Αξίζει να ξεκινήσετε με το γεγονός ότι το αλεύρι είναι ένα προϊόν που λαμβάνεται ως αποτέλεσμα της λείανσης των καλλιεργειών σιτηρών. Ως προϊόν που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα, είναι γνωστό στην ανθρωπότητα για περισσότερο από μία χιλιετία. Το αλεύρι κατέχει σημαντική θέση στη διατροφή κάθε ανθρώπου και είναι απαραίτητη πηγή φυτικών ινών, βιταμινών και ιχνοστοιχείων.

Αυτό το προϊόν έχει λάβει την ευρύτερη εφαρμογή για το ψήσιμο ψωμιού, το μαγείρεμα ζυμαρικών, τη μαγειρική και άλλες βιομηχανίες που σχετίζονται με τη βιομηχανία τροφίμων.

Υπάρχει μια ορισμένη διαβάθμιση του αλευριού ανάλογα με την ποιότητα και το είδος του. Στη χώρα μας, το πιο διαδεδομένο αλεύρι σίτου και σίκαλης. Αυτό οφείλεται κυρίως στις κλιματολογικές συνθήκες που είναι πιο κατάλληλες για την καλλιέργεια αυτών των συγκεκριμένων καλλιεργειών δημητριακών. Λιγότερο συνηθισμένα είναι άλλα είδη αλεύρων, όπως: βύνη, πλιγούρι βρώμης, κεχρί, ρύζι, φακές, φαγόπυρο, καλαμπόκι, κριθάρι, λιναρόσπορος και αμάρανθος.

Όσον αφορά τις ποικιλίες, το αλεύρι σίτου χωρίζεται σε: κόκκους, πριμοδότησης, πρώτης ποιότητας, δεύτερης ποιότητας και ταπετσαρίας. Αλεύρι σίκαλης για: σπόρους, ξεφλουδισμένους και ολικής αλέσεως. Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στις ποικιλίες του αλευριού και τη χρήση τους στη μαγειρική.

Η ποιότητα του αλευριού δεν σημαίνει ότι το αγορασμένο προϊόν είναι υψηλότερης ή χαμηλότερης ποιότητας. Αυτή η παράμετρος υποδεικνύει ορισμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά που είναι πιο κατάλληλα για μια συγκεκριμένη μαγειρική εφαρμογή.

Ανάλογα με την ποικιλία, τα ακόλουθα χαρακτηριστικά αλλάζουν στο αλεύρι: μέγεθος σωματιδίων, χρώμα, ποσοτική περιεκτικότητα σε σωματίδια πίτουρου, όγκος γλουτένης και περιεκτικότητα σε τέφρα. Επίσης, ανάλογα με το είδος του αλεύρου, αλλάζει ο όγκος παραγωγής του από 100 κιλά σιτηρών υπό όρους. Όσο υψηλότερη είναι η ποιότητα, τόσο χαμηλότερη είναι η απόδοση του τελικού προϊόντος. Άρα από 100 κιλά δημητριακών παράγεται περίπου το 10% των δημητριακών, το 25% της υψηλότερης ποιότητας, το 70% της πρώτης, το 85% της δεύτερης και το 95% του αλεύρι ολικής αλέσεως.

Κρουπτσάτκα- αυτό το είδος αλευριού έχει κρεμώδη απόχρωση και αποτελείται από λεπτώς διασκορπισμένους κόκκους ετερογενούς δομής. Περιέχει πολλή γλουτένη και χαμηλό ποσοστό πίτουρο. Όσο για τη χρήση στη μαγειρική, το τρίμμα έχει καλές ιδιότητες ψησίματος. Είναι πιο κατάλληλο για την παρασκευή ζύμης μαγιάς, που περιέχει μεγάλη ποσότητα λίπους και ζάχαρης, για το ψήσιμο μάφιν και πασχαλινών κέικ.

Όσο για τη λεγόμενη «κακή» ζύμη, η χρήση κόκκων σε αυτήν δεν είναι επιθυμητή. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το ψήσιμο θα παλιώσει αρκετά γρήγορα λόγω του φτωχού πορώδους του τελικού προϊόντος.

Κορυφαίος βαθμός- αυτή η ποικιλία διαφέρει από την προηγούμενη στη σύνθεσή της, η οποία έχει μεγαλύτερη ομοιομορφία και λευκό χρώμα. Περιέχει λιγότερη γλουτένη και πρωτεΐνες. Η υψηλότερη ποιότητα έχει ένα άλλο υποείδος, που αναφέρεται ως αλεύρι έξτρα ποιότητας, διακρίνεται από ένα μικρότερο κλάσμα αλεσμένων κόκκων και είναι κατάλληλο ως πυκνωτικό για σάλτσες.

Το αλεύρι Premium, χάρη στις εξαιρετικές του ιδιότητες ψησίματος, παρέχει καλό όγκο κατά το ψήσιμο και λεπτό πορώδες. Έτσι, αυτό το είδος αλευριού είναι κατάλληλο για μαγιά, κρούστα και σφολιάτα, καθώς και για τις σάλτσες και τα dressings με βάση το αλεύρι που αναφέρθηκαν παραπάνω.

Πρώτη τάξη- το αλεύρι έχει μια ελαφρά κιτρινωπή απόχρωση, απαλό στην αφή, λεπτή διασπορά. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη, η ζύμη που παρασκευάζεται από αυτήν είναι ελαστική. Τα προϊόντα φούρνου διατηρούν καλά τον όγκο και το σχήμα τους, ενώ έχουν επίσης ευχάριστη γεύση και άρωμα.

Το αλεύρι αυτής της ποιότητας είναι το βέλτιστο για το ψήσιμο προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Επιπλέον, είναι κατάλληλο για την παρασκευή pancakes, pancakes, noodles, όλων των ειδών τις πίτες και τα ψωμάκια. Ψήσιμο από αλεύρι πρώτης τάξης μπαγιάτικο μάλλον αργά.

Δευτέρα δημοτικού- διαφέρει από προηγούμενες ποικιλίες αλευριού σε σημαντική καφετιά απόχρωση λόγω του υψηλού ποσοστού πίτουρου.

Όσον αφορά τις ιδιότητες ψησίματος, αυτό το αλεύρι είναι πιο κατάλληλο για το ψήσιμο «κακών» προϊόντων αρτοποιίας και λευκού ψωμιού. Το ψημένο ψωμί διακρίνεται από καλή λαμπρότητα και πορώδη ψίχα. Κατά την προετοιμασία προϊόντων όπως μελόψωμο ή μπισκότα, αυτό το αλεύρι συχνά αναμιγνύεται με αλεύρι σίκαλης.

ταπετσαρία- για την παραγωγή του χρησιμοποιούνται οποιεσδήποτε μαλακές ποιότητες σιταριού. Χαρακτηριστικό χαρακτηριστικό είναι το μάλλον σκούρο χρώμα και η υψηλή περιεκτικότητα σε πίτουρο.

Το αλεύρι ολικής αλέσεως είναι κάπως κατώτερο στις αρτοποιητικές του ιδιότητες σε σχέση με υψηλότερες ποιότητες αλεύρου, αλλά περιέχει πολύ μεγαλύτερη ποσότητα χρήσιμων ουσιών και έχει υψηλότερη θρεπτική αξία. Το αλεύρι ολικής αλέσεως είναι πλούσιο σε άμυλο, σίδηρο, ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο, καθώς και σε βιταμίνες Ε και Β. Αυτό το είδος αλεύρου χρησιμοποιείται σπάνια στη μαγειρική, χρησιμοποιείται κυρίως για το ψήσιμο επιτραπέζιου ψωμιού υψηλής ποιότητας.

Αλεύρι σίκαλης με σπόρους- διαφέρει σε λευκό χρώμα, μερικές φορές με γαλαζωπή ή κρεμ απόχρωση, έχει λεπτή διασπορά, απαλή στην αφή. Χρησιμοποιείται για το ψήσιμο του ψωμιού σίκαλης, παρέχει καλή λάμψη και διατήρηση του σχήματος. Συχνά χρησιμοποιείται για ανάμειξη με αλεύρι σίτου.

Αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης- έχει γκρι-λευκό χρώμα με ποικιλία αποχρώσεων. Λόγω της μεγάλης ποσότητας θρεπτικών συστατικών και μετάλλων, καθώς και της χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες, το ψημένο ψωμί είναι το πιο ωφέλιμο για την ανθρώπινη υγεία. Όσον αφορά τις ιδιότητες ψησίματος, το αποφλοιωμένο αλεύρι παρέχει καλό πορώδες και ελαστικότητα της ψημένης ψίχας.

αλεύρι σίκαλης- ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα είναι ένα σχετικά σκούρο χρώμα με αποχρώσεις του γκρι ή του καφέ. Περιέχει τη μεγαλύτερη ποσότητα πίτουρου και έχει αρκετά υψηλή θρεπτική αξία. Αυτό το αλεύρι είναι ένα από τα πιο συνηθισμένα και χρησιμοποιείται στο ψήσιμο του επιτραπέζιου ψωμιού.

Όπως φαίνεται από τα παραπάνω, κάθε νοικοκυρά δεν πρέπει να περιορίζεται στην επιλογή ενός συγκεκριμένου τύπου αλευριού. Κάθε ένα από αυτά έχει τα δικά του δυνατά και αδύνατα σημεία. Για να εκτιμηθεί η επιτυχία σας στην κουζίνα από τους άλλους, μην φοβάστε να πειραματιστείτε.

Το αλεύρι είναι ένα προϊόν που λαμβάνεται με άλεση των κόκκων σε σκόνη. Το σιτάρι και η σίκαλη αλέθονται κυρίως σε αλεύρι και το κριθάρι, το καλαμπόκι και άλλες καλλιέργειες σιτηρών σε πολύ μικρότερες ποσότητες. Το αλεύρι λαμβάνεται με άλεσμα σιτηρών και ταξινομήστε το ανά είδος, είδος και ποικιλία.

Το συνολικό βάρος του αλευριού που λαμβάνεται με άλεση, εκφρασμένο ως ποσοστό του βάρους του κόκκου που λαμβάνεται για επεξεργασία, με όλες τις ακαθαρσίες ονομάζεται παραγωγή αλευριού. Για παράδειγμα, αν ληφθούν 85 κιλά αλεύρι από 100 κιλά δημητριακών, τότε η απόδοση είναι 85%. εάν λάβει 72 kg, απόδοση - 72%και τα λοιπά. (Και έκανα λάθος και νόμιζα ότι αυτό το αναγραφόμενο ποσοστό είναι η ποσότητα του κόκκου στο αλεύρι, και το υπόλοιπο μέχρι το 100 τοις εκατό είναι άγνωστο. Το μεγάλο μου λάθος).

Είδος αλευριούκαθορίζεται από την καλλιέργεια από την οποία προέρχεται. Υπάρχουν αλεύρι σίτου, κριθάρι σίκαλης, πλιγούρι βρώμης, ρύζι, μπιζέλι, φαγόπυρο, αλεύρι σόγιας. Το αλεύρι μπορεί να ληφθεί από μία μόνο καλλιέργεια και επίσης από ένα μείγμα σίτου και σίκαλης (σίτος-σίκαλη και σίκαλη-σίτος).

τύπου αλεύρικαθορίζεται από τον σκοπό του. Για παράδειγμα, το αλεύρι σίτου μπορεί να παραχθεί με ψήσιμο και ζυμαρικά. Το αλεύρι για ψωμί παράγεται κυρίως από μαλακό σιτάρι, ζυμαρικά - από σκληρό υψηλής γυαλιού. Το αλεύρι σίκαλης παράγεται μόνο από το αρτοποιείο.

Ποιότητα αλευριούείναι ο κύριος ποιοτικός δείκτης όλων των τύπων και τύπων του. Το είδος του αλευριού σχετίζεται με την απόδοσή του, δηλαδή την ποσότητα αλευριού που λαμβάνεται από 100 κιλά του αρχικού προϊόντος - δημητριακών.Η απόδοση σε αλεύρι εκφράζεται ως ποσοστό. Όσο μεγαλύτερη είναι η απόδοση του αλευριού, τόσο χαμηλότερος είναι ο βαθμός του. Δηλαδή, όσο πιο χοντρό αλεύρι προκύπτει.

Για την παραγωγή ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας χρησιμοποιείται κυρίως αλεύρι σίτου και σίκαλης.

Αλεύρι σίτου

Παράγεται αλεύρι σίτου 5 βαθμοί σύμφωνα με το GOST 26574: «Αλεύρι σίτου ψησίματος»: κόκκους, premium, πρώτης, δεύτερης κατηγορίας και ολικής αλέσεως ή 4 βαθμοί σύμφωνα με TU 8 RF 11-95-91 "Αλεύρι σίτου" ανώτερης, πρώτης, δεύτερης κατηγορίας και ταπετσαρία. Επιπλέον, το αλεύρι σίτου Podolsk παράγεται σύμφωνα με το TU 8 του RSFSR 11-42-88 και το αλεύρι σίτου ψησίματος "Special" σύμφωνα με το TU 9293-003-00932169-96 των υψηλότερων και πρώτων βαθμών.

Krupchatka (αλεύρι από σιτηρά) - υψηλής ποιότητας που λαμβάνεται σε ποσότητα περίπου 10% από υαλώδη σιτάρια. αποτελείται από σχετικά μεγάλα ομοιογενή σωματίδια. εκτιμάται λόγω της ιδιότητας να φουσκώνει επιπλέον μετά το ζύμωμα της ζύμης.

Αλεύρι ανώτερης ποιότητας - μαλακό αλεύρι λεπτής άλεσης. Έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, λιπαρά και μέταλλα. Η απόδοση του είναι μόνο 10 ή 25% του βάρους του κόκκου, ανάλογα με τον τύπο λείανσης. Το αλεύρι της 1ης τάξης είναι επίσης μαλακό αλεύρι, περιέχει λίγα περισσότερα ξεφτισμένα τσόφλια σε σύγκριση με το αλεύρι υψηλής ποιότητας και επομένως είναι ελαφρώς πιο σκούρο χρώμα.

Το αλεύρι 2ης τάξης - αλεύρι μαλακό, περιέχει ακόμα περισσότερα φθαρμένα κοχύλια. Το χρώμα είναι πιο σκούρο από το αλεύρι της 1ης τάξης.

αλεύρι σίκαλης

Αλεύρι αρτοποιείο σίκαλης που παράγεται σύμφωνα με το GOST 7045 3 ποικιλίες- με σπόρους, ξεφλουδισμένες και ταπετσαρία. Έχω δει μόνο ξεφλουδισμένα σε καταστήματα προς πώληση. Επιπλέον, το αλεύρι σίκαλης αρτοποιίας "Special" παράγεται σύμφωνα με το TU RF 11-115-92. Ολόκληρο αλεύρι - ο κύριος βαθμός αλεύρου σίκαλης, λαμβάνεται με άλεση μονής ποιότητας χωρίς επιλογή πίτουρου, η απόδοσή του είναι 95% του βάρους του κόκκου.

Κριθάρι, καλαμπόκι, αλεύρι σόγιας

Κριθαράλευρο. Το κριθάρι μεταποιείται σε αλεύρι σε σχετικά μικρές ποσότητες. λαμβάνεται επίσης ως υποπροϊόν κατά την επεξεργασία του κριθαριού σε δημητριακά (κριθάρι και κριθάρι). Το αλεύρι κριθαριού στην καθαρή του μορφή χρησιμοποιείται στην καθημερινή ζωή για την παρασκευή κέικ και στη βιομηχανική αρτοποιία μόνο ως πρόσμικτο με αλεύρι σίτου και σίκαλης. Η προσθήκη αλεύρου κριθαριού στο σιτάρι επιταχύνει το μπαγιάτικο του ψωμιού και του δίνει μια σκοτεινή απόχρωση. Κατά κάποιο τρόπο έψησα κατά λάθος ψωμί εξ ολοκλήρου σε αλεύρι κριθαριού, το άλεσα από μια σακούλα, μπερδεύοντάς το με τη σίκαλη. Φάγαμε το ένα καρβέλι, το δεύτερο όχι. :-) Η γεύση είναι πολύ περίεργη - πικρή στην επίγευση (και δυνατή), ξινή, συν θρυμματίζεται.

Καλαμποκάλευρο. Το αλεύρι καλαμποκιού, καθώς και το αλεύρι κριθαριού, χρησιμοποιείται στην καθαρή του μορφή στο σπίτι και ως πρόσμιξη στο αλεύρι σίτου. όπως το κριθάρι, επιταχύνει το μπαγιάτικο του ψωμιού.

Αλεύρι σόγιας. Το αλεύρι σόγιας μπορεί να είναι από τις ακόλουθες ποικιλίες (τουλάχιστον έτσι ήταν στην ΕΣΣΔ): 1) πλήρες σε λιπαρά από εξευγενισμένα, αποσμημένα και αποφλοιωμένα δημητριακά. 2) ημιαποβουτυρωμένο από βρώσιμο άλευρο σόγιας μετά από διαχωρισμό του λίπους από τη σόγια με πίεση. 3) απολιπανθεί από τα γεύματα τροφίμων μετά από διαχωρισμό του λίπους από τη σόγια με εκχύλιση. Το αλεύρι σόγιας χρησιμοποιείται ως βελτιωτικό στη βιομηχανία αρτοποιίας και ζυμαρικών (μπορεί να προστεθεί σε αλεύρι σίτου σε ποσότητα 3-5%), καθώς και στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής και για την παρασκευή σαλτσών.

Σύνθετα μείγματα αλευριού

Το αλεύρι χρησιμοποιείται επίσης ως μέρος των σύνθετων μιγμάτων. Πρόκειται για τα ακόλουθα είδη και ποικιλίες αλευριού: αλεύρι κριθαριού ποικιλίας, αλεύρι από κεχρί ποικιλίας, κορν φλάουρ ποικιλίας (χοντρό και ψιλό), ρυζάλευρο 1ης τάξης, αλεύρι ποικιλιακού μπιζελιού, αλεύρι σίτου με υψηλή περιεκτικότητα σε σωματίδια πίτουρου, αλεύρι σίτου εμπλουτισμένο με διαιτητικές ίνες (διδακτορικό) .

Επί του παρόντος, υπάρχουν σύνθετα μείγματα αλευριού για προϊόντα αρτοποιίας. Τα σύνθετα μείγματα αλεύρων έχουν σχεδιαστεί για να διευρύνουν τη γκάμα προϊόντων με βελτιωμένη σύνθεση αμινοξέων, αυξημένη ποσότητα μακρο- και μικροστοιχείων και βιταμινών.

Σύνθετα μείγματα αλευριού για ψωμίπεριλαμβάνει 3 συστατικά: αλεύρι σίτου ψησίματος 1ης τάξης (65%), αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης (15%) και δημητριακά (ποικιλίας κριθαριού, ποικιλίας κεχρί ή φαγόπυρου 1ης τάξης) (20%).

Μείγματα για ψωμίαποτελείται από 2 συστατικά - αλεύρι σίτου υψηλότερης ποιότητας (89%) και αλεύρι δημητριακών (11%).

Σύνθετα μείγματα ζαχαροπλαστικήςπεριλαμβάνουν αλεύρι σίτου υψηλότερης ποιότητας (80%) και αλεύρι δημητριακών (20%).

Χαμηλή και υψηλή λείανση

Η λείανση των κόκκων μπορεί να μειωθεί σε δύο βασικούς τύπους: χαμηλή και υψηλή.

Σε χαμηλή άλεση, περνώντας τους κόκκους από μυλόπετρες ή κυλίνδρους, προσπαθούν να πάρουν αμέσως αλεύρι, και σε υψηλή άλεση, ο κόκκος συνθλίβεται σταδιακά και στην αρχή λαμβάνονται δημητριακά από αυτό ή, όπως ονομάζονται κοινώς, δημητριακά. Αυτοί οι κόκκοι στη συνέχεια καθαρίζονται, ταξινομούνται κατά ποιότητα και μόνο μετά μετατρέπονται σε αλεύρι.

Η υψηλή άλεση αποδίδει περισσότερο αλεύρι και περισσότερο ψιλό αλεύρι από τη χαμηλή άλεση, αλλά είναι πιο ακριβό, απαιτεί περισσότερα μηχανήματα και καταναλώνει περισσότερη ενέργεια.

Στη βιομηχανία αλευροποιίας, οι μύλοι χαμηλής άλεσης ονομάζονται μύλοι ταπετσαρίας και οι μύλοι υψηλής άλεσης ονομάζονται μύλοι ποικιλιών.

Απλή λείανση

Σίτα αλευριού - για κοσκίνισμα χωρίς σβόλους αλεύρι, ζάχαρη άχνη και άλλα χύμα προϊόντα.

Με απλή άλεση, απλό ή συνηθισμένο, λαμβάνεται αλεύρι.

Το απλό άλεσμα μπορεί να είναι εφάπαξ, όταν ο κόκκος περνάει μόνο μία φορά από τις μυλόπετρες και λαμβάνεται αμέσως όλο το αλεύρι, ή επαναλαμβάνεται, όταν, αφού περάσει μέσα από τις μυλόπετρες ή τους κυλίνδρους, το προϊόν κοσκινίζεται και το υπόλειμμα στο κόσκινο είναι αλέθεται ξανά, επαναλαμβάνοντας μια τέτοια επεξεργασία μέχρι να συνθλιβεί τελείως το προϊόν και να μην παραμείνει τίποτα στο κόσκινο.

Με ένα μόνο τρίψιμο χωρίς προκαταρκτικό καθαρισμό του κόκκου του αλευριού, προκύπτει το 99,5% (0,5% οφείλεται σε συρρίκνωση και μηχανικές απώλειες). Κατά το άλεσμα με καθαρισμό, το 99% του αλευριού λαμβάνεται από κόκκους τυπικής ποιότητας (0,5% είναι απόβλητα και 0,5% μηχανική απώλεια και συρρίκνωση).

Ολικής αλέσεως, ξεφλούδισμα, άλεση με σπόρους

Με το τρίψιμο της ταπετσαρίας αλευρώνουμε και τη σίκαλη και το σιτάρι και παίρνουμε αλεύρι ταπετσαρίας. Πριν από το άλεσμα, ο κόκκος έχει ήδη υποβληθεί σε πιο ενδελεχή καθαρισμό ακαθαρσιών, μεταξύ των μηχανών υπάρχει πάντα μια μηχανή καθαρισμού (αλλιώς καθαρισμός).

Ψημένο ψωμί από αλεύρι σίκαλης.

Ξεφλουδίστε άλεσμα μόνο σίκαλη. Διαφέρει από το άλεσμα ολικής αλέσεως στο ότι η άλεση πραγματοποιείται σε μεγαλύτερο αριθμό συστημάτων κυλίνδρων και επίσης στο ότι το πίτουρο (υπολείμματα στα κόσκινα του τελευταίου κοσκινίσματος) επιλέγεται κατά τη διάρκεια αυτής της άλεσης σε ποσότητα περίπου 10%. Η απόδοση σε αλεύρι είναι 87%. Το αποφλοιωμένο αλεύρι είναι πιο λεπτό από το αλεύρι ολικής αλέσεως και πιο λευκό, αφού περιέχει λιγότερα σωματίδια πίτουρου.

Η λείανση των σπόρων γίνεται πιο προσεκτικά από το ξεφλούδισμα. Το πίτουρο ελέγχεται περίπου 20%. αλεύρι σίκαλης λαμβάνουν περίπου 80-78%. Αν παράγεται σε μια ποικιλία, λέγεται αλεύρι για διασκορπισμό. Όταν αναλύεται σε δύο ποιότητες, ο καλύτερος βαθμός (περίπου 63%) ονομάζεται σποράλευρο και το υπόλοιπο αλεύρι χορτονομής. Μπορείτε να πάρετε μόνο το 15% από καθαρό αλεύρι, τότε το υπόλοιπο 65% λαμβάνεται ως αποφλοιωμένο αλεύρι. Προηγουμένως, λαμβάναμε ακόμη πιο λεπτό αλεύρι σίκαλης που ονομάζεται peklevanny; λαμβανόταν είτε κατά το άλεσμα σίκαλης ολικής αλέσεως, κοσκινίζοντας μικρή ποσότητα (10%) αλεύρου από τα πρώτα συστήματα, είτε με ειδικό άλεσμα (απόδοση 43%).

Υψηλή (ποικιλιακή) λείανση

Η προετοιμασία του κόκκου για υψηλή (ποικιλιακή) άλεση πραγματοποιείται σύμφωνα με ένα πιο περίπλοκο σχήμα σε σύγκριση με το χαμηλό. Η διαδικασία λήψης του αλευριού συνήθως αποτελείται από τέσσερα μέρη: α) χονδρό θρυμματισμό (αλλιώς τεμαχισμό) για να ληφθούν κόκκοι. β) διαλογή και καθαρισμός σιτηρών. γ) λείανση κόκκων. δ) άλεσμα πίτουρου.

Το Dranye παράγεται σε κομμένους κυλίνδρους (τοποθετούνται σε 5-8 συστήματα), η λείανση γίνεται σε λείους κυλίνδρους (τοποθετούνται μιάμιση φορά περισσότερο από τους σχισμένους, δηλαδή 8-12 συστήματα). Οι κόκκοι καθαρίζονται σε ξύλα και κόσκινα. Οι λευκοί κόκκοι χωρίς κοχύλια, ως βαρύτεροι, διαχωρίζονται από τα σκούρα και διαφοροποιημένα κοχύλια με σωματίδια κατά το τύλιγμα. Συχνά, στον καθαρισμό προστίθεται και η λεγόμενη επίστρωση κόκκων, δηλαδή η σύνθλιψή τους σε κυλίνδρους, ακολουθούμενη από κοσκίνισμα και κοσκίνισμα. Η τελική επεξεργασία του πίτουρου γίνεται σε πινελομηχανές και στη συνέχεια σε φυγοκεντρητές, ενώ λαμβάνεται επιπλέον 2-2,5% αλεύρι.

Ως αποτέλεσμα της υψηλής διαδικασίας άλεσης, λαμβάνονται τα εξής: 1) αλεύρι από κάθε σύστημα κυλίνδρων (σκισμένο και άλεσμα), 2) μεγάλα και μικρά πίτουρα, 3) απόβλητα καθαρισμού κόκκων (τροφή και μη).

Ασυνήθιστοι τύποι αλευριού σε πώληση

Σήμερα, μπορείτε να αγοράσετε μια ποικιλία από αλεύρια στα καταστήματα: από όστρακο και φαγόπυρο μέχρι κάνναβη και αμάρανθο. Συμπεριλαμβάνεται σε ηλεκτρονικά καταστήματα χωρίς να φύγετε από το σπίτι. Για παράδειγμα:

Το αλεύρι από κεράσι δίνει στα αρτοσκευάσματα έντονη γεύση και άρωμα αμύγδαλου με σοκολατί χρώμα. Χρησιμοποιείται για το ψήσιμο πίτας, κέικ, μάφιν και άλλων προϊόντων. για την παρασκευή ποτών. Κατά το ψήσιμο του ψωμιού μπορεί να προστεθεί αλεύρι από κεράσι.

Το ρυζάλευρο δίνει στα αρτοσκευάσματα μια λεπτή εύθρυπτη υφή. Είναι πηγή βιολογικά πολύτιμων πρωτεϊνών, βιταμινών και μικροστοιχείων.

Το αλεύρι αμάρανθου σε συνδυασμό με το αλεύρι σίτου χρησιμοποιείται για όλα τα είδη σπιτικού ψησίματος: muffins, cupcakes, μπισκότα, πίτες, κέικ, ψωμί, τσουρέκια και άλλα προϊόντα. Το αλεύρι από σπόρους αμάρανθου δίνει στα αρτοσκευάσματα μια λεπτή γεύση ξηρών καρπών.

Το αλεύρι σίτου ολικής αλέσεως είναι ένα ιδανικό προϊόν για άτομα που ακολουθούν δίαιτα και υγιεινή διατροφή.

Το αλεύρι αμυγδάλου παρασκευάζεται από ασπρισμένα (ξεφλουδισμένα) αμύγδαλα. Δίνει νόστιμη γεύση ξηρών καρπών και λεπτό άρωμα στα σπιτικά κέικ. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή πολλών γλυκών.

Το κορν φλάουρ δίνει στα αρτοσκευάσματα μια εύθρυπτη δομή και μια χρυσαφένια απόχρωση. Αυξάνει τη βιολογική αξία των προϊόντων, εμπλουτίζει με βιταμίνες και μικροστοιχεία.

Το αλεύρι φαγόπυρου δίνει στα αρτοσκευάσματα μοναδική γεύση και άρωμα ξηρών καρπών. Είναι πολύτιμη πηγή πρωτεΐνης, φυτικών ινών και απαραίτητων αμινοξέων.

Βιολογικά παραγόμενο αλεύρι από δημητριακά ολικής αλέσεως Zito «Natura Bio» δεν είναι μόνο γεύση, αλλά και όλα τα οφέλη των δημητριακών ολικής αλέσεως.

Το αλεύρι με όστρακα έχει υψηλά διατροφικά χαρακτηριστικά. Είναι εμπλουτισμένο με φυτικές ίνες, αμινοξέα, βιταμίνες και πρωτεΐνες.

Το αλεύρι ρεβιθιού χρησιμοποιείται για την παρασκευή διαφόρων ειδών αρτοσκευασμάτων, σάλτσες και ζαχαροπλαστεία. Είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά και ιχνοστοιχεία.

Αλεύρι κάνναβης Compass Health (καθώς και πίτουρο κάνναβης).

Γρανάτες Αλεύρι Φαγόπυρο ολικής αλέσεως χωρίς γλουτένη (και άλλες ποικιλίες).

Οι καλές νοικοκυρές επιλέγουν πάντα premium αλεύρι στο μαγαζί. Από αυτό το τρυφερό αλεύρι, που μοιάζει με ακριβή σκόνη, προκύπτουν τα πιο νόστιμα και υπέροχα αρτοσκευάσματα. Αλλά οι σπιτικοί μας μάγειρες δεν ξέρουν ότι, επιλέγοντας το καλύτερο αλεύρι, συγχωρούν την έκφραση, βάζουν ένα γουρούνι στα αγαπημένα τους πρόσωπα. Επειδή το αλεύρι υψηλής ποιότητας στερείται των πιο χρήσιμων στοιχείων - ακαθαρσιών, κελύφους δημητριακών κ.λπ., που έχουν θετική επίδραση στο καρδιαγγειακό και στο πεπτικό σύστημα. Σήμερα, ο Alexander Telegin, υποψήφιος ιατρικών επιστημών, μιλά για αυτό.

Ο κύριος Φιλίπποφ, ο ιδιοκτήτης του περίφημου φούρνου Filippovskaya στην οδό Tverskaya, που γνώριζε πολλά για αυτό το θέμα, έλεγε ότι το αλεύρι είναι πιο σημαντικό για το καλό ψωμί από έναν επιδέξιο αρτοποιό. Ας ρίξουμε λοιπόν μια ματιά στο αλεύρι.

Με την πάροδο των αιώνων, αυτό το προϊόν έχει αλλάξει πολύ. Και, κατά ειρωνικό τρόπο, όχι προς το καλύτερο. Πάντα ήθελαν να το κάνουν πιο λευκό, μικρότερο και πιο καθαρό. Άλλωστε το πρώτο αλεύρι συνθλίβονταν σε γουδιά ή αλέθονταν ανάμεσα σε πέτρες και αναπόφευκτα αποδείχτηκε χοντρό, με σωματίδια διαφορετικών μεγεθών και χρωμάτων. Πιο σκούρα και μεγαλύτερα αποκτήθηκαν από τα κελύφη του κόκκου και το φύτρο του και τα λευκά από το ενδοσπέρμιο. (βλέπε εικόνα). Τότε οι μύλοι άρχισαν να αλέθονται καλύτερα, αλλά και πάλι όχι τέλειοι. Σταδιακά, οι άνθρωποι έμαθαν να φτιάχνουν καθαρό λευκό αλεύρι με τις πιο μικρές «κηλίδες σκόνης». Για να το κάνουν αυτό, ξεφορτώθηκαν τα κελύφη των σιτηρών και το μικρόβιο, χάνοντας μαζί τους τις πιο χρήσιμες ουσίες - φυτικές ίνες και άλλες διαιτητικές ίνες, πρωτεΐνες, βιταμίνες, μέταλλα. Το ακριβό λευκό ψωμί από τέτοιο αλεύρι θεωρήθηκε όχι μόνο το πιο διάσημο, αλλά και χρήσιμο. Μόλις στα τέλη του 20ού αιώνα αποδείχθηκε ότι όσο πιο χοντρό είναι το αλεύρι, όσο περισσότερα κελύφη και φύτρο έχουν μείνει μέσα, τόσο πιο χρήσιμο είναι.Και το λευκό ραφιναρισμένο αλεύρι είναι το πιο επιβλαβές.

Για να κατανοήσετε το αλεύρι, τα είδη και τις ποικιλίες του, πρέπει να έχετε μια ιδέα για το πώς είναι τακτοποιημένα τα δημητριακά. Γιατί; Η ποιότητα του αλευριού σχετίζεται άμεσα με την ανατομία του. Εξάλλου, κατά τη διαδικασία δημιουργίας αλευριού, οι κόκκοι δεν συνθλίβονται απλώς, αλλά ένα σημαντικό μέρος τους πηγαίνει στα σκουπίδια ή για επεξεργασία - για άλλους σκοπούς. Για παράδειγμα, όλο το σιτάρι αλεύρι premiumκατασκευασμένο μόνο από ενδοσπέρμιο (Εικ. Ζ).Παραδόξως, οι επαγγελματίες αποκαλούν τα τεράστια αποθέματα τροφής που χρειάζονται για τη βλάστηση του εμβρύου. Αντιπροσωπεύουν περίπου το 80 τοις εκατό κάθε κόκκου. Και σχεδόν όλα αυτά είναι άμυλο, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη στο ενδοσπέρμιο είναι περίπου 10%, και άλλες ουσίες - λίπη, βιταμίνες, μέταλλα - είναι γενικά πολύ μικρές. Εγώ ο ίδιος έμβρυο (στο Σχ. Ε)- αυτός είναι ένας μικρός σχηματισμός στον "νότιο πόλο" του κόκκου. Είναι πολύ μικρότερο από τα αποθέματα τροφής του, αλλά έχει πολλά χρήσιμα πράγματα - καλές πρωτεΐνες, βιταμίνες, λιπίδια, μέταλλα και καθόλου άμυλο. Όλοι οι κόκκοι είναι καλυμμένοι (στο Σχήμα Α, Β, Γ, Δ),από το οποίο, ως επί το πλείστον, ξεφορτώνονται κατά την παρασκευή του αλευριού. Υπάρχουν μόνο στην ταπετσαρία και εν μέρει στο αποφλοιωμένο αλεύρι και σε πολύ μικρές ποσότητες - στο αλεύρι της 1ης και της 2ης τάξης. Αυτά τα κοχύλια αποτελούνται από χρήσιμες ουσίες - φυτικές ίνες, διαιτητικές ίνες και μέταλλα.

ΠΑΙΔΙΑ ΤΟΥ ΚΟΚΚΟΥ ΤΟΥ ΣΙΤΟΡΙΟΥ

Παρά την παρουσία στην πώληση διαφορετικών τύπων αλεύρων, το σιτάρι εξακολουθεί να είναι το πιο αγοραστικό. Και η γκάμα του είναι πολύ μεγαλύτερη από το αλεύρι από άλλα δημητριακά. Έρχεται σε πέντε βαθμούς - την υψηλότερη, την πρώτη και τη δεύτερη, και υπάρχει επίσης ταπετσαρία (η λεγόμενη τρίτη τάξη) και τρίξιμο (ένας ειδικός βαθμός).

Αλεύρι Premiumφτιαγμένο όχι μόνο από το ενδοσπέρμιο, αλλά κυρίως από το κεντρικό του τμήμα. Είναι η πιο λευκή και η λεπτότερη (λεπτή) λείανση (μέγεθος σωματιδίων 30-40 μικρά). Το ψωμί από αυτό λαμβάνεται επίσης με την πιο λευκή ψίχα, ευάερο και πορώδες. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το αλεύρι υψηλότερης ποιότητας έχει τις λιγότερες "ακαθαρσίες" από άλλα μέρη του κόκκου. Αυτό αποδεικνύεται από έναν τέτοιο δείκτη όπως η περιεκτικότητα σε τέφρα.

Αλεύρι πρώτης τάξηςμεγαλύτερο, το μέγεθος των σωματιδίων του είναι από 40 έως 60 μικρά. Μπορεί να είναι από καθαρό λευκό έως λευκό με κιτρινωπή ή ελαφρώς γκριζωπή απόχρωση. Αυτό οφείλεται στην πολύ μικρή ποσότητα θρυμματισμένων κελυφών κόκκων - είναι πιο σκούρα από το ενδοσπέρμιο. Η περιεκτικότητα σε τέφρα αυτού του αλεύρου είναι μιάμιση φορά υψηλότερη - 0,75%. Το γερμανικό αλεύρι T812 (περιεκτικότητα σε τέφρα 0,812) και το ιταλικό αλεύρι «000» (περιεκτικότητα σε τέφρα 0,65%) είναι κοντά σε αυτό. Η ψίχα ψωμιού από τέτοιο αλεύρι γίνεται από λευκό σε γκριζωπό. Και η γεύση εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ικανότητα του αρτοποιού και τα άλλα συστατικά που χρησιμοποιούνται.

Αλεύρι Β' τάξηςακόμα πιο τραχύ και πιο σκούρο. Το χρώμα του κυμαίνεται από ανοιχτό με κιτρινωπή απόχρωση έως σκούρο γκρι και ακόμη και καφέ. Έχει περισσότερα κελύφη και η περιεκτικότητά του σε τέφρα είναι 1,1-1,2%. Φυσικά, είναι πιο πλούσιο σε βιταμίνες και μέταλλα, αλλά είναι δύσκολο να ψήσεις κάτι ορεκτικό μόνο από αυτό. Θα πρέπει πάντα να προσθέτετε αλεύρι υψηλότερης ποιότητας σε αυτό.

Αλεύρι ολικής αλέσεως (τρίτης τάξης)- αυτό δεν είναι μόνο ενδοσπέρμιο, αλλά σχεδόν εντελώς θρυμματισμένος κόκκος. Έχει και κοχύλια και έμβρυο. Τα σωματίδια του, για να το θέσω ήπια, δεν είναι τα ίδια σε μέγεθος: το μικρότερο - 30-40 μικρά, όπως αυτό του αλεύρου premium, το μεγαλύτερο - 2 φορές μεγαλύτερο, έως 60 μικρά. Το ψωμί μόνο από τέτοιο αλεύρι παρασκευάζεται επίσης σπάνια - αποδεικνύεται σκληρό και μη πορώδες. Για να φτιάξετε κάτι όχι μόνο υγιεινό, αλλά και νόστιμο από αλεύρι ταπετσαρίας, αραιώνεται με άλλες ποικιλίες και ακόμη και αλεύρι από άλλα δημητριακά.

Krupchatka (ένα ιδιαίτερο είδος αλευριού).Είναι πολύ κατάλληλο για ψωμί υπό όρους, είναι καλύτερο να φτιάξετε κάτι πλούσιο ή ζυμαρικά, ζυμαρικά και άλλα ζυμαρικά από αυτό. Αυτό είναι ένα πολύ χοντρό αλεύρι από μείγμα σκληρού και μαλακού υαλώδους σίτου. Δεν απορροφά πολύ νερό, αλλά δεν γίνεται υγρό με μακροχρόνιο ζύμωμα και ζύμωση. Η αγορά κόκκων, σε αντίθεση με άλλες ποικιλίες, δεν είναι πολύ απλή.

έννοια περιεχόμενο τέφραςχρησιμοποιείται από μυλωνάδες και ζαχαροπλάστες σε πολλές χώρες του κόσμου. Ο όρος προέρχεται από τη λέξη «στάχτη» και αυτό σημαίνει. Αν καεί το αλεύρι, τότε θα μείνει λίγη στάχτη - αυτό το πυρίμαχο υπόλειμμα σχηματίζεται από ορυκτά. Και αφού τα περισσότερα είναι με κοχύλια, τότε Όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε τέφρα, τόσο χαμηλότερη είναι η ποιότητα του αλευριού.Επομένως, στο αλεύρι της υψηλότερης ποιότητας, είναι ελάχιστο - όχι περισσότερο από 0,55%. Σπάνια δίνουμε αυτόν τον δείκτη στις συσκευασίες αλευριού, αλλά στο εισαγόμενο αλεύρι, που πωλείται ευρέως στη χώρα μας, υπάρχει πάντα. Για παράδειγμα, σε προϊόντα από τη Γερμανία μπορείτε συχνά να δείτε μια τέτοια ονομασία - T 550. Αυτά τα στοιχεία αντιστοιχούν σε περιεκτικότητα σε τέφρα 0,55%, πράγμα που σημαίνει ότι αυτό το αλεύρι είναι παρόμοιο με το premium μας. Το ιταλικό αλεύρι, που πωλείται συχνά μαζί μας, έχει τα δικά του «ιερογλυφικά». Για παράδειγμα, το "0000" αναφέρεται σε αλεύρι υψηλής ποιότητας. Λιγότερα μηδενικά υποδηλώνουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε τέφρα και επομένως χαμηλότερη ποιότητα. Θυμηθείτε δύο ακόμη βασικούς όρους ιταλικού αλευριού: Farina (Farina)- αλεύρι από μαλακές ποικιλίες σιταριού και Σιμιγδάλι (Σιμιγδάλι)- από σκληρό. Αναγράφονται πάντα στη συσκευασία και αυτό είναι σημαντικό. Ο πρώτος τύπος αλευριού ταιριάζει καλύτερα για ψωμί και σπιτικά κέικ, ο δεύτερος - για ζυμαρικά και πίτσα.

Η ΣΙΚΕΛΗ ΕΙΝΑΙ Ο ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ ΜΑΣ

Χρησιμοποιούμε αλεύρι σίκαλης πολύ περισσότερο από ό,τι στη Δύση. Και μέχρι πρόσφατα, σχεδόν όλο το χρησιμοποιούσαν στη βιομηχανία - για το ψήσιμο μαύρου ψωμιού. Αλλά σήμερα, το αρτοποιείο σίκαλης «διαρρέει» όλο και πιο επίμονα στις κουζίνες μας. Αποδεικνύεται ότι όχι μόνο μαύρο και γκρίζο ψωμί μπορεί να γίνει από αυτό, αλλά και μπισκότα, τηγανίτες, τηγανίτες, πίτες, flat cakes και άλλα καλούδια. Είναι αλήθεια ότι είναι λάθος να το χρησιμοποιείτε μόνο. Συνήθως προστίθεται σε αυτό αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας.

Το αλεύρι ψησίματος σίκαλης, σύμφωνα με το νέο GOST R 52809, που εγκρίθηκε το 2007, είναι τεσσάρων ποικιλιών. Αλλά όχι το υψηλότερο, 1ο, 2ο και 3ο, όπως ίσως νομίζετε. Τα ονόματα των ποικιλιών ακούγονται διαφορετικά - σπόροι, ταπετσαρία, ξεφλουδισμένες και ξεχωριστές.

Ολόκληρο αλεύρι σίκαλης,καθώς και ένα παρόμοιο σιτάρι, σχεδόν ολικής αλέσεως. Έχει όλα τα συστατικά του κόκκου. Είναι γκρι χρώματος, με εγκλείσματα πιο σκούρων κοχυλιών. Η περιεκτικότητά του σε τέφρα είναι έως και 2%.

Αποφλοιωμένο αρτοποιείο από σίκαληπεριέχει λιγότερα κελύφη κόκκων (μερικά από αυτά έχουν ξεφλουδιστεί). Και το χρώμα του είναι γκριζωπό-λευκό ή γκριζωπό-κρεμ, αλλά ακόμη και σε αυτό το φόντο συναντώνται μικροσκοπικά σωματίδια κοχυλιών. Η περιεκτικότητά του σε τέφρα είναι 1,5%.

Αλεύρι σίκαλης με σπόρουςπιο τρυφερό. Με το κοσκίνισμα αφαιρέθηκαν από αυτό θραύσματα κελύφους και άλλα σωματίδια κόκκων. Το χρώμα του είναι λευκό με κρεμ ή γκριζωπή απόχρωση. Έχει τόση στάχτη όση στο αλεύρι σίτου πρώτης τάξης, 0,75%.

Ειδικό αλεύρι σίκαλης- άσπαρτο, καταλαμβάνει, σαν να λέγαμε, μια ενδιάμεση θέση ανάμεσα σε σπόρο και ξεφλουδισμένο. Αυτό αποδεικνύεται από την περιεκτικότητά του σε τέφρα - 1,15%.

ΔΕΥΤΕΡΗ ΝΕΟΛΑΙΑ ΚΡΙΘΑΡΟΥ

Το κριθαράλευρο ήταν κάποτε εξαιρετικά δημοφιλές. Αυτό όμως δεν οφείλεται σε καμία από τις ιδιαίτερες αρτοποιητικές του ιδιότητες. Μάλλον, αντίθετα, ένα τέτοιο ψωμί δεν είναι τόσο αέρινο και απαλό όσο μας αρέσει και μπαγιάτισε πολύ γρήγορα. Ήταν απλά φθηνό ψωμί. Για τον ίδιο λόγο, μακριά από το ότι όλοι συνήθιζαν να τρώνε άσπρο ψωμί, το αλεύρι υψηλότερων ποιοτήτων που ήταν απαραίτητο γι 'αυτό ήταν ακριβό. Κάποτε, το αλεύρι κριθαριού απλώς ξεχάστηκε, αλλά τώρα μπορεί να αγοραστεί όλο και πιο συχνά. Γιατί; Καλό είναι να το προσθέσετε στο αλεύρι άλλων δημητριακών. Για παράδειγμα, τα pancakes με τη χρήση του είναι υπέροχα. Από την άλλη, περιέχει τη λεγόμενη βήτα-γλυκάνη, η οποία μειώνει τη χοληστερόλη και προστατεύει τα αιμοφόρα αγγεία και την καρδιά.

Το κριθαράλευρο παρασκευάζεται σε δύο ποικιλίες - ολικής αλέσεως ή με σπόρους. Το πρώτο είναι σχεδόν ολικής αλέσεως, όπως και άλλα είδη αλεύρου ολικής αλέσεως, και στην παραγωγή του δεύτερου αφαιρείται το πίτουρο (κέλυφος των κόκκων).

ΤΟ ΦΑΓΟΠΥΡΟ, Η ΒΡΩΜΗ ΚΑΙ ΤΟ ΚΕΧΡΙ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΜΟΝΟ κουάκερ

Ο χυλός φαγόπυρου είναι πολύ χρήσιμος, και αλεύρι από αυτό. Ως εκ τούτου, ακόμη και επίσημα ονομάζεται διαιτητικό αλεύρι. Το κάνουν σαν αλεύρι ταπετσαρίας και μόνο μια ποικιλία. Είναι δύσκολο να φτιάξεις ψωμί μόνο από φαγόπυρο, αλλά ταιριάζει καλά ως προσθήκη σε οποιοδήποτε ψωμί, τηγανίτες, μπισκότα, ζυμαρικά και σχεδόν όλα όσα φτιάχνονται από ζύμη.

Με την ίδια αρχή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι από βρώμη και κεχρί. Παρεμπιπτόντως, για κάποιο λόγο, το τελευταίο, όπως το χυλό, ονομάζεται κεχρί και όχι κεχρί.

ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΕΙ ΚΑΝΚΕΪΚ ΑΛΕΥΡΙ

Αυστηρά μιλώντας, ο όρος «αλεύρι για τηγανίτες» είναι μια εσφαλμένη ονομασία: δεν είναι αλεύρι, αλλά μείγμα για την παρασκευή τηγανιτών. Γιατί λέμε έτοιμα προϊόντα για μάφινς, μπισκότα ή μείγματα ψωμιού και για τηγανίτες - αλεύρι; Το αλεύρι είναι μόνο ένα από τα συστατικά αυτού του προϊόντος. Και όταν το αγοράζετε, είναι χρήσιμο να προσέχετε τη σύνθεση. Εκεί μπορείτε να βρείτε εξαρτήματα που δύσκολα χρησιμοποιείτε στο σπίτι όταν μαγειρεύετε τηγανίτες και τηγανίτες. Για παράδειγμα, είδα προς πώληση αλεύρι για τηγανίτες «Classic», το οποίο δεν περιείχε μόνο σιτάρι, αλλά και αλεύρι σόγιας. Παίζει περίπου τον ίδιο ρόλο στις τηγανίτες με το αυγό σε σκόνη ή το γάλα σε σκόνη. Και φυσικά, αυτά τα εξαρτήματα είναι καλύτερα. Επομένως, διαβάστε προσεκτικά τη σύνθεση των μιγμάτων τηγανίτας, επιλέγοντας τα πιο φυσικά. Προσπαθήστε να μην έχετε πρόσθετα τροφίμων που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία. Ακόμα καλύτερα, φτιάξτε τηγανίτες απλά από αλεύρι, προσθέτοντας γάλα, ένα αυγό, σόδα και άλλα αποδεδειγμένα συστατικά, και όχι σκόνη σόγιας.

ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΝΑΓΡΑΦΕΤΑΙ ΣΤΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΤΟΥ ΑΛΕΥΡΙΟΥ ΚΑΙ ΤΩΝ ΜΕΙΓΜΑΤΩΝ ΑΛΕΥΡΙΟΥ

Σε λίγους ανθρώπους δεν αρέσουν διάφορα ψωμάκια, κέικ, πίτες και απλώς ένα καρβέλι αγορασμένο από το κατάστημα, στο οποίο αρκεί να βάλετε ένα κομμάτι βούτυρο - και δεν μπορείτε να φανταστείτε το καλύτερο σάντουιτς για να πιείτε τσάι. Αν και η ζωή κάθε ατόμου είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τα προϊόντα αρτοποιίας, λίγοι άνθρωποι σκέφτονται ποια οφέλη φέρνει αυτό το προϊόν στον οργανισμό και ποιες είναι οι διαφορές μεταξύ των πιο δημοφιλών τύπων αλεύρων - σίτου και σίκαλης.

Αλεύρι σίκαλης - σύνθεση, ιδιότητες

Πριν από μερικούς αιώνες, το ψωμί ψηνόταν από αλεύρι σίκαλης, αφού η σίκαλη ήταν πιο ανθεκτική στον παγετό καλλιέργεια δημητριακών και από αυτό ψήθηκε το πλούσιο ψωμί, το οποίο παρέμεινε μαλακό και νόστιμο για πολύ καιρό.

αλεύρι σίκαλης

Το αλεύρι σίκαλης πρακτικά δεν έχει λίπος (1,7 g ανά 100 g) και περιέχει πολλή φυτική πρωτεΐνη (8,9 g ανά 100 g). Όλες οι χρήσιμες ουσίες του προϊόντος μεταφέρονται σε προϊόντα αλευριού που ψήνονται από αυτό, δηλαδή βιταμίνες Β και Ε, μέταλλα ασβέστιο, κάλιο, φώσφορο και μαγνήσιο. Αν και η σύνθεση των χρήσιμων ουσιών δεν είναι τόσο μεγάλη όσο αυτή άλλων προϊόντων, αλλά ταυτόχρονα, τα προϊόντα που παρασκευάζονται από αλεύρι σίκαλης παρέχουν το απαραίτητο ελάχιστο. Έτσι, η βιταμίνη Β 1 διασφαλίζει την υγεία του νευρικού συστήματος και υποστηρίζει το μεταβολισμό. Χωρίς βιταμίνη Β2, είναι αδύνατο να διατηρηθεί η υγεία του θυρεοειδούς αδένα και η κατάσταση του αναπαραγωγικού συστήματος εξαρτάται επίσης από αυτό.

Το φυλλικό οξύ που περιέχεται στο ψωμί σίκαλης είναι η Νο. 1 βιταμίνη για τις εγκύους του πρώτου τριμήνου, αφού η επαρκής ποσότητα του στη διατροφή εξασφαλίζει το σχηματισμό και τη φυσιολογική ανάπτυξη του εμβρυϊκού νευρικού συστήματος. Το αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης κυκλοφορεί συχνότερα· διατηρεί περίπου το 60% των χρήσιμων ουσιών του κόκκου. Ωστόσο, στην παραγωγή, για την παρασκευή μελόψωμου, γκρίζου και μαύρου ψωμιού, χρησιμοποιείται αλεύρι σίκαλης με ραμφή, δυστυχώς, είναι το λιγότερο χρήσιμο από όλα τα είδη αλεύρου σίκαλης.

Προκειμένου να ληφθεί λευκό αλεύρι από κόκκους σιταριού, υφίσταται υψηλή επεξεργασία, το οποίο, δυστυχώς, τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά δεν εισέρχονται στο αλεύρι και γίνονται απόβλητα. Όσον αφορά τη διατροφική αξία, το αλεύρι σίτου είναι ιδανικό για το ψήσιμο μιας ποικιλίας κουλούρια, πίτες και κέικ καθώς περιέχει την απαραίτητη γλουτένη και άμυλο που κάνουν τη ζύμη ελαστική και εύκολη στο σχηματισμό. Χωρίς αλεύρι σίτου, ίσως, είναι αδύνατο να μαγειρέψετε οποιοδήποτε προϊόν αρτοποιίας, ακόμη και η ζύμη για το ψωμί σίκαλης περιέχει απαραίτητα αλεύρι σίτου. Το αλεύρι σίτου περιέχει μικρές ποσότητες βιταμινών Β, ΡΡ, Η και Ε.

Αλεύρι σίτου

Το αλεύρι περιέχει επίσης μακρο και μικροστοιχεία - σίδηρο, βόριο, σελήνιο, ψευδάργυρο, τιτάνιο, αλουμίνιο και νικέλιο. Καθώς παράγεται αλεύρι, η σύνθεση βιταμινών υπάρχει μόνο στη δεύτερη τάξη και στο χοντρό αλεύρι, δεν υπάρχουν χρήσιμες ουσίες στο αλεύρι υψηλής ποιότητας, περιέχει υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, γλουτένη και φυτικές ίνες.

Το όφελος του λευκού αλεύρου είναι ότι επιταχύνει τον μεταβολισμό, διεγείρει τον εγκέφαλο, χάρη στη συμπερίληψη του αλεύρου σίτου στη διατροφή, αποτρέπεται η εμφάνιση λίθων στη χοληδόχο κύστη. Το προϊόν είναι χρήσιμο στη θεραπεία της βρογχίτιδας και του άσθματος, καταπολεμά τις ελεύθερες ρίζες στο σώμα. Ταυτόχρονα, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι με ελάχιστα θρεπτικά συστατικά, το λευκό αλεύρι είναι ένα προϊόν με πολύ θερμίδες, επομένως η κατάχρηση προϊόντων αλευριού μπορεί να οδηγήσει σε παχυσαρκία και ασθένειες του καρδιαγγειακού συστήματος.

Δύο είδη αλευριού χρησιμοποιούνται στις δραστηριότητες αρτοποιίας, υπάρχουν ποικιλίες ψωμιού που ψήνονται με αλεύρι σίκαλης και σίτου, πολλά εξαρτώνται από τον βαθμό επεξεργασίας του αλευριού, τις περισσότερες φορές χρησιμοποιούν το πιο ραφιναρισμένο αλεύρι ώστε να έχει αρκετή γλουτένη Κάντε τη ζύμη αφράτη και το προϊόν είναι πορώδες και απαλό. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες των προϊόντων είναι σχεδόν η ίδια (340 και 325 kcal), η σύνθεση των κόκκων (μη επεξεργασμένο αλεύρι σίτου) και του αποφλοιωμένου αλεύρου σίκαλης είναι σχεδόν η ίδια. Περιέχουν βιταμίνες των ομάδων Β, ΡΡ, Η και Ε, επιπλέον, η σύνθεση του αλευριού αυτών των ποικιλιών περιλαμβάνει ασβέστιο, κάλιο, μαγνήσιο και φώσφορο που είναι απαραίτητα για τον οργανισμό. Το αλεύρι σίκαλης και σίτου περιέχουν πολλούς υδατάνθρακες, δεν περιέχουν λίπος και περιέχουν επίσης φυτικές πρωτεΐνες.

Τα προϊόντα περιέχουν φυτικές ίνες στην ίδια ποσότητα, οι οποίες δρα στο σώμα σαν «σκούπα» που σαρώνει τις τοξίνες, τις τοξίνες, τα προϊόντα αποσύνθεσης και άλλες επιβλαβείς ουσίες από τα έντερα. Επίσης, δύο είδη αλεύρων ενώνει το γεγονός ότι μία από τις σημαντικές προϋποθέσεις για την αποθήκευση τους είναι η χαμηλή υγρασία, αφού φθείρεται γρήγορα. Επίσης, το αλεύρι σίτου και σίκαλης επηρεάζεται γρήγορα από παράσιτα.

Τα προϊόντα έχουν επίσης κάποιες σημαντικές διαφορές, οι οποίες είναι οι εξής.

1. Η σύνθεση των προϊόντων αλευριού. Μιλώντας για το γεγονός ότι η σύνθεση των θρεπτικών συστατικών στα προϊόντα είναι σχεδόν η ίδια, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι στις δραστηριότητες αρτοποιίας χρησιμοποιείται κυρίως αλεύρι σίτου υψηλότερων ποιοτήτων, το οποίο, μετά την επεξεργασία, χάνει όλες τις χρήσιμες ιδιότητες, στην πραγματικότητα γίνεται πηγή των κενών θερμίδων. Το αλεύρι σίκαλης, παρά τον βαθμό καθαρισμού, παραμένει πηγή βιταμινών και μετάλλων, έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, επομένως δεν προκαλεί άλμα στο σάκχαρο του αίματος και την παραγωγή ινσουλίνης, λόγω της οποίας προστίθεται υπερβολικό βάρος.
2. αρτοποιεία. Ένα χαρακτηριστικό του αλεύρου σίτου είναι η παρουσία γλουτένης σε αυτό, λόγω της οποίας η ζύμη γίνεται ελαστική και είναι εύκολο να πλάθετε πίτες, μπισκότα και ψωμάκια από αυτό. Το αλεύρι σίτου έχει υψηλή ικανότητα σχηματισμού αερίων, λόγω της οποίας σχηματίζεται διοξείδιο του άνθρακα κατά τη ζύμωση της ζύμης. Επομένως, το ψήσιμο από αλεύρι σίτου είναι πλούσιο και πορώδες. Το αλεύρι σίκαλης δεν είναι ικανό να σχηματίσει γλουτένη, τα συστατικά του ένζυμα διασπούν το άμυλο, επομένως πρέπει να προστεθεί στη ζύμη επιπλέον αλεύρι σίτου, μόνο τότε το προϊόν αλευριού θα έχει το επιθυμητό σχήμα, η ψίχα του θα είναι ελαστική.

vchemraznica.ru

Αλεύρι: ποια είναι τα είδη και οι ποικιλίες

Ένα προϊόν που είναι δύσκολο χωρίς. Ένα συστατικό με το οποίο ετοιμάζουμε τεράστιο αριθμό πιάτων. Τι ξέρουμε όμως για το αλεύρι... Τι και για τι είναι καλύτερο να το χρησιμοποιούμε. Διευρύνετε τους γαστρονομικούς σας ορίζοντες.

Το αλεύρι είναι ένα προϊόν που είναι το αποτέλεσμα της άλεσης των κόκκων σε κατάσταση σκόνης. Πιο δημοφιλείς τύποι αλευριού: σιτάρι και σίκαλη. Και κάνουν επίσης διάκριση μεταξύ καλαμποκιού, πλιγούρι βρώμης, ρυζιού, φαγόπυρου και ορισμένων άλλων. Όπως έχει ήδη σημειωθεί, το αλεύρι είναι το αποτέλεσμα της λείανσης των σιτηρών και ανάλογα με το είδος της άλεσης, συνηθίζεται να ταξινομείται το αλεύρι ανά τύπο και βαθμό.

Η διαδικασία άλεσης σιτηρών συνοδεύεται από μια τέτοια έννοια όπως η απόδοση του αλεύρου. Αυτό σημαίνει ποιο ήταν το συνολικό βάρος του αλευριού σε σχέση με τον αρχικό κόκκο. Για παράδειγμα, εάν το 72% του αλευριού ελήφθη από 100 κιλά σιτηρών, τότε η απόδοση είναι 72%. Όσον αφορά τους ΤΥΠΟΥς αλευριού, αυτή η ταξινόμηση βασίζεται στη χρήση για την οποία προορίζεται το προϊόν. Έτσι, το αλεύρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το ψήσιμο ψωμιού ή για την παρασκευή ζυμαρικών. Το αλεύρι ψωμιού παρασκευάζεται κυρίως από μαλακό σιτάρι, ενώ το αλεύρι για ζυμαρικά από σκληρό.

Τώρα ας μιλήσουμε για τον ΒΑΘΜΟ του αλευριού. Οι ποικιλίες διαφέρουν μεταξύ τους ως προς τον βαθμό άλεσης των κόκκων και την απόδοση του αλευριού.

Το ΑΛΕΥΡΙ ΣΙΤΑΡΙΟΥ διατίθεται σε 5 ποικιλίες:

χαλίκι,

και ταπετσαρία.

Το Krupchatka είναι το αποτέλεσμα της λείανσης ειδικών ποικιλιών σιταριού και αποτελείται από αρκετά μεγάλα ομοιογενή σωματίδια.

ΑΛΕΥΡΙ PREMIUM - ο πιο εκλεπτυσμένος τύπος δημητριακών. Χαρακτηρίζεται από την απαλότητα και το λεπτό τρίψιμο. Παράγεται μόνο από το εσωτερικό περιεχόμενο του κόκκου. Το αλεύρι περιέχει λίγες φυτικές ίνες και μέταλλα. Αλλά λόγω των καλών ιδιοτήτων ψησίματος του, τα προϊόντα που παράγονται από αυτό έχουν καλό όγκο και λεπτότατο πορώδες. Το ΑΛΕΥΡΙ 1ης ΤΑΞΗΣ είναι επίσης μαλακό, αλλά περιέχει μια μικρή ποσότητα ξεφτισμένου κελύφους και είναι ελαφρώς πιο σκούρο από το αλεύρι υψηλής ποιότητας. Περιέχει πολλή γλουτένη, επομένως η ζύμη από αυτήν είναι ελαστική και τα τελικά προϊόντα έχουν καλό όγκο και σχήμα. ΑΛΕΥΡΙ 2ης ΒΑΘΜΗΣ - μαλακό, αλλά υπάρχουν περισσότερα φθαρμένα κοχύλια από ό,τι στο αλεύρι 1ης τάξης και πιο σκούρο. Περιέχει έως και 8% πίτουρο ΑΛΕΥΡΙ Ταπετσαρίας - αποτέλεσμα της μεγαλύτερης λείανσης. Χαρακτηρίζεται από την περιεκτικότητα σε όλα τα συστατικά του κόκκου. Το χρώμα του είναι γκρι-κρεμ. Αυτό το αλεύρι παρασκευάζεται από ποικιλίες μαλακού σιταριού. Έχει 2 φορές περισσότερο πίτουρο από το αλεύρι δεύτερης ποιότητας. Στη μαγειρική χρησιμοποιείται κυρίως για το ψήσιμο επιτραπέζιων ψωμιών.

ΑΛΕΥΡΙ ΣΙΚΑΛΗΣ Κατ' αναλογία με το σιτάρι, η διαφορά μεταξύ των ποικιλιών έγκειται στον βαθμό άλεσης, την απόδοση του αλευριού και την περιεκτικότητα σε σωματίδια πίτουρου. Όσο λιγότερα σωματίδια πίτουρου στο αλεύρι σίκαλης, τόσο πιο ελαφρύ είναι.

Αλλά σε αντίθεση με το σιτάρι, οι πρωτεΐνες από αλεύρι σίκαλης δεν σχηματίζουν γλουτένη. Η ζύμη από αυτό αποδεικνύεται κολλώδης και το ίδιο το ψωμί είναι πιο πυκνό.

www.joinus.pro

Η διαφορά μεταξύ αλεύρι υψηλής ποιότητας και αλεύρι πρώτης ποιότητας

Το αλεύρι, το οποίο πωλείται στα καταστήματα, τις περισσότερες φορές ανήκει στην υψηλότερη ή στην πρώτη τάξη. Ποια είναι η ουσία μιας τέτοιας ταξινόμησης;

Αυτό το προϊόν αναγνωρίζεται αρκετά εύκολα με την αφή. Το γεγονός είναι ότι αν πάρετε αλεύρι premium και το τρίψετε ανάμεσα στις παλάμες ή τα δάχτυλά σας, θα απλωθεί στην επιφάνειά τους σε ένα πολύ λεπτό στρώμα, σαν σκόνη. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι πρακτικά δεν υπάρχουν κόκκοι στο αντίστοιχο προϊόν. Το μέγεθος σωματιδίων του αλεύρου υψηλής ποιότητας δεν υπερβαίνει τα 40 μικρά. Στη δομή αυτού του προϊόντος δεν υπάρχει σχεδόν καμία ίνα, καθώς και στοιχεία από κελύφη κόκκων.

Αλεύρι Premium - λευκό, μερικές φορές με κρεμώδη απόχρωση. Αυτό το προϊόν είναι ιδανικό για το ψήσιμο ψωμιού, καθώς του προσδίδει μεγάλο όγκο και ομοιόμορφο πορώδες. Το αλεύρι premium χρησιμοποιείται επίσης στην παρασκευή διαφόρων τύπων ζύμης, ως στοιχείο σάλτσες και ντρέσινγκ.

Πρέπει να σημειωθεί ότι το ψήσιμο με βάση το εν λόγω προϊόν έχει υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες. Εάν τρώτε μεγάλη ποσότητα ψωμιού και κουλούρια με βάση το αλεύρι υψηλής ποιότητας, μπορείτε να προκαλέσετε την εμφάνιση υπερβολικού βάρους. Επιπλέον, η γλουτένη που περιέχει το αλεύρι επιβραδύνει την πέψη, με αποτέλεσμα ο οργανισμός να μην απορροφά πολύ αποτελεσματικά βιταμίνες, οι οποίες όμως περιέχονται σε σημαντική ποσότητα στο εν λόγω προϊόν.

Τα προϊόντα αρτοποιίας που παρασκευάζονται από αλεύρι υψηλής ποιότητας μπαγιάζουν αρκετά γρήγορα. Ως εκ τούτου, καλό είναι να τα τρώτε όσο πιο φρέσκα γίνεται.

Η σύνθεση του εν λόγω προϊόντος περιέχει επίσης ένα αρκετά μεγάλο ποσοστό γλουτένης. Αυτό προκαθορίζει τη δυνατότητα παρασκευής πολύ ελαστικής ζύμης με βάση το αλεύρι πρώτης ποιότητας, από το οποίο μπορείτε να ψήσετε ογκώδες ψωμί και τσουρέκια σταθερού σχήματος.

Η γευστικότητα των προϊόντων αρτοποιίας με βάση το εξεταζόμενο αλεύρι είναι επίσης πολύ υψηλή. Συνιστάται η χρήση αυτού του προϊόντος για το ψήσιμο άπαχων τύπων προϊόντων - για παράδειγμα, πίτες, τηγανίτες, ζυμαρικά, ορισμένους τύπους ζυμαρικών.

Τα προϊόντα αρτοποιίας από αυτό το είδος αλευριού είναι ελαφρώς λιγότερο θερμιδικά και μπαγιάτικα πιο αργά από τα προϊόντα από ένα προϊόν υψηλής ποιότητας.

Η λεπτότητα του αλεύρου premium είναι περίπου μιάμιση έως δύο φορές υψηλότερη από τον αντίστοιχο δείκτη που χαρακτηρίζει το προϊόν της πρώτης τάξης. Η περιεκτικότητα σε τέφρα του αλεύρου premium είναι περίπου 0,55%, ενώ της πρώτης ποιότητας είναι περίπου 0,75%.

1. σε χρώμα;
2. στο περιοριστικό μέγεθος σωματιδίων?
3. στο μέγεθος;
4. σε περιεκτικότητα σε τέφρα?
5. σε θερμίδες?
6. σε εφαρμογή?
7. επηρεάζουν τη μπαγιάτιση των προϊόντων αρτοποιίας.

Υπάρχουν αρκετές παράμετροι για τη σύγκριση των εν λόγω προϊόντων. Ας προσπαθήσουμε να δείξουμε με μεγαλύτερη σαφήνεια ποια είναι η διαφορά μεταξύ του αλευριού υψηλής ποιότητας και του αλευριού πρώτης ποιότητας σε ένα μικρό τραπέζι.

Επιστροφή στο περιεχόμενο

Τραπέζι

thedifference.ru

Διαφορές στα είδη αλευριού. Ψωμί - An-Nisa - Πύλη Μουσουλμάνων Γυναικών

Ο τύπος του αλευριού καθορίζεται από τον τύπο άλεσης: όσο μικρότερο είναι το άλεσμα, τόσο υψηλότερος είναι ο βαθμός του αλευριού. Αλλά το αλεύρι της υψηλότερης ποιότητας δεν είναι καθόλου το πιο χρήσιμο. Κατά την άλεση των περισσότερων δημητριακών, αφαιρούνται τα εξωτερικά μέρη του κόκκου (τα κελύφη που μετατρέπονται σε πίτουρο και το φύτρο) και λαμβάνεται αλεύρι από το υπόλοιπο αμυλώδες μέρος του κόκκου - το ενδοσπέρμιο. Εάν αυτά τα συστατικά αφαιρεθούν εντελώς, λαμβάνεται το αλεύρι υψηλότερης ποιότητας. Και στη συνέχεια, ανάλογα με την περιεκτικότητα του κελύφους των κόκκων σε αλεύρι (πίτουρο), παράγεται αλεύρι πρώτης, δεύτερης κατηγορίας κ.λπ.

Το σιτάρι, η σίκαλη, άλλα δημητριακά και τα δημητριακά είναι πιο ωφέλιμα όταν χρησιμοποιούνται ως δημητριακά ολικής αλέσεως, όταν περιέχουν τις υψηλότερες ποσότητες βιταμινών Β, μετάλλων, φυτικών ινών και πρωτεϊνών.

Οι περισσότερες φυτικές ίνες, φυτικά λίπη και βιταμίνες Ε και ομάδα Β, καθώς και ο σίδηρος και ένα σημαντικό μέρος της πρωτεΐνης συγκεντρώνονται στα κελύφη και το φύτρο του κόκκου στη βάση του. Αυτό εξηγεί τη διαφορά στη θρεπτική αξία των διαφόρων τύπων αλεύρων και ψωμιού που παρασκευάζονται από αυτά. Απλά φανταστείτε τη διαφορά - στο αλεύρι της υψηλότερης ποιότητας υπάρχει περίπου 10% πρωτεΐνη και στο 2ο βαθμό - 12%, 6 φορές περισσότερες διαιτητικές ίνες και 2-3 φορές περισσότερες βιταμίνες και μέταλλα.

Το αλεύρι σίτου υψηλότερης ποιότητας χρησιμοποιείται για την παρασκευή πλούσιων αλεύρων και προϊόντων ζαχαροπλαστικής, βαθμού 1 - για ζυμαρικά και προϊόντα ψωμιού. Το αλεύρι ολικής αλέσεως χρησιμοποιείται κυρίως για το ψήσιμο του ψωμιού.

Μην βγάζετε το ψωμί από το τραπέζι!

Το ψωμί κατέχει ιδιαίτερη θέση στη διατροφή τόσο των υγιών όσο και των ασθενών. Η υψηλή περιεκτικότητα σε ίνες από πίτουρο ή ψωμιά ολικής αλέσεως μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη της δυσλειτουργίας του γαστρεντερικού, του παγκρέατος και της χοληδόχου κύστης και πιθανώς στην πρόληψη ορισμένων τύπων καρκίνου. Οι σύνθετοι υδατάνθρακες που βρίσκονται στο ψωμί μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα και βοηθούν στην καταπολέμηση του διαβήτη.

Εκτός από τις βιταμίνες Ε, ομάδα Β, το ψωμί περιέχει μια σειρά από μέταλλα - κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, νάτριο, φώσφορο, σίδηρο. Το ψωμί είναι σημαντική πηγή υδατανθράκων και φυτικών πρωτεϊνών. Το λευκό ψωμί είναι πιο θερμιδικό (200-250 kcal ανά 100 g) και περιέχει λιγότερο πολύτιμες ουσίες (το απαραίτητο αμινοξύ λυσίνη, βιταμίνες, μαγγάνιο, ψευδάργυρος, χαλκός, διαιτητικές ίνες) από το σκούρο αλεύρι ολικής αλέσεως με πίτουρο.

Εάν είστε υπέρβαροι, καλύτερα να μην αποκλείσετε εντελώς το ψωμί από τη διατροφή σας (όπως αρέσει σε πολλούς που κάνουν δίαιτα), αλλά να περιορίσετε την κατανάλωσή του σε 2 - 3 τεμάχια την ημέρα.

Πώς να προσδιορίσετε την ποιότητα του ψωμιού;

Το ψωμί υψηλής ποιότητας έχει καθαρή επιφάνεια χωρίς ρωγμές, σβώλους αλευριού (νεπρόμες), κενά και ένα πυκνό μη πορώδες στρώμα στο κάτω μέρος της κρούστας (σκλήρυνση). Η κρούστα δεν καίγεται και δεν υστερεί σε σχέση με την ψίχα, η οποία όταν πατηθεί παίρνει το αρχικό της σχήμα και δεν πρέπει να είναι υγρή, να κολλάει στην αφή.

Φυσικά, δεν αρέσει σε όλους να τρώνε μαύρο ψωμί με πίτουρο, οπότε μπορείτε να τρώτε πίτουρο χωριστά - 2-3 κουταλιές της σούπας την ημέρα με τα γεύματα. Το πίτουρο σιταριού συνιστάται να καταναλώνεται στη φυσική του μορφή, αφού το βράσετε στον ατμό με βραστό νερό μέχρι να γίνει χυλό, καθώς και στην παρασκευή πιάτων ζύμης, δημητριακών, λαχανικών, κρεάτων και ψιλοκομμένων. Μπορούν να προστεθούν σε σάλτσες, ζελέ, σούπες και ζελέ. Αλλά το πίτουρο δεν συνιστάται για έξαρση γαστρίτιδας, πεπτικού έλκους, κολίτιδας και εντεροκολίτιδας λοιμώδους αιτιολογίας.

Gulkhaye Rakhimova

Περιγραφή προϊόντος

Το αλεύρι σίτου είναι ίσως το πιο δημοφιλές αλεύρι ψησίματος στον κόσμο.

Είδη και ποικιλίες

Ποιότητα αλευριού "έξτρα"- το πιο ραφιναρισμένο (καθαρισμένο) αλεύρι. Παράγεται μόνο από το κεντρικό τμήμα των σιτηρών - ενδοσπέρμιο, έχει την καλύτερη λείανση, καθώς και αδύναμη ικανότητα συγκράτησης νερού. Είναι ιδανικό για ζαχαροπλαστική.

Αλεύρι Premiumπαράγεται επίσης από το κεντρικό τμήμα του κόκκου. Αυτό το αλεύρι μπορεί να αγοραστεί σε οποιοδήποτε κατάστημα και ταιριάζει καλύτερα στις ανάγκες του οικιακού αρτοποιού. Το πρόβλημα όμως είναι ότι πιθανότατα θα αναγράφονται οι ίδιοι αριθμοί στη συσκευασία υποδεικνύοντας τη χημική σύσταση και τη θρεπτική αξία του αλευριού. Στην πραγματικότητα, θα είναι εντελώς διαφορετικά προϊόντα. Όχι καλύτερα, όχι χειρότερα, αλλά απλά διαφορετικά, το καθένα είναι καλό για ορισμένα προϊόντα. Η κύρια παράμετρος που επηρεάζει σημαντικά τα αποτελέσματα της εργασίας ενός οικιακού αρτοποιού είναι η αντοχή ή η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού. Η ισχύς του αλευριού καθορίζει την ποσότητα νερού που χρειάζεται για να ληφθεί μια ζύμη κανονικής σύστασης. Όσο περισσότερο νερό παίρνει το αλεύρι, τόσο πιο δυνατό είναι ή, με άλλα λόγια, τόσο πιο εντατικό σε υγρασία. δυνατό αλεύρικαλό για πλούσια προϊόντα: θα γίνουν πιο υπέροχα. Αδύναμο αλεύριπιο κατάλληλα για ζαχαροπλαστική: είναι πιο τρυφερά, πιο εύθρυπτα.

Αλεύρι πρώτης τάξηςχρησιμοποιείται επίσης αρκετά συχνά για το ψήσιμο προϊόντων αρτοποιίας. Διακρίνεται από το κρεμώδες χρώμα του, το οποίο οφείλει σε μικρή ποσότητα πίτουρου - έως και 3% του βάρους του αλευριού. Θυμάστε αληθινά bagels, ελαστικά, αρωματικά, με ανοιχτό μπεζ, ελαφρώς λαστιχένιο τρίμμα; Ψήθηκαν σύμφωνα με GOST από αλεύρι πρώτης τάξης. Τέτοιο αλεύρι μπορεί να βρεθεί συχνά σε αλυσίδες καταστημάτων.

ΣΤΟ αλεύρι Β' τάξηςυπάρχει ήδη πολύ περισσότερο πίτουρο - έως και 8% του βάρους του αλευριού, γι' αυτό αποκτά μπεζ απόχρωση και είναι πιο τραχύ στην αφή από το αλεύρι της υψηλότερης και πρώτης ποιότητας. Το αλεύρι δεύτερης ποιότητας δεν είναι εύκολο να το αγοράσετε, παρά μόνο να το παραγγείλετε σε ηλεκτρονικό κατάστημα. Ή μαγειρέψτε το μόνοι σας αντικαθιστώντας το 8% του βάρους του αλευριού 2ης τάξης που απαιτεί η συνταγή με πίτουρο σιταριού. Παρεμπιπτόντως, μπορούν να βρεθούν στα τμήματα υγιεινής διατροφής μεγάλων σούπερ μάρκετ.

Αλεύρι ολικής αλέσεως (ολικής αλέσεως)., σε αντίθεση με την ποικιλία, παράγεται από δημητριακά ολικής αλέσεως, περιέχει όχι μόνο το μεσαίο τμήμα του κόκκου σιταριού - το ενδοσπέρμιο, αλλά και το φύτρο και το πίτουρο. Ένα τέτοιο αλεύρι θεωρείται το πιο χρήσιμο, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να εγκαταλειφθεί το ψωμί από άλλο αλεύρι.

Το αλεύρι της υψηλότερης, πρώτης και δεύτερης κατηγορίας, καθώς και το αλεύρι ολικής αλέσεως, έχουν διαφορετικές ιδιότητες, είναι έτοιμα να απορροφήσουν διαφορετικές ποσότητες υγρασίας, η γλουτένη αναπτύσσεται διαφορετικά. Επομένως, δεν μπορείτε απλά να πάρετε και να αντικαταστήσετε το αλεύρι που υποδεικνύεται στη συνταγή με άλλο αλεύρι. Δηλαδή, μπορείτε να το αντικαταστήσετε, αλλά το αποτέλεσμα δεν θα είναι καθόλου το ίδιο με αυτό που ήθελε ο συγγραφέας της συνταγής!