Цел на урока:

– проучване на правилата за приемане на зърно и процедурата за вземане на проби за определяне на качеството;

– да се запознаят с метода за определяне на количеството (масовата част) и качеството на глутена в пшеничното зърно;

– да се проучат изискванията на държавния стандарт на Украйна за качеството на пшеничното зърно;

— определяне на стоковата класа на пшеницата в съответствие с изискванията на стандарта.

1. Правила за приемане на зърно

Зърното и семената от всяка култура се приемат (купуват и продават) на партиди. Под партиразбира всяко еднородно по качество количество зърно, предназначено за едновременно изпращане, приемане или съхранение, издадено от един документ за качество.

В документа за качество (сертификат) за партида зърно или семена посочете:

- датата на изпълнение на документа и името на подателя;

- номер на автомобила или друго превозно средство;

- масата на партидата или броя на местата (например торби);

- дестинация и име на получателя;

- име и произход на реколтата, година на реколта;

- сорт, тип, подтип и клас зърно;

- резултатите от анализите по качествените показатели, предвидени в стандарта за съответната култура;

- номер на фактура и подпис на лицето, отговорно за издаване на документа за качество.

Ако фермите не разполагат със собствена лаборатория, вместо документ за качество се издава придружителен документ (товарителница), в който няма данни за резултатите.

дефиниции за качество.

Зърнените партиди от особено ценни сортове пшеница и други култури, пивоварен ечемик се придружават от сортови сертификати.

Качеството на една партида зърно се определя от резултатите от стоков анализ Средна проба, чиято маса за зърнени култури (пшеница, ечемик, овес, ръж) е 2 + 0,1 кг. По отношение на състава и качеството на зърното средната проба трябва да съответства на състава и качеството на зърното от цялата партида, тъй като определя стоковата класа на тази партида.

За формиране на средна проба първо се взема партида зърно Точкови проби- малки количества зърно, взети от една партида наведнъж от едно място. Селектират се ръчно с лопатки, сонди или механични пробовземачи. Броят на точковите проби се определя от размера на партидата.

Съвкупността от всички точкови проби е Юнайтед разбивка, който се поставя в чист, здрав контейнер, незаразен с вредители по зърнените запаси. Това се прави така, че качеството на избраното зърно да не се променя.

Средната проба зърно се изолира от комбинираната проба на специален разделител или ръчно (по метода на плика). Ако партидата зърно е малка и комбинираната проба не надвишава 2 кг тегловно, тогава това също е средна проба.

За определяне на отделни показатели за качество на зърното от средната проба, панти(малка част от средната извадка). Размерът на пробата зависи от естеството на анализа и вида на зърното. Например, за да се определи замърсяването на зърното (съдържанието на примеси), се изолира проба с тегло 50 g от средната проба на партида пшенично зърно.

2. Метод за определяне на количеството и качеството на глутена

Количеството (масовата част) и качеството на суровия глутен в зърното на меката пшеница е най-значимият показател, който определя хлебопекарните свойства на пшеницата.

Съдържанието на глутен в пшеничното зърно се определя чрез измиването му от тестото, омесено върху проба зърно, натрошено до определен размер, с тегло 25 g, с добавяне на 14 ml вода. Тестото след омесване се подлага на покой (утаяване) в продължение на 20 минути за набъбване на протеините на глутеновия комплекс, след което глутенът се измива от него във вода с температура 18 + 2 ° C. Зърнените обвивки, водоразтворимите вещества и нишестето се отстраняват напълно от тестото, остават само глутеновите протеини (глутенин и глиадин), образувайки силно еластично желе (гел). Измитият глутен се нарича суров, тъй като съдържа до 70% вода. След частично изсушаване в ръцете (до залепване) и отстраняване на излишната вода, глутенът се претегля на лабораторен кантар с точност до 0,1 g, като съдържанието му се преизчислява като % от теглото на пробата.

Качеството на глутена, по-специално неговата еластичност, се определя на устройството IDK-1 (индекс на деформация на глутен). За да направите това, плътно парче измит глутен с тегло 4 g се държи във вода при зададена температура в продължение на 15 минути и след това се подлага на компресия от удара на устройството. Резултатите от измерването се отбелязват в конвенционални единици IDK, въз основа на показанията на устройството се определя групата за качество на глутена (Таблица 1).

маса 1

Качеството на глутена от пшенично зърно по скалата на апарата IDK-1

Висококачественият глутен е светлосив или светложълт на цвят. Тъмните тонове в цвета се появяват поради неблагоприятни ефекти върху зърното по време на зреене, обработка (прегряване при сушене) или съхранение.

3. Изисквания на държавния стандарт

за качеството на меката пшеница

Изискванията за качеството на зърното от мека пшеница, което се използва за хлебопекарни цели, се регулират от новия национален стандарт на Украйна DSTU 3768:2009 „Пшеница. Спецификации”, влязла в сила на 1 юли 2009 г. Този стандарт се прилага за пшенично зърно, предназначено за използване за хранителни и нехранителни нужди, както и за търговия, включително за износ.

В зависимост от качествените показатели меката пшеница се разделя на 6 класа (1-3 клас на група А, клас 4-5 на група Б и клас 6). Пшеницата от група А се използва за хранителни нужди (главно в брашномелачната и хлебопекарната промишленост) и за износ. Пшеницата от група Б и 6 клас се използва за хранителни и нехранителни нужди и за износ. Изискванията за качество за всеки клас пшеница са дадени в таблица 2.

таблица 2

Показатели за качество на зърното от мека пшеница (ДСТУ 3768:2009)

Индикатори	Характеристики и стандарти за софт пшеница по групи и класове
НО	б	6
1	2	3	4	5
Природата, g/l, не по-малко от	760	740	730	710	710	Не е ограничено
стъкловидност, %, не по-малко от	50	40	30	Не е ограничено
Влажност, %, няма повече	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0
Зърнена добавка, %, няма повече	5,0	8,0	8,0	10,0	12,0	15,0
В онази Висла						В зърната. прибл.
житно зърно	4,0	4,0	4,0	4,0	4,0
покълнали зърна	2,0	3,0	4,0	4,0	4,0
Примеси от плевели, %, няма повече	1,0	2,0	2,0	2,0	2,0	5,0
Включително
минерална добавка	0,3	0,5	0,5	0,5	0,5	1,0
развалени зърна	0,3	0,3	0,5	0,3	0,5	1,0
вредни примеси	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,5
зърно от кълнове, %, няма повече	5,0	5,0	8,0	5,0	8,0	10,0
Масова част на протеина, %, не по-малко	14,0	12,5	11,0	12,5	11,0	Не е ограничено
Масова част суров глутен, %, не по-малко от	28,0	23,0	18,0	Не е ограничено
Качеството на глутена: единици IDK	І-ІІ	І-ІІ	І-ІІ	Не е ограничено

Пшеничното зърно от всички класове трябва да бъде в здраво състояние, без самонагряване и топлинни повреди при сушенето; имат миризма, характерна за здравословно зърно (без мухлясал, малцов, мухлясал, гнилостен, пелин, глави, миризма на петролни продукти и пестициди и други чужди миризми); имат нормален цвят; не се допуска заразяване с вредители на зърнените запаси.

Пшеницата, която е загубила цвета си в резултат на неблагоприятни условия на зреене, прибиране и съхранение, се идентифицира като „обезцветена“ и се определя степента на обезцветяване. За пшеница от групи А и Б се допуска първа и втора степен на обезцветяване, за пшеница от клас 6 - всяка степен на обезцветяване.

При несъответствие на ограничителната норма за качество на меката пшеница поне по един от показателите тя се прехвърля в съответно по-нисък клас. При несъответствие на показателите за количеството и качеството на глутена с минималните изисквания на група А, пшеницата се прехвърля в група Б при спазване на изискванията за останалите качествени показатели. Ако поне един показател за качество на мека пшеница не отговаря на изискванията на групи А и Б, тя се прехвърля в клас 6.

По споразумение на организацията за снабдяване, доставчика и други стопански субекти се допуска съдържание на влага в зърното и съдържание на примеси над ограничителните норми, при условие че такова зърно е приведено до показателите за качество, посочени в стандарта.

Остатъчното количество пестициди, съдържанието на микотоксини, радионуклиди и вредни вещества в зърното на пшеницата не трябва да надвишава максимално допустимите нива, установени от санитарните и хигиенните правила и разпоредби.

4. Определяне на стоковата класа на меката пшеница

Използвайки стандарта за мека пшеница, е необходимо да се определи класът на зърното от различни партиди с различни качествени показатели от 2-ра група. Трябва да се помни, че класът на зърното се определя според най-лошия показател. Това означава, че ако почти всички показатели съответстват на нормите от клас 1 или 2 и само един показател отговаря на нормата от клас 4, тогава пшеницата трябва да бъде приписана на клас 4 от група Б. Осредняването на различни показатели за качество е неприемливо.

Резултатите от определянето на класа пшеница са дадени в таблица 3.

Таблица 3

Определяне на зърнен клас на мека пшеница

Ниво на качество	Номер на партидата на зърното
1	2	3	4	5	6	7
Природа, g/l	770	755	760	715	775	705	747
Стъкловидност, %	68	85	56	60	48	35	35
Масова част от протеина, %	11,5	13,2	14,2	12,0	14,0	10,5	11,2
Масова част на глутен, %	22,3	25,8	28,1	23,5	28,0	18,2	19,5
Качество на глутена, единици IDK	65	40	70	60	80	95	105
Зърнен клас пшеница

За всяка партида маркирайте показателите, които ограничават (ограничават) качеството и стоковата класа на зърното.

Въведение

Днес потребителите обръщат много внимание на качеството на своите продукти. Успешното промотиране на продукта на потребителския пазар и способността му да се конкурира с подобни продукти зависи от качеството. Темата на тази работа не е избрана случайно, тъй като зърното, зърнените храни и брашното са основни продукти и качеството на продуктите, произведени от сладкарската, хлебопекарната, макаронената промишленост и общественото хранене зависи от тяхното качество.

Целта на тази работа е да се проучат показателите за качество на зърно, зърнени култури, брашно и да се установят стандартите и нормите, на които трябва да отговарят тези показатели.

Задачите на работата са да представи теоретичния материал за класификацията на характеристиките на качеството на зърното, зърнените култури и брашното, за някои методи за определяне на качеството на тези продукти.

Трябва да се отбележи, че в статията са описани само основните показатели за качеството на зърното, брашното и зърнените храни. На практика при проверката на качеството на тези продукти се оценяват много по-голям брой характеристики, които не могат да бъдат подробно описани в обема на един труд.

царевица. Основни показатели за качество на зърното

царевица е суровина за брашно-зърнената промишленост.

Разграничете зърното за хранителни и фуражни цели. Според предназначението хранителното зърно обикновено се разделя на брашно, зърнени храни, технически (пивоварно, нишесте, тлъсто масло, алкохол и др.). Зърното от една и съща култура може да се използва за различни цели. Например царевицата е суровина за производството на брашно, зърнени култури, нишесте, консерви, растително масло, но също така и фуражна култура.

Използването на зърнени култури зависи от техния химичен състав. Според химичния състав зърнените култури обикновено се разделят на три групи:

богати на нишесте - зърнени храни. Съдържанието на нишесте е 70-80%, протеини - 10-15%. Те включват пшеница, ръж, ечемик, овес, ориз, просо, царевица (фалшива зърнена култура), семейство елда;

богати на белтъчини – варива. Съдържанието на въглехидрати е 50-55%, протеини - 25-40%;

богати на мазнини – маслодайни семена. Съдържанието на мазнини е 25-35%, протеини - 20-40%.

Култивираните култури според ботаническите характеристики (плод, съцветие, стъбло, корен) принадлежат към три семейства: зърнени култури, елда и бобови растения.

Качеството на зърното и продуктите от неговата преработка се регулира от стандарти. В GOST за зърно, събрано за всички култури, е установена класификация - разделяне на видове, подтипове според различни характеристики: цвят, размер, форма и др., Както и основни (изчислени) и ограничителни норми. Посочено е, че тази култура се счита за основна зърнена, плевелна и зърнена примеси.

Основните стандарти за качество са тези стандарти, на които зърното трябва да отговаря, за да получите пълната изкупна цена за него. Те включват влага (14-15%), зърнена и плевелна земя (11 3%), природа - в зависимост от културата и района на отглеждане. Ако зърното е по-добро от основните стандарти за качество по отношение на влага и замърсяване, тогава на доставчика се начислява паричен бонус. За прекомерна влажност и заплевеляване на зърното спрямо основните стандарти за качество се правят съответните отстъпки от цената и теглото на зърното.

Ограничителните стандарти за качество са максимално допустимите по-ниски от основните изисквания за зърното, при които то може да бъде прието с известна ценова корекция.

В зависимост от качеството зърното на всяка култура се разделя на класове. Разделението се основава на типичен състав, органолептични показатели, съдържание на примеси и специални качествени показатели. Отделни, по-строги изисквания се поставят за зърното, предназначено за производство на детски храни.

За характеризиране на качеството на зърното се използват следните показатели: общи (свързани със зърното от всички култури); специални (използвани за зърно от отделни култури); индикатори за безопасност.

Към групата общи показатели за качеството на зърното включват: цвят, мирис, вкус, нападение от вредители по зърнените запаси, влажност и плевелност. Тези показатели се определят при оценката на качеството на всяко зърно, предназначено за определена цел.

Групата задължителни показатели за качество на зърното включва такива показатели, които са присъщи само на отделни култури или партиди зърно, използвани за определена цел. Да се задължителни показателивключват: стъкловидност, количество и качество на суровия пшеничен глутен, насипна плътност (пшеница, ръж, ечемик и овес), съдържание на фини зърна, размер на зърната, филмообразност и процент на зърното в зърнените култури.

индикаторно брашно за качество на зърното

Индикаторите за безопасност включват съдържание на токсични елементи, микотоксини и пестициди, вредни примеси и радионуклиди, които не трябва да надвишават допустимите нива съгласно SanPiN

Към групата допълнителни показателикачеството включва показатели за химичния състав на зърното, съдържанието на микроорганизми, активността на ензимите и др.

Държавният стандарт постановява, че първоначалната единица за определяне на качеството на зърното е партидата.

Праткатае всяко количество зърно, което е еднородно по качество (по органолептична оценка), предназначено за едновременно приемане, предаване, експедиране или съхранявано в един силоз, бункер, склад.

Качеството на всяка партида зърно се установява въз основа на резултатите от лабораторен анализ на средна проба, съставена от вдлъбнатини, взети от партидата.

разкопки- малко количество зърно, взето от партидата наведнъж за съставяне на първоначалната проба.

Изборът на вдлъбнатини за събиране на средни проби е много важна и решаваща стъпка при определяне на качеството на зърното. Точността на определяне на качеството на партида зърно зависи от това колко правилно са избрани вдлъбнатините и е съставена средната проба.

Съвкупността от всички вдлъбнатини, избрани от партида зърно, представлява оригиналната проба. Частта от оригиналната проба, предназначена за лабораторно изследване, се нарича средна проба. Ако партидата зърно е малка, тогава оригиналната проба (с тегло до 2 kg) също е средна.

За определяне на отделни показатели за качество на зърното (насипна плътност, съдържание на влага, замърсяване и др.) От средната проба се изолира малка част, която се нарича проба. Размерът (масата) на пробата зависи от вида на анализа и вида на зърното.

Преди да се вземе средна проба, е необходимо да се установи хомогенността на партидата въз основа на органолептични определяния, т.е. неговата еднородност във външния вид.

При отстраняване на вдлъбнатините и в процеса на съставяне на първоначалните и средните проби за анализ е необходимо стриктно да се спазват инструкциите на стандартите и всички онези мерки, които осигуряват пълната неизменност на зърнените проби от външни влияния: изсушаване и овлажняване, придобиване на чужди миризми и др.

Определяне на цвят, мирис, вкус и други показатели за качество на зърното

Средната зърнена проба в лабораторията се подлага на анализ, който се извършва по схемата (фиг. 1).

Фиг. 1.

След изолиране на пробата се определя органолептично цвета, мириса и вкуса на зърното на средната проба.

Цвят. Най-важният показател за качество, който характеризира не само естествените свойства на зърното, но и неговата свежест. Зърното се счита за прясно, в което не са настъпили промени под въздействието на неблагоприятни условия на зреене, прибиране и съхранение. Прясното зърно трябва да има гладка повърхност, естествен блясък и цвят, характерен за зърното от тази култура.

Пробата за изследване се сравнява по цвят с наличните в лабораторията стандарти на типове и подвидове зърно, разпространени в дадения район (област, територия, република). За по-лесно сравнение се препоръчва използването на рамка (фиг. 2).

Фиг.2.

Пробата от зърно се поставя в средата на рамката в квадратен отвор, затворен с резе, което се намира на задната стена на рамката.

В отделни участъци, разположени около отвора и плътно затворени с дървена дъска, се изсипват предварително подготвени проби, които служат за работни стандарти.

Цветът на зърното се определя най-добре при дифузна дневна светлина. В краен случай (с изключение на спорните) е възможно да се определи цвета при други условия.

В резултат на овлажняване от атмосферни валежи и последващо изсушаване при поникване, самозатопляне и др. черупките губят гладката си повърхност и блясък, зърното става матово, белезникаво или потъмнява. Такова зърно се счита за обезцветено (при наличие на светли нюанси) или потъмняло (при наличие на тъмни нюанси).

Овесът или ечемикът се считат за тъмни, когато загубят естествения си цвят или имат тъмни краища поради неблагоприятни условия на прибиране и съхранение.

За зърното, прегрято по време на сушене, както и загрято, е характерно потъмняване, достигащо до червено-кафяви и черни нюанси на цвета в последните етапи на самонагряване. Овъглени зърна, т.е. боядисани в черно, се образуват при продължително самонагряване и висока температура. Пшеничното зърно, уловено на лозата от скреж (скреж), се характеризира с ретикулум и може да бъде белезникаво, зелено или много тъмно. Сухото зърно е предимно дребно, слабо, обикновено има лек, белезникав оттенък.

По този начин промяната в естествения цвят и блясък на нормалното зърно е първата индикация, че зърното е било изложено на неблагоприятни условия на зреене, прибиране, сушене или съхранение. Химическият състав на такова зърно е различен от химичния състав на нормалното зърно.

Миризма. Много важен знак за качество. Здравото зърно не трябва да има миризми, които не са характерни за него.

Зърното възприема миризмата предимно от плевели, съдържащи етерични масла, от други примеси и чужди вещества, с които влиза в контакт.

Миризмите, свързани с промяна в състоянието на зърното, включват малц и мухъл, които възникват в резултат на излагане на микроорганизми върху зърното.

Зърното може да придобие странна миризма, когато се съхранява в замърсени складове или когато се транспортира във вагони и други превозни средства без подходяща обработка.

Способността за разпознаване на миризми се развива постепенно при лаборант и изисква обучение и опит. Колекцията от миризми, която трябва да бъде във всяка модерна лаборатория, която извършва органолептични определяния, ще осигури необходимата помощ в това. Колекцията трябва да включва проби от зърно с миризми, използвани като референтни.

Външните условия оказват голямо влияние върху остротата на обонянието. Лабораторията трябва да има добра вентилация, осветление, чист въздух без външни миризми, температурата в помещението трябва да бъде постоянна (около 20 ° C), относителна влажност 70-85%. В много суха стая възприятието на миризмата от лаборанта е намалено.

Необходимо е да се обърне специално внимание на първото усещане, тъй като обикновено то е най-правилното.

В зависимост от наличието на плевели и други примеси в зърното, трябва да се разграничат:

• Миризмата на сладка детелина придобива зърно от смесването на семена от този плевел. Семената съдържат кумарин, който има силна миризма, която се предава на брашното;
• Мирисът на чесън придобива зърно от смесването на плодове от див чесън;
• Миризмата на кориандър придобива зърно от смесването на семена от етерично-маслена култура - кориандър;
• миризмата на глави придобива зърното от замърсяване с мокри спори на глави или наличието на примес от торбички с глави в тях;
• · Миризмата на пелин и вкусът на зърното от пелин придобива от замърсяването на посеви от пшеница и ръж с различни видове пелин, от които най-често срещаните, причиняващи значителни щети на зърното, са два вида: пелин и пелин Sievers. Наличието на миризма на пелин се дължи на съдържанието на етерично масло в растенията пелин, а горчивият вкус се дължи на наличието на горчиво вещество в него - абсентин. Миризмата и вкусът на пелин се предават на зърното главно по време на вършитба, когато космената линия на листата, кошниците и стъблата на пелина се унищожава; косми под формата на фин прах се утаяват върху повърхността на зърното. Прахът от пелин съдържа водоразтворим абсентин, който лесно, особено във влажно зърно, прониква в черупките и в резултат на това зърното придобива горчивина. Установено е, че механичното отстраняване на праха от пелин не намалява значително горчивината в зърното. Горчивината в пелина се премахва чрез третиране в перални машини с топла вода. Зърноприемните предприятия приемат зърно от пелин, но такова зърно трябва да се измие преди обработка;
• · мирише на серен газ и дим а - възприема зърно в процеса на сушене с непълно изгаряне на горивото. Обикновено тези миризми се появяват, когато в пещите на сушилните се използват въглища с високо съдържание на сяра;
• миризма на кърлежи - специфична неприятна миризма, която се появява в резултат на силното развитие на кърлежите;
• миризма на инсектициди, използвани за фумигация.

Миризмите, свързани с промени в състоянието на зърното, включват:

• плесенясали, обикновено се появяват във влажно и мокро зърно в резултат на развитието на плесенни гъбички, които се разпространяват особено силно върху зърната с нарушена обвивка (счупени, корозирали). Миризмата на мухъл е нестабилна, изчезва след изсушаване и проветряване на зърното. Наличието на такава миризма не дава основание да се счита зърното за дефектно;
• кисела миризма - резултат от различни видове ферментация, особено оцетна киселина, която дава по-остра миризма; зърно с кисела миризма (не се елиминира чрез проветряване) се отнася до първа степен на дефектност;
• малц или плесенясал малц - неприятна специфична миризма, която се появява под въздействието на процеси, протичащи в зърнената маса по време на самонагряване, повишено развитие на микроорганизми, по-специално плесени, и не изчезва при проветряване. В зърно с такава миризма се наблюдава частично потъмняване на ембрионите, черупките и понякога ендосперма; химичният състав се променя: с влошаване на зърното се увеличава съдържанието на аминосъединения и амоняк, както и киселинността и количеството на водоразтворимите вещества; изменение на брашномелачните и хлебопекарните свойства на пшеницата. Изпеченият хляб е тъмен на цвят.

Установено е, че ако съхраняваното зърно, освен самозагряване, е покълнало, количеството на амоняка в зърното нараства по-интензивно.

За зърното в началния стадий на увреждане се наблюдава потъмняване на първо място на ембриона като най-богат на хранителни вещества (главно мазнини) и по-малко защитен от влиянието на външната среда (липса на клетки от алейроновия слой).

Следователно, за приблизителна оценка на състоянието на зърното от пшеница, ръж и ечемик, се препоръчва да се определи броят на зърната с потъмнял зародиш. За целта се изолира проба от 100 зърна от проба зърно, пречистено от примеси, и върхът на ембриона се отрязва с остър бръснач.

Точката на срязване се гледа под лупа с леко увеличение и се брои броят на зърната с потъмнял зародиш.

Наблюдавани са случаи, при които малцовият аромат, получен в резултат на самонагряване на вложеното зърно, може да се прехвърли върху останалата част от нормалната зърнена маса, когато влезе в контакт с нагрятото зърно, въпреки че неговият цвят и други качествени показатели не се променят.

Необходимо е също така да се прави разлика между миризмата на малц, която възниква в резултат на развитието на началните етапи на покълване на зърното. Зърното има приятна миризма, присъща на малца. Въпреки това, ако се установи миризма на малц, независимо от произхода му, зърното се отнася към първа степен на дефектност.

Мухлясала и мухлясала миризма възниква в резултат на жизнената активност на микроорганизми, особено плесенни гъбички, проникващи от повърхността на черупките в дълбините на зърното и причиняващи образуването на продукти от гниене на органични вещества.

Миризмата на мухъл обикновено е устойчива, не се елиминира чрез проветряване, сушене и измиване на зърното и се предава на зърнени култури, брашно и хляб. Вкусът на зърното също се променя. Зърното с миризми на мухъл и плесен трябва да се припише на втора степен на дефектност;

гниеща миризма - неприятната миризма на гниещо зърно. Среща се в зърното при продължително самозагряване, както и в резултат на интензивното развитие на вредители по зърнените запаси. Във връзка с разграждането на протеините до аминокиселини съдържанието на амоняк се увеличава значително. Има потъмняване на мембраните и ендосперма, последният лесно се разрушава при натиск.

Зърното с гнилостна или гнилостна миризма се класифицира като трета степен на дефектност. Към четвърта степен на дефектност се отнасят партиди зърна с напълно променена обвивка и кафяво-черен или черен ендосперм, овъглени и подложени на самонагряване при високи температури.

Миризмата се определя както общо, така и в смляното зърно, като в документите за качество се посочва в кое зърно е установена миризмата.

За по-добро разпознаване на миризми се препоръчва да затоплите шепа зърно с дъх или да го затоплите в чаша под електрическа крушка, на батерия или над вряла вода за 3-5 минути. Зърното може да се изсипе в чаша, налейте гореща вода = 60-70 ° C, покрийте чашата със стъкло и оставете за 2-3 минути, след това източете водата и определете миризмата на зърното.

Определянето на миризмата по стандартния метод (органолептично) е субективно и често съмнително.

За да се премахне субективността и да се премахнат възможните грешки при оценката на качеството на зърното, VNIIZ разработи обективен метод за определяне на дефектността на зърното, основан на количественото отчитане на съдържанието на амоняк.

Повишеното съдържание на амоняк, което показва частично разрушаване на протеиновите вещества, е основният обективен показател за загуба на свежест в зърното.

Методът за обективно определяне на степента на дефектност се използва засега само за пшенично зърно.

вкус. Определя се в случаите, когато е трудно да се установи свежестта на зърното по миризма. За целта се дъвче малко количество (около 2 g) чисто смляно зърно (без примеси), което се отделя от средната проба в количество около 100 g. Изплакнете устата си с вода преди и след всяко определяне. Има сладък, солен, горчив и кисел вкус. В покълналото зърно се появява сладък вкус, с развитието на плесен се усеща кисел вкус, а в зърното от пелин - горчив. При установяване на качеството на дефектното зърно се препоръчват допълнителни определения, които дават представа за състоянието на зърното. За да направите това, трябва да инсталирате:

• - броят на покълналите зърна (според стандарта);
• - броят на повредените и развалени от самонагряване зърна (съгласно стандарта);
• - при пшеница, ръж и ечемик - броя на зърната с потъмнял зародиш;
• - устойчивостта на миризмата, която трябва да се определи (оставете целите и смлени зърна за известно време в отворена чаша). Ако след проветряване на зърното миризмата не изчезне, това показва по-дълбоки промени, настъпили в него, при които зърното се счита за дефектно и се установява степента на дефектност;
• - количеството и качеството на глутена в пшеницата, както и миризмата му. В повреденото зърно глутенът придобива тъмен цвят и мирис на гранясала мазнина (ленено масло).

В спорни случаи вкусът и мирисът се определят в хляб, изпечен от смляно зърно, чрез експресния метод, описан по-долу. Миризмата трябва да се определи както в горещ, така и в охладен хляб, нарязан наполовина.

Влажността е важен показател за качество. Тя варира от 12,0 до 15,5% (овесена каша - не повече от 10%), в зависимост от вида на зърнената култура. При повишено съдържание на влага зърнените култури се съхраняват лошо.

Не се допуска заразяване с плевни вредители. При определяне на заразата мъртвите вредители не се вземат предвид, те се класифицират като замърсяване, което не е разрешено в зърнени култури, които не изискват подготовка за готвене (например овесена каша, грис), както и в оризови зърнени култури от екстра и по-високи сортове .

Процентът на доброкачественото ядро ​​показва количеството пълноценни зърнени култури, което определя търговския клас. Стандартите определят съдържанието му за всеки вид и сорт зърнени култури. Съдържанието на доброкачествено ядро ​​се изчислява, като се вземе предвид съдържанието на примеси. Примесите в зърнените култури включват плевелни примеси (минерални, органични, вредни), необелени, развалени ядки, мучел (прах от брашно) и някои други фракции, в допълнение, счупени (разцепени) ядки над допустимата норма.

Потребителските свойства на зърнените култури зависят от вида и технологичната обработка. Този показател се състои от продължителността на готвене, увеличаването на обема и масата, състоянието на кашата след готвене. Продължителността на готвене не е еднаква и може да варира от 3-5 минути за бързо приготвящи се люспи, грис до 60-90 минути за перлен ечемик и овесена каша.

стъкловидностхарактеризира зърнената структура, относителното разположение на тъканите, по-специално нишестените гранули и протеиновите вещества, и силата на връзката между тях. Този показател се определя чрез трансилюминация на диафоноскоп и преброяване на броя на зърната (в%) със стъкловидна, полустъкловидна, брашнеста консистенция. В стъкловидното зърно нишестените гранули и протеиновите вещества са опаковани много плътно и имат силна връзка, между тях няма микропропуски. Такова зърно по време на смачкване се разпада на големи частици и почти не дава брашно. В брашнестото зърно има микроинтервали, които придават ронливост на ендосперма и когато са полупрозрачни на диафоноскоп, те разпръскват светлина, причинявайки непрозрачност на зърното. Стандартите за зърно предвиждат определяне на стъкловидността на пшеницата и ориза.

Природата- маса на установения обем зърно. Зависи от формата, размера и плътността на зърното, състоянието на повърхността му, степента на напълване, масовата част на влагата и количеството на примесите. Природата се определя с помощта на пурка с падаща тежест.

Зърното с високи стойности на природата се характеризира като добре развито, съдържащо повече ендосперм и по-малко черупки. При намаляване на пшеницата с 1 g добивът на брашно намалява с 0,11% и количеството на триците се увеличава. Установена е връзката между природата и количеството на ендосперма.

Естеството на различните култури има различна стойност, например естеството на пшеницата - 740-790 g / l; ръж - 60-710; ечемик - 540-610, овес - 460-510 г/л.

Есенно числохарактеризира състоянието на въглехидратно-амилазния комплекс, позволява да се прецени степента на покълване на зърното. Когато зърното покълне, част от нишестето преминава в захар, докато амилолитичната активност на зърното се увеличава и хлебопекарните свойства рязко се влошават. Колкото по-нисък е индексът, толкова по-висока е степента на покълване на зърното. Скоростта на падане (s) на пръта на бъркалката през сместа вода-брашно определя броя на паданията. Този показател е нормализиран за пшеница и е основа за разделянето на класове ръж.

Глутен (определя се само в пшеница) е комплекс от протеинови вещества на зърното, способни да образуват кохерентна еластична маса, когато набъбнат във вода. Пшеничното брашно с високо съдържание на глутен може да се използва самостоятелно при приготвяне на хляб или като подобрител за слаби пшеници.

Филмовост -съдържанието на цветни филми в филмирани зърнени култури и плодови мембрани в елда, изразено като процент от масата и рил. Филмността варира значително в зависимост от културата, нейната I орта, района и годината на отглеждане (за елда - 18-28%, за овес - 18-46, ечемик - 7,5-15, ориз - 16-24%). Колкото по-голямо е зърното, толкова по-малка е филмовостта и толкова по-голям е добивът на крайния продукт.

размеропределя се от линейни размери - дължина, ширина, дебелина. Но на практика фиността се оценява по резултатите от пресяването на зърното през сита с отвори с определени размери и форми. Голямото, добре налято зърно дава по-голям добив на продукти, тъй като съдържа относително повече ендосперм и по-малко черупки.

Размерът на зърното може да се характеризира с определен показател - масата на 1000 зърна, която се изчислява на база сухо вещество. Зърното се разделя на едро, средно и дребно. Например за пшеницата теглото на 1000 зърна варира от 12 до 75 г. Голямото зърно има маса над 35 g, малкото - по-малко от 25 g.

равномерностсе определя едновременно с фиността чрез пресяване върху сита и се изразява като процент от най-големия остатък върху едно или две съседни сита. За обработката е необходимо зърното да е изравнено, хомогенно.

Плътностзърно и неговите части зависи от химичния им състав. Добре напълненото зърно има по-висока плътност от неузрялото, тъй като нишестето и минералите имат най-висока плътност.

Задължителни, определени във всяка партида зърно, са признаци на свежест (цвят, мирис, вкус), замърсяване на зърното с вредители, влажност и замърсяване от него.

Целпризнаците се определят в партиди зърно от отделни култури, използвани за конкретни цели. Те включват плътност (ориз, елда, просо), стъкловидност (пшеница, ориз), количеството и качеството на суровия глутен, природата (пшеница, ръж, ечемик и овес), жизнеспособност, съдържание на малки и повредени от костенурки, замръзване зърна.

Допълнителенпризнаци са химичният състав на зърното, съдържанието на микроорганизми и др.

Свежестта на зърното се определя чрез външен преглед на пробата му. По цвят, блясък, мирис, вкус те съдят за доброто качество на зърното или естеството на недостатъците, налични в пробната партида. Прясното доброкачествено зърно има свой собствен цвят и блясък. Следователно цветът на зърното е в основата на стоковите класификации, приети в стандартите.

Зърно с променен цвят се различава от нормалното по химичен състав и структура. Такова зърно се нарича зърнена, а понякога и плевелна примес.

Миризмазърната са слаби, едва забележими. Рязката промяна в този показател показва увреждане на зърното (мухъл, самонагряване, гниене) или сорбция на миризливи вещества от зърното (мирис на плевели, цапа, петролни продукти, дим). Наличието на миризма в зърното влошава качеството му.

Миризмата се определя в цели или смлени зърна. За да се засили усещането, зърното му се нагрява в колба при температура 40 ° C.

вкуснормалното зърно е много слабо изразено. Вкусовите отклонения се определят органолептично. Сладък вкус се проявява по време на покълването, горчив вкус - от навлизането на пелин, кисел вкус - когато се развие плесен върху зърното.

Влажносте един от най-важните показатели за качеството на зърното. Това влияе върху хранителната стойност на зърното, неговата безопасност и процеса на преработка. Влажността се взема предвид при получаване на зърно, при полагане за съхранение и при освобождаване от склада. Стандартите предвиждат четири състояния на влажност на зърното: сухо, средно сухо, мокро и мокро. Мокро и сурово зърно е подходящо за съхранение без сушене.

Всички компоненти на зърнената маса се разделят на групи: основно зърно, което е суровина за преработка, и примеси (компоненти, които не се използват за преработка). В партидите преработено зърно се допускат само определени примеси в строго определени количества. Основното зърно включва цели и повредени зърна от тази култура.

примесисе делят на две групи: плевелни и зърнени.

Примесите от плевели оказват негативно влияние върху качеството на зърното. Съставът му е разнороден. Включва минерални, органични примеси, семена от култивирани и диви растения, зърна с ясно увредено ядро ​​или изядени от вредители.

Специална фракция е вреден примес: мораво рогче, глави, змиорка, семена от отровни плевели, петна. Съдържанието на плевелни примеси и неговите отделни части (вредни, минерални, развалени зърна) се нормализира по стандарти. Плевелните примеси се вземат предвид при парични сетълменти за зърно, както и зърно с нестандартно съдържание на влага за определяне на тестовото тегло на партида зърно.

Зърнената добавка влияе върху качеството на партидата зърно и нейната стабилност по време на съхранение. Следователно съдържанието му се нормализира при продажба на зърно на държавата, по време на преработка. Зърнената добавка засяга качеството на зърното в по-малка степен от плевелите. При продажба на зърно на държавата се прави само малка отстъпка от цената за зърнена добавка над установената норма.

Нашествие от вредителисе определя във всяка партида зърно по време на приемане, експедиране и съхранение. Вредителите унищожават част от зърното, намаляват качеството му, замърсяват с продуктите на тяхната жизнена дейност, придават неприятен вкус и мирис. Вредителите натрупват топлина в зърното, което може да причини самозагряване и увреждане на него. Най-голяма вреда на зърнените запаси нанасят дългоносиците, бръмбарите, пеперудите и акарите (фиг. 12). Една партида зърно се счита за заразена, ако се открият живи вредители на който и да е етап на развитие. По време на съхранение на зърното могат да се развият насекоми и акари.

Заразеността на зърнената проба се определя чрез пресяване през сито, след което се преброяват живите вредители. Заразеността се изразява с броя на живите неприятели на 1 kg зърно. За обикновените вредители стандартът установява степента на заразяване (Таблица 14).

Зърноприемните предприятия и службите за доставка не приемат зърно, заразено с вредители. Партида зърно, заразена с кърлеж 1-ва степен, се приема с отстъпка от цената.

Зърнена природа- масата на 1 литър зърно, изразена в грамове. Естеството се определя с литър пурка. Стойността му се влияе от различни фактори (степен на завършеност, финост, химичен състав, замърсяване, влажност). При продажба на зърно на държавата този индикатор се използва за парични сетълменти.

Филмовост- процентът на филмите в зърното (за обвивките на плодовете на елда). Според съдържанието на филмите е възможно да се изчисли добивът на зърнени култури.

стъкловидност- консистенция на ендосперма на зърното върху напречно сечение; определя се чрез изследване на зърнестите срезове на диафаноскоп. Зърното се разделя на стъкловидно, брашнено и частично стъкловидно.

Ориз. 12. Вредители по зърно и продукти от неговата преработка: 1 - дългоносица; 2 - мним крадец: а - бръмбар, б - ларва; 3 - малък брашнен бръмбар: а - бръмбар, б - ларва; 4 - брашнен акар; 5-мелничен молец: a, b - пеперуди, c - гъсеница

Таблица 14. Степента на заразяване на зърното с вредители от зърнохранилищата

Глутен- водонеразтворим протеинов съсирек, останал след измиване на тестото от водоразтворими вещества, нишесте и фибри. Глутенът, измит от тестото, се нарича суров. По-голямата част от глутеновите протеини са глутелин и глиадин. След измиване във вода се определя масата на глутена, неговото качество: цвят, еластичност, разтегливост. В зависимост от еластичността и разтегливостта глутенът се разделя на три групи.

Колкото повече глутен има в зърното и колкото по-добро е неговото качество, толкова по-високи са технологичните предимства на зърното. В зърно, повредено от костенурка, замръзване, изсушаване, покълналият глутен е тъмен, късо разкъсващ се или ронен.

Качеството на зърното и неговия химичен състав определят технологията на производство, неговите параметри и последващите продукти на преработка. GOST е разработил задължителни и допълнителни показатели, които отговарят не само за теглото и състава на продукта, но и за активността на ензимите и дори за специфичното тегло на семената. Анализът се извършва в лаборатории и се състои от няколко етапа, резултатът от които се взема предвид при производството на брашно и други продукти, както и при определяне на експортната цена и годността на суровините за посев или съхранение.

След прибиране на реколтата зърното отива в зърноприемници и преработвателни предприятия. Всяка партида има свои показатели, в зависимост от сорта, климатичните условия и спазването на агротехническата технология на отглеждане. Вземането на проби се извършва на места за наблюдение, като от всяка машина се вземат няколко проби за анализ.

За стандартизация са разработени общи показатели за качество на зърното. Изчисляват се по цвят и вкус, форма на зърното, мирис и влажност, заплевеляване и заразяване на зърното с вредители по зърнените запаси. Всички показатели са разделени на задължителни и незадължителни. Първата група включва:

• Степен на стъкловидност;
• Качеството на глутена в зърното и неговото количество;
• Тегло и специфично тегло на семената;
• размер на зърното;
• филмовост;
• Процент на ядрата.

Допълнителни - това е химичният състав, броят и вида на микроорганизмите, активността на ензимите.

За да оцените качеството на семената на пшеницата, вземете оригиналната единица. Избира се от общата партида по време на транспортиране или по време на съхранение. Оригиналната единица се нарича прорез и всички събрани прорези съставляват зърнена проба.

За определяне на характеристиките и технологичните свойства на зърното се използват три основни параметъра:

• Добив на единица зърнена маса;
• Качество на продукта;
• Единична производствена цена.

Технологичните свойства на пшеницата се определят и от допълнителни критерии за оценка. Те включват рандемана и пепелното съдържание на брашното от най-висок клас, коефициента на среднопретегленото пепелно съдържание на всички класове брашно.

Анализ на зърно в лаборатория

Стандартна лаборатория за цялостен анализ на входящи семена от пшеница трябва да разполага с:

• Технически високопрецизни везни;
• воденица;
• Уреди за разкриване свойствата на глутена;
• Петри и часовниково стъкло;
• сушилна камера;
• Порцеланови хавани и ексикатор;
• Бутилки и контейнери;
• Уреди за измерване на температура;
• Сита с различен диаметър на отворите.

От подбраните суровини се прави средна проба зърно 35-55 г. Пробата се почиства от сорта, смила се с мелница до получаване на необходимата едрина на фракцията. Натрошеното зърно се изпраща за допълнителен анализ.

Процедура за анализ

След смилането се определя необходимата стойност на смилане за анализ. За това се използват две сита: от тел и с найлонова или копринена мрежа. Остатъкът в първото сито не трябва да надвишава 2%, а във второто сито не трябва да надвишава 40%. Ако тези стандарти не са изпълнени, повторете смилането на зърнената проба.

Наличието на плевели и други примеси влияе върху стойността на пшеницата.

За определяне на степента на замърсяване на зърното, размерът на пробата е 50 г. Плевелите и другите примеси се откриват с помощта на три сита за примеси, дребни плевелни семена и натрошени, натрошени и дребни семена от пшеница. Първо използвайте сито с голяма клетка, след това - средно и фино. Примесите се разделят на органични и минерални и се определя тяхното общо процентно съдържание. Съгласно GOST 52554-2006 общото количество примеси не трябва да надвишава 2%.

За зърнените примеси се предвиждат норми 5-15% в зависимост от класа и качеството на зърното. При надвишаване на показателите суровината се определя като смес от видове с посочване на процентния състав. Не се допуска заразяване на зърното с вредители по зърнените запаси. Единственото изключение е инфекцията с кърлежи не по-висока от 2 градуса. За определяне на заразата пробата се прекарва през 2 сита с клетка 2,5 и 1,5 mm.

Процентът на заразяване се определя само от живи насекоми. Мъртвите вредители по пшеницата се класифицират като примеси.

Химичен състав

Индексът на плътност на семената е свързан с химичния състав. Зрелите пшенични семена имат плътност, по-голяма от млечната зрялост. Това се дължи на факта, че този показател зависи от съдържанието на нишесте и минерали. За да се определи състоянието на въглехидратите и амилазите, се изчислява числото на падане. За фуражните сортове не трябва да надвишава 80, а за силната пшеница - от 200 до 600.

Химическият състав на пшеницата е допълнителен показател, който се изчислява при поискване. Най-ценният компонент е протеинът. Въглехидратите представляват до 64% ​​от общия състав на пшеничните зърна, като основната е нишестето. Захарта също принадлежи към въглехидратите, но нейният дял е по-нисък - само 3-7%. Захарта е концентрирана в ембриона и външния ендосперм.

Фибрите се намират в цветния филм и стените на клетъчните мембрани и представляват до 3 от състава. Фибрите не се разтварят във вода и са от съществено значение за нормалната функция на червата. Освен това намалява риска от развитие на сърдечно-съдови заболявания. Това обяснява стойността на твърдата пшеница. Средният процент на мазнини и липиди в пшеницата е 2,5.

Глутенът се определя с помощта на специални инструменти, а GOST R52554-2006 определя следните стандарти:

• За първите 4 класа твърди сортове - 20-100 единици по IDK;
• За меки сортове от 1-2 класа - 45-75 единици, 3-4 класа - 20-100 единици;
• За 5 клас няма ограничения.

Влагата на зърното влияе върху количеството и качеството на хранителните вещества: колкото повече вода, толкова по-ниска е хранителната стойност и толкова по-лош е химичният състав. В лабораториите се използва следният метод за определяне на съдържанието на влага: проба от зърно се суши в сушилни камери. Ако суровината има съдържание на влага над 18%, тогава ускореният метод се прекратява. Допустима остатъчна влага от 12 до 18%. Ако влажността е под 18%, процесът продължава. Семената на пшеницата се охлаждат в апарат, който създава изкуствена тяга, и се измерва остатъчното състояние на влага:

• За сухо зърно - до 14%;
• За средна сухота - от 14,1 до 15,5%;
• За мокро - от 15,6 до 17%.

Суровините включват суровини със съдържание на влага 17,1%.

Витамини и минерали

Химическият състав на пшеничното зърно включва също аминокиселини, витамини, азотни компоненти, минерали и пигменти.

Азотните вещества включват кислород, въглерод, фосфор, азот, които образуват протеини, необходими за всеки организъм от аминокиселини. Съставът включва: валин, метионин, лизин, изолевцин и треонин, триптофан и фенилаланин.

От пигментите пшеничното семе е богато на хлорофил, каротин, акеантин, меланин и ксантофил. Витамините са представени от аневрин, рибофлавин, аскорбинова и никотинова киселина, витамин D и E.

• За 1 каса съдържанието на протеин трябва да бъде повече от 14,5%;
• За 2 - от 13,5 до 14,5%;
• За 3 клас - от 12 до 13,5%;
• За 4 - от 10 до 12%;
• Всичко под 10% принадлежи към степен 5.

Глутеновият хидролизат се получава от цели и необелени пшенични семена. За изолиране на хидролизирани пшенични протеини се използва метод на хидролиза на ферментация, включващ глутен, пептиди и разтворими аминокиселини. Хидролизираните пшенични протеини съдържат много глутатион, който предпазва клетките на тялото от увреждащи окислителни процеси. Глутаминовата киселина е от съществено значение за подхранването на кожата и поддържането на нейната младост. Хидролизираните пшенични протеини също са включени в антиоксидантния комплекс и са източник на енергия за клетките. Хидролизираните пшенични протеини се използват и в козметологията: те са неразделна част от продуктите за грижа за увредена коса. Те издържат по-дълго от колагена или еластина и придават обем и лекота. Използват се и в линии за стареене и проблемна кожа, против стрии и старчески петна.

Стъкловидността отразява състоянието на повърхността на зърната и разположението на вътрешните тъкани. Брашнестият ендосперм е връзката в зърната между протеини и нишестета. За определяне на стъкловидността се взема проба от 50 г. Пробата се почиства от примеси, като съдържанието на влага не надвишава 17%. Суровините се изпращат да изсъхнат и след това се вземат 10 g, които се освобождават от обвивките на семената.

GOST 10987-76 предоставя два метода за определяне на стъкловидността. Първият е прегледът на зърнения откос. Второто е използването на диафаноскоп IDK-110 или друг модел. За проверка се избират 100 семена, които се разрязват на две части. При използване на устройството всяко зърно се поставя в касетъчна клетка.

Според резултатите от проверката се отчита броят на семената с пълна стъкловидност и се добавя броят на зърната с частична стъкловидност. Брашнестите зърна не се вземат предвид. Резултатът се потвърждава с втора проверка - процентът на несъответствие трябва да бъде не повече от 5. Ако показателят е по-висок, проверката се повтаря с нова проба.

Технология за оценка на плътността

Плътността на зърната зависи от химичния състав и анатомичната структура. За определянето му се взема проба, пречистена от примеси. Пшеничните семена се загряват до стайна температура преди анализ, в противен случай индикаторите ще имат голяма грешка.

Семената се изсипват през фуния в пурка, като се спазват всички правила за зареждане. Точността на уреда е до 1 гр. По време на работа уредът не трябва да се мести или да се създават вибрации в близост. Плътността може да се определи и чрез метода на набъбване на зърната. За да направите това, използвайте стъклен мерителен цилиндър и течност, която не се абсорбира от пшеницата. Най-точен е пинкометричният метод с помощта на пинкометър. Същността на метода е претеглянето на сухи и набъбнали зърна. В получения резултат е необходимо да се вземат предвид масата и плътността на течността, за да се определи точният резултат.

Условията за съхранение, употребата, методите на предсеитбена обработка и дори пазарната стойност зависят от класа на зърното.

Резултатите от анализите помагат за определяне на състава, състоянието на влага и стъкловидност, качеството на глутена и хранителната стойност. Оценката на качеството на зърното е необходима и за фуражните суровини: за идентифициране на плевелни примеси, вредни и опасни спори и гъбички и за определяне на хранителната стойност. Всички норми и методи за извършване на анализи се определят от единни стандарти, а изборът на зърна за вземане на проби се извършва от всяка партида. Това е необходимо както за контрол на качеството на продукта, така и за идентифициране на заразено и негодно за консумация зърно.