Clasificación y características de los aditivos alimentarios. Clasificación de la producción de alimentos y materias primas.

Los que se utilizan en la producción de productos actualmente alcanzan alrededor de 500, sin tener en cuenta los aditivos combinados, los aromas y las sustancias aromáticas individuales.

Para agilizar su uso, el Consejo Europeo ha desarrollado un sistema de codificación digital regional con la letra “E”. En el código FAO/OMS se denomina Sistema Internacional de Codificación Digital.

Cada aditivo alimentario tiene un número digital de tres o cuatro dígitos precedido por la letra “E”.

El índice E se identifica con la palabra “Europa” y con las palabras “essbar/edible”, que traducida significa “comestible”.

Cuando a una sustancia específica se le asigna el estatus de aditivo alimentario y un número de identificación con el sufijo “E”, esto implica lo siguiente:

Esta sustancia ha sido probada para determinar su seguridad.
Puede utilizarse (recomendable) siempre que no induzca a error al consumidor sobre la composición y tipo del producto.
Esta sustancia tiene criterios de pureza que se requieren para alcanzar un cierto nivel de calidad del producto.

Algunos números E también tienen letras minúsculas, por ejemplo, carotenos E160a. Estos últimos indican más clasificación de aditivos alimentarios. Los números E también contienen números romanos en minúscula. En particular, E450i indica diferencias en la especificación de fosfatos.

Según GOST 51074-2003, la presencia de aditivos alimentarios en un producto debe indicarse en la etiqueta. Además, estas designaciones pueden ser sustancias individuales o en forma de nombres funcionales con el código "E".

Entonces, a los principales. grupos de aditivos alimentarios Este sistema incluye:

tintes - E100 - E182;
conservantes: E200 y más;
antioxidantes (antioxidantes) - E300 y más allá;
emulsionantes, consistencias - E400 y más;
gasificantes, reguladores de acidez - E500 y superiores;
potenciadores de aroma y sabor: E620 y más allá;
índices de repuesto - E700-E800;
mejoradores de pan, agentes de glaseado: E900 y superiores;
edulcorantes; aditivos para procesar harina, almidón; aditivos que evitan que la sal y el azúcar se apelmacen: E1000 y más.

La mayoría de los aditivos alimentarios tienen funciones tecnológicas complejas que están determinadas por las características del sistema alimentario. Por ejemplo, el aditivo E339 (fosfatos de sodio) se caracteriza por las propiedades de emulsionante, regulador de acidez, estabilizador, agente retenedor de agua y agente complejante.

Según los "Requisitos de higiene para el uso de aditivos alimentarios", se distinguen los siguientes: :

antioxidantes;
conservantes;
tintes;
sales, ácidos y bases;
fijadores de color;
agentes de vidriado;
edulcorantes;
mejorantes para pan y harina;
aditivos alimentarios que previenen los procesos de aglomeración y apelmazamiento;
disolventes extensores y vehículos excipientes;
emulsionantes, estabilizadores de consistencia, espesantes, aglutinantes y texturizantes;
Aditivos alimentarios que realzan y modifican el aroma y el sabor de un producto.

Clasificación de aditivos alimentarios E - 5 clases tecnológicas de aditivos alimentarios

1. Sustancias que regulan la consistencia del producto: espesantes, espumantes, emulsionantes, cargas y gelificantes (agentes gelificantes, gelificantes).

2. Sustancias que mejoran el color del producto: fijadores de color, decolorantes, colorantes.

3. Sustancias que mejoran el sabor y el aroma: sucedáneos de la sal, aromas, acidulantes (ácidos), modificadores del aroma y el sabor (potenciadores), edulcorantes, edulcorantes.

4. Sustancias que aumentan la vida útil:

sinergistas antioxidantes;
estabilizadores de espuma;
agentes humectantes;
atmósfera protectora (inerte), gases protectores (inerte);
sustancias que previenen el apelmazamiento y el apelmazamiento;
inhibidores de oxidación, antioxidantes (antioxidantes);
estabilizadores;
endurecedores, selladores para tejidos vegetales;
estabilizadores de turbidez;
agentes de glaseado, abrillantadores, formadores de película, revestimientos.

5. Sustancias que facilitan y aceleran los procesos tecnológicos:

catalizadores;
sales emulsionantes;
agentes desmoldeantes, separadores, agentes separadores;
deshumidificadores;
medios para formar tabletas;
sustancias que facilitan la filtración;
medios para pelar (de frutas);
reguladores de acidez;
clarificadores (floculantes, adsorbentes);
sustancias que favorecen la actividad vital de los microorganismos beneficiosos;
catalizadores de inversión e hidrólisis;
propulsores;
mejoradores de horneado, agentes de procesamiento de harina;
refrigerantes, agentes congelantes y refrescantes;
agentes antiespumantes, antiespumantes;
agentes leudantes;
enzimas y preparaciones enzimáticas.

Clasificación de aditivos alimentarios E según finalidad tecnológica.

1. Aditivos alimentarios que determinan las propiedades organolépticas de los productos:

Mejoradores de consistencia (agentes espumantes, espesantes, estabilizantes, gelificantes y emulsionantes; sustancias que evitan el apelmazamiento y la formación de grumos; reguladores del pH en sistemas alimentarios).
Aromas naturales, sintéticos, idénticos a los naturales (esencias aromáticas, aceites esenciales).
Mejoradores de apariencia (estabilizadores, fijadores de color, colorantes alimentarios). Los colorantes pueden ser minerales inorgánicos, sintéticos (xantano, colorantes azoicos, indigoide, triarilmetano, quinolina), naturales de origen animal o vegetal (colorantes de azúcar, quinonas, carotenoides, anatociánicos, clorofilas).
Sustancias aromatizantes (aditivos que realzan y modifican el aroma y el sabor; sustancias saladas, edulcorantes (naturales, sintéticos); ácidos; especias).

2. Aditivos alimentarios que frenan el deterioro oxidativo o microbiano de los alimentos:

Antioxidantes (naturales, sintéticos).
Antibióticos.
Conservantes.

3.Aditivos alimentarios tecnológicos:

Fijadores de mioglobina.
Aceleradores de procesos tecnológicos (agentes enzimáticos).
Agentes de pulido.
Mejoradores de pan y harina (mejoradores de la calidad del pan, blanqueadores de harina).
Productos auxiliares (catalizadores; nutrientes de levadura; floculantes, clarificantes, filtrantes, sorbentes; antiespumantes; limpiadores y detergentes, etc.).

Clasificación de aditivos alimentarios del Codex Alimentarius

La Comisión del Codex Alimentarius, establecida en 1963 por la Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), propone lo siguiente: clasificación de aditivos alimentarios E y definiciones para ellos.

La lista de aditivos alimentarios cuyo uso está permitido en Rusia se revisa y actualiza constantemente a medida que aparecen nuevos datos científicos sobre sus propiedades y la introducción de nuevas sustancias. Vale la pena señalar que en Rusia esta lista es mucho menor que en Europa occidental y Estados Unidos.

Fuentes:

Aditivos alimentarios y biológicamente activos Mayurnikova L.A., Kurakin M.S.
Pautas para la realización de SRS en el curso “Alimentos y aditivos biológicamente activos”. Compilado por: Lebedeva S.N., Bitueva E.B.
Pautas para la realización de SRS en el curso “Alimentos y aditivos biológicamente activos”. Desarrollador: Bitueva E.B.
http://www.codexalimentarius.org/codex-home/ru

Es alimento, porque cada día el cuerpo humano necesita combustible: una variedad de productos alimenticios, tanto naturales como procesados. Su clasificación ayuda a sistematizar y organizar la terminología de toda la variedad de productos alimenticios.

Clasificación de alimentos: ¿qué es?

Para poder producir, vender y almacenar alimentos de manera efectiva y eficiente, primero es necesario clasificarlos.

La clasificación de productos alimenticios es un proceso lógico de dividir todo el conjunto de productos alimenticios en grupos de diferentes niveles de generalidad según determinadas características.

En la ciencia de los productos básicos, existen varias clasificaciones de productos alimenticios, a saber: educativo, comercial, estándar, económico-estadístico y económico exterior. Los dos primeros se consideran los más comunes.

Significado de la clasificación de los alimentos

La clasificación de productos alimenticios tiene muchos propósitos, a saber:

ayudar a automatizar el proceso de recopilación y procesamiento de información del producto;
facilitar la investigación sobre las propiedades de consumo de los productos alimenticios, la formación de un sistema de requisitos para los productos alimenticios, la contabilidad y planificación de su facturación;
ayudar a desarrollar métodos de envasado racionales, organizar modos óptimos de almacenamiento y transporte de productos alimenticios;
promover la colocación racional de mercancías en el piso de ventas y en el almacén;
crear una base para la certificación de productos alimenticios;
facilitar la identificación de la demanda de los consumidores de productos alimenticios.

Para recopilar información sobre los bienes y procesarlos se utilizan diferentes tipos de herramientas informáticas. La clasificación basada en el área de uso incluye tres categorías principales: software de sistema, paquetes de aplicaciones y herramientas de programación. Los programas de aplicación son responsables de procesar diversa información.

A su vez, la clasificación de los productos de software aplicado se divide en los siguientes tipos: editores y procesadores de texto, editores gráficos, sistemas de gestión de bases de datos, hojas de cálculo; sistemas contables, sistemas de gestión de oficinas, sistemas de análisis financiero y otros. Todas las herramientas de software anteriores se utilizan para gestionar la facturación de productos alimenticios.

Clasificación de productos alimenticios por finalidad.

Según su finalidad, todos los productos alimenticios se dividen en cuatro categorías:

Productos alimenticios para consumo masivo.
Productos médico-dietéticos y terapéutico-profilácticos.
Productos destinados a la alimentación infantil.
Alimentos funcionales:

alimentos enriquecidos;
ingredientes alimentarios fisiológicamente funcionales;
alimentos probióticos;
probióticos;
prebióticos;
simbióticos.

Características de clasificación de los niveles superiores.

La clasificación de los productos alimenticios de los niveles superiores se realiza según las características más generales.

Así, según su origen, todos los productos alimenticios se dividen en cuatro grupos:

productos de origen vegetal (cereales, hortalizas, frutas, legumbres, setas, etc.);
productos de origen animal (carne, pescado, marisco, etc.);
origen mineral (sal de mesa);
origen biosintético (vinagre).

Según su composición química, los productos alimenticios se dividen en:

proteína;
carbohidratos;
gordo;
mineral.

Según el grado de procesamiento, los productos alimenticios se dividen en:

crudo;
productos semi-terminados;
listo.

Por supuesto, ésta no es una clasificación completa de los alimentos básicos. Cada grupo de productos alimenticios consta jerárquicamente de grupos más pequeños (especies, variedades, variedades, etc.) según las materias primas, recetas, tecnología de producción y otras características unificadoras.

Clasificación educativa de productos alimenticios.

La clasificación educativa de los productos alimenticios en grupos se utiliza en la ciencia de los productos básicos para estudiar los principios del consumidor sobre la formación de estas propiedades y su conservación. Según la clasificación anterior, todos los productos alimenticios se combinan en 9 grupos según su origen común, composición química, tecnología de producción, finalidad y características de almacenamiento:

productos de cereales y harinas;
frutas, verduras y setas;
azúcar, miel, almidón y productos de confitería;
grasas comestibles;
productos de carne;
productos pesqueros;
productos lácteos;
huevos y ovoproductos;
productos aromatizantes.

Las clasificaciones educativas tienen como objetivo estudiar y la característica más importante es el propósito del producto alimenticio.

Clasificación comercial de productos alimenticios por grupos.

La clasificación comercial de los productos alimenticios en grupos ayuda a colocar racionalmente los productos en los estantes y a organizar su almacenamiento eficiente. Según esta clasificación se distinguen los siguientes grupos de productos:

frutas y vegetales;
productos lácteos y de mantequilla;
confitería;
productos cárnicos y embutidos;
pescado y productos pesqueros;
productos de huevo;
grasas comestibles;
bebidas sin alcohol;
productos de vino y vodka;
productos de tabaco.

Productos de alimentación y gastronómicos.

En el comercio, la clasificación de los productos alimenticios prevé la agrupación condicional de todos los productos alimenticios en productos comestibles y gastronómicos.

El grupo de productos gastronómicos incluye productos listos para el consumo, a saber, embutidos, conservas de carne y pescado y productos ahumados, quesos, mantequilla y otros productos lácteos, bebidas alcohólicas y no alcohólicas y algunos condimentos.

Surtido de productos alimenticios.

Los productos alimenticios pueden formar un determinado conjunto de productos o surtido. Hay surtidos comerciales e industriales.

En el primer caso, se distingue el surtido de la empresa (la gama de productos vendidos en la tienda) y el surtido del grupo de productos (lácteos, cárnicos, confitería, etc.).

El surtido industrial incluye bienes que se producen en una empresa determinada (surtido empresarial) o en un sector industrial determinado (surtido industrial).

Clasificación de productos lácteos.

En la antigüedad, cuando aún no se conocía la composición química de la leche, a este producto se le solía llamar “sangre blanca” o “jugo de la vida”. Y por una buena razón. Después de todo, la leche se considera, con razón, el producto alimenticio más completo, gracias a su contenido de 20 aminoácidos, más de 147 ácidos grasos y lactosa (azúcar de la leche), que es un depósito de vitaminas, microelementos, enzimas y otras sustancias útiles.

Se pueden clasificar tanto la leche en sí como los productos que se elaboran a partir de ella. Un grupo especial está formado por productos lácteos fermentados, que son el resultado de la fermentación de la leche con ácido láctico o mixta (ácido láctico + alcohol).

Producto lácteo	Definición
Leche:
pasteurizado	El resultado de calentar la leche a una temperatura de 74-76 0 C durante 15-30 minutos en un equipo especial.
esterilizado	El resultado de calentar la leche a una temperatura superior a 100 0 C durante 2 a 10 segundos a alta presión.
Derretido	El resultado de mantener a una temperatura de 85-99 0 C durante al menos 3 horas en recipientes cerrados.
condensado	Resultado de la evaporación de la leche entera con o sin azúcar cristalino añadido (12%)
seco	El resultado del secado de la leche pasteurizada normalizada hasta obtener un estado en polvo.
Crema	El resultado de la separación de la fracción grasa de la leche entera.
Manteca	Producto de la separación o batido de la nata de la leche de vaca.
	Producto de la coagulación de la leche con enzimas y bacterias del ácido láctico o de la fusión de diversos productos lácteos con sales fundentes.
Productos lácteos:	Producto de fermentación de leche pasteurizada con iniciadores bacterianos.
leche cuajada	Producto de la fermentación láctica fermentada de leche pasteurizada con la introducción de razas puras de estreptococos del ácido láctico, acidophilus y bacilo búlgaro en diferentes proporciones.
kéfir	Producto de fermentación mixta que utiliza: Tiene un efecto dietético y medicinal pronunciado debido a la acumulación de sustancias antibióticas.
cCrea agria	Producto de nata pasteurizada de maduración con iniciador procedente de cultivos puros de estreptococos lácticos.
requesón	Producto de la fermentación de la leche y posterior eliminación del suero.
bebidas acidófilas	Producto de fermentación utilizando iniciador del bacilo acidophilus.

Clasificación de productos cárnicos.

Los productos cárnicos, al igual que los productos lácteos, pertenecen a la categoría de productos de consumo masivo. La carne contiene todos los aminoácidos esenciales en grandes cantidades y en la proporción que mejor satisface las necesidades del cuerpo humano. Es la principal fuente de vitamina B12, fósforo y hierro, fosfolípidos y otros nutrientes para el ser humano.

producto cárnico	Definición
Carne de animales de granja sacrificados	Carne de res, cerdo, caballo, etc.
Subproductos animales	Órganos secundarios del ganado sacrificado (corazón, riñones, hígado, lengua, cabeza, etc.)
Carne de ave	Carne de pollos, pavos, patos, gansos, etc.
Productos cárnicos semiacabados	Schnitzel, entrecot, gulash, chuleta, filete, albóndiga, carne picada, etc., que requieran tratamiento térmico posterior
Productos culinarios cárnicos.	Productos cárnicos listos para el consumo que han sido sometidos a diversos métodos de tratamiento térmico.
Platos de carne listos para comer congelados rápidamente	Productos cárnicos preparados a partir de carne natural o picada con o sin guarnición, congelados
carnes ahumadas	Productos cárnicos en trozos grandes, salados y tratados térmicamente, listos para consumir (jamón, tocino, pechuga, etc.)
Salchichas	Productos embutidos picados con o sin tripa (salchichas, patés, braseros, etc.), tratados térmicamente o fermentados y listos para su consumo.
Carne enlatada	Productos cárnicos herméticamente cerrados y esterilizados en combinación con o sin otros productos alimenticios (verduras, cereales)

Clasificación de productos alimenticios para bebés.

Los productos de alimentación infantil son productos alimenticios elaborados a partir de materias primas de alta calidad según recetas especiales para niños desde los primeros días de vida hasta los 14 años. La nutrición de los niños debe satisfacer todas las necesidades fisiológicas de su cuerpo en crecimiento, en particular, ser completa en contenido de proteínas, carbohidratos y grasas, vitaminas, minerales y otros nutrientes.

La clasificación completa de productos alimenticios para bebés es muy extensa. El criterio de clasificación más común es la edad de los niños a la que está destinado el producto alimenticio. En este sentido, se distinguen los productos alimenticios:

para niños pequeños (de 0 a 3 años);
para niños en edad preescolar (de 3 a 6 años);
para niños en edad escolar (de 6 a 14 años).

productos con bajo contenido de agua (4-15%). Esto incluye cereales, pastas, harinas, mezclas de leche en polvo;
productos con alto contenido de agua (60-90%). Estos son purés de frutas y verduras, requesón, kéfir y albóndigas.

Según el grado de trituración del producto, los productos alimentarios infantiles están destinados a:

para niños en los primeros meses de vida (se utiliza la homogeneización de nutrientes con un tamaño de partícula de 150-200 micrones);
para niños de 6 a 9 meses (limpieza con partículas de hasta 800 micrones);
para niños de 10 meses a 1,5 años (molienda en trozos de hasta 2000 micrones);
para niños de 1,5 a 3 años (comidas en porciones).

La comida para bebés enlatada es:

a partir de materias primas vegetales (zumos, purés, conservas de verduras y frutas);
de carne cruda (carne de res, aves, cerdo, hígado, corazón, estómago y lengua).

Productos lácteos para niños.

Los productos lácteos ocupan un lugar especial en la nutrición infantil, ya que sustituyen a la leche materna del niño, en caso de su ausencia, y se utilizan como alimento complementario. Según la finalidad, la clasificación de los productos lácteos para niños se ve así:

fórmulas secas adaptadas para alimentos infantiles;
gachas de leche en polvo;
productos lácteos.

Por tipo de producto, los lácteos infantiles son:

seco;
líquido;
pastoso.

Almacenamiento de alimentos

Todos los productos alimenticios tienden a deteriorarse con el tiempo. Puede prolongar su vida útil enlatándolos. Para ello, es necesario crear condiciones que impidan el desarrollo de microorganismos y la actividad de las enzimas que provocan el deterioro de los alimentos.

Según los métodos de enlatado, la clasificación del almacenamiento de alimentos es la siguiente:

tratamientos térmicos (pasteurización, esterilización, congelación, enfriamiento, aplicación de corrientes UHF);
deshidratación (sublimación, vacío, secado solar o en cámara);
cambiar la composición del medio (salar, encurtir, encurtir, agregar azúcar);
uso de productos químicos (introducción de antibióticos, antisépticos y antioxidantes);
ionización por radiación.

El enlatado no solo aumenta la vida útil de los productos alimenticios, sino que también amplía su variedad, mejora el sabor y aumenta el contenido calórico.

Los alimentos son materiales que pueden ser absorbidos por el cuerpo y pasar a formar parte de sus células y fluidos. Todos los materiales inútiles, como las medicinas, son venenosos. Para ser un alimento real, la sustancia ingerida no debe contener ningún ingrediente inútil o nocivo. Por ejemplo, el tabaco es una planta que contiene proteínas, carbohidratos, minerales, vitaminas y agua. En base a esto, podría considerarse un producto alimenticio. Sin embargo, además de estas sustancias, contiene una cantidad importante de venenos, incluido uno de los más peligrosos. Por tanto, el tabaco no es apto para la alimentación.

Los alimentos que recogemos del huerto o compramos en el supermercado y comemos crudos están compuestos por agua y varios compuestos orgánicos conocidos como proteínas, carbohidratos (azúcares, almidones, pentosanos), grasas (aceites vegetales), sales minerales y vitaminas. Por lo general, contienen cierta cantidad de sustancias que el cuerpo no puede utilizar: desechos.

Los productos alimenticios, tal como los recibimos del huerto, de la huerta o de la tienda, sirven como materia prima para nutrir el organismo. Son muy diversos en sus características y calidad, por lo que, por conveniencia, se clasifican según su composición y fuentes de origen. La clasificación propuesta a continuación ayudará al lector a seleccionar las combinaciones correctas de productos.

Productos proteicos

Los productos que contienen un alto porcentaje de proteínas se denominan alimentos proteicos. Los principales de esta categoría son los siguientes:

Leche (bajo en proteínas)

Productos de carne (excepto grasas animales)

habas de soja

Frijoles secos (no enlatado)

guisantes secos

Alimentos ricos en almidón

Los carbohidratos se dividen en almidones y azúcares. En la clasificación propuesta, dividí los alimentos ricos en carbohidratos en grupos separados: almidones, jarabes y azúcares, frutas dulces y bayas.

Amiláceo

Caladio (raíces)

topinambur

Papa

calabaza plátano

calabaza común

Frijoles secos (excepto soja)

Hubbard de calabaza

guisantes secos

Moderadamente almidonado

Salsifí

Coliflor

Jarabes y azucares

azucar blanca

miel de maple

azúcar morena

Azúcar de leche

jarabe de caña

Frutas y bayas dulces

Uvas (Thompson y Muscat)

Pera secada al sol

ciruelas pasas

chirimoya

Alimentos grasos

Las grasas incluyen todas las grasas animales y aceites vegetales:

La mayoría de las nueces

sustitutos de la mantequilla

grasa de cordero

aceite de sésamo

grasa de res

Aceite de oliva

Grasa de cerdo

Aceite de girasol

carne grasa

Aceites de maíz

Manteca

Mantequilla de maní

Aceite de soja

Aceite de algodón

Frutas y verduras ácidas

B oh La mayor parte de nuestra ingesta de ácido la obtenemos de frutas y verduras ácidas. Los principales de esta categoría son:

ciruela agria

Naranja

Manzana acida

Uvas agrias

Pomelo

melocotón agrio

Frutas y bayas ligeramente ácidas.

Las frutas y bayas ligeramente ácidas incluyen:

higos frescos

ciruela dulce

Cereza dulce

Manzana dulce

durazno dulce

Verduras y verduras para ensalada sin almidón

Brócoli

Acelga

coles de Bruselas

repollo blanco

Coliflor

Apio

Berenjena

mazorcas de maíz verdes

Botón de oro

col china

Cebollín

alcachofa española

gordolobo común

Colinabo

mostaza de hoja

Perejil

acedera rizada

Tapas de nabo

Raab de brócoli

Berro

Diente de león

Cebollas verdes

Brotes de bambú

Puerro

Tapas de remolacha

Pimiento morrón

Cebolla

escarola

Sandías y melones

Cantalupo

melón plátano

melón blanco

Cantalupo

melón crenshaw

melón persa

melón de miel pequeño

melón de navidad

Cantalupo

sandía confitada

Capitulo 2

digestión de alimentos

Los alimentos que comemos sirven como materia prima para nuestra nutrición. Pero mientras estén en forma de proteínas, carbohidratos y grasas, el cuerpo no puede utilizarlos. En primer lugar, los productos deben pasar por una serie de procesos secuenciales: división, purificación y estandarización, es decir, digestión. Aunque el proceso de digestión es en parte mecánico porque los alimentos deben masticarse y tragarse, la fisiología digestiva se ocupa principalmente del estudio de los cambios químicos que ocurren en los alimentos en el tracto digestivo. Nos centraremos en los procesos que ocurren en la boca y el estómago.

Los cambios que se producen en los alimentos durante la digestión son llevados a cabo por un grupo de agentes químicos conocidos como enzimas, o enzimas no organizadas. Dado que las enzimas sólo pueden actuar en condiciones estrictamente definidas, es necesario prestar la debida atención a principios simples de combinación adecuada de alimentos, desarrollados sobre la base de un estudio cuidadoso de la química de la digestión. Los largos y minuciosos esfuerzos de muchos fisiólogos de todo el mundo han revelado muchos hechos relacionados con las capacidades limitadas de las enzimas. Desafortunadamente, los mismos fisiólogos intentan neutralizar el significado de estos hechos y nos dan razones ficticias que nos alientan a seguir comiendo y bebiendo de la manera tradicional y desordenada. Rechazan cualquier intento de poner en práctica la colosal cantidad de conocimientos adquiridos gracias a su propio y duro trabajo. Por el contrario, los seguidores de las enseñanzas de la higiene natural se adhieren a las reglas de una vida sana, construidas sobre una base sólida de los principios de la biología y la fisiología.

Antes de analizar las enzimas específicas de la boca y el estómago, echemos un vistazo rápido a qué son las enzimas. La esencia del concepto "enzima" expresa con bastante precisión la definición de "catalizador fisiológico". En los inicios de la química, los investigadores descubrieron que muchas sustancias que normalmente no se combinan cuando entran en contacto entre sí pueden hacerlo con la ayuda de una tercera sustancia que no forma parte del producto, pero que desencadena la conexión y la química. reacción. Tal sustancia o agente se llama catalizador y el proceso en sí se llama catálisis.

Los cuerpos de animales y plantas producen sustancias catalíticas solubles, de naturaleza coloidal y casi insensibles a las altas temperaturas, que se utilizan en numerosos procesos de descomposición de algunos compuestos y formación de otros. El término "enzima" se utiliza para referirse a estas sustancias. La ciencia conoce muchas enzimas y todas ellas son obviamente de naturaleza proteica. Pero para nosotros sólo nos interesan aquellos que intervienen en la digestión de los alimentos. Aceleran la descomposición de sustancias alimenticias complejas en compuestos más simples que pueden transportarse en la sangre y ser utilizados por las células del cuerpo para formar nuevas sustancias celulares.

Dado que el efecto de las enzimas en los productos alimenticios es muy similar al de la fermentación (fermentación), estas sustancias anteriormente se llamaban enzimas. Sin embargo, la fermentación la llevan a cabo enzimas organizadas: las bacterias. Los productos de fermentación no son idénticos a los productos de la desintegración enzimática de los productos alimenticios y no pueden servir como material para alimentar el cuerpo. Además, son venenosos. La descomposición putrefacta también es el resultado de la acción de bacterias y conduce a la formación de venenos, algunos de los cuales son extremadamente peligrosos. Cada enzima es específica en su acción, es decir, afecta sólo a una clase de nutrientes. Las enzimas que actúan sobre los carbohidratos no actúan ni pueden actuar sobre las proteínas, las sales y las grasas. En muchos casos, el grado de especificidad de su acción no se limita a esto. Por ejemplo, al digerir sustancias estrechamente relacionadas, como los disacáridos (azúcares complejos), las enzimas que actúan sobre la maltosa no pueden actuar sobre la lactosa. Parece que cada azúcar requiere una enzima específica. El fisiólogo William Howell dice que no hay evidencia concluyente de la capacidad de las enzimas individuales para producir más de un tipo de acción enzimática.

Esta acción específica de las enzimas es de gran importancia, ya que el proceso de digestión de los alimentos consta de varias etapas, en cada una de las cuales debe actuar una enzima específica, que puede tomar el relevo sólo después de que otras enzimas hayan realizado correctamente todo el trabajo anterior. Por ejemplo, si la pepsina no convierte las proteínas en peptonas, entonces las enzimas que se supone deben convertir las peptonas en aminoácidos no podrán hacer nada con las proteínas que no hayan pasado por la preparación necesaria.

La sustancia sobre la que actúa la enzima se llama sustrato. Por ejemplo, el almidón es un sustrato de ptialina. El Dr. Phillip Norman, ex profesor de gastroenterología de la Facultad de Medicina de Nueva York, dice: “A los estudiantes que estudian la acción de diversas enzimas les sorprende la afirmación de Emil Fischer de que todo el mundo tiene una A debe tener su propia llave. Una enzima es un sustituto. oh k, y su sustrato es la llave, y si la llave no encaja perfectamente en la cerradura en, entonces no puede ocurrir ninguna reacción. Teniendo en cuenta este hecho, ¿no sería lógico pensar que mezclar diferentes tipos de carbohidratos, grasas y proteínas en una comida definitivamente dañaría las células del tracto digestivo? Y como sabemos con certeza que las células del mismo tipo producen claves relacionadas, pero no idénticas, es bastante lógico creer que mezclar alimentos se convierte en una carga insoportable para las funciones fisiológicas de estas células”. El eminente fisiólogo Emil Fischer sugirió que la especificidad de la acción de diversas enzimas está relacionada con la estructura de las sustancias afectadas. Sin duda, cada enzima está adaptada a una estructura estrictamente definida.

El proceso de digestión comienza en la boca. Durante la masticación, todos los alimentos se trituran y se saturan completamente con saliva. En cuanto al componente químico de esta etapa, en la boca solo comienza a digerirse el almidón. La saliva es un líquido predominantemente alcalino y contiene la enzima ptialina. Actúa sobre el almidón, descomponiéndolo en maltosa, un azúcar complejo que, tras entrar en el intestino, se expone a la maltasa y se convierte en el azúcar simple dextrosa. La acción de la ptialina es preparatoria, ya que la maltasa no puede actuar sobre el almidón. Se cree que la amilasa (una enzima pancreática que descompone el almidón) actúa sobre el almidón de la misma manera que la ptialina, por lo que el almidón que no ha sido digerido en la boca y el estómago se puede descomponer en maltosa y acroodextrina, siempre que, por supuesto, , que no se somete a fermentación antes de llegar a los intestinos.

Las reacciones ácidas débiles y alcalinas fuertes destruyen la ptialina. Sólo puede actuar en un ambiente alcalino y no debe ser muy alcalino. Esta limitación funcional hay que tenerla en cuenta a la hora de mezclar almidones, ya que si los mezclas con alimentos ácidos o que aumentan la secreción de ácido gástrico, la ptialina dejará de funcionar.

Dependiendo de la naturaleza de los alimentos ingeridos, la composición del jugo gástrico puede variar desde casi neutra hasta muy ácida. Contiene dos enzimas: pepsina, que actúa sobre las proteínas, y lipasa, que tiene un efecto débil sobre las grasas. De ellos queremos hablar especialmente de la pepsina, que inicia la digestión de todo tipo de proteínas. Esto es importante porque la pepsina parece ser la única enzima con esta capacidad. En diferentes etapas de la digestión, diferentes enzimas digestivas actúan sobre las proteínas. Es posible que ninguno de ellos pueda actuar sobre proteínas en etapas anteriores a aquella para la que está especialmente adaptado. Por ejemplo, la erepsina, que se encuentra en las secreciones del intestino y del páncreas, no actúa sobre proteínas complejas, sólo sobre péptidos y polipéptidos, descomponiéndolos en aminoácidos. Sin la acción previa de la pepsina, que descompone las proteínas en péptidos, la erepsina no actuará sobre los productos proteicos. La pepsina actúa sólo en un ambiente ácido y es destruida por los álcalis. Las bajas temperaturas, como cuando se toman bebidas heladas, ralentizan e incluso detienen la acción de la pepsina. El alcohol precipita (hace precipitar) la pepsina.

La vista, el olor o el pensamiento del producto pueden provocar la secreción de saliva y ácido estomacal. Sin embargo, el sabor de la comida es más importante para la salivación. El fisiólogo Anton Julius Carlson intentó sin éxito inducir la secreción de jugo gástrico obligando a los sujetos a masticar diversas sustancias o irritando las terminaciones nerviosas de la boca con sustancias que no eran directamente alimentos. En otras palabras, cuando entran en la boca sustancias que no se pueden digerir, no hay respuesta secretora. Las terminaciones nerviosas de la boca responden de forma selectiva y, como se mostrará más adelante, diferentes tipos de alimentos provocan distintos tipos de reacciones.

Los experimentos de Pavlov sobre reflejos condicionados demostraron que si se quiere inducir la liberación de jugo gástrico, no es necesario llevarse comida a la boca. Basta con provocar a tu perro con comida sabrosa. Pavlov descubrió que el flujo de secreción es causado incluso por sonidos u otras acciones asociadas con el momento de comer.

Ahora es el momento de dedicar unos párrafos a una breve consideración sobre la capacidad del organismo para adaptar las secreciones a los distintos tipos de alimentos consumidos. El libro de texto de McLeod, Fisiología y bioquímica en la medicina moderna, afirma: “Las observaciones de Pavlov sobre la reacción de los pequeños ventrículos de los perros a la carne, el pan y la leche se citan ampliamente. "Son interesantes porque indican que el funcionamiento del mecanismo de secreción gástrica puede adaptarse en cierta medida a las materias destinadas a la digestión".

Esta adaptación es posible porque el jugo gástrico es producto de aproximadamente cinco millones de glándulas microscópicas ubicadas en las paredes del estómago. Las diferentes cantidades de elementos que componen el jugo gástrico modifican sus características y lo hacen apto para la digestión de distintos tipos de productos alimenticios. Por eso el jugo gástrico puede ser casi neutro, ligeramente ácido o muy ácido. Dependiendo de las necesidades del organismo, el jugo gástrico puede contener más o menos pepsina. Además, el factor tiempo juega un papel determinado. Las propiedades del jugo en las diferentes etapas de la digestión pueden variar mucho según los requisitos cambiantes de los alimentos que se digieren.

Se ha establecido el hecho de una adaptación similar de la saliva a diferentes alimentos y necesidades digestivas. Por ejemplo, los ácidos débiles estimulan la salivación abundante, mientras que los álcalis débiles no provocan la secreción de saliva. Las sustancias desagradables y tóxicas también provocan secreción salival, pero sólo para eliminar la sustancia que causa asco. Los fisiólogos señalan que la presencia en la boca de al menos dos tipos diferentes de glándulas capaces de funcionar proporciona una amplia gama de cambios en las propiedades finales de la saliva.

Un excelente ejemplo de la capacidad del organismo para modificar y adaptar sus secreciones a las necesidades de distintos tipos de alimentos es la saliva del perro. Aliméntelo con carne y la saliva será espesa y viscosa, secretada principalmente por la glándula submandibular. Aliméntelo con carne seca, molida hasta convertirla en polvo, y se humedecerá con la abundante y líquida secreción de la glándula salival parótida. La secreción mucosa (en el primer caso) lubrica el bolo alimenticio (bolo alimenticio), facilitando así la deglución. La secreción acuosa líquida (en el segundo caso) la lava desde la cavidad bucal hasta el esófago. Así, el tipo de secreto está determinado por el fin que debe cumplir.

Como ya se señaló, la ptialina no tiene ningún efecto sobre el azúcar. Cuando comemos azúcar, se libera un potente flujo de saliva, pero no contiene ptialina. Si comemos almidones humedecidos, la saliva no fluye sobre ellos. La ptialina no se libera al consumir carne o grasas animales. Estos son sólo algunos de los ejemplos de adaptación que se pueden dar. Con toda probabilidad, el jugo gástrico tiene un rango de adaptación más amplio que la saliva. Esta información es importante para una persona que se esfuerza por comer de una manera que garantice la digestión más eficaz. Cubriremos estos temas con más detalle en capítulos siguientes.

Hay razones para creer que alguna vez el hombre, al igual que los animales inferiores, evitó instintivamente las combinaciones dañinas de alimentos, y vestigios de estos antiguos hábitos han sobrevivido hasta el día de hoy. Pero quien enciende las antorchas del intelecto sobre las ruinas del instinto se ve obligado a encontrar su propio camino en el laberinto de fuerzas y circunstancias, utilizando el método de prueba y error reservado a los tontos. Esto continuará al menos hasta que haya adquirido conocimientos suficientes y principios sólidos que le permitan conducir su conducta de acuerdo con ellos. Entonces, en lugar de ignorar la enorme cantidad de conocimientos fisiológicos adquiridos con tanto esfuerzo sobre la digestión de los alimentos o menospreciar la importancia de esta información, como suelen hacer los fisiólogos profesionales, estaremos dispuestos a utilizar este conocimiento de forma adecuada. Si la fisiología digestiva puede llevarnos a desarrollar hábitos alimentarios que mejoren nuestra salud, sólo un tonto negaría que nos aportan beneficios inestimables.

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Los productos enriquecidos aparecen cada vez más en los lineales de las tiendas: jugos con vitaminas, sal que contiene yodo, leche con macro y microelementos. En una palabra, se producen productos que son un cruce entre alimentos y medicinas. Según los expertos, el consumo de este tipo de productos aumentará un 20% en un futuro próximo. Esta área de nutrición preventiva y biotecnología alimentaria creará condiciones reales para aumentar la esperanza media de vida y mejorar su calidad.

Actualmente, los consumidores prestan cada vez más atención a su salud y los problemas de la nutrición funcional se discuten cada vez más no sólo en los círculos científicos.

Este término nació en Japón en el año 1984, donde se formuló el concepto de nutrición funcional.

El deseo de llevar un estilo de vida saludable está ganando impulso.

Una persona en una sociedad urbanizada moderna con una dieta tradicional, en esencia, está condenada a uno u otro tipo de deficiencia nutricional, que se acompaña de una disminución de los sistemas de defensa del cuerpo, lo que aumenta considerablemente el riesgo de desarrollar muchas enfermedades.

Existe evidencia científica basada en evidencia sobre la conexión entre la mala nutrición y la obesidad, la aterosclerosis, la hipertensión, la diabetes, la disminución de la inmunidad y el cáncer.

En esta ola, la industria alimentaria se centra en crear nuevos productos con el fin de contribuir a la salud y el bienestar de las personas.

Los especialistas prestan especial atención a los microingredientes que han recibido reconocimiento mundial como productos funcionales del siglo XXI.

¿Qué es? Esto se refiere a productos que se crean de tal manera que comienzan a brindar beneficios específicos debido a la adición de ciertos ingredientes nutricionales. Los alimentos funcionales se basan en ingredientes de origen natural.

El ganador del premio internacional en el campo de la oncología A. Joyot escribe sobre esto en su libro “Nutrición y cáncer”. Que la mala alimentación conduce a la obesidad y al cáncer, “...el 50% de todos los cánceres que existen hoy en día, y los que aparecerán después del año 2000, son consecuencia de la mala alimentación...”.

Pero no es sólo el éxito en la ciencia y la tecnología lo que respalda este desarrollo: a través de los crecientes costos de la “salud”, cada individuo está ahora más interesado en el automantenimiento de la salud.

Son los productos de nutrición funcional los que pueden corregir este proceso.

Actualmente, el mercado de microingredientes (bioaditivos) y aditivos alimentarios está por delante del ritmo de desarrollo del mercado alimentario. Además, se trata de una tendencia mundial. Cada vez más productos nuevos llegan al mercado, el crecimiento anual promedio del mercado de ingredientes alimentarios es del 5...10%.

Cabe señalar que el estatus de los microingredientes ha cambiado significativamente en los últimos años.

Si a principios de los años 90 los ingredientes se utilizaban principalmente para reducir el coste de los productos terminados, hoy en día los aditivos alimentarios se consideran una forma de mejorar la calidad y las propiedades de sabor de los productos alimenticios, como un factor que puede prolongar la vida útil de los productos.

Sin embargo, cuanto más a menudo se utilizan microingredientes en los productos, más a menudo surge la cuestión de la seguridad de los aditivos bioactivos y los aditivos alimentarios para la salud humana.

La diferencia fundamental entre los alimentos funcionales y los aditivos alimentarios bioactivos es únicamente la forma en que se añaden los ingredientes funcionales, si es necesario, al cuerpo humano. Si es en forma de fármaco o complemento similar a un medicamento (comprimidos, cápsulas, polvos, etc.), entonces deberíamos hablar de un complemento bioactivo.

La creación de nuevos productos alimenticios con efectos beneficiosos para la salud es relevante para todos los países del mundo.

En Japón, el único país con una ley específica de alimentos funcionales, hay, entre otras cosas:

Sopas preparadas contra los trastornos del suministro de sangre;

Chocolate contra el infarto de miocardio;

Cerveza contra el daño celular.

Las perspectivas de los bioaditivos y los alimentos funcionales como factor para mantener la salud y reducir el riesgo de enfermedades se evidencian en el hecho de que Por ejemplo,

Qué en Alemania El crecimiento anual de las ventas de esta categoría de productos alimenticios desde 1995 es del 17-20%.

El crecimiento anual del mercado japonés de este tipo de productos alimenticios en los últimos años ha sido de alrededor del 8%.

En cuanto al mercado interno de aditivos alimentarios, es difícil realizar un análisis aquí (las estadísticas no registran tales cifras, todavía no existe un seguimiento específico), pero podemos decir con confianza que, a pesar de los avances de los últimos años, el El volumen de producción y la variedad de aditivos alimentarios producidos en el país van a la zaga de la demanda.

Según los “Conceptos científicos de alimentos funcionales en Europa”, elaborados a finales del siglo XX, los productos alimenticios sólo pueden clasificarse como funcionales si es posible demostrar su efecto positivo sobre una u otra función humana clave y tener una confirmación real. de estas relaciones.

Vivir según la dieta elegida por cada persona es una dirección de la medicina preventiva y la biotecnología alimentaria, que en el siglo XX crea requisitos previos reales para aumentar la esperanza media de vida, garantiza la calidad y seguridad de los alimentos y la calidad de vida.

Cabe señalar que el problema de la nutrición funcional y los avances científicos en el campo de los productos funcionales son cada vez más graves. Especialmente en regiones de mayor presión ambiental, entre las que se incluye la región de Donetsk.

Ingredientes funcionales

La nutrición con base científica de diferentes edades y grupos profesionales de la población, en esta etapa, se basa en la doctrina de las funciones de los alimentos y en los requisitos fisiológicos e higiénicos para la dieta, la dieta y las condiciones alimentarias.

Sabemos que cada producto alimenticio contiene determinados componentes alimentarios predominantes para fines especiales. Por tanto, existen 4 grupos principales de productos:

Fines energéticos (cereales, panadería, repostería, patatas, grasas, azúcar)

Fines plásticos (carne, pescado, leche, huevos)

Fines biorreguladores, protectores y rehabilitadores (verduras, frutas, hígado de animales, productos infantiles)

Fines señalizadores y motivacionales (cebolla, ajo, perejil y picante).

Si todos estos componentes están presentes en la dieta, el cuerpo mantiene la actividad de todos los sistemas funcionales en un nivel alto. La ausencia prolongada de cualquiera de estos grupos en la dieta provoca una alteración del metabolismo y del funcionamiento de diversos órganos y sistemas.

Para evaluar la calidad de los productos alimenticios tenemos en cuenta su valor energético, biológico y nutricional y su seguridad.

Calidad de la comida- se trata de un conjunto de propiedades que satisfacen las necesidades de nutrientes del organismo; se basa en una amplia gama de requisitos para ellos: organolépticos, de seguridad, de composición química, etc.

Valor energético - la cantidad de energía que se libera en el cuerpo durante la oxidación bioquímica de nutrientes. Debe tenerse en cuenta a la hora de elaborar dietas teniendo en cuenta su valor energético, a la hora de desarrollar productos con fines dietéticos y terapéuticos.

Valor biológico – el contenido en productos alimenticios de sustancias plásticas y catalíticas que aseguran la adecuación fisiológica del metabolismo en el cuerpo.

El valor nutricional– estas son las propiedades de consumo de los productos, estas son propiedades organolépticas, la capacidad de preparar ciertos productos o platos a partir de ellos, la capacidad de descomponerse en el cuerpo en componentes individuales que son absorbidos por el cuerpo.

Seguridad alimenticia - Esta es la ausencia de efectos tóxicos, cancerígenos, mutagénicos u otros efectos adversos en el cuerpo humano.

Para caracterizar la calidad del agua y los artículos del hogar, los higienistas utilizan dos indicadores:

Calidad sanitaria - cuando no existen signos de desnaturalización microbiana o físico-química en los productos, residuos de sustancias químicas y tóxicas, radionucleidos o su presencia no excede la cantidad máxima permitida (MAQ)

Seguridad epidémica: la ausencia o contaminación limitada de productos alimenticios por microorganismos patógenos o potencialmente patógenos.

Los criterios microbiológicos para la seguridad alimentaria incluyen 4 grupos de indicadores:

Indicadores sanitarios (Escherichia coli, etc.)

Microorganismos potencialmente patógenos (estafilococos), bacterias del género Proteus, etc.

Microorganismos patógenos (salmonella)

Indicadores de estabilidad microbiológica de productos (levaduras, hongos).

Los productos alimenticios se consideran inofensivos si no contienen sustancias nocivas o su contenido no excede la norma establecida.

En el contexto de esta información, podemos concluir que la composición química de los alimentos y la actividad parafarmacológica de sus componentes son los indicadores más importantes que pueden modificar la actividad farmacotoxicológica de los componentes extraños que ingresan al cuerpo humano.

carbohidratos Llevar a cabo la eliminación de productos metabólicos en la etapa final de la digestión de los alimentos y la síntesis de ácido glucurónico en el hígado. En esta situación, el papel más importante pertenece a la fibra dietética, porque. Los grupos carboxilo libres que contienen se unen a las células en iones metálicos, radionucleidos, endo y exotoxinas y los eliminan del cuerpo en forma de complejos insolubles.

Ardillas Desempeñan un papel en la regulación de los procesos de biotransformación de los xenobióticos. Por lo tanto, con la deficiencia de proteínas, aumenta la absorción de sales de metales pesados y radionúclidos, disminuye la síntesis de proteínas endógenas y estructuras proteicas en el cuerpo y se inhibe la síntesis de enzimas que participan en los procesos metabólicos de los xenobióticos. La actividad de las enzimas oxidativas disminuye y, por tanto, el sistema antioxidante se debilita. Algunos aminoácidos reaccionan con sustancias químicas individuales y forman complejos no tóxicos.

Así, la metionina y la colina normalizan el metabolismo de las grasas en el hígado, por lo que la mitad de las proteínas de la dieta "deberían ser" proteínas de la leche, los huevos, el pescado y la carne.

Muchas vitaminas desempeñan funciones de coenzima directamente en los sistemas enzimáticos para la biotransformación de xenobióticos, y las vitaminas A, E, C y b-caroteno participan en el funcionamiento del sistema antioxidante.

Los ácidos grasos poliinsaturados participan en la protección del organismo de los efectos de los xenobióticos. Incrementan el proceso de biotransformación de xenobióticos.

Las sustancias minerales mantienen el estado ácido-base del cuerpo, previenen la acumulación de productos metabólicos ácidos y promueven la eliminación activa de xenobióticos y sus productos metabólicos del cuerpo.

3. Características de los ingredientes funcionales.

Una nutrición saludable está garantizada por la disponibilidad de productos alimenticios adecuados, que deben contener diversos ingredientes: proteínas, grasas, carbohidratos, minerales, vitaminas y otras sustancias biológicamente activas.

El desarrollo de la tecnología de producción de alimentos ha llevado a que la gente comenzara a consumir tanto productos alimenticios naturales como los obtenidos como resultado de su procesamiento.

Y este último no sólo tuvo componentes positivos, sino también negativos.

Ejemplo: obtención de harinas de alta calidad, obtención de aceites vegetales refinados, etc.

Se presta especial atención al factor del cultivo de productos en un entorno ambientalmente desfavorable, etc.

El desarrollo de la civilización y la disminución de la actividad física provocaron un aumento de las “enfermedades de la civilización” (diabetes, alergias, hipertensión, obesidad, tumores malignos), etc.

Todo esto llevó a que a finales del siglo XX. La humanidad comenzó a pensar cada vez más en volver a los productos alimenticios naturales y desarrollar otros nuevos enriquecidos con sustancias biológicamente activas.

El lugar de los alimentos funcionales en la nutrición se define como intermedio entre los alimentos convencionales y los medicamentos.

Los productos funcionales se pueden dividir en naturales, que contienen naturalmente muchos ingredientes funcionales, y artificiales, que recibieron estas funciones como resultado de un procesamiento tecnológico especial. Los productos funcionales también se caracterizan por la ausencia de antinutrientes y un mayor equilibrio de micronutrientes: nutracéuticos.

Los productos funcionales naturales se componen principalmente de ingredientes funcionales, mientras que los artificiales se obtienen añadiendo “ingredientes alimentarios”, que se añaden a los principales para mejorar su calidad y valor nutricional, para conferirles propiedades funcionales o terapéuticas y profilácticas.

Los ingredientes alimentarios utilizados en tecnologías de alimentos funcionales se pueden dividir en tres grupos:

Suplementos nutricionales

Aditivos biológicamente activos

Mejorantes y fortificantes de alimentos.

Los ingredientes incluidos en los productos funcionales deben cumplir los siguientes requisitos:

Ser de origen natural

Consumido como alimento habitual;

No reducir el valor nutricional de los alimentos.

Estar equilibrado en términos de nutrición.

Estar sano.

En la etapa actual de desarrollo de la ciencia y tecnología de los alimentos, se distinguen las siguientes categorías principales de ingredientes funcionales de productos alimenticios:

vitaminas

Minerales

Glucósidos e isoprenoides.

Ácidos grasos poliinsaturados

Fibra alimentaria

Oligoazúcares no digeribles, almidones resistentes.

Aminoácidos y péptidos.

enzimas

Antioxidantes

Bacterias probióticas

vitaminas– compuestos orgánicos de bajo peso molecular con alta actividad biológica, necesarios para el organismo en pequeñas cantidades. No se sintetizan en el cuerpo o se sintetizan en pequeñas cantidades, están contenidos en productos en dosis de 10 a 100 mg por 100 g, participan en el metabolismo, regulan los procesos bioquímicos y fisiológicos: catálisis enzimática, mantenimiento de la homeostasis, soporte bioquímico del cuerpo. funciones.

La falta de vitaminas reduce el rendimiento físico y mental, aumenta la tendencia a enfermedades infecciosas, estrés, etc. - esto es deficiencia de vitaminas (falta una vitamina) y polivitaminosis (faltan varias vitaminas).

Se conocen más de 30 vitaminas y sustancias similares a las vitaminas, que se dividen en hidrosolubles y liposolubles.

Las vitaminas hidrosolubles (C, PP, grupo B, colina, ácido linoleico, etc.) no se acumulan en el organismo, la mayoría de ellas forman parte de sistemas enzimáticos que realizan funciones coenzimáticas.

(Repetir las características, necesidades y contenido de vitaminas del curso de fisiología.)

Vitaminas liposolubles: A, E, D y K.

La eficacia de la acción biológica de las vitaminas depende del equilibrio de los componentes de los alimentos en la dieta: proteínas, microelementos, etc. La violación de la proporción entre las vitaminas individuales también puede ser la causa de su mala absorción.

Minerales - necesario para el curso normal de los procesos vitales del cuerpo, asegurar el curso normal de los procesos metabólicos y energéticos, mantener la presión osmótica, el equilibrio ácido-base, etc.

Se encuentran en el organismo en forma de compuestos orgánicos e inorgánicos y en estado iónico. La mayoría de ellos participan en la creación de complejos con biopolímeros (proteínas, ácidos nucleicos), que actúan como bioligandos, su peculiaridad es la presencia en las moléculas de diversos grupos funcionales capaces de formar enlaces de coordinación con iones metálicos. La mayoría de las veces se trata de iones de Fe, Ca, Mg, etc.

Los biocomplejos que contienen iones Cu, Mn, Cr, Al, etc. desempeñan un papel importante en el cuerpo. Cada elemento en el cuerpo desempeña su propio papel especial.

Así, el Fe 2, necesario para la hematopoyesis y la respiración, forma parte de la hemoglobina, la mioglobina, el citocromo y otras enzimas que aseguran el transporte de electrones a través del sistema de la cadena respiratoria. En el cuerpo humano hay de 2 a 3 g de hierro, el 70% del cual está incluido en la hemoglobina, el 5% en la mioglobina, esto hierro hemo , y el resto está en el complejo hierro-proteína: ferritina.

Los compuestos fíticos de los productos vegetales interfieren con la absorción de hierro en el cuerpo, por lo que sólo se absorbe el 40% del hierro de los productos de cereales.

Ca, Mg, H, Zn, I: su papel y significado en el curso de fisiología, repetir)

Glucósidos e isoprenoides.– presentan actividad fisiológica en determinadas dosis, por encima de las cuales pueden resultar tóxicos para el organismo. Pero algunos de ellos desempeñan un papel importante en la producción de alimentos.

Así, el sabor y aroma de la mostaza se debe a la presencia de glucósido. sinigrina . En las semillas de almendras, albaricoques, ciruelas, melocotones - glucósido. amigdalina , en patatas – solanina .

La vainillina se obtiene por hidrólisis enzimática de glucósido. glucovanilina .

Las verduras, frutas y legumbres contienen isoflavonas y saponinas, flavonoides.

Los flavonoides tienen propiedades antioxidantes, presentan actividad inmunoestimulante, radioprotectora y antitumoral, intervienen en la prevención del sistema cardiovascular, trastornos metabólicos, etc.

Isoprenoides– (terpenos) son carbohidratos cíclicos que tienen un efecto bacteriostático, que se utilizan para embalsamar desde los tiempos del Antiguo Egipto. Contenido en naranjas, lúpulo, semillas de alcaravea, menta, etc.

PoliinsaturadoÁcidos grasos – (omega-3 y omega-6) ingredientes de las grasas, que son ésteres de glicerol y ácidos grasos. La función más importante de los PUFA es su participación en la síntesis de hormonas tisulares. prostaglandinas .

Las prostaglandinas reducen la secreción de jugo gástrico, reducen su acidez, regulan la función renal, afectan las glándulas endocrinas y las funciones reproductivas.

En medicina, como fuente de PUFA, se utiliza aceite de espino amarillo, aceite de menta, aceite de lino y aceite de germen de trigo, el requerimiento diario es de 2 a 6 g.

Los alimentos funcionales enriquecidos con ácidos grasos omega-3 se utilizan para enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes, obesidad, psoriasis, etc.

Fibra alimentaria– un complejo de biopolímeros que forma las paredes de las células vegetales: lignina, celulosa, hemicelulosa, sustancias pectínicas, etc.

La fibra dietética se divide en homogéneo Y heterogéneo.

La deficiencia de fibra dietética en la dieta es un factor en el desarrollo de cáncer y discinesia de colon, colelitiasis, diabetes mellitus, trombosis venosa, etc.

Su propiedad más importante es la unión del agua, las más higroscópicas son la hemicelulosa y la pectina; Las fibras de salvado tienen la propiedad de retener agua sólo en la superficie.

Además, (fibra dietética) se unen y luego eliminan del cuerpo los ácidos biliares, del 8 al 50% de las aminas heterocíclicas, que provocan tumores en el intestino, adsorben metabolitos, toxinas, electrolitos, sales de metales pesados y otros xenobióticos.

En el colon, los microorganismos descomponen hasta el 50% de la fibra dietética en sus constituyentes y tiene un efecto terapéutico y preventivo sobre las enfermedades del colon. Afectan el metabolismo de las grasas y proporcionan prevención de enfermedades cardiovasculares y obesidad.

La fibra dietética favorece la síntesis bacteriana de las vitaminas B1, B2, B6, PP, pero un mayor consumo provoca una disminución en la absorción de microelementos y vitaminas del grupo B.

De acuerdo con las características de su acción fisiológica, se clasifican según su efecto funcional sobre:

metabolismo de los lípidos– semillas de trigo, hierbas, orujo de uva, pectina, celulosa, lignina;

metabolismo de los carbohidratos– hierbas, pectinas, b-glucanos;

intercambio de aminoácidos y proteínas – glucomanos

Metabolismo mineral: semillas de trigo, remolacha.

Los concentrados de fibra dietética se obtienen procesando trigo, centeno, avena, soja, triticale, maíz y cebada.

A base de fibra dietética de cereales se han desarrollado complementos dietéticos que contienen enzimas, antioxidantes y factores lipotrópicos, los cuales están recomendados para diversas enfermedades, además, cumplen funciones reguladoras del metabolismo y de las funciones de los órganos digestivos.

oligosacáridos que no son digeribles (fructoomegosacáridos, galactomegosacáridos, isomaltoomegosacáridos) son mezclas con diversos grados de polimerización (3-19 monómeros).

No se hidrolizan ni se absorben en la parte superior del intestino, y cuando ingresan al intestino grueso actúan como sustrato para bacterias, incl. bifidobacterias , esencial para el intestino humano.

Se utilizan como aditivos en diversos productos alimenticios: lácteos, confitería, frutas, patés y productos semiacabados.

Se obtiene de soja, semillas, paredes celulares de plantas o hidrólisis enzimática. A un pH inferior a 4, bajo la influencia de altas temperaturas o durante el almacenamiento prolongado, los oligosacáridos se hidrolizan y pierden sus propiedades.

Su bajo dulzor permite su uso como relleno, como edulcorante anticaries en la elaboración de chicles, yogures, bebidas, etc.

La alta capacidad de absorción de agua de los oligosacáridos permite su uso como aditivos criogénicos y portadores de olores.

Los oligosacáridos, que no son digeribles, se utilizan como sustitutos y simuladores de grasas, aportándoles propiedades reológicas, organolépticas y fisiológicas. Son estables durante el tratamiento térmico, pero porque... Debido a que absorben la humedad, no se pueden usar para freír; se recomiendan para hornear o esterilizar en autoclave.

Su uso como edulcorantes se realiza junto con sucedáneos intensivos del azúcar.

Almidones resistentes– reconocidos como ingredientes alimentarios funcionales a finales del siglo XX. Los almidones en el organismo se absorben de forma total, parcial y persistente, esta propiedad depende de la cantidad de “dextrinas residuales” que se incluyan en su composición.

La cantidad de almidón resistente contenida en los productos depende de la longitud de la cadena de amilosa, la relación amilosa/amilopectina, el tamaño de los gránulos de almidón, la presencia de complejos almidón-proteína y almidón-lípidos, las condiciones del tratamiento térmico y la duración del almacenamiento del gel de almidón. , etc.

Los almidones resistentes son un componente importante de los productos funcionales y el desarrollo de métodos para su producción es un área actual de la tecnología alimentaria.

Aminoácidos– hay alrededor de 200. En el cuerpo humano hay 60, 20 de ellos están constantemente incluidos en las proteínas. Casi todos los aminoácidos se sintetizan en las plantas, pero solo una parte se sintetiza en el cuerpo humano y animal, porque Los aminoácidos esenciales deben provenir de los alimentos.

Cada aminoácido esencial desempeña una función específica en el organismo, y su ausencia se expresa en determinados trastornos.

Falta de valina: se altera la coordinación de los movimientos, lisina: la cantidad de glóbulos rojos disminuye, el crecimiento se ralentiza, distrofia de músculos y huesos, metionina: aterosclerosis, treonina: retraso en el crecimiento y el peso corporal, arginina: función del hígado y del sistema inmunológico. prevención de la osteoporosis, reduce los niveles de colesterol, glutamina - prevención de enfermedades gastrointestinales, renovación de la mucosa del colon, cicatrización de heridas, renovación del sistema inmunológico, etc.

Péptidos– exhiben actividad inmunomodular, regulan el metabolismo de las proteínas y la biosíntesis de glucógeno, inhiben la acumulación de grasas y regulan el metabolismo de los lípidos.

enzimas– aceleradores de reacciones químicas en el cuerpo. La vida existe gracias a la presencia de proteínas con funciones enzimáticas, y el metabolismo en cada célula está determinado por un conjunto completo de enzimas. Se encuentra únicamente en organismos vivos. Su síntesis y actividad catalítica está controlada a nivel genético. En el cuerpo humano, alrededor de 2000 enzimas garantizan el metabolismo y la energía.

Se denomina tomar enzimas con los alimentos en caso de deficiencia. Para corregir la digestión se utilizan proteasas, amilasas y lipasas.

Pepsina– una enzima proteolítica, secretada por la mucosa gástrica, hidroliza los enlaces internos de la molécula de proteína, dando como resultado la formación de oligopéptidos de diferentes pesos moleculares.

tripsina– enzima proteolítica del páncreas, asegura la hidrólisis de proteínas con la formación de polipéptidos.

Amilasa– Proporcionar hidrólisis de almidón y glucógeno, mientras se acumula glucosa, disacáridos, oligosacáridos.

lipasas– catalizadores para la hidrólisis de lípidos, utilizados en ausencia de digestión de grasas.

lactulasa– para digerir la lactosa. Debido a la falta de esta enzima, hasta un 20% de la población no puede digerir la leche entera.

Se utiliza como complemento dietético. Pancriotina – obtenido del páncreas de animales, contiene tripsina y amilasa.

El complemento alimenticio Bromelina contiene una enzima obtenida de las hojas de piña y otras plantas tropicales, mejora la descomposición de las proteínas alimentarias y tiene un efecto antiinflamatorio. Más de 30 tipos de enzimas que se utilizan en medicina se obtienen de la placenta humana.

El medicamento "Panziprom" contiene extractos de la mucosa gástrica y bilis, pancreatina, pepsina, tripsina, etc. y se usa para la insuficiencia digestiva.

El medicamento "Wobenzym" se utiliza para la prevención y el tratamiento de la artritis, el sistema inmunológico, la tromboflebitis, etc.

Para utilizar enzimas en suplementos dietéticos, se están desarrollando métodos especiales para encapsularlas en forma de liposomas sobre lignina y fibra dietética.

Antioxidantes– Se trata de compuestos naturales multifuncionales que participan en el metabolismo, la síntesis y la digestión de metabolitos biológicamente activos y son capaces de prevenir la oxidación de sustancias químicas activas en el organismo. El cuerpo humano contiene bioantioxidantes que reducen el efecto de la oxidación de los radicales libres en la mayoría de los procesos metabólicos, potenciando la oxidación enzimática.

Los antioxidantes se dividen en solubles en grasa y solubles en agua.

El uso de antioxidantes como formas de aumentar la resistencia del cuerpo a los factores ambientales físicos y químicos ha demostrado la viabilidad de su uso para reducir la contaminación del mundo interno del cuerpo con agentes nocivos y aumentar su resistencia a los efectos nocivos (mostrar tabla).

Antioxidantes liposolubles – vitaminas (tocoferol, retinol).

Probióticos– estos son microorganismos vivos que mejoran la salud humana al crear el equilibrio de la microflora en el intestino grueso necesario para la fisiología normal.

En el intestino grueso viven más de 50 géneros de bacterias, representados por cientos de especies. Fermentan nutrientes que no se absorben en la parte superior del intestino. La alteración de la actividad intestinal normal provoca una serie de enfermedades.

El papel positivo de la microflora intestinal es que se previene el desarrollo de bacterias patógenas, se estimula el sistema inmunológico y se sintetizan vitaminas. El efecto negativo de la microflora intestinal provoca procesos de putrefacción, forma compuestos tóxicos y cancerígenos que provocan inflamación en el tracto gastrointestinal, disfunción intestinal, enfermedades hepáticas y cáncer.

La microflora intestinal es bastante estable en el tiempo, pero en ocasiones surgen factores que afectan gravemente el progreso de la fermentación, así como la cantidad y actividad de los microorganismos en el intestino grueso. El factor más importante es la nutrición, que afecta la microflora. Por lo tanto, para corregir la microflora intestinal se toman sustancias especiales (probióticos) con las comidas.

Se cree que los probióticos benefician la salud al estimular el crecimiento de bacterias beneficiosas en el colon. Éstas incluyen:

Sustancias que no se hidrolizan ni se absorben en la parte superior del tracto gastrointestinal;

Actuando como sustrato para bacterias beneficiosas;

Tener la capacidad de cambiar el equilibrio de la microflora intestinal en la dirección necesaria para el cuerpo;

Las capacidades de los probióticos quedan demostradas por las proteínas individuales (glucopéptidos, lactoglobulinas), las vitaminas y sus derivados.

La mayoría de los prebióticos son de naturaleza carbohidratos: fructooligosacáridos, xilooligosacáridos, isomaltooligosacáridos, rafinosa, fibra dietética, heteroglucanos, almidones resistentes, etc.

Se obtienen de fuentes naturales o por síntesis mediante enzimas.

El concepto se utiliza en la literatura. "promotor". Se trata de sustancias que estimulan el crecimiento de la microflora intestinal en condiciones pobres en sustratos.

También se utiliza el término "sinbiótico": productos y preparaciones terapéuticos y profilácticos que contienen complejos de probióticos y prebióticos.

Lactobacilos– componente obligatorio de los productos y preparados bióticos, realizan la síntesis de vitaminas B y K, aminoácidos esenciales, reducen el colesterol en sangre, etc.

bifidobacterias - las bacterias del intestino grueso, no forman esporas, mantienen el equilibrio normal de la microflora intestinal, reducen la concentración de amoníaco y aminas en la sangre, tienen actividad antitumoral, efectos inmunomoduladores y participan en la restauración de la microflora normal después de la exposición a antibióticos. La fermentación de productos lácteos con bifidobacterias tiene un efecto positivo para quienes son intolerantes a los productos lácteos.

Ingredientes funcionales de productos alimenticios cocidos y vegetales.
Producto	Componente bioactivo	Acción fisiológica
Ribá	Ácidos grasos	Reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, mejora de la función mental y visual.
Carne y productos cárnicos.
Gelatina	hidrolizado de colágeno	Alivio de los síntomas asociados a la osteoartritis.
Leche, productos lácteos	Ácido linoleico conjugado	Reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer.
Lactobacilos	Actividad mejorada del tracto escolio-intestinal.
Huevos	zeaxantina	Fomentar unos ojos sanos
Soja, productos de soja.	Proteína de soya	Enfermedad cardíaca reducida para Riziku
Saponini	Nivel reducido de colesterol LDL; actividad anticancerígena
Isoflavonas: daizeína, genistina	Alivio de los síntomas de la menopausia.
Stanolovy efіr
Avena, brotes de rosas	Beta glucano	Reducir el riesgo de enfermedad del corazón
Llyane nasinnya, oliya	lignano	Anticancerígeno; reduce el riesgo de enfermedades cardíacas.
Verduras de flores cruzadas (repollo, coliflor, colinabo, coles de Bruselas, brócoli)	Indoles, glucosinolatos	anticancerígeno
Alilmetiltrisulfuro, ditioltiona	Reducir los niveles de colesterol LDL; apoyar el sistema inmunológico
Sulforafano	Anticancerígeno; Activación de enzimas desintoxicantes.
Tomati (ketchupi, salsa toscho)	licopeno	Reducir el riesgo de cáncer de próstata
Jugo de arándano rojo	Taninos (proantocianidinas)	Reducción del riesgo de infección del canal sechovideal.
Agrios	Monoterpeno (limoneno)	anticancerígeno
Carotenoides (zeaxantina)	Mejorar las funciones visuales.
Fenoles	Reducción del riesgo de enfermedades degenerativas, enfermedades del corazón y de los ojos.
Flavonoides	Conexión con radicales libres; anticancerígeno
Verduras de aleación (chasnik, tsybula)	Sulfuro de dialilo, alicina	Nivel reducido de colesterol LDL; mejora del sistema inmunológico; anticancerígeno (cáncer de vulva, recto); antihipertensivo
Alcachofa	Silimarina, fructoolgosacáridos	Nivel reducido de colesterol en la sangre.
Té verde	catequinos	anticancerígeno
Jugo de uva, vino tinto	Fitoalexini (trans-resveratrol)	Anticancerígeno; disminución de la agregación plaquetaria