რომლებიც გამოიყენება პროდუქციის წარმოებაში, ამჟამად დაახლოებით 500-ს აღწევს, კომბინირებული დანამატების, გემოსა და ცალკეული არომატული ნივთიერებების გარეშე.

მათი გამოყენების გამარტივების მიზნით, ევროპულმა საბჭომ შეიმუშავა რეგიონული ციფრული კოდიფიკაციის სისტემა ასო "E". FAO/WHO კოდექსში მას უწოდებენ საერთაშორისო ციფრული კოდიფიკაციის სისტემას.

თითოეულ საკვებ დანამატს აქვს სამ ან ოთხნიშნა ციფრული ნომერი, რომელსაც წინ უძღვის ასო "E".

ინდექსი E იდენტიფიცირებულია სიტყვით „ევროპა“ და სიტყვებით „essbar/edible“, რაც თარგმნილი ნიშნავს „საჭმელად“.

როდესაც კონკრეტულ ნივთიერებას ენიჭება საკვები დანამატის სტატუსი და საიდენტიფიკაციო ნომერი სუფიქსით „E“, ეს გულისხმობს შემდეგს:

1. ეს ნივთიერება შემოწმებულია უსაფრთხოებისთვის.
2. მისი გამოყენება შესაძლებელია (რეკომენდირებული) იმ პირობით, რომ არ შეიყვანოს მომხმარებელი შეცდომაში პროდუქტის შემადგენლობისა და ტიპის შესახებ.
3. ამ ნივთიერებას აქვს სისუფთავის კრიტერიუმები, რომლებიც საჭიროა პროდუქტის ხარისხის გარკვეული დონის მისაღწევად.

ზოგიერთ E- რიცხვს ასევე აქვს მცირე ასოები, მაგალითად, E160a-კაროტინები. ეს უკანასკნელი კიდევ უფრო მიუთითებს საკვები დანამატების კლასიფიკაცია. ელექტრონული ნომრები ასევე შეიცავს პატარა რომაულ ციფრებს. კერძოდ, E450i მიუთითებს განსხვავებაზე ფოსფატის სპეციფიკაციაში.

GOST 51074-2003-ის მიხედვით, პროდუქტში საკვები დანამატების არსებობა უნდა იყოს მითითებული ეტიკეტზე. უფრო მეტიც, ეს აღნიშვნები შეიძლება იყოს როგორც ცალკეული ნივთიერებები ან ფუნქციური სახელების სახით კოდი "E".

ასე რომ, მთავარზე საკვები დანამატების ჯგუფებიეს სისტემა მოიცავს:

• საღებავები - E100 - E182;
• კონსერვანტები - E200 და მეტი;
• ანტიოქსიდანტები (ანტიოქსიდანტები) - E300 და მეტი;
• ემულგატორები, კონსისტენციები - E400 და მეტი;
• ამაღლების აგენტები, მჟავიანობის რეგულატორები - E500 და მეტი;
• არომატისა და გემოს გამაძლიერებლები - E620 და მეტი;
• სათადარიგო ინდექსები - E700-E800;
• პურის გამაუმჯობესებლები, მინანქრის აგენტები - E900 და მეტი;
• დამატკბობლები; დანამატები ფქვილის, სახამებლის დასამუშავებლად; დანამატები, რომლებიც ხელს უშლიან მარილისა და შაქრის შეწოვას - E1000 და მეტი.

საკვები დანამატების უმეტესობას აქვს რთული ტექნოლოგიური ფუნქციები, რომლებიც განისაზღვრება კვების სისტემის მახასიათებლებით. მაგალითად, დანამატი E339 (ნატრიუმის ფოსფატები) ხასიათდება ემულგატორის, მჟავიანობის რეგულატორის, სტაბილიზატორის, წყლის შემაკავებელი და კომპლექსური აგენტის თვისებებით.

„კვებითი დანამატების გამოყენების ჰიგიენური მოთხოვნების“ მიხედვით, განასხვავებენ შემდეგს: :

• ანტიოქსიდანტები;
• კონსერვანტები;
• საღებავები;
• მარილები, მჟავები და ფუძეები;
• ფერის ფიქსატორები;
• მინის აგენტები;
• დამატკბობლები;
• პურის და ფქვილის გამაუმჯობესებლები;
• საკვები დანამატები, რომლებიც ხელს უშლიან შეკუმშვისა და შეფუთვის პროცესებს;
• გამაფართოებელი გამხსნელები და დამხმარე ნივთიერებების მატარებლები;
• ემულგატორები, კონსისტენციის სტაბილიზატორები, გასქელება, დამაკავშირებელი აგენტები და ტექსტურიზატორები;
• საკვები დანამატები, რომლებიც აძლიერებენ და ცვლის პროდუქტის არომატს და გემოს.

საკვები დანამატების კლასიფიკაცია E - საკვები დანამატების 5 ტექნოლოგიური კლასი

1. ნივთიერებები, რომლებიც არეგულირებენ პროდუქტის კონსისტენციას: გასქელება, ქაფის აგენტები, ემულგატორები, შემავსებლები და ჟელირებადი აგენტები (გელირებადი, ჟელირებადი აგენტები).

2. ნივთიერებები, რომლებიც აუმჯობესებენ პროდუქტის ფერს: ფერის ფიქსატორები, გაუფერულები, საღებავები.

3. ნივთიერებები, რომლებიც აუმჯობესებენ გემოს და არომატს: მარილის შემცვლელები, არომატიზატორები, მჟავეები (მჟავები), არომატისა და გემოს მოდიფიკატორები (გამაძლიერებლები), დამატკბობლები, დამატკბობლები.

4. ნივთიერებები, რომლებიც ზრდის შენახვის ვადას:

• ანტიოქსიდანტური სინერგიტები;
• ქაფის სტაბილიზატორები;
• დამატენიანებელი აგენტები;
• დამცავი (ინერტული) ატმოსფერო, დამცავი (ინერტული) აირები;
• ნივთიერებები, რომლებიც ხელს უშლიან ნამცხვარს და ნამცხვარს;
• ჟანგვის ინჰიბიტორები, ანტიოქსიდანტები (ანტიოქსიდანტები);
• სტაბილიზატორები;
• გამკვრივებლები, დალუქვა მცენარეთა ქსოვილებისთვის;
• სიმღვრივის სტაბილიზატორები;
• მინის აგენტები, გლოსერები, ფირის ფორმირება, საფარები.

5. ნივთიერებები, რომლებიც ხელს უწყობენ და აჩქარებენ ტექნოლოგიურ პროცესებს:

• კატალიზატორები;
• ემულსიფიკატორი მარილები;
• გამოშვების აგენტები, გამყოფები, გამყოფი აგენტები;
• გამაფხვიერებელი;
• პლანშეტური საშუალებები;
• ნივთიერებები, რომლებიც ხელს უწყობენ ფილტრაციას;
• საშუალება პილინგისთვის (ხილიდან);
• მჟავიანობის რეგულატორები;
• გამწმენდები (ფლოკულანტები, ადსორბენტები);
• ნივთიერებები, რომლებიც ხელს უწყობენ სასარგებლო მიკროორგანიზმების სასიცოცხლო აქტივობას;
• ინვერსიისა და ჰიდროლიზის კატალიზატორები;
• ძრავები;
• საცხობი გამაუმჯობესებლები, ფქვილის გადამამუშავებელი აგენტები;
• მაცივრები, გაყინვისა და გამაგრილებელი აგენტები;
• ქაფის საწინააღმდეგო საშუალებები, ქაფის საწინააღმდეგო საშუალებები;
• საფუარი აგენტები;
• ფერმენტები და ფერმენტული პრეპარატები.

საკვები დანამატების E კლასიფიკაცია ტექნოლოგიური დანიშნულების მიხედვით

1. საკვები დანამატები, რომლებიც განსაზღვრავენ პროდუქტების ორგანოლეპტიკურ თვისებებს:

• კონსისტენციის გამაუმჯობესებლები (ქაფის აგენტები, გასქელება, სტაბილიზატორები, გელის აგენტები და ემულგატორები; ნივთიერებები, რომლებიც ხელს უშლიან შეკუმშვასა და დაგროვებას; pH რეგულატორები კვების სისტემებში).
• ბუნებრივი, სინთეზური, ბუნებრივი არომატიზატორების იდენტური (არომატული ესენციები, ეთერზეთები).
• გარეგნობის გაუმჯობესება (სტაბილიზატორები, ფერის ფიქსატორები, საკვების შეღებვა). საღებავები შეიძლება იყოს არაორგანული მინერალური, სინთეზური (ქსანთანი, აზო საღებავები, ინდიგოიდი, ტრიარილმეთანი, ქინოლინი), ბუნებრივი ცხოველური ან მცენარეული წარმოშობის (შაქრის ფერები, ქინონები, კაროტინოიდები, ანატოციანები, ქლოროფილები).
• არომატიზატორები (დანამატები, რომლებიც აძლიერებენ და ცვლიან არომატს და გემოს; მარილიანი ნივთიერებები, დამატკბობლები (ბუნებრივი, სინთეზური); მჟავები, სანელებლები).

2. საკვები დანამატები, რომლებიც ანელებს საკვების ჟანგვითი ან მიკრობული გაფუჭების პროცესს:

• ანტიოქსიდანტები (ბუნებრივი, სინთეზური).
• ანტიბიოტიკები.
• კონსერვანტები.

3. ტექნოლოგიური საკვები დანამატები:

• მიოგლობინის ფიქსატორები.
• ტექნოლოგიური პროცესის ამაჩქარებლები (ფერმენტული აგენტები).
• გასაპრიალებელი აგენტები.
• პურის და ფქვილის გამაუმჯობესებლები (პურის ხარისხის გამაუმჯობესებლები, ფქვილის მათეთრებელი საშუალებები).
• დამხმარე პროდუქტები (კატალიზატორები; საფუარის ნუტრიენტები; ფლოკულანტები, გამწმენდი, ფილტრაციის აგენტები, სორბენტები; ქაფის საწინააღმდეგო საშუალებები; საწმენდი და სარეცხი საშუალებები და ა.შ.).

საკვები დანამატების კლასიფიკაცია Codex Alimentarius-დან

Codex Alimentarius კომისია, რომელიც შეიქმნა 1963 წელს ჯანდაცვის მსოფლიო ორგანიზაციისა და გაეროს სურსათისა და სოფლის მეურნეობის ორგანიზაციის (FAO) მიერ, გვთავაზობს შემდეგს: საკვები დანამატების კლასიფიკაცია Eდა განმარტებები მათთვის.

საკვები დანამატების სია, რომლებიც დამტკიცებულია რუსეთში გამოსაყენებლად, მუდმივად განიხილება და განახლდება, რადგან ჩნდება ახალი სამეცნიერო მონაცემები მათი თვისებებისა და ახალი ნივთიერებების დანერგვის შესახებ. აღსანიშნავია, რომ რუსეთში ეს სია გაცილებით მცირეა, ვიდრე დასავლეთ ევროპასა და აშშ-ში.

წყაროები:

1. საკვები და ბიოლოგიურად აქტიური დანამატები Mayurnikova L.A., Kurakin M.S.
2. გაიდლაინები SRS-ის შესასრულებლად კურსში „საკვები და ბიოლოგიურად აქტიური დანამატები“. შემდგენელი: ლებედევა ს.ნ., ბიტუევა ე.ბ.
3. გაიდლაინები SRS-ის შესასრულებლად კურსში „საკვები და ბიოლოგიურად აქტიური დანამატები“. შემქმნელი: Bitueva E.B.
4. http://www.codexalimentarius.org/codex-home/ru

ეს არის საკვები, რადგან ადამიანის ორგანიზმს ყოველდღიურად სჭირდება საწვავი – მრავალფეროვანი საკვები პროდუქტი, როგორც ბუნებრივი, ასევე გადამუშავებული. მათი კლასიფიკაცია ხელს უწყობს კვების პროდუქტების მთელი მრავალფეროვნების ტერმინოლოგიის სისტემატიზაციას და ორგანიზებას.

კვების კლასიფიკაცია: რა არის ეს?

იმისათვის, რომ შეძლოთ საკვების ეფექტურად და ეფექტურად წარმოება, გაყიდვა და შენახვა, პირველ რიგში აუცილებელია მისი კლასიფიკაცია.

საკვები პროდუქტების კლასიფიკაცია არის საკვები პროდუქტების მთელი ნაკრების დაყოფის ლოგიკური პროცესი ზოგადობის სხვადასხვა დონის ჯგუფებად გარკვეული მახასიათებლების მიხედვით.

სასაქონლო მეცნიერებაში არსებობს საკვები პროდუქტების რამდენიმე კლასიფიკაცია, კერძოდ: საგანმანათლებლო, სავაჭრო, სტანდარტული, ეკონომიკურ-სტატისტიკური და საგარეო ეკონომიკური. პირველი ორი ითვლება ყველაზე გავრცელებულად.

საკვების კლასიფიკაციის მნიშვნელობა

კვების პროდუქტების კლასიფიკაციას მრავალი მიზანი აქვს, კერძოდ:

• დაეხმარეთ პროდუქტის ინფორმაციის შეგროვებისა და დამუშავების პროცესის ავტომატიზაციას;
• ხელი შეუწყოს საკვები პროდუქტების სამომხმარებლო თვისებების კვლევას, კვების პროდუქტებზე მოთხოვნების სისტემის ჩამოყალიბებას, მათი ბრუნვის აღრიცხვასა და დაგეგმვას;
• დაეხმარეთ შეფუთვის რაციონალური მეთოდების შემუშავებას, საკვები პროდუქტების შენახვისა და ტრანსპორტირების ოპტიმალური რეჟიმების ორგანიზებას;
• ხელი შეუწყოს საქონლის რაციონალურ განთავსებას გაყიდვების ადგილზე და საწყობში;
• კვების პროდუქტების სერტიფიცირების საფუძვლის შექმნა;
• ხელი შეუწყოს კვების პროდუქტებზე მომხმარებელთა მოთხოვნის იდენტიფიცირებას.

საქონლის შესახებ ინფორმაციის შესაგროვებლად და მის დასამუშავებლად გამოიყენება სხვადასხვა ტიპის კომპიუტერული ინსტრუმენტები. გამოყენების სფეროს მიხედვით კლასიფიკაცია მოიცავს სამ ძირითად კატეგორიას: სისტემურ პროგრამულ უზრუნველყოფას, აპლიკაციის პაკეტებს და პროგრამირების ხელსაწყოებს. აპლიკაციის პროგრამები პასუხისმგებელნი არიან სხვადასხვა ინფორმაციის დამუშავებაზე.

თავის მხრივ, გამოყენებითი პროგრამული პროდუქტების კლასიფიკაცია იყოფა შემდეგ ტიპებად: ტექსტის რედაქტორები და პროცესორები, გრაფიკული რედაქტორები, მონაცემთა ბაზის მართვის სისტემები, ცხრილები; სააღრიცხვო სისტემები, საოფისე მართვის სისტემები, ფინანსური ანალიტიკური სისტემები და სხვა. ყველა ზემოაღნიშნული პროგრამული ინსტრუმენტი გამოიყენება კვების პროდუქტების ბრუნვის მართვისას.

კვების პროდუქტების კლასიფიკაცია დანიშნულების მიხედვით

მათი დანიშნულებიდან გამომდინარე, ყველა საკვები პროდუქტი იყოფა ოთხ კატეგორიად:

1. მასობრივი მოხმარების საკვები პროდუქტები.
2. სამკურნალო-დიეტური და თერაპიულ-პროფილაქტიკური პროდუქტები.
3. პროდუქტები, რომლებიც განკუთვნილია ბავშვების კვებისათვის.
4. ფუნქციური საკვები:

• გამაგრებული საკვები;
• ფიზიოლოგიურად ფუნქციური საკვები ინგრედიენტები;
• პრობიოტიკური საკვები;
• პრობიოტიკები;
• პრებიოტიკები;
• სინბიოტიკები.

ზედა საფეხურების კლასიფიკაციის მახასიათებლები

ზედა დონის საკვები პროდუქტების კლასიფიკაცია ხორციელდება ყველაზე ზოგადი მახასიათებლების მიხედვით.

ამრიგად, მათი წარმოშობიდან გამომდინარე, ყველა საკვები პროდუქტი იყოფა ოთხ ჯგუფად:

• მცენარეული წარმოშობის პროდუქტები (მარცვლეული, ბოსტნეული, ხილი, პარკოსნები, სოკო და ა.შ.);
• ცხოველური წარმოშობის პროდუქტები (ხორცი, თევზი, ზღვის პროდუქტები და ა.შ.);
• მინერალური წარმოშობა (სუფრის მარილი);
• ბიოსინთეზური წარმოშობის (ძმარი).

მათი ქიმიური შემადგენლობის მიხედვით საკვები პროდუქტები იყოფა:

• პროტეინი;
• ნახშირწყლები;
• ცხიმიანი;
• მინერალური.

გადამუშავების ხარისხის მიხედვით საკვები პროდუქტები იყოფა:

• ნედლეული;
• ნახევარფაბრიკატები;
• მზადაა.

რა თქმა უნდა, ეს არ არის ძირითადი საკვების სრული კლასიფიკაცია. საკვები პროდუქტების თითოეული ჯგუფი იერარქიულად შედგება მცირე ჯგუფებისაგან (სახეობები, ჯიშები, ჯიშები და ა.შ.) ნედლეულის, რეცეპტების, წარმოების ტექნოლოგიისა და სხვა გამაერთიანებელი მახასიათებლების მიხედვით.

კვების პროდუქტების საგანმანათლებლო კლასიფიკაცია

საკვები პროდუქტების საგანმანათლებლო კლასიფიკაცია ჯგუფებად გამოიყენება სასაქონლო მეცნიერებაში ამ თვისებების ფორმირებისა და მათი შენარჩუნების სამომხმარებლო პრინციპების შესასწავლად. ზემოაღნიშნული კლასიფიკაციის მიხედვით, ყველა საკვები პროდუქტი გაერთიანებულია 9 ჯგუფად მათი საერთო წარმოშობის, ქიმიური შემადგენლობის, წარმოების ტექნოლოგიის, დანიშნულებისა და შენახვის მახასიათებლების მიხედვით:

• მარცვლეული და ფქვილის პროდუქტები;
• ხილი და ბოსტნეული და სოკო;
• შაქარი, თაფლი, სახამებელი და საკონდიტრო ნაწარმი;
• საკვები ცხიმები;
• ხორცპროდუქტები;
• თევზის პროდუქტები;
• რძის პროდუქტები;
• კვერცხი და კვერცხის პროდუქტები;
• არომატიზატორი საქონელი.

საგანმანათლებლო კლასიფიკაცია მიზნად ისახავს შესწავლას და ყველაზე მნიშვნელოვანი მახასიათებელია საკვები პროდუქტის დანიშნულება.

საკვები პროდუქტების სავაჭრო კლასიფიკაცია ჯგუფების მიხედვით

საკვები პროდუქტების ჯგუფებად სავაჭრო კლასიფიკაცია ხელს უწყობს საქონლის რაციონალურად განთავსებას თაროებზე და მათი ეფექტური შენახვის ორგანიზებას. ამ კლასიფიკაციის მიხედვით, საქონლის შემდეგი ჯგუფები გამოირჩევა:

• ხილი და ბოსტნეული;
• რძის და კარაქის პროდუქტები;
• საკონდიტრო ნაწარმი;
• ხორცი და ძეხვეული პროდუქტები;
• თევზი და თევზის პროდუქტები;
• კვერცხის პროდუქტები;
• საკვები ცხიმები;
• მსუბუქი სასმელები;
• ღვინისა და არყის პროდუქტები;
• თამბაქოს ნაწარმი.

სასურსათო და გასტრონომიული პროდუქტები

ვაჭრობაში, კვების პროდუქტების კლასიფიკაცია ითვალისწინებს ყველა საკვები პროდუქტის პირობით დაჯგუფებას სასურსათო და გასტრონომიულ პროდუქტებად.

საქონლის გასტრონომიულ ჯგუფში შედის მზა პროდუქტები, კერძოდ ძეხვეული, ხორცის და თევზის დაკონსერვებული და შებოლილი პროდუქტები, ყველი, კარაქი და სხვა რძის პროდუქტები, ალკოჰოლური და უალკოჰოლო სასმელები და ზოგიერთი სანელებლები.

კვების პროდუქტების ასორტიმენტი

კვების პროდუქტებს შეუძლიათ შექმნან საქონლის გარკვეული ნაკრები ან ასორტიმენტი. არის კომერციული და სამრეწველო ასორტიმენტი.

პირველ შემთხვევაში გამოიყოფა საწარმოს ასორტიმენტი (მაღაზიაში გაყიდული საქონლის ასორტიმენტი) და პროდუქციის ჯგუფის ასორტიმენტი (რძის, ხორცის, საკონდიტრო ნაწარმი და ა.შ.).

სამრეწველო ასორტიმენტი მოიცავს საქონელს, რომელიც იწარმოება მოცემულ საწარმოში (საწარმოთა ასორტიმენტი) ან მოცემულ ინდუსტრიულ სექტორში (ინდუსტრიის ასორტიმენტი).

რძის პროდუქტების კლასიფიკაცია

ძველ დროში, როდესაც რძის ქიმიური შემადგენლობა ჯერ კიდევ არ იყო ცნობილი, ამ პროდუქტს ხშირად "თეთრ სისხლს" ან "სიცოცხლის წვენს" უწოდებდნენ. და კარგი მიზეზის გამო. ყოველივე ამის შემდეგ, რძე სამართლიანად ითვლება ყველაზე სრულყოფილ საკვებ პროდუქტად, 20 ამინომჟავის, 147-ზე მეტი ცხიმოვანი მჟავისა და ლაქტოზის (რძის შაქარი) შემცველობის წყალობით, რომელიც არის ვიტამინების, მიკროელემენტების, ფერმენტების და სხვა სასარგებლო ნივთიერებების საწყობი.

შეიძლება კლასიფიცირდეს როგორც თავად რძე, ასევე მისგან დამზადებული პროდუქტები. სპეციალურ ჯგუფს შეადგენენ ფერმენტირებული რძის პროდუქტები, რომლებიც წარმოიქმნება რძემჟავას ან შერეული (რძის მჟავა + ალკოჰოლი) დუღილის შედეგად.

რძის პროდუქტი	განმარტება
რძე:
პასტერიზებული	რძის გაცხელების შედეგი 74-76 0 C ტემპერატურაზე 15-30 წუთის განმავლობაში სპეციალურ აღჭურვილობაში.
სტერილიზებული	რძის გაცხელების შედეგი 100 0 C-ზე მაღალ ტემპერატურაზე 2-10 წამის განმავლობაში მაღალი წნევის ქვეშ
გამდნარი	85-99 0 C ტემპერატურაზე მინიმუმ 3 საათის განმავლობაში დახურულ კონტეინერებში შენახვის შედეგი
შედედებული	მთლიანი რძის აორთქლების შედეგი კრისტალური შაქრის დამატებით ან მის გარეშე (12%)
მშრალი	ნორმალიზებული პასტერიზებული რძის ფხვნილ მდგომარეობაში გაშრობის შედეგი
კრემი	ცხიმოვანი ფრაქციის გამოყოფის შედეგი მთლიანი რძისგან
კარაქი	ძროხის რძისგან ნაღების გამოყოფის ან გამოყოფის პროდუქტი
	რძის კოაგულაციის პროდუქტი ფერმენტებით და რძემჟავა ბაქტერიებით ან სხვადასხვა რძის პროდუქტების დნობის მარილებით.
Რძის პროდუქტები:	პასტერიზებული რძის ბაქტერიული სტარტერებით დუღილის პროდუქტი
ხაჭო რძე	პასტერიზებული რძის ფერმენტირებული რძემჟავა დუღილის პროდუქტი რძემჟავა სტრეპტოკოკის, აციდოფილუსის და ბულგარული ბაცილის სუფთა რასების შემოტანით სხვადასხვა პროპორციით
კეფირი	შერეული დუღილის პროდუქტის გამოყენებით: აქვს გამოხატული დიეტური და სამკურნალო ეფექტი ანტიბიოტიკების დაგროვების გამო
არაჟანი	მომწიფებული პასტერიზებული კრემის პროდუქტი სტარტერით რძემჟავა სტრეპტოკოკის სუფთა კულტურებიდან
ხაჭო	რძის დუღილის პროდუქტი და შრატის შემდგომი მოცილება
აციდოფილური სასმელები	ფერმენტაციის პროდუქტი აციდოფილუსის ბაცილის შემქმნელის გამოყენებით

ხორცპროდუქტების კლასიფიკაცია

ხორცპროდუქტები, ისევე როგორც რძის პროდუქტები, მიეკუთვნება მასობრივი მოხმარების პროდუქტების კატეგორიას. ხორცი შეიცავს ყველა აუცილებელ ამინომჟავას დიდი რაოდენობით და იმ თანაფარდობით, რომელიც საუკეთესოდ აკმაყოფილებს ადამიანის ორგანიზმის საჭიროებებს. ეს არის ვიტამინის B12, ფოსფორის და რკინის, ფოსფოლიპიდების და სხვა საკვები ნივთიერებების მთავარი წყარო ადამიანისთვის.

ხორცპროდუქტი	განმარტება
ხორცი დაკლული ფერმის ცხოველებისგან	ძროხის, ღორის, ცხენის ხორცი და ა.შ.
ცხოველური წარმოშობის პროდუქტები	დაკლული პირუტყვის მეორადი ორგანოები (გული, თირკმელები, ღვიძლი, ენა, თავი და ა.შ.)
ფრინველის ხორცი	ქათმის ხორცი, ინდაური, იხვები, ბატები და ა.შ.
ნახევრად მზა ხორცპროდუქტები	შნიცელი, ენტრეკოტი, გულაში, კოტლეტი, სტეიკი, ხორცის ბურთი, დაფქული ხორცი და ა.შ., რომლებიც საჭიროებენ შემდგომ თერმულ დამუშავებას
ხორცის კულინარიული პროდუქტები	მზა ხორცპროდუქტები, რომლებმაც გაიარეს სითბოს დამუშავების სხვადასხვა მეთოდი
სწრაფად გაყინული მზა ხორცის კერძები	მზა ხორცპროდუქტები ნატურალური ან დაფქული ხორცისგან გარნირით ან მის გარეშე, გაყინული
შებოლილი ხორცი	დამარილებული და თერმულად დამუშავებული მსხვილ ნაჭრებად მზა ხორცის პროდუქტები (ლორი, ბეკონი, მკერდი და ა.შ.)
სოსისები	დაფქული ძეხვის პროდუქტები გარსაცმით ან მის გარეშე (ძეხვეული, პაშტეტი, ხახვი და ა.
დაკონსერვებული ხორცი	ჰერმეტულად დალუქული და სტერილიზებული ხორცპროდუქტები სხვა საკვებ პროდუქტებთან ერთად ან მის გარეშე (ბოსტნეული, მარცვლეული)

ბავშვთა კვების პროდუქტების კლასიფიკაცია

ბავშვთა კვების პროდუქტები არის საკვები პროდუქტები, რომლებიც შექმნილია მაღალი ხარისხის ნედლეულისგან სპეციალური რეცეპტების მიხედვით ბავშვებისთვის სიცოცხლის პირველი დღეებიდან 14 წლამდე. ბავშვთა კვება უნდა აკმაყოფილებდეს მათი მზარდი ორგანიზმის ყველა ფიზიოლოგიურ მოთხოვნილებას, კერძოდ, სრული იყოს ცილების, ნახშირწყლებისა და ცხიმების, ვიტამინების, მინერალებისა და სხვა საკვები ნივთიერებების შემცველობით.

ბავშვთა კვების პროდუქტების სრული კლასიფიკაცია ძალიან ვრცელია. კლასიფიკაციის ყველაზე გავრცელებული კრიტერიუმია ბავშვების ასაკი, რომლებისთვისაც განკუთვნილია საკვები პროდუქტი. ამ მხრივ, კვების პროდუქტები გამოირჩევა:

• მცირეწლოვანი ბავშვებისთვის (0-დან 3 წლამდე);
• სკოლამდელი ასაკის ბავშვებისთვის (3-დან 6 წლამდე);
• სკოლის ასაკის ბავშვებისთვის (6-დან 14 წლამდე).

• პროდუქტები დაბალი წყლის შემცველობით (4-15%). მასში შედის მარცვლეული, მაკარონი, ფქვილი, მშრალი რძის ნარევები;
• პროდუქტები მაღალი წყლის შემცველობით (60-90%). ეს არის ბოსტნეულის და ხილის პიურეები, ხაჭო, კეფირი, ხორცის ბურთულები.

პროდუქტის დაფქვის ხარისხიდან გამომდინარე, ბავშვთა კვების პროდუქტები განკუთვნილია:

• სიცოცხლის პირველი თვეების ბავშვებისთვის (კვებითი ელემენტების ჰომოგენიზაცია გამოიყენება ნაწილაკების ზომით 150-200 მიკრონი);
• 6-დან 9 თვემდე ბავშვებისთვის (800 მიკრონი ნაწილაკების ზომით გაწმენდა);
• 10 თვიდან 1,5 წლამდე ბავშვებისთვის (2000 მიკრონიმდე ნაჭრებად დაფქვა);
• ბავშვებისთვის 1,5-დან 3 წლამდე (ნაწილობრივი კვება).

ბავშვის დაკონსერვებული საკვები არის:

• მცენარეული ნედლეულისგან (წვენები, პიურეები, დაკონსერვებული ბოსტნეული და ხილი);
• უმი ხორცისგან (საქონლის ხორცი, ფრინველი, ღორის ხორცი, ღვიძლი, გული, კუჭი და ენა).

რძის პროდუქტები ბავშვებისთვის

რძის პროდუქტებს განსაკუთრებული ადგილი უკავია ბავშვთა კვებაში, რადგან ისინი ანაცვლებენ ბავშვს დედის რძეს მისი არყოფნის შემთხვევაში და გამოიყენება როგორც დამატებითი საკვები. მიზნიდან გამომდინარე, ბავშვებისთვის რძის პროდუქტების კლასიფიკაცია ასე გამოიყურება:

• მშრალი ადაპტირებული ფორმულები ბავშვთა კვებისათვის;
• მშრალი რძის ფაფა;
• რძის პროდუქტები.

პროდუქტის ტიპის მიხედვით, ბავშვთა რძის პროდუქტებია:

• მშრალი;
• თხევადი;
• პასტისებრი.

საკვების შენახვა

ყველა საკვები პროდუქტი დროთა განმავლობაში ფუჭდება. მათი შენახვის ვადა შეგიძლიათ გაახანგრძლივოთ კონსერვის გზით. ამისათვის საჭიროა შეიქმნას პირობები, რომლებიც ხელს უშლის მიკროორგანიზმების განვითარებას და ფერმენტების აქტივობას, რომლებიც იწვევენ საკვების გაფუჭებას.

კონსერვის მეთოდების მიხედვით, საკვების შენახვის კლასიფიკაცია შემდეგია:

• თერმული დამუშავება (პასტერიზაცია, სტერილიზაცია, გაყინვა, გაგრილება, UHF დენების გამოყენება);
• დეჰიდრატაცია (სუბლიმაცია, ვაკუუმი, მზის ან კამერის გაშრობა);
• საშუალების შემადგენლობის შეცვლა (დამარილება, მწნილი, მწნილი, შაქრის დამატება);
• ქიმიკატების გამოყენება (ანტიბიოტიკების, ანტისეპტიკების და ანტიოქსიდანტების დანერგვა);
• იონიზაცია გამოსხივებით.

დაკონსერვება არა მხოლოდ ზრდის საკვები პროდუქტების შენახვის ვადას, არამედ აფართოებს მათ დიაპაზონს, აუმჯობესებს გემოს და ზრდის კალორიულ შემცველობას.

საკვები არის მასალა, რომელიც შეიძლება შეიწოვოს ორგანიზმმა და გახდეს მისი უჯრედებისა და სითხეების ნაწილი. ყველა უსარგებლო მასალა, როგორიცაა მედიკამენტები, შხამიანია. იმისათვის, რომ იყოს ნამდვილი საკვები, შეჭამილი ნივთიერება არ უნდა შეიცავდეს რაიმე უსარგებლო ან მავნე ინგრედიენტებს. მაგალითად, თამბაქო არის მცენარე, რომელიც შეიცავს ცილებს, ნახშირწყლებს, მინერალებს, ვიტამინებს და წყალს. ამის საფუძველზე ის შეიძლება ჩაითვალოს საკვებ პროდუქტად. თუმცა, ამ ნივთიერებების გარდა, ის შეიცავს მნიშვნელოვან რაოდენობას შხამებს, მათ შორის ერთ-ერთ ყველაზე საშიშს. ამიტომ თამბაქო საკვებად უვარგისია.

საკვები, რომელსაც ვიღებთ ბაღიდან ან ვყიდულობთ სასურსათო მაღაზიაში და ვჭამთ უმი, შედგება წყლისა და რამდენიმე ორგანული ნაერთებისგან, რომლებიც ცნობილია როგორც ცილები, ნახშირწყლები (შაქარი, სახამებელი, პენტოზანები), ცხიმები (მცენარეული ზეთები), მინერალური მარილები და ვიტამინები. ისინი, როგორც წესი, შეიცავს გარკვეული რაოდენობის ნივთიერებებს, რომლებსაც ორგანიზმი ვერ გამოიყენებს - ნარჩენები.

საკვები პროდუქტები იმ ფორმით, რომლითაც მათ ვიღებთ ბაღიდან, ბოსტანიდან ან მაღაზიიდან, ორგანიზმის მკვებავი ნედლეულის როლს ასრულებს. ისინი ძალიან მრავალფეროვანია მათი მახასიათებლებით და ხარისხით, ამიტომ, მოხერხებულობისთვის, ისინი კლასიფიცირდება მათი შემადგენლობისა და წარმოშობის წყაროების მიხედვით. ქვემოთ შემოთავაზებული კლასიფიკაცია მკითხველს პროდუქციის სწორი კომბინაციების შერჩევაში დაეხმარება.

ცილოვანი პროდუქტები

პროდუქტებს, რომლებიც შეიცავს ცილების მაღალ პროცენტს, ცილოვან საკვებს უწოდებენ. ამ კატეგორიაში მთავარია შემდეგი:

რძე (დაბალი ცილა)

ხორცპროდუქტები (ცხოველური ცხიმების გარდა)

Სოიოს მარცვლები

მშრალი ლობიო (არა დაკონსერვებული)

მშრალი ბარდა

სახამებლის შემცველი საკვები

ნახშირწყლები იყოფა სახამებელად და შაქარად. შემოთავაზებულ კლასიფიკაციაში მე დავყავი ნახშირწყლებით მდიდარი საკვები ცალკეულ ჯგუფებად: სახამებელი, სიროფი და შაქარი, ტკბილი ხილი და კენკრა.

სახამებლის

კალადიუმი (ფესვები)

იერუსალიმის არტიშოკი

კარტოფილი

ბანანის გოგრა

ჩვეულებრივი გოგრა

მშრალი ლობიო (სოიოს გარდა)

გოგრის ჰაბარდი

მშრალი ბარდა

ზომიერად სახამებელი

სალსიფიცირება

ყვავილოვანი კომბოსტო

სიროფი და შაქარი

თეთრი შაქარი

ნეკერჩხლის სიროფი

ყავისფერი შაქარი

რძის შაქარი

ლერწმის სიროფი

ტკბილი ხილი და კენკრა

ყურძენი (ტომპსონი და მუსკატი)

მზეზე ხმელი მსხალი

ქლიავი

ჩერიმოია

Ცხიმიანი საკვები

ცხიმები მოიცავს ყველა ცხოველურ და მცენარეულ ზეთებს:

ყველაზე თხილი

კარაქის შემცვლელები

ცხვრის ცხიმი

სეზამის ზეთი

ძროხის ცხიმი

Ზეითუნის ზეთი

ღორის ქონი

Მზესუმზირის ზეთი

ცხიმიანი ხორცი

სიმინდის ზეთები

კარაქი

Მიწისთხილის კარაქი

Სოიოს ზეთი

ბამბის თესლის ზეთი

მჟავე ხილი და ბოსტნეული

ბ ომჟავას მოხმარების უმეტეს ნაწილს მჟავე ხილიდან და ბოსტნეულიდან ვიღებთ. ამ კატეგორიაში მთავარია:

მჟავე ქლიავი

ნარინჯისფერი

მჟავე ვაშლი

მჟავე ყურძენი

გრეიფრუტი

მჟავე ატამი

ოდნავ მჟავე ხილი და კენკრა

ოდნავ მჟავე ხილი და კენკრა მოიცავს:

ახალი ლეღვი

ტკბილი ქლიავი

ტკბილი ალუბალი

ტკბილი ვაშლი

ტკბილი ატამი

სახამებლის გარეშე ბოსტნეული და სალათის მწვანილი

Ბროკოლი

ჩარდი

ბრიუსელის კომბოსტო

თეთრი კომბოსტო

ყვავილოვანი კომბოსტო

ნიახური

Ბადრიჯანი

მოუმწიფებელი სიმინდის კოჭები

მარშის მარიგოლდი

ჩინური კომბოსტო

ხახვი

ესპანური არტიშოკი

ჩვეულებრივი mullein

კოლრაბი

ფოთლის მდოგვი

Ოხრახუში

ხვეული მჟავე

Turnip tops

ბროკოლი რააბ

წყალმცენარე

დენდელიონი

Მწვანე ხახვი

Bamboo ურტყამს

პრასი

ჭარხლის ზედა

წიწაკა

Ხახვი

ესკაროლი

საზამთრო და ნესვი

Cantaloupe

ბანანის ნესვი

თეთრი ნესვი

Cantaloupe

ნესვის კრენშო

სპარსული ნესვი

პატარა თაფლის ნესვი

საშობაო ნესვი

Cantaloupe

დაშაქრული საზამთრო

თავი 2

საკვების მონელება

საკვები, რომელსაც ჩვენ ვჭამთ, არის ნედლეული ჩვენი კვებისათვის. მაგრამ სანამ ისინი ცილების, ნახშირწყლებისა და ცხიმების სახით არიან, ორგანიზმი მათ ვერ გამოიყენებს. პირველ რიგში, პროდუქტებმა უნდა გაიარონ რიგი თანმიმდევრული პროცესები: გაყოფა, გაწმენდა და სტანდარტიზაცია - ანუ მონელება. მიუხედავად იმისა, რომ საჭმლის მონელების პროცესი ნაწილობრივ მექანიკურია, რადგან საკვები უნდა იყოს დაღეჭილი და გადაყლაპული, საჭმლის მომნელებელი ფიზიოლოგია, უპირველეს ყოვლისა, ეხება საჭმლის მომნელებელ ტრაქტში არსებულ საკვებში წარმოქმნილი ქიმიური ცვლილებების შესწავლას. ჩვენ ყურადღებას გავამახვილებთ პირის ღრუში და კუჭში მიმდინარე პროცესებზე.

ცვლილებები, რომლებიც ხდება საჭმლის მონელების დროს, ხორციელდება ქიმიური აგენტების ჯგუფის მიერ, რომელიც ცნობილია როგორც ფერმენტები, ან არაორგანიზებული ფერმენტები. ვინაიდან ფერმენტებს შეუძლიათ იმოქმედონ მხოლოდ მკაცრად განსაზღვრულ პირობებში, საჭირო ხდება სათანადო ყურადღების მიქცევა საკვების სწორი კომბინაციების მარტივ პრინციპებზე, რომლებიც შემუშავებულია საჭმლის მონელების ქიმიის ფრთხილად შესწავლის საფუძველზე. მთელი მსოფლიოდან მრავალი ფიზიოლოგის ხანგრძლივმა და მტკივნეულმა ძალისხმევამ გამოავლინა მრავალი ფაქტი, რომელიც დაკავშირებულია ფერმენტების შეზღუდულ შესაძლებლობებთან. სამწუხაროდ, იგივე ფიზიოლოგები ცდილობენ გაანეიტრალონ ამ ფაქტების მნიშვნელობა და მოგვაწოდონ გამოგონილი მიზეზები, რომლებიც გვაიძულებს გავაგრძელოთ ჭამა-სმა ტრადიციული უწესრიგო წესით. ისინი უარყოფენ ყოველგვარ მცდელობას, გამოიყენონ ამჟამინდელი ცოდნის უზარმაზარი რაოდენობა, რომელიც მათი შრომით არის შეძენილი. ამის საპირისპიროდ, ბუნებრივი ჰიგიენის სწავლების მიმდევრები იცავენ ჯანსაღი ცხოვრების წესებს, რომლებიც აგებულია ბიოლოგიისა და ფიზიოლოგიის პრინციპების მყარ საფუძველზე.

სანამ პირის ღრუსა და კუჭის სპეციფიკურ ფერმენტებს გადავხედავთ, მოდით გადავხედოთ რა არის ფერმენტები. ცნების "ფერმენტის" არსი საკმაოდ ზუსტად გამოხატავს "ფიზიოლოგიური კატალიზატორის" განმარტებას. ქიმიის ადრეულ დღეებში მკვლევარებმა აღმოაჩინეს, რომ ბევრი ნივთიერება, რომელიც ჩვეულებრივ არ ერწყმის ერთმანეთს კონტაქტის დროს, შეიძლება ამის გაკეთება მესამე ნივთიერების დახმარებით, რომელიც არ არის პროდუქტის ნაწილი, მაგრამ იწვევს კავშირი და ქიმიური რეაქცია. ასეთ ნივთიერებას, ანუ აგენტს კატალიზატორი ეწოდება, თავად პროცესს კი კატალიზი.

ცხოველებისა და მცენარეების სხეულები აწარმოებენ ხსნად კატალიზურ ნივთიერებებს, ბუნებით კოლოიდური და თითქმის არ განიცდიან მაღალ ტემპერატურას, რომლებიც გამოიყენება ზოგიერთი ნაერთების დაშლისა და სხვების წარმოქმნის მრავალ პროცესში. ტერმინი "ფერმენტი" გამოიყენება ამ ნივთიერებების აღსანიშნავად. მეცნიერებამ ბევრი ფერმენტი იცის და ყველა მათგანი ბუნებით ცილოვანია. მაგრამ ჩვენთვის საინტერესოა მხოლოდ ის, ვინც მონაწილეობს საჭმლის მონელებაში. ისინი აჩქარებენ რთული საკვები ნივთიერებების დაშლას უფრო მარტივ ნაერთებად, რომლებიც შეიძლება ტრანსპორტირდეს სისხლში და გამოიყენონ სხეულის უჯრედების მიერ ახალი უჯრედული ნივთიერებების წარმოქმნის მიზნით.

ვინაიდან ფერმენტების მოქმედება საკვებ პროდუქტებზე ძალიან ჰგავს ფერმენტაციას (ფერმენტაციას), ამ ნივთიერებებს ადრე ფერმენტები ეწოდებოდა. თუმცა ფერმენტაციას ახორციელებენ ორგანიზებული ფერმენტები - ბაქტერიები. დუღილის პროდუქტები არ არის საკვები პროდუქტების ფერმენტული დაშლის პროდუქტების იდენტური და არ შეიძლება გახდეს სხეულის კვების მასალა. უფრო მეტიც, ისინი შხამიანია. ჩირქოვანი დაშლა ასევე ბაქტერიების მოქმედების შედეგია და იწვევს შხამების წარმოქმნას, რომელთაგან ზოგიერთი უკიდურესად საშიშია. თითოეული ფერმენტი სპეციფიკურია თავისი მოქმედებით, ანუ ის გავლენას ახდენს საკვები ნივთიერებების მხოლოდ ერთ კლასზე. ფერმენტები, რომლებიც მოქმედებენ ნახშირწყლებზე, არ მოქმედებენ და ვერ მოქმედებენ ცილებზე, მარილებსა და ცხიმებზე. ხშირ შემთხვევაში მათი მოქმედების სპეციფიკის ხარისხი ამით არ შემოიფარგლება. მაგალითად, მჭიდროდ დაკავშირებული ნივთიერებების მონელებისას, როგორიცაა დისაქარიდები (კომპლექსური შაქარი), ფერმენტები, რომლებიც მოქმედებენ მალტოზაზე, ვერ მოქმედებენ ლაქტოზაზე. როგორც ჩანს, თითოეული შაქარი მოითხოვს სპეციფიკურ ფერმენტს. ფიზიოლოგი უილიამ ჰოუელი ამბობს, რომ არ არსებობს დამაჯერებელი მტკიცებულება ცალკეული ფერმენტების უნარის გამომუშავების ერთზე მეტი ტიპის ფერმენტული მოქმედების შესახებ.

ფერმენტების ამ სპეციფიკურ მოქმედებას დიდი მნიშვნელობა აქვს, რადგან საკვების მონელების პროცესი შედგება რამდენიმე ეტაპისგან, რომელთაგან თითოეულში უნდა იმოქმედოს სპეციფიკურმა ფერმენტმა, რომელსაც შეუძლია მიიღოს მხოლოდ მას შემდეგ, რაც ყველა წინა სამუშაო სწორად შესრულდება სხვა ფერმენტების მიერ. მაგალითად, თუ პეპსინი არ გარდაქმნის ცილებს პეპტონებად, მაშინ ფერმენტები, რომლებიც პეპტონებს ამინომჟავებად უნდა გადააქციონ, ვერაფერს გააკეთებენ იმ პროტეინებთან, რომლებსაც არ გაუვლიათ საჭირო მომზადება.

ნივთიერებას, რომელზეც ფერმენტი მოქმედებს, სუბსტრატი ეწოდება. მაგალითად, სახამებელი არის პტიალინის სუბსტრატი. დოქტორი ფილიპ ნორმანი, ნიუ-იორკის სამედიცინო სკოლის გასტროენტეროლოგიის ყოფილი პროფესორი, ამბობს: „სტუდენტები, რომლებიც სწავლობენ სხვადასხვა ფერმენტების მოქმედებას, გაოცებულები არიან ემილ ფიშერის განცხადებით, რომ ყველას აქვს აუნდა ჰქონდეს საკუთარი გასაღები. ფერმენტი არის შემცვლელი ოკ და მისი სუბსტრატი არის გასაღები და თუ გასაღები არ ერგება საკეტს იდეალურად ზე, მაშინ რეაქცია არ შეიძლება მოხდეს. ამ ფაქტის გათვალისწინებით, განა ლოგიკური არ იქნება ვიფიქროთ, რომ სხვადასხვა სახის ნახშირწყლების, ცხიმებისა და ცილების ერთ კვებაში შერევა აუცილებლად დააზარალებს საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის უჯრედებს? და რადგან ჩვენ ზუსტად ვიცით, რომ იგივე ტიპის უჯრედები წარმოქმნიან დაკავშირებულ, მაგრამ არა იდენტურ გასაღებებს, სავსებით ლოგიკურია დავიჯეროთ, რომ საკვების შერევა აუტანელი ტვირთი ხდება ამ უჯრედების ფიზიოლოგიურ ფუნქციებზე“. გამოჩენილი ფიზიოლოგი ემილ ფიშერი ვარაუდობს, რომ სხვადასხვა ფერმენტების მოქმედების სპეციფიკა დაკავშირებულია იმ ნივთიერებების სტრუქტურასთან, რომლებიც გავლენას ახდენენ. თითოეული ფერმენტი უდავოდ ადაპტირებულია მკაცრად განსაზღვრულ სტრუქტურასთან.

საჭმლის მონელების პროცესი იწყება პირის ღრუში. ღეჭვის დროს ყველა საკვები ჭყლეტილია და კარგად არის გაჯერებული ნერწყვით. რაც შეეხება ამ ეტაპის ქიმიურ კომპონენტს, პირის ღრუში მხოლოდ სახამებელი იწყებს მონელებას. ნერწყვი უპირატესად ტუტე სითხეა და შეიცავს ფერმენტ პტიალინს. ის მოქმედებს სახამებელზე, არღვევს მას მალტოზად, რთულ შაქარად, რომელიც ნაწლავებში მოხვედრის შემდეგ ექვემდებარება მალტაზას და გარდაიქმნება უბრალო შაქრის დექსტროზად. პტიალინის მოქმედება მოსამზადებელია, ვინაიდან მალტაზას არ შეუძლია სახამებელზე მოქმედება. ითვლება, რომ ამილაზა (პანკრეასის ფერმენტი, რომელიც ანადგურებს სახამებელს) მოქმედებს სახამებელზე ისევე, როგორც პტიალინი, ამიტომ სახამებელი, რომელიც არ არის მონელებული პირის ღრუში და კუჭში, შეიძლება დაიშალოს მალტოზასა და აქროოდექსტრინში - რა თქმა უნდა. , რომ ნაწლავებში მისვლამდე არ ექვემდებარება დუღილს.

სუსტი მჟავა და ძლიერი ტუტე რეაქციები ანადგურებს პტიალინს. მას შეუძლია იმოქმედოს მხოლოდ ტუტე გარემოში და არ უნდა იყოს ძალიან ტუტე. ეს ფუნქციური შეზღუდვა მხედველობაში უნდა იქნას მიღებული სახამებლის შერევისას, რადგან თუ მათ აურიეთ მჟავე საკვებთან ან საკვებთან, რომელიც ზრდის კუჭის მჟავას სეკრეციას, პტიალინი აღარ იმუშავებს.

მიღებული საკვების ბუნებიდან გამომდინარე, კუჭის წვენის შემადგენლობა შეიძლება განსხვავდებოდეს თითქმის ნეიტრალურიდან მაღალ მჟავემდე. იგი შეიცავს ორ ფერმენტს: პეპსინს, რომელიც მოქმედებს ცილებზე და ლიპაზაზე, რომელიც სუსტ გავლენას ახდენს ცხიმებზე. მათგან განსაკუთრებით გვინდა ვისაუბროთ პეპსინზე, რომელიც იწყებს ყველა სახის ცილის მონელებას. ეს მნიშვნელოვანია, რადგან პეპსინი, როგორც ჩანს, ერთადერთი ფერმენტია ამ უნარის მქონე. საჭმლის მონელების სხვადასხვა სტადიაზე ცილებზე მოქმედებს სხვადასხვა საჭმლის მომნელებელი ფერმენტები. შესაძლებელია, რომ არცერთ მათგანს არ შეუძლია იმოქმედოს ცილებზე იმ ეტაპებზე, რომლებიც წინ უსწრებს მას, ვისთვისაც ის სპეციალურად არის ადაპტირებული. მაგალითად, ერეპსინი, რომელიც გვხვდება ნაწლავებისა და პანკრეასის სეკრეციაში, არ მოქმედებს კომპლექსურ პროტეინებზე, მხოლოდ პეპტიდებსა და პოლიპეპტიდებზე, არღვევს მათ ამინომჟავებად. პეპსინის წინა მოქმედების გარეშე, რომელიც არღვევს ცილებს პეპტიდებად, ერეპსინი არ იმოქმედებს ცილოვან პროდუქტებზე. პეპსინი მოქმედებს მხოლოდ მჟავე გარემოში და ნადგურდება ტუტეებით. დაბალი ტემპერატურა, როგორიცაა ცივი სასმელების მიღებისას, ანელებს და აჩერებს კიდეც პეპსინის მოქმედებას. ალკოჰოლი აგროვებს (გამოიწვევს ნალექს) პეპსინს.

პროდუქტის მხედველობამ, სუნიმ ან აზრმა შეიძლება გამოიწვიოს ნერწყვისა და კუჭის მჟავის გამოყოფა. თუმცა, ნერწყვისთვის ყველაზე მნიშვნელოვანია საჭმლის გემო. ფიზიოლოგი ანტონ იულიუს კარლსონი წარუმატებლად ცდილობდა გამოეწვია კუჭის წვენის სეკრეცია, აიძულებდა სუბიექტებს ეღეჭათ სხვადასხვა ნივთიერებები ან პირის ღრუში ნერვული დაბოლოებების გაღიზიანებით, რომლებიც უშუალოდ საკვებს არ წარმოადგენდნენ. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, როდესაც ნივთიერებები, რომლებიც არ შეიწოვება პირში, არ არის სეკრეტორული რეაქცია. პირის ღრუს ნერვული დაბოლოებები შერჩევით რეაგირებენ და, როგორც მოგვიანებით იქნება ნაჩვენები, სხვადასხვა სახის საკვები იწვევს სხვადასხვა სახის რეაქციას.

პავლოვის ექსპერიმენტებმა პირობით რეფლექსებზე აჩვენა, რომ თუ გსურთ კუჭის წვენის გამოყოფის გამოწვევა, არ გჭირდებათ საკვები პირში ჩადოთ. საკმარისია თქვენი ძაღლის უბრალოდ გემრიელი კერძებით გაცინება. პავლოვმა აღმოაჩინა, რომ სეკრეციის დინება გამოწვეულია თუნდაც ხმებით ან სხვა მოქმედებებით, რომლებიც დაკავშირებულია ჭამის დროს.

ახლა დროა მივუძღვნოთ რამდენიმე აბზაცს მოკლედ მიმოხილვას სხეულის უნარის ადაპტაციის სეკრეციის სხვადასხვა ტიპის საკვებთან მიმართებაში. მაკლეოდის სახელმძღვანელოში „ფიზიოლოგია და ბიოქიმია თანამედროვე მედიცინაში“ ნათქვამია: „პავლოვის დაკვირვებები ძაღლების მცირე პარკუჭების რეაქციაზე ხორცზე, პურსა და რძეზე ფართოდ არის ციტირებული. „საინტერესოა, რადგან მიუთითებს, რომ კუჭის სეკრეციის მექანიზმის ფუნქციონირებას შეუძლია გარკვეულწილად მოერგოს საჭმლის მონელებისთვის განკუთვნილ მასალებს“.

ეს ადაპტაცია შესაძლებელია, რადგან კუჭის წვენი არის კუჭის კედლებში განლაგებული დაახლოებით ხუთი მილიონი მიკროსკოპული ჯირკვლის პროდუქტი. კუჭის წვენის შემადგენელი ელემენტების სხვადასხვა რაოდენობა ცვლის მის მახასიათებლებს და შესაფერისს ხდის მას სხვადასხვა სახის საკვები პროდუქტების მოსანელებლად. ამიტომ კუჭის წვენი შეიძლება იყოს თითქმის ნეიტრალური, ოდნავ მჟავე ან ძლიერ მჟავე. ორგანიზმის საჭიროებიდან გამომდინარე, კუჭის წვენი შეიძლება შეიცავდეს მეტ-ნაკლებად პეპსინს. გარდა ამისა, დროის ფაქტორი გარკვეულ როლს თამაშობს. წვენის თვისებები საჭმლის მონელების სხვადასხვა ეტაპზე შეიძლება მნიშვნელოვნად განსხვავდებოდეს საჭმლის მონელების ცვალებად მოთხოვნილებების მიხედვით.

დადგენილია ნერწყვის მსგავსი ადაპტაციის ფაქტი სხვადასხვა საკვებთან და საჭმლის მომნელებელ მოთხოვნებთან. მაგალითად, სუსტი მჟავები ასტიმულირებს უხვი ნერწყვდენას, ხოლო სუსტი ტუტეები არ იწვევს ნერწყვის გამოყოფას. უსიამოვნო და ტოქსიკური ნივთიერებები ასევე იწვევს ნერწყვის გამოყოფას, ოღონდ მხოლოდ იმისთვის, რომ ჩამოირეცხოს ზიზღის გამომწვევი ნივთიერება. ფიზიოლოგები აღნიშნავენ, რომ პირის ღრუში სულ მცირე ორი განსხვავებული ტიპის ჯირკვლის არსებობა, რომელსაც შეუძლია ფუნქციონირება, უზრუნველყოფს ნერწყვის საბოლოო თვისებებში ცვლილებების ფართო სპექტრს.

სხეულის უნარის შეცვალოს და მოახდინოს სეკრეციის მორგება სხვადასხვა სახის საკვების საჭიროებებზე ძაღლის ნერწყვი. მიირთვით ხორცით და ნერწყვი იქნება სქელი და ბლანტი, გამოიყოფა ძირითადად ქვედა ყბის ჯირკვალში. მიირთვით ხმელი ხორცით, დაფქვით ფხვნილად და დატენიანდება პაროტიდის სანერწყვე ჯირკვლის უხვი და თხევადი სეკრეციით. ლორწოვანი სეკრეცია (პირველ შემთხვევაში) ატენიანებს ბოლუსს (კვების ბოლუსს), რითაც ხელს უწყობს ყლაპვას. თხევადი წყლიანი სეკრეცია (მეორე შემთხვევაში) გამორეცხავს მას პირის ღრუდან საყლაპავში. ამრიგად, საიდუმლოს ტიპი განისაზღვრება იმ მიზნით, რომელიც მას უნდა ემსახურებოდეს.

როგორც უკვე აღვნიშნეთ, პტიალინი არ მოქმედებს შაქარზე. როდესაც ჩვენ ვჭამთ შაქარს, ნერწყვის ძლიერი ნაკადი გამოიყოფა, მაგრამ ის არ შეიცავს პტიალინს. თუ ჩვენ ვჭამთ დატენიანებულ სახამებელს, მაშინ მათზე ნერწყვი არ შემოვა. პტიალინი არ გამოიყოფა ხორცის ან ცხოველური ცხიმების მოხმარებისას. ეს არის ადაპტაციის მხოლოდ რამდენიმე მაგალითი, რომელიც შეიძლება მოიყვანოთ. დიდი ალბათობით, კუჭის წვენს უფრო ფართო ადაპტაციის დიაპაზონი აქვს, ვიდრე ნერწყვს. ეს ინფორმაცია მნიშვნელოვანია იმ ადამიანისთვის, რომელიც ცდილობს ჭამოს ისე, რომ უზრუნველყოს ყველაზე ეფექტური მონელება. ამ საკითხებს უფრო დეტალურად განვიხილავთ მომდევნო თავებში.

არსებობს საფუძველი იმის დასაჯერებლად, რომ ერთ დროს ადამიანი, ისევე როგორც დაბალი ცხოველები, ინსტინქტურად ერიდებოდა საკვების მავნე კომბინაციებს და ამ უძველესი ჩვევების კვალი დღემდე შემორჩენილია. მაგრამ ადამიანი, რომელიც ინსტინქტის ნანგრევებზე აანთებს ინტელექტის ჩირაღდნებს, იძულებულია იპოვოს საკუთარი გზა ძალებისა და გარემოებების ლაბირინთში, სულელებისთვის განკუთვნილი ცდისა და შეცდომის მეთოდის გამოყენებით. ეს გაგრძელდება მინიმუმ მანამ, სანამ ის არ შეიძენს საკმარის ცოდნას და არ შეიძენს საფუძვლიან პრინციპებს, რომლებიც საშუალებას მისცემს მას განახორციელოს თავისი ქცევა მათ შესაბამისად. შემდეგ, იმის მაგივრად, რომ იგნორირება მოვახდინოთ დიდი რაოდენობით ფიზიოლოგიური ცოდნის იგნორირებას საკვების მონელების შესახებ ან ამ ინფორმაციის მნიშვნელოვნების დაკნინებისა, როგორც ამას ხშირად აკეთებენ პროფესიონალი ფიზიოლოგები, ჩვენ მზად ვიქნებით სათანადოდ გამოვიყენოთ ეს ცოდნა. თუ საჭმლის მომნელებელ ფიზიოლოგიას შეუძლია მიგვიყვანოს კვებითი ჩვევების განვითარებაში, რომლებიც აუმჯობესებს ჩვენს ჯანმრთელობას, მაშინ მხოლოდ სულელი უარყოფს იმ ფაქტს, რომ მათ ფასდაუდებელი სარგებელი მოაქვს.

თქვენი კარგი სამუშაოს გაგზავნა ცოდნის ბაზაში მარტივია. გამოიყენეთ ქვემოთ მოცემული ფორმა

სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.

მსგავსი დოკუმენტები

საკვები დანამატების შესწავლის მეთოდები. ცნება, საკვები დანამატების სახეები, მათი შემცველობა, საკვები პროდუქტების დამატების მიზანი. ციფრული კოდიფიკაციის სისტემა, განსაკუთრებით მავნე და აკრძალული საკვები დანამატები. ბუნებრივი საკვები პროდუქტების გამოყენების აუცილებლობა.

პრეზენტაცია, დამატებულია 05/04/2011


საკვები დანამატების ისტორია. მარეგულირებელი დოკუმენტები, რომლებიც არეგულირებს საკვები დანამატების გამოყენებას უკრაინაში. საერთაშორისო კლასიფიკაციისა და ნუმერაციის სისტემა. ტოქსიკოლოგიური კონტროლი და დღიური დახმარება. პოტენციურად საშიში დანამატები.

რეზიუმე, დამატებულია 16/11/2009


საკვები დანამატები ჩვენს ცხოვრებაში. საკვები დანამატების კონცეფცია ხორცის გადამუშავებაში. ნატურალური ნახევარფაბრიკატების გაანგარიშება და საკვები დანამატების წილი. მთელი რიგი საკვები დანამატების ტექნოლოგიური თვისებები. მოძებნეთ ახალი ტექნოლოგიური გადაწყვეტილებები საკვები ინგრედიენტების გამოყენებისთვის.

რეზიუმე, დამატებულია 05/27/2009


საკვები დანამატების კონცეფცია, როგორც ნივთიერებები, რომლებიც ემატება საკვებ პროდუქტებს მათი გარეგანი თვისებების, გემოს გასაუმჯობესებლად და შენახვის ვადის გასაზრდელად. საკვები დანამატების კლასიფიკაცია, მათი თვისებების მახასიათებლები. საკვები დანამატების უარყოფითი გავლენა ადამიანის ჯანმრთელობაზე.

რეზიუმე, დამატებულია 21/03/2015


კვების ტექნოლოგიაში ანტიოქსიდანტების გამოყენების მიზნები. ტუტე ნივთიერებები, მათი მახასიათებლები. თანამედროვე დასრულების ნახევარფაბრიკატები საკონდიტრო ნაწარმისთვის საკვები დანამატების გამოყენებით. საკვების ემულგატორები დამტკიცებულია გამოსაყენებლად.

ტესტი, დამატებულია 07/23/2010


საკვები დანამატების სახეები. ყველაზე საშიში საღებავები და კონსერვანტები. სასარგებლო საკვები დანამატები: კურკუმინი და ლიკოპენი, რძემჟავა, ლეციტინი, აგარი, გუარი და ქსანთანის რეზინი. გემოსა და არომატის გამაძლიერებლების გამოყენება. დამატკბობლებისა და მინის აგენტების თვისებები.

რეზიუმე, დამატებულია 03/05/2015


საკვები დანამატები სპეციალური კოდის გამოყენებით. საკვები დანამატების კლასიფიკაცია. აკრილამიდი პროდუქტებში: კამათი მისი მავნებლობის საკითხთან დაკავშირებით. ვიტამინებითა და მიკროელემენტებით ხელოვნურად გამდიდრებული რაფინირებული საკვების ჯანმრთელობაზე უარყოფითი გავლენა.

რეზიუმე, დამატებულია 10/08/2009


საკვები დანამატების განმარტებები და კლასიფიკაცია და მათი უსაფრთხოება. ბუნებრივი, სინთეზური და მინერალური საღებავების მახასიათებლები. ნივთიერებები, რომლებიც ცვლის პროდუქტების სტრუქტურას და ფიზიკურ და ქიმიურ თვისებებს. დანამატები, რომლებიც გავლენას ახდენენ საკვები პროდუქტების გემოსა და არომატზე.

ფორტიფიცირებული პროდუქტები სულ უფრო ხშირად ჩნდება საცალო თაროებზე: წვენები ვიტამინებით, იოდის შემცველი მარილი, რძე მაკრო და მიკროელემენტებით. ერთი სიტყვით, იწარმოება პროდუქტები, რომლებიც შეჯვარებულია საკვებსა და წამალს შორის. ექსპერტების აზრით, მსგავსი პროდუქტების მოხმარება უახლოეს მომავალში 20%-ით გაიზრდება. პრევენციული კვების და კვების ბიოტექნოლოგიის ეს სფერო შექმნის რეალურ პირობებს სიცოცხლის საშუალო ხანგრძლივობის გაზრდისა და მისი ხარისხის გასაუმჯობესებლად.

ამჟამად მომხმარებლები სულ უფრო მეტ ყურადღებას აქცევენ საკუთარ ჯანმრთელობას და ფუნქციური კვების პრობლემები სულ უფრო ხშირად განიხილება არა მხოლოდ სამეცნიერო წრეებში.

ეს ტერმინი დაიბადა იაპონიაში 1984 წელს, სადაც ჩამოყალიბდა ფუნქციური კვების კონცეფცია.

ჯანსაღი ცხოვრების წესის სურვილი სულ უფრო და უფრო იზრდება.

თანამედროვე ურბანიზებულ საზოგადოებაში ტრადიციული დიეტის მქონე ადამიანი, არსებითად, განწირულია ამა თუ იმ ტიპის კვების დეფიციტისთვის, რასაც თან ახლავს ორგანიზმის თავდაცვის სისტემების დაქვეითება, რაც მკვეთრად ზრდის მრავალი დაავადების განვითარების რისკს.

არსებობს მტკიცებულებებზე დაფუძნებული სამეცნიერო მტკიცებულებები ცუდ კვებასა და სიმსუქნეს, ათეროსკლეროზს, ჰიპერტენზიას, დიაბეტს, იმუნიტეტის დაქვეითებას და კიბოს შორის კავშირს.

ამ ტალღაში კვების მრეწველობა ორიენტირებულია ახალი პროდუქტების შექმნაზე, რათა ხელი შეუწყოს ადამიანების ჯანმრთელობასა და კეთილდღეობას.

სპეციალისტები განსაკუთრებულ ყურადღებას აქცევენ მიკროინგრედიენტებს, რომლებმაც მსოფლიო აღიარება მოიპოვეს, როგორც 21-ე საუკუნის ფუნქციონალური პროდუქტი.

Რა არის ეს? ეს ეხება პროდუქტებს, რომლებიც იქმნება ისე, რომ ისინი იწყებენ სპეციფიკურ სარგებელს მათში გარკვეული საკვები ინგრედიენტების დამატების გამო. ფუნქციური საკვები დაფუძნებულია ბუნებრივი წარმოშობის ინგრედიენტებზე.

ამის შესახებ ონკოლოგიის დარგში საერთაშორისო ჯილდოს ლაურეატი ა.ჯოიოტი წერს თავის წიგნში „კვება და კიბო“. რომ ცუდი კვება იწვევს სიმსუქნეს და კიბოს, „...დღეს არსებული სიმსივნეების 50% და ის, რაც 2000 წლის შემდეგ გამოჩნდება, არასწორი კვების შედეგია...“.

მაგრამ ეს არ არის მხოლოდ წარმატება მეცნიერებასა და ტექნოლოგიაში, რომელიც მხარს უჭერს ამ განვითარებას: „ჯანმრთელობის“ მზარდი ხარჯების წყალობით, თითოეული ადამიანი ახლა უფრო მეტად არის დაინტერესებული ჯანმრთელობის თვითდახმარებით.

ეს არის ფუნქციური კვების პროდუქტები, რომლებსაც შეუძლიათ ამ პროცესის გამოსწორება.

ახლა მიკროინგრედიენტების (ბიოდანამატების) და საკვები დანამატების ბაზარი უსწრებს კვების ბაზრის განვითარების ტემპს. უფრო მეტიც, ეს გლობალური ტენდენციაა. სულ უფრო მეტი ახალი პროდუქტი შემოდის ბაზარზე, საკვები ინგრედიენტების ბაზრის საშუალო წლიური ზრდა 5...10%-ია.

აღსანიშნავია, რომ ბოლო წლებში მიკროინგრედიენტების სტატუსი საგრძნობლად შეიცვალა.

თუ 90-იანი წლების დასაწყისში ინგრედიენტები ძირითადად გამოიყენებოდა მზა პროდუქციის ღირებულების შესამცირებლად, დღეს საკვები დანამატები განიხილება, როგორც საკვები პროდუქტების ხარისხისა და გემოს თვისებების გაუმჯობესების საშუალება, როგორც ფაქტორი, რომელსაც შეუძლია გაახანგრძლივოს პროდუქციის შენახვის ვადა.

თუმცა, რაც უფრო ხშირად გამოიყენება მიკროინგრედიენტები პროდუქტებში, მით უფრო ხშირად ჩნდება საკითხი ადამიანის ჯანმრთელობისთვის ბიოაქტიური დანამატებისა და საკვები დანამატების უსაფრთხოების შესახებ.

ფუნდამენტური განსხვავება ფუნქციურ საკვებსა და ბიოაქტიურ საკვებ დანამატებს შორის არის მხოლოდ ის ფორმა, რომელშიც ფუნქციური ინგრედიენტები, საჭიროების შემთხვევაში, ემატება ადამიანის ორგანიზმს. თუ წამლის ან წამლის მსგავსი დანამატის სახით (ტაბლეტები, კაფსულები, ფხვნილები და ა.შ.), მაშინ უნდა ვისაუბროთ ბიოაქტიურ დანამატზე.

ჯანმრთელობის გამაუმჯობესებელი ეფექტის მქონე ახალი საკვები პროდუქტების შექმნა აქტუალურია მსოფლიოს ყველა ქვეყნისთვის.

Იაპონიაში, ერთადერთი ქვეყანა, რომელსაც აქვს კონკრეტული ფუნქციური საკვების კანონი, სხვა საკითხებთან ერთად არსებობს:

მზა სუპები სისხლმომარაგების დარღვევის საწინააღმდეგოდ;

შოკოლადი მიოკარდიუმის ინფარქტის საწინააღმდეგოდ;

ლუდი უჯრედების დაზიანების წინააღმდეგ.

ბიო დანამატებისა და ფუნქციური საკვების, როგორც ჯანმრთელობის შენარჩუნებისა და დაავადების რისკის შემცირების ფაქტორის პერსპექტივაზე მეტყველებს ის ფაქტი, რომ Მაგალითად,

Რა გერმანიაშიამ კატეგორიის კვების პროდუქტების გაყიდვების წლიური ზრდა 1995 წლიდან არის 17-20%.

ასეთი საკვები პროდუქტების იაპონური ბაზრის წლიური ზრდა ბოლო წლებში დაახლოებით 8% იყო.

რაც შეეხება სურსათის დანამატების შიდა ბაზარს, აქ ანალიზის ჩატარება რთულია (სტატისტიკა არ აფიქსირებს ასეთ მაჩვენებლებს, ჯერ არ არის მიზნობრივი მონიტორინგი), მაგრამ დარწმუნებით შეგვიძლია ვთქვათ, რომ ბოლო წლების პროგრესის მიუხედავად, წარმოების მოცულობა და შიდა წარმოების საკვები დანამატების ასორტიმენტი ჩამორჩება მათზე მოთხოვნას.

ევროპაში ფუნქციური საკვების სამეცნიერო კონცეფციების მიხედვით, რომელიც შემუშავებულია მე-20 საუკუნის ბოლოს, საკვები პროდუქტები შეიძლება კლასიფიცირდეს ფუნქციურად მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ შესაძლებელია მათი დადებითი გავლენის დემონსტრირება ადამიანის ამა თუ იმ ძირითად ფუნქციებზე და ამის რეალური დადასტურება. ურთიერთობები.

თითოეული ადამიანის მიერ არჩეული დიეტის მიხედვით ცხოვრება პრევენციული მედიცინისა და კვების ბიოტექნოლოგიის მიმართულებაა, რომელიც მეოცე საუკუნეში ქმნის რეალურ წინაპირობებს სიცოცხლის საშუალო ხანგრძლივობის გაზრდისთვის, უზრუნველყოფს საკვების ხარისხსა და უსაფრთხოებას და ცხოვრების ხარისხს.

უნდა აღინიშნოს, რომ ფუნქციური კვების პრობლემა და სამეცნიერო განვითარება ფუნქციონალური პროდუქტების სფეროში სულ უფრო მწვავე ხდება. განსაკუთრებით გაზრდილი გარემოსდაცვითი ზეწოლის რეგიონებში, რომელშიც შედის დონეცკის რეგიონი.

ფუნქციური ინგრედიენტები

მოსახლეობის სხვადასხვა ასაკობრივი და პროფესიული ჯგუფების მეცნიერულად დაფუძნებული კვება ამ ეტაპზე ეფუძნება საკვების ფუნქციების დოქტრინას და დიეტის, დიეტისა და კვების პირობების ფიზიოლოგიურ და ჰიგიენურ მოთხოვნებს.

ჩვენ ვიცით, რომ თითოეული საკვები პროდუქტი შეიცავს გარკვეულ, უპირატეს საკვებ კომპონენტებს სპეციალური მიზნებისთვის. აქედან გამომდინარე, არსებობს 4 ძირითადი პროდუქტის ჯგუფი:

ენერგეტიკული დანიშნულება (მარცვლეული, საცხობი, საკონდიტრო ნაწარმი, კარტოფილი, ცხიმები, შაქარი)

პლასტიკური დანიშნულება (ხორცი, თევზი, რძე, კვერცხი)

ბიორეგულატორული, დამცავი და სარეაბილიტაციო მიზნებისათვის (ბოსტნეული, ხილი, ცხოველის ღვიძლი, ბავშვთა პროდუქტები)

სასიგნალო და მოტივაციური მიზნები (ხახვი, ნიორი, ოხრახუში და ცხარე).

თუ ყველა ეს კომპონენტი იმყოფება დიეტაში, ორგანიზმი ინარჩუნებს ყველა ფუნქციური სისტემის აქტივობას მაღალ დონეზე. დიეტაში რომელიმე ამ ჯგუფის ხანგრძლივი არარსებობა იწვევს ნივთიერებათა ცვლის და სხვადასხვა ორგანოებისა და სისტემების ფუნქციონირების დარღვევას.

საკვები პროდუქტების ხარისხის შესაფასებლად ჩვენ ვითვალისწინებთ მათ ენერგეტიკულ, ბიოლოგიურ და კვებით ღირებულებას და უსაფრთხოებას.

კვების ხარისხი- ეს არის თვისებების ერთობლიობა, რომელიც აკმაყოფილებს ორგანიზმის საჭიროებებს საკვებ ნივთიერებებზე; იგი ეფუძნება მათ მიმართ მოთხოვნილებების ფართო სპექტრს - ორგანოლეპტიკური, უსაფრთხოება, ქიმიური შემადგენლობა და ა.შ.

ენერგეტიკული ღირებულება -ენერგიის რაოდენობა, რომელიც გამოიყოფა ორგანიზმში საკვები ნივთიერებების ბიოქიმიური დაჟანგვის დროს. ის მხედველობაში უნდა იქნას მიღებული დიეტის შედგენისას მისი ენერგეტიკული ღირებულების გათვალისწინებით, დიეტური და თერაპიული მიზნებისთვის პროდუქტების შემუშავებისას.

ბიოლოგიური ღირებულება -საკვებ პროდუქტებში პლასტმასის და კატალიზური ნივთიერებების შემცველობა, რომელიც უზრუნველყოფს ორგანიზმში მეტაბოლიზმის ფიზიოლოგიურ ადეკვატურობას.

კვებითი ღირებულება- ეს არის პროდუქტების სამომხმარებლო თვისებები, ეს არის ორგანოლეპტიკური თვისებები, მათგან გარკვეული პროდუქტების ან კერძების მომზადების უნარი, ორგანიზმში დაშლის უნარი ცალკეულ კომპონენტებად, რომლებიც შეიწოვება ორგანიზმის მიერ.

სურსათის უსაფრთხოება -ეს არის ადამიანის ორგანიზმზე ტოქსიკური, კანცეროგენული, მუტაგენური ან სხვა მავნე ზემოქმედების არარსებობა.

წყლისა და საყოფაცხოვრებო ნივთების ხარისხის დასახასიათებლად ჰიგიენისტები იყენებენ ორ ინდიკატორს:

სანიტარული ხარისხი - როდესაც პროდუქტებში არ არის მიკრობული ან ფიზიკურ-ქიმიური დენატურაციის ნიშნები, ქიმიური და ტოქსიკური ნივთიერებების ნარჩენები, რადიონუკლიდები ან მათი არსებობა არ აღემატება მაქსიმალურ დასაშვებ რაოდენობას (MAQ)

ეპიდემიური უსაფრთხოება - საკვები პროდუქტების არარსებობა ან შეზღუდული დაბინძურება პათოგენური ან პოტენციურად პათოგენური მიკროორგანიზმებით.

სურსათის უვნებლობის მიკრობიოლოგიური კრიტერიუმები მოიცავს ინდიკატორთა 4 ჯგუფს:

სანიტარული მაჩვენებლები (Escherichia coli და ა.შ.)

პოტენციურად პათოგენური მიკროორგანიზმები (სტაფილოკოკები), პროტეუსის გვარის ბაქტერიები და სხვ.

პათოგენური მიკროორგანიზმები (სალმონელა)

პროდუქტების (საფუარი, სოკო) მიკრობიოლოგიური სტაბილურობის ინდიკატორები.

საკვები პროდუქტები უვნებლად ითვლება, თუ არ შეიცავს მავნე ნივთიერებებს ან მათი შემცველობა არ აღემატება დადგენილ ნორმას.

ამ ინფორმაციის ფონზე, შეგვიძლია დავასკვნათ, რომ საკვების ქიმიური შემადგენლობა და მისი კომპონენტების პარაფარმაკოლოგიური აქტივობა არის ყველაზე მნიშვნელოვანი ინდიკატორი, რომელსაც შეუძლია შეცვალოს უცხო კომპონენტების ფარმაკოტოქსიკოლოგიური მოქმედება, რომლებიც შედიან ადამიანის სხეულში.

ნახშირწყლებიგანახორციელოს მეტაბოლური პროდუქტების მოცილება საკვების მონელების ბოლო ეტაპზე და ღვიძლში გლუკურონის მჟავას სინთეზი. ამ სიტუაციაში ყველაზე მნიშვნელოვანი როლი ეკუთვნის დიეტურ ბოჭკოებს, რადგან. მათში შემავალი თავისუფალი კარბოქსილის ჯგუფები უჯრედებში აკავშირებენ ლითონის იონებს, რადიონუკლიდებს, ენდო- და ეგზოტოქსინებს და აშორებენ მათ ორგანიზმიდან უხსნადი კომპლექსების სახით.

ციყვებითამაშობენ როლს ქსენობიოტიკების ბიოტრანსფორმაციის პროცესების რეგულირებაში. ამრიგად, ცილის დეფიციტით, იზრდება მძიმე ლითონებისა და რადიონუკლიდების მარილების შეწოვა, მცირდება ორგანიზმში ენდოგენური ცილების და ცილის სტრუქტურების სინთეზი და ფერმენტების სინთეზი, რომლებიც მონაწილეობენ ქსენობიოტიკების მეტაბოლურ პროცესებში. მცირდება ჟანგვითი ფერმენტების აქტივობა და, შესაბამისად, სუსტდება ანტიოქსიდანტური სისტემა. ზოგიერთი ამინომჟავა რეაგირებს ცალკეულ ქიმიკატებთან და ქმნის არატოქსიკურ კომპლექსებს.

ამრიგად, მეთიონინი და ქოლინი ნორმალიზებენ ცხიმის მეტაბოლიზმს ღვიძლში, ამიტომ დიეტაში ცილების ნახევარი "უნდა იყოს" რძის, კვერცხის, თევზისა და ხორცის ცილები.

ბევრი ვიტამინი ასრულებს კოენზიმის ფუნქციებს პირდაპირ ფერმენტულ სისტემებში ქსენობიოტიკების ბიოტრანსფორმაციისთვის, ხოლო ვიტამინები A, E, C და b-კაროტინი მონაწილეობენ ანტიოქსიდანტური სისტემის ფუნქციონირებაში.

პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები მონაწილეობენ ორგანიზმის დაცვაში ქსენობიოტიკების ზემოქმედებისგან. ისინი აძლიერებენ ქსენობიოტიკების ბიოტრანსფორმაციის პროცესს.

მინერალური ნივთიერებები ინარჩუნებს ორგანიზმის მჟავა-ტუტოვან სტატუსს, ხელს უშლის მჟავე მეტაბოლური პროდუქტების დაგროვებას და ხელს უწყობს ორგანიზმიდან ქსენობიოტიკების და მათი მეტაბოლური პროდუქტების აქტიურ გამოდევნას.

3. ფუნქციური ინგრედიენტების მახასიათებლები.

ჯანსაღი კვება უზრუნველყოფილია შესაბამისი საკვები პროდუქტების ხელმისაწვდომობით, რომელიც უნდა შეიცავდეს სხვადასხვა ინგრედიენტებს - ცილებს, ცხიმებს, ნახშირწყლებს, მინერალებს, ვიტამინებს და სხვა ბიოლოგიურად აქტიურ ნივთიერებებს.

საკვების წარმოების ტექნოლოგიის განვითარებამ განაპირობა ის, რომ ადამიანებმა დაიწყეს როგორც ნატურალური საკვები პროდუქტების, ასევე მათი გადამუშავების შედეგად მიღებული პროდუქტების მოხმარება.

და ეს უკანასკნელი ატარებდა არა მხოლოდ პოზიტიურ კომპონენტებს, არამედ უარყოფითს.

მაგალითი: მაღალი ხარისხის ფქვილის მიღება, რაფინირებული მცენარეული ზეთების მიღება და ა.შ.

განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობა პროდუქციის ეკოლოგიურად არახელსაყრელ გარემოში მოყვანის ფაქტორს და ა.შ.

ცივილიზაციის განვითარებამ და ფიზიკური აქტივობის დაქვეითებამ გამოიწვია „ცივილიზაციის დაავადებების“ ზრდა (დიაბეტი, ალერგია, ჰიპერტენზია, სიმსუქნე, ავთვისებიანი სიმსივნე) და ა.შ.

ყოველივე ამან განაპირობა ის, რომ მეოცე საუკუნის ბოლოს. კაცობრიობამ სულ უფრო და უფრო დაიწყო ფიქრი ბუნებრივ საკვებ პროდუქტებზე დაბრუნებაზე და ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებებით გამდიდრებული ახლის შექმნაზე.

ფუნქციური საკვების ადგილი კვებაში განისაზღვრება, როგორც შუალედური ადგილი ჩვეულებრივ საკვებსა და სამკურნალო პროდუქტებს შორის.

ფუნქციური პროდუქტები შეიძლება დაიყოს ნატურალურ - რომელიც ბუნებრივად შეიცავს ბევრ ფუნქციურ ინგრედიენტს და ხელოვნურად - რომელმაც ეს ფუნქციები მიიღო სპეციალური ტექნოლოგიური დამუშავების შედეგად. ფუნქციონალურ პროდუქტებს ასევე ახასიათებთ ანტინუტრიენტების არარსებობა და მიკროელემენტების - ნუტრაცეუტიკალების გაზრდილი ბალანსი.

ბუნებრივი ფუნქციონალური პროდუქტები ძირითადად შედგება ფუნქციური ინგრედიენტებისგან, ხელოვნური კი მიიღება „საკვები ინგრედიენტების“ დამატებით, რომლებსაც უმატებენ ძირითადს მათი ხარისხისა და კვებითი ღირებულების გასაუმჯობესებლად, ფუნქციური თუ თერაპიული და პროფილაქტიკური თვისებების მისაცემად.

ფუნქციური კვების ტექნოლოგიებში გამოყენებული საკვები ინგრედიენტები შეიძლება დაიყოს სამ ჯგუფად:

კვებითი დანამატები

ბიოლოგიურად აქტიური დანამატები

საკვების გამაძლიერებლები და გამაძლიერებლები.

ფუნქციურ პროდუქტებში შემავალი ინგრედიენტები უნდა აკმაყოფილებდეს შემდეგ მოთხოვნებს:

იყოს ბუნებრივი წარმოშობის

გამოიყენება როგორც ჩვეულებრივი საკვები;

არ შეამციროთ საკვების კვებითი ღირებულება

იყავით დაბალანსებული კვების თვალსაზრისით

Იყოს ჯანმრთელი.

კვების მეცნიერებისა და ტექნოლოგიის განვითარების ამჟამინდელ ეტაპზე განასხვავებენ კვების პროდუქტების ფუნქციური ინგრედიენტების შემდეგ ძირითად კატეგორიებს:

ვიტამინები

მინერალები

გლიკოზიდები და იზოპრენოიდები

პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები

საკვები ბოჭკოვანი

ოლიგოშაქარი, რომელიც არ არის საჭმლის მომნელებელი, მდგრადი სახამებელი

ამინომჟავები და პეპტიდები

ფერმენტები

ანტიოქსიდანტები

პრობიოტიკური ბაქტერიები

ვიტამინებიდაბალი მოლეკულური წონის ორგანული ნაერთები მაღალი ბიოლოგიური აქტივობით, რომლებიც აუცილებელია ორგანიზმისთვის მცირე რაოდენობით. ისინი არ სინთეზირდება ორგანიზმში ან სინთეზირდება მცირე რაოდენობით, შეიცავს პროდუქტებში 10-100 მგ 100 გ-ზე, მონაწილეობენ მეტაბოლიზმში, არეგულირებენ ბიოქიმიურ და ფიზიოლოგიურ პროცესებს - ფერმენტულ კატალიზს, ინარჩუნებენ ჰომეოსტაზს, სხეულის ბიოქიმიურ მხარდაჭერას. ფუნქციები.

ვიტამინების ნაკლებობა აქვეითებს გონებრივ და ფიზიკურ მუშაობას, ზრდის მიდრეკილებას ინფექციური დაავადებებისადმი, სტრესისკენ და ა.შ. - ეს არის ვიტამინის დეფიციტი (ერთი ვიტამინი აკლია) და პოლივიტამინოზი (რამდენიმე ვიტამინი აკლია).

ცნობილია 30-ზე მეტი ვიტამინი და ვიტამინის მსგავსი ნივთიერება, რომლებიც იყოფა წყალში და ცხიმში ხსნად.

წყალში ხსნადი ვიტამინები (C, PP, ჯგუფი B, ქოლინი, ლინოლის მჟავა და ა.შ.) არ გროვდება ორგანიზმში, მათი უმეტესობა ფერმენტული სისტემების ნაწილია, რომელიც ასრულებს კოენზიმურ ფუნქციებს.

(გაიმეორეთ ვიტამინების მახასიათებლები, საჭიროებები და შემცველობა ფიზიოლოგიის კურსიდან.)

ცხიმში ხსნადი ვიტამინები - A, E, D და K.

ვიტამინების ბიოლოგიური მოქმედების ეფექტურობა დამოკიდებულია საკვების კომპონენტებში დიეტის ბალანსზე - ცილებს, მიკროელემენტებს და ა.შ. ცალკეულ ვიტამინებს შორის თანაფარდობის დარღვევა ასევე შეიძლება იყოს მათი ცუდი შეწოვის მიზეზი.

მინერალები - აუცილებელია ორგანიზმის სასიცოცხლო პროცესების ნორმალური მიმდინარეობისთვის, მეტაბოლური და ენერგეტიკული პროცესების ნორმალური მიმდინარეობის უზრუნველსაყოფად, ოსმოსური წნევის, მჟავა-ტუტოვანი ბალანსის შესანარჩუნებლად და ა.შ.

ისინი ორგანიზმში გვხვდება ორგანული და არაორგანული ნაერთების სახით და იონურ მდგომარეობაში. მათი უმეტესობა მონაწილეობს ბიოპოლიმერებთან (ცილები, ნუკლეინის მჟავები) კომპლექსების შექმნაში, რომლებიც მოქმედებენ როგორც ბიოლიგანდები; მათი თავისებურებაა სხვადასხვა ფუნქციური ჯგუფის მოლეკულებში ყოფნა, რომელსაც შეუძლია შექმნას საკოორდინაციო ბმები ლითონის იონებთან. ყველაზე ხშირად ეს არის Fe, Ca, Mg და ა.შ. იონები.

ორგანიზმში მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ ბიოკომპლექსები, რომლებიც შეიცავს იონებს Cu, Mn, Cr, Al და ა.შ. ორგანიზმში თითოეული ელემენტი თავის განსაკუთრებულ როლს ასრულებს.

ამრიგად, Fe 2 - ჰემატოპოეზისა და სუნთქვისთვის, არის ჰემოგლობინის, მიოგლობინის, ციტოქრომის და სხვა ფერმენტების ნაწილი, რომლებიც უზრუნველყოფენ ელექტრონის ტრანსპორტირებას სასუნთქი ჯაჭვის სისტემის მეშვეობით. ადამიანის ორგანიზმში არის 2-3 გ რკინა, რომლის 70% შედის ჰემოგლობინში, 5% მიოგლობინში. ჰემის რკინა , ხოლო დანარჩენი რკინა-ცილოვან კომპლექსში - ფერიტინშია.

მცენარეულ პროდუქტებში შემავალი ფიტიკური ნაერთები ხელს უშლის ორგანიზმში რკინის შეწოვას, ამიტომ მარცვლეულის პროდუქტების რკინის მხოლოდ 40% შეიწოვება.

Ca, Mg, H, Zn, I - მათი როლი და მნიშვნელობა ფიზიოლოგიის კურსიდან, გამეორება)

გლიკოზიდები და იზოპრენოიდები- ავლენენ ფიზიოლოგიურ აქტივობას გარკვეულ დოზებში, რომელთა ზემოთაც ისინი შეიძლება იყოს ტოქსიკური ორგანიზმისთვის. მაგრამ ზოგიერთი მათგანი მნიშვნელოვან როლს ასრულებს საკვების წარმოებაში.

ამრიგად, მდოგვის გემო და არომატი განპირობებულია გლუკოზიდის არსებობით სინგრინი . ნუშის, გარგარის, ქლიავის, ატმის თესლებში - გლუკოზიდი ამიგდალინი კარტოფილში - სოლანინი .

ვანილინი მიიღება გლუკოზიდის ფერმენტული ჰიდროლიზით გლუკოვანილინი .

ბოსტნეული, ხილი და პარკოსნები შეიცავს იზოფლავონებს და საპონინებს - ფლავონოიდებს.

ფლავონოიდებს აქვთ ანტიოქსიდანტური თვისებები, ავლენენ იმუნოსტიმულატორულ, რადიოპროტექტორულ და სიმსივნის საწინააღმდეგო მოქმედებას და მონაწილეობენ გულ-სისხლძარღვთა სისტემის პროფილაქტიკაში, მეტაბოლური დარღვევების და ა.შ.

იზოპრენოიდები– (ტერპენები) არის ციკლური ნახშირწყლები, რომლებსაც აქვთ ბაქტერიოსტატიკური მოქმედება, რომლებიც გამოიყენებოდა ბალზამირებისთვის ძველი ეგვიპტის დროიდან. შეიცავს ფორთოხალს, სვიას, ქაცვის თესლს, პიტნას და ა.შ.

პოლიუჯერიცხიმოვანი მჟავები – (ომეგა-3 და ომეგა-6) ცხიმების ინგრედიენტები, რომლებიც წარმოადგენენ გლიცეროლის და ცხიმოვანი მჟავების ეთერებს. PUFA-ს ყველაზე მნიშვნელოვანი ფუნქციაა მისი მონაწილეობა ქსოვილის ჰორმონების სინთეზში - პროსტაგლანდინები .

პროსტაგლანდინები ამცირებენ კუჭის წვენის სეკრეციას, ამცირებენ მის მჟავიანობას, არეგულირებენ თირკმელების მუშაობას, გავლენას ახდენენ ენდოკრინულ ჯირკვლებზე და რეპროდუქციულ ფუნქციებზე.

მედიცინაში იყენებენ წიწაკის ზეთს, პიტნის ზეთს, სელის ზეთს, ხორბლის ჩანასახის ზეთს PUFA-ების წყაროდ, დღიური მოთხოვნილებაა 2-6 გ.

ომეგა-3 ცხიმოვანი მჟავებით გამდიდრებული ფუნქციური საკვები გამოიყენება გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების, კიბოს, დიაბეტის, სიმსუქნის, ფსორიაზის და ა.შ.

საკვები ბოჭკოვანი- ბიოპოლიმერების კომპლექსი, რომელიც ქმნის მცენარეთა უჯრედების კედლებს - ლიგნინი, ცელულოზა, ჰემიცელულოზა, პექტინის ნივთიერებები და ა.შ.

დიეტური ბოჭკოვანი იყოფა ერთგვაროვანიდა ჰეტეროგენული.

დიეტაში დიეტური ბოჭკოების დეფიციტი არის კიბოს და მსხვილი ნაწლავის დისკინეზიის, ქოლელითიაზიის, შაქრიანი დიაბეტის, ვენების თრომბოზის განვითარების ფაქტორი და ა.შ.

მათი ყველაზე მნიშვნელოვანი თვისებაა წყლის შებოჭვა, ყველაზე ჰიგიროსკოპიული ჰემიცელულოზა და პექტინი; ქატოს ბოჭკოებს აქვთ წყლის შეკავების თვისებები მხოლოდ ზედაპირზე.

გარდა ამისა, ისინი (დიეტური ბოჭკოები) აკავშირებენ და შემდეგ აშორებენ ორგანიზმიდან ნაღვლის მჟავებს, ჰეტეროციკლური ამინების 8-დან 50%-მდე, რომლებიც იწვევენ ნაწლავებში სიმსივნეებს, ადსორბირებენ მეტაბოლიტებს, ტოქსინებს, ელექტროლიტებს, მძიმე მეტალების მარილებს და სხვა ქსენობიოტიკებს.

მსხვილ ნაწლავში დიეტური ბოჭკოების 50%-მდე იშლება მიკროორგანიზმების მიერ მის შემადგენელ კომპონენტებად და აქვს თერაპიული და პროფილაქტიკური ეფექტი მსხვილი ნაწლავის დაავადებებზე. ისინი გავლენას ახდენენ ცხიმის მეტაბოლიზმზე და ხელს უწყობენ გულ-სისხლძარღვთა დაავადებებისა და სიმსუქნის პროფილაქტიკას.

დიეტური ბოჭკოვანი ხელს უწყობს ვიტამინების B1, B2, B6, PP ბაქტერიულ სინთეზს, მაგრამ გაზრდილი მოხმარება იწვევს მიკროელემენტების და B ვიტამინების შეწოვის შემცირებას.

მათი ფიზიოლოგიური მოქმედების მახასიათებლების მიხედვით, ისინი კლასიფიცირდება მათი ფუნქციური ეფექტის მიხედვით:

ლიპიდური მეტაბოლიზმი- ხორბლის თესლები, მწვანილი, ყურძნის ფაფა, პექტინი, ცელულოზა, ლიგნინი;

ნახშირწყლების მეტაბოლიზმი- მწვანილი, პექტინები, ბ-გლუკანები;

ამინომჟავების და ცილების გაცვლა -გლუკომანანები

მინერალური მეტაბოლიზმი - ხორბლის თესლი, ჭარხალი.

დიეტური ბოჭკოების კონცენტრატები მიიღება ხორბლის, ჭვავის, შვრიის, სოიოს, ტრიტიკალის, სიმინდის და ქერის გადამუშავებით.

მარცვლეულის დიეტური ბოჭკოების საფუძველზე შემუშავებულია დიეტური დანამატები, რომლებიც შეიცავს ფერმენტებს, ანტიოქსიდანტებს და ლიპოტროპულ ფაქტორებს, რომლებიც რეკომენდებულია სხვადასხვა დაავადების დროს, გარდა ამისა, ისინი ასრულებენ მეტაბოლიზმის მარეგულირებელ ფუნქციებს და საჭმლის მომნელებელი ორგანოების ფუნქციებს.

ოლიგოსაქარიდებირომლებიც არ არის მოსანელებელი - ფრუქტომეგოსაქარიდები, გალაქტომეგოსაქარიდები, იზომალტომეგოსაქარიდები - ეს არის ნარევები პოლიმერიზაციის სხვადასხვა ხარისხით (3-19 მონომერი).

ისინი არ ჰიდროლიზდებიან და არ შეიწოვება ნაწლავის ზედა ნაწილში, ხოლო მსხვილ ნაწლავში შესვლისას ისინი მოქმედებენ როგორც სუბსტრატი ბაქტერიებისთვის, მათ შორის. ბიფიდობაქტერიები , აუცილებელია ადამიანის ნაწლავისთვის.

ისინი გამოიყენება როგორც დანამატები სხვადასხვა საკვებ პროდუქტებში - რძის, საკონდიტრო ნაწარმის, ხილის, პაშტეტების, ნახევარფაბრიკატების.

მიიღება სოიოს, თესლის, მცენარეთა უჯრედის კედლების ან ფერმენტული ჰიდროლიზისგან. 4-ზე ნაკლები pH-ზე მაღალი ტემპერატურის გავლენით ან ხანგრძლივი შენახვისას ოლიგოსაქარიდები ჰიდროლიზდება და კარგავს თავის თვისებებს.

მათი დაბალი სიტკბო საშუალებას იძლევა გამოიყენონ როგორც შემავსებლები, როგორც კარიესის საწინააღმდეგო დამატკბობლები საღეჭი რეზინის, იოგურტის, სასმელების და ა.შ.

ოლიგოსაქარიდების მაღალი წყლის შთანთქმის უნარი საშუალებას აძლევს მათ გამოიყენონ როგორც კრიოგენული დანამატები და სუნის მატარებლები.

ოლიგოსაქარიდები, რომლებიც არ არის ასათვისებელი, გამოიყენება როგორც ცხიმის შემცვლელი და სიმულატორი, რაც უზრუნველყოფს მათ რეოლოგიურ, ორგანოლეპტიკურ და ფიზიოლოგიურ თვისებებს. ისინი სტაბილურია თერმული დამუშავების დროს, მაგრამ იმის გამო, რომ... იმის გამო, რომ ისინი შთანთქავენ ტენიანობას, მათი გამოყენება არ შეიძლება შეწვისთვის; რეკომენდებულია გამოცხობის ან ავტოკლავისთვის.

მათი, როგორც დამატკბობლების გამოყენება ხორციელდება შაქრის ინტენსიურ შემცვლელებთან ერთად.

რეზისტენტული სახამებელი– მეოცე საუკუნის ბოლოს აღიარებულ იქნა როგორც ფუნქციური საკვები ინგრედიენტები. სახამებელი ორგანიზმში მთლიანად შეიწოვება, ნაწილობრივ და მდგრადია; ეს თვისება დამოკიდებულია მათ შემადგენლობაში შემავალი „ნარჩენი დექსტრინების“ რაოდენობაზე.

პროდუქტებში შემავალი რეზისტენტული სახამებლის რაოდენობა დამოკიდებულია ამილოზის ჯაჭვის სიგრძეზე, ამილოზა/ამილოპექტინის თანაფარდობაზე, სახამებლის გრანულების ზომაზე, სახამებლის-ცილისა და სახამებლის-ლიპიდური კომპლექსების არსებობაზე, სითბოს დამუშავების პირობებზე, სახამებლის გელის შენახვის ხანგრძლივობაზე. და ა.შ.

რეზისტენტული სახამებელი ფუნქციური პროდუქტების მნიშვნელოვანი კომპონენტია და მათი წარმოების მეთოდების შემუშავება არის კვების ტექნოლოგიის ამჟამინდელი სფერო.

Ამინომჟავების– დაახლოებით 200. ადამიანის ორგანიზმში 60-ია, 20 მათგანი მუდმივად შედის ცილებში. თითქმის ყველა ამინომჟავა სინთეზირდება მცენარეებში, მაგრამ მხოლოდ ნაწილი სინთეზირდება ადამიანისა და ცხოველის სხეულში, რადგან აუცილებელი ამინომჟავები უნდა იყოს საკვებიდან.

თითოეული არსებითი ამინომჟავა ასრულებს კონკრეტულ ფუნქციას ორგანიზმში და მისი არარსებობა გამოიხატება გარკვეულ დარღვევებში.

ვალინის ნაკლებობა - მოძრაობების კოორდინაცია დარღვეულია, ლიზინი - სისხლის წითელი უჯრედების რაოდენობა მცირდება, ზრდა შენელდება, კუნთებისა და ძვლების დისტროფია, მეთიონინი - ათეროსკლეროზი, თრეონინი - ზრდის და სხეულის წონის შეფერხება, არგინინი - ღვიძლისა და იმუნური სისტემის ფუნქციონირება. ოსტეოპოროზის პროფილაქტიკა, ამცირებს ქოლესტერინის დონეს, გლუტამინი - კუჭ-ნაწლავის დაავადებების პროფილაქტიკა, მსხვილი ნაწლავის ლორწოვანი გარსის განახლება, ჭრილობების შეხორცება, იმუნური სისტემის განახლება და ა.შ.

პეპტიდები- ავლენს იმუნომოდულურ აქტივობას, არეგულირებს ცილების მეტაბოლიზმს და გლიკოგენის ბიოსინთეზს, აფერხებს ცხიმების დაგროვებას და არეგულირებს ლიპიდურ მეტაბოლიზმს.

ფერმენტები- ორგანიზმში ქიმიური რეაქციების ამაჩქარებლები. სიცოცხლე არსებობს ფერმენტული ფუნქციების მქონე ცილების არსებობის გამო და თითოეულ უჯრედში მეტაბოლიზმი განისაზღვრება ფერმენტების სრული ნაკრებით. გვხვდება მხოლოდ ცოცხალ ორგანიზმებში. მათი სინთეზი და კატალიზური აქტივობა კონტროლდება გენეტიკურ დონეზე. ადამიანის ორგანიზმში დაახლოებით 2000 ფერმენტი უზრუნველყოფს მეტაბოლიზმს და ენერგიას.

საკვებთან ერთად ფერმენტების მიღებას მათი დეფიციტის შემთხვევაში უწოდებენ. საჭმლის მონელების გამოსასწორებლად გამოიყენება პროტეაზები, ამილაზები და ლიპაზები.

პეპსინი- პროტეოლიზური ფერმენტი, რომელიც გამოიყოფა კუჭის ლორწოვანი გარსის მიერ, ჰიდროლიზებს შიდა ობლიგაციებს ცილის მოლეკულაში, რის შედეგადაც წარმოიქმნება სხვადასხვა მოლეკულური წონის ოლიგოპეპტიდები.

ტრიფსინი- პანკრეასის პროტეოლიზური ფერმენტი, უზრუნველყოფს ცილების ჰიდროლიზს პოლიპეპტიდების წარმოქმნით.

ამილაზა- უზრუნველყოფს სახამებლის და გლიკოგენის ჰიდროლიზს, გლუკოზის, დისაქარიდების, ოლიგოსაქარიდების დაგროვებისას.

ლიპაზები- ლიპიდური ჰიდროლიზის კატალიზატორები, რომლებიც გამოიყენება ცხიმების მონელების არარსებობის შემთხვევაში.

ლაქტულაზა- ლაქტოზის მოსანელებლად. ამ ფერმენტის ნაკლებობის გამო, მოსახლეობის 20%-მდე არ შეუძლია მთლიანი რძის მონელება.

იგი გამოიყენება როგორც დიეტური დანამატი პანკრიოტინი - მიიღება ცხოველების პანკრეასისგან, შეიცავს ტრიფსინს და ამილაზას.

ბრომელაინის დიეტური დანამატი შეიცავს ანანასის და სხვა ტროპიკული მცენარეების ფოთლებისგან მიღებულ ფერმენტს, რომელიც აუმჯობესებს საკვების ცილების დაშლას და აქვს ანთების საწინააღმდეგო ეფექტი. 30-ზე მეტი სახის ფერმენტი, რომლებიც გამოიყენება მედიცინაში, მიიღება ადამიანის პლაცენტიდან.

პრეპარატი „პანზიპრომი“ შეიცავს კუჭის ლორწოვანი გარსის და ნაღვლის ექსტრაქტებს, პანკრეატინს, პეპსინს, ტრიპსინს და სხვა და გამოიყენება საჭმლის მომნელებელი უკმარისობის დროს.

პრეპარატი "ვობენზიმი" გამოიყენება ართრიტის, იმუნური სისტემის, თრომბოფლებიტის და ა.შ.

დიეტური დანამატების ფერმენტების გამოსაყენებლად, შემუშავებულია სპეციალური მეთოდები მათი ინკაფსულაციისთვის ლიპოსომების სახით ლიგნინზე და დიეტურ ბოჭკოზე.

ანტიოქსიდანტები- ეს არის ბუნებრივი მრავალფუნქციური ნაერთები, რომლებიც მონაწილეობენ ბიოლოგიურად აქტიური მეტაბოლიტების მეტაბოლიზმში, სინთეზსა და მონელებაში და შეუძლიათ ორგანიზმში აქტიური ქიმიკატების დაჟანგვის თავიდან აცილება. ადამიანის ორგანიზმი შეიცავს ბიოანტიოქსიდანტებს, რომლებიც ამცირებენ თავისუფალი რადიკალების ჟანგვის ეფექტს მეტაბოლურ პროცესებზე, აძლიერებენ ფერმენტულ დაჟანგვას.

ანტიოქსიდანტები იყოფა ცხიმში ხსნად და წყალში ხსნად.

ანტიოქსიდანტების გამოყენებამ, როგორც სხეულის წინააღმდეგობის გაზრდის გზებს ფიზიკური და ქიმიური გარემო ფაქტორების მიმართ, აჩვენა მათი გამოყენების მიზანშეწონილობა ორგანიზმის შინაგანი სამყაროს მავნე აგენტებით დაბინძურების შესამცირებლად და მავნე ზემოქმედებისადმი მისი წინააღმდეგობის გაზრდის მიზნით (აჩვენეთ ცხრილი).

ცხიმში ხსნადი ანტიოქსიდანტები - ვიტამინები (ტოკოფეროლი, რეტინოლი).

პრობიოტიკები- ეს არის ცოცხალი მიკროორგანიზმები, რომლებიც აუმჯობესებენ ადამიანის ჯანმრთელობას მსხვილ ნაწლავში მიკროფლორის ბალანსის შექმნით, რომელიც აუცილებელია ნორმალური ფიზიოლოგიისთვის.

მსხვილ ნაწლავში ცხოვრობს ბაქტერიების 50-ზე მეტი გვარი, რომლებიც წარმოდგენილია ასობით სახეობით. ისინი ადუღებენ საკვებ ნივთიერებებს, რომლებიც არ შეიწოვება ზედა ნაწლავებში. ნაწლავის ნორმალური აქტივობის დარღვევა იწვევს მთელ რიგ დაავადებებს.

ნაწლავის მიკროფლორას დადებითი როლი მდგომარეობს იმაში, რომ ხელს უშლის პათოგენური ბაქტერიების განვითარებას, ხდება იმუნური სისტემის სტიმულირება და ვიტამინების სინთეზი. ნაწლავის მიკროფლორას ნეგატიური ეფექტი იწვევს გაფუჭებულ პროცესებს, აყალიბებს ტოქსიკურ და კანცეროგენულ ნაერთებს, რომლებიც იწვევენ კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში ანთებას, ნაწლავის დისფუნქციას, ღვიძლის დაავადებას და კიბოს.

ნაწლავის მიკროფლორა დროთა განმავლობაში საკმაოდ სტაბილურია, მაგრამ ზოგჯერ წარმოიქმნება ფაქტორები, რომლებიც სერიოზულად მოქმედებს დუღილის მიმდინარეობაზე, ასევე მსხვილ ნაწლავში მიკროორგანიზმების რაოდენობასა და აქტივობაზე. ყველაზე მნიშვნელოვანი ფაქტორია კვება, რომელიც გავლენას ახდენს მიკროფლორაზე. ამიტომ ნაწლავის მიკროფლორის გამოსასწორებლად საკვებთან ერთად მიიღება სპეციალური ნივთიერებები - პრობიოტიკები.

ითვლება, რომ პრობიოტიკები სასარგებლოა ჯანმრთელობისთვის მსხვილ ნაწლავში სასარგებლო ბაქტერიების ზრდის სტიმულირებით. Ესენი მოიცავს:

ნივთიერებები, რომლებიც არ ჰიდროლიზდება და არ შეიწოვება კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის ზედა ნაწილში;

მოქმედებს როგორც სუბსტრატი სასარგებლო ბაქტერიებისთვის;

უნარი შეცვალოს ნაწლავის მიკროფლორას წონასწორობა ორგანიზმისთვის საჭირო მიმართულებით;

პრობიოტიკების უნარს ავლენს ცალკეული ცილები (გლიკოპეპტიდები, ლაქტოგლობულინები), ვიტამინები და მათი წარმოებულები.

პრებიოტიკების უმეტესობა ნახშირწყლოვანი ხასიათისაა - ფრუქტოოლიგოსაქარიდები, ქსილოოლიგოსაქარიდები, იზომალტოოლიგოსაქარიდები, რაფინოზა, დიეტური ბოჭკოები, ჰეტეროგლუკანები, რეზისტენტული სახამებელი და ა.შ.

ისინი მიიღება ბუნებრივი წყაროებიდან ან ფერმენტების გამოყენებით სინთეზით.

კონცეფცია გამოიყენება ლიტერატურაში "პრომოუტერი".ეს არის ნივთიერებები, რომლებიც ასტიმულირებენ ნაწლავის მიკროფლორას ზრდას სუბსტრატებში ღარიბ პირობებში.

ასევე გამოიყენება ტერმინი „სინბიოტიკი“ - თერაპიული და პროფილაქტიკური პროდუქტები და პრეპარატები, რომლებიც შეიცავს პრობიოტიკებისა და პრებიოტიკების კომპლექსებს.

ლაქტობაცილი– ბიოტური პროდუქტებისა და პრეპარატების სავალდებულო კომპონენტია, ისინი ახორციელებენ B და K ვიტამინების, აუცილებელი ამინომჟავების სინთეზს, ამცირებენ სისხლში ქოლესტერინს და ა.შ.

ბიფიდობაქტერიები - მსხვილი ნაწლავის ბაქტერიები, არ წარმოქმნიან სპორებს, ინარჩუნებენ ნაწლავის მიკროფლორას ნორმალურ ბალანსს, ამცირებენ სისხლში ამიაკის და ამინების კონცენტრაციას, აქვთ სიმსივნის საწინააღმდეგო მოქმედება, იმუნომოდულატორული მოქმედება და მონაწილეობენ ნორმალური მიკროფლორის აღდგენაში ზემოქმედების შემდეგ. ანტიბიოტიკები. ბიფიდობაქტერიებით რძის პროდუქტების დუღილი დადებითად მოქმედებს რძის პროდუქტების შეუწყნარებლობისთვის.

მოხარშული და მცენარეული საკვები პროდუქტების ფუნქციური ინგრედიენტები
პროდუქტი	ბიოაქტიური კომპონენტი	ფიზიოლოგიური მოქმედება
რიბა	ცხიმოვანი მჟავები	გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების რისკის შემცირება, გონებრივი და ვიზუალური ფუნქციის გაუმჯობესება
ხორცი და ხორცპროდუქტები
ჟელატინი	კოლაგენის ჰიდროლიზატი	ოსტეოართრიტთან დაკავშირებული სიმპტომების შემსუბუქება
რძე, რძის პროდუქტები	კონიუგირებული ლინოლის მჟავა	გარკვეული ტიპის კიბოს რისკის შემცირება
ლაქტობაცილი	სქოლიო-ნაწლავის ტრაქტის გაუმჯობესებული აქტივობა
კვერცხები	ზეაქსანტინი	ჯანსაღი თვალების წახალისება
სოიო, სოიოს პროდუქტები	სოიოს ცილა	შემცირებული გულის დაავადება რიზიკუსთვის
საპონინი	LDL ქოლესტერინის დაქვეითებული დონე; ანტიკარცინოგენული აქტივობა
იზოფლავონები - დაიზინი, გენისტინი	მენოპაუზის სიმპტომების შემსუბუქება
Stanolovy efіr
შვრია, ვარდის ყლორტები	ბეტა გლუკანი	გულის შეტევით დაავადების რისკის შემცირება
ლიანე ნასინნია, ოლია	ლიგნანი	ანტიკარცინოგენული, ამცირებს გულის დაავადებების რისკს
ჯვარედინ ყვავილოვანი ბოსტნეული (კომბოსტო, ყვავილოვანი კომბოსტო, კოლრაბი, ბრიუსელის კომბოსტო, ბროკოლი)	ინდოლები, გლუკოზინოლატები	ანტიკარცინოგენული
ალილმეთილტრისულფიდი, დითიოლთიონი	LDL-ქოლესტერინის დონის შემცირება, იმუნური სისტემის მხარდაჭერა
სულფორაფანი	ანტიკარცინოგენული; დეტოქსიკაციის ფერმენტების გააქტიურება
ტომატი (კეტჩუპი, ტოშოს სოუსი)	ლიკოპენი	პროსტატის კიბოს რისკის შემცირება
ლინგონბერის წვენი	ტანინები (პროანტოციანიდინები)	მცირდება სეხოვიდური არხის ინფექციის რისკი
ციტრუსი	მონოტერპენი (ლიმონენი)	ანტიკარცინოგენული
კაროტინოიდები (ზეაქსანტინი)	ვიზუალური ფუნქციების გაძლიერება
ფენოლები	მცირდება დეგენერაციული დაავადებების, გულისა და თვალების დაავადებების რისკი
ფლავონოიდები	თავისუფალ რადიკალებთან კავშირი; ანტიკანცეროგენული
შენადნობი ბოსტნეული (ჩასნიკი, ციბულა)	დიალილის სულფიდი, ალიცინი	LDL-ქოლესტერინის დაქვეითებული დონე; იმუნური სისტემის გაუმჯობესება; ანტიკარცინოგენული (ვულვის, სწორი ნაწლავის კიბო); ანტიჰიპერტენზიული
არტიშოკი	სილიმარინი, ფრუქტოოლგოსაქარიდები	სისხლში ქოლესტერინის დონის დაქვეითება
Მწვანე ჩაი	კატეხინი	ანტიკარცინოგენული
ყურძნის წვენი, წითელი ღვინო	ფიტოალექსინი (ტრანს-რესვერატროლი)	ანტიკარცინოგენული; თრომბოციტების აგრეგაციის დაქვეითება




ლექცია 3 და 4

თემა: "კვების დანამატები"

1. საკვები დანამატების გამოყენების საკითხის დღევანდელი მდგომარეობა.

2. საკვები დანამატების კლასიფიკაცია.

3. საკვები დანამატები და მათი დანიშნულება.

4. საკვები დანამატების თვისებების მახასიათებლები.

თანმიმდევრულობის გამაუმჯობესებლები.

ზედაპირულად აქტიური ნივთიერებები.

ტექნოლოგიური დანამატები.

პროცესის გამაუმჯობესებლები.

საკვების საღებავები.

არომატიზატორები და გემოს გამაუმჯობესებლები.

შაქრის შემცვლელები და დამატკბობლები.

საკვების კონსერვანტები.

კომპლექსური საკვები დანამატები.