Svrha lekcije:

– proučiti pravila prihvaćanja žitarica i postupak uzorkovanja radi utvrđivanja kvalitete;

– upoznati se s načinom određivanja količine (masenog udjela) i kakvoće glutena u zrnu pšenice;

– proučiti zahtjeve državnog standarda Ukrajine za kvalitetu zrna pšenice;

— odrediti robnu klasu pšenice u skladu sa zahtjevima standarda.

1. Pravila prihvata zrna

Zrno i sjeme svake kulture prihvaćaju se (kupuju i prodaju) u serijama. Pod, ispod Zabava Podrazumijeva bilo koju količinu žitarica, homogene kvalitete, namijenjenu za istodobnu otpremu, prihvaćanje ili skladištenje, izdanu jednim dokumentom o kvaliteti.

U dokumentu o kvaliteti (certifikatu) za seriju žitarica ili sjemena navesti:

- datum izvršenja isprave i ime pošiljatelja;

- broj automobila ili drugog vozila;

- masu serije ili broj mjesta (na primjer, vreće);

- odredište i naziv primatelja;

- naziv i podrijetlo usjeva, godina berbe;

- sorta, tip, podtip i klasa zrna;

– rezultate analiza prema pokazateljima kakvoće predviđenim normom za odgovarajuću kulturu;

– broj računa i potpis osobe odgovorne za izdavanje dokumenta o kvaliteti.

Ukoliko farme nemaju vlastiti laboratorij, umjesto isprave o kvaliteti izdaje se popratnica (tovarni list) u kojoj nema podataka o rezultatima.

definicije kvalitete.

Partije zrna posebno vrijednih sorti pšenice i drugih usjeva, pivarskog ječma prate sortni certifikati.

Kvaliteta serije žitarica određena je rezultatima analize robe Srednji uzorak, čija je masa za zrna žitarica (pšenica, ječam, zob, raž) 2 + 0,1 kg. Prosječni uzorak mora po sastavu i kakvoći zrna odgovarati sastavu i kvaliteti zrna cijele partije, jer određuje robnu klasu te serije.

Za formiranje prosječnog uzorka prvo se uzima serija žitarica Spot uzorci- male količine žitarica uzetih iz serije u jednom trenutku s jednog mjesta. Odabiru se ručno lopaticama, sondama ili mehaničkim uzorkivačima. Broj pojedinačnih uzoraka određen je veličinom serije.

Ukupnost svih točkastih uzoraka je Ujedinjeni slom, koji se stavlja u čistu, jaku posudu koja nije zaražena štetnicima zaliha žitarica. To je predviđeno kako se kvaliteta odabranog zrna ne bi promijenila.

Prosječni uzorak zrna izdvaja se iz kombiniranog uzorka na posebnom razdjelniku ili ručno (metodom omotnice). Ako je šarža žitarica mala, a skupni uzorak ne prelazi 2 kg po težini, tada se radi i o prosječnom uzorku.

Za određivanje pojedinih pokazatelja kvalitete zrna iz prosječnog uzorka, šarke(manji dio prosječnog uzorka). Veličina uzorka ovisi o prirodi analize i vrsti zrna. Na primjer, za određivanje kontaminacije zrna (sadržaj nečistoća) iz prosječnog uzorka serije zrna pšenice izdvaja se uzorak mase 50 g.

2. Metoda za određivanje količine i kakvoće glutena

Količina (maseni udio) i kakvoća sirovog glutena u zrnu meke pšenice najznačajniji je pokazatelj koji određuje pekarska svojstva pšenice.

Sadržaj glutena u zrnu pšenice određuje se ispiranjem od tijesta, zamiješenog na uzorku zrna, usitnjenog na određenu veličinu, mase 25 g, uz dodatak 14 ml vode. Tijesto se nakon gnječenja podvrgava odmaranju (mrštenju) 20 minuta kako bi nabubrile bjelančevine glutenskog kompleksa, nakon čega se gluten ispire iz njega u vodi temperature 18 + 2 °C. Ljuske žitarica, tvari topive u vodi i škrob potpuno se uklanjaju iz tijesta, ostaju samo proteini glutena (glutenin i gliadin) koji tvore čvrsti elastični žele (gel). Oprani gluten nazivamo sirovim, jer sadrži do 70% vode. Nakon djelomičnog sušenja u rukama (do lijepljenja) i uklanjanja viška vode, gluten se važe na laboratorijskoj vagi s točnošću do 0,1 g, te se njegov sadržaj preračunava u % mase uzorka.

Kvaliteta glutena, posebice njegova elastičnost, utvrđuje se na uređaju IDK-1 (indeks deformacije glutena). Da biste to učinili, gusti komad opranog glutena težine 4 g drži se u vodi na zadanoj temperaturi 15 minuta, a zatim se podvrgava kompresiji udarcem uređaja. Rezultati mjerenja bilježe se u konvencionalnim jedinicama IDK, na temelju očitanja uređaja određuje se skupina kvalitete glutena (Tablica 1).

stol 1

Kvaliteta glutena u zrnu pšenice prema ljestvici uređaja IDK-1

Visokokvalitetni gluten je svijetlosive ili svijetložute boje. Tamni tonovi u boji nastaju zbog štetnog djelovanja na zrno tijekom zrenja, prerade (pregrijavanje tijekom sušenja) ili skladištenja.

3. Zahtjevi državnog standarda

na kvalitetu meke pšenice

Zahtjevi za kvalitetu zrna meke pšenice, koja se koristi za pečenje, regulirani su novom nacionalnom normom Ukrajine DSTU 3768:2009 „Pšenica. Specifikacije”, koji je stupio na snagu 1. srpnja 2009. godine. Ova se norma odnosi na zrno pšenice namijenjeno za prehrambene i neprehrambene potrebe, kao i za trgovinu, uključujući izvoz.

Ovisno o pokazateljima kvalitete, meka pšenica se dijeli u 6 klasa (klase 1-3 skupine A, klase 4-5 skupine B i klase 6). Pšenica skupine A koristi se za prehrambene potrebe (uglavnom u industriji mljevenja brašna i pekarstvu) te za izvoz. Pšenica B skupine i 6. klase koristi se za prehrambene i neprehrambene potrebe te za izvoz. Zahtjevi kakvoće za svaku klasu pšenice dati su u tablici 2.

tablica 2

Pokazatelji kvalitete zrna meke pšenice (DSTU 3768:2009)

Indikatori	Karakteristike i standardi za soft pšenice po grupama i klasama
ALI	B	6
1	2	3	4	5
Priroda, g/l, ne manje od	760	740	730	710	710	Nije ograničeno
staklastost, %, ne manje od	50	40	30	Nije ograničeno
Vlažnost, %, ne više	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0
Primjesa zrna, %, ne više	5,0	8,0	8,0	10,0	12,0	15,0
U toj Visli						Unutar zrna. cca.
žitno zrno	4,0	4,0	4,0	4,0	4,0
proklijalih zrna	2,0	3,0	4,0	4,0	4,0
Nečistoća korova, %, ne više	1,0	2,0	2,0	2,0	2,0	5,0
Uključujući
mineralna primjesa	0,3	0,5	0,5	0,5	0,5	1,0
pokvarena zrna	0,3	0,3	0,5	0,3	0,5	1,0
štetna primjesa	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,5
smuti zrno, %, ne više	5,0	5,0	8,0	5,0	8,0	10,0
Maseni udio proteina, %, ne manje	14,0	12,5	11,0	12,5	11,0	Nije ograničeno
Maseni udio sirovog gluten, %, ne manje od	28,0	23,0	18,0	Nije ograničeno
Kvaliteta glutena: jedinice IDK	І-ІІ	І-ІІ	І-ІІ	Nije ograničeno

Zrno pšenice svih klasa mora biti u zdravom stanju, bez samozagrijavanja i toplinskih oštećenja tijekom sušenja; imaju miris svojstven zdravom zrnu (bez pljesnivog, sladnog, pljesnivog, truležnog, pelinovog, garežnog mirisa, mirisa na naftne derivate i pesticide i drugih stranih mirisa); imaju normalnu boju; nije dopuštena zaraza zaliha žitarica štetnicima.

Pšenica koja je izgubila boju zbog nepovoljnih uvjeta zrenja, žetve i skladištenja označava se kao “promjenjena” i utvrđuje se stupanj promjene boje. Za pšenicu skupine A i B dopušteni su prvi i drugi stupanj promjene boje, za pšenicu klase 6 - bilo koji stupanj promjene boje.

U slučaju odstupanja restriktivne norme kakvoće meke pšenice, barem po jednom od pokazatelja, ona se prebacuje u odgovarajući niži razred. U slučaju odstupanja između pokazatelja količine i kakvoće glutena s minimalnim zahtjevima skupine A, pšenica se prebacuje u skupinu B uz uvjete za ostale pokazatelje kakvoće. Ako barem jedan pokazatelj kvalitete meke pšenice ne zadovoljava zahtjeve skupine A i B, ona se prenosi u klasu 6.

U dogovoru s nabavnom organizacijom, dobavljačem i drugim poslovnim subjektima dopuštena je vlažnost žitarica i sadržaj nečistoća iznad ograničavajućih normi, pod uvjetom da je takva žitarica dovedena do pokazatelja kakvoće navedenih u normi.

Preostala količina pesticida, sadržaj mikotoksina, radionuklida i štetnih tvari u zrnu pšenice ne smije prelaziti maksimalno dopuštene razine utvrđene sanitarnim i higijenskim pravilima i propisima.

4. Određivanje robne klase meke pšenice

Koristeći standard za meku pšenicu, potrebno je odrediti klasu zrna različitih serija s različitim pokazateljima kvalitete 2. skupine. Mora se imati na umu da je klasa zrna postavljena prema najgorem pokazatelju. To znači da ako gotovo svi pokazatelji odgovaraju normama klase 1 ili 2, a samo jedan pokazatelj odgovara normi klase 4, tada pšenicu treba pripisati klasi 4 skupine B. Usrednjavanje različitih pokazatelja kvalitete je neprihvatljivo.

Rezultati određivanja klase pšenice dati su u tablici 3.

Tablica 3

Određivanje klase zrna meke pšenice

Razina kvalitete	Broj serije zrna
1	2	3	4	5	6	7
Priroda, g/l	770	755	760	715	775	705	747
Staklost, %	68	85	56	60	48	35	35
Maseni udio proteina, %	11,5	13,2	14,2	12,0	14,0	10,5	11,2
Maseni udio glutena, %	22,3	25,8	28,1	23,5	28,0	18,2	19,5
Kvaliteta glutena, jedinice IDK	65	40	70	60	80	95	105
Klasa zrna pšenice

Za svaku seriju označite pokazatelje koji ograničavaju (ograničavaju) kvalitetu i robnu klasu žitarica.

Uvod

Danas potrošači veliku pozornost posvećuju kvaliteti svojih proizvoda. O kvaliteti ovisi uspješna promocija proizvoda na potrošačkom tržištu i njegova sposobnost da se natječe sa sličnim proizvodima. Tema ovog rada nije odabrana slučajno jer su žitarice, žitarice i brašno esencijalni proizvodi o kojima ovisi kvaliteta proizvoda u industriji slastica, pekarstvu, tjestenini i ugostiteljstvu.

Svrha ovog rada je proučavanje pokazatelja kakvoće žitarica, žitarica, brašna i utvrđivanje standarda i normi koje ti pokazatelji moraju zadovoljiti.

Zadaci rada su izložiti teorijsku građu o klasifikaciji svojstava kakvoće žitarica, žitarica i brašna, o nekim metodama određivanja kakvoće ovih proizvoda.

Treba napomenuti da su u radu opisani samo glavni pokazatelji kakvoće žitarica, brašna i žitarica. U praksi se pri ispitivanju kakvoće ovih proizvoda ocjenjuje znatno veći broj svojstava koja se ne mogu detaljno opisati u svesku jednog rada.

Kukuruz. Glavni pokazatelji kakvoće zrna

Kukuruz je sirovina za industriju brašna i žitarica.

Razlikuju žitarice za hranu i stočnu hranu. Prema namjeni prehrambeno žito obično se dijeli na brašno, žitarice, tehničko (pivarsko, škrobno, masno ulje, alkohol itd.). Zrno istog usjeva može se koristiti u različite svrhe. Primjerice, kukuruz je sirovina za proizvodnju brašna, žitarica, škroba, konzervirane hrane, biljnog ulja, ali i krmno bilje.

Upotreba žitarica ovisi o njihovom kemijskom sastavu. Prema kemijskom sastavu žitarice se obično dijele u tri skupine:

bogate škrobom – žitarice. Sadržaj škroba je 70-80%, proteina - 10-15%. To uključuje pšenicu, raž, ječam, zob, rižu, proso, kukuruz (lažne žitarice), obitelj heljde;

bogate bjelančevinama – mahunarke. Sadržaj ugljikohidrata je 50-55%, proteina - 25-40%;

bogate mastima – uljarice. Sadržaj masti je 25-35%, proteina - 20-40%.

Uzgajane kulture prema botaničkim karakteristikama (plod, cvat, stabljika, korijen) pripadaju trima porodicama: žitaricama, heljdi i mahunarkama.

Kvaliteta žitarica i proizvoda njihove prerade regulirana je standardima. U GOST-ovima za žitarice ubrane za sve usjeve utvrđena je klasifikacija - podjela na vrste, podvrste prema različitim karakteristikama: boji, veličini, obliku itd., Kao i osnovnim (izračunatim) i restriktivnim normama. Navedeno je da se ovaj usjev smatra glavnim nečistoćama žitarica, korova i žitarica.

Osnovni standardi kakvoće su oni standardi koje žito mora zadovoljiti da bi se za njega ostvarila puna otkupna cijena. To uključuje vlagu (14-15%), žitarice i korov (11 3%), prirodu - ovisno o usjevu i uzgojnom području. Ako je žito bolje od osnovnih standarda kvalitete u pogledu vlage i kontaminacije, tada se dobavljaču naplaćuje novčani bonus. Za prekomjernu vlažnost i zakorovljenost zrna u odnosu na osnovne standarde kakvoće daju se odgovarajući popusti na cijenu i masu zrna.

Restriktivni standardi kvalitete su maksimalno dopušteni niži od temeljnih zahtjeva za žito, pod kojima se ono može prihvatiti uz određenu korekciju cijene.

Ovisno o kvaliteti, zrno bilo kojeg usjeva dijeli se na klase. Podjela se temelji na tipičnom sastavu, organoleptičkim pokazateljima, sadržaju nečistoća i posebnim pokazateljima kvalitete. Posebni, stroži zahtjevi postavljeni su za žitarice namijenjene proizvodnji dječje hrane.

Za karakterizaciju kvalitete zrna koriste se sljedeći pokazatelji: opći (vezani za zrno svih usjeva); poseban (koristi se za zrno pojedinih usjeva); sigurnosni indikatori.

Grupi opći pokazatelji kvalitete zrna uključuju: boju, miris, okus, zaraženost štetočinama žitarica, vlažnost i zakorovljenost. Ovi se pokazatelji određuju pri ocjeni kakvoće bilo kojeg zrna namijenjenog određenoj namjeni.

Skupina obveznih pokazatelja kakvoće zrna uključuje one pokazatelje koji su svojstveni samo pojedinim usjevima ili serijama zrna koje se koriste za određenu svrhu. Do obvezni pokazatelji uključuju: staklastost, količinu i kvalitetu glutena sirove pšenice, nasipnu gustoću (pšenica, raž, ječam i zob), sadržaj finog zrna, veličinu zrna, filmskost i postotak zrna u usjevima žitarica.

grain indikator kvalitete brašna

Sigurnosni pokazatelji uključuju sadržaj toksičnih elemenata, mikotoksina i pesticida, štetnih nečistoća i radionuklida, koji ne smiju prelaziti dopuštene razine prema SanPiN-u.

Grupi dodatni pokazatelji kvaliteta uključuje pokazatelje kemijskog sastava zrna, sadržaja mikroorganizama, aktivnosti enzima i dr.

Državni standard propisuje da je početna jedinica za određivanje kakvoće žitarica serija.

Pošiljka je svaka količina žitarica koja je homogena po kvaliteti (prema organoleptičkoj ocjeni), namijenjena za istovremeni prijem, predaju, otpremu ili uskladištena u jednom silosu, kanti, skladištu.

Kvaliteta svake šarže žitarica utvrđuje se na temelju rezultata laboratorijske analize prosječnog uzorka sastavljenog od udubljenja uzetih iz šarže.

iskopavanje- mala količina zrna uzeta iz serije odjednom za sastavljanje početnog uzorka.

Odabir udubljenja za sastavljanje prosječnih uzoraka vrlo je važan i presudan korak u određivanju kakvoće zrna. Točnost određivanja kvalitete serije zrna ovisi o tome koliko su pravilno odabrane udubine i sastavljen prosječni uzorak.

Sveukupnost svih udubljenja odabranih iz serije zrna čini izvorni uzorak. Dio izvornog uzorka dodijeljen za laboratorijsko ispitivanje naziva se prosječni uzorak. Ako je serija zrna mala, tada je i izvorni uzorak (težine do 2 kg) također srednje veličine.

Za određivanje pojedinih pokazatelja kakvoće zrna (nasipna gustoća, sadržaj vlage, kontaminacija itd.) Iz prosječnog uzorka izdvaja se mali dio koji se naziva uzorak. Veličina (masa) uzorka ovisi o vrsti analize i vrsti zrna.

Prije uzimanja prosječnog uzorka potrebno je organoleptičkim određivanjem utvrditi homogenost serije, tj. njegovu ujednačenost u izgledu.

Prilikom uklanjanja udubljenja i u procesu sastavljanja početnih i prosječnih uzoraka za analizu potrebno je strogo pridržavati se uputa standarda i svih onih mjera koje osiguravaju potpunu nepromjenjivost uzoraka zrna od vanjskih utjecaja: sušenje i vlaženje, preuzimanje stranih mirisa itd.

Određivanje boje, mirisa, okusa i drugih pokazatelja kvalitete zrna

Prosječni uzorak zrna u laboratoriju podvrgava se analizi, koja se provodi prema shemi (slika 1).

Sl. 1.

Nakon izdvajanja uzorka organoleptički se određuju boja, miris i okus zrna prosječnog uzorka.

Boja. Najvažniji pokazatelj kvalitete, koji karakterizira ne samo prirodna svojstva zrna, već i njegovu svježinu. Zrno se smatra svježim u kojem nije došlo do promjena pod utjecajem nepovoljnih uvjeta zrenja, žetve i skladištenja. Svježe zrno treba imati glatku površinu, prirodan sjaj i boju karakterističnu za zrno ovog usjeva.

Pokusni uzorak uspoređuje se po boji sa standardima dostupnih vrsta i podtipova žitarica, uobičajenih na danom području (regiji, teritoriji, republici). Radi lakše usporedbe preporučuje se korištenje okvira (slika 2).

sl.2.

Ispitni uzorak zrna stavlja se u sredinu okvira u četvrtastu rupu zatvorenu zasunom, koji se nalazi na stražnjoj stijenci okvira.

U zasebne dijelove, smještene oko rupe i čvrsto zatvorene drvenom daskom, izlijevaju se unaprijed pripremljeni uzorci koji služe kao radni standardi.

Boju zrna najbolje je odrediti pri difuznom dnevnom svjetlu. U krajnjem slučaju (s izuzetkom kontroverznih), moguće je odrediti boju u drugim uvjetima.

Kao rezultat vlaženja atmosferskim padalinama i naknadnog sušenja tijekom klijanja, samozagrijavanja itd. ljuske gube glatku površinu i sjaj, zrno postaje mutno, bjelkasto ili potamni. Takvo se zrno smatra obezbojenim (u prisutnosti svijetlih nijansi) ili potamnjenim (u prisutnosti tamnih nijansi).

Zob ili ječam se smatraju tamnima kada izgube svoju prirodnu boju ili imaju tamne krajeve zbog nepovoljnih uvjeta žetve i skladištenja.

Za zrno pregrijano tijekom sušenja, kao i zagrijano, karakteristično je tamnjenje, postižući crveno-smeđe i crne nijanse boje u zadnjim fazama samozagrijavanja. Pougljenjena zrna, t.j. obojeni u crno, nastaju tijekom dugotrajnog samozagrijavanja i visoke temperature. Zrno pšenice, zahvaćeno mrazom (mrazom) na trsu, odlikuje se mrežicom i može biti bjelkasto, zeleno ili vrlo tamno. Suho zrno je uglavnom sitno, slabo, obično svijetle, bjelkaste nijanse.

Stoga je promjena prirodne boje i sjaja normalnog zrna prvi pokazatelj da je zrno bilo izloženo nepovoljnim uvjetima zrenja, žetve, sušenja ili skladištenja. Kemijski sastav takvog zrna je drugačiji od kemijskog sastava normalnog zrna.

Miris. Vrlo važan znak kvalitete. Zdravo zrno ne smije imati mirise koji nisu svojstveni njemu.

Zrno osjeća miris uglavnom od korova koji sadrže eterična ulja, od drugih nečistoća i stranih tvari s kojima dolazi u dodir.

Mirisi povezani s promjenom stanja zrna uključuju slad i pljesniv, koji nastaju kao posljedica izlaganja mikroorganizmima na zrnu.

Žitarice mogu poprimiti neugodan miris kada se skladište u kontaminiranim skladištima ili kada se prevoze u vagonima i drugim vozilima bez odgovarajuće obrade.

Sposobnost prepoznavanja mirisa kod laboranta se postupno razvija i zahtijeva obuku i iskustvo. Zbirka mirisa, koja bi trebala biti u svakom modernom laboratoriju koji provodi organoleptička određivanja, pružit će potrebnu pomoć u tome. Zbirka treba sadržavati uzorke žitarica s mirisima koji se koriste kao referentni.

Vanjski uvjeti imaju veliki utjecaj na oštrinu mirisa. Laboratorij treba imati dobru ventilaciju, osvjetljenje, čist zrak bez stranih mirisa, sobna temperatura treba biti stalna (oko 20 ° C), relativna vlažnost 70-85%. U vrlo suhoj prostoriji laborantu je smanjena percepcija mirisa.

Posebnu pozornost treba obratiti na prvi osjet, jer je on obično najispravniji.

Ovisno o prisutnosti korova i drugih nečistoća u zrnu, treba razlikovati:

• Miris slatke djeteline dobiva zrno od primjesa sjemena ovog korova. Sjemenke sadrže kumarin, koji ima jak miris koji se prenosi na brašno;
• Miris češnjaka dobiva zrnatost od primjesa plodova divljeg češnjaka;
• Miris korijandera dobiva zrnatost od primjesa sjemenki eterične uljarice - korijandera;
• miris čađi dobiva zrno od kontaminacije mokrim sporama čađi ili prisutnosti primjesa vreća čađi u njemu;
• · Miris po pelinu i gorak okus po pelinu zrno poprima zarazom usjeva pšenice i raži različitim vrstama pelina, od kojih su najzastupljenije dvije vrste koje uzrokuju značajna oštećenja zrna: pelin i Sieversov pelin. Prisutnost mirisa pelina posljedica je sadržaja eteričnog ulja u biljkama pelina, a gorak okus uzrokovan je prisutnošću gorke tvari u njemu - absintina. Miris i okus pelina prenose se na žito uglavnom tijekom vršidbe, kada se uništava dlakavost listova, košarica i stabljika pelina; dlake u obliku fine prašine talože se na površini zrna. Pelinova prašina sadrži u vodi topljivi absint, koji lako, osobito u vlažnom zrnu, prodire u ljuske i zbog toga zrno dobiva gorčinu. Utvrđeno je da mehaničko uklanjanje pelinove prašine ne smanjuje značajno gorčinu u zrnu. Gorčina u pelinu se uklanja tretiranjem u perilicama s toplom vodom. Poduzeća koja primaju žito prihvaćaju žito pelina, ali takvo žito mora biti oprano prije obrade;
• · miriše na sumporni plin i dim a - percipira zrno u procesu sušenja uz nepotpuno izgaranje goriva. Tipično se ti mirisi pojavljuju kada se u pećima za sušenje koriste ugljeni s visokim sadržajem sumpora;
• miris krpelja - specifičan neugodan miris, javlja se kao posljedica snažnog razvoja krpelja;
• miris insekticida koji se koriste za fumigaciju.

Mirisi povezani s promjenama u stanju zrna uključuju:

• pljesniv, obično se pojavljuje u mokrom i vlažnom zrnu kao posljedica razvoja plijesni, koje se posebno snažno šire na zrnu s oštećenom ljuskom (slomljeno, korodirano). Miris plijesni je nestabilan, nestaje nakon sušenja i prozračivanja zrna. Prisutnost takvog mirisa ne daje osnovu da se zrno smatra neispravnim;
• kiselkast miris - rezultat raznih vrsta vrenja, osobito octene kiseline, koja daje oštriji miris; zrno s kiselim mirisom (koji se ne uklanja prozračivanjem) odnosi se na prvi stupanj neispravnosti;
• slad ili pljesnivi slad - neugodan specifičan miris koji se pojavljuje pod utjecajem procesa koji se odvijaju u masi zrna tijekom samozagrijavanja, pojačanog razvoja mikroorganizama, posebno plijesni, i ne nestaje tijekom prozračivanja. U zrnu s takvim mirisom uočava se djelomično zatamnjenje embrija, ljuski, a ponekad i endosperma; mijenja se kemijski sastav: propadanjem zrna povećava se sadržaj amino spojeva i amonijaka, kao i kiselost i količina tvari topivih u vodi; mijenjaju se brašnomljevena i pekarska svojstva pšenice. Pečeni kruh je tamne boje.

Utvrđeno je da ako je uskladišteno zrno, uz samozagrijavanje, proklijalo, količina amonijaka u zrnu se intenzivnije povećava.

Za zrno u početnoj fazi oštećenja, tamnjenje se uočava prvenstveno u embriju kao najbogatijem hranjivim tvarima (uglavnom mastima) i manje zaštićenom od utjecaja vanjskog okruženja (odsutnost stanica aleuronskog sloja).

Stoga se za približnu procjenu stanja zrna pšenice, raži i ječma preporuča odrediti broj zrna s potamnjelom klicom. Da biste to učinili, uzorak od 100 zrna izolira se iz uzorka zrna, pročišćenog od nečistoća, a vrh embrija se odsiječe oštrom britvom.

Točka reza se gleda pod povećalom s blagim povećanjem i broji se broj zrnaca s potamnjelim zametkom.

Uočeni su slučajevi gdje se sladna aroma koja proizlazi iz ugniježđenog samozagrijavanja može prenijeti na ostatak normalne mase zrna kada dođe u dodir sa zagrijanim zrnom, iako se njegova boja i drugi pokazatelji kvalitete ne mijenjaju.

Također je potrebno razlikovati miris slada koji se javlja kao rezultat razvoja početnih faza klijanja zrna. Zrno ima ugodan miris svojstven sladu. Ipak, ako se osjeti miris slada, bez obzira na njegovo podrijetlo, zrno se odnosi na prvi stupanj neispravnosti.

Plijesniv i pljesniv miris nastaje kao rezultat vitalne aktivnosti mikroorganizama, osobito gljivica plijesni, koji prodiru s površine ljuske u dubinu zrna i uzrokuju stvaranje produkata raspadanja organskih tvari.

Miris na pljesniv je obično postojan, ne uklanja se prozračivanjem, sušenjem i pranjem žitarica, a prenosi se na žitarice, brašno i kruh. Mijenja se i okus zrna. Zrno s pljesnivim i pljesnivim mirisima treba pripisati drugom stupnju neispravnosti;

truležni miris - neugodan miris trulog žita. Javlja se u žitaricama tijekom dugotrajnog samozagrijavanja, kao i kao posljedica intenzivnog razvoja štetnika žitnih rezervi. U vezi s razgradnjom proteina u aminokiseline, sadržaj amonijaka se značajno povećava. Postoji tamnjenje membrana i endosperma, potonji se lako uništava pritiskom.

Zrno s trulim ili trulim mirisom na pljesniv klasificira se kao treći stupanj neispravnosti. Partije zrna s potpuno promijenjenom ljuskom i smeđe-crnim ili crnim endospermom, pougljenjene i podvrgnute samozagrijavanju na visokim temperaturama, odnose se na četvrti stupanj neispravnosti.

Miris se utvrđuje iu cjelini iu mljevenom zrnu, au dokumentima o kvaliteti je naznačeno u kojem je zrnu miris utvrđen.

Za bolje prepoznavanje mirisa preporuča se šaku zrna ugrijati dahom ili ugrijati u šalici pod žaruljom, na bateriji ili nad kipućom vodom 3-5 minuta. Zrno se može sipati u čašu, preliti vrućom vodom = 60-70°C, pokriti čašu staklom i ostaviti 2-3 minute, zatim isušiti vodu i odrediti miris zrna.

Određivanje mirisa standardnom metodom (organoleptički) je subjektivno i često dvojbeno.

Kako bi se uklonila subjektivnost i isključila moguća pogreška u procjeni kvalitete zrna, VNIIZ je razvio objektivnu metodu za određivanje neispravnosti zrna, koja se temelji na kvantitativnom obračunu sadržaja amonijaka.

Povećan sadržaj amonijaka, koji ukazuje na djelomičnu destrukciju proteinskih tvari, glavni je objektivni pokazatelj gubitka svježine u zrnu.

Metoda objektivnog određivanja stupnja neispravnosti za sada se koristi samo za zrno pšenice.

Ukus. Određuje se u slučajevima kada je mirisom teško ustanoviti svježinu zrna. Za to se žvače mala količina (oko 2 g) čistog mljevenog zrna (bez nečistoća) koja se izdvaja iz prosječnog uzorka u količini od oko 100 g. Isprati usta vodom prije i poslije svakog određivanja. Postoje slatki, slani, gorki i kiseli okusi. U proklijalom zrnu javlja se sladak okus, s razvojem plijesni osjeća se kiseli okus, a u zrnu pelina - gorak. Prilikom utvrđivanja kakvoće neispravnog zrna preporučuju se dodatne definicije koje daju predodžbu o stanju zrna. Da biste to učinili, morate instalirati:

• - broj proklijalih zrna (prema standardu);
• - broj zrna oštećenih i pokvarenih samozagrijavanjem (prema standardu);
• - u pšenici, raži i ječmu - broj zrna s potamnjelom klicom;
• - otpornost na miris koji se utvrđuje (cijela i mljevena zrna ostaviti neko vrijeme u otvorenoj posudi). Ako nakon provjetravanja zrna miris ne nestane, to ukazuje na dublje promjene koje su se dogodile u njemu, pri čemu se zrno smatra neispravnim i utvrđuje stupanj neispravnosti;
• - količina i kvaliteta glutena u pšenici, kao i njegov miris. U oštećenom zrnu gluten poprima tamnu boju i miris užegle masti (lanenog ulja).

U spornim slučajevima, okus i miris se određuju u kruhu pečenom od mljevenog žita ekspresnom metodom opisanom u nastavku. Miris treba odrediti iu vrućem iu ohlađenom kruhu prerezanom na pola.

Vlažnost je važan pokazatelj kvalitete. Kreće se od 12,0 do 15,5% (zobene pahuljice - ne više od 10%), ovisno o vrsti žitarica. S povećanim sadržajem vlage, žitarice se loše skladište.

Zaraza štetočinama u staji nije dopuštena. Pri utvrđivanju zaraze ne uzimaju se u obzir mrtvi štetnici, oni se klasificiraju kao onečišćenja koja nisu dopuštena u žitaricama koje ne zahtijevaju pripremu za kuhanje (na primjer, zobene pahuljice, griz), kao iu rižinim žitaricama ekstra i viših sorti. .

Postotak benigne jezgre pokazuje količinu punopravnih žitarica, što određuje komercijalnu ocjenu. Standardi određuju njegov sadržaj za svaku vrstu i sortu žitarica. Sadržaj benigne jezgre izračunava se uzimajući u obzir sadržaj nečistoća. Nečistoće u žitaricama uključuju nečistoće korova (mineralne, organske, štetne), neoljuštene, pokvarene jezgre, mučel (prašinu od brašna) i neke druge frakcije, osim toga, lomljene (rascijepljene) jezgre iznad dopuštene norme.

Potrošna svojstva žitarica ovise o vrsti i tehnološkoj obradi. Ovaj pokazatelj sastoji se od trajanja kuhanja, povećanja volumena i mase, stanja kaše nakon kuhanja. Trajanje kuhanja nije isto i može varirati od 3-5 minuta za pahuljice koje se brzo kuhaju, griz do 60-90 minuta za biserni ječam i zobene pahuljice.

staklastost karakterizira strukturu zrna, relativni položaj tkiva, posebno škrobnih zrnaca i proteinskih tvari, i snagu veze između njih. Ovaj se pokazatelj određuje transiluminacijom na dijafonoskopu i brojanjem zrna (u%) staklaste, polustaklaste, brašnaste konzistencije. U staklastom zrnu zrnca škroba i proteinske tvari vrlo su čvrsto zbijene i imaju jaku vezu, između njih nema mikrorazmaka. Takvo zrno tijekom drobljenja razbija se u velike čestice i gotovo ne daje brašno. U brašnastom zrnu postoje mikro praznine koje endospermu daju trošnost, a kada su prozirne na dijafonoskopu, raspršuju svjetlost, uzrokujući neprozirnost zrna. Standardi za žito predviđaju određivanje staklastosti pšenice i riže.

Priroda- masa utvrđenog volumena zrna. Ovisi o obliku, veličini i gustoći zrna, stanju njegove površine, stupnju ispunjenosti, masenom udjelu vlage i količini nečistoća. Narav se utvrđuje pomoću purke s padajućim utegom.

Zrno s visokim prirodnim vrijednostima karakterizira dobro razvijeno, sadrži više endosperma i manje ljuski. Sa smanjenjem pšenice za 1 g, prinos brašna se smanjuje za 0,11%, a povećava se količina mekinja. Odnos između prirode i količine endosperma je utvrđen.

Priroda različitih usjeva ima različitu vrijednost, na primjer, priroda pšenice - 740-790 g / l; raž - 60-710; ječam - 540-610, zob - 460-510 g/l.

Jesenji broj karakterizira stanje kompleksa ugljikohidrata-amilaze, omogućuje procjenu stupnja klijavosti zrna. Kad zrno klija, dio škroba prelazi u šećer, pri čemu se povećava amilolitička aktivnost zrna i naglo se pogoršavaju peciva. Što je indeks manji, to je veći stupanj klijavosti zrna. Brzina pada (s) šipke miješalice kroz smjesu vode i brašna određuje broj pada. Ovaj pokazatelj je normaliziran za pšenicu i osnova je za podjelu na klase raži.

gluten ( utvrđen samo u pšenici) je kompleks proteinskih tvari zrna, sposoban formirati koherentnu elastičnu masu kada bubri u vodi. Pšenično brašno s visokim sadržajem glutena može se koristiti samostalno u izradi kruha ili kao poboljšivač za slabe pšenice.

filmskost - sadržaj cvjetnih slojeva u filmskim žitaricama i plodnih ovojnica u heljdi, izražen kao postotak mase i ril. Filmskost uvelike varira ovisno o usjevu, njegovom položaju, području i godini uzgoja (za heljdu - 18-28%, za zob - 18-46, ječam - 7,5-15, rižu - 16-24%). Što je zrno veće, filmskost je manja i veći je prinos gotovog proizvoda.

veličina određuje linearne dimenzije - duljina, širina, debljina. Ali u praksi se finoća procjenjuje prema rezultatima prosijavanja žitarica kroz sita s rupama određenih veličina i oblika. Krupno, dobro naliveno zrno daje veći prinos proizvoda, jer sadrži relativno više endosperma i manje ljuski.

Veličina zrna može se okarakterizirati određenim pokazateljem - masom 1000 zrna, koja se izračunava na osnovi suhe tvari. Zrno se dijeli na krupno, srednje i sitno. Na primjer, za pšenicu, težina 1000 zrna kreće se od 12 do 75 g. Veliko zrno ima masu veću od 35 g, mala - manje od 25 g.

ravnomjernost određuje se istovremeno s finoćom prosijavanjem na sita i izražava kao postotak najvećeg ostatka na jednom ili dva susjedna sita. Za preradu je potrebno da zrno bude izravnano, homogeno.

Gustoća zrna i njegovih dijelova ovisi o njihovom kemijskom sastavu. Dobro napunjeno zrno ima veću gustoću od nezrelog jer škrob i minerali imaju najveću gustoću.

Obavezni, koji se utvrđuju u bilo kojoj seriji zrna, su znakovi svježine (boja, miris, okus), zaraženost zrna štetnicima, vlažnost i zaraženost istog.

Cilj znakovi se određuju u serijama zrna pojedinih usjeva koji se koriste za određene namjene. To uključuje filmskost (riža, heljda, proso), staklastost (pšenica, riža), količinu i kvalitetu sirovog glutena, prirodu (pšenica, raž, ječam i zob), održivost, sadržaj malih i oštećenih kornjačama, mraz žitarica.

Dodatni znakovi su kemijski sastav zrna, sadržaj mikroorganizama i dr.

Svježina zrna utvrđuje se vanjskim pregledom njegovog uzorka. Po boji, sjaju, mirisu, okusu prosuđuju dobru kakvoću zrna ili prirodu nedostataka prisutnih u probnoj šarži. Svježe benigno zrno ima svoju boju i sjaj. Stoga je boja zrna temelj klasifikacije robe usvojene u standardima.

Zrno promijenjene boje razlikuje se od normalnog po kemijskom sastavu i strukturi. Takvo zrno nazivamo žitnom, a ponekad i korovskom primjesom.

Miris zrna su slaba, jedva primjetna. Oštra promjena ovog pokazatelja ukazuje na oštećenje zrna (plijesan, samozagrijavanje, truljenje) ili sorpciju mirisnih tvari u zrnu (miris korova, šljake, naftnih derivata, dima). Prisutnost mirisa u zrnu pogoršava njegovu kvalitetu.

Miris se utvrđuje u cijelom ili mljevenom zrnu. Da bi se pojačao osjećaj, zrno se zagrijava u tikvici na temperaturi od 40 °C.

Ukus normalno zrno je vrlo slabo izraženo. Odstupanja okusa određuju se organoleptički. Sladak okus se manifestira tijekom klijanja, gorak okus - od prodora pelina, kiselkast okus - kada se na zrnu razvije plijesan.

Vlažnost je jedan od najvažnijih pokazatelja kvalitete zrna. Utječe na hranjivu vrijednost žitarica, njihovu sigurnost i proces prerade. Vlažnost se uzima u obzir prilikom prijema žitarica, prilikom polaganja na skladište i prilikom otpuštanja iz skladišta. Standardi predviđaju četiri stanja vlažnosti zrna: suho, srednje suho, mokro i mokro. Zrno mokro i sirovo pogodno je za skladištenje bez sušenja.

Sve komponente zrnate mase dijele se u skupine: glavno zrno, koje je sirovina za preradu, i nečistoće (komponente koje se ne koriste za preradu). U serijama prerađenog zrna dopuštene su samo određene nečistoće u strogo određenim količinama. U glavno zrno spadaju puna i oštećena zrna ove kulture.

nečistoće dijele se u dvije skupine: korov i žito.

Nečistoća korova negativno utječe na kvalitetu zrna. Sastav mu je heterogen. Uključuje mineralne, organske nečistoće, sjemenke kultiviranih i divljih biljaka, žitarice s jasno oštećenom jezgrom ili pojedene od štetnika.

Posebna frakcija je štetna primjesa: ergot, plamenjača, jegulja, sjemenke otrovnih korova, kukuljica. Sadržaj nečistoća korova i njegovih pojedinačnih dijelova (štetnih, mineralnih, pokvarenih zrna) normaliziran je standardima. Nečistoće korova uzimaju se u obzir u gotovinskim obračunima za žito, kao i žito s nestandardnim sadržajem vlage za određivanje testne težine serije žitarica.

Primjesa zrna utječe na kvalitetu šarže zrna i njegovu stabilnost tijekom skladištenja. Stoga se njegov sadržaj normalizira prilikom prodaje žitarica državi, tijekom prerade. Primjesa zrna u manjoj mjeri utječe na kakvoću zrna od korova. Kad se žito prodaje državi, samo se mali popust daje od cijene žitnog dodatka iznad utvrđene norme.

Najezda štetočina utvrđuje se u bilo kojoj seriji žitarica tijekom prihvaćanja, otpreme i skladištenja. Štetnici uništavaju dio zrna, smanjuju njegovu kvalitetu, zagađuju proizvodima svoje vitalne aktivnosti, daju neugodan okus i miris. Štetnici akumuliraju toplinu u zrnu, što može uzrokovati samozagrijavanje i oštećenja. Žižaci, kornjaši, leptiri i grinje uzrokuju najveće štete zalihama žitarica (slika 12). Serija zrna smatra se zaraženom ako se u bilo kojoj fazi razvoja pronađu živi štetnici. Tijekom skladištenja žitarica mogu se razviti kukci i grinje.

Zaraženost uzorka zrna se utvrđuje prosijavanjem kroz sito, zatim se broje živi štetnici. Zaraženost se izražava brojem živih štetnika u 1 kg zrna. Za obične štetnike standardom je utvrđen stupanj zaraženosti (tablica 14).

Poduzeća za primanje žitarica i uredi za nabavu ne prihvaćaju žitarice zaražene štetnicima. Serija zrna zaražena krpeljom 1. stupnja prihvaća se uz popust od cijene.

Priroda zrna- masa 1 litre zrna, izražena u gramima. Narav se utvrđuje pomoću litre purke. Na njegovu vrijednost utječu različiti čimbenici (stupanj dovršenosti, finoća, kemijski sastav, kontaminacija, vlažnost). Pri prodaji žita državi ovaj se pokazatelj koristi za gotovinska plaćanja.

Filmskost- postotak filmova u zrnu (za ljuske plodova heljde). Prema sadržaju filmova moguće je izračunati prinos žitarica.

staklastost- konzistenciju endosperma zrna na presjeku; utvrđuje se pregledom presjeka zrna na dijafanoskopu. Zrno se dijeli na staklasto, brašnasto i djelomično staklasto.

Riža. 12. Štetočine žitarica i proizvoda njegove prerade: 1 - žižak; 2 - lažni lopov: a - buba, b - ličinka; 3 - mala brašnasta buba: a - buba, b - ličinka; 4 - grinja od brašna; 5-mlinski moljac: a, b - leptiri, c - gusjenica

Tablica 14. Stupanj zaraženosti žita štetnicima žitnice

Gluten- proteinski ugrušak netopiv u vodi koji ostaje nakon pranja tijesta od tvari topivih u vodi, škroba i vlakana. Gluten ispran iz tijesta naziva se sirovim. Glavninu proteina glutena čine glutelin i glijadin. Nakon pranja u vodi utvrđuje se masa glutena, njegova kvaliteta: boja, elastičnost, rastezljivost. Ovisno o elastičnosti i rastezljivosti, gluten se dijeli u tri skupine.

Što je više glutena u zrnu i što je njegova kvaliteta bolja, to su veće tehnološke prednosti zrna. U zrnu oštećenom kornjačom, mrazom, sušenjem, proklijali gluten je taman, kratko se kida ili mrvi.

Kvaliteta zrna i njegov kemijski sastav određuju tehnologiju proizvodnje, njezine parametre i produkte naknadne prerade. GOST je razvio obvezne i dodatne pokazatelje koji su odgovorni ne samo za težinu i sastav proizvoda, već i za aktivnost enzima, pa čak i za specifičnu težinu sjemena. Analiza se provodi u laboratorijima i sastoji se od nekoliko faza, čiji se rezultat uzima u obzir u proizvodnji brašna i drugih proizvoda, kao i pri određivanju izvozne cijene i prikladnosti sirovina za sjetvu ili skladištenje.

Nakon žetve žito odlazi u žitoprijemnike i pogone za preradu. Svaka serija ima svoje pokazatelje, ovisno o sorti, vremenskim uvjetima i usklađenosti s agrotehničkom tehnologijom uzgoja. Uzorkovanje se provodi na oglednim mjestima, a sa svakog stroja uzima se nekoliko uzoraka za analizu.

Za standardizaciju su razvijeni opći pokazatelji kvalitete zrna. Izračunavaju se prema boji i okusu, obliku zrna, mirisu i vlažnosti, zakorovljenosti i zaraženosti zrna štetnicima žitnih zaliha. Svi pokazatelji podijeljeni su na obvezne i izborne. Prva grupa uključuje:

• Stupanj staklastosti;
• Kvaliteta glutena u zrnu i njegova količina;
• Težina i specifična težina sjemena;
• veličina zrna;
• filmskost;
• Postotak jezgri.

Dodatno - ovo je kemijski sastav, broj i vrsta mikroorganizama, aktivnost enzima.

Za procjenu kvalitete sjemena pšenice uzeti izvornu jedinicu. Odabire se iz opće serije tijekom otpreme ili tijekom skladištenja. Izvorna jedinica naziva se zarez, a svi prikupljeni zarezi čine uzorak zrna.

Za određivanje svojstava i tehnoloških svojstava zrna koriste se tri glavna parametra:

• Prinos proizvoda po jedinici mase zrna;
• Kvaliteta proizvoda;
• Jedinični proizvodni trošak.

Dodatnim kriterijima ocjenjivanja određuju se i tehnološka svojstva pšenice. To uključuje prinos i sadržaj pepela brašna najvišeg stupnja, koeficijent ponderiranog prosječnog sadržaja pepela svih razreda brašna.

Analiza zrna u laboratoriju

Standardni laboratorij za kompletnu analizu ulaznog sjemena pšenice mora imati:

• Tehničke vage visoke preciznosti;
• mlin;
• Uređaji za otkrivanje svojstava glutena;
• Petrijeva zdjelica i satno staklo;
• komora za sušenje;
• Porculanske žbuke i eksikator;
• Boce i spremnici;
• Instrumenti za mjerenje temperature;
• Sita s različitim promjerima oka.

Od odabranih sirovina sastavlja se prosječni uzorak zrna od 35-55 g. Uzorak se čisti od sorte, melje mlinom do tražene frakcije veličine. Usitnjeno zrno šalje se na daljnju analizu.

Postupak analize

Nakon mljevenja određuje se potrebna vrijednost mljevenja za analizu. Za to se koriste dva sita: od žice i s najlonskom ili svilenom mrežicom. Ostatak u prvom situ ne smije biti veći od 2%, a u drugom situ ne smije biti veći od 40%. Ako ti standardi nisu zadovoljeni, ponovite mljevenje uzorka zrna.

Prisutnost korova i drugih nečistoća utječe na vrijednost pšenice.

Za određivanje stupnja kontaminacije zrna veličina uzorka je 50 g. Korovi i druge nečistoće detektiraju se pomoću tri sita za nečistoće, sitno sjeme korova i usitnjeno, drobljeno i sitno sjeme pšenice. Prvo koristite sito s velikom ćelijom, a zatim - srednje i fino. Nečistoće se dijele na organske i mineralne te se određuje njihov ukupni postotni sadržaj. Prema GOST 52554-2006, ukupna količina nečistoća ne smije biti veća od 2%.

Za nečistoće zrna predviđene su norme od 5-15%, ovisno o klasi i kvaliteti zrna. Ako su pokazatelji prekoračeni, sirovina se definira kao mješavina vrsta s naznakom postotnog sastava. Nije dopuštena kontaminacija žitarica štetočinama žitnih zaliha. Jedina iznimka je infekcija krpeljima ne višim od 2 stupnja. Za određivanje infestacije uzorak se propušta kroz 2 sita s ćelijom od 2,5 i 1,5 mm.

Postotak infestacije određuju samo živi insekti. Uginule štetočine pšenice klasificiraju se kao nečistoće.

Kemijski sastav

Indeks gustoće sjemena povezan je s kemijskim sastavom. Zrelo sjeme pšenice ima gustoću veću od mliječne zrelosti. To je zbog činjenice da ovaj pokazatelj ovisi o sadržaju škroba i minerala. Za određivanje stanja ugljikohidrata i amilaza izračunava se broj pada. Za krmne sorte ne smije prelaziti 80, a za jaku pšenicu - od 200 do 600.

Kemijski sastav pšenice je dodatni pokazatelj koji se izračunava na zahtjev. Najvrjednija komponenta je protein. Ugljikohidrati čine do 64% ukupnog sastava zrna pšenice, a glavni je škrob. Šećer također spada u ugljikohidrate, ali je njegov udio manji - samo 3-7%. Šećer je koncentriran u embriju i vanjskom endospermu.

Vlakna se nalaze u cvjetnom filmu i stijenkama staničnih membrana, a čine do 3 sastava. Vlakna se ne otapaju u vodi i neophodna su za normalan rad crijeva. Također smanjuje rizik od razvoja kardiovaskularnih bolesti. Ovo objašnjava vrijednost durum pšenice. Prosječni postotak masti i lipida u pšenici je 2,5.

Gluten se određuje posebnim instrumentima, a GOST R52554-2006 postavlja sljedeće standarde:

• Za prve 4 klase tvrdih sorti - 20-100 jedinica prema IDK;
• Za meke sorte 1-2 klase - 45-75 jedinica, 3-4 klase - 20-100 jedinica;
• Za razred 5 nema ograničenja.

Vlažnost zrna utječe na količinu i kvalitetu hraniva: što je više vode, to je manja hranjiva vrijednost i lošiji kemijski sastav. U laboratorijima se koristi sljedeća metoda za određivanje sadržaja vlage: uzorak žitarica se suši u sušionicama. Ako sirovina ima sadržaj vlage iznad 18%, tada se ubrzana metoda prekida. Dopuštena zaostala vlaga od 12 do 18%. Ako je vlažnost manja od 18%, proces se nastavlja. Sjeme pšenice se hladi u aparatu koji stvara umjetnu vuču, te se mjeri zaostalo stanje vlage:

• Za suho zrno - do 14%;
• Za srednju suhoću - od 14,1 do 15,5%;
• Za mokro - od 15,6 do 17%.

U sirovine spadaju sirovine s vlagom od 17,1%.

Vitamini i minerali

Kemijski sastav pšeničnog zrna također uključuje aminokiseline, vitamine, dušične komponente, minerale i pigmente.

Dušične tvari uključuju kisik, ugljik, fosfor, dušik, koji iz aminokiselina tvore proteine ​​potrebne svakom organizmu. Sastav uključuje: valin, metionin, lizin, izoleucin i treonin, triptofan i fenilalanin.

Od pigmenata, sjeme pšenice je bogato klorofilom, karotenom, akeantinom, melaninom i ksantofilima. Vitamini su zastupljeni aneurinom, riboflavinom, askorbinskom i nikotinskom kiselinom, vitaminom D i E.

• Za 1 kasu, sadržaj proteina mora biti veći od 14,5%;
• Za 2 - od 13,5 do 14,5%;
• Za ocjenu 3 - od 12 do 13,5%;
• Za 4 - od 10 do 12%;
• Sve ispod 10% pripada ocjeni 5.

Hidrolizat glutena dobiva se iz cijelih i neoljuštenih sjemenki pšenice. Za izolaciju hidroliziranih proteina pšenice koristi se metoda fermentacije hidrolize, uključujući gluten, peptide i topive aminokiseline. Hidrolizirani proteini pšenice sadrže puno glutationa koji štiti tjelesne stanice od štetnih oksidativnih procesa. Glutaminska kiselina neophodna je za njegu kože i održavanje njezine mladolikosti. Hidrolizirani proteini pšenice također su uključeni u antioksidativni kompleks i izvor su energije za stanice. Hidrolizirani proteini pšenice koriste se iu kozmetologiji: sastavni su dio proizvoda za njegu oštećene kose. Traju dulje od kolagena ili elastina i dodaju volumen i lakoću. Također se koriste u linijama za starenje i problematičnu kožu, protiv strija i staračkih pjega.

Staklavost odražava stanje površine zrna i raspored unutarnjih tkiva. Brašnasti endosperm je veza u zrnu između proteina i škroba. Za određivanje staklastosti uzima se uzorak od 50 g. Uzorak se očisti od nečistoća, a sadržaj vlage ne prelazi 17%. Sirovine se šalju da se osuše, a zatim se uzima 10 g, koji se oslobađaju sjemenskih omotača.

GOST 10987-76 pruža dvije metode za određivanje staklastosti. Prvi je pregled otkosa žitarica. Drugi je korištenje dijafanoskopa IDK-110 ili bilo kojeg drugog modela. Za pregled se odabere 100 sjemenki koje se prerežu na dva dijela. Prilikom korištenja uređaja, svako zrno se stavlja u ćeliju kazete.

Prema rezultatima pregleda prebrojava se broj sjemenki s potpunom staklastošću, a pribraja se broj zrna s djelomičnom staklastošću. Ne uzimaju se u obzir brašnaste žitarice. Rezultat se potvrđuje drugom provjerom - postotak odstupanja ne smije biti veći od 5. Ako je pokazatelj veći, provjera se ponavlja s novim uzorkom.

Tehnologija procjene gustoće

Gustoća zrna ovisi o kemijskom sastavu i anatomskoj građi. Za njegovo određivanje uzima se uzorak pročišćen od nečistoća. Sjeme pšenice se prije analize zagrijava na sobnu temperaturu, inače će indikatori imati veliku grešku.

Sjemenke se sipaju kroz lijevak u purku, poštujući sva pravila utovara. Točnost uređaja je do 1 g. Tijekom rada uređaj se ne smije pomicati niti u blizini stvarati vibracije. Gustoća se može odrediti i metodom bubrenja zrna. Da biste to učinili, koristite stakleni mjerni cilindar i tekućinu koju pšenica ne apsorbira. Najtočnija je pincometrijska metoda pomoću pinkometra. Suština metode je vaganje suhih i nabubrenih zrna. U dobivenom rezultatu potrebno je uzeti u obzir masu i gustoću tekućine za određivanje točnog rezultata.

Uvjeti skladištenja, uporaba, načini predsjetvene obrade pa čak i tržišna vrijednost ovise o klasi zrna.

Rezultati analiza pomažu u određivanju sastava, stanja vlage i staklastosti, kvalitete glutena i nutritivne vrijednosti. Procjena kakvoće zrna je također neophodna za sirovine za stočnu hranu: za prepoznavanje korovskih primjesa, štetnih i opasnih spora i gljivica te za određivanje hranjive vrijednosti. Sve norme i metode analize utvrđene su jedinstvenim standardima, a odabir žitarica za uzorkovanje odvija se iz svake serije. To je potrebno kako za kontrolu kvalitete proizvoda, tako i za identifikaciju zaraženog i neprikladnog za konzumaciju zrna.