Приготовление раствора меда. Лабораторные исследования меда проводят в водных растворах и лишь при определении со­держания воды рефрактометрически используют натуральный мед. Для количественных биохимических исследований готовят 0,25-10% раствор меда в пересчете на сухие вещества. Опреде­ление содержания воды ареометром и постановка некоторых ка­чественных реакций требуют более концентрированных раство­ров меда (1:2).

Приготовление раствора меда в пересчете на сухие вещества. Расчет делают по формулам 1 та. 2.

X - (т В) С, (1)

где X - количество раствора меда заданной концентрации в пере­счете на сухие вещества, мл;

m - навеска меда, г;

В - количество сухих веществ в меде, %;

С - заданная концентрация раствора меда, %.

X l = X-m 1 (2)

где Xj - количество воды для приготовления раствора меда с % кон­центрации, мл;

X - количество раствора меда заданной концентрации в

пересчете на сухие вещества, мл;

m - навеска меда, г.

Пример. Из навески меда массой 6 г и содержанием воды 20% требуется приготовить 20% раствор. В этом меде сухих веществ 80% (100% - 20% = 80%). Общее количество 10% раствора из указанной навески меда получится

(6 80)/10 = 48 мл!

Чтобы приготовить 10% раствор меда из навески 6 г, требуется 42 мл воды (48 - 6 = 42 мл).

Приготовление раствора меда 1:2. Одну навеску - весовую часть меда растворяют в двух частях воды.

у Определение содержания воды и сухого остатка по удельно­ му весу раствора меда. Готовят раствор меда 1:2. Для этого отве­шивают 100 г хорошо перемешанного меда и растворяют в 200 мл дистиллированной воды при температуре 30-40°С. Приготовленный раствор охлаждают до 15°С и определяют его удельный вес. Коли­чество воды и сухого остатка определяют по табл. 17.

Пример. Если удельный вес раствора меда 1:2 при 15°С 1,116, то по таблице это соответствует 27,13% сухого остатка, а так как мед был разведен в три раза, то его сухой остаток будет 27,13 3 = 81,39%, а содержание воды 100 - 81,39 = 18,61%.

Таблица 17

Количество сухого остатка меда при разном удельном весе меда (1:2)

Определение содержания воды в меде по индексу рефракции

проводят с помощью рефрактометра РДУ или РЛ, предварительно юстированного по дистиллированной воде. Каплю жидкого меда наносят на нижнюю призму рефрактометра и измеряют показа­тель преломления. Содержание воды в исследуемом меде опреде­ляют по табл. 18.

Поправки к температурам. При температуре выше 20°С при­бавляют 0,00023 на 1°, а при температуре ниже 20°С вычитают 0,00023 на 1°.

Примечание: закристаллизованный мед перед исследованием нагревают на водяной бане при температуре 60°С до полного рас­плавления и после охлаждения исследуют.

Таблица 18 Определение содержания воды в меде по индексу рефракции

Определение оптической активности. Углеводы меда опти­чески активны, обладают способностью вращать плоскость поляри­зованного света. Цветочный мед вращает плоскость поляризован­ного света влево, а падевый и некоторые фальсификаты (сахарный мед, тростниковый сахар, паток«ф - вправо.

Для определения оптической активности используют поляри­метр портативный типа П-161 или сахариметр универсальный СУ-3. Перед началом измерений прибор юстируют. Затем в камеру вкладывают поляриметрическую кювету (трубку), заполненную про­фильтрованным 10% раствором исследуемого меда, который изме­няет однородность половин поля зрения. Вращая кремальеру, урав­нивают однородность половин поля зрения и производят нониусом отсчет показателей шкалы 5 раз. Среднеарифметическое 5 измере­ний будет являться результатом измерения в целом.

Определение механических примесей. На металлическую сет­ку с диаметром ячеек не более 1 мм, положенную на стакан, поме-

щают около 50 г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф, нагретый до 60°С. При отсутствии шкафа мед нагревают до 60°С на водяной бане и затем фильтруют через сетку. Мед должен профильтровать­ ся без видимого остатка.

Определение общей кислотности. Общая кислотность меда за­ висит от содержания в нем различных кислот, солей, белков и дву­ окиси углерода. Данный показатель выражается нормальными гра­ дусами (миллиэквивалентами) - это количество мл 0,1 н раствора едкого натрия, пошедшее на титрование 100 г меда при индикаторе фенолфталеине.

В химический стакан отмеряют 100 мл 10% раствора меда, при­ бавляют 5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титру­ ют 0,1 н раствором едкого натрия до слабо-розового окрашивания (10 с). Расхождение между определениями не должно превышать ±0,05 нормального градуса.

Определение минеральных веществ (золы). Содержание ми­ неральных веществ снижается в меде при добавлении в него саха­ розы, глюкозы, искусственно инвертированного сахара.

В прокаленный до постоянного веса тигель берут навеску 5-10 г, с точностью до 0,1 г, которую обугливают до почернения на газовой горелке или электроплитке. Затем пробу прокаливают в течение часа при температуре 600°С (красное каление). Тигель ох­ лаждают в эксикаторе над серной кислотой в течение 30 мин и взвешивают. Общее количество минеральных веществ вычисляют по формуле

X = (nij - m 0 ): m 100, где X - общее количество золы, %;

т 0 - вес тигля, г;

j - вес тигля с золой, г;

т - навеска меда, г.

Определение диастазной активности. Диастазная (амилаз- ная) активность очень низка у некоторых видов натурального меда (белоакациевый, кипрейный, клеверный, липовый, подсолнечнико- вый). При нагревании меда выше 50°С и длительном хранении (более года) диастава частично или полностью инактивируется. Фальсификация меда также ведет к ослаблению активности фер­ мента.

Определение активности диастазы основано на способности это­ го фермента расщеплять крахмал на амилодекстрины. Количествен­ но данный показатель выражается диастазными числами (ед. Готе), которые обозначают количество мл 1% раствора крахмала, расщеп­ ляемого диастазой, содержащейся в 1 г меда (в пересчете на сухие

568

вещества) в течение одного часа при температуре 40°С ± 1°С до веществ, не окрашиваемых йодом в синий цвет.

В 11 пробирок разливают 10% раствор меда и другие компонен­ ты согласно табл. 19.

Пробирки закрывают пробками, перемешивают содержимое, по­ мещают на водяную баню на 1 ч при температуре 40°С ± 1°С, затем вынимают из водяной бани и охлаждают под струей воды до ком­натной температуры, после чего в каждую добавляют по 1 капле раствора йода (0,5 г йода и 1 г йодистого калия в 100 мл дистилли­ рованной воды). В тех пробирках, где крахмал остался неразложен- ным, появляется синяя окраска, при отсутствии крахмала - темно­ ватая, с частично разложенным - фиолетовая.

Таблица 19

Порядок подготовки пробирок с раствором меда и реактивами для определения диаетазной активности

Последняя слабоокрашенная пробирка перед рЦдом обесцвечен­ных (с желтоватым оттенком) соответствует диастазной активнос­ти испытуемого меда (см. табл. 19).

Если нет растворимого крахмала, его можно приготовить, еледу-ющим образом: 250 г картофельного крахмала промыть в 1,л дис­тиллированной воды, дать отстояться и воду слить. В оедцок зали­вают 1,5 л 4% раствора соляной кислоты и выдерживают 1-2 ч, затем смесь фильтруют^ Крахмал, собранный с фильтра, многократ­но промывают дистиллированной водой до нейтральной реакции по лакмусу и высушивают при температуре 90°С.

В связи с тем, что диастазное число для натурального меда ко­леблется в разных зонах страны, его устанавливают на месте крае­вые (областные) управления ветеринарии сельского хозяйства ад­министрации края (области), но во всех зонах оно должно быть не ниже 5.

-/■■ Определение инвертированного сахара. Суммарное содержа­ние в меде глюкозы и фруктозы принято обозначать инвертирован­ным сахаром. Количество инвертированного сахара в меде менее 70% свидетельствует о его фальсификации. Однако нормальное ко­личество инвертированного сахара не гарантирует натуральность продукта.

Приготовление раствора меда. Из исследуемого меда готовят 10% водный раствор, затем из этого раствора приготавливают 0,25% раствор, для этого в мерную колбу на 200 мл отмеряют 5 мл 10% раствора меда, доводят до метки водой и перемешивают.

Ход определения. В колбу отмеряют 10 мл 1% раствора крас­ной кровяной соли K 3 Fe(CN) 6 , 2,5 мл 10% раствора едкого натрия, 5 мл 0,25% раствора меда и 1 каплю 1% раствора метиленовой сини. Смесь нагревают до кипения и при постоянном слабом кипении титруют испытуемым 0,25% раствором меда до исчезновения си­ней (а к концу реакции слегка фиолетовой) окраски.

Восстановление метиленовой сини редуцирующими веществами меда происходит с некоторым опозданием, поэтому титровать следу­ет со скоростью не более одной капли через 2 с. Возобновление ок­раски после остывания смеси в расчет не принимается. Титрование проводят 2-3 раза и выводят среднее значение. Расхождение между параллельными исследованиями не должно превышать 1%.

Примечание. Если содержимое колбы обесцвечивается без тит­рования, это указывает на содержание в исследуемом меде инвер­тированного сахара более 81,2%. Содержание инвертированного сахара в меде определяют по табл. 20.

Таблица 20 Содержание инвертированного сахара в меде

Окончание табл. 20

Учет реакции: а) зеленовато-грязная или желтая окраска - от­рицательная; б) оранжевая или слабо-розовая - слабоположитель­ная (наблюдается при прогревании меда); в) красная, вишнево-крас­ная, оранжевая, быстро переходящая в красную - положительная (мед содержит примесь искусственно инвертированного сахара).

Определение предельного содержания инвертированного са­ хара. В колбу отмеряют 10 мл 1% раствора красной кровяной соли, 2,5 мл 10% раствора едкого натрия и 5,8 мл 0,25% раствора иссле­дуемого меда. Содержимое колбы нагревают до кипения. Кипятят 1 мин и прибавляют 1 каплю 1% раствора метиленовой сини. Если жидкость не обесцвечивается, в исследуемом медеинвертированно-го сахара меньше 70% - такой мед фальсифицирован.

Определение примеси искусственно инверсированного са­ хара. Для определения в меде примеси искусственно инвертиро­ванного сахара пользуются реакцией, основанной на том, что при превращении тростникового (свекловичного) сахара в инвертиро­ванный посредством кислот часть левулезы (плодового сахара) раз­рушается, при этом образуется оксиметилфурфурол, растворимый в воде, который в присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина дает вишнево-красное окрашивание.

В фарфоровую ступку берут 4-6 г меда, добавляют 5-10 мл эфи­ра и тщательно растирают пестиком. Эфирную вытяжку сливают в фарфоровую чашку или на часовое стекло и добавляют 5-6 крис­талликов резорцина, который можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки. Эфир выпаривают при комнатной темпе­ратуре. Затем на сухой остаток наносят 1-2 капли концентриро­ванной соляной кислоты (удельный вес 1,125).

Определение сахарозы (тростникового сахара). В колбу на 200 мл отмеряют 5 мл 10% раствора меда и 45 мл воды. Вставив в колбу термометр, помещают ее на водяную баню, которую предва­рительно нагревают до 80°С. Доводят температуру содержимого колбы до 68-70°С, быстро прибавляют 5 мл соляной кислоты в раз­ ведении 1:5, перемешивают взбалтыванием, выдерживают при этой температуре 5 мин и сразу же охлаждают до 16-18°С. Перед удале­ нием термометра из колбы его предварительно ополаскивают дис­ тиллированной водой. Инверт нейтрализуют 10% раствором едко­ го натрия при индикаторе метилоранже (1-2 капли) до оранжево- желтой окраски.

Объем инверта доводят до 200 мл и трехкратным переворачи­ ванием колбы перемешивают полученный 0,25% раствор меда. Определение инвертированного сахара в данном растворе прово­дят, как описано выше (определение инвентированного сахара).

С = (X - У) 0,95, где С - содержание сахарозы в меде, %;

X - содержание инвертированного сахара после инверсии, %;

Определение примеси сахарозы (тростникового сахара). При фальсификации меда сахарозой ухудшается органолептика, пони­ жается диастазная активность, содержание минеральных веществ и инвертированного сахара, а количество тростникового сахара повы­ шается. Фальсификат обладает правым вращением. Следователь­ но, для обнаружения данного вида фальсификации необходимо оп­ ределить органолептические показатели, диастазную активность, содержание золы, тростникового и инвертированного сахара, опти­ческую активность.

Определение сахарного меда. Сахарный (подкормочный, эксп­ рессный) «мед» получается в результате кормления пчел сахар­ным сиропом. Такой мед является фальсификатом.

Свежеоткачаиный сахарный «мед» имеет жидкую консистенцию, светлую окраску, слабовыраженный аромат, свойственная натураль­ ному меду терпкость отсутствует. Химические показатели для са­ харного «меда» следующие: общая кислотность не более одного нор­мального градуса, зольность ниже 0,1%, содержание тростникового сахара выше 5%, фальсификат обладает правым вращением.

Определение прогревания меда. Мед нагревают для декристал- лизации, прекращения брожения и при фальсификациях. При этом ухудшаются органолептические показатели - мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели, снижаются ферментативная

572

активность и бактерицидность, содержание оксиметилфурфурола уве­ личивается. Исходя из вышеизложенного, для определения порчи меда нагреванием следует определять органолептические показатели, фер­ ментативную активность, содержание оксиметилфурфурола.

Определение брожения меда. Данный вид-яорчи является след­ ствием хранения меда с содержанием воды выше 21%. Мед обла­дает выраженной гигроскопичностью, поэтому его хранение в не­ герметичной таре при условии высокой влажности окружающего воздуха ведет к повышению содержания воды в меде, в результате осмофильные дрожжи активизируются и мед начинает бродить.

В начале брожения отмечают усиление аромата, затем появля­ ется кисловатый запах, усиливающийся при нагревании меда. Мед вспучивается, на поверхности появляется пена, а в массе меда - пузырьки газа. При микроскопировании такого меда обнаружива­ ются возбудители брожения - дрожжи. ч -

Определение примеси свекловичной (сахарной) патоки. До­ бавление свекловичной патоки в мед ухуДшает его органолептику, снижает содержание инвертированного сахара и диастазную ак­ тивность. Смесь имеет правое вращение.

Качественная реакция: к 5 мл водного раствора меда, приго­ товленного в соотношении 1:2, прибавляют 5-10 капель 5% азотно­кислого серебра. Помутнение смеси и появление белого осадка сви­ детельствуют о присутствии в меде свекловичной патоки.

Определение примеси крахмальной патоки. Изменения в меде при добавлении в него крахмальной патоки аналогичны изменени­ ям меда при добавлении свекловичной патоки.

Качественная реакция: к 5 мл профильтрованного водного ра­створа меда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавляют по каплям 10% раствор хлористого бария. Помутнение и выпадение белого осадка после прибавления первых капель реактива свиде­тельствуют о присутствии в меде крахмальной патоки.

Определение примеси крахмала и муки. Изменения в меде при добавлении крахмала и муки аналогичны изменениям, указан­ ным при добавлении к меду патоки.

Качественная реакция: 5 мл водного раствора меда в соотноше­ нии 1:2 нагревают в пробирке до кипения, охлаждают до комнатной температуры и прибавляют 3-5 капель раствора йода. Появление си­ ней окраски свидетельствует о присутствии в меде крахмала или муки.

Определение примеси желатина. Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшаются вкус и аромат, снижаются ферментативная активность и содержание инвертиро­ванного сахара. Количество белка повышается.

Качественная реакция: к 5 мл водного раствора меда в соотно­шении 1:2 добавляют 5-10 капель 5% раствора танина. Образова­ние белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желати­на. Появление слабого помутнения оценивается как отрицательная реакция на желатин.

Определение примеси падевого меда к цветочному. Наличие падевого меда устанавливают следующей реакцией: от прибавле­ния к раствору испытуемого меда спирта образуется муть. Цветоч-ный мед без примеси падевого мути со спиртом не образует.

Воск пчелиный по составу представляет собой сложное органи­ческое соединение, вырабатываемое в организме пчел особыми же­лезами. На пасеках для приготовления воска используют чаще все­го старые, черные соты или не пригодные по каким-либо причинам к использованию соты, крышечки, срезанные с поверхности сотов перед откачкой меда (забрусы), счистки с ульев. Такое первичное сырье называют воскосырьем, а полученные отходы после вытопки воска - пасечной вытопкой.

Пасечную вытопку нельзя проводить на пасеках, неблагополуч­ных по болезням пчел. На таких пасеках восковое сырье обяза­тельно стерилизуют или длительно кипятят под наблюдением вет-работника.

Лабораторные исследования проводят в ветлабораториях, туда же направляют образцы воска и вощины в целях выявления фальсифи­каций, в том числе определения примесей минерального воска.

Прополис. Этот продукт пчел называют природным медика­ментом. После меда и воска его по своей ценности считают треть­им. Вещество это клейкое, в народе оно получило название «пчели­ный клей», «восковой клей», «уза», «юза», «пчелинаясмола», аза последние годы наиболее популярным стало слово «прополис». Продукт тягучей или твердой консистенции, с характерным смоли­стым приятным ароматом. Пчелы его готовят из смолистых рас­тительных выделений некоторых деревьев. Прополис из разных мест неодинакового состава и обладает разными бактерицидными и ле­чебными свойствами.

Поскольку технология и гигиена производства прополиса еще несовершенны, то и ветеринарно-санитарная экспертиза его нахо­дится в периоде становления.

Пчелиный яд - продукт пчеловодства, вырабатываемый дву­мя железами пчел и поступающий в особый резервуар, откуда он вы-брасывается через жало при ужаливании. Заготовка пчели­ного яда и реализация пчел для лечебных целей путем ужалива-ния разрешаются ветеринарным врачом только с пасек, не име-

ющих заразных болезней пчел. По качественным показателям яд пчел представляет собой бесцветную жидкость с резким запа­хом, имеющую высокую кислотность. Лабораторные методы оп­ределения качества пчелиного яда включают в себя изучение его токсичности.

Пыльца - перга. Тычинки живых цветков содержат множе­ство мелких порошковидных зерен, называемых пыльцой или мик­роспорами. Пыльца, сложенная пчелами в ячейки сотов и залитая медом, называется пергой. Биологическая роль цветочной пыльцы в меде не изучена, во пыльца с медом считается незаменимым кор­мом для пчел.

Отсутствие в рационе пчел пыльцы ведет к утрачиванию ими способности вырабатывать воск и вообще их жизнедеятельность нарушается. Поэтому пчелы одновременно с заготовкой меда соби­рают и пыльцу, но только с цветков растений, богатых белком с определенным комплексом незаменимых аминокислот и биологи­чески активных веществ. Иногда пыльца и перга становятся вред­ными для пчел и вызывают пыльцевой токсикоз (рис. 6).

Петрова Елизавета

Я – внучка пчеловода-любителя. Мой дедушка, Малахов Владимир Николаевич, более 30 лет занимается пчеловодством. Это не только хобби дедушки, но и очень интересное и полезное занятие, потому что продукты пчеловодства нас кормят, лечат. Это прополис, пыльца, воск, маточкино молочко, пчелиный яд. И, конечно, чудо природы – МЕД!

Из разговора старших я слышу, что мед у нас хороший, НАСТОЯЩИЙ! А разве бывает мед не настоящий? Ответом на этот вопрос стало мое исследование по качеству меда с дедушкиной пасеки.

Я определила цель и задачи своей исследовательской работы.

Цель работы: исследовать качество мёда с дедушкиной пасеки.

Задачи исследования:

Ознакомиться с видами, составом, свойствами и правилами хранения мёда;

Овладеть наиболее доступными методиками по определению качественных показателей мёда (органолептические показатели);

Изучить и освоить эксперимент по определения качества мёда в домашних условиях;

Провести исследование дедушкиного мёда для выяснения его качества.

Актуальность выбранной темы:

Полезные и лечебные свойства меда широко известны, спрос населения на него велик. Это повышает требования к качеству меда. Данные социологического опроса учащихся нашего класса также показали хорошее знание о пользе этого продукта для организма, но процент употребления его в пищу одноклассниками, к сожалению, оказался низким.

Из пищевых продуктов мёд самый фальсифицируемый из товаров во всем мире. Поэтому актуально в настоящее время научиться выбирать хороший мёд и уметь определять качество меда, для того чтобы не купить подделку.

Практическая значимость:

Данная исследовательская работа имеет большое практическое значение для определения качества продукта питания. Потребители меда должны знать о существовании фальсификатов меда и уметь их распознавать. Сделать это можно непосредственно перед покупкой, либо в домашней обстановке.

Гипотеза: Мед с дедушкиной пасеки качественный, потому что он настоящий.

Объект исследования : мёд.

Предмет исследования : показатели качества мёда.

Я использовала следующие методы:

Изучение литературы и обобщение полученной информации;

Социологический опрос одноклассников;

Наблюдение и обобщение наблюдения;

Экспериментальное исследование и обобщение результатов.

Время работы над проектом : 1 месяц

Режим работы : внеурочный

Тип проекта : информационно-исследовательский

Материалы и оборудование:

Источники информации по теме;

Компьютер;

Фотоаппарат;

Материалы для опытов (мед, йод, уксус, блюдца, ложка).

Скачать:

Предварительный просмотр:

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение "Средняя общеобразовательная школа" города Котовска Тамбовской области.

Исследовательская работа

«Исследование свойств мёда с дедушкиной пасеки»

Выполнена ученицей

4 А класса МБОУ «СОШ»

Петровой Елизаветой Михайловной

Научный руководитель

учитель МБОУ "СОШ"

Кирпу Людмила Ивановна

Котовска, 2016 год

Введение 3-4

I. Теоретическая часть

Что такое мед? 4

Состав меда 4

Целебные свойства мёда 4

Виды мёда 5

Хранение мёда 6

II. Практическая часть

2.1. Исследование №1. Органолептический анализ меда 7

2.2. Исследование №2. Определение примесей (качества) мёда 7

2.3. Результаты исследования 8

Заключение

Выводы 9

Список литературы 10

Приложение Буклет «Интересные факты о меде»

Введение

Я Петрова Лиза – внучка пчеловода-любителя. Мой дедушка, Малахов Владимир Николаевич, более 30 лет занимается пчеловодством. Это не только хобби дедушки, но и очень интересное и полезное занятие, потому что продукты пчеловодства нас кормят, лечат. Это прополис, пыльца, воск, маточкино молочко, пчелиный яд. И, конечно, чудо природы – МЕД!

Из разговора старших я слышу, что мед у нас хороший, НАСТОЯЩИЙ! А разве бывает мед не настоящий? Ответом на этот вопрос стало мое исследование по качеству меда с дедушкиной пасеки.

Я определила цель и задачи своей исследовательской работы.

Цель работы: исследовать качество мёда с дедушкиной пасеки.

Задачи исследования:

Ознакомиться с видами, составом, свойствами и правилами хранения мёда;

Овладеть наиболее доступными методиками по определению качественных показателей мёда (органолептические показатели);

Изучить и освоить эксперимент по определения качества мёда в домашних условиях;

Провести исследование дедушкиного мёда для выяснения его качества.

Актуальность выбранной темы:

Полезные и лечебные свойства меда широко известны, спрос населения на него велик. Это повышает требования к качеству меда. Данные социологического опроса учащихся нашего класса также показали хорошее знание о пользе этого продукта для организма, но процент употребления его в пищу одноклассниками, к сожалению, оказался низким.

Из пищевых продуктов мёд самый фальсифицируемый из товаров во всем мире. Поэтому актуально в настоящее время научиться выбирать хороший мёд и уметь определять качество меда, для того чтобы не купить подделку.

Практическая значимость:

Данная исследовательская работа имеет большое практическое значение для определения качества продукта питания. Потребители меда должны знать о существовании фальсификатов меда и уметь их распознавать. Сделать это можно непосредственно перед покупкой, либо в домашней обстановке.

Гипотеза: Мед с дедушкиной пасеки качественный, потому что он настоящий.

Объект исследования : мёд.

Предмет исследования : показатели качества мёда.

Я использовала следующие методы:

Изучение литературы и обобщение полученной информации;

Социологический опрос одноклассников;

Наблюдение и обобщение наблюдения;

Экспериментальное исследование и обобщение результатов.

Время работы над проектом : 1 месяц

Режим работы : внеурочный

Тип проекта : информационно-исследовательский

Материалы и оборудование:

Источники информации по теме;

Компьютер;

Фотоаппарат;

Материалы для опытов (мед, йод, уксус, блюдца, ложка).

Теоретическая часть

Пчелиный мед, как большинство естественных даров природы,- повседневный продукт питания, больше того - целебное свойство от болезней и недугов, эликсир бодрости, здоровья, долголетия.

Что такое мед?

Мёд производится пчелами из цветочного нектара, который они собирают из цветов, так что это полностью натуральный продукт. Пчелы собирают нектар и складывают его в улей. Процесс превращения нектара в мед начинается уже тогда, когда пчела летит с добычей в улей. Фермент энзим в пчелах расщепляет сахар, содержащийся в нектаре, на две составляющие: глюкозу и фруктозу. Затем пчела передает нектар рабочей пчеле – строителю, которая продолжает этот процесс. Нектар превращается в мед путем испарения воды.

Состав меда

В составе мёда - 65-80% фруктозы и сахарозы, содержит в себе уникальный набор витаминов, минеральных веществ, органических кислот, ферментов, микроэлементов, противобактериальных веществ.

Употребляя мёд с теплой водой или разогревая засахаренный мёд, нельзя доводить температуру до 60 градусов - это предел, после которого структура мёда распадается, меняется цвет, исчезает аромат, а витамин С, который может жить в мёде долгие годы, разрушается.

Таким образом, мед является очень ценным пищевым продуктом

Целебные свойства пчелиного мёда

Мед можно назвать удивительным природным лекарством, оказывающим неповторимое воздействие на организм человека.

Медиками выявлено, что мед с плазмой крови и грудным молоком имеет очень схожий состав. Мед поднимает уровень гемоглобина в крови, помогает усвоению кальция в организме, поднимает иммунитет, а также повышает жизненный тонус. Все сорта меда очень полезны как общеукрепляющие средства.

Мёд можно назвать удивительным природным лекарством, оказывающим неповторимое воздействие на организм человека:

Мёд обеззараживает, убивает микробов

Мёд является мощной энергетической подпиткой, так как усваивается организмом человека на 100%

Оказывает противовоспалительное, рассасывающее и тонизирующее действие

Мёд нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, стимулирует функцию внутренних органов

Мед является профилактическим средством от кариеса, стоматитов и гингивитов

Мед предупреждает склероз

Нормализует сон

Стимулирует защитные силы организма и т.д.

Виды мёда

По ботаническому происхождению натуральный мёд может быть цветочный и падевый.

Цветочный мёд производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и нецветковыми.

Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь и медвяную росу (сладкие выделения тли) с листьев или стеблей растений. Падевый мёд не менее ценный, чем цветочный из-за большого содержания декстринов и минеральных веществ, но, к сожалению, он не годится в качестве зимнего корма для пчёл.

По цвету, мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходными оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые меда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации и др., относительно тёмные - из гречихи, молочая и др.

Каждый сорт мёда имеет свою окраску.

Цветочный мёд - светло-желтого цвета,

Липовый мед – янтарного цвета,

Ясеневый мед прозрачный, как вода,

Гречишный мед имеет разные оттенки коричневого цвета.

Акациевый мед в жидком виде прозрачен, при засахаривании становится белым и кристаллическим, напоминает снег.

Малиновый мед светлого белого цвета, с очень приятным ароматом.

Яблоневый мед светло-желтый.

Прозрачность жидкого мёда зависит, прежде всего, от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.

Сладкий вкус, как правило, имеет натуральный мёд.

Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат и называется монофлерным.

Это может быть Липовый мед душистый и прозрачный, считается лучшим сортом меда. Акациевый - дорогой и элитный мед. Донниковый мед имеет приятный и тонкий вкус, светло-янтарного цвета. Кипрейный мед имеет прозрачный зеленоватый оттенок. Фацелиевый мед относится к высокосортным видам. Гречишный мед имеет темные оттенки: от темно-желтого до темно-коричневого. Каштановый мед - очень душистый сорт, имеет оригинальный вкус и аромат, темного цвета.

Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение и называется полифлерным, например, луговой мед – собран пчелами с разных растений, и поэтому считается самым аллергенным

По способу добывания мёд разделяют на центробежный и сотовый .

Центробежный мёд получают при выкачке его из ячеек сотов с помощью медогонки. Чаще всего под словом «мёд» подразумевают именно центробежный мёд.

Сотовый мёд - мёд, не извлечённый из восковых сотов, продаётся рамками или небольшими прямоугольными вырезками. Внутри соты мёд может быть как жидким, так и севшим.

Мёд по консистенции (вязкости) бывает жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).

Жидкий мёд - нормальное состояние свежего мёда после откачки из сотов (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от большего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда.

Закристаллизовавшийся («севший») мёд - образуется естественным путём из жидкого мёда при перепадах температуры. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации.

Существует 5 групп меда (по вязкости): очень жидкий (мед с акаций, клевера), жидкий (мед с рапса, гречихи, липы), густой (мед с одуванчика, эспарцетовый мед), клейкий (падевый мед).

Хранение мёда

Хранение меда имеет значение для сохранения питательных и лечебных свойств меда. Мед хранят при температуре от 0 до +10°С. При минусовой температуре, в меде разрушаются многие аминокислоты и витамины, а при температуре выше +10°С ухудшаются его качества, теряется запах, может измениться и цвет. Мед хранят только в безупречно чистой таре из стекла или алюминия в сухих, проветривающихся помещениях, где нет других сильно пахнущих продуктов. Мед, расфасованный в стеклянные банки, следует хранить в темных помещениях, свет ухудшает качества меда.

Нельзя мед хранить в емкостях из цинка, меди, свинца или сплавов из этих металлов, так как под воздействием кислот, содержащихся в меде, образуются химические соединения, могущие вызвать тяжелое отравление.

Мед в сотах и секциях следует хранить завернутым в целлофановую пленку. В сотах или при правильном хранении мёд может не портиться очень долго (несколько столетий и даже тысячелетий), т.к. обладает обеззараживающим свойством и губительно действует на многие микробы и плесневые грибки.

2. Практическая часть

Определение органолептических показателей качества мёда

2.1. Исследование №1.

Органолептический анализ меда.

Первыми оценивают мед наши органы чувств. Мёд – одно из тех чудесных произведений природы, которые воздействуют самым приятным образом сразу на зрение, обоняние и вкус. В первую очередь, оценим цвет меда.

1. Определение по цвету . Цвет мёда определяла визуально при дневном освещении. Чистый без примесей мед, как правило, прозрачен, какого он бы цвета ни был. Мед, имеющий в своем составе добавки (сахар, крахмал, другие примеси), мутноват и если внимательно, присмотреться, то в нем можно обнаружить осадок.

Некачественный мед с примесью сахара - неестественно белый.

Вывод: исследуемый мед цветочный, прозрачный, светло – желтого цвета.

2. Определение по аромату . Второй важный признак меда – аромат. Конечно, не все оттенки аромата я могла уловить, тем более что аромат – это не просто запах, а сложное сочетание запаха и вкуса. Настоящий мед отличается душистым ароматом. Мед с примесью сахара не имеет аромата, а его вкус близок к вкусу подслащенной водички.

Для определения аромата подержала мед несколько секунд во рту. Аромат меда сильный, приятный.

Вывод : исследуемый мед обладает сильным, душистым ароматом.

3. Определение вкуса мёда . Вкус меда определяла после предварительного нагревания мёда до 30° С. При этом отмечала вкусовые качества продукта (сладкий, жжение в горле). Фальсифицированный мед сахаром или искусственной глюкозой, крахмалом, менее сладок, чем цветочный мёд. Натуральный мед имеет устойчивый вкус.

Вывод: исследуемый мед обладает устойчивым сладким вкусом, нежным и приятным.

4. Определение зрелости и вязкости меда . Прежде всего, мед должен быть зрелым.

Чтобы определить зрелость и вязкость меда, я подогревала мед до 20 градусов, перемешивая ложкой. Затем ложку вынимала и начинала вращать. Мед наворачивается на нее, а не стекает быстро. Значит влажность в норме и мед зрелый.

Вывод : исследуемый мед является зрелым.

2.2. Исследование №2

Определение примесей (качества) мёда

Для определения качества меда с дедушкиной пасеки я исследовала следующие показатели: наличие мела; наличие муки или крахмала; содержание воды и сахарного сиропа.

Опыт №1. Выявление примесей крахмала или муки.

Для выявления примесей крахмала или муки в раствор меда (1:1) я добавила по капле обыкновенной настойки йода. При наличии синей окраски можно судить о примеси крахмала или муки. Исследуемый раствор меда не показал синего окрашивания.

Вывод : Исследование не показало наличие крахмала в меде.

Опыт №2. Выявления примеси мела.

Для выявления примеси мела в раствор меда я добавила немного уксусной кислоты. Образование газа говорит о наличии мела, если он там есть, раствор зашипит. Исследуемый раствор меда не показал выделение газа и не зашипел.

Вывод: Исследование не показало наличие мела в меде.

Опыт №3. Выявление наличия содержания воды и сахара (сахарного сиропа).

Мед с сахарным сиропом имеет повышенную влажность – это можно проверить следующим способом. Опустила в мед кусочек хлеба, а через 8-10 минут достала его. В качественном меде хлеб затвердеет. Если наоборот, размягчился или вовсе расползся, то значит, что в меде есть сахарный сироп. Кусочек хлеба в моем эксперименте – затвердел, сохранив свою форму.

Вывод: Исследование не показало наличие воды и сахарного сиропа в меде.

Опыт № 4. Выявления признаков брожения.

Я проверила мед на брожение. При помешивании меда ложкой я не наблюдала признаков пенистости, пузырьков газа, специфического спиртового запаха. Натуральный мёд не может бродить, т.к. он бактерициден.

Вывод: Исследование не показало наличие признаков брожения.

2.3. Результаты исследования

При выполнении данной работы я исследовала мед с дедушкиной пасеки по 8 методикам. Результаты исследования меда показали, что:

Органолептические показатели соответствуют нормам;

Наличие посторонних примесей в меде, признаков брожения не обнаружено.

Значит, исследуемый мед с дедушкиной пасеки хорошего качества – натуральный и соответствует нормам пищевого продукта.

Таким образом, я подтвердила свою гипотезу: мед с дедушкиной пасеки полезный, потому что он качественный.

III. Выводы:

В процессе работы я:

Провела социологический опрос одноклассников о пользе меда;

Познакомилась с видами, составом, свойствами и правилами хранения мёда;

Узнала, чем богат и полезен мед;

Провела исследование органолептических показателей мёда;

Изучила и освоила эксперимент определения качества мёда и провела исследование.

Продуктом моей исследовательской работы стало изготовление буклета «Интересные факты о меде», в который включила обозначение понятия «мед», историю появления меда, сравнительный химический состав меда с другими пищевыми продуктами, таблицу усваивания меда и других продуктов питания, стихи, составленную мною викторину о меде на основе изученных источников, полезные советы при покупке меда и др.

IV. Список использованных источников информации:

1. Лавренов В.К., Все о меде и других продуктах пчеловодства: Энциклопедия. Донецк: Сталкер, 2003.

2. Королев В., Котова В., 750 ответов на самые важные вопросы по пчеловодству: ЭКСМО, 2009 г.

3. Кузьмина К., Продукты пчеловодства и здоровье, Саранск, 1988 г.

4. Википедия // http://ru.wikipedia.org/wiki/Мёд

5. Все о меде //

Мед — продукт недешевый. Например, мед в сотах обходится в 1100 рублей за кг. Наиболее дорогие — монофлорные меды: каштановый — 760 руб. за кг, гречишный — 680-860 руб., липовый из Башкирии — 760-850 руб. И даже цветочный алтайский мед стоит 850 руб. Неудивительно, что мед подделывают. При этом единственный способ получить на 100% верный ответ в отношении качества меда - отнести его в лабораторию. Никакие народные способы не могут сравниться с проведенными в лабораторных условиях.

Как проходит анализ качества меда?

Лабораторный анализ призван выявить натуральность меда и соблюдение технологии его обработки. Для этого измеряют два основных показателя: диастазное число и содержание оксиметилфурфурола (ОМФ). Если мед перегрели или он старый, то содержание ОМФ в нем увеличится, а диастаза, наоборот, уменьшится. Если мед пролежал 120 суток, диастазы в нем будет в 2 раза меньше, даже при правильном хранении. Также значение диастазного числа можно использовать как косвенное подтверждение ботанического происхождения меда.

Например, анализ пяти произвольно выбранных банок меда, купленных в разных местах и у разных производителей, был проведен в лаборатории "Аналитический центр Апис". Он показал:

Мед акациевый (Кранодарский край, приобретен на медовом рынке города Пшада)

Краснодарский мед, проданный как акациевый, оказался цветочным. Следов пыльцы акации в нем не нашли. Показатель диастазного числа оказался повышенным.

Мед цветочный (куплен в Можайске, на рынке у местного пчеловода)

Из-за низкого уровня диастазы этот мед был признан старым - ему около двух лет.

Мед гречишный (республика Алтай, г. Горно-Алтайск, произведен на частной пасеке)

Гречишный мед не добрал пыльцы (по ГОСТу ее содержание должно быть не менее 30%, оказалось - 24%). Такой мед считается цветочным. К тому же анализ показал, что мед подвергали тепловой обработке. Делали это, нарушая технологию и температурный режим: прогревали мед при температуре больше 50 градусов или слишком долго. Из-за этого показатель ОМФ оказался повышенным (при норме не более 25 мг на кг, он составил 30,8). Также в результате нагревания понизилось количество ферментов в меде, что и показал анализ на диастазное число — при норме в 18 диастаза составила 15,3 единиц.

Мед цветочный, разнотравье (Орехово-Зуевский р-он, д. Новое , приобретен в магазине)

Как и гречишный мед, подвергался неправильной, слишком длительной тепловой обработке, о чем свидетельствует показатель ОМФ, который оказался сильно завышен и составил - 42,8 (при норме в 25 мг на кг). Диастаза в этом меде, наоборот, оказалась пониженной - всего 5,8 единиц, вместо положенных 7.

Мед цветочный, горный (куплен в сетевом супермаркете)

Этот мед оказался единственным образцом, который соответствовал всем необходимым показателям.

Таким образом, если вы приобретаете большое количество меда и хотите получить качественный продукт, лучше всего отнести образец на лабораторный анализ.

Мед стоит в 7-10 раз дороже сахара. Этот продукт часто подделывают. Для выявления фальсификации проводят экспертизу. Цена такой услуги на территории России варьируется в пределах от 170 до 5000 рублей .

Экспертиза меда: что это и для чего ее делают?

Под экспертизой меда понимают анализ состава и качества продукта аттестованным специалистом в специально оборудованной лаборатории. Проверка является единственным способом потребителя доказать недобросовестность продавца.

Требуется такая экспертиза, если:

• Был куплен низкокачественный товар, который быстро испортился. Продавец не соглашается возвращать деньги, обвиняет покупателя в неправильном хранении продукта.
• Продавец дал покупателю гречишный мед, который оказался разбавленным другим сортом. Необходимо доказать вину продавца.
• Нужно установить вид продукта.
• Требуется проконтролировать технологический процесс производства меда.
• Надо получить сертификат на продажу.

Экспертиза меда позволяет установить:

1. Натуральность.
2. Происхождение продукта (липовый, акационный, гречишный)
3. Соответствие требованиям ТУ, ГОСТ/
4. Вид (падевый, цветочный)
5. Качество.
6. Год сбора.
7. Наличие примесей (антибиотиков, воды, искусственно инвертированного сахара, патоки, крахмала).

Для исследования меда эксперт применяет органолептические (определение вкуса, цвета, внешнего вида, аромата, консистенции, наличие признаков брожения и посторонних механических примесей), измерительные методы. Если нужно идентифицировать продукт, тогда используются лабораторные техники (устанавливается содержание сахарозы, воды, определяются диастазное число и общая кислотность).

Для анализа достаточно предоставить 200-500 грамм продукта . Исследование длится от трех дней до двух недель. В конце составляется заключение.

От чего зависит цена на анализ?

Стоимость проверки меда зависит от ряда факторов:

• Цели исследования.
• Типа продукта.
• Вида выдаваемого заключения.
• Применяемых методов анализа.
• Количества критериев исследования.
• Срочности.
• Вида экспертизы.
• Организации, проводящей проверку.

Если нужно только оценить качество продукта, это выйдет дешевле полного анализа. Стоимость растет по мере увеличения показателей исследования. Дополнительно придется заплатить за выезд специалиста и срочность работы.

Какие существуют виды экспертизы?

Экспертиза меда бывает:

1. Судебная . Проводится по требованию судьи для решения спора между продавцом (поставщиком) и потребителем продукта.
2. Внесудебная . Выполняется по запросу покупателя. Результаты проверки применяют в досудебном разбирательстве.
3. Анализ химического состава . Исследуется продукт на содержание витаминов, микроэлементов, антибиотиков, органических кислот, минеральных веществ, воды. Выполняется с целью определения качества, фальсификата.
4. Органолептическая . Предназначена для поверхностной оценки качества.
5. Идентификационная . Проводится с целью определения сорта меда и места его производства.

Сколько придется заплатить за проверку?

Цена экспертизы меда отличается в разных организациях. На центральном местном рынке можно проверить продукт за 650 рублей . Городская ветеринарная лаборатория за анализ потребует около 300 рублей . Если нужно получить сертификат качества, тогда экспертиза будет стоить от 3500 до 4000 рублей . Средняя стоимость органолептического анализа, исследования по одному показателю составляет 170 рублей. Проверка в частных компаниях обойдется в сумму от 3000 до 5000 рублей .

Куда отнести мед на экспертизу?

В России немало мест, где проводят экспертизу меда. Можно обратиться в:

• Заводскую лабораторию.
• Независимую испытательную лабораторию, аккредитованную системой ГОСТ России при Облветлаборатории.
• Городскую санэпидемстанцию.
• Частную экспертную компанию.

При выборе частной фирмы, нужно быть осторожным (есть риск обращения к мошенникам). Сотрудничать рекомендуется с теми организациями, которые давно функционируют на рынке, имеют лицензию, штат квалифицированных сотрудников, позитивную репутацию. Куда лучше обратиться, могут подсказать местные пчеловоды или администрация центрального районного рынка.