica, prilikom polaganja na skladište i prilikom otpuštanja iz skladišta. Standardi predviđaju četiri stanja vlažnosti zrna: suho, srednje suho, mokro i mokro. Zrno mokro i sirovo pogodno je za skladištenje bez sušenja.

Sve komponente zrnate mase dijele se u skupine: glavno zrno, koje je sirovina za preradu, i nečistoće (komponente koje se ne koriste za preradu). U serijama prerađenog zrna dopuštene su samo određene nečistoće u strogo određenim količinama. U glavno zrno spadaju puna i oštećena zrna ove kulture.

nečistoće dijele se u dvije skupine: korov i žito.

Nečistoća korova negativno utječe na kvalitetu zrna. Sastav mu je heterogen. Uključuje mineralne, organske nečistoće, sjemenke kultiviranih i divljih biljaka, žitarice s jasno oštećenom jezgrom ili pojedene od štetnika.

Posebna frakcija je štetna primjesa: ergot, plamenjača, jegulja, sjemenke otrovnih korova, kukuljica. Sadržaj nečistoća korova i njegovih pojedinačnih dijelova (štetnih, mineralnih, pokvarenih zrna) normaliziran je standardima. Nečistoće korova uzimaju se u obzir u gotovinskim obračunima za žito, kao i žito s nestandardnim sadržajem vlage za određivanje testne težine serije žitarica.

Primjesa zrna utječe na kvalitetu šarže zrna i njegovu stabilnost tijekom skladištenja. Stoga se njegov sadržaj normalizira prilikom prodaje žitarica državi, tijekom prerade. Primjesa zrna u manjoj mjeri utječe na kakvoću zrna od korova. Kad se žito prodaje državi, samo se mali popust daje od cijene žitnog dodatka iznad utvrđene norme.

Najezda štetočina utvrđuje se u bilo kojoj seriji žitarica tijekom prihvaćanja, otpreme i skladištenja. Štetnici uništavaju dio zrna, smanjuju njegovu kvalitetu, zagađuju proizvodima svoje vitalne aktivnosti, daju neugodan okus i miris. Štetnici akumuliraju toplinu u zrnu, što može uzrokovati samozagrijavanje i oštećenja. Žižaci, kornjaši, leptiri i grinje uzrokuju najveće štete zalihama žitarica (slika 12). Serija zrna smatra se zaraženom ako se u bilo kojoj fazi razvoja pronađu živi štetnici. Tijekom skladištenja žitarica mogu se razviti kukci i grinje.

Zaraženost uzorka zrna se utvrđuje prosijavanjem kroz sito, zatim se broje živi štetnici. Zaraženost se izražava brojem živih štetnika u 1 kg zrna. Za obične štetnike standardom je utvrđen stupanj zaraženosti (tablica 14).

Poduzeća za primanje žitarica i uredi za nabavu ne prihvaćaju žitarice zaražene štetnicima. Serija zrna zaražena krpeljom 1. stupnja prihvaća se uz popust od cijene.

Priroda zrna- masa 1 litre zrna, izražena u gramima. Narav se utvrđuje pomoću litre purke. Na njegovu vrijednost utječu različiti čimbenici (stupanj dovršenosti, finoća, kemijski sastav, kontaminacija, vlažnost). Pri prodaji žita državi ovaj se pokazatelj koristi za gotovinska plaćanja.

Filmskost- postotak filmova u zrnu (za ljuske plodova heljde). Prema sadržaju filmova moguće je izračunati prinos žitarica.

staklastost- konzistenciju endosperma zrna na presjeku; utvrđuje se pregledom presjeka zrna na dijafanoskopu. Zrno se dijeli na staklasto, brašnasto i djelomično staklasto.

Riža. 12. Štetočine žitarica i proizvoda njegove prerade: 1 - žižak; 2 - lažni lopov: a - buba, b - ličinka; 3 - mala brašnasta buba: a - buba, b - ličinka; 4 - grinja od brašna; 5-mlinski moljac: a, b - leptiri, c - gusjenica

Tablica 14. Stupanj zaraženosti žita štetnicima žitnice

Gluten- proteinski ugrušak netopiv u vodi koji ostaje nakon pranja tijesta od tvari topivih u vodi, škroba i vlakana. Gluten ispran iz tijesta naziva se sirovim. Glavninu proteina glutena čine glutelin i glijadin. Nakon pranja u vodi utvrđuje se masa glutena, njegova kvaliteta: boja, elastičnost, rastezljivost. Ovisno o elastičnosti i rastezljivosti, gluten se dijeli u tri skupine.

Što je više glutena u zrnu i što je njegova kvaliteta bolja, to su veće tehnološke prednosti zrna. U zrnu oštećenom kornjačom, mrazom, sušenjem, proklijali gluten je taman, kratko se kida ili mrvi.

Prosječni uzorak zrna u laboratoriju podvrgava se analizi, koja se provodi prema shemi (slika 9).

Određivanje boje, mirisa i okusa zrna

Nakon izdvajanja uzorka organoleptički se određuju boja, miris i okus zrna prosječnog uzorka.

Boja. Najvažniji pokazatelj kvalitete, koji karakterizira ne samo prirodna svojstva zrna, već i njegovu svježinu. Zrno se smatra svježim u kojem nije došlo do promjena pod utjecajem nepovoljnih uvjeta zrenja, žetve i skladištenja. Svježe zrno treba imati glatku površinu, prirodan sjaj i boju karakterističnu za zrno ovog usjeva.

Pokusni uzorak uspoređuje se po boji sa standardima dostupnih vrsta i podtipova žitarica, uobičajenih na danom području (regiji, teritoriji, republici). Radi lakše usporedbe preporučuje se korištenje okvira (slika 10).

Ispitni uzorak zrna stavlja se u sredinu okvira u četvrtastu rupu zatvorenu zasunom, koji se nalazi na stražnjoj stijenci okvira.

U zasebne dijelove, smještene oko rupe i čvrsto zatvorene drvenom daskom, izlijevaju se unaprijed pripremljeni uzorci koji služe kao radni standardi.

Boju zrna najbolje je odrediti pri difuznom dnevnom svjetlu. U krajnjem slučaju (s izuzetkom kontroverznih), moguće je odrediti boju u drugim uvjetima.

Kao rezultat vlaženja atmosferskim padalinama i naknadnog sušenja tijekom klijanja, samozagrijavanja itd., ljuske gube glatku površinu i sjaj, zrno postaje mutno, bjelkasto ili potamni. Takvo se zrno smatra obezbojenim (u prisutnosti svijetlih nijansi) ili potamnjenim (u prisutnosti tamnih nijansi).

Zob ili ječam se smatraju tamnima kada izgube svoju prirodnu boju ili imaju tamne krajeve zbog nepovoljnih uvjeta žetve i skladištenja.

Za zrno pregrijano tijekom sušenja, kao i zagrijano, karakteristično je tamnjenje, postižući crveno-smeđe i crne nijanse boje u zadnjim fazama samozagrijavanja. Pougljenjena zrna, tj. obojena u crno, nastaju tijekom dugotrajnog samozagrijavanja i visoke temperature. Pšenično zrno, zarobljeno na trsu mrazom (smrzano), karakterizira mrežica i (može biti bjelkasto, zeleno ili vrlo tamno. y - Suho zrno je uglavnom sitno, slabo, obično ima svijetlu, bjelkastu nijansu.

Stoga je promjena prirodne boje i sjaja normalnog zrna prvi pokazatelj da je zrno bilo izloženo nepovoljnim uvjetima zrenja, žetve, sušenja ili skladištenja. Kemijski sastav takvog zrna je drugačiji od kemijskog sastava normalnog zrna.

Miris. Vrlo važan znak kvalitete. Zdravo zrno ne smije imati mirise koji nisu svojstveni njemu.

Zrno osjeća miris uglavnom od korova koji sadrže eterična ulja, od drugih nečistoća i stranih tvari s kojima dolazi u dodir.

Mirisi povezani s promjenom stanja zrna uključuju slad i pljesniv, koji nastaju kao posljedica izlaganja mikroorganizmima na zrnu.

Žitarice mogu poprimiti neugodan miris kada se skladište u kontaminiranim skladištima ili kada se prevoze u vagonima i drugim vozilima bez odgovarajuće obrade.

Sposobnost prepoznavanja mirisa kod laboranta se postupno razvija i zahtijeva obuku i iskustvo. Zbirka mirisa, koja bi trebala biti u svakom modernom laboratoriju koji provodi organoleptička određivanja, pružit će potrebnu pomoć u tome. Zbirka treba sadržavati uzorke žitarica s mirisima koji se koriste kao referentni.

Vanjski uvjeti imaju veliki utjecaj na oštrinu mirisa. Laboratorij treba imati dobru ventilaciju, osvjetljenje, čist zrak bez stranih mirisa, sobna temperatura treba biti stalna (oko 20 ° C), relativna vlažnost 70-85%. U vrlo suhoj prostoriji laborantu je smanjena percepcija mirisa.

Posebnu pozornost treba obratiti na prvi osjet, jer je on obično najispravniji.

Ovisno o prisutnosti korova i drugih nečistoća u zrnu, treba razlikovati:

miris djeteline dobiva zrno od primjesa sjemena ovog korova. Sjemenke sadrže kumarin, koji ima jak miris koji se prenosi na brašno;

miris češnjaka dobiva zrnatost od primjesa plodova divljeg češnjaka;

miris korijandera dobiva zrnatost od primjesa sjemena eterične uljarice - korijandera;

miris čađi dobiva zrno od kontaminacije mokrim sporama čađi ili prisutnosti primjesa vreća čađi u njemu;

miris po pelinu i gorak okus po pelinu zrno dobiva od kontaminacije usjeva pšenice i raži različitim vrstama pelina, od kojih se najčešće nalaze dvije vrste, koje nanose zamjetnu štetu zrnu:

pelin i Sieversov pelin. Prisutnost mirisa pelina posljedica je sadržaja eteričnog ulja u biljkama pelina, a gorak okus uzrokovan je prisutnošću gorke tvari u njemu - absintina.

Miris i okus pelina prenose se na žito uglavnom tijekom vršidbe, kada se uništava dlakavost listova, košarica i stabljika pelina; dlake u obliku fine prašine talože se na površini zrna. Pelinova prašina sadrži u vodi topljivi absint, koji lako, osobito u vlažnom zrnu, prodire u ljuske i zbog toga zrno dobiva gorčinu.

Utvrđeno je da mehaničko uklanjanje pelinove prašine ne smanjuje značajno gorčinu u zrnu.

Gorčina u pelinu se uklanja tretiranjem u perilicama s toplom vodom.

Poduzeća koja primaju žito prihvaćaju žito pelina, ali takvo žito mora biti oprano prije obrade;

mirisi sumpornog dioksida i dima a - percipira zrno tijekom procesa sušenja uz nepotpuno izgaranje goriva. Tipično se ti mirisi pojavljuju kada se u pećima za sušenje koriste ugljeni s visokim sadržajem sumpora;

miris krpelja - specifičan neugodan miris koji se javlja kao posljedica snažnog razvoja krpelja;

miris insekticida koji se koriste za fumigaciju.

Mirisi povezani s promjenama u stanju zrna uključuju:

pljesniv, obično se pojavljuje u mokrom i sirovom zrnu kao posljedica razvoja plijesni, a posebno se snažno širi na zrnu s oštećenom ljuskom (slomljeno, korodirano). Miris plijesni je nestabilan, nestaje nakon sušenja i prozračivanja zrna.

Prisutnost takvog mirisa ne daje osnovu da se zrno smatra neispravnim;

kiselkast miris - rezultat raznih vrsta vrenja, osobito octene kiseline, koja daje oštriji miris; zrno s kiselim mirisom (koji se ne uklanja prozračivanjem) odnosi se na prvi stupanj neispravnosti;

sladni ili pljesnivi slad – neugodan specifičan miris koji se javlja pod

utjecaj procesa koji se odvijaju u masi zrna tijekom samozagrijavanja, pojačanog razvoja mikroorganizama, posebno plijesni, a ne nestaje tijekom ventilacije.

U zrnu s takvim mirisom uočava se djelomično zatamnjenje embrija, ljuski, a ponekad i endosperma; mijenja se kemijski sastav: propadanjem zrna povećava se sadržaj amino spojeva i amonijaka, kao i kiselost i količina tvari topivih u vodi; mijenjaju se brašnomljevena i pekarska svojstva pšenice. Pečeni kruh je tamne boje.

Utvrđeno je da ako je uskladišteno zrno, uz samozagrijavanje, proklijalo, količina amonijaka u zrnu se intenzivnije povećava.

Za zrno u početnoj fazi oštećenja, tamnjenje se uočava prvenstveno u embriju kao najbogatijem hranjivim tvarima (uglavnom mastima) i manje zaštićenom od utjecaja vanjskog okruženja (odsutnost stanica aleuronskog sloja).

Stoga se za približnu procjenu stanja zrna pšenice, raži i ječma preporuča odrediti broj zrna s potamnjelom klicom. Da biste to učinili, uzorak od 100 zrna izolira se iz uzorka zrna, pročišćenog od nečistoća, a vrh embrija se odsiječe oštrom britvom.

Točka reza se gleda pod povećalom s blagim povećanjem i broji se broj zrnaca s potamnjelim zametkom.

Uočeni su slučajevi gdje se sladna aroma koja proizlazi iz ugniježđenog samozagrijavanja može prenijeti na ostatak normalne mase zrna kada dođe u dodir sa zagrijanim zrnom, iako se njegova boja i drugi pokazatelji kvalitete ne mijenjaju.

Također je potrebno razlikovati miris slada koji se javlja kao rezultat razvoja početnih faza klijanja zrna. Zrno ima ugodan miris svojstven sladu. Ipak, ako se osjeti miris slada, bez obzira na njegovo podrijetlo, zrno se odnosi na prvi stupanj neispravnosti.

Plijesniv i pljesniv miris nastaje kao rezultat vitalne aktivnosti mikroorganizama, osobito gljivica plijesni, koji prodiru s površine ljuske u dubinu zrna i uzrokuju stvaranje produkata raspadanja organskih tvari.

Miris na pljesniv je obično postojan, ne uklanja se prozračivanjem, sušenjem i pranjem žitarica, a prenosi se na žitarice, brašno i kruh. Mijenja se i okus zrna. Zrno s pljesnivim i pljesnivim mirisima treba pripisati drugom stupnju neispravnosti;

truležni miris - neugodan miris trulog žita. Javlja se u žitaricama tijekom dugotrajnog samozagrijavanja, kao i kao posljedica intenzivnog razvoja štetnika žitnih rezervi. U vezi s razgradnjom proteina u aminokiseline, sadržaj amonijaka se značajno povećava. Postoji tamnjenje membrana i endosperma, potonji se lako uništava pritiskom.

Zrno s trulim ili trulim mirisom na pljesniv klasificira se kao treći stupanj neispravnosti. Partije zrna s potpuno promijenjenom ljuskom i smeđe-crnim ili crnim endospermom, pougljenjene i podvrgnute samozagrijavanju na visokim temperaturama, odnose se na četvrti stupanj neispravnosti.

Miris se utvrđuje iu cjelini iu mljevenom zrnu, au dokumentima o kvaliteti je naznačeno u kojem je zrnu miris utvrđen.

Za bolje prepoznavanje mirisa preporuča se šaku zrna ugrijati dahom ili ugrijati u šalici pod žaruljom, na bateriji ili nad kipućom vodom 3-5 minuta. Zrno se može sipati u čašu, preliti vrućom vodom 60-70 ° C), pokriti čašu staklom i ostaviti 2-3 minute, zatim isušiti vodu i odrediti miris zrna.

Određivanje mirisa standardnom metodom (organoleptički) je subjektivno i često dvojbeno.

Kako bi se uklonila subjektivnost i isključila moguća pogreška u procjeni kvalitete zrna, VNIIZ je razvio objektivnu metodu za određivanje neispravnosti zrna, koja se temelji na kvantitativnom obračunu sadržaja amonijaka.

Povećan sadržaj amonijaka, koji ukazuje na djelomičnu destrukciju proteinskih tvari, glavni je objektivni pokazatelj gubitka svježine u zrnu.

Metoda objektivnog određivanja stupnja neispravnosti za sada se koristi samo za zrno pšenice.

Ukus. Određuje se u slučajevima kada je mirisom teško ustanoviti svježinu zrna. Za to se žvače mala količina (oko 2 g) čistog mljevenog zrna (bez nečistoća) koja se izdvaja iz prosječnog uzorka u količini od oko 100 g. Isprati usta vodom prije i poslije svakog određivanja. Postoje slatki, slani, gorki i kiseli okusi. U proklijalom zrnu javlja se sladak okus, s razvojem plijesni osjeća se kiseli okus, a u zrnu pelina - gorak. Prilikom utvrđivanja kakvoće neispravnog zrna preporučuju se dodatne definicije koje daju predodžbu o stanju zrna. Da biste to učinili, morate instalirati:

broj proklijalih zrna (prema standardu);

broj zrna oštećenih i pokvarenih samozagrijavanjem (prema standardu);

u pšenici, raži i ječmu - broj zrna s potamnjelom klicom;

otpornost na miris koji treba odrediti (cijela i mljevena zrna ostaviti neko vrijeme u otvorenoj posudi). Ako nakon provjetravanja zrna miris ne nestane, to ukazuje na dublje promjene koje su se dogodile u njemu, pri čemu se zrno smatra neispravnim i utvrđuje stupanj neispravnosti;

količina i kvaliteta glutena u pšenici, kao i njegov miris. U oštećenom zrnu gluten poprima tamnu boju i miris užegle masti (lanenog ulja).

U spornim slučajevima, okus i miris se određuju u kruhu pečenom od mljevenog žita ekspresnom metodom opisanom u nastavku. Miris treba odrediti iu vrućem iu ohlađenom kruhu prerezanom na pola.

Uvod. Sigurnost u laboratoriju. Laboratorijska oprema

2 Vaganje

3 Određivanje vlage

5 Zaraza zrna štetnicima žitnih zaliha

6 Određivanje prirode zrna

7 Određivanje sadržaja pepela u zrnu

8 Određivanje staklastosti zrna

10 Određivanje pekarskih svojstava brašna

11 Najnovija laboratorijska oprema. Poduzeće za prijem i preradu žitarica

2 Rad dizala

4 Skladišta i proizvodi prerade žitarica

6 Proces rada sušare za žito. Tehnokemijska analiza žitarica

1. Analiza težine

2 Uzorkovanje

3 Pokazatelji svježine žitarica

4 Vlažnost zrna

5 Indikatori kontaminacije žitarica

7 Štetočine zaliha žitarica

8 Minerali žitarica

9 Kiselost

10 Fizikalna svojstva zrnaste mase

11 Analiza zrna žitarica i heljde

14 Analiza sjemenskog (sjetvnog) zrna. Tehnološka analiza proizvoda prerade žitarica

1 Uzorkovanje i analiza brašna

2 Uzorkovanje i analiza žitarica

Zaključak

Uvod

Između 31.10.13. dana 4.12.13 prošao praksu na temelju Argimer Astyk LLP, od 15.05.14. dana 04.06.14 praksa se odvijala na bazi GKKP Visoke škole za agrobiznis.

Svrha ove prakse je stjecanje vještina rada s opremom u poduzeću.

Sukladno cilju izvršeni su sljedeći zadaci:

upoznati se sa sigurnosnim mjerama u poduzeću;

proučiti strukturu dizala i laboratorija;

pravilno uzeti uzorak;

očistiti zrno od raznih nečistoća;

naučiti sortirati žito;

izolirati prosječni uzorak zrna;

naučiti kako pravilno koristiti opremu;

provesti testove na vlagu, kontaminaciju itd.

Dizalo je složena industrijska proizvodnja. Za upravljanje takvim poduzećem potrebno je razumjeti mnoga pitanja vezana uz pravilno skladištenje žitarica i uljarica, poznavati tehnologiju cjelokupne proizvodnje, metode i metode za učinkovito korištenje žitarica i opreme. Razvoj sustava tehnoloških procesa i strojeva za prerađivačku industriju agroindustrijskog kompleksa jedan je od najvažnijih zadataka znanstvenih organizacija u našoj zemlji.

Na temelju suvremenih zahtjeva, mnoga postojeća dizala trebaju duboku rekonstrukciju ili tehničku ponovnu opremu temeljenu na novoj generaciji opreme i automatizacije. Domaći tipični tehnološki procesi koji se odvijaju u dizalu još uvijek zaostaju za inozemnim analozima u pogledu utroška materijala, specifične potrošnje energije, zauzete površine i stupnja automatizacije.

I. Sigurnosni brifing u laboratoriju. Ispitivanje laboratorijske opreme

1.U laboratoriju je potrebno raditi u kućnom ogrtaču, štiteći odjeću i kožu od prodiranja i nagrizanja reagensima i kontaminacije mikroorganizmima.

2.Svatko treba raditi na radnom mjestu koje mu je dodijeljeno. Premještanje u drugo mjesto bez dopuštenja nastavnika nije dopušteno.

.Radno mjesto treba održavati čistim, ne pretrpano posuđem i popratnim predmetima.

.Studenti ne smiju raditi u laboratoriju bez nazočnosti nastavnika ili laboranta, kao ni u neodređeno vrijeme bez dopuštenja nastavnika.

.Prije završetka svake laboratorijske vježbe, možete nastaviti samo nakon što dobijete sigurnosni brifing i dopuštenje od svog instruktora.

.Za početak je potrebno: razumjeti način rada, pravila za njegovu sigurnu provedbu; provjeriti usklađenost uzetih tvari s onim tvarima navedenim u postupku rada.

.Pokus se mora provoditi u strogom skladu s njegovim opisom u smjernicama, posebice redoslijedom dodavanja reagensa.

.Za izvođenje pokusa koristite samo čisto, suho laboratorijsko stakleno posuđe; za mjerenje svakog reagensa potrebno je imati pribor za mjerenje (pipete, birete, čašu, graduirani cilindar ili mjernu posudu); nemojte izlijevati višak reagensa izlivenog u epruvetu natrag u spremnik, kako ne biste pokvarili reagens.

.Ako je tijekom pokusa potrebno zagrijavanje reakcijske smjese, potrebno je pridržavati se datih smjernica za način zagrijavanja: na vodenoj kupelji, na električnom štednjaku ili na plinskom plameniku itd. Opasno je zagrijavati vrlo hlapljive zapaljive tvari na otvorenoj vatri.

.Kemikalije prolivene po podu i stolu neutraliziraju se i čiste pod vodstvom laboranta (nastavnika) u skladu s pravilima.

.Pri radu u laboratoriju treba se pridržavati sljedećih zahtjeva: posao treba obavljati pažljivo, savjesno, pažljivo, ekonomično, biti obazriv, racionalno i pravilno koristiti vrijeme predviđeno za rad.

.Na kraju rada svoje radno mjesto treba dovesti u red: oprati suđe, obrisati površinu radnog laboratorijskog stola, zatvoriti slavine za vodu, isključiti električne uređaje.

1 Uzorkovanje i vaganje

Zrno se prihvaća u serijama. GOST-13586 Pravila za prihvaćanje i uzorkovanje. Partija je svaka količina žitarica, homogena po kakvoći, namijenjena istodobnom prihvaćanju, otpremi ili istodobnom skladištenju, izdana jednim dokumentom o kvaliteti. U dokumentu o kvaliteti za svaku seriju požnjevenog i isporučenog zrna navesti:

datum izdavanja dokumenta;

ime pošiljatelja i polazišnu stanicu (pristanište);

broj vozila, vagona ili naziv plovila;

broj fakture;

masa stranke ili broj zastupničkih mjesta;

stanica (pristanište) odredište;

ime primatelja;

naziv kulture;

podrijetlo;

sorta, vrsta, podvrsta žita;

klasa zrna;

Rezultati analiza prema pokazateljima kakvoće predviđenim normom tehničkih uvjeta za odgovarajuću kulturu; potpis osobe odgovorne za izdavanje isprave o kvaliteti zrna.

Za seriju požnjevenog zrna koju otprema kolektivna farma, državna farma, dopušteno je izdati popratni dokument umjesto dokumenta o kvaliteti, koji označava: naziv farme pošiljatelja; naziv kulture, sorte; godina usjeva; broj automobila; masa stranke; datum izdavanja dokumenta; potpis osobe odgovorne za izdavanje popratnice.

Dopušteno je poljoprivrednom gospodarstvu izdati jednu ispravu o kvaliteti ili jednu potvrdu o sorti za više homogenih serija žitarica koje jedno poljoprivredno gospodarstvo preda u jednom danu.

Nekoliko serija zrna ujednačene kvalitete, primljenih od jedne kolektivne farme, državne farme ili duboke točke tijekom radnog dana, prihvaćaju se kao jedna serija. Kada se žitarice otpremaju željeznicom, dopušteno je izdati jedan dokument o kvaliteti za homogene partije koje se otpremaju u više vagona jednom primatelju. U tim slučajevima, brojevi svih vagona navedeni su u dokumentu o kvaliteti.

Za provjeru sukladnosti kvalitete zrna sa zahtjevima normativno-tehničke dokumentacije analizira se prosječni uzorak mase (2,0 ± 0,1) kg, izoliran iz kombiniranog ili prosječnog dnevnog uzorka. Rezultati analize prosječnog uzorka distribuiraju se na cijelu šaržu žitarica. Po primitku iz kolektivnih farmi, državnih farmi ili dubokih točaka automobilskih partija žita, rezultati analize prosječnog uzorka izoliranog od prosječnog dnevnog uzorka primjenjuju se na sve automobilske partije žitarica ujednačene kvalitete koje su stigle unutar jednog radnog dana od jedna farma. Po primitku pošiljki žitarica vodenim prijevozom, prije istovara brodova u luci, provodi se prethodni pregled žitarica radi utvrđivanja kakvoće po organoleptičkim pokazateljima, kao i zaraženosti zaliha žitaricama štetočinama.

Slika 1: Sonda

Primjena

okrenite ručicu

Uronite uzorkivač na željenu dubinu.

Otvorite komoru, teret se pomiče u komoru.

Zatvori kameru.

Uklonite uzorkivač.

Zatvorite mjesto uzorkovanja kontrolnom naljepnicom za zatvaranje.

Jednostavno pražnjenje uzorka kroz otvoreni kraj cijevi za uzorkovanje.

2 Vaganje

Vagonske vage koriste se kako za vaganje vagona u statičnom položaju, tako i za mjerenje žitarica i uljarica elektroničke vage marke CAS. Vage - dizajnirane za mjerenje mase tvari.

Prema GOST-24104-2001, laboratorijske vage tipa CAS pripadaju vagama visoke klase. Točnost očitanja je 0,05-0,5. Vaga mora biti uključena u utičnicu za bacanje najmanje 30 minuta prije početka državnih poslova, a za vaganje u pokretu. Vagonske vage za vaganje u statičnom stanju namijenjene su za određivanje mase vagona s otkapanjem ili u vlaku. Vage za vaganje u dinamici (u kretanju), ovisno o modifikaciji, mogu biti dizajnirane i za osovinsko i za vaganje kolica.

Slika 2: Elektronička vaga CAS

Elektronske vagonske vage za vaganje u vožnji VZhD-D i vagonske vage tipa obloge VZh-DR za vaganje vagona u vožnji i za statičko vaganje vagona s 4, 6, 8 osovina, kolica, cisterni.

Slika 3: Vagonska vaga

Automobilske vage temeljne i netemeljne izvedbe, za vaganje u statičnom ili pokretnom stanju. Raspon vaganja je od 20 do 200 tona, što omogućuje proizvodnju bilo kojeg teretnog vozila. Elektroničke komponente vage mogu raditi na temperaturama od -30 do 40 (-50 do +50 posebna verzija) °S. Robne vage koje se koriste u otpremi žitarica i proizvoda u željezničkom prometu pripisuju se željeznici. Moraju biti na stalnom mjestu.

3 Definicije vlage

Pri određivanju sadržaja vlage u zrnu pšenice započinje se uzorkovanjem prema GOST 13586.3, pripremom opreme i materijala. Zatim se od prosječnog uzorka izdvoji uzorak mase 300 g. Odabrano zrno stavi se u dobro zatvorenu posudu, ispunjavajući je do dvije trećine volumena. Zrno, koje ima temperaturu nižu od temperature normalnih laboratorijskih uvjeta (20±5°C), čuva se u zatvorenoj posudi na sobnoj temperaturi. Na dno temeljito opranog i osušenog eksikatora stavlja se kalcinirani kalcijev klorid ili neki drugi desikant. Polirani rubovi eksikatora namažu se tankim slojem vazelina. Nove boce se suše u pećnici jedan sat i stavljaju u eksikator da se potpuno ohlade. Boce u prometu također treba čuvati u eksikatoru. U odabranom zrnu vlaga se određuje električnim mjeračem vlage prema GOST 8.434 za odabir varijante metode i određivanje vremena sušenja. Za zrno s vlagom do 17% određivanje se provodi bez prethodnog sušenja. Za zrno s sadržajem vlage većim od 17%, određivanje se provodi uz prethodno sušenje do sadržaja preostale vlage u rasponu od 9-17%. Na temperaturi od 105°C od 7 do 30 min.

Vlažnost zrna određuje se na dva načina: s predsušenjem i bez predsušenja.

Prije ispitivanja zrno se temeljito promiješa mućkanjem posude u različitim smjerovima i ravninama. U osušenu i izvaganu mrežastu vagu od pripremljenog zrna za određivanje vlage uzima se mjericom s različitih mjesta uzorak zrna mase 20 g. Vaga se zatvori i izvaže. Prije sušenja žitarica se sušionica prethodno zagrije na temperaturu od 110°C i suši na 105°C, za što se pomični kontakt termometra namjesti na 105°C.

Slika 4: Elektronski mjerač vlage

4 Određivanje filmovitosti usjeva žitarica

Na temelju analize izgleda zrna otkrivaju se karakteristične morfološke značajke zrna pšenice, raži i ječma: veličina, boja, izduženost, pokožica, žlijeb. Istodobno se daje usporedna analiza: veličina i izduženost zrna su mala, srednja ili značajna. Postupak za određivanje mase 1000 zrna provodi se u skladu s GOST 10842-89 Zrno žitarica i mahunarki i uljarica. Metoda za određivanje mase 1000 zrna ili 1000 sjemenki.

Od prosječnog uzorka zrna izdvajaju se dva uzorka od kojih je masa svakog blizu mase 500 zrna i važe se na laboratorijskoj vagi s točnošću na drugu decimalu (masa uzorka: raž - 15g, zob - 20g , pšenica - 25g).cijela zrna, a ostatak se izvaže na drugu decimalu.

Masa cjelovitih zrna se određuje tako da se od mase uzorka oduzme masa ostatka. Broje se cjelovite žitarice odabrane iz uzorka. Svako određivanje provodi se u dva paralelna uzorka.

Masa 1000 zrna , r, izračunava se formulom

gdje - masa cjelovitog zrna, g;

Broj cijelih zrna u masi, kom.

Konačni rezultat uzima se kao aritmetička sredina dva rezultata određivanja mase 1000 zrna, ako odstupanje između njih ne prelazi 10%.

Određivanje sadržaja filma u zrnu zobi:

Određivanje ljuskosti zrna zobi provodi se u skladu s GOST 10843-76 Zrno. Metoda za određivanje filmskosti.

Za određivanje filmovitosti potrebno je izvagati 5 g zrna zobi, očistiti ga od filma i izvagati. Indeks filma se izražava kao postotak u odnosu na masu uzetog uzorka. Da biste to učinili, masa filmova dobivenih nakon vaganja pomnoži se s 20. Rezultati izračuna uspoređuju se s podacima GOST 10843 o sadržaju filma u zrnu zobi.

5 Određivanje zaraženosti žita štetnicima žitnih zaliha

Zaraženost žita štetnicima žitnice važan je pokazatelj stanja žitne mase. Utvrđivanje zaraženosti žita kukcima i grinjama u eksplicitnom obliku. Uzorkovanje i izolacija uzoraka provodi se prema GOST 13586.3-83. Odabrani uzorci stavljaju se u dobro zatvorenu posudu, isključujući kretanje insekata i grinja. Kod slojnog uzorkovanja analiza se provodi na prosječnom uzorku uzetom posebno iz svakog sloja, a zaraženost se utvrđuje uzorkom u kojem je utvrđen najveći broj štetnika. Grude žita, isprepletene gusjenicama leptira, rastavljaju se ručno. Otkriveni štetnici pribrajaju se ukupnom broju štetnika u prosječnom uzorku. Nakon rastavljanja grudica, prosječni uzorak zrna se važe i zatim prosijava kroz set sita s rupama promjera 1,5-2,5 mm ručno 2 minute pri oko 120 kružnih pokreta u minuti ili mehanički u skladu s opisom priloženim uz uređaj.

Ako je temperatura zrna ispod 5°C, dobiveni skup i prolazi kroz sito zagrijavaju se na temperaturi od 25-30°C 10-20 minuta da izazovu aktivaciju insekata koji su pali u stupor. Izlaz iz sita s rupama promjera 2,5 mm postavljen je na bijelo staklo ploče za analizu, a prolaz kroz sito s rupama promjera 1,5 mm postavljen je na crno staklo, raspršujući ih u tanku tanku sloj; prolaz kroz sito s rupama od 1,5 mm ispituje se pod povećalom. Istodobno se izdvajaju manji štetnici: štalski i rižin žižak, žitni mlin, buzdovan i mali brašnari, surinamski i kratkobrkasti brašnojedi, brašnasti i duguljasti krpelji i drugi. Mrtvi štetnici, kao i živi štetnici polja koji ne oštećuju zrno tijekom skladištenja, svrstavaju se u korove i ne uzimaju se u obzir pri utvrđivanju zaraženosti. Dobiveni broj živih štetnika izračunava se na 1 kg zrna.

Stupanj zaraženosti Broj jedinki štetnika u 1 kg žita Žižak Krpelji 1Od 1 do uključivo 5 Od 1 do uključivo 20. 2 6 - 10 Preko 20, ali se slobodno kreću i ne stvaraju nakupine 3 Preko 10 Krpelji stvaraju nakupine filca Utvrđivanje zaraženosti žita štetnicima u latentnom obliku provodi se cijepanjem zrna ili bojenjem "čepova" (zatvorenih rupa nakon polaganje jaja). Zaraženost metodom cijepanja zrna utvrđuje se uzorkom mase 50 g, izoliranim iz prosječnog uzorka. 50 cjelovitih zrna se nasumično odabire iz uzorka i cijepa se vrhom skalpela duž utora. Razdvojena zrna se promatraju pod povećalom i broje se živi kukci u različitim stadijima razvoja. Infekcija bojenjem "čepovima" utvrđuje se uzorkom mase oko 50 g, izoliranim iz prosječnog uzorka. Iz uzorka se nasumično odabere 250 cjelovitih žitarica koje se u rešetki spuštaju na 1 minutu u šalicu s vodom temperature oko 30°C. Zrno počinje bubriti, a istodobno se povećava veličina "čepova". Zatim se rešetka sa zrnom prenese na 20 - 30 s u 1% svježe pripremljenu otopinu kalijevog permanganata (10 g KMnO2 na 1 litru vode). Istodobno, ne samo da su "čepovi" obojeni u tamnu boju, već i površina zrna na mjestima oštećenja. Višak boje s površine zrna uklanja se potapanjem mrežice sa zrnom u hladnu vodu.

Boravak u vodi od 20-30 sekundi vraća obojenom zrnu normalnu boju, a zadržava tamni konveksni "čep" u zaraženom zrnu. Zrnca izvađena iz vode brzo se pregledaju na filter papiru.

Brojanje zaraženih zrna počinje odmah, ne dopuštajući da se zrna osuše, inače će nestati boja "čepova". Zaražena zrna karakteriziraju okrugle konveksne mrlje veličine oko 0,5 mm, ravnomjerno obojene u tamno obojene "čepove", koje ostavlja ženka žižaka nakon polaganja jaja. Ne klasificira se kao zaraženo zrno: okruglih pjega, intenzivno obojenih rubova i svijetle sredine, što su hranilišta žižaka; s mrljama nepravilnog oblika na mjestima mehaničkih oštećenja zrna. Zaražena zrna se režu i broje se žive ličinke, kukuljice ili kukuljice.

Slika 5: Štetočine zaliha žitarica

6 Određivanje prirode zrna

Purka se sastoji od sljedećih glavnih jedinica: pernica, mjera, punilo, cilindar za punjenje, padajući uteg, nož. Za rad s purkom potrebna je elektronska vaga do 3 kg 4. klase. Pernica služi kao osnova za sastavljanje purke za rad. Mjera je cilindrična čaša s rupom u sredini dna. Na vrhu mjere nalazi se utor za nož. Mjera je ugrađena u prirubnicu kutije. Punilo je izrađeno u obliku šupljeg cilindra koji ima utore na krajevima. To vam omogućuje da čvrsto postavite punilo na mjeru. Cilindar za punjenje je ugrađen na punilo. Cilindar za punjenje ima izrezani prozor na jednom kraju. Ovdje je unutar cilindra montiran lijevak s prigušivačem i bravom. Padajući uteg izrađen je u obliku cilindra s prstenastim utorom. Nož je izrađen od lima, ima rez u obliku pravog kuta. Ako je uteg koji pada na dnu mjere, tada je obujam mjere između gornje ravnine noža jednak jednoj litri.

Purka je namijenjena za određivanje prirode mase zrna u jednoj litri i koristi se u laboratorijima elevatora, kombinata pekarskih proizvoda i mlinova. Pfeuffer nudi purku za 1 litru žita. Uz purku se mogu dobiti i vage.

1.7 Određivanje sadržaja pepela u zrnu

Sadržaj pepela važan je pokazatelj kojim se ocjenjuje kakvoća brašna. Što je veći sadržaj pepela u zrnu, manji je prinos brašna visoke kvalitete. Sadržaj pepela karakterizira količinu pepela (uglavnom oksida fosfora, kalija i magnezija) dobivenu spaljivanjem žitarica na t = 750-850°C, izraženu u postocima.

Sadržaj pepela je različit u pojedinim dijelovima zrna pšenice. Dakle, maksimalni sadržaj pepela opažen je u aleuronskom sloju iu školjkama, a minimalni - u središtu endosperma. Budući da se proces mljevenja zrna u brašno svodi na odvajanje endosperma od ljuski, količina ljuski i aleuronskog sloja koji su prešli u brašno može se odrediti prema sadržaju pepela u brašnu. Tako se kontrolira proces odvajanja ljuski od endosperma. Što je niži sadržaj pepela u brašnu, to je njegov stupanj viši. Neizravan je pokazatelj omjera anatomskih dijelova zrna. Sadržaj pepela u zrnu meke i durum pšenice gotovo je isti. Međutim, endosperm durum pšenice još uvijek ima više od endosperma meke pšenice. Veći udio pepela u brašnu durum pšenice također je posljedica krhkosti njegovog aleuronskog sloja koji djelomično ulazi u brašno. Udio pepela sitnog i sitnog zrna veći je zbog većeg udjela ljuski. U oljuštenoj pšenici sadržaj pepela je veći nego u goloj pšenici. Sadržaj pepela u zrnu različitih usjeva nije isti: kod pšenice, kao i kod drugih golih žitarica, on je mali, kod filmskih je veći, na primjer, kod riže 5,0-6,0%. Sadržaj pepela ovisi o nizu čimbenika: sorti, području uzgoja, zemljišnim i klimatskim uvjetima, primijenjenim gnojivima itd.

1.8 Određivanje staklastosti zrna

Staklasto zrno bolje se melje od brašna, odnosno lakše se i potpunije odvajaju ostaci endosperma od njegovih čestica mekinja. Staklavost karakterizira strukturna i mehanička svojstva endosperma i otpornost zrna na destruktivne sile, utječe na proces mljevenja i uvjete za stvaranje međuproizvoda. Zrna veće staklastosti imaju povećanu čvrstoću i zahtijevaju više energije za mljevenje.

Staklastost se uzima u obzir pri stavljanju zrna u skladišne ​​prostore i pri formiranju šarži mljevenja. Ukupna staklastost za meku pšenicu s sortnim mljevenjem treba biti najmanje 50%, s mljevenjem tjestenine - najmanje 60%, za durum pšenicu (bez obzira na vrstu mljevenja) - najmanje 80%. Osim toga, normalizira se staklastost pšeničnog zrna prerađenog u žitarice. Trebao bi biti između 70% i 80%.

Staklavost se utvrđuje i za zrna riže. S povećanjem staklastosti povećava se prinos žitarica viših razreda (sadržaj cijelog zrna u žitaricama). Trenutno se određivanje staklastosti zrna pšenice i riže provodi u skladu s GOST 10987-76 na dvije metode: pomoću dijafanoskopa; prema rezultatima pregleda žitnog otkosa. Tijekom ispitivanja određuje se ukupna staklastost. Pod indeksom ukupne staklastosti podrazumijeva se zbroj potpuno staklastih i polovica broja djelomično staklastih zrna.

Odstupanje između paralelnih određivanja ne smije biti veće od 5%. U laboratorijskim uvjetima, istom uzorku obične pšenice utvrđena je staklastost standardnim metodama i korištenjem hardversko-softverskog sustava Grain Product Analyzer. Određivanje standardnim metodama provela su tri neovisna istraživača, a određivanje digitalnom obradom slike provedeno je s tri različite postavke internih parametara programa (dva su postavljena s odstupanjem od preporučene metode). Rezultati su zatim uspoređeni i predstavljeni kao histogrami. Tijekom ispitivanja utvrđuje se ukupna staklastost zrna pšenice. Pod indeksom ukupne staklastosti podrazumijeva se zbroj potpuno staklastih i polovica broja djelomično staklastih zrna.

Određivanje staklastosti zrna provodi se na više načina: određivanje staklastosti dijafanoskopom i pregledom reza zrna. Određivanje staklastog tijela dijafanoskopom. Određivanje staklastog zrna pšenice. Za određivanje staklastosti izdvoji se 100 cijelih zrna pšenice i prereže se po sredini. Presjek svakog zrna se ispituje i zrno se klasificira u jednu od tri skupine prema prirodi rezanja: brašnasto, staklasto i djelomično staklasto. Rezultati izračuna uspoređeni su s podacima GOST 10987 o staklastim tvarima pšenice.

Slika 6: Određivanje staklastosti zrna

9 Određivanje količine i kakvoće glutena

Sadržaj glutena u zrnu pšenice i njegova kvaliteta važni su pokazatelji kvalitete zrna. Gluten nastaje nakon ispiranja vodom iz tijesta škroba, vlakana, tvari topivih u vodi i gusta je gumasta masa od koje 80-90% suhe tvari čine proteini (glijadin i glutenin), a 10-20% - škrob. , šećer, vlakna, mast zadržana sorpcijskim silama, mineralne i druge tvari. Sadržaj sirovog glutena u pšeničnom zrnu kreće se od 7 do 50%, smatra se visokim ako je sadržaj veći od 28%. Gluten se pere ručno ili strojno.

Za ocjenu tehnoloških svojstava glutena, uz kvantitetu, od velike je važnosti njegova kakvoća, koja je nasljedna osobina i manje je pod utjecajem zemljišnih i klimatskih uvjeta.

Kvalitetu glutena određuju njegova fizikalna svojstva: elastičnost, rastezljivost, elastičnost, viskoznost.

Elastičnost - svojstvo glutena da se vrati u prvobitni položaj nakon uklanjanja deformirajućeg učinka. Za karakterizaciju glutena prema elastičnosti koristi se uređaj IDK-1 (mjerač deformacije glutena). Pod pritiskom utega od 120 g koji slobodno pada na kuglicu glutena težine 4 g tijekom 30 s, stvara se deformirajuće opterećenje. Pokazatelji elastičnosti fiksirani su odstupanjem strelice na ljestvici uređaja. Što je veća elastičnost glutenske kuglice, to je slabija deformacija i manje odstupanje strelice na skali uređaja.

Tablica.1 Karakteristike glutena po elastičnosti

Ako se nakon pranja gluten ne oblikuje u kuglu, mrvi se, tada se svrstava u III skupinu bez utvrđivanja kvalitete na uređaju.

U nedostatku uređaja IDK-1 i s manjom količinom zrna, što se često nalazi u uzgojnoj praksi, kada se za pranje glutena ne koristi 25 g, kako je predviđeno GOST-om, već 5-15 g, kvaliteta gluten se određuje organoleptički.

Slika 7: IDK-1

1.10 Određivanje pekarskih svojstava brašna

Pekarsko brašno je praškasti proizvod različitog granulometrijskog sastava, dobiven mljevenjem (mljevenjem) žitarica. Pekarska kakvoća pšeničnog brašna uglavnom je određena sljedećim svojstvima: Sposobnost stvaranja plina, karakterizirana količinom ugljičnog dioksida koja se oslobađa tijekom određenog vremenskog razdoblja tijekom fermentacije tijesta, zamiješenog od određenih količina ovog brašna, vode i kvasca. .

Sposobnost formiranja tijesta koje ima određena reološka svojstva – moć brašna. Optimalan omjer brašna i vode u tijestu ovisi o sposobnosti brašna da oblikuje tijesto s određenim reološkim svojstvima. Osim toga, reološka svojstva tijesta utječu na rad rezača tijesta, sposobnost oblikovanih komada tijesta da zadrže ugljični dioksid te na oblik proizvoda tijekom dizanja i prvog pečenja. Volumen, struktura poroznosti mrvice i oblik gotovog kruha također uvelike ovise o reološkim svojstvima tijesta.

Boja brašna i njegova sposobnost potamnjenja u procesu pravljenja kruha od njega. Boja mrvica povezana je s bojom brašna. No, svijetlo brašno može u određenim slučajevima dati i kruh s tamnim mrvicama. Određivanje pekovne moći pšeničnog brašna sedimentacijskim talogom. Metoda određivanja temelji se na sposobnosti proteinskih tvari brašna da bubre u slabim otopinama mliječne ili octene kiseline i stvaraju talog, čija vrijednost karakterizira količinu proteinskih tvari.

U mjerni cilindar od 100 ml s brušenim čepom, graduiran s omjerom od 0,1 ml, dodajte 3,2 g brašna izvaganog na tehničkoj vagi. U cilindar se ulije 50 ml destilirane vode, obojene bromfenol plavom bojom. Uključite štopericu (ne zaustavlja se do kraja definicije). Cilindar se zatvori čepom i unutar 5 s. , tresti, oštro se krećući u vodoravnom položaju.

Dobijte homogenu suspenziju. Cilindar se postavi u okomit položaj i ostavi na miru 55 s. Nakon uklanjanja čepa, ulijte 25 ml 6% otopine octene kiseline. Zatvorite cilindar i okrenite ga 4 puta unutar 15 s, držeći čep prstom. Cilindar se ostavi sam 45 sekundi (do 2 minute prema štoperici od početka određivanja). Unutar 30 s, cilindar se glatko okrene 18 puta. Ostavite treći put na miru točno 5 minuta i odmah vizualno očitajte volumen sedimentacijskog sedimenta do najbližih 0,1 ml.

11 Najnovija laboratorijska oprema

Upoznavajući se s najnovijom opremom tijekom rada u laboratoriju, uvidjeli smo da su analize koje provodimo postale puno brže i preciznije. Zahvaljujući izradi najnovije tehnologije, možemo odmah utvrditi i dati točnu analizu na licu mjesta, tako da posao možemo obaviti mnogo brže. INFRANEO je nezamjenjiv alat za ekspresnu analizu najvažnijih parametara kvalitete zrna IC apsorpcijom. Omogućuje vam precizno određivanje kvalitete cjelovitih žitarica, brašna i drugih prerađenih proizvoda u rekordnom vremenu za manje od 1 minute.

Princip rada: Analiza cjelovitih žitarica i brašna provodi se metodom prijenosa svjetlosti u infracrvenom području, u području valnih duljina od 750 do 1100 nanometara pomoću monokromatora. Prednosti analizatora: Pouzdani i točni rezultati: Najkvalitetniji rad povezan s optikom visoke preciznosti. Jednostavno, brzo i povoljno. INFRANEO može pohraniti više od 50.000 mjerenja na tvrdi disk. Možete predvidjeti novi parametar (Green metoda, pepeo, gluten itd.) na već analiziranim uzorcima u bilo kojem trenutku bez brisanja trenutnih rezultata. Zahvaljujući ugrađenom tvrdom disku (od 40 do 500 GB), broj spremljenih rezultata je gotovo neograničen. Sve statistike i klasifikacija rezultata po datumu, nazivu uzorka, vremenu itd. omogućuju najbolje moguće praćenje i potpuno praćenje obavljenih analiza.

Slika 8: Mjerač vlage

Slika 9: Laboratorijska sita.

Slika 10: Ormar za sušenje.

grain flour staklastost elevator

II. Poduzeća za primanje i preradu žitarica

1 Laboratorij i njegova oprema

Agrimer Astyk LLP je moderno poduzeće koje prima i skladišti usjeve žitarica. Od proizvođača robe, ulazno zrno u elevator se čisti i obrađuje prema zahtjevima GOST-a. Sve operacije tehnološkog procesa za prijem i plasman žitarica u poduzeću potpuno su automatizirane i mehanizirane. Elevator ima dobro opremljen laboratorij certificiran od strane Državnog standarda Republike Tatarstan, koji je opremljen potrebnom opremom za određivanje kvalitete žitarica. Na području dizala nalazi se i laboratorij u kojem se provode precizne analize. Struktura elevatora uključuje: toranj za vaganje, radni toranj, odjel za sušenje, upravnu zgradu, laboratorij, odjel za otpremu itd.

2 Rad dizala

Elevator je uređaj za skladištenje velikih serija žitarica i njihovo dovođenje u standardno stanje. Elevator je također visokomehanizirana žitnica silosnog tipa. Uključuje kompleks struktura povezanih zajedničkim proizvodnim procesima, od kojih su glavni: prihvaćanje; vaganje; skladištenje; oslobađanje zrna; čišćenje; sušenje; sortiranje. Glavne proizvodne zgrade i strukture elevatora uključuju: radnu zgradu, zgrade silosa s pokretnim galerijama, objekte za istovar žitarica iz željezničkog, cestovnog i vodenog transporta i utovar žitarica na ove vrste transporta; objekti za sušenje žitarica, objekti za skladištenje i utovar otpada na vozila i željeznički promet.

Sastav tipičnog dizala: odjeljak za vaganje, prihvatni odjeljak (za istovar željeznice ili vozila) je jama za blokadu različitih volumena putnog ili neputnog tipa; radni toranj, u njemu su smješteni strojevi za prethodno, primarno i po potrebi sekundarno čišćenje zrna te aspiracijski sustav za čišćenje od lakih nečistoća; dio za sušenje, uključuje spremnike za akumulaciju mokrih i suhih materijala, kao i potreban broj sušara različitih izvedbi s plamenicima za željenu vrstu goriva; skladišni odjeljci, u modernom elevatoru, su silosi (banke) potrebnog kapaciteta raspoređeni u jednom redu, što vam omogućuje skladištenje različitih usjeva ili sorti istih usjeva u jednom elevatoru; otpremni odjel, u pravilu, je sustav lijevka-lijevka za otpremu željezničkih ili motornih vozila; transportna oprema povezuje sve rute dizala (podizačima s žlicama i transporterima različitih vrsta i modifikacija) s električnim i automatiziranim sustavima, uključuje upravljačke ormare, pretvarače frekvencije, senzore, električne kabelske proizvode, rasvjetu; upravna zgrada, laboratorij, vatrogasna cisterna i druge građevine i građevine propisane propisima.

Slika 11: Dizalo

Elevatori za zrno - oprema, koja je vertikalni transporter za kretanje zrna i rasutog tereta. Princip rada i raspored elevatora za zrno slični su elevatorima s kantom.

Koriste se kao vozilo u mlinovima za brašno, mlinovima za stočnu hranu, dizalima, žitnicama i drugim industrijama.

Slika 12: Elevatori za žitarice

3 Skladišni objekti i oprema koja se u njima koristi

Žito se skladišti u posebnim skladišnim skladištima. Prije punjenja skladišta zrnom novog usjeva, dezinficiraju se - dezinfekcija se provodi mokrim, aerosolnim ili plinskim metodama. Dezinsekciji se podvrgava sva oprema, vozila, kontejneri. Prije utovara u skladište žito se suši, čisti od sjemena korova, grudica zemlje i drugog otpada i hladi (do 12-15 ?C i niže). U nekim slučajevima provodi se kemijsko konzerviranje stočne hrane. Skladištenje žitarica i proizvoda njegove prerade temelji se na principu djelomičnog ili potpunog suzbijanja protoka proizvoda u masi, nepovoljnih procesa, glavna slika je fiziološka. Provedba ovog načela mora biti svjestan skladišnih objekata načela i metoda skladištenja. Uglavnom u silosima za dugotrajno skladištenje, žitnicama i skladištima.

2.4 Skladišta i proizvodi prerade žitarica

SILO - je odjeljak za skladištenje, u modernom dizalu je (kante) potrebnog kapaciteta smještene ili u jednom redu. Silosi su povezani s radnom zgradom u kojoj je smještena glavna tehnološka i transportna oprema. Zrno se iz prihvatnih lijevka podiže transporterima ili vertikalnim elevatorima (norijama) na vrh radne zgrade, važe, čisti od nečistoća, suši u sušarama za žito i šalje gornjim transporterom do nadsilosnih transportera, koji ga ispuštaju u silose. Zrno se istovaruje na donje transportere (postavljeni su u pod silosa) kroz rupe s lijevcima na dnu silosa.

5 Proces čišćenja i sortiranja žitarica

Separatori tipa BIS namijenjeni su za primarno čišćenje zrna pšenice (i drugih usjeva) od nečistoća koje se razlikuju po širini, debljini i aerodinamičkim svojstvima pomoću sita i protoka zraka. Separator za primarno čišćenje žitarica koristi se u pogonima pripreme žitarica te na žitaricama i mlinovima za brašno, kao i kao dio kompletne opreme novoizgrađenih mlinova.

6 Proces rada sušare za žito

Potpuno mehanizirani sustav upravljanja sušarom s naknadnim hlađenjem. Sušilica je vrlo jednostavna za korištenje i zahtijeva malo održavanja. Sušilica također može raditi u režimu usisavanja zraka. U ovom slučaju, odvajanje prašine se odvija zasebno. Brzina prolaska zrna kroz mehanizam za automatski istovar može se podesiti ovisno o usjevu koji se obrađuje bez upotrebe dodatnih uređaja. Sušara radi na diesel gorivo (dizel ulje).Nakon uzimanja uzoraka s transportera, sušara, separatora, vršimo odgovarajuću analizu u laboratoriju. Nakon što dobijete rezultat, o tome morate odmah obavijestiti dispečera, koji zauzvrat regulira sadržaj vlage u zrnu i uljaricama. Prije uzimanja uzorka, svaki put se morate sjetiti isključiti i uključiti ventilator kako zrno ne bi izgorjelo. Svaki sat uzimamo uzorak iz sušare. Analizu provodimo putem infraneo podataka i bilježimo u dnevnik. Zatim ulijemo 2 čepa u posudu za prosječan dan. A nakon analize potrebno je obavijestiti dispečera o vlažnosti kako se zrno ne bi presušilo i dovelo u željeno stanje.

III. Tehnokemijska analiza žitarica. Analiza težine

Vozač vaga sve fakture prenosi vagaru koji rezultate vaganja i podatke s faktura unosi u dnevnik. U dnevnik se upisuje naziv dostavljača, vrsta proizvoda, državni broj vozila, datum, vrijeme dolaska, bruto težina, tara, neto težina, vrijeme polaska. Bruto, tara, neto težina, kao i skladišni broj, također su naznačeni na poleđini prvog primjerka teretnog lista. Na ostalim primjercima navesti neto težinu i skladišni broj. Svi tovarni listovi se vraćaju vozaču osim prvog primjerka.Na kraju radnog dana vagar sve tovarne listove odnosi u računovodstvo. Kvaliteta žitarica, mahunarki i žitarica procjenjuje se prema tri glavna pokazatelja: uvjetnom sadržaju škroba, kontaminaciji i vlažnosti. Kod korištenja zrna za slad ocjenjuje se i sposobnošću klijanja i energijom klijanja. Prilikom puštanja žitarica u proizvodnju analiziraju se prosječni dnevni uzorci žitarica dostavljenih u proizvodnju za svaki dan cestom iz skladišta tvornice, iz kolodvorskog skladišta ili izravno od dobavljača. Osim toga, tvornica stalno prati ispravnost i objektivnost određivanja kvalitete zrna za izvještajno razdoblje, analizira prosječne mjesečne uzorke koji se čuvaju 2 mjeseca.

1 Tehnokemijska analiza žitarica

Tehnokemijska analiza uključuje: Vage; Izbor uzorka; pokazatelji svježine zrna; vlažnost zrna; kontaminacija žitarica; priroda; finoća; fino zrno. Štetočine žitnih zaliha: Minerali žitarica; kiselost; fizička svojstva; zrnasta masa.

3.2 Uzorkovanje

Pod partijom se podrazumijeva svaka količina žitarica, homogene kvalitete, namijenjena istodobnom prihvaćanju, isporuci, otpremi ili istodobnom skladištenju. Odabir prosječnog uzorka počinje s inkrementalnim uzorkom, što je mala količina zrna uzeta iz serije u jednom trenutku s jednog mjesta. Uzorkivači i ručne sonde koriste se za uzimanje pojedinačnih uzoraka. Skup točkastih uzoraka je kombinirani uzorak iz kojeg se izdvaja prosječni uzorak čija masa ne smije biti veća od 2,0 + -0,1 kg. Ako masa kombiniranog uzorka nije veća od 2 kg, tada je i on prosječni uzorak. Odabir prosječnog uzorka iz kombiniranog provodi se ručno.

Sjedinjeni uzorak se izlije na stol s glatkom površinom, zrno se rasporedi u obliku kvadrata i dobro promiješa tri puta s dvije kratke drvene daske sa zakošenim rubom, grabeći ga s ruba i sipajući u sredinu. . Zatim se zrno ponovno raspoređuje u ravnomjernom sloju u obliku kvadrata, a šipka se dijagonalno dijeli na 4 trokuta. Iz 2 nasuprotna zrna se uklanjaju, a iz preostala dva skupljaju zajedno, miješaju i ponovno nastavljaju s dijeljenjem sve dok u dva trokuta ne bude 2 kg zrna, što će činiti prosječni uzorak.

Za određivanje pojedinih pokazatelja kakvoće zrna iz prosječnog uzorka izdvaja se mali dio koji se naziva uzorak. Kvalitativna procjena zrna.

Organoleptički pokazatelji: okus, oblik, boja, miris. Fizikalno-kemijski: vlažnost, masa 1000 zrna, nasipna gustoća - priroda, staklastost, kontaminacija, sadržaj pepela, napad štetnika, sadržaj metalnih nečistoća. Tehnološka ocjena, svojstva pečenja.

Uzimanje uzoraka i uzorkovanje.

Za ispravnu procjenu potrebno je napraviti ispravan uzorak.

Partija - određena količina žitarica uskladištena u skladištu, namijenjena za prihvat i otpremu iste vrste i ujednačene kvalitete.

Prvo se iz serije uzimaju udubljenja - mala količina zrna uzeta odjednom, te se udubljenja miješaju i dobiva se početni uzorak. Ako je mješavina udubljenja velika, tada se iz nje odabire prosjek. U izgledu - miris, sjaj, okus - češće se mijenjaju zajedno. Kod nezrelog, nepravilnim čišćenjem i skladištenjem mijenja se boja - gubi se sjaj, miris je specifičan ili zrnat (češnjak, štagalj, pljesniv). Okus - gorko, slatko, slano i kiselo, normalno - neukusno, slatkasto - proklijalo zrno, kiselo - s povećanom kiselošću, gorko - kada uđe korov.

Slika 13: Uzorkivač.

3 Pokazatelji svježine žitarica

Svježina zrna utvrđuje se vanjskim pregledom njegovog uzorka. Po boji, sjaju, mirisu, okusu prosuđuju dobru kakvoću zrna ili prirodu nedostataka prisutnih u probnoj šarži. Svježe benigno zrno ima svoju boju i sjaj. Stoga je boja zrna temelj klasifikacije robe usvojene u standardima. Normalna zrna i uljarice svake kulture imaju karakterističnu prirodnu boju, sjaj i miris. Stoga državni standardi propisuju da žitarice i uljarice moraju imati normalnu boju i miris svojstven zrnu ili sjemenu ovog usjeva; uzima se u obzir i okus zrna. Ovi znakovi su pokazatelji njegove svježine, korisnosti potrošačkih svojstava. Boja i miris žitarica i uljarica mogu se značajno promijeniti pod utjecajem nepovoljnih uvjeta tijekom zrenja, žetve, transporta, sušenja i skladištenja. Ako se nepravilno žanje, zrno može izgubiti sjaj svojstven zdravom zrnu. Zrno mijenja boju pod utjecajem mraza, kada još nije potpuno zrelo i nalazi se na trsu, kao i pod utjecajem sušnih vjetrova, dugotrajnog stajanja u valovima, pregrijavanja u sušarama za žito itd.

Svježina žita je miris žita. Zdravo zrno svake kulture ima specifičan miris. Većina kultura ima slab miris, dok biljke eteričnih ulja imaju oštar miris. Ako se u zrnu nalaze pelin, češnjak, melilot, tada može postojati oštar miris, miris se pojavljuje s velikom količinom vlage. Ako se nepravilno skladišti, mijenja se miris zrna. Promjena mirisa se događa (trulež, pljesniv,) i dovodi do promjene kemijskog sastava.

4 Vlažnost zrna

Za glavne žitarice: pšenicu, raž, ječam, zob, heljdu, prihvaćaju se sljedeći uvjeti vlažnosti zrna:

suho - do 14%

· srednja suhoća - preko 14% do 15,5%

· mokro - od 15,5% do 17%

sirovo - preko 17%

Stanje vlage koristi se za postavljanje i obračun zrna tijekom skladištenja.Visoka vlažnost (preko 14-15%) dovodi do oštrog smanjenja klijavosti sjemena, a ponekad i kvalitete.

Slika 14: SES-3

5 Kontaminacija žitarica

Nečistoće u masi zrna kompliciraju skladištenje i preradu zrna, pogoršavaju kvalitetu gotovog proizvoda. Sve nečistoće podijeljene su u dvije glavne frakcije: korov i žito. Nečistoća korova je beskorisna ili štetna za ishranu. Osim toga, uključuje žitarice drugih usjeva koje se ne mogu koristiti na isti način kao žitarice glavnog usjeva. Primjesa zrna ima smanjenu vrijednost u usporedbi s normalnim zrnima glavnog usjeva, ali se može koristiti za namjeravanu svrhu potonjeg.

Sadržaj korova, štetnih i žitnih nečistoća određen je državnim standardima za zrno svake kulture. Stopa nečistoća povezana je s namjenom zrna. Ovisno o postotku nečistoća u zrnu, ono se dijeli u dvije skupine: zrno koje zadovoljava osnovne uvjete i zrno koje ima odstupanja u kakvoći unutar restriktivnih uvjeta. Za čišćenje žitarica od nečistoća koriste se različiti proizvodni strojevi.

Odvajanje sjemena korova, kao i drugih nečistoća, temelji se na razlici njihovih fizikalno-mehaničkih svojstava od svojstava zrna glavnog usjeva. Odvajanje je to jednostavnije i potpunije, što se svojstva primjesa više razlikuju od svojstava zrna, i obrnuto, što je teže i manje potpunije, to je ta razlika manja.

6 Priroda, finoća, fino zrno

Veličina zrna je težina 1 litre sjemena u gramima. Natura se utvrđuje na litarsku purku s padajućom masom - izražava se u gramima po litri ili na 20-litarsku purku - izražava se u kilogramima jednog hektolitra žita. Na veličinu narava utječu: nečistoće, stanje površine zrna, oblik zrna, finoća, gustoća, vlažnost, filmskost, zrelost i dovršenost zrna, težina 1000 zrna, ravnomjernost. Priroda približno pokazuje stupanj dovršenosti zrna.

veličina

Linearne dimenzije zrna određuju njegovu finoću, koja je najvažniji pokazatelj kvalitete zrna. U krupnim zrnima ima više endosperma, a manje ljuski, pa je samim time i prinos gotovih proizvoda iz zrna veći. Veličina je povezana s kemijskim sastavom zrna i njegovim drugim karakteristikama. Može se izraziti ne samo linearnim dimenzijama zrna, već i njegovim volumenom i težinom od 1000 zrna. Pod linearnim dimenzijama podrazumijevaju se duljina, širina i debljina zrna i sjemena. Duljina je udaljenost između baze i vrha zrna, širina je najveća udaljenost između stranica, a debljina je između dorzalne i trbušne strane (leđa i trbuha). Skup linearnih dimenzija naziva se i finoća.

Krupno zrno daje veći prinos gotovih proizvoda, jer takvo zrno ima više endosperma i manje ljuski.

Od tri dimenzije (duljina, širina i debljina) debljina u najvećoj mjeri karakterizira svojstva zrna za mljevenje brašna.

3.7 Štetočine zaliha žitarica

Svi štetnici žitnih rezervi podijeljeni su u dvije vrste: kralješnjaci (hordati) i beskralježnjaci (člankonošci). Štetočine kralježnjaka zastupljene su u dvije klase: sisavci i ptice. Beskralješnjaci su također zastupljeni s dvije klase: kukci i paučnjaci. Glavna razlika između insekata i pauka je broj nogu: kukci imaju tri para nogu, paučnici imaju četiri para. Osim toga, većina arahnidnih štetnika žitnih zaliha nema organe vida.

Slika 15: Štetočine u štali:

8 Minerali žitarica

Mineralne tvari zrna ulaze u sastav pepela dobivenog potpunim izgaranjem samljevenog zrna na temperaturi od 750-850°C. Sadržaj pepela ima različito značenje, kako za pojedine anatomske dijelove zrna, tako i za različite usjeve. Najviše mineralnih tvari koncentrirano je u ljuskama, aleuronskom sloju pšeničnog zrna, kao iu klici. Udio pepela u zrnu oljuštenih usjeva je veći nego u zrnu oljuštenih usjeva. U pepelu žitarica glavni element je fosfor, a ima i puno kalija i magnezija. Pepeo sadrži vrlo malo kalcija. Prisutnost minerala u proizvodima od žitarica utječe na njihovu hranjivu vrijednost i određuje tehnološka svojstva žitarica. Količina mineralnih tvari u zrnu vrlo varira i ovisi o tlu, klimi, primijenjenim gnojivima, sorti i vrsti biljke.

9 Kiselost

Od velikog značaja za određivanje kakvoće zrna je njegova kiselost. Kiselost se utvrđuje kašom: vodenim, alkoholnim ili eterskim ekstraktima mljevenog zrna. Kiselost je posljedica prisutnosti tvari koje reaguju na kiseline u zrnu. U ovu skupinu spadaju aminokiseline, proteini, masne kiseline, organske i anorganske kiseline. Zrno sadrži takve organske kiseline kao što su jabučna, oksalna, mliječna, akonit itd. Kada se doda u suspenziju ili otopinu lužine, kiselina se na nju veže. Normalno zdrave žitarice obično imaju nisku kiselost (između 1 i 3°). Pri nepovoljnim uvjetima skladištenja (klijanje, samozagrijavanje) ili pri vrlo dugom skladištenju dolazi do povećanja kiselosti. Dakle, kiselost je pokazatelj svježine zrna. Također se povećava tijekom skladištenja brašna, žitarica i stočne hrane, osobito ako su prekršeni uvjeti skladištenja. Kiselost se izražava u stupnjevima. Jedan stupanj kiselosti jednak je jednom mililitru normalne lužine (natrijev hidroksid) koja se koristi za neutralizaciju kiseline u 100 g samljevenog žita (brašna) tijekom titracije. Kiselost se određuje prema GOST 10844-74 „Žito. Metoda za određivanje kiselosti govornika ”Metoda se sastoji u titriranju kiselina reaktivnih tvari zrna s alkalijama. Istodobno se titrira vodena kaša (suspenzija mljevenog zrna).

3.10 Fizikalna svojstva zrnaste mase

Žitna masa je skup zrna glavne kulture različite veličine i dovršenosti, zrna (sjemena) drugih kulturnih biljaka, raznih nečistoća mineralnog i organskog podrijetla, mikroorganizama, zraka u međuzrnom prostoru, a ponekad i štetnika žita. dionice. Prisutnost tako različitih komponenti u masi zrna daje joj specifična svojstva koja se moraju uzeti u obzir tijekom prerade i skladištenja. Sva svojstva zrnaste mase dijele se u dvije skupine: fizikalna i fiziološka. Zrno glavne kulture i nečistoće koje ga začepljuju razlikuju se po sljedećim fizičko-mehaničkim svojstvima: masa; vjetrovitost (otpor koji pojedinačne sjemenke pružaju strujanju zraka koji djeluje na njih); dimenzije (širina, debljina i duljina); oblik (okrugli i kutni); površinska svojstva (hrapava i glatka) i magnetska svojstva.

Protočnost.

To je sposobnost mase zrna da se kreće duž bilo koje površine koja se nalazi pod kutom prema horizontu. Tečljivost karakterizira mirni kut, tj. kut između promjera baze i generatrise stošca, koji nastaje slobodnim padom zrnaste mase na vodoravnoj ravnini (tablica 1). Na sipkost zrnaste mase utječu mnogi čimbenici, a to su: oblik, veličina, priroda i stanje površine zrna (granulometrijski sastav i karakteristike), vlažnost, količina nečistoća i njihov sastav vrsta, oblik i stanje površine gravitacijskih cijevi. Samorazvrstavanje zrnaste mase događa se pri pomicanju i tresenju, pri utovaru i istovaru skladišta i silosa elevatora. Pod samorazvrstavanjem shvatite sposobnost mase zrna da izgubi jednoličnost pri kretanju i slobodnom padu.

Slobodnim padom čvrstih čestica zrnate mase, njeno samorazvrstavanje je olakšano aerodinamičkim svojstvima - brzinom lebdenja. Pod njim se uobičajeno podrazumijeva takva brzina strujanja zraka u okomitom kanalu, pri kojoj su zrna u suspenziji (lebde).

Kod pšenice je brzina letenja 9-11,5 m/s, dok je kod čestica prašine i pljeve znatno manja. Pri opterećenju teška zrna pšenice brzo padaju i talože se u središtu svog presjeka, dok lagane čestice nečistoća lebde u zraku, polako se spuštaju i kotrljaju do zidova duž nagnute stožaste površine nasipa. Prilikom ispuštanja žitarica iz silosa prvo izlazi teži središnji dio žitnog nasipa, a tek onda periferni dio (zid s korovom, pljevom, prašinom) s manje vrijednim, slabim, nerazvijenim zrnom.

Karakteristike sipkosti raznih kultura. Samorazvrstavanje žitne mase pogoršava uvjete njenog skladištenja i prerade. Otvorenost je važan pokazatelj koji treba uzeti u obzir pri skladištenju žitne mase. S jedne strane, zahvaljujući bušotinama, humci žitarica mogu se tretirati zrakom (tijekom sušenja, ventilacije, plina). Prisutnost kisika u zraku intergranularnog prostora doprinosi očuvanju održivosti sjemena. A s druge strane, veći dio nasipa zauzimaju bunari, što je manje žitarica u istoj zapremini, stoga je potreban veliki kapacitet žitnice.

Posebno je važno voditi računa o higroskopnosti zrnate mase tijekom prerade i skladištenja. Kao rezultat međudjelovanja mase zrna s okolinom, sadržaj vlage u zrnu kontinuirano se mijenja dok se ne uspostavi ravnoteža.

3.11 Analiza zrna žitarica i heljde

Žitarice su izuzetno raznolika skupina poljskih kulturnih biljaka. Sastoji se od osam glavnih botaničkih rodova. Definicija kruha prema zrnu: Radi lakšeg proučavanja žitarice se mogu podijeliti u dvije skupine, koje se međusobno razlikuju po mnogim morfološkim, biološkim i gospodarskim karakteristikama. Prvu skupinu čine pšenica, raž, ječam i zob, a drugu skupinu proso, kukuruz, sirak, riža.

Tablica 2.1

Pogače prve skupine Pogače druge skupine 1. Na trbušnoj strani zrna je jasan uzdužni utor 1. Na trbušnoj strani zrna nema uzdužnog utora U klasiću su jače razvijeni donji cvjetovi. 3. U klasiću su bolje razvijeni gornji cvjetovi 4. Zahtjevi za toplinom su manji 4. Zahtjevi za tijelom su veći 6. Postoje zimski i zvučni oblici 6. Postoje samo zvučni oblici 7 Biljke (dugi dan) 7. Biljke (kratki dan).

12 Analiza sjemena mahunarki

Grašak, grah, leća, činka, slanutak, soja i bob su od prehrambene važnosti. Sjemenke mahunarki izvana su prekrivene gustom ovojnicom ispod koje se nalaze dva kotiledona spojena klicom. Mahunarke sadrže: bjelančevine 30% ili više (vrijedne su po sastavu jer su bogate esencijalnim aminokiselinama), ugljikohidrate do 60%, masti oko 2% (osim soje koja sadrži masti do 20%, ugljikohidrate do 30%). %, bjelančevine do 40%) .

Nedostatak mahunarki je spora probavljivost njihovih sjemenki (od 90 do 120 minuta). Da bi se ubrzala probavljivost, sjemenke nekih mahunarki (grašak, leća) se drobe, t.j. uklonite ovojnicu sjemena. Time se vrijeme kuhanja skraćuje otprilike 2 puta.

Grašak dolazi iz Afganistana i istočne Indije.Plod graška, boba, sastoji se od ljuski i sjemenki. Prema građi zalistaka graha, sorte graška se dijele na šećerne i ljuštene. Grah šećernih sorti koristi se kao hrana zajedno sa sjemenkama u obliku takozvanih lopatica. Sorte za ljuštenje nisu jestive. Kad sjeme sazrije, mahune boba se lako raskidaju, pa se ove sorte graška nazivaju ljuštenjem.

Sorte s ljuštenjem dijele se na vrste s mozgom, koje se u mliječnoj zrelosti koriste za pripremu konzerviranog povrća (zelenog graška), i sorte s glatkim sjemenkama, koje se u punoj zrelosti dijele na dvije vrste: hranu i stočnu hranu. Prehrambeni grašak, ovisno o boji kotiledona, bijeli je, žut i zelen. Prema veličini sjemena grašak se dijeli na krupan, srednji i sitan. Sjemenke graška zadržavaju hranjiva svojstva i okus 10-12 godina.

Grah se prema boji dijeli u tri vrste: bijeli, šareni obični i šareni šareni. Leća je najstarija poljoprivredna kultura, poznata u Rusiji još od 14. stoljeća. Sjemenke promjera 5 mm nalikuju bikonveksnoj leći. Postoje dvije vrste - sjeverna, koja raste u središnjim regijama Rusije, i južna, koja se uzgaja u Ukrajini. Soja je univerzalna svjetska mahunarka. Od zrna soje dobivaju se brašno, maslac, mlijeko, sir; dodaje se slasticama, konzerviranoj hrani, umacima i drugim prehrambenim proizvodima. Soja se koristi samo nakon industrijske prerade. U prirodnom obliku soja nije prikladna za hranu. Slanutak i činovi po mnogo čemu su slični grašku. Jedu se, kao i grašak, svježi, kuhani i prženi. Od njih se priprema konzervirana hrana, a od brašna kolačići i drugi proizvodi.

Slika 21: Grah raznih žitarica mahunarki: a - grašak; b - leća; u - slanutak; g - grah; d - grahorica; e - stočno grah; g - soja; h - lupin

Glavni čimbenik koji određuje tok rasutog materijala je dinamički svod iznad otvora. Prilikom izvođenja pokusa u zoni formiranja dinamičkog luka postavljen je reflektirajući konus, a dimenzije i visina ugradnje konusa su određene ovisno o najboljem učinku ravnomjernog istjecanja zrna za određeni lijevak.

Potrošnja rasutog materijala, kao što su eksperimenti pokazali, ne ovisi o početnoj gustoći pakiranja. Dakle, može se smatrati da je brzina protoka rasutog materijala tijekom njegovog slobodnog istjecanja iz bušotine određena vrijednošću podpovršinskog volumena iznad rupe ili povećanjem broja rupa za ispuštanje zrna iz silosa ili bunkera, a samim time i ujednačenog kvalitetnog ispuštanja zrna (s obzirom da je zrnasta masa heterogena, heterogenost se pri ispuštanju mijenja po visini).

13 Analiza uljarica i eteričnih uljarica

Definicije uljarica prema sjemenkama: Sjemenke uljarica smatraju se pravim sjemenkama u botaničkom smislu te riječi ili plodovima. Kako bi se izbjegle pogreške i zabune u daljnjim definicijama ovih dijelova biljke, potrebno je koristiti botaničku terminologiju, strogo razlikovati plodove od sjemenki. Plodovi i sjemenke uljarica se međusobno lako razlikuju, osim skupine uljarica križarica, koja se posebno razmatra. Ipak, za prvo upoznavanje s biljkama uljane skupine, preporučljivo je utvrditi razlike između plodova i sjemenki pojedinih vrsta, prelazeći na proučavanje drugih dijelova biljaka. Opća karakterizacija plodova i sjemenki uljarica, s obzirom na njihovu veliku raznolikost, teška je i ne čini se potrebnom. Oznake plodova i sjemenki uljarica.

Identifikacija uljarica po presadnicama Sjeme uljarica, smješteno u odgovarajuće uvjete vlage i topline, uz pristup atmosferskog kisika, počinje klijati. Klijanje sjemena počinje tako što korijen, probijajući ljusku sjemena ili i sjemenke i ploda, ako su plodovi (suncokret, šafranika,) posijani, izlazi van, prodire u tlo, savijajući kraj (izrast točka) prema dolje i ukorijeni se u njoj, nastavljajući rasti dalje. Gotovo istodobno, obično zakrivljeni drugi hipokotilni rod, segment stabljike između klicinog korijena i kotiledona, počinje se produljivati ​​i rasti. Ovaj hipokotilni rod u embriju je izuzetno kratak.

Počevši se izduživati ​​istodobno s klijanjem sjemena, nakon ukorjenjivanja klicinog korijena, rastom izvlači kotiledone na dnevnu površinu. Ovdje se iznad površine tla ispravlja lučno koljeno supke, a supke koje se nalaze na njegovom kraju otvaraju se i pozelene, pretvarajući se u prve lažne listove, ili kako ih još nazivaju, lišće supke. Nakon što se listovi kotiledona otvore i počnu asimilirati, počinju se formirati prvi pravi listovi iz pupoljka koji se nalazi između njih iz točke rasta biljke.

Definicija eteričnih uljarica: Metvica se uglavnom razmnožava vegetativno. Obično se sadi rizomima; sjemenke metvice obično se ne koriste u poljoprivrednoj proizvodnji. Sjemenke eteričnih uljarica iz porodice Umbelliferae su plodovi ili dijelovi plodova na koje se ono raspada. Plodovi svih ovih biljaka eteričnog ulja iz obitelji kišobrana male su veličine (3-5 mm), okrugli ili izduženi. Svaki plod se sastoji od dva suha, neraspadajuća plodnika od kojih svaki sadrži po jednu sjemenku.

Između splavi je takozvani stup, obično podijeljen odozgo i do baze na dva dijela. Kod nekih vrsta i sorti plodovi se, kad sazriju, raspadaju na dva plodnika, viseći jedan po jedan na podijeljenim dijelovima stupa. Na površini ploda nalazi se 10 više ili manje jasno izraženih uzdužnih rebara.

Determinacija eteričnih uljarica po presadnicama: Kad sjeme eteričnih uljarica iz porodice Umbelliferae proklija, kotiledoni izlaze na površinu tla. Odvojeni kotiledonski listovi donekle su različiti kod različitih vrsta, ali općenito su izduženi. Nakon pojave lišća kotiledona iz pupa, koji se nalazi između njih, razvijaju se prvi pravi listovi. Ovi listovi imaju jasnije razlike kod različitih vrsta i razvijaju se kod nekih vrsta u paru, kod drugih jedan po jedan. Prvi pravi listovi sadnica olakšavaju prepoznavanje biljaka po sadnicama.

14 Analiza sjemenskog (sjetvnog) zrna

Partija sjemena je određena količina sjemena ujednačene kakvoće (jedan usjev, jedna sorta, jedan usjev). Kao instrumenti za uzimanje uzoraka koriste se sonde raznih oblika ili uzorkivač. Od pojedinačnih uzoraka sastavlja se kombinirani uzorak koji je zbirka miješanih pojedinačnih uzoraka. Prosječni uzorak izdvaja se iz kombiniranog uzorka četvrtastim (križnim dijeljenjem). Masa ovisi o veličini sjemenki i iznosi 1000 grama. Prosječni uzorak je izoliran u 3 primjerka. Prvi služi za utvrđivanje čistoće, klijavosti, vitalnosti i težine 1000 sjemenki), drugi služi za utvrđivanje sadržaja vlage i zaraženosti štetnicima, treći (težine 200 grama) služi za utvrđivanje zaraženosti sjemena bolestima. Uzimanje uzorka prosječnog uzorka sastavlja se izbornim aktom (u dva primjerka), a na temelju rezultata laboratorijske analize prosječnih uzoraka sjemenarska inspekcija izdaje isprave o sjetvenim svojstvima sjemena.

IV. Tehnološka analiza proizvoda prerade žitarica

1 Uzorkovanje brašna za analizu

Uzorci brašna uzimaju se sondom za brašno, koja se umetne prema sredini vreće, s otvorom prema dolje, zatim se okrene za 180° i izvadi. Ukupna masa odabranih udubljenja trebala bi biti oko 2 kg. Uzorci se stavljaju u čistu vrećicu ili u staklenku s čvrstim poklopcem. U popratnoj dokumentaciji koja se ulaže u vrećicu ili staklenku mora biti naznačen naziv vrste i sorte proizvoda, mjesto i datum primitka, mjesto i datum uzorkovanja, te radno mjesto, prezime i potpis. osobe koja je uzela uzorak. Određivanje organoleptičkih svojstava brašna 20 g ispitivanog brašna rasprši se na komad papira, ugrije se disanjem i ispita na miris. Za pojačavanje mirisa ista količina brašna se sipa u čašu, prelije malom količinom vruće vode temperature 60 °C, nakon čega se voda ocijedi i odredi miris.

Pšenično brašno treba biti bijelo sa žućkastom nijansom, samo 96% integralno brašno smije imati sivkastu nijansu s vidljivim česticama ljuske. Miris karakterističan za normalno brašno; ne smije se osjetiti, miris plijesni, pljesnivost i sl. Okus je blago slatkast. Prilikom žvakanja ne bi trebalo biti krckanja.

Određivanje kiselosti brašna: U konusnu tikvicu zapremine 100-150 ml doda se 5 g brašna, 50 ml destilirane vode i miješa dok potpuno ne nestanu grudice brašna. Zatim dodati 2-3 kapi 1% alkoholne otopine fenolftaleina i titrirati sa 0,1N. otopinom kaustične potaše ili kaustične sode dok blago ružičasta boja ne bude postojana 1 minutu. Kiselost brašna određena je kiselinama u njemu i izražava se u stupnjevima. Stupnjevi kiselosti označavaju količinu 1N. otopina kaustične sode ili kaustične potaše (ml) za neutralizaciju kiselina u 100 g brašna.

Određivanje vlažnosti brašna: U tarirane metalne ili staklene vage doda se 5 g brašna, nakon čega se stave u otvorenu pećnicu 40 minuta na temperaturi od 130 °C. Boce izvađene iz termostata pokriju se poklopcima i stave dok se potpuno ne ohlade u eksikator sa suhim kalcijevim kloridom ili koncentriranom sumpornom kiselinom, nakon čega se izvažu. Sadržaj vlage u brašnu ne smije biti veći od 15%.

Definicija glutena. Gluten je hidratizirani kompleks proteina i masti, koji se uglavnom sastoji od dvije proteinske supstance - glijadina i glutenina. Peciva svojstva brašna ovise o kvaliteti i količini glutena. Dio brašna od 25 g premjesti se u mužar, doda se 13 ml vode iz slavine sobne temperature i gnječi batom dok ne postane glatko. Na kraju miješenja komadići tijesta koji su se zalijepili za tučak se nožem vraćaju u mužar, a tijesto formirano u mužaru se gnječi rukama i valja u kuglu. Ostavite 20 min. zatim uzmu tijesto u ruke i, nježno ga mijeseći, počnu ga ispirati od škroba i ljuski ili u posudi s vodom ili pod slabim mlazom tekuće vode preko gustog sita. Ako se gluten pere u posudi, tada se voda mijenja kako postaje kontaminirana, filtrirajući kroz sito. U ukupnu masu dodaju se komadići odvojene glutene. Gluten se smatra ispranim ako se iz njega iscijedi čista voda. Zatim se gluten izvaže, ispire 5 minuta pod tekućom vodom, zatim se istisne i ponovno izvaže. Ako razlika između prvog i drugog vaganja nije veća od 0,1 g, postupak ispiranja glutena smatra se završenim.

Količina glutena kao postotak početne mase brašna određena je formulom:

gdje je a masa glutena, g; b - uzorak brašna, g.

Pokazatelji kvalitete glutena su njegova boja, rastezljivost i elastičnost. Po boji se razlikuju "svijetli", "sivi" i "tamni" gluten. Da bi se odredila rastezljivost glutena, izvaže se komadić mase 4 g, od njega se napravi kuglica i stavi u šalicu vode sobne temperature na 15 minuta, a zatim se, uzimajući kuglicu s tri prsta obje ruke, gluten odredi. se polako rasteže preko ravnala, fiksirajući maksimalnu rastezljivost u trenutku puknuća. Ovisno o stupnju rastezljivosti, razlikuju se kratki, srednji i dugi gluten, čija je rastezljivost do 10 cm, od 10 do 20 cm i više od 20 cm, vidi istezanje.

Svježe brašno. Određuje se prirodom boje sloja kloroforma (pomoću uređaja Novus, koji je posebna cijev s batičastim zadebljanjem na dnu. Na dnu cijevi nalazi se prstenasti rez, u srednjem dijelu). postoji kružna podjela, kao i više podjela koje se protežu gore i dolje od kružne.Epruveta se napuni kloroformom do kružne podjele, doda se 1 g proučavanog brašna, zatvori čepom i miješa okrećući odozgo do dna dva ili tri puta, a zatim postavite u okomiti položaj 30 minuta.) Svježe brašno oboji kloroform u mliječno bijelu boju. Ako je brašno pokvareno, tada kloroform nakratko dobije prljavo smeđu boju, nakon čega postaje proziran.

2 Uzorkovanje i analiza žitarica

Kvaliteta žitarica utvrđuje se za svaku homogenu šaržu na temelju rezultata laboratorijske analize prosječnog uzorka. Za utvrđivanje pojedinih pokazatelja kvalitete proizvoda uzima se uzorak - dio prosječnog uzorka žitarica. Iz zašivenih vrećica sondom se iz gornjeg, srednjeg i donjeg dijela vadi krupica. Sonda se umeće prema sredini vrećice odozdo prema gore, s utorom prema dolje, zatim se okreće za 180 ?i izvaditi. Od grubih kaliko vrećica s lanenim turpijanjem uzimaju se udubljenja iz vrata. Iz svake pakirne jedinice, koja je udubljenje, uzima se jedno pakiranje žitarica. Odabrani zarezi se spajaju u originalni uzorak.

Zatim se izvorni uzorak izravna tankim slojem i pomoću daske podijeli na četiri trokuta. Iz dva nasuprotna trokuta vade se proizvodi, a iz ostalih se spajaju, do otprilike 1,5 kg. Prema prosječnom uzorku organoleptički odrediti: boju, miris, okus, hrskavost.

3 Uzorkovanje i analiza krmne smjese

Odabir hrane provodi se radi kontrole usklađenosti s važećim regulatornim dokumentima o sadržaju gama i beta emitirajućih radionuklida. Uzorkovanje poljoprivrednih sirovina ili stočne hrane uz optimalne troškove vremena i novca treba osigurati reprezentativnost uzoraka koji najpotpunije i najpouzdanije karakteriziraju radioaktivnu kontaminaciju. Uzorkovanje provode stručnjaci s potrebnom obukom u području praćenja zračenja.

Za uzimanje uzoraka koriste se sljedeći alati i pribor: srp, nož; kutlača, krigla; sonde za vrećice, sonde za vagone; skupni uzorkivači hrane; pinceta; metalne ili plastične lopatice; cilindrične cijevi s unutarnjim promjerom od 9-10 mm; staklenke s čvrstim poklopcima; drvene daske s ukošenim rebrima. Instrument koji se koristi mora biti čist i, nakon odabira, dekontaminiran deterdžentima, nakon čega slijedi dozimetrijska kontrola.

Uzorkovanje poljoprivrednih sirovina i stočne hrane za radijacijski nadzor uključuje: točkasto uzorkovanje; sastavljanje skupnog uzorka; izolacija prosječnog uzorka. Masa ili količina prosječnog uzorka uzetog za analizu određena je postupkom mjerenja koji se koristi u laboratoriju za nadzor zračenja koji provodi mjerenja. Pojedinačni uzorci se miješaju i formira se skupni uzorak. Od spojenog uzorka formira se prosječni uzorak mase najmanje 5 kg. Pojedinačni uzorci se miješaju i formira se skupni uzorak.

Od spojenog uzorka formira se prosječni uzorak mase najmanje 3 kg. Točkasti uzorci koncentrirane stočne hrane uzimaju se s mjesta proizvodnje i skladištenja u skladu s GOST 13496.0. Točkasti uzorci se miješaju i formira se kombinirani uzorak. Od spojenog uzorka formira se prosječni uzorak mase najmanje 2 kg. Nakon uzorkovanja, prosječni uzorci poljoprivrednih sirovina i hrane za životinje pakiraju se u kutije, boks palete, platnene i plastične vreće. Za provođenje arbitražnih testova masa prosječnog uzorka poljoprivrednih sirovina i hrane za životinje se udvostručuje.

Zaključak

Prošao obuku za zaštitu od požara i zadovoljio sve sigurnosne zahtjeve.

Tijekom pripravničkog staža u poduzeću proučavao sam laboratorijsku opremu i princip njihovog rada. Upoznao sam cijeli proces preuzimanja, skladištenja i otpreme žitarica. U laboratoriju sam naučila analizirati kvalitetu žitarica, vlažnost, zakorovljenost, zaraženost štetnicima, odrediti gluten, staklastost, filmičnost, naučila pravilno uzorkovati i sondom i automatskim uzorkivačem. Proučavala je rad rudničke sušare za žito, triere, separatora i princip njihovog rada. Proučio cijeli proces prijema, otpreme i sušenja žitarica.

Podučavanje

Trebate li pomoć u učenju teme?

Naši stručnjaci će vam savjetovati ili pružiti usluge podučavanja o temama koje vas zanimaju.
Pošaljite prijavu naznačite temu upravo sada kako biste saznali o mogućnosti dobivanja konzultacija.

Pšenica spada u prave kruhove, kao i raženi, ječmeni, zobeni (prosni kruhovi – proso, rižin, sirkov, kukuruzni). Ima najveći broj sorti od svih žitarica. Uz poznate sorte, tu su i brojne domaće sorte. Klasifikacija pšenice u poljoprivredi razlikuje se od one usvojene u biologiji. Primarno obilježje je oblik klipa i stabljike, a važan je oblik i kemijski sastav zrna. Sistematizacija sorti može se razlikovati - još nema dogovora o ovom pitanju.

Opis žitarica

Pšenica ili od latinskog Triticum je zeljasta biljka, jedna od glavnih usjeva u mnogim zemljama. Kako bi utvrdili podrijetlo, znanstvenici su radili s genetskim kodom žitarica. Za usporedbu korištene su divlje i kultivirane varijante pšenice. Zahvaljujući istraživanjima, možemo reći da se pojavio na jugoistoku Turske. Iako postoje i druga mišljenja, na primjer, Nikolaj Vavilov, vjeruje da je prva pojava (domovina) biljke Armenija.

Povijest žitarica započela je prije nekoliko tisuća godina i postupno su se mijenjali izgled i njihove kvalitete zahvaljujući ljudskoj intervenciji.

Danas se pšenica dijeli u dvije glavne skupine prema kvaliteti slame i klasa. Lakoća daljnje obrade pokošene žitarice ovisi o ovim karakteristikama: prava pšenica (prva skupina) - zrno se lako odvaja od cvjetnog sloja, klas čvrsto sjedi na stabljici, slamka je dovoljno fleksibilna i elastična da se ne gnječi tijekom vršidbe; pir (druga skupina) - zrna se teško odvajaju od folije, klas se lako odmiče od slame koja se prilikom vršidbe lako lomi.

Podjela po tvrdoći, usmjerena na kvalitetu engleske (meke) i poljske (tvrde) pšenice, korelira s navedenim. Prvi uključuje takav popis sorti kao što su Kostroma, Sandomierka, Girka, Kuyavskaya i druge bez osi, od trnastih - Samarka, Saxon, Belokoloska, Krasnokoloska i niz drugih, i zimskih i proljetnih. Tvrda - proljetna i trnasta: ganovka, beloturka, krasnoturka, kubanka, černokoloska i niz drugih. Značajke:

• slama - tankih stijenki kod mekih, šuplja po cijeloj dužini, debelih stijenki i posvuda ili uz klas ispunjena spužvastom masom;
• klas - kraći i širi u mekim sortama, na engleskom je veliki cvat gusto zasađen klasićima i proširen u širinu, poljski su više poput trske, s izduženim filmovima, zrna sjede čvršće i zahtijevaju više napora pri vršidbi;
• osje - praktički odsutne u mekim sortama ili ne prelaze duljinu klasja, u durum pšenici mogu pokriti veličinu klasa 2-3 puta;
• zrna - kod poljske pšenice su dugačka, nalik zrnu raži, žuto-jantarna, kod engleskog su kratka, trbušasta do sredine i manje rebrasta, bijela ili crvenkaste nijanse, nutritivna vrijednost određena uređajima za također različiti.

U klasifikaciji prema vrsti tvrdoće razlikuje se još jedna opcija - durum. Durum je sorta durum pšenice s visokim sadržajem glutena. Izvrstan je i za pečenje i za proizvodnju tjestenine.

Korištenje pšenice u prehrambenoj industriji izravno ovisi o tvrdoći. Kao sirovina za pečenje brašna koristi se meka pšenica. Krupice i tjestenina rade se od durum sorti. Gluten dobiven od njih je elastičan i čvrst.

U pravilu, brašnastost i staklastost podudaraju se sa svojstvima tvrdoće i mekoće. Prva zrna se lako spljošte kada se zgnječe, otkrivajući prilično labavu bijelu jezgru. Ako se zrno raspuca u komadiće nepravilnog oblika, a iznutra je žućkasto, prozirno, radi se o staklastom zrnu. Boja i snaga nastaju zbog manje ili više veze između čestica. Postoji i prosječna vrsta zrna, unutar koje se nalaze obje vrste jezgre. Široko su rasprostranjene dvije mađarske sorte: Banat i Tey, koje imaju slična svojstva.

Podjela pšenice na vrste

Detaljna klasifikacija podrazumijeva 6 vrsta prema zrelosti i botaničkim karakteristikama. One se pak dijele na podvrste prema karakteristikama zrna.

1. Meka crvena jara pšenica, podvrste:
   • manje od 40%, žuto zrno.
2. Tvrda proljetna pšenica, podvrste:
   • staklastost 70% i više, tamni jantar;
   • svijetlo jantarno, bez normalizacije konzistencije.
3. Jara pšenica bijelog zrna, meka:
   • s staklastim tijelom do 60% (podtip 2);
   • i iznad (podtip 1).
4. Meka ozima crvena ozima pšenica:
   • staklastost ne manja od 75%, tamnocrvena sredina;
   • staklastost - 60% i više, crvena;
   • od 40% staklenosti, svijetlocrvena;
   • manje od 40%, žuto zrno.
5. Zimsko meko bijelo zrno.
6. Zimsko tvrdo bijelo zrno.

Pšenica koja po staklastoj formi odgovara jednoj ili drugoj podvrsti, ali ne odgovara po boji, odnosi se na ovu podvrstu. Ako zrno izgubi boju zbog nepravilnog sazrijevanja, žetve ili skladištenja, označava se oznakom "potamnjelo" ili "promijenjeno" (ovisno o nijansi) s naznakom podvrste i stupnja obojenosti.

Klase pšenice

Postoji 5 stupnjeva hrane. Ponekad se meka pšenica dijeli u 6 klasa (zajedno s najvišom), a durum - u 5. Za jelo su prikladne samo prve 4 klase. Klasu pšenice možete odrediti prema najgorem od parametara. Da bi to učinili, proizvođači proučavaju nekoliko pokazatelja odjednom.

Klasnost pšenice možete postaviti prema sljedećim parametrima:

• izgled;
• sadržaj glutena;
• miris;
• boja;
• staklastost.

Zasebno razmotrite sadržaj proklijalih zrna i krhotina. Postoji nekoliko standarda po kojima se ocjenjuje prehrambena pšenica: količina i kvaliteta glutena te sadržaj proteina (proteina). Ako uzmemo u obzir mogućnost korištenja sirovina za proizvodnju proizvoda na temelju potonjeg, postotak količine pšenice koja će biti prikladna je 3-5% veći.

No, kod pečenja je bitnija prisutnost glutena. U nastavku se nalazi tabela koja prikazuje podjelu pšenice na klase po ovoj osnovi.

Za mjerenje kvalitete pšenice koristi se i poseban uređaj - IDK. Pokazuje indeks deformacije glutena. Što je očitanje niže, to je kvaliteta veća. Dakle, dobar indeks je od 45 do 75, a zadovoljavajući od 80 do 100.

Proizvođači u Ukrajini iu cijelom svijetu nastoje povećati pokazatelje klase. Ovo je jedan od koraka za smanjenje postotka gladnih na planetu. Međutim, nedavni pokazatelji ukazuju na redovito smanjenje sadržaja proteina i drugih pokazatelja. Danas, radi poboljšanja kvalitete, mnogi proizvođači pribjegavaju upotrebi posebnog suhog pšeničnog glutena koji se dodaje brašnu.

Podjela na zimske i proljetne

Pšenica ima sve vrste sorti i ima tisuće sorti. Osim navedenih načina klasifikacije, postoji podjela na jaru i zimu, ovisno o tome kada raste.

Prvi dobro podnosi niske temperature. Sazrijeva na temperaturama od + 12-13 stupnjeva, a također podnosi mrazeve do -6. Za visok prinos potrebno je pažljivo pratiti stanje polja. Jer vatreni ne voli susjedstvo s korovom. Ovisi i o tome koliko pšenica raste, tako da ozima pšenica ima veće stope, stoga je otporna na korove. U isto vrijeme, vrlo je ćudljiv prema stanju tla. Njegov prinos izravno ovisi o gnojivima.

Postoji način da se sjeme zimskih usjeva razlikuje od proljetnih usjeva. To se može učiniti dva tjedna nakon sadnje. Ozimi usjevi neće promijeniti svoj oblik, ostat će polukugla, dok će se proljetni usjevi razvući.

Nečistoće žitarica, žitarica i korova

Masa zrna je heterogenog sastava, osim samog zrna, razlikuju se još dvije vrste nečistoća. Frakcija "zrna" uključuje: cijela zrna, oštećena, ali ne zadovoljavaju kriterije za nečistoće, 50% težine korodiranih ili slomljenih zrna bez uzimanja u obzir prirode oštećenja, za petu klasu - uključivanje sjemena drugih usjevi koji nisu povezani s nečistoćama prema standardima ovih vrsta. Nečistoće zrna uključuju:

• preostalih 50% težine korodiranih ili slomljenih zrna, ne uzimajući u obzir prirodu oštećenja;
• zdrobljena, slaba, nabubrena tijekom sušenja, mraza i zelena zrna;
• oštećen, s nijansom ljuske i vrhnja ili svijetlosmeđim endospermom;
• izniklo - s klicom, korijenom ili bez ovih znakova, ali odgovarajuće deformirano i promijenjene boje;
• za klase od najviše do četvrte - uključci pira, ječma, raži koji prema svojim kriterijima nisu povezani s korovnim nečistoćama;
• za petu klasu - žitni dodatak ostalih žitarica i mahunarki.

Korovske nečistoće su:

• prolazak sita s promjerom ćelija od 1 mm i cijelog ostatka na takvom situ;
• mineralne primjese - čestice zemlje i drugih mineralnih tvari;
• organske nečistoće - nezrnate čestice pšenice (stabljika, lišće, film);
• sjemenke i čestice svih divljih biljaka;
• zrna pšenice i drugog kruha s očito pokvarenim, crnim ili smeđim endospermom;
• fusarium i druge bolesne žitarice;
• štetne nečistoće - ergot, plamenjača, jegulja, vezel, gorušica, sofora, termopsis, pljeva, heliotrop, trihosemid;
• za razrede od najvišeg do četvrtog - sjeme ostalih kulturnih biljaka, osim ječma, pira, raži;
• za petu klasu - korovnu primjesu ostalih žitarica i mahunarki, kao i svih uljarica.

Kako odabrati tjesteninu od durum pšenice?

Obratite pozornost na označavanje. "Grupa A", "1. klasa", ili "tvrda pšenica", za talijansku i drugu stranu robu - "durum", "semolina di grano duro". Najjeftinija tjestenina je uvijek od mekih sorti pšenice. Postoji oznaka: „grupa B” (visoko staklasto meko brašno), „grupa B” (meka pšenica), „klasa 1” ili „klasa 2” (brašno najvišeg i prvog razreda).

Potreba Ruske Federacije za visokokvalitetnom pšenicom 3. klase za proizvodnju pekarskog brašna je oko 19 milijuna tona - to je 3.-4. dio žetve pšenice. Međutim, često ima samo 40-50% takvog zrna. Dobivanje visokokvalitetnog prehrambenog žita ostaje problem za sve žitarske regije u zemlji.

U regiji Kurgan pšenica se uzgaja na površini od 890-900 tisuća hektara, zauzimajući do 66% usjeva. Prethodno je udio treće klase bio 91-96% ispitanih serija pšenice, posljednjih godina pao je na 11-12%. Koji je razlog neuspjeha? Pokušajmo to shvatiti. Časopis će objaviti nekoliko članaka o ovoj problematici. U radu se govori o pokazateljima kvalitete pšenice.
Kvaliteta zrna određena je nizom parametara, uključujući tehnološke i pekarske pokazatelje koji karakteriziraju potrošačka svojstva pšenice: prirodna težina, staklastost, sadržaj glutena, broj pada, jačina brašna, volumen kruha, stupanj pečenja i drugi.
Prirodna težina ovisi o veličini i gustoći zrna, stanju njegove površine, stupnju ispunjenosti, masenom udjelu vlage u zrnu. Utvrđuju se osnovne i restriktivne norme pune mase - 750 i 710 g/l. Za postizanje ovih razina vrlo je važan stupanj povoljnih vremenskih uvjeta u fazama punjenja i zrenja zrna. Pozitivan učinak na ovaj pokazatelj u pokusima Kurganskog istraživačkog instituta za poljoprivredu osigurali su gnojiva i dobra opskrba vlagom tijekom vegetacije. Puna težina usko je povezana s veličinom zrna - masom 1000 zrna. Veliko zrno pšenice ima masu veću od 35 g, malo - manje od 25 g.
staklastost pšenica - znak tvrdoće, kao i neizravni pokazatelj prisutnosti proteinskih tvari, povezan je s konzistencijom zrna, labavim ili gustim položajem proteinskih fragmenata među ugljikohidratima. Indikator varira ovisno o karakteristikama sorte, klimatskim čimbenicima i vremenu pojedinih godina. Smanjenje staklastosti događa se s obilnim oborinama zrele, ali još ne požnjevene pšenice, često popraćeno promjenom boje zrna i smanjenjem njegovih komercijalnih kvaliteta. Korištenje dušičnih i dušikovo-fosfornih gnojiva pozitivno utječe na staklastost.
Osim tehnološki značajnih pokazatelja (prema stupnju staklastosti zrno je zaključano prije mljevenja), trgovačko zrno pšenice karakterizira njegova hranjiva vrijednost. Važna u sastavu pšeničnog zrna je količina bjelančevine ili bjelančevine(U zrnu ima vrlo malo neproteinskog dušika). Njegov prosječni sadržaj je: u mekoj ozimoj pšenici - 11,6; u mekom proljeću - 12,7; u krutom - 12,5 s fluktuacijama od 8,0 do 22,0%. Uz nizak sadržaj ukupnih bjelančevina (ispod 11%) u pšenici se stvara nedovoljna količina dvaju bjelančevina glutena. Istodobno se opaža smanjenje kvalitete pečenja. U većini zemalja, sadržaj proteina u zrnu je određen, uvelike ovisi o razini usjeva u nastajanju, posebno o pozadini siromašnoj dušikom, gdje postoji obrnuti odnos između prinosa i sadržaja proteina u pšenici. Kada se primjenjuju gnojiva, oba pokazatelja se povećavaju, a taj odnos slabi. Sadržaj proteina u zrnu izračunava se iz postotka ukupnog dušika u zrnu preko faktora 5,7.
Uz pokazatelje standardizirane prema GOST P52189-03, kvalitet brašna procjenjuje se izravnom metodom za procjenu njegovih svojstava pečenja - probnim laboratorijskim pečenjem kruha s procjenom njegove kvalitete u smislu volumetrijskog prinosa, stabilnosti dimenzija, izgleda, stanje mrvice, poroznost i drugi pokazatelji. Da bi se dobio bujan i jednoličan kruh, sposobnost tijesta za stvaranje i zadržavanje plina mora biti uravnotežena. Procjena svojstava testa provodi se na farinografu i alveografu. Valometrijska procjena izračunava se prema širini i površini farinograma. Što je ova vrijednost veća, to je rezultat testa bolji. U pečenju puno odlučuje i sposobnost upijanja vode proteina, zbog čega će se bubrenje brašna tijekom pripreme tijesta značajno razlikovati.
Sposobnost oblikovanja tijesta s određenim reološkim svojstvima: elastičnost, elastičnost, plastičnost, viskoznost i stupanj ukapljivanja karakterizira moć brašna. Obrasci promjena jačine brašna i volumetrijskog prinosa kruha tijekom godina su slični: u toplim sušnim godinama vrijednosti su mnogo veće nego u vlažnim godinama.
Međutim, analize za ocjenjivanje pekara prilično su dugotrajne i složene. Stoga se pri trgovanju žitaricama koriste brže određeni znakovi. Prije svega, to je količina i kvaliteta glutena, koji karakteriziraju snagu pšenice i njezina svojstva kao poboljšivača.
Količina glutena karakteriziran sadržajem proteina glutena u zrnu (glutenini i glijadini), koji čine oko 80% svih proteina pšeničnog brašna i koncentrirani su najvećim dijelom u endospermu zrna. Indikator može varirati u vrlo širokom rasponu od 18 do 40% ili više. Prisutnost i svojstva glutena određuju sposobnost zadržavanja plinova u tijestu i određuju strukturu pečenog kruha. Sadržaj glutena u zrnu meke pšenice od 36% ili više odgovara najvišoj klasi prehrambenih žitarica; 32% - 1. razred; 28% - 2.; 23% - 3.; ispod 23 do 18% - 4. stupanj, manje od 18% - 5. stupanj.
Pridaje se velika važnost kvaliteta glutena, što je uglavnom sortna osobina. Uključuje: rastezljivost, elastičnost, elastičnost, viskoznost, sposobnost održavanja izvornih fizikalnih svojstava u procesu pranja. Elastična svojstva glutena određuju se pomoću mjerača naprezanja (IDK). Za najvišu, 1. i 2. klasu, potrebna je 1. skupina kakvoće glutena s indikacijama od 45-70 IDK jedinica. Za 3. i 4. razred dopuštena je 2. skupina - zadovoljavajuće slab (80-100 jedinica) ili zadovoljavajuće jak (20-40 jedinica). Očitanja od više od 100 i manje od 20 jedinica smatraju se nezadovoljavajućim.
Ako se količina glutena može usmjeriti na promjenu poboljšanjem hranidbenih uvjeta pšenice, odabirom sorti i rokova sjetve, onda je njegova kvaliteta manje reguliran pokazatelj. Na kvalitetu glutena utječu uvjeti uzgoja pšenice, stupanj zrelosti zrna, oštećenja mrazom, kornjačom i dr.
Kvaliteta glutena ovisi i o temperaturi i uvjetima vlage u fazama mliječno-voštane i voštane zrelosti zrna. Prema zapažanjima kazanskih znanstvenika, 1. skupina se češće formira kada je temperatura zraka 20-22˚S tijekom razdoblja formiranja zrna. Promatranja Kurganske inspekcije žitarica na velikom broju serija pšenice pokazala su da je 1. skupina zabilježena u dovoljnoj količini u toplim godinama. Prema podacima inspektorata za žitarice, ta se brojka tijekom godina jako promijenila. Nije bilo 1. skupine tijekom dugotrajne suše i vrućine 1989., kao i sušnih 1994. i vlažnih 1990-ih. Godine 1995.-1997 udio takvog žita bio je samo 7-14%, 1998. i 1999. god. 30-34%. Udio glutena I. skupine kvalitete u toploj 2000. godini bio je znatno veći - 69%.
Prema podacima mreže sorti za 12 godina (1987.-1998.), u 50% godina IDK je bio unutar 40-75 jedinica. Češće su se te vrijednosti odnosile na uzorke ranih i srednjih rokova sjetve s jugoistoka regije. Prva skupina karakterizirala je ranije rasprostranjene sorte Zhigulevskaya, Saratovskaya 39, Kurganskaya 1, Omskaya 18 i Tulaykovskaya.
Dugo su različita svojstva glutena u slaboj i jakoj pšenici pokušavali objasniti aminokiselinskim sastavom, no pokazalo se da je blizu. Usporedba frakcija glutena prema sastavu aminokiselina bila je ista, osim što je jaka pšenica imala gotovo 2 puta više cistina i ostataka cisteina od slabe pšenice. Tada se vjerovalo da je razlog u drugačijem omjeru frakcija - glijadina i glutenina.
Na svojstva glutena utječe prostorna struktura proteina. Od velikog su interesa istraživanja Vakara i Kolpakove, prema kojima su frakcije jakog glutena kompaktnije građene od slabih. Proteinske komponente gušće su pakirane, što je posljedica velikog broja disulfidnih, vodikovih i drugih, uglavnom nekovalentnih veza. Stoga jaki pšenični glijadin sadrži više disulfidnih veza. Razdvajanje gliadina na frakcije u jakoj i slaboj pšenici pokazalo je da u jakom glutenu zamjetno prevladavaju komponente visoke molekularne mase, dok u slabom glutenu prevladavaju komponente niske molekularne mase. U gluteninu slabe pšenice uglavnom su prisutne vodikove veze, dok su u jakoj pšenici, osim njih, od velike važnosti i hidrofobne interakcije.
Kvaliteta pšeničnog zrna također ovisi o stanju ugljikohidratno-amilaznog kompleksa zrna, koji karakterizira broj pada, što omogućuje procjenu mogućnosti klijanja zrna u klasu, dok padajući broj naglo opada. Enzim alfa-amilaza u određenim količinama neophodan je i koristan u procesu fermentacije tijesta, pretvarajući dio škroba u dekstrine, a zatim u šećere - maltozu i glukozu. Međutim, u vlažnu jesen, kada usjevi preostaju, pšenično zrno bubri i počinju procesi karakteristični za njegovo klijanje. Aktivira se enzim alfa-amilaza, što uzrokuje hidrolizu škroba na dekstrine i šećere. Dekstrini imaju nisku sposobnost upijanja vode, što uzrokuje ljepljivost mrvica kruha, korica je troma, boja mrvica je siva, sirova na dodir i sladnog mirisa.
Dugotrajne kiše u jesen mogu uzrokovati naglo smanjenje broja pada, što je određeno brzinom propadanja klipa-mješalice kroz smjesu vode i brašna, koja različito bubri ovisno o kvaliteti brašna. Za pšenično brašno, broj pada se smatra optimalnim u rasponu od 200-250 s (sekundi), niske stope su 150 s ili manje. Očitavanja duža od 300 s također su nepoželjna. Vrijednosti manje od 150 s ukazuju na slabo bubrenje brašna; iznad 400 s - o suprotnom nedostatku - vrlo niska aktivnost - amilaza. U potonjem slučaju preporuča se dodavanje amilolitičkih enzima u brašno. U regiji Kurgan, u većini proučavanih godina, broj pada u ispitivanim partijama pšenice bio je u optimalnom rasponu, osim u godinama s hladnom, vlažnom jeseni.
Dalje će u časopisu biti niz članaka o načinima poboljšanja kvalitete pšenice. Želio bih da stručnjaci za proizvodnju podijele svoje iskustvo u uzgoju vrijedne pšenice.