Kviečių grūdų kokybės nustatymas. Kviečių grūdų kokybė, kepimo kokybė ir miltų stiprumas

Pamokos tikslas:

– ištirti grūdų priėmimo taisykles ir mėginių ėmimo tvarką kokybei nustatyti;

– susipažinti su glitimo kiekio (masės dalies) ir kokybės kviečių grūduose nustatymo būdu;

– ištirti Ukrainos valstybinio standarto reikalavimus kviečių grūdų kokybei;

— pagal standarto reikalavimus nustato kviečių prekinę klasę.

1. Grūdų priėmimo taisyklės

Kiekvienos kultūros grūdai ir sėklos priimami (perkami ir parduodami) partijomis. Pagal Vakarėlis suprasti bet kokį vienarūšių kokybės grūdų kiekį, skirtą vienu metu vežti, priimti ar sandėliuoti, išduotą vienu kokybės dokumentu.

Grūdų ar sėklų partijos kokybės dokumente (sertifikate) nurodyti:

- dokumento įforminimo data ir siuntėjo pavadinimas;

- automobilio ar kitos transporto priemonės numeris;

- partijos masė arba vietų skaičius (pavyzdžiui, krepšiai);

- paskirties vieta ir gavėjo pavadinimas;

- derliaus pavadinimas ir kilmė, derliaus metai;

- grūdų veislė, rūšis, potipis ir klasė;

- analizės rezultatai pagal kokybės rodiklius, numatytus atitinkamos kultūros standarte;

- sąskaitos numeris ir už kokybės dokumento išdavimą atsakingo asmens parašas.

Jei ūkiai neturi savo laboratorijos, vietoj kokybės dokumento išduodamas lydraštis (važtaraštis), kuriame nėra duomenų apie rezultatus.

kokybės apibrėžimai.

Ypač vertingų kviečių ir kitų kultūrų, salyklinių miežių veislių grūdų partijos yra su veislės sertifikatais.

Grūdų partijos kokybė nustatoma pagal prekių analizės rezultatus Vidutinis mėginys, kurio javų grūdų (kviečių, miežių, avižų, rugių) masė yra 2 + 0,1 kg. Pagal savo sudėtį ir grūdų kokybę vidutinis mėginys turi atitikti visos partijos grūdų sudėtį ir kokybę, nes tai lemia šios partijos prekių klasę.

Norint suformuoti vidutinį mėginį, pirmiausia paimama grūdų partija Taškiniai pavyzdžiai- nedideli grūdų kiekiai, paimti iš partijos vienu metu iš vienos vietos. Jie parenkami rankiniu būdu su kaušeliais, zondais arba mechaniniais mėginių ėmikliais. Pavienių mėginių skaičius nustatomas pagal partijos dydį.

Visų taškinių pavyzdžių visuma yra Jungtinis suskirstymas, kuris dedamas į švarų, tvirtą indą, neužkrėstą grūdų atsargų kenkėjais. Tai numatyta tam, kad nepasikeistų pasirinktų grūdų kokybė.

Vidutinis grūdų mėginys yra išskiriamas iš kombinuoto mėginio ant specialaus skirstytuvo arba rankiniu būdu (naudojant voko metodą). Jei grūdų partija nedidelė, o bendras mėginys neviršija 2 kg masės, tai taip pat yra vidutinis mėginys.

Iš vidutinio mėginio nustatyti atskirus grūdų kokybės rodiklius, vyriai(maža dalis vidutinės imties). Mėginio dydis priklauso nuo analizės pobūdžio ir grūdų rūšies. Pavyzdžiui, norint nustatyti grūdų užterštumą (priemaišų kiekį), iš vidutinio kviečių grūdų partijos mėginio išskiriamas 50 g sveriantis mėginys.

2. Glitimo kiekio ir kokybės nustatymo metodas

Žaliavinio glitimo kiekis (masės dalis) ir kokybė minkštuose kviečių grūduose yra reikšmingiausias rodiklis, lemiantis kviečių kepimo savybes.

Glitimo kiekis kviečių grūduose nustatomas išplaunant jį iš tešlos, sumaišius ant grūdų mėginio, susmulkinto iki tam tikro dydžio, sveriančio 25 g, įpylus 14 ml vandens. Po minkymo tešla 20 minučių ilsisi (brinksta), kad išbrinktų glitimo komplekso baltymai, po to glitimas išplaunamas 18 + 2 ° C temperatūros vandenyje. Iš tešlos visiškai pasišalina grūdų lukštai, vandenyje tirpios medžiagos ir krakmolas, lieka tik glitimo baltymai (gliuteninas ir gliadinas), suformuojantys stiprią elastingą želė (želė). Išplautas glitimas vadinamas žaliaviniu, nes jame yra iki 70 % vandens. Iš dalies išdžiovinus rankose (iki prilipimo) ir pašalinus vandens perteklių, glitimas laboratorinėmis svarstyklėmis pasveriamas 0,1 g tikslumu, o jo kiekis perskaičiuojamas % mėginio masės.

Glitimo kokybė, ypač jo elastingumas, nustatoma IDK-1 prietaise (glitimo deformacijos indeksas). Tam tankus 4 g sveriantis išplauto glitimo gabalas 15 minučių laikomas nustatytos temperatūros vandenyje, o po to suspaudžiamas prietaiso perforatoriumi. Matavimo rezultatai pažymimi įprastiniais IDK vienetais, pagal prietaiso rodmenis nustatoma glitimo kokybės grupė (1 lentelė).

1 lentelė

Kviečių grūdų glitimo kokybė pagal IDK-1 prietaiso skalę

Aukštos kokybės glitimas yra šviesiai pilkos arba šviesiai geltonos spalvos. Tamsūs spalvos atspalviai atsiranda dėl neigiamo poveikio grūdams nokinimo, perdirbimo (perkaitimo džiovinimo metu) ar sandėliavimo metu.

3. Valstybinio standarto reikalavimai

į minkštųjų kviečių kokybę

Minkštųjų kviečių, naudojamų kepiniams, grūdų kokybės reikalavimus reglamentuoja naujasis Ukrainos nacionalinis standartas DSTU 3768:2009 „Kviečiai. Specifikacijos“, kuri įsigaliojo 2009 m. liepos 1 d. Šis standartas taikomas kviečių grūdams, skirtiems naudoti maisto ir ne maisto reikmėms, taip pat prekybai, įskaitant eksportą.

Pagal kokybės rodiklius minkštieji kviečiai skirstomi į 6 klases (A grupės 1-3 klasės, B grupės 4-5 ir 6 klasės). A grupės kviečiai naudojami maisto reikmėms (daugiausia miltų malimo ir kepimo pramonėje) ir eksportui. B grupės ir 6 klasės kviečiai naudojami maisto ir ne maisto reikmėms bei eksportui. Kokybės reikalavimai kiekvienai kviečių klasei pateikti 2 lentelėje.

2 lentelė

Minkštųjų kviečių grūdų kokybės rodikliai (DSTU 3768:2009)

Rodikliai	Savybės ir standartai minkštiesiems kviečiai pagal grupes ir klases
BET	B	6
1	2	3	4	5
Gamta, g/l, ne mažiau kaip	760	740	730	710	710	Neribota
stiklakūniškumas, %, nemažiau nei	50	40	30	Neribota
Drėgmė, %, ne daugiau	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0
Grūdų priemaiša, %, ne daugiau	5,0	8,0	8,0	10,0	12,0	15,0
Toje Vysloje						Grūdų viduje. apytiksliai
javų grūdai	4,0	4,0	4,0	4,0	4,0
daigintų grūdų	2,0	3,0	4,0	4,0	4,0
Piktžolių priemaiša, %, ne daugiau	1,0	2,0	2,0	2,0	2,0	5,0
Įskaitant
mineralinis priedas	0,3	0,5	0,5	0,5	0,5	1,0
sugedusių grūdų	0,3	0,3	0,5	0,3	0,5	1,0
kenksminga priemaiša	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,5
dūmo grūdai, %, ne daugiau	5,0	5,0	8,0	5,0	8,0	10,0
Baltymų masės dalis, %, ne mažiau	14,0	12,5	11,0	12,5	11,0	Neribota
Neapdorotos masės dalis glitimo, %, ne mažiau kaip	28,0	23,0	18,0	Neribota
Glitimo kokybė: IDK vienetai	І-ІІ	І-ІІ	І-ІІ	Neribota

Visų klasių kviečių grūdai turi būti sveiki, savaime neįkaista ir nepažeisti džiovinimo metu; turėti sveikiems grūdams būdingą kvapą (be pelyno, salyklo, pelėsio, puvimo, pelyno, dūmo, naftos produktų ir pesticidų kvapo bei kitų pašalinių kvapų); turėti normalią spalvą; neleidžiama užkrėsti grūdų atsargų kenkėjais.

Kviečiai, praradę spalvą dėl nepalankių brendimo, derliaus nuėmimo ir laikymo sąlygų, identifikuojami kaip „pakeitę spalvą“ ir nustatomas spalvos pakitimo laipsnis. A ir B grupių kviečiams leidžiamas pirmasis ir antras spalvos pakitimo laipsniai, 6 klasės kviečiams – bet koks spalvos pakitimo laipsnis.

Atsiradus minkštųjų kviečių ribojamosios kokybės normos neatitikimui bent vienam iš rodiklių, jis perkeliamas į atitinkamai žemesnę klasę. Jei glitimo kiekio ir kokybės rodikliai nesutampa su minimaliais A grupės reikalavimais, kviečiai, atsižvelgiant į kitų kokybės rodiklių reikalavimus, perkeliami į B grupę. Jeigu bent vienas minkštųjų kviečių kokybės rodiklis neatitinka A ir B grupių reikalavimų, jis perkeliamas į 6 klasę.

Perkančiajai organizacijai, tiekėjui ir kitiems verslo subjektams susitarus, grūdų drėgnumas ir priemaišų kiekis, viršijantis ribojančias normas, leidžiamas, jeigu tokie grūdai atitinka standarte nurodytus kokybės rodiklius.

Likęs pesticidų kiekis, mikotoksinų, radionuklidų ir kenksmingų medžiagų kiekis kviečių grūduose neturi viršyti didžiausių leistinų normų, nustatytų sanitarinėse ir higienos taisyklėse bei reglamentuose.

4. Minkštųjų kviečių prekinės klasės nustatymas

Naudojant minkštųjų kviečių standartą, būtina nustatyti skirtingų partijų grūdų klasę su skirtingais II grupės kokybės rodikliais. Reikia atsiminti, kad grūdų klasė nustatoma pagal blogiausią rodiklį. Tai reiškia, kad jei beveik visi rodikliai atitinka 1 ar 2 klasės normas, o tik vienas rodiklis atitinka 4 klasės normą, tai kviečiai turėtų būti priskiriami B grupės 4 klasei. Skirtingų kokybės rodiklių vidurkinimas yra nepriimtinas.

Kviečių klasės nustatymo rezultatai pateikti 3 lentelėje.

3 lentelė

Minkštųjų kviečių grūdų klasės nustatymas

Kokybės lygis	Grūdų partijos numeris
1	2	3	4	5	6	7
Gamta, g/l	770	755	760	715	775	705	747
Stikliškumas, %	68	85	56	60	48	35	35
Baltymų masės dalis, %	11,5	13,2	14,2	12,0	14,0	10,5	11,2
Glitimo masės dalis, %	22,3	25,8	28,1	23,5	28,0	18,2	19,5
Glitimo kokybė, vnt IDK	65	40	70	60	80	95	105
Kviečių grūdų klasė

Kiekvienai partijai pažymėti rodiklius, kurie riboja (riboja) grūdų kokybę ir prekinę klasę.

Įvadas

Šiandien vartotojai daug dėmesio skiria savo gaminių kokybei. Nuo kokybės priklauso sėkmingas prekės reklamavimas vartotojų rinkoje ir galimybė konkuruoti su panašiais produktais. Šio darbo tema pasirinkta neatsitiktinai, nes grūdai, dribsniai ir miltai yra būtini produktai, o nuo jų kokybės priklauso konditerijos, kepimo, makaronų ir viešojo maitinimo pramonės gaminių kokybė.

Šio darbo tikslas – ištirti grūdų, javų, miltų kokybės rodiklius ir išsiaiškinti, kokius standartus ir normas šie rodikliai turi atitikti.

Darbo uždaviniai – pateikti teorinę medžiagą apie grūdų, javų ir miltų kokybės charakteristikų klasifikavimą, apie kai kuriuos šių produktų kokybės nustatymo būdus.

Pažymėtina, kad darbe aprašomi tik pagrindiniai grūdų, miltų ir javų kokybės rodikliai. Praktikoje šių gaminių kokybės tyrimo metu įvertinamas daug didesnis ypatybių skaičius, kurių vieno darbo apimtyje detaliau aprašyti nepavyksta.

Kukurūzai. Pagrindiniai grūdų kokybės rodikliai

Kukurūzai yra žaliava miltų ir grūdų pramonei.

Atskirkite grūdus maistui ir pašarams. Pagal paskirtį maistiniai grūdai dažniausiai skirstomi į miltinius, grūdinius, techninius (alaus, krakmolo, riebaus aliejaus, alkoholio ir kt.). Tos pačios kultūros grūdai gali būti naudojami įvairiems tikslams. Pavyzdžiui, kukurūzai yra žaliava miltų, javų, krakmolo, konservų, augalinio aliejaus gamybai, bet taip pat ir pašarinė kultūra.

Grūdų naudojimas priklauso nuo jų cheminės sudėties. Pagal cheminę sudėtį grūdai paprastai skirstomi į tris grupes:

daug krakmolo – javai. Krakmolo kiekis yra 70-80%, baltymų - 10-15%. Tai kviečiai, rugiai, miežiai, avižos, ryžiai, soros, kukurūzai (klaidingi javai), grikių šeima;

daug baltymų – ankštiniai augalai. Angliavandenių kiekis yra 50-55%, baltymų - 25-40%;

daug riebalų – aliejinių augalų sėklos. Riebalų kiekis yra 25-35%, baltymų - 20-40%.

Kultūriniai augalai pagal botanines savybes (vaisius, žiedynus, stiebus, šaknis) priklauso trims šeimoms: javų, grikių ir ankštinių augalų.

Grūdų ir jų perdirbimo produktų kokybę reglamentuoja standartai. GOST grūdams, nuimamiems visoms kultūroms, yra nustatyta klasifikacija - skirstymas į tipus, potipius pagal įvairias savybes: spalvą, dydį, formą ir kt., Taip pat pagrindines (apskaičiuotas) ir ribojančias normas. Nurodoma, kad ši kultūra laikoma pagrindine grūdų, piktžolių ir grūdų priemaišomis.

Pagrindiniai kokybės standartai yra tie standartai, kuriuos turi atitikti grūdai, kad už juos gautų visą supirkimo kainą. Tai drėgmė (14-15%), grūdų ir piktžolių žemė (11 3%), gamta – priklausomai nuo pasėlių ir auginimo ploto. Jei grūdai drėgmės ir užterštumo atžvilgiu yra geresni už pagrindinius kokybės standartus, tiekėjui imamas piniginis priedas. Grūdų drėgmei ir piktžolėtumui, kurie viršija pagrindinius kokybės standartus, daromos atitinkamos nuolaidos grūdų kainai ir svoriui.

Ribojantys kokybės standartai – tai maksimaliai leistina žemesnė už pagrindinius reikalavimus grūdams, kurių nesilaikant galima sutikti su tam tikru kainos koregavimu.

Priklausomai nuo kokybės, bet kurios kultūros grūdai skirstomi į klases. Skirstymas grindžiamas tipine sudėtimi, organoleptiniais rodikliais, priemaišų kiekiu ir specialiais kokybės rodikliais. Grūdams, skirtiems kūdikių maisto gamybai, keliami atskiri, griežtesni reikalavimai.

Grūdų kokybei apibūdinti naudojami šie rodikliai: bendrieji (susiję su visų pasėlių grūdais); specialus (naudojamas atskirų kultūrų grūdams); saugos indikatoriai.

Į grupę bendrieji grūdų kokybės rodikliai apima: spalvą, kvapą, skonį, grūdų atsargų užkrėtimą kenkėjais, drėgmę ir piktžolėtumą. Šie rodikliai nustatomi vertinant bet kokių konkrečiai paskirčiai skirtų grūdų kokybę.

Privalomųjų grūdų kokybės rodiklių grupei priskiriami tokie rodikliai, kurie būdingi tik atskiriems pasėliams ar grūdų partijoms, naudojamoms konkrečiam tikslui. Į privalomi rodikliai apima: stiklakūniškumą, žaliavinių kviečių glitimo kiekį ir kokybę, tūrinį tankį (kviečių, rugių, miežių ir avižų), smulkių grūdų kiekį, grūdų dydį, plėveliškumą ir grūdų procentą javų pasėliuose.

grūdų kokybės indikatorius miltai

Saugos rodikliai apima toksinių elementų, mikotoksinų ir pesticidų, kenksmingų priemaišų ir radionuklidų kiekį, kuris neturėtų viršyti leistinų normų pagal SanPiN.

Į grupę papildomi rodikliai kokybė apima grūdų cheminės sudėties, mikroorganizmų kiekio, fermentų aktyvumo ir kt.

Valstybinis standartas numato, kad pradinis vienetas nustatant grūdų kokybę yra partija.

Siunta– tai bet koks vienarūšės kokybės (pagal juslinį vertinimą) grūdų kiekis, skirtas vienu metu priimti, pristatyti, gabenti arba laikomas viename silose, dėžėje, sandėlyje.

Kiekvienos grūdų partijos kokybė nustatoma remiantis vidutinio mėginio, sudaryto iš partijos įdubimų, laboratorinės analizės rezultatais.

iškasimas- iš partijos vienu metu paimtas nedidelis grūdų kiekis pradiniam mėginiui sudaryti.

Įdubimų, skirtų vidutiniams mėginiams sudaryti, parinkimas yra labai svarbus ir esminis žingsnis nustatant grūdų kokybę. Grūdų partijos kokybės nustatymo tikslumas priklauso nuo to, kaip teisingai parinktos įdubos ir sudarytas vidutinis mėginys.

Visų iš grūdų partijos atrinktų įdubų visuma sudaro pradinį mėginį. Pradinio mėginio dalis, skirta laboratoriniams tyrimams, vadinama vidutiniu mėginiu. Jei grūdų partija nedidelė, tai pirminis mėginys (sveriantis iki 2 kg) taip pat yra vidutinis.

Norint nustatyti atskirus grūdų kokybės rodiklius (tūrinį tankį, drėgnumą, užterštumą ir kt.), iš vidutinio mėginio išskiriama nedidelė dalis, kuri vadinama mėginiu. Mėginio dydis (masė) priklauso nuo analizės tipo ir grūdų rūšies.

Prieš imant vidutinį mėginį, remiantis jusliniais nustatymais būtina nustatyti partijos homogeniškumą, t.y. jo išvaizdos vienodumas.

Pašalinant įdubas ir sudarant pradinius bei vidutinius mėginius analizei, būtina griežtai laikytis standartų nurodymų ir visų tų priemonių, kurios užtikrina visišką grūdų mėginių nekintamumą nuo išorinių poveikių: džiovinimo ir drėkinimo, pašalinių kvapų įgijimas ir kt.

Spalvos, kvapo, skonio ir kitų grūdų kokybės rodiklių nustatymas

Vidutinio grūdų mėginio laboratorijoje atliekama analizė, kuri atliekama pagal schemą (1 pav.).

1 pav.

Atskyrus mėginį, organoleptiškai nustatoma vidutinio mėginio grūdų spalva, kvapas ir skonis.

Spalva. Svarbiausias kokybės rodiklis, apibūdinantis ne tik natūralias grūdų savybes, bet ir jų šviežumą. Grūdai laikomi šviežiais, kuriuose nepalankios nokinimo, derliaus nuėmimo ir laikymo sąlygos nepasikeitė. Švieži grūdai turi būti lygaus paviršiaus, natūralaus blizgesio ir šios kultūros grūdams būdingos spalvos.

Tiriamasis mėginys pagal spalvą lyginamas su laboratorijoje turimais grūdų tipų ir potipių standartais, paplitusiais tam tikroje vietovėje (regione, teritorijoje, respublikoje). Kad būtų lengviau palyginti, rekomenduojama naudoti rėmelį (2 pav.).

2 pav.

Bandomasis grūdų mėginys dedamas rėmo viduryje į kvadratinę angą, uždarytą skląsčiu, kuri yra ant galinės rėmo sienelės.

Atskirose sekcijose, esančiose aplink skylę ir sandariai uždarytose medine lenta, pilami iš anksto paruošti mėginiai, kurie tarnauja kaip darbo standartai.

Grūdelių spalva geriausiai nustatoma esant išsklaidytai dienos šviesai. Kraštutiniu atveju (išskyrus ginčytinus) spalvą galima nustatyti ir kitomis sąlygomis.

Dėl drėkinimo atmosferos krituliais ir vėlesnio džiovinimo dygimo metu, savaiminio įkaitimo ir kt. kevalai praranda lygų paviršių ir blizgesį, grūdeliai tampa nuobodu, balkšvi arba patamsėja. Tokie grūdai laikomi pakitusiais (esant šviesiems atspalviams) arba patamsėjusiais (esant tamsiems atspalviams).

Avižos ar miežiai laikomi tamsiais, kai dėl nepalankių derliaus nuėmimo ir laikymo sąlygų praranda natūralią spalvą arba turi tamsius galus.

Džiovinimo metu perkaitintiems, taip pat pašildytiems grūdams būdingas tamsėjimas, kuris paskutinėse savaiminio įkaitimo stadijose pasiekia raudonai rudos ir juodos spalvos atspalvius. Suanglėjusius grūdus, t.y. nudažyti juodai, susidaro ilgai savaime įkaistant ir aukštai temperatūrai. Kviečių grūdai, sulaikyti ant vynmedžio šalčio (šalčio), pasižymi tinkleliu ir gali būti balkšvi, žali arba labai tamsūs. Sausi grūdai dažniausiai smulkūs, silpni, dažniausiai šviesaus, balkšvo atspalvio.

Taigi, normalių grūdų natūralios spalvos ir blizgesio pasikeitimas yra pirmasis požymis, kad grūdai buvo veikiami nepalankių nokinimo, derliaus nuėmimo, džiovinimo ar laikymo sąlygų. Tokių grūdų cheminė sudėtis skiriasi nuo įprastų grūdų cheminės sudėties.

Kvapas. Labai svarbus kokybės ženklas. Sveiki grūdai neturėtų turėti jam nebūdingų kvapų.

Kvapą grūdai daugiausia jaučia nuo piktžolių, turinčių eterinių aliejų, nuo kitų priemaišų ir pašalinių medžiagų, su kuriomis jie liečiasi.

Kvapai, susiję su grūdų būklės pasikeitimu, yra salyklo ir pelėsių kvapai, atsirandantys dėl mikroorganizmų poveikio ant grūdų.

Grūdai gali įgyti pašalinį kvapą, kai jie laikomi užterštuose sandėliuose arba vežami vagonuose ir kitose transporto priemonėse tinkamai neapdoroti.

Gebėjimas atpažinti kvapus palaipsniui vystosi laboratorijos asistente ir reikalauja mokymo bei patirties. Kvapų rinkimas, kuris turėtų būti bet kurioje modernioje laboratorijoje, atliekančioje organoleptinius tyrimus, suteiks reikiamą pagalbą. Rinkinyje turėtų būti grūdų mėginiai su kvapais, naudojami kaip nuoroda.

Didelę įtaką kvapo aštrumui turi išorinės sąlygos. Laboratorijoje turi būti geras vėdinimas, apšvietimas, švarus oras be pašalinių kvapų, kambario temperatūra turi būti pastovi (apie 20°C), santykinė oro drėgmė 70-85%. Labai sausoje patalpoje laboranto kvapo suvokimas susilpnėja.

Ypatingą dėmesį reikia skirti pirmajam pojūčiui, nes dažniausiai jis būna pats teisingiausias.

Atsižvelgiant į piktžolių ir kitų priemaišų buvimą grūduose, reikėtų atskirti:

Saldžių dobilų kvapas įgauna grūdėtumą nuo šios piktžolės sėklų priemaišos. Sėklose yra kumarino, kuris turi stiprų kvapą, kuris persiduoda miltams;
Česnako kvapas įgauna grūdėtumą iš miško česnako vaisių priemaišos;
Kalendros kvapas įgauna grūdėtumą dėl eterinio aliejaus derliaus – kalendros – sėklų mišinio;
dūmų kvapas grūdus įgauna dėl užteršimo šlapiomis dūmų sporomis arba juose esant dūmų maišelių priemaišoms;
· Pelyno kvapo ir kartaus pelyno skonio grūdai įgyja kviečių ir rugių pasėlius užkrėtus įvairių rūšių pelynais, iš kurių dažniausios, darančios didelę žalą grūdams, yra dviejų rūšių: pelynas ir Sieverso pelynas. Pelyno kvapas atsiranda dėl pelyno augaluose esančio eterinio aliejaus, o kartaus skonio – dėl jame esančios karčios medžiagos – absintino. Pelyno kvapas ir skonis grūdams persiduoda daugiausia kūlimo metu, kai sunaikinama pelyno lapų, krepšelių ir stiebelių plaukų linija; plaukeliai smulkių dulkių pavidalu nusėda ant grūdų paviršiaus. Pelynų dulkėse yra vandenyje tirpaus absintino, kuris lengvai, ypač drėgnuose grūduose, prasiskverbia į lukštus ir dėl to grūdai įgauna kartumo. Nustatyta, kad mechaniškai pašalinus pelyno dulkes, kartumas grūduose reikšmingai nesumažina. Pelynuose esantis kartumas pašalinamas apdorojant jį skalbimo mašinose šiltu vandeniu. Grūdus priimančios įmonės priima pelynų grūdus, tačiau prieš perdirbimą tokie grūdai turi būti nuplauti;
· kvepia sieros dujomis ir dūmais a - jaučia grūdus džiūvimo procese, kai kuras nevisiškai sudega. Paprastai šie kvapai atsiranda, kai džiovyklų krosnyse naudojamos anglis su dideliu sieros kiekiu;
erkių kvapas - specifinis nemalonus kvapas, atsirandantis dėl stipraus erkių vystymosi;
fumigacijai naudojamų insekticidų kvapas.

Kvapai, susiję su grūdų būklės pokyčiais, yra šie:

supelijęs, dažniausiai šlapiuose ir drėgnuose grūduose atsirandantis dėl pelėsių grybų vystymosi, kurie ypač stipriai plinta ant pažeisto apvalkalo (lūžusio, surūdijusio) grūdų. Pelėsio kvapas nestabilus, dingsta išdžiovinus ir išvėdinus grūdus. Tokio kvapo buvimas nesuteikia pagrindo laikyti, kad grūdai yra brokuoti;
rūgštus kvapas - įvairių rūšių fermentacijos, ypač acto rūgšties, kuri suteikia aštresnį kvapą, rezultatas; grūdai su rūgštu kvapu (nepašalinami vėdinant) reiškia pirmąjį defekto laipsnį;
salyklas arba pelėsinis salyklas - nemalonus specifinis kvapas, atsirandantis dėl procesų, vykstančių grūdų masėje savaiminio įkaitimo metu, sustiprėjus mikroorganizmų, ypač pelėsių, vystymuisi ir neišnykantis vėdinant. Tokio kvapo grūduose pastebimas dalinis embrionų, lukštų, o kartais ir endospermo patamsėjimas; kinta cheminė sudėtis: prastėjant grūdams didėja amino junginių ir amoniako kiekis, rūgštingumas ir vandenyje tirpių medžiagų kiekis; pakinta kviečių miltų malimo ir kepimo savybės. Iškepta duona tamsios spalvos.

Nustatyta, kad sandėliuojamiems grūdams, be savaiminio įkaitimo, dygsta, grūduose intensyviau didėja amoniako kiekis.

Grūdams pradinėje pažeidimo stadijoje tamsėjimas pirmiausia stebimas embrione, kuris yra turtingiausias maistinių medžiagų (daugiausia riebalų) ir mažiau apsaugotas nuo išorinės aplinkos poveikio (aleurono sluoksnio ląstelių nebuvimas).

Todėl norint apytiksliai įvertinti kviečių, rugių ir miežių grūdų būklę, rekomenduojama nustatyti grūdų su patamsėjusiu gemalu skaičių. Norėdami tai padaryti, iš grūdų mėginio išskiriamas 100 grūdų mėginys, išvalytas nuo priemaišų, o embriono galiukas nupjaunamas aštriu skustuvu.

Nupjautas taškas apžiūrimas po padidinamuoju stiklu šiek tiek padidinus ir skaičiuojamas grūdelių su patamsėjusiu embrionu skaičius.

Pastebėti atvejai, kai dėl lizdinio savaiminio įkaitimo susidaręs salyklo aromatas, kai liečiasi su įkaitintais grūdais, gali persikelti į likusią normalią grūdų masę, nors jo spalva ir kiti kokybės rodikliai nesikeičia.

Taip pat būtina atskirti salyklo kvapą, atsirandantį dėl pradinių grūdų dygimo etapų vystymosi. Grūdai turi malonų salyklui būdingą kvapą. Vis dėlto, jei aptinkamas salyklo kvapas, nepaisant jo kilmės, grūdams priskiriamas pirmasis defektų laipsnis.

Dėl mikroorganizmų, ypač pelėsinių grybų, gyvybinės veiklos atsiranda pelėsių ir pelėsio kvapas, prasiskverbiantis iš lukštų paviršiaus į grūdų gelmes ir sukeldamas organinių medžiagų puvimo produktų susidarymą.

Puolėtas kvapas dažniausiai būna patvarus, jo nepanaikina vėdinant, džiovinant ir plaunant grūdus ir perduodamas javams, miltams ir duonai. Pasikeičia ir grūdų skonis. Grūdai, turintys pelėsių ir pelėsių kvapų, turėtų būti priskirti antrajam defektų laipsniui;

puvimo kvapas – nemalonus pūvančių grūdų kvapas. Grūduose atsiranda užsitęsusio savaiminio kaitimo metu, taip pat dėl intensyvaus grūdų atsargų kenkėjų vystymosi. Dėl baltymų skilimo į aminorūgštis žymiai padidėja amoniako kiekis. Atsiranda membranų ir endospermo patamsėjimas, pastarasis lengvai sunaikinamas spaudimu.

Grūdai, turintys puvinio ar supuvusio pelėsio kvapo, priskiriami trečiajam defektų laipsniui. Grūdų partijos su visiškai pakeistu apvalkalu ir rudai juodu arba juodu endospermu, suanglėjusios ir savaime įkaistančios aukštoje temperatūroje, priskiriamos ketvirtajam defektų laipsniui.

Kvapas nustatomas tiek visumoje, tiek maltuose grūduose, o kokybės dokumentuose nurodoma, kuriuose grūduose rastas kvapas.

Norint geriau atpažinti kvapus, grūdų saują rekomenduojama pašildyti kvėpuojant arba pašildyti puodelyje po elektros lempute, ant akumuliatoriaus ar virš verdančio vandens 3-5 minutes. Grūdus galima supilti į stiklinę, užpilti karštu vandeniu = 60-70 °C, stiklinę uždengti stikline ir palikti 2-3 minutes, po to vandenį nupilti ir nustatyti grūdų kvapą.

Kvapo nustatymas standartiniu metodu (organoleptiškai) yra subjektyvus ir dažnai abejotinas.

Siekdamas pašalinti subjektyvumą ir pašalinti galimą grūdų kokybės vertinimo klaidą, VNIIZ sukūrė objektyvų grūdų broko nustatymo metodą, pagrįstą kiekybine amoniako kiekio apskaita.

Padidėjęs amoniako kiekis, rodantis dalinį baltyminių medžiagų sunaikinimą, yra pagrindinis objektyvus grūdų šviežumo praradimo rodiklis.

Objektyvaus defektiškumo laipsnio nustatymo metodas kol kas taikomas tik kviečių grūdams.

Skonis. Jis nustatomas tais atvejais, kai sunku pagal kvapą nustatyti grūdų šviežumą. Tam kramtomas nedidelis kiekis (apie 2 g) grynų maltų grūdų (be priemaišų), kurių iš vidutinio mėginio išskiriama apie 100 g. Prieš ir po kiekvieno nustatymo praskalaukite burną vandeniu. Yra saldus, sūrus, kartaus ir rūgštus skoniai. Daigintuose grūduose atsiranda saldus skonis, besivystant pelėsiui, jaučiamas rūgštus skonis, o pelyno grūduose – kartaus. Nustatant brokuotų grūdų kokybę, rekomenduojami papildomi apibrėžimai, suteikiantys supratimą apie grūdų būklę. Norėdami tai padaryti, turite įdiegti:

- daigintų grūdų skaičius (pagal standartą);
- savaiminio įkaitimo pažeistų ir sugedusių grūdų skaičius (pagal standartą);
- kviečiuose, rugiuose ir miežiuose - grūdų su patamsėjusiu gemalu skaičius;
- nustatyti kvapo atsparumą (nesmulkintus ir sumaltus grūdus kuriam laikui palikite atvirame puodelyje). Jei išvėdinus grūdus kvapas neišnyksta, tai rodo gilesnius juose įvykusius pokyčius, kuriuose grūdai laikomi brokuotais ir nustatomas broko laipsnis;
- glitimo kiekis ir kokybė kviečiuose, taip pat jo kvapas. Pažeistuose grūduose glitimas įgauna tamsią spalvą ir apkarstų riebalų (sėmenų aliejaus) kvapą.

Prieštaringai vertinamais atvejais duonos, iškeptos iš maltų grūdų, skonis ir kvapas nustatomi toliau aprašytu greituoju būdu. Kvapą reikėtų nustatyti ir karštoje, ir perpus perpjautoje atšaldytoje duonoje.

Drėgmė yra svarbus kokybės rodiklis. Jis svyruoja nuo 12,0 iki 15,5% (avižinių dribsnių - ne daugiau kaip 10%), priklausomai nuo grūdų rūšies. Esant padidėjusiam drėgmės kiekiui, javai blogai laikomi.

Užsikrėtimas tvarto kenkėjais neleidžiamas. Nustatant užkrėstumą neatsižvelgiama į negyvus kenkėjus, jie priskiriami užterštumui, kuris neleidžiamas javuose, kurių nereikia ruošti virti (pavyzdžiui, avižiniuose dribsniuose, manų kruopose), taip pat ekstra ir aukštesnių veislių ryžių grūduose. .

Gerybinio branduolio procentas parodo pilnaverčių javų kiekį, kuris lemia prekinę klasę. Standartai nustato jo turinį kiekvienai grūdų rūšiai ir veislei. Gerybinio branduolio kiekis apskaičiuojamas atsižvelgiant į priemaišų kiekį. Prie grūdų priemaišų priskiriamos piktžolių priemaišos (mineralinės, organinės, kenksmingos), negliaudyti, sugedę branduoliai, manyel (miltų dulkės) ir kai kurios kitos frakcijos, be to, leistiną normą viršijantys suskilę (skilę) branduoliai.

Grūdų vartojimo savybės priklauso nuo jų rūšies ir technologinio apdorojimo. Šis indikatorius susideda iš virimo trukmės, tūrio ir masės padidėjimo, košės būklės po virimo. Virimo trukmė nevienoda ir gali svyruoti nuo 3-5 minučių greitai paruošiamų dribsnių, manų kruopų iki 60-90 minučių perlinių kruopų ir avižinių dribsnių.

stiklakūniškumas apibūdina grūdelių struktūrą, santykinę audinių, ypač krakmolo granulių ir baltyminių medžiagų, padėtį bei ryšio tarp jų stiprumą. Šis indikatorius nustatomas peršviečiant diafonoskopu ir skaičiuojant stiklinės, pusiau stiklinės, miltinės konsistencijos grūdelių skaičių (%). Stikliškuose grūduose krakmolo granulės ir baltyminės medžiagos yra supakuotos labai sandariai ir turi tvirtą ryšį, tarp jų nėra mikrotarpų. Tokie grūdai smulkinimo metu skyla į dideles daleles ir beveik neduoda miltų. Miltinguose grūduose yra mikrotarpelių, kurie suteikia endospermui trapumą, o peršviečiami diafonoskopu išsklaido šviesą, todėl grūdai tampa neskaidrūs. Grūdų standartai numato kviečių ir ryžių stikliškumo nustatymą.

Gamta- nustatyto grūdų tūrio masė. Tai priklauso nuo grūdų formos, dydžio ir tankio, jo paviršiaus būklės, užpildymo laipsnio, drėgmės masės dalies ir priemaišų kiekio. Gamta nustatoma naudojant purką su krentančio svorio.

Grūdai, turintys dideles gamtos vertybes, yra gerai išvystyti, turintys daugiau endospermo ir mažiau lukštų. Kviečių sumažėjus 1 g, miltų išeiga sumažėja 0,11%, o sėlenų kiekis padidėja. Nustatytas ryšys tarp endospermo pobūdžio ir kiekio.

Skirtingų kultūrų pobūdis turi skirtingą vertę, pavyzdžiui, kviečių pobūdis - 740-790 g / l; rugiai - 60-710; miežių - 540-610, avižų - 460-510 g/l.

Rudens numeris apibūdina angliavandenių-amilazės komplekso būklę, leidžia spręsti apie grūdų daigumo laipsnį. Kai grūdai sudygsta, dalis krakmolo pereina į cukrų, tuo tarpu padidėja amilolizinis grūdų aktyvumas, smarkiai pablogėja kepimo savybės. Kuo indeksas mažesnis, tuo didesnis grūdų daigumo laipsnis. Maišyklės strypo kritimo greitis (-iai) per vandens ir miltų mišinį lemia kritimo skaičių. Šis rodiklis yra normalizuotas kviečiams ir yra pagrindas skirstant į rugių klases.

glitimas ( nustatomas tik kviečiuose) yra grūdų baltyminių medžiagų kompleksas, galintis sudaryti vientisą elastingą masę, kai brinksta vandenyje. Kvietiniai miltai, turintys daug glitimo, gali būti naudojami vieni duonai arba kaip silpnų kviečių gerinimo priemonė.

Filmiškumas - gėlių plėvelių kiekis plėveliniuose javuose ir vaisių plėvelės grikiuose, išreikštas masės ir ril procentais. Plėveliškumas labai skiriasi priklausomai nuo pasėlio, jo I orto, ploto ir auginimo metų (grikiams - 18-28%, avižoms - 18-46, miežiams - 7,5-15, ryžiams - 16-24%). Kuo didesnis grūdelis, tuo mažesnis plėveliškumas ir didesnis gatavo produkto derlius.

dydis nustatomi linijiniais matmenimis – ilgis, plotis, storis. Tačiau praktikoje smulkumas vertinamas pagal grūdų sijojimo per sietus su tam tikro dydžio ir formos skylutėmis rezultatus. Dideli, gerai išpilti grūdai duoda didesnį produktų derlių, nes juose santykinai daugiau endospermo ir mažiau lukštų.

Grūdų dydį galima apibūdinti specifiniu rodikliu – 1000 grūdų masę, kuri skaičiuojama sausos medžiagos pagrindu. Grūdai skirstomi į didelius, vidutinius ir mažus. Pavyzdžiui, kviečiams 1000 grūdų svoris svyruoja nuo 12 iki 75 g. Didelio grūdo masė didesnė nei 35 g, mažo - mažiau nei 25 g.

lygumas nustatomas kartu su smulkumu sijojant ant sietų ir išreiškiamas procentais nuo didžiausio likučio viename ar dviejuose gretimuose sietuose. Perdirbimui būtina, kad grūdai būtų išlyginti, vienalyčiai.

Tankis grūdai ir jų dalys priklauso nuo jų cheminės sudėties. Gerai užpildyti grūdai turi didesnį tankį nei neprinokę, nes krakmolas ir mineralai turi didžiausią tankį.

Privalomi, nustatomi bet kurioje grūdų partijoje, yra šviežumo (spalvos, kvapo, skonio), grūdų užterštumo kenkėjais, drėgmės ir jų užterštumo požymiai.

Tikslas požymiai nustatomi atskirų pasėlių, naudojamų konkretiems tikslams, grūdų partijose. Tai yra plėveliškumas (ryžiai, grikiai, soros), stiklakūniškumas (kviečiai, ryžiai), žaliavinio glitimo kiekis ir kokybė, pobūdis (kviečiai, rugiai, miežiai ir avižos), gyvybingumas, mažo ir vėžlio blakės pažeisto turinys, šalnas. grūdai.

Papildomas požymiai yra cheminė grūdo sudėtis, mikroorganizmų kiekis ir kt.

Grūdų šviežumas nustatomas išoriniu jo mėginio tyrimu. Pagal spalvą, blizgesį, kvapą, skonį jie sprendžia apie gerą grūdų kokybę arba bandomosios partijos defektų pobūdį. Švieži gerybiniai grūdai turi savo spalvą ir blizgesį. Todėl grūdų spalva yra standartuose priimtų prekių klasifikacijų pagrindas.

Pakitusios spalvos grūdas nuo įprasto skiriasi chemine sudėtimi ir struktūra. Tokie grūdai vadinami grūdais, o kartais ir piktžolių priemaišomis.

Kvapas grūdeliai silpni, vos pastebimi. Staigus šio rodiklio pokytis rodo grūdų pažeidimus (pelėsius, savaime įkaista, pūva) arba kvapiųjų medžiagų sorbciją grūduose (piktžolių, dūmų, naftos produktų, dūmų kvapas). Kvapas grūduose blogina jų kokybę.

Kvapas nustatomas nesmulkintų arba maltų grūdų. Norėdami sustiprinti pojūtį, jo grūdai kaitinami kolboje 40 ° C temperatūroje.

Skonis normalūs grūdai yra labai silpnai išreikšti. Skonio nuokrypiai nustatomi organoleptiškai. Saldus skonis pasireiškia dygimo metu, kartaus skonis - nuo patekimo į pelyną, rūgštus skonis - kai ant grūdų atsiranda pelėsis.

Drėgmė yra vienas svarbiausių grūdų kokybės rodiklių. Tai turi įtakos grūdų maistinei vertei, jų saugai ir perdirbimo procesui. Į drėgmę atsižvelgiama priimant grūdus, dedant juos sandėliavimui ir išleidžiant iš sandėlio. Standartai numato keturias grūdų drėgmės būsenas: sausą, vidutiniškai sausą, šlapią ir šlapią. Grūdai šlapi ir žali yra tinkami laikyti nedžiovinant.

Visi grūdų masės komponentai skirstomi į grupes: pagrindiniai grūdai, kurie yra žaliava perdirbimui, ir priemaišos (perdirbimui nenaudojami komponentai). Perdirbtų grūdų partijose leidžiamos tik tam tikros priemaišos griežtai nustatytais kiekiais. Pagrindinis grūdas apima pilnus ir pažeistus šios kultūros grūdus.

priemaišų skirstomi į dvi grupes: piktžoles ir grūdus.

Piktžolių priemaišos neigiamai veikia grūdų kokybę. Jo sudėtis yra nevienalytė. Tai mineralinės, organinės priemaišos, kultūrinių ir laukinių augalų sėklos, grūdai su aiškiai pažeistu branduoliu arba suėsti kenkėjų.

Ypatinga frakcija yra kenksminga priemaiša: skalsės, smigės, unguriai, nuodingų piktžolių sėklos, sraigės. Piktžolių priemaišų ir atskirų jų dalių (kenksmingų, mineralinių, sugedusių grūdų) kiekis normalizuojamas pagal standartus. Grūdų partijos bandomajam svoriui nustatyti atsižvelgiama į piktžolių priemaišas atsiskaitant grynaisiais už grūdus, taip pat nestandartinio drėgnumo grūdus.

Grūdų priemaiša turi įtakos grūdų partijos kokybei ir stabilumui sandėliuojant. Todėl jo kiekis normalizuojamas parduodant grūdus valstybei, perdirbant. Grūdų priemaiša grūdų kokybei įtakos turi mažiau nei piktžolės. Parduodant grūdus valstybei, nuo kainos už grūdų priemaišą, viršijančią nustatytą normą, daroma nedidelė nuolaida.

Kenkėjų užkrėtimas yra nustatomas bet kurioje grūdų partijoje priėmimo, gabenimo ir sandėliavimo metu. Kenkėjai sunaikina dalį grūdų, mažina jų kokybę, teršia savo gyvybinės veiklos produktais, suteikia nemalonų skonį ir kvapą. Kenkėjai grūduose kaupia šilumą, todėl gali savaime įkaisti ir sugadinti grūdus. Grūdų atsargoms didžiausią žalą daro straubliukai, vabalai, drugeliai, erkės (12 pav.). Grūdų partija laikoma užkrėsta, jei kurioje nors vystymosi stadijoje randama gyvų kenkėjų. Grūdų sandėliavimo metu gali išsivystyti vabzdžiai ir erkės.

Grūdų mėginio užkrėtimas nustatomas sijojus per sietelį, tada skaičiuojami gyvi kenkėjai. Užsikrėtimas išreiškiamas gyvų kenkėjų skaičiumi 1 kg grūdų. Įprastiems kenkėjams standartas nustatė užkrėtimo laipsnį (14 lentelė).

Grūdus priimančios įmonės ir supirkimo biurai kenkėjais užkrėstų grūdų nepriima. 1-ojo laipsnio erke užkrėstų grūdų partija priimama su nuolaida nuo kainos.

Grūdų gamta- 1 litro grūdų masė, išreikšta gramais. Gamta nustatoma naudojant litrinę purką. Jo vertę įtakoja įvairūs veiksniai (užbaigtumo laipsnis, smulkumas, cheminė sudėtis, užterštumas, drėgmė). Parduodant grūdus valstybei, šiuo rodikliu atsiskaitoma grynaisiais.

Filmiškumas- plėvelių procentas grūduose (grikių vaisių lukštams). Pagal plėvelių turinį galima apskaičiuoti javų derlių.

stiklakūniškumas- grūdų endospermo konsistencija skerspjūvyje; nustatomas tiriant grūdų pjūvius diafanoskopu. Grūdai skirstomi į stiklakūnius, miltinius ir iš dalies stiklakūnius.

Ryžiai. 12. Grūdų ir jų perdirbimo produktų kenkėjai: 1 - straubliukas; 2 - apsimetęs vagis: a - vabalas, b - lerva; 3 - mažas miltvabalis: a - vabalas, b - lerva; 4 - miltų erkė; 5 malūno kandis: a, b – drugeliai, c – vikšrai

14 lentelė. Grūdų užsikrėtimo klėtis kenkėjais laipsnis

Glitimas- vandenyje netirpus baltyminis krešulys, likęs išplovus tešlą nuo vandenyje tirpių medžiagų, krakmolo ir skaidulų. Iš tešlos išplautas glitimas vadinamas žaliu. Didžiąją dalį glitimo baltymų sudaro gliutelinas ir gliadinas. Po plovimo vandenyje nustatoma glitimo masė, jo kokybė: spalva, elastingumas, tamprumas. Priklausomai nuo elastingumo ir tamprumo, glitimas skirstomas į tris grupes.

Kuo grūduose daugiau glitimo ir geresnė jų kokybė, tuo grūdų technologiniai pranašumai yra didesni. Vėžlio klaidos, šalčio, džiūvimo pažeistuose grūduose sudygęs glitimas yra tamsus, trumpai plyšta arba trupa.

Grūdų kokybė ir jų cheminė sudėtis lemia gamybos technologiją, jo parametrus ir tolesnio perdirbimo produktus. GOST sukūrė privalomus ir papildomus rodiklius, kurie yra atsakingi ne tik už produkto svorį ir sudėtį, bet ir už fermentų aktyvumą ir net už savitąjį sėklos svorį. Analizė atliekama laboratorijose ir susideda iš kelių etapų, į kurių rezultatą atsižvelgiama gaminant miltus ir kitus produktus, taip pat nustatant eksporto kainą ir žaliavų tinkamumą sėjai ar sandėliavimui.

Nuėmus derlių, grūdai patenka į grūdų imtuvus ir perdirbimo įmones. Kiekviena partija turi savo rodiklius, priklausomai nuo veislės, oro sąlygų ir agrotechninės auginimo technologijos laikymosi. Mėginiai imami stebėjimo vietose, iš kiekvienos mašinos paimami keli mėginiai analizei.

Standartizavimui buvo sukurti bendrieji grūdų kokybės rodikliai. Jie apskaičiuojami pagal spalvą ir skonį, grūdų formą, kvapą ir drėgmę, piktžolėtumą ir grūdų užkrėtimą grūdų atsargų kenkėjais. Visi rodikliai skirstomi į privalomus ir neprivalomus. Pirmoji grupė apima:

Stikliškumo laipsnis;
Gliuteno kokybė grūduose ir jo kiekis;
Sėklos svoris ir savitasis svoris;
grūdelių dydis;
Filmiškumas;
Šerdies procentas.

Papildoma - tai cheminė sudėtis, mikroorganizmų skaičius ir tipas, fermentų aktyvumas.

Norėdami įvertinti kviečių sėklų kokybę, paimkite originalų vienetą. Jis parenkamas iš bendros partijos gabenimo arba sandėliavimo metu. Pradinis vienetas vadinamas įpjova, o visos surinktos įpjovos sudaro grūdų mėginį.

Grūdų charakteristikoms ir technologinėms savybėms nustatyti naudojami trys pagrindiniai parametrai:

Produkto išeiga iš grūdų masės vieneto;
Produkto kokybė;
Vieneto produkcijos kaina.

Kviečių technologines savybes lemia ir papildomi vertinimo kriterijai. Tai yra aukščiausios rūšies miltų išeiga ir peleningumas, visų miltų rūšių vidutinio svertinio peleningumo koeficientas.

Grūdų analizė laboratorijoje

Standartinėje laboratorijoje, skirtoje visapusiškai įvežamų kviečių sėklų analizei, turi būti:

Techninės didelio tikslumo svarstyklės;
malūnas;
Prietaisai glitimo savybėms atskleisti;
Petri lėkštelė ir laikrodžio stiklas;
džiovinimo kamera;
Porcelianiniai skiediniai ir eksikatorius;
Buteliai ir konteineriai;
Temperatūros matavimo prietaisai;
Skirtingo tinklelio skersmens sietai.

Iš pasirinktų žaliavų sudaromas vidutinis 35-55 g grūdų mėginys, kuris išvalomas iš veislės, sumalamas malūnu, kad gautųsi reikiamo dydžio frakcija. Susmulkinti grūdai siunčiami tolesnei analizei.

Analizės procedūra

Po malimo nustatoma reikiama malimo vertė analizei. Tam naudojami du sietai: pagaminti iš vielos ir su nailono arba šilko tinkleliu. Pirmajame sietelyje likutis neturi viršyti 2%, o antrajame – 40%. Jei šių standartų nesilaikoma, pakartokite grūdų mėginio malimą.

Piktžolių ir kitų priemaišų buvimas turi įtakos kviečių vertei.

Grūdų užterštumo laipsniui nustatyti mėginio dydis – 50 g Piktžolės ir kitos priemaišos nustatomos naudojant tris priemaišų sietus, smulkias piktžolių sėklas ir susmulkintas, susmulkintas ir smulkias kviečių sėklas. Pirmiausia naudokite sietelį su didele ląstele, tada - vidutinį ir smulkų. Priemaišos skirstomos į organines ir mineralines, nustatomas bendras jų procentinis kiekis. Pagal GOST 52554-2006 bendras priemaišų kiekis neturi viršyti 2%.

Grūdų priemaišoms numatytos 5-15% normos, priklausomai nuo grūdų klasės ir kokybės. Jei rodikliai viršijami, žaliava apibrėžiama kaip rūšių mišinys, nurodant procentinę sudėtį. Grūdų užteršimas grūdų atsargų kenkėjais neleidžiamas. Vienintelė išimtis yra užsikrėtimas erkėmis ne aukštesnėje kaip 2 laipsnių temperatūroje. Užsikrėtimui nustatyti mėginys perkošiamas per 2 sietus su 2,5 ir 1,5 mm ląstelėmis.

Užsikrėtimo procentą nustato tik gyvi vabzdžiai. Negyvi kviečių kenkėjai priskiriami priemaišoms.

Cheminė sudėtis

Sėklų tankio indeksas yra susijęs su chemine sudėtimi. Prinokusių kviečių sėklų tankis yra didesnis nei pieniškos brandos. Taip yra dėl to, kad šis rodiklis priklauso nuo krakmolo ir mineralų kiekio. Norint nustatyti angliavandenių ir amilazių būklę, apskaičiuojamas kritimo skaičius. Pašarinių veislių atveju jis neturėtų viršyti 80, o stipriųjų - nuo 200 iki 600.

Kviečių cheminė sudėtis yra papildomas rodiklis, kuris apskaičiuojamas pagal užsakymą. Vertingiausias komponentas yra baltymai. Angliavandeniai sudaro iki 64% visos kviečių grūdų sudėties, o pagrindinis yra krakmolas. Cukrus taip pat priklauso angliavandeniams, tačiau jo dalis mažesnė – tik 3-7%. Cukrus koncentruojasi embrione ir išoriniame endosperme.

Skaidulų yra gėlių plėvelėje ir ląstelių membranų sienelėse, jos sudaro iki 3 kompozicijos. Skaidulos netirpsta vandenyje ir yra būtinos normaliai žarnyno veiklai. Tai taip pat sumažina riziką susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis. Tai paaiškina kietųjų kviečių vertę. Vidutinis riebalų ir lipidų procentas kviečiuose yra 2,5.

Glitimas nustatomas naudojant specialius instrumentus, o GOST R52554-2006 nustato šiuos standartus:

Pirmoms 4 kietųjų veislių klasėms - 20-100 vnt. pagal IDK;
Minkštoms 1-2 klasių veislėms - 45-75 vnt., 3-4 klasėms - 20-100 vnt.;
5 klasei nėra jokių apribojimų.

Grūdų drėgmė turi įtakos maistinių medžiagų kiekiui ir kokybei: kuo daugiau vandens, tuo mažesnė maistinė vertė ir prastesnė cheminė sudėtis. Laboratorijose naudojamas toks drėgmės kiekio nustatymo būdas: grūdų mėginys džiovinamas džiovinimo kamerose. Jei žaliavos drėgnis viršija 18%, pagreitintas metodas nutraukiamas. Leidžiama liekamoji drėgmė nuo 12 iki 18%. Jei drėgmė yra mažesnė nei 18%, procesas tęsiamas. Kviečių sėklos atšaldomos dirbtinę trauką sukuriančiame aparate, matuojama likutinė drėgmės būklė:

Sausiems grūdams - iki 14%;
Vidutiniam sausumui - nuo 14,1 iki 15,5%;
Šlapiam - nuo 15,6 iki 17%.

Žaliavoms priskiriamos žaliavos, kurių drėgnis yra 17,1%.

Vitaminai ir mineralai

Kviečių grūdų cheminė sudėtis taip pat apima aminorūgštis, vitaminus, azoto komponentus, mineralus ir pigmentus.

Azotinėms medžiagoms priskiriamas deguonis, anglis, fosforas, azotas, kurios iš aminorūgščių sudaro baltymus, reikalingus bet kokiam organizmui. Į kompoziciją įeina: valinas, metioninas, lizinas, izoleucinas ir treoninas, triptofanas ir fenilalaninas.

Iš pigmentų kviečių sėklose gausu chlorofilo, karotino, akeantino, melanino ir ksantofilo. Vitaminus sudaro aneurinas, riboflavinas, askorbo ir nikotino rūgštis, vitaminai D ir E.

1 kasoje baltymų kiekis turi būti didesnis nei 14,5 %;
2 - nuo 13,5 iki 14,5%;
3 klasei - nuo 12 iki 13,5%;
4 - nuo 10 iki 12%;
Viskas, kas mažesnė nei 10%, priklauso 5 klasei.

Glitimo hidrolizatas gaunamas iš nesmulkintų ir nelukštentų kviečių sėklų. Hidrolizuotiems kviečių baltymams išskirti naudojamas hidrolizės fermentacijos metodas, įskaitant glitimą, peptidus ir tirpias aminorūgštis. Hidrolizuoti kviečių baltymai turi daug glutationo, kuris apsaugo organizmo ląsteles nuo žalingų oksidacinių procesų. Glutamo rūgštis yra būtina norint maitinti odą ir išlaikyti jos jaunatviškumą. Hidrolizuoti kviečių baltymai taip pat yra įtraukti į antioksidantų kompleksą ir yra ląstelių energijos šaltinis. Hidrolizuoti kviečių baltymai naudojami ir kosmetologijoje: jie yra neatsiejama pažeistų plaukų priežiūros priemonių dalis. Jie išsilaiko ilgiau nei kolagenas ar elastinas ir suteikia apimties bei lengvumo. Jie taip pat naudojami linijose, skirtose senstančiai ir probleminei odai, nuo strijų ir amžiaus dėmių.

Stikliškumas atspindi grūdų paviršiaus būklę ir vidinių audinių išsidėstymą. Miltinis endospermas yra grūduose esantis ryšys tarp baltymų ir krakmolo. Stikliškumui nustatyti imamas 50 g mėginys, išvalytas nuo nešvarumų, jo drėgnumas ne didesnis kaip 17 proc. Žaliavos siunčiamos išdžiūti, tada paimama 10 g, kurie išlaisvinami iš sėklų lukštų.

GOST 10987-76 pateikia du stiklakūniškumo nustatymo metodus. Pirmasis yra grūdų išpjovos tyrimas. Antrasis yra IDK-110 diafanoskopo ar bet kurio kito modelio naudojimas. Apžiūrai parenkama 100 sėklų, kurios supjaustomos į dvi dalis. Naudojant prietaisą, kiekvienas grūdelis dedamas į kasetinę kamerą.

Pagal apžiūros rezultatus skaičiuojamas pilno stikliškumo sėklų skaičius, pridedama dalinio stikliškumo grūdų. Į miltingus grūdus neatsižvelgiama. Rezultatas patvirtinamas antruoju patikrinimu – neatitikimo procentas turi būti ne didesnis kaip 5. Jei rodiklis didesnis, patikrinimas kartojamas su nauju mėginiu.

Tankio įvertinimo technologija

Grūdų tankis priklauso nuo cheminės sudėties ir anatominės struktūros. Jai nustatyti imamas nuo priemaišų išvalytas mėginys. Kviečių sėklos prieš analizę pašildomos iki kambario temperatūros, kitaip rodikliai turės didelę paklaidą.

Sėklos pilamos per piltuvą į purką, laikantis visų pakrovimo taisyklių. Prietaiso tikslumas yra iki 1 g.. Eksploatacijos metu prietaisas neturi būti judinamas ir šalia negali atsirasti vibracijų. Tankis gali būti nustatomas ir grūdų brinkimo metodu. Norėdami tai padaryti, naudokite stiklinį matavimo cilindrą ir skystį, kurio nesugeria kviečiai. Tiksliausias yra pinkometrinis metodas, naudojant pinkometrą. Metodo esmė – sausų ir išbrinkusių grūdų svėrimas. Gautame rezultate būtina atsižvelgti į skysčio masę ir tankį, kad būtų galima nustatyti tikslų rezultatą.

Nuo grūdų klasės priklauso sandėliavimo sąlygos, naudojimas, priešsėlio apdorojimo būdai ir net rinkos vertė.

Analizės rezultatai padeda nustatyti sudėtį, drėgmės ir stiklumo būklę, glitimo kokybę ir maistinę vertę. Grūdų kokybės vertinimas būtinas ir pašarinėms žaliavoms: nustatyti piktžolių priemaišas, kenksmingas ir pavojingas sporas bei grybus, nustatyti maistinę vertę. Visos normos ir analizės metodai nustatomi vienodais standartais, o grūdų atranka mėginiams paimti vyksta iš kiekvienos partijos. Tai būtina ir norint kontroliuoti produkto kokybę, ir nustatyti užkrėstus ir netinkamus vartoti grūdus.