Вопрос «почему зеленеет чеснок» совсем не так прост и бесполезен как может показаться на первый взгляд. Над объяснением причин этого частого явления биохимики работают уже в течение 50-60 лет.

ИСТОРИЯ ВОПРОСА
Вопрос возник в 50-х годах прошлого века в США, когда началась промышленная переработка чеснока. Урожай чеснока стали перерабатывать в удобную для применения форму – консервированное пюре. Чеснок измельчали, смешивали с солью и уксусной кислотой, расфасовывали в банки, закрывали и стерилизовали их в автоклавах. Ничего непривычного нет, не так ли? Однако, часть пюре в банках становилась сине-зеленого цвета и в продажу пущена быть не могла. Чтобы исключать такие случаи в будущем и были начаты биохимические исследования процессов, приводящих к подобному эффекту.

ТЕОРИЯ
На сегодняшний день выяснено, что при разрушении тканей чеснока высвобождаются компоненты эфирного масла и ферменты. Под действием аминокислот фермента аллиназы начинается реакция разложения сероазотсодержащего аллиина (аллилсульфид цистеинсульфоксид). В результате образуются компоненты эфирного масла – органические сульфаты и сульфиды, часть которых в свою очередь разлагается до аммиака и пировиноградной кислоты, а также тиолов с неприятным запахом, а другая часть, реагируя с аминокислотами чеснока образует пигменты, создающие зеленое, сине-зеленое или синее окрашивание тканей.
Установлено, что:
- Реакция идет более интенсивно в слабокислой среде, при температурах от 40-80С и в присутствии аминокислот.
- Образование пигментов и интенсивность окраски почти не зависит от сорта чеснока, а зависит от условий выращивания, степени зрелости чеснока перед уборкой, и условий хранения перед переработкой:
- Чеснок, выращенный в теплом климате, содержит больше аллиина и серосодержащих соединений, чем северный.
- Свежесобранный молодой чеснок содержит меньшее количество аллиина и серосодержащих соединений, чем полностью созревший.
- Содержание аллиина увеличивается при хранении чеснока. Больше аллиина накапливается при холодном хранении (при температуре +1, +5 С), чем при теплом хранении (+20, +25 С). Более того, оно даже может снижаться при переносе чеснока из холода в тепло.
Также установлено, что микроэлементы, содержащиеся в чесноке, в числе которых заметное количество железа, алюминия, цинка, меди, марганца и хрома, не оказывают влияния на ход процесса и интенсивность окраски.
Источники и ссылки.
1. Энциклопедия лекарственных растений. - М.: Дом МСП. 1997, Т.А. Гончарова.
2. Фармакогнозия. – М., Медицина, 2002, Муравьева Д.А., Самылина И.А. Яковлев Г.П.
3. Allium discoloration: Precursors involved in Onion Pinking and Garlic Greening. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4. Factors Governing the Greening of Garlic Puree http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5. Тысячи их…

ПРАКТИКА
Как известно – практика суть критерий истины. Все вышесказанное иллюстрирует простейший опыт, проведенный мной на 3 сортах чеснока, наиболее часто встречающихся у нас:


чеснок домашний, выращенный в Подмосковье озимым способом


чеснок молодой неизвестнокакого происхождения


чеснок китайский

Дольки чеснока пропустила через чесночницу по отдельности. По 1 ч.л. полученного пюре я смешала с 1 ст.л. горячего раствора следующего состава: 100мл воды, щепотка каменной нерафинированной соли, 2 таблетки глицина, 30мл 9% столового уксуса. Раствор подогрет до 40С.
Часть испытуемых порций поместила в термостат с подогревом (обычная йогуртница), часть поставила в холодильник.

Реакция в тепле идет своим чередом, чеснок из холодильника остается без изменений.

Прошло 5 часов.


Реакция в тепле уже завершилась, а стоявшее в холодильнике пюре так и не изменило цвет. Результаты сравнения на верхнем фото.
На фото не показано, но к утру пюре, вынутое из холодильника и оставленное при комнатной температуре, также позеленело.

ПОРА ДЕЛАТЬ ВЫВОДЫ

Цифрами на фото обозначены:
1.Чеснок подмосковный
2.Чеснок молодой
3.Чеснок китайский
4.Чеснок китайский с металлической стружкой
Можно заметить, что подмосковный чеснок позеленел меньше, чем его китайский собрат, и что молодой чеснок также светлее своего зрелого китайского собрата. А также тот факт, что никакие сульфаты/сульфиды металлов не образуются в растворе слабой уксусной кислоты и никак не влияют на цвет.
И все эти пляски с бубнами не противоречат научным исследованиям.

Что же все это значит в переводе на нормальный язык, и как это можно использовать в нашей повседневной жизни.
А значит это, что зеленеет или синеет любой чеснок, если с ним неправильно обращаться:

ЕСЛИ зеленеет маринованный или соленый чеснок Здесь работают кислая среда и температура - мариновали зрелый и отлежавшийся чеснок очищенными дольками, имеющими надрезы, или горячим способом, да еще и укутывая на ночь.

ВЫХОД: Соблюдение технологии квашения и маринования. Наш среднерусский климат не способствует полному созреванию чеснока. Собирают его раньше стадии полной зрелости, как правило он "доходит" до кондиции во время сушки. Он еще не успел полностью набрать аллиин и содержит довольно много сахара, мало белка и эфирного масла. И наши бабушки, которые растили чеснок на даче или в деревне, прекрасно об этом осведомлены. Поэтому солили или мариновали только молодой, еще не зрелый чеснок и только холодным способом. Он, кстати, банально вкуснее.


Точно такой же свежий молодой чеснок прямо с грядки применяли при засолке/мариновании огурцов, очищая дольки руками, чтобы не повредить чесночину. Разрезанный из экономии на ломтики или обрезанный ножом чеснок успешно посинеет в огурцах/помидорах. Особенно, если хранить банки при комнатной температуре.

ЕСЛИ зеленеет раздавленный или нарезанный чеснок в горячих блюдах – в жареной картошке, холодце, или насыщенном бульоне. Здесь работает фактор времени и температура. Чем раньше до подачи мы добавим раздавленный чеснок в горячее блюдо, тем больше вероятности, что он позеленеет.

ВЫХОД: Использовать сушеный чеснок или предварительно его обжарить. Для сырого чеснока существует и здравствует народная мудрость: чеснок подают отдельно. У нас, например, натирают разрезанным чесноком корочку ржаного хлеба или тонко нарезанные ломтики чеснока кладут на хлеб, политый растительным маслом. В украинской традиции макают пампушки в чесночную заправку.

- ЕСЛИ зеленеет чеснок во время варки грибов - Здесь работает фактор времени и температуры, а кроме того, и сложный белковый состав грибов и их отвара. И как мы теперь выяснили, зеленый чеснок вовсе не означает, что грибы ядовиты.

ВЫХОД: Чеснок класть при холодном способе засолки или заправлять чесноком отварные, соленые или маринованные грибы перед подачей на стол.

- ЕСЛИ зеленеет чеснок в процессе засолки сала - Здесь работает фактор времени и комнатная температура в начале выдержки, ну и добавочные белки.

ВЫХОД: Пользоваться крупно нарезанным чесноком и шпиговать им сало, убрать в холод. Реакция позеленения пойдет медленнее.

И последнее.
По поводу ядовитости позеленевшего чеснока научных исследований нет, как и не зафиксировано случаев отравлений позеленевшим чесноком.
Но, думается, его психоделический вид вызовет аппетит разве что у сторонников молекулярных экспериментов и любителей приготовить и раскрасить веселенькие нямки.

Надеюсь, эксперименты и информация была полезной.:)

Не нашли ваш случай? Знаете еще выходы из положения? Делитесь прямо тут.

Консервирование — отдельный вид кулинарного искусства. Заготовка овощей впрок — процесс сложный и ответственный. Нередко по мере приготовления продуктов на зиму хозяйки сталкиваются с проблемами, наиболее распространенной среди которых является приобретение чесноком в маринаде с уксусом сине-зеленого оттенка. Как с химической точки зрения объяснить это явление? Как использовать это знание, чтобы предотвратить неприятный процесс окрашивания овоща? Узнайте из нашей статьи!

Почему чеснок синеет при консервировании: исторические сведения

Массовая промышленная переработка чеснока, возникшая на американских фабриках в 50-х годах прошлого столетия, прибавила забот биохимикам. Дело в том, что стандартная схема превращения урожая чеснока в консервированное пюре (измельчение — смешивание с солью и уксусом — расфасовка по емкостям — стерилизация и закатывание) однажды дала сбой: огромные объемы готового продукта были списаны и не допущены к продаже в результате его посинения.

Гастрономическое происшествие запустило череду биохимических исследовательских мероприятий, в ходе которых ученые выяснили, почему чеснок синеет в маринаде.

Биохимики утверждают…

Научное обоснование посинения чеснока в уксусном маринаде звучит следующим образом: цветные преобразования чеснока в процессе консервирования обусловлены высвобождением в результате разрушения тканей овоща компонентов эфирного масла и ферментов. Представитель последних, алиназ, приводит к разложению аллиина, что влечет за собой процесс деления эфирных масел на сульфаты и сульфиды.

Органические соединения образуют:

• тиол, аммиак и пировиноградную кислоту — в результате чеснок приобретает неприятный запах;
• пигменты, придающие чесноку сине-зеленый окрас.

Что же это значит для рядового кулинара?

Предотвращаем посинение чеснока в маринаде

Испробовали десяток рецептов консервирования помидоров на зиму, а чеснок по-прежнему синеет? Основные причины этого явления скрываются вовсе не в рецептуре приготовления — процесс окрашивания обусловлен такими факторами, как зрелость продукта и условия, в которых чеснок выращивался и хранился.

Немаловажным фактором являются условия, в которых он проходил термическую обработку.

Больше никаких вопросов о том, почему чеснок синеет в маринаде: секреты консервирования

Итак, выделение сине-зеленого пигмента обусловлено слабокислой средой, в которой наличествуют аминокислоты. Наша кулинарная цель заключается в уменьшении действия аллиина. Какие действия необходимо предпринять, чтоб чеснок не синел?

Отдайте предпочтение чесноку, происхождение которого — северные широты. Дело в том, что овощи, взращенные в южных широтах, отличаются большим содержанием аллилсульфида — фермента, отвечающего за интенсивную окраску чеснока.

Если вы задаетесь вопросом о том, почему чеснок синеет при консервировании, то, вполне вероятно, что подбирая продукты для приготовления зимних заготовок, вы остановили свой выбор не на молодом и свежесобранном, а старом и полежавшем чесноке. А поскольку для последнего характерна высокая концентрация аллиина, его пигментация происходит сильнее, чем окрашивание свежего овоща.

Предотвратить посинение чеснока позволит его хранение в правильных условиях. Так, овощ необходимо хранить при комнатной температуре (от 20 до 25 градусов) — соблюдая такое правило, вы сможете предотвратить активное скопление аллиина, которое происходит во время хранения при низкой температуре (1-5 градусов тепла).

Тем не менее важно отметить, что хранить консервацию следует при низких температурах — так чеснок точно не посинеет к моменту, когда его нужно будет открыть.

Интенсивность пигментации аллиина зависит от температуры, при которой происходит маринование или консервирование овощей. Так, чтобы сохранить приятный внешний вид солений, кулинары рекомендуют заготавливать продукты на зиму холодным способом.

Во время очистки головок чеснока от шелухи старайтесь быть максимально аккуратными: чем меньше повреждений на поверхности овоща, тем меньше риск получить в конечном итоге сине-зеленый чеснок.

Универсальный совет, который позволит забыть о вопросе: «Почему чеснок синеет в маринаде?»



Можно ли употреблять посиневший чеснок в пищу

Зимний вечер, вся семья усаживается за стол, папа открывает банку консервированных помидоров, заботливо заготовленных в летний сезон… и вот несчастье! Посиневший чеснок испортил не только вид красивых красных томатов, но и аппетит участников трапезы. У хозяек мгновенно возникает ряд вопросов: «Почему чеснок синеет при консервировании помидоров?» и «Опасно ли его кушать?»

Синий чеснок — безопасен!

Действительно, посиневшему чесноку "привлекательности не занимать". Однако ученые выяснили, что аллиин — вещество безвредное, поэтому негативно на человеческом здоровье употребление пигментированного продукта не отразится. Более того, в южных странах, где произрастает чеснок с высокой концентрацией красящего фермента, на окрашивание овоща никто не обращает внимания и вопросом о том, почему чеснок синеет в маринаде, не задается.



Таким образом, употребление посиневшего чеснока в пищу абсолютно безопасно! Наслаждайтесь, прежде всего, вкусом, а не внешним видом блюда.

Как правильно замариновать чеснок

В мире кулинарии существует бесчисленное количество рецептов консервирования помидоров на зиму с чесноком, однако истинную пользу среди лютой зимы будут приносить баночки с замаринованным по классическому рецепту чесноком.

Первым делом необходимо подготовить все ингредиенты:

11 крупных чесночных головок;

несколько стручков перца чили;

черный перец (горошек);

2-3 лавровых листа;

соль, сахар, специи и уксус (по вкусу).

Процесс приготовления чрезвычайно прост!

Подготовить чеснок и стручки перца: очистить, тщательно промыть. Перец нарезать.

700 мл воды разбавить столовой ложкой уксуса, добавить 5-10 горошин черного перца, пару лавровых листьев, по 30 г соли и сахара, специи — довести смесь до кипения и дать охладиться.

Отдельно закипятить 2 литра воды, которую необходимо подсолить двумя столовыми ложками соли. Ею обдать чеснок.

В подготовленные банки уложить чеснок и кусочки перца. Залить маринадом.

Плотно закрытые крышками банки оставить в состоянии вверх ногами, пока те полностью не остынут.

Доставать блюдо на стол можно уже через 2 недели хранения в прохладном месте. Приятного аппетита! Как было отмечено выше, рецептура приготовления не оказывает большого влияния на процесс пигментации чеснока, однако избежать посинения помогает маринование холодным способом.

Причины посинения и позеленения чеснока при мариновании, засолке, жарке, тушении овощей, грибов. Опасен ли посиневший или позеленевший лук?

Очень часто мы сталкиваемся со странным явлением - когда чеснок в процессе засолки, маринования, консервации начинает зеленеть или синеть. Такое же случается и с застоявшейся консервацией - сквозь стекло можно увидеть сине-зеленые, плавающие дольки чеснока. Некоторые хозяйки предпочитают избавиться от «испорченных банок», а некоторые с опаской снимают пробу со странной консервации.

Что же касается маринованных или соленых грибов, то при наличии в них синего или зеленого чеснока, все приходят только к одному выводу - грибы содержат в себе яд.

Данная статья будет призвана разрушить все существующие мифы и объяснить причину пигментации чеснока во время консервирования или засолки разных продуктов.

Почему посинел и позеленел чеснок в маринованных помидорах, грибах, огурцах: причины

Проблеме изменения цвета чеснока во время консервации было уделено достаточно много внимания и времени. Ученые провели целый ряд экспериментов и исследований, объясняющих столь странное явление. В ходе научной работы было выяснено, что в процессе нарушения целостности чеснока его составляющие, такие как эфирные масла и ферменты, начинают вступать в реакцию.

При этом, один из ферментов, алиназ, способствует разрушению такого вещества, как аллилсульфид цистеинсульфоксид (аллиин). В результате разложения аллиина часть эфирных масел также начинает распадаться на сульфаты и сульфиды. Из одной части таких органических соединений образуются тиол, аммиак и пировиноградная кислота. Из второй же части выделяются особые пигменты, которые и отвечают за столь нехарактерный, яркий окрас чеснока.

Конечно, многие из нас тут же зададутся вопросом, а почему же цвет меняется не всегда и не у всякого чеснока. Ответ прост - на вероятность и интенсивность окрашивания влияют условия выращивания, хранения и уровень зрелости этого овощного растения. Кроме того, пигментация быстрее происходит при определенных температурах и уровне кислотности. Итак:

• Разложение аллиина можно ускорить с помощью высоких температур - от 40 до 80 градусов по Цельсию.
• Сине-зеленый пигмент выделяется в слабокислой среде при наличии аминокислот.
• Чеснок, взращенный в южных широтах, содержит в себе большее количество аллилсульфида цистенсульфоксида, нежели тот, который выращивался в более северных широтах. Потому «южный» чеснок окрасится намного быстрее и интенсивнее, нежели «северный».
• Молодой, свежесобранный чеснок также не может похвастаться наличием большой концентрации аллиина, потому его пигментация будет проходить значительно слабее, нежели у полежавшего овоща.
• Если хранить чеснок при комнатной температуре (20-25 градусов), то аллиина в чесноке будет скапливаться меньше, чем при хранении в прохладном помещении (+1-5 градусов).
• Переместив чеснок из холодного помещения в теплое, можно, тем самым, сократить концентрацию аллиина в нем.

Другими словами, ни вредные вещества, используемые во время выращивания и подкормки овощей, ни яды, якобы присутствующие в грибах, не влияют на окрас чеснока во время консервации.

Почему импортный, китайский чеснок синеет или зеленеет при мариновании, консервировании, засолке: причины

• Отвечая на данный вопрос, необходимо вернуться к выводам ученых, приведенным в предыдущем пункте. На окрашивание чеснока в синий или зеленый цвет при засолке, мариновании овощей, не влияет ни его сорт, ни содержание различных микроэлементов в нем самом или земле, в которой он выращивался.
• Что касается китайского чеснока, то тут необходимо обратить внимание лишь на месторасположение страны-производителя данного вида чеснока. Дело в том, что Китай расположен значительно южнее нашей Родины. Именно потому чеснок на полях данного государства успевает созреть до своего максимума. К моменту дозревания китайского чеснока концентрация в нем аллиина достигает максимума. Именно этот факт и объясняет стопроцентное окрашивание китайского чеснока в процессе засолки или маринования наших овощей.

Почему посинел и позеленел чеснок при жарке, запекании: причины

• В процессе жарки или запекания в случае с чесноком срабатывают сразу два фактора, способных спровоцировать его пигментацию.
• Первым фактором является нарушение целостности чеснока- как правило, в блюдах чеснок используется в измельченном или раздавленном виде, а повреждение его оболочки необратимо ведет к разложению аллиина.
• Вторым фактором можно назвать высокую температуру , которая господствует в сковороде или сотейнике - такая температура также является одним из условий быстрого расклада аллилсульфида цистеинсульфоксида.

Почему посинел и позеленел чеснок на продуктах, при засолке сала: причины

• Нередко в процессе засолки сала хозяйкам приходится наблюдать за тем, как чеснок, используемый в качестве незаменимого ингредиента, начинает зеленеть. Чаще всего подобное явление можно объяснить двумя причинами - условием хранения засоленного сала и повреждением тканей чеснока. Чтобы избежать пигментации последнего, желательно использовать крупные его ломтики и хранить засоленное сало в холодильнике.
• Также можно наблюдать изменение цвета чеснока при добавлении его в горячие блюда. В таких случаях пигментацию этого овощного растения можно обосновать температурным режимом , нарушением целостности и временным фактором. Чем дольше, мелко нарезанный или выдавленный через пресс, чеснок будет находиться в горячем блюде, тем более велика вероятность его пигментации.

Можно ли есть посиневший или позеленевший чеснок?

Ни в одной из южных стран мира, где чеснок применяется довольно широко, никто не обращает внимания на его пигментацию. Данный процесс считается нормой. Потому и нам не стоит переживать. Ни посиневший, ни позеленевший чеснок в блюдах, консервации и соленьях не является чем-то ядовитым или опасным. Так что не забивайте себе голову различными выдумками, а наслаждайтесь любимым блюдом!

Часто можно встретить информацию о том, что чеснок в маринаде синеет или же зеленеет. Такой казус случается в разных случаях, которые касаются засолки или закваски других овощей. Чеснок способен поменять цвет и в случае маринования, когда в продукты добавляется определенное количество уксуса.

Консервированный чеснок может цвет и не менять

Версий и идей, почему же чеснок синеет, есть много, но многие авторы идей сходятся в исключительно одном – корнеплод, который поменял цвет, абсолютно никак напрямую не влияет на вкус и качество итогового продукта.

Можно смело употреблять в разные блюда и пищу чеснок, поменявший свой оттенок, так как он вам не навредит.

Синий чеснок в банке с консервированными томатами

Распространённая теория

Почему домашний чеснок при консервации и обработке синеет? Всеми рассмотренная версия состоит в том, что в это продукте есть определенное количество обычной меди. В определенных случаях медь попадает в кислую среду, что и дает острую реакцию. После этого происходит довольно глобальное изменение оттенка чеснока. Такую реакцию можно ждать на обычный уксус, который присутствует практически во всех рецептах для маринования и консервации продуктов.

Посиневший чеснок с маринованными огурцами

Но есть и другой вопрос о том, почему замаринованные дольки не всегда синеют или зеленеют, а сама реакция спонтанна и непредсказуема.

Есть теория, что объем меди в чесноке напрямую зависит от определенных факторов: сорт, выращивание, грунт, степень созревания луковицы, использование удобрения, местность произрастания.

Версия ученых

Что твердят специалисты по этому вопросу? Есть целая теория, которая была выдвинута химиками, а также подтверждена самыми разными исследованиями и экспериментами. Когда нарушается целостность долек, из поврежденных обработкой тканей, постепенно начинают выделяться:

• эфирное густое масло;
• ферменты.

Под влиянием специального фермента непосредственно начинается активная химическая обостренная реакция, которая постепенно приводит к разрушению аллиина, что и провоцирует формирование частиц эфирного масла. Затем новый элемент начинает реагировать на аминокислоты продукта и создает некие оттенки – синие, зеленые, зелено-синие. Потом происходит окрашивание долек равномерно или же частично.

Оттенки чеснока могут быть от желтого до зеленого и темно-синего

Почему еще чеснок синеет? Есть несколько факторов, которые указывают прямое влияние на протекание всех реакций: процесс значительно ускоряется и реагирует на присутствие аминокислот в случае окружающей температуры в 45-80 градусов.

Степень яркости оттенка пигмента и интенсивность его формирования почти не зависит от выбранного сорта чеснока. Зато напрямую зависит от условий выращивания, стадии созревания в момент самой уборки урожая, дальнейшего его хранения. Потому чеснок синеет непредсказуемо – процесс нельзя предугадать.

Чеснок может посинеть и при хранении

От климатических условий зависит и количество аллиина, и других серосодержащих элементов в продукте. Чем климат теплее, тем и больше концентрация соединений.

Ученые смогли установить, что все минеральные вещества, которые включает в себя каждая долька: медь, железо, марганец, алюминий, цинк или хром, не влияют на данную химическую реакцию. Можно сделать вывод, что все элементы из химической таблицы не способны напрямую повлиять на степень синевы чеснока в маринаде.

Синий чеснок в банке с консервированными огурцами

Можно сделать вывод, что поменять свой окрас может абсолютно любой чеснок, что никак не зависит от страны производителя или же самого сорта.

Основная задача – это правильное хранение , употребление, использование и приготовление.

Почему чеснок начинает менять цвет, стало более понятно. Как же избежать такого эффекта, чтобы понизить вероятность синевы долек чеснока?

Посинение просто на воздухе в течение 24 часов - эксперимент

Правила

Требуется правильно обрабатывать продукт, тогда вы понижает риск смены оттенка этого продукта:

Консервированный чеснок синеет не всегда

Если соблюдать все правила и советы, можно избежать изменений в цветовых изменениях долек. Разумное применение чеснока поможет преобразить блюдо и его вкусовые качества . Может произойти и так, что плод в итоге посинеет или же позеленеет, так как от этого никто не застрахован, но вы по максимуму понизите риск изменения законсервированного или заквашенного чеснока в своих оригинальных и вкусных рецептурах.

Еще одна популярная версия смены цвета чеснока в консервации – это медь, содержащаяся в нем. Она, по утверждению «экспертов», вступает в реакцию с уксусом и дает такой необычный цвет. Но и эта теория разбивается в пух и прах, ведь чеснок синеет произвольно. Даже в одной партии заготовок в домашних условиях, часть может позеленеть, а часть остается природного цвета.

Ученый мир утверждает

Ученые докопались до сути этого процесса, медь в нем участвует.

Зубчики чеснока могут поменять цвет при консервировании, если нарушается их целостность:

1. Из тканей выделяется эфирное масло и фермент.
2. Под влиянием фермента запускается химическая реакция, которая приводит к разрушению аллиина.
3. Высвобождаются частицы эфирного масла, которые незамедлительно вступают в реакцию с аминокислотами.
4. Возникает характерный синевато-зеленоватый пигмент. Он-то и окрашивает зубки.

Факторы, ускоряющие реакцию

В каких случаях вероятность получить экзотичный цвет больше:

1. Посинение и позеленение происходит активней при определенной температуре (+45, +80 градусов) и среде (слабокислая).
2. На количество аллиина влияет то, в какой зоне произрастал чеснок. Чем теплее, тем его больше.
3. Зрелый чеснок содержит больше аллиина, чем молодой.
4. Концентрация соединения растет в процессе хранения, причем чем холоднее, тем интенсивней он вырабатывается.

Медь, железо, алюминий, хром и другие металлы не оказывают никакого влияние на позеленение чеснока в консервации.

Рецепты консервирования, в которых чеснок не посинеет

Правильное обращение с чесноком в процессе готовки и правильный выбор самого ингредиента, способа его обработки избавит от проблемы синевы или зелени в консервировании.

Огурцы в масле

Для рецепта понадобятся:

• огурцы – 2 кг;
• петрушка (можно заменить укропом) – большой пучок;
• растительное масло 0,1 л;
• 0,1 л уксуса;
• сахар-песок – 90 г;
• чеснок – 6-8 зубчиков;
• соль – 60 г.

Приготовление:

1. Огурцы помыть и нарезать на части вдоль. Если овощ среднего размера, можно резать на 4 части, большие на 6-8. Сложить в кастрюлю или миску так, чтобы осталось свободное место.
2. Петрушку измельчить и отправить к огурцам.
3. Залить подсолнечное масло и уксус.
4. Добавить специи.
5. Все хорошо перемешать.
6. Чеснок порезать на несколько частей (тоже вдоль), добавить в общую смесь, перемешать.
7. Оставить заготовку на 4-6 часов при температуре +24 градуса.
8. По истечении этого срока огурцы уложить в простерилизованные емкости, залить образовавшимся маринадом.
9. Простерилизовать в течение 25 минут.
10. Закатать заготовки.

Для того чтобы чеснок не посинел в этой консервации, нужно брать молодой, лучше прямо из огорода.

Перец с чесноком маринованный

В рецепт входят:

• перец сладкий – 5 кг;
• вода – 200 мл;
• подсолнечное масло – 400 мл;
• соль – 90 г;
• сахар – 200 г;
• уксус – 200 мл;
• перец черный и душистый;
• чеснок – 3 головки.

Этапы приготовления:

1. Перец очистить и разрезать на большие куски.
2. Чеснок почистить. Минимальные повреждения целостности поверхности зубчика чеснока обеспечат нормальный его цвет в заготовке.
3. В кастрюле закипятить воду, добавить перец и проварить 3-4 минуты. Воду слить, перец выложить на тарелки для остывания.
4. Слитую воду смешать с маслом и специями. Довести до кипения, вновь провести тепловую обработку перца на протяжение 3-5 минут. Перец извлечь и отправить остывать.
5. В полученный маринад заложить чеснок и проварить пару минут.
6. В стерилизованную банку выложить чеснок (пару зубков), душистый и черный перец.
7. Сверху уложить сладкий перец. За счет бланширования он становиться податливым и легко трамбуется в банку.
8. Маринад вновь закипятить и залить перец.
9. Закатать и дать остыть под теплым одеялом.

Использование разноцветного перца сделает заготовку особенно аппетитной.

Вкусный чеснок зубчиками

Ингредиенты:

• чеснок;
• мед – 70 г;
• сок лимона – 70 мл;
• сметана нежирная – 125 г;
• соль и перец – по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Почистить чеснок и обдать кипятком.
2. Остальные ингредиенты перемешать и вылить в кастрюлю. В нее добавить зубчики.
3. Поставить на маленький огонь.
4. Довести до кипения и дать провариться 3 минуты.
5. Чеснок уложить в банку и закрутить крышкой. Хранить в холодильнике.

Использование молодого незрелого чеснока подарит этой консервации сочность и отменный вкус, исключит синеву после закатки.

Помидоры черри с чесноком

Для рецепта нужно:

• помидоры черри – 5 кг;
• чеснок – несколько зубчиков;
• уксус – 40 мл;
• соль – 50 г;
• сахар – 90 г;
• перец горошком, лавровый лист.

Этапы:

1. Помыть помидоры и отделить от веточек.
2. В стерилизованные банки уложить помидоры. В каждую по пару зубчиков чеснока.
3. Вскипятить воду и залить помидоры. Дать постоять 5-10 минут.
4. Слить воду, закипятить, всыпать соль и сахар. После снятия с огня влить уксус.
5. В банки уложить перец и лаврушку.
6. Рассолом, доведенным до кипения, залить помидоры. Закатать.
7. Дать остыть, укутав одеялом.

Если есть сомнение в качестве и степени созревания чеснока, его можно высушить и в таком виде использовать в заготовках, сушеный чеснок не поменяет цвет.

Баклажаны с чесноком

Для рецепта понадобятся:

• баклажаны – 500 г;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• соль – 30 г;
• зелень петрушки – 5 веток;
• масло растительное – 200 мл.

Этапы приготовления:

1. Баклажаны разрезать на кружочки.
2. Обжарить в растительном масле до золотистой корочки.
3. Чеснок очистить и растолочь, в него добавить измельченную зелень и соль.
4. Ломтики обжаренных баклажанов обмакнуть в полученную смесь соли, петрушки и чеснока. Плотно утрамбовать в простерилизованные банки.
5. Растительное масло предварительно прокипятить и остудить, залить им баклажаны в банке. Закупорить.

Хранить в холодильнике или погребе.

Маринованный чеснок на зиму (видео)

Чеснок имеет свою специфику приготовления. Если позаботиться о его правильном использовании в консервировании на зиму, то получится избежать неприглядных цветовых эффектов. Вкусных и красивых вам заготовок!

Чтобы не потерять материал, обязательно сохраните его к себе в социальную сеть Вконтакте, Одноклассники, Facebook, просто нажав на кнопку ниже:

Внимание, только СЕГОДНЯ!

07 апреля 2016

Наверняка вы замечали, что чеснок (маринованный или измельченный свежий) со временем может приобретать зеленоватый, голубой или даже изумрудный оттенок. Ядовитым от этого он не становится, но и более аппетитным тоже. сайт объясняет, почему зеленеет или синеет чеснок и как с этим бороться.

Фото: Garlic cloves/dlickr

Вопросом задались ее более полувека назад в США. Чеснок использовали в промышленных масштабах, перерабатывая в пюре. Однако после измельчения, расфасовки и стерилизации банок часть заготовок меняло цвет, что совершенно не устраивало производителей. Впоследствии подробно изучались происходящие с корнеплодом химические превращения, потому сейчас можно с твердой уверенностью объяснить реакцию и представить пару фактов.

Происходит «озеленение» вот почему. В тканях чеснока есть вещество – аллин – которое после нескольких ступеней реакции образует сульфаты и сульфиды. Часть их разлагается до аммиака и тиолов с неприятным ароматом, а другая реагирует с аминокислотами и образует пигменты, которые и окрашивают чеснок. Реакция происходит при нарушении целостности тканей чеснока, то есть после надрезов или измельчения.

Есть еще пара условий и оговорок:

1. Окрашивание и его скорость не зависит от сорта чеснока.

2. Недозревший чеснок содержит меньше аллина, поэтому будет окрашиваться медленнее.

3. Чеснок из теплых стран содержит больше аллина чем тот, который рос в более холодном климате.

4. Аллин продолжает накапливаться при хранении уже собранного чеснока. Таким образом «залежавшийся» продукт окрасится быстрее и сильнее.

5. Больше аллина образуется при холодном хранении чеснока (еще не обработанного, только собранного с грядок), меньше – при теплом.

И это абсолютно нормально! Не стоит считать посиневший при готовке чеснок проделками инопланетян или происками производителей-поставщиков, пытающихся отравить нас ГМО. Зеленый чеснок просто не слишком эстетично выглядит – в этом главный минус. Поэтому запоминаем, что нужно делать, чтобы не допустить или замедлить его «превращение».

1. При мариновании или засолке аккуратно очищать дольки от шелухи, чтобы не допустить надрезов и трещин.

2. Использовать для готовки молодой чеснок.

3. Солить и мариновать только холодным способом.

4. Хранить заготовки при низких температурах.

5. При добавлении чеснока в горячие блюда (кашу, картофель), предварительно его обжарить или класть в самую последнюю очередь.

6. Подавать чеснок отдельно от горячего, если блюдо некоторое время еще будет просто стоять на столе.

Больше проверенных рецептов, интересной и полезной информации о еде и кулинарии в нашей группе

Посолила вчера сало,а сегодня чеснок на нём позеленел, раньше такого небыло и что делать-выкидывать или это нормально?

Таких вопросов задают очень много. Рассмотрим какой чеснок зеленеет и почему. А главное - опасно ли это. Не будут ли продукты, в которых позеленел чеснок испорченными.

Россия издавна славится обилием мифов. Не обошёл этот вид «фольклора» своим вниманием и так называемый китайский чеснок. Не тот, у которого второе название лук душистый, по научному - Allium chinens, с головками как у мелкого лука-севка, а тот, что наводнил сегодня все магазины России и значительной части планеты. Ибо Китай сейчас контролирует около 77% мирового экспорта сего пряного растения.

Однако во всём мире название – «чеснок китайской селекции» так и прижилось. Например, в Испании – ведущей стране Европы по производству этого пряного продукта под китайский сорт отводится 15–20% площадей. Под испанский районированный сорт той же китайской селекции, называемый «сорт белый» – около 20–25%, и под местный тёмно-лиловый, называемый «Морадо» отводится свыше половины всех чесночных плантаций.

Каких только слухов и сплетен не ходит о китайском сорте. Российский обыватель, купив однажды китайские кроссовки по бросовой цене, сделанные в Китае по техническим условиям российского предпринимателя, переносит обиду на всё, произведённое в этой стране. При этом он забывает простую истину, что дешёвое качественным быть не может, а половина планеты использует китайские товары и продукты без особых нареканий. Ибо все эти товары соответствуют строжайшим международным нормам (что подтверждается лабораторными исследованиями), или… техническим условиям заказчика, которые продиктованы спросом того же российского обиженного обывателя.

Почему он зеленеет?

Основным нареканием и почвой для мифов о китайском чесноке стало его свойство зеленеть и даже синеть. Отсюда пошли мифы о применении «химии» либо ГМО, которых параноидально боятся россияне. Про ГМО можно «обрадовать» тех, кто не изучал биологию в школе. К концу 2014 г. на планете Земля ни одного ГМ вида этого растения не создано. Это достаточно стабильная и здоровая культура с весьма широким выбором сортов, способная себя защитить от большинства болезней и насекомых без дополнительных мер защиты привитых с помощью ГМ. А от остальных напастей существуют более привычные и «безопасные», по мнению противников ГМО, фунгициды и инсектициды.

На самом деле проблема пигментации этого полезного растения при его переработке возникла далеко не в России. Ещё в 50-х годах прошлого века в США чеснок в промышленных объёмах начали перерабатывать в консервированное пюре. Процесс был до предела прост. Головки и зубки очищались и измельчались, затем в пасту добавляли уксусную кислоту и соль, закрывали в банки и пастеризовали. Однако содержимое в некоторых банках приобретало сине-зелёный цвет и потому из-за нетоварного вида, такая продукция шла в брак. Этот эффект и положил начало исследованиям, о которых, конечно же, российский потребитель не знает и знать не желает, ведь куда проще прилепить на нормальный продукт, ярлык ГМО, «химия», или того хуже «китайцы нас травят».

В настоящее время получены следующие научные данные. Известно, что при повреждении тканей чеснока высвобождаются и смешиваются такие его компоненты как ферменты и эфирные масла. При воздействии фермента, называемого алиназа, стимулируется разложение аллиина – вещества, содержащего серу и азот (полное научное название - аллилсульфид цистеинсульфоксид). Результатом реакции являются частично разложившиеся эфирные масла – органические производные сульфидов и сульфатов. Часть этих соединений разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол. Другая часть, прореагировав с аминокислотами, образует весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов.

Очевидно, что существует некая граница по соотношению количества фермента алиназы, с одной стороны, и аллиина с прочими серосодержащими соединениями – с другой. Если не все они разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол, то в результате такая паста приобретает зелёный цвет. Причём граница этих концентраций настолько тонка, что по степени пигментации растения даже с соседних грядок могут вести себя совершенно по-разному. Более активно эта реакция проходит в присутствии аминокислот, при температуре +40–80 °C в слабокислой среде. Однако синтез пигмента практически не зависит от сорта, присутствия металлов или их солей, а также количества различных микроэлементов в составе растения. В наибольшей степени склонность к пигментации зависит от степени зрелости, условий произрастания и хранения чеснока.

Издавна известно, что наиболее полезен чеснок, выросший в тёплом климате. В этих условиях растение вызревает полностью. Однако именно в таких растениях и содержится наибольшее количество аллиина и других серосодержащих соединений, которые считаются натуральными заменителями антибиотиков. Они же дают при обработке интенсивную пигментацию. Вот поэтому южный чеснок, в частности, китайский, зеленеет или синеет почти всегда, в отличие от своего северного собрата. Просто в наших широтах он не успевает вызреть, ибо родина его Индия, и в среднерусском прохладном климате в нём не очень много образуется таких веществ. Как следствие, вывод, противоречащий российской мифологии: чеснок, выращенный в южных странах, в том числе в Китае или Узбекистане почти всегда зеленеет, но он содержит больше полезных веществ , чем… российский. Что интересно, такой же способностью к пигментации обладает и растения, выращенные в Испании.

Что делать?

Первое - не фантазировать и не слушать мифы. И помнить, что формула «листья должны быть зелёными, а зубки белыми, и наоборот быть не может» - это всего лишь стереотип эстетического восприятия. Чеснок, способный зеленеть не является ядом и он даже полезнее, чем обычный… недозревший. Но коль этого эффекта хочется избежать, следует помнить, что веществ, ответственных за пигментацию содержится меньше в свежесобранных и молодых головках и больше в созревших. При хранении количество этих веществ увеличивается. Больше их накапливается при холодном – от +1 до +5 °C хранении и значительно меньше при комнатном. Причём их количество даже может снижаться при изменении температуры хранения с холодного на комнатный режим.

Реакция пигментации значительно замедляется при пониженной температуре, что говорит в пользу хранения уже готовых продуктов с чесноком южного происхождения в холодильнике либо в холодном подвале. В результате серии экспериментов было выяснено, что зеленеет практически любой сорт какого угодно происхождения, если ему создать соответствующие условия. К примеру, при мариновании или солении зеленеют очищенные зубки с механическими повреждениями и надрезами, из давно собранного и «дозревшего» во время сушки урожая, приготовленного горячим методом и охлаждённого в течение длительного времени под одеялом. Замедлить, или даже полностью исключить пигментацию в некоторых случаях можно путём предварительного 3-минутного бланширования таких зубков в горячей воде.

В рецептах по маринованию и солению часто пишут «взять молодой свежесобранный чеснок» - именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В России всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом. Очищали руками, дабы не повредить зубки и использовали их в целом виде при мариновании и засолке других овощей, например, огурцов.

Зубки, порезанные ножом на ломтики, могли посинеть и в огурцах, и в помидорах при горячем методе консервирования в слабокислом маринаде и особенно при комнатном хранении.

Если перемолотый, раздавленный или порезанный чеснок зеленеет в горячих блюдах, то здесь играют роль факторы температуры и времени. Чем дольше он пробудет в этих блюдах, тем вероятнее, что он позеленеет. В этом случае имеет смысл использовать сушёный или слегка обжаренный чеснок. Не стоит забывать и народную мудрость, гласящую, что чеснок подаётся отдельно. К примеру, в русской традиционной кухне им натирают хлебную горбушку либо подают нечто вроде бутерброда в виде краюхи хлеба, политой подсолнечным маслом с уложенными поверх зубками, порезанными тонкими ломтиками, В украинской кухне подаются пампушки и отдельную ёмкость с чесночной заправкой.

Эти же факторы работают и при варке грибов, где, кроме того, значительную роль играет их сложный белковый состав. Позеленевший чеснок в грибах особо пугает мнительных россиян. Однако это никак не коррелирует с их ядовитостью. Дабы избежать такой «страшной» пигментации рекомендуется брать заведомо молодой чеснок, добавлять его только при холодном методе заготовки, либо заправлять им блюдо непосредственно перед подачей на стол.

Теперь про сало. Бывают случаи, когда даже обыкновенный русский чеснок с салом зеленеет. В этом случае сало следует шпиговать крупно нарезанными зубками и хранить в холоде. При низкой температуре пигментация идёт значительно медленнее.

И ещё раз об «опасности» позеленевшего чеснока. В более жарких районах планеты такое явление наблюдается значительно чаще, чем в России, которая с ним столкнулась лишь тогда, когда ей стало лень выращивать собственный, и она перешла на импортный, культивируемый в южных странах. Однако ни в одной из этих стран за всю историю его потребления не зафиксировано ни одного случая отравления позеленевшим чесноком. Так что приятного аппетита и не обращайте внимания на несколько психоделический вид такого продукта.

Иногда хозяйки в процессе обработки или маринования чеснока наблюдают изменение цвета продукта, что вызывает некоторое удивление или тревогу, ставя под вопрос дальнейшее его использование. В данной статье будут рассмотрены причины пигментации, её влияние на безопасность продукта и возможные способы избежать подобного явления.

Почему зеленеет чеснок

К исследованию проблемы пигментации данного овоща приступили ещё 60 лет назад в США, когда большие компании пищевой промышленности начали заниматься изготовлением и реализацией чесночного пюре – очень популярного на тот момент продукта. Некоторые партии товара получались зелёного цвета, поэтому их принимали за брак и утилизировали себе в убыток. Чтобы как-то решить проблему, производители привлекли учёных, которые помогли выяснить основные причины пигментации.

На цвет чеснока могут влиять:

• регион произрастания;
• степень зрелости;
• особенности хранения;
• наличие повреждений;
• длительность термообработки и способ приготовления;
• «соседство» с другими продуктами яркой окраски.

Во время разрезания чеснока происходит реакция между ферментом аллииназы и аминокислотой аллиином, от чего образуется аллицин – природный антибиотик, а также выделяются органические сульфаты и сульфиды. Именно эти соединения влияют на процесс пигментации. Изменение цвета при разрезании продукта в обычных условиях не происходит – это известно всем хозяйкам, которые используют его в кулинарии.

Важно! Чтобы овощ не менял цвет, его надо правильно хранить: в тёмном сухом помещении, при температуре от 18 до 25°С.

Менять цвет овощ также может, находясь на других продуктах с ярким цветом – к примеру, если готовить блюдо со шпинатом и добавить в него чеснок, то скорее всего он позеленеет из-за яркого цвета шпината, который будет выделять сок.
Зачастую, покупной продукт больше подвержен пигментации, чем домашний. Это происходит потому, что на прилавках магазинов полно китайского чеснока. Китайский овощ ничем не хуже, чем выращенный в родном регионе, но содержит больше аллиина, который влияет на интенсивность зелёного оттенка. Также ещё одной причиной появления зелёного пигмента является то, что в период сбора урожая чеснок уже успевает полностью созреть, а при выращивании в домашних условиях его собирают ещё недозрелым.

При термообработке

При жарке, варке или выпекании в духовке, овощ также может менять цвет. Это связано с тем, что он содержит достаточно большое количество влаги – сока, который при взаимодействии с раскалённой сковородкой или противнем окисляется и может давать зеленоватый оттенок. В процессе варки может ускоряться распад аллиина, так что овощ зеленеет. Особенно сильно проявляется пигментация, если процесс варки затянулся.

Знаете ли вы? Китай является крупнейшим экспортёром чеснока в мире.

При консервировании и мариновании

Маринованный или консервированный чеснок – очень популярный, и многие хозяйки заготавливают его на зиму, нередко обнаруживая среди закаток позеленевшие дольки.
Такая ситуация может быть вызвана:

• нарушением целостности долек, которое случается при очистке оболочки ножом;
• тепловой обработкой горячими маринадами;
• консервированием в кислом маринаде;
• укутыванием закаток после стерилизации;
• использованием перезрелых долек;
• несоблюдением рекомендаций по хранению перед маринованием и консервированием.

Важно! Если чеснок в сыром виде длительное время хранить в холодильнике, то концентрация аллиина в нём значительно возрастает .

Опасен ли позеленевший чеснок

Тем, кого мучает вопрос о безопасности позеленевших долек, не стоит беспокоиться: они абсолютно безопасны для здоровья. Даже наоборот – изменение цвета свидетельствует об насыщенности аллиином, который очень полезен. Поэтому утилизировать дольки, изменившие цвет в процессе термообработки или маринования, не нужно.

Как избежать позеленения

Если же для вас натуральный окрас овоща очень важен, и употреблять дольки неестественного цвета не очень приятно, следует ознакомиться с такими тонкостями переработки:

1. Осуществляйте маринование и консервирование свежесорванного, немного не дозревшего овоща, так как в нём содержится наименьшее количество аллиина.
2. Соблюдайте рекомендации хранения сырого овоща и закаток из него.
3. Замедление пигментации возможно, если перед дальнейшей термообработкой или маринованием бланшировать дольки 2 минуты, а затем опустить в холодную воду.
4. Очищение от оболочки осуществляйте вручную, чтобы не задеть дольки.
5. Если планируете готовить чеснок, предварительно тёртый или резаный, слегка обжарьте его перед варкой.
6. Маринование долек лучше осуществлять холодным способом (холодные маринады).
7. Подавать свежий продукт необходимо отдельно, чтобы он не вступил в реакцию с другими продуктами.

Знаете ли вы? В Индии, в древности, чеснок использовался в качестве лекарственного компонента, а вот в пищу его не употребляли из-за резкого запаха.

Таким образом, чеснок, который меняет цвет в процессе термообработки, маринования или консервирования, считается абсолютно безопасным для употребления в пищу. Чтобы дольки не меняли цвет, рекомендуется соблюдать основные правила их приготовления и хранения.

Без чеснока на кухне обходится редкая хозяйка. Пряный овощ придает блюдам вкус и аромат, благодаря своим противомикробным свойствам усиливает защитные силы организма, он улучшает вкус маринадов и соусов, используется в свежем, маринованном и соленом виде. Сегодня потребители все чаще жалуются на то, что дольки меняют цвет после приготовления. Почему может посинеть чеснок при мариновании – предстоит разобраться.

Однозначного ответа, почему аппетитные кремовые дольки чеснока вдруг становятся темно-синими или ярко-зелеными, не найдено до сих пор. Хотя впервые подобное явление было зафиксировано более 50 лет назад.

С проблемой столкнулись американские производители продуктов питания, когда в 50-х годах XX века запустили промышленное производство пюре из этого овоща, расфасованного в стеклянные банки и содержащего уксусную кислоту. Синяя или зеленая масса в прозрачных емкостях напугала потребителей и, конечно, была забракована, а производственники обратились к специалистам, для установления причин изменения цвета.

За долгие годы исследований ученые выяснили, что:

• если нарушена целостность чесночных долек, вещества в его составе, взаимодействуя с маринадом, содержащим кислоту, начинают участвовать в сложных химических реакциях;
• распад аллиина, который в большом количестве содержится в овоще и отвечает за его острый вкус, запускает процесс образования сульфатов и сульфидов;

• еще одной причиной появления сине-зеленого окраса называют присутствие в чесноке большого количества меди, которая интенсивно выделяется под воздействием кислоты, содержащейся в маринаде;
• эти химические соединения окрашивают маринованный чеснок в синий или зеленый цвет (вспомните цвет медного купороса);
• чем больше содержание аллиина в чесночных зубчиках, тем интенсивнее будет окраска.

При этом посинение или позеленение долек в маринаде не свидетельствует о превышении в составе овоща вредных химических веществ из-за чрезмерного использования удобрений или генетически модифицированных организмов (ГМО), не является показателем низкого качества продукта.

Чеснок обязательно содержится в большинстве домашних заготовок, приготовление которых не обходится без уксусной или лимонной кислоты. Не следует удивляться, если рядом с помидорами или в банках с огурцами овощ, содержащий большое количество аллиина, посинел или позеленел.

На прохождение химической реакции нужно продолжительное время, поэтому он не изменяет цвет сразу при закатке, но пугает хозяек по прошествии нескольких месяцев.

Как влияют специи и приправы на изменение цвета

Специи и приправы, не дающие выраженную кислую реакцию, не изменяют цвет продукта. Его спокойно можно сочетать с солью, зеленью (укропом, петрушкой, кинзой, сельдереем). Он не меняет цвет при засолке, даже при длительном хранении.

Именно поэтому многие хозяйки заготавливают чеснок впрок, засаливая его вместе с зеленью. Перец, лавровый лист и другие популярные пряности также не влияют на цвет любимого овоща.

Исключением являются грибы – они не очень хорошо сочетаются с чесноком, и могут сделать его синим или зеленым, изрядно напугав хозяйку. Ошибочное убеждение, что лук меняет цвет, если в банку попали ядовитые грибы, сохранилось и сегодня, потому дольки чеснока странного вида в банке с грибами заставляют избавиться от заготовок.

Лучше добавлять чеснок и лук свежими уже после того, как банку с грибами открыли, – продукты, не подвергшиеся термической обработке, содержат большее количество полезных веществ.

Важно: предпочтительнее употреблять продукт в свежем виде – он обладает противомикробными свойствами, насыщает организм важными для человека микроэлементами.

Овощ может позеленеть при жарке и даже в случае, если для засолки сала использовались порезанные дольки. Чтобы этого не происходило, следует добавлять его в уже готовые блюда или применять сушеный продукт. Сало перекладывают и нашпиговывают целыми зубчиками – тогда не случается изменения цвета.

Можно ли употреблять посиневший чеснок в пищу

Изменивший цвет овощ можно употреблять в пищу без опасений. Посинение или позеленение долек не свидетельствует о повышенном содержании нитратов, наличии в нем избытка тяжелых металлов или других опасностях для потребителя.

Синеет, в основном, импортный чеснок, завезенный из Китая или Испании. Он попадает на наши рынки уже полностью поспевшим, обилие солнца увеличивает в овоще содержание аллиина – вероятность того, что он станет зеленым или синим под воздействием высоких температур или маринада, значительно повышается. Если отбросить непривычную нам эстетическую составляющую продукта, его вполне можно есть, не опасаясь за собственное здоровье.

Что предпринять, чтобы избежать посинения чеснока

• Используйте для маринования молодой чеснок, не достигший полной спелости.
• Маринуйте зубчики целыми – не следует резать даже крупные дольки – контакт с ножом увеличивает вероятность изменения цвета.
• При заготовке предпочтительнее холодные маринады; под воздействием кипятка усиливается выделение аллиина.

• Длительное хранение овоща перед заготовкой также способствует накоплению вещества в продукте, особенно если он хранился на прохладном складе.
• Используйте для заготовок на зиму «местный» чеснок, заготавливайте его сразу после сбора.
• Чистить его для заготовок на зиму лучше руками – ножом можно нарушить целостность дольки. Возможно мариновать его целыми головками, хорошо промыв и оставив в нижней части немного кожуры.

Молодой овощ в банке с помидорами, огурцами и, как самостоятельная заготовка, останется красивым и сохранит привычную окраску.

Выбираем чеснок правильно

Самый простой способ избежать посинения долек чеснока – выбирать молодые головки, не успевшие покрыться плотной шелухой. Такой овощ можно мариновать, не разбирая на дольки, лишь слегка почистив (сняв верхний слой кожуры), часто к таким заготовкам добавляют свеклу.

Очень вкусны маринованные зеленые стрелки чеснока . Их едят, как самостоятельное блюдо, или добавляют в различные салаты. Баночки маринованных молодых долек чеснока съедаются очень быстро, такую закуску любят все члены семьи.

Цвет же изменяется у консервированного продукта, застоявшегося на полке подвала. Кроме того, если в маринаде содержится достаточно уксуса, зубчики не синеют.

При покупке следует выбирать плотные неповрежденные головки. Мелкий чеснок отличается более изысканным вкусом и ароматом, поэтому не следует выбирать слишком крупные экземпляры. Не стоит покупать для зимних заготовок уже проросший овощ.

Как правильно мариновать чеснок, чтобы он сохранил цвет

Для получения вкусных заготовок его маринуют сразу после сбора. Перед маринованием, в зависимости от рецепта, головки разбираются на дольки, очищаются и бланшируются в течение 3 минут. Часто маринадом заливаются целые головки. В этом случае они не очищаются полностью – тонкий слой шелухи следует обязательно оставить. Целые головки бланшируются, как и зубчики.

Перед маринованием чеснок на пару часов заливают холодной водой – это тоже позволяет избежать в дальнейшем изменения цвета закруток.

Овощ плотно укладывается в небольшие банки; дольки не обрезают, чтобы не ухудшить вкус продукта.

Для маринования используют небольшие простерилизованные стеклянные банки.

Большой популярностью пользуется маринованный чеснок со свеклой . Рецепт очень простой:

• 0,5 килограмма свеклы;
• килограмм очищенных долек чеснока;
• по полторы столовые ложки соли и сахара;
• 100 граммов столового уксуса;
• 300 миллилитров воды.

Свеклу натирают на терке и отжимают сок. Затем в него добавляют соль, сахар, воду и кипятят не более 5 минут после интенсивного закипания. Чеснок аккуратно очищают, не повреждая дольки, бланшируют и обдают холодной водой. Продукт плотно раскладывают по чистым простерилизованным банкам, заливают горячим рассолом, перед закаткой добавляя уксус. Маринованный чеснок хранят в прохладном подвале.

Еще один интересный рецепт: приготовление чеснока по-корейски в соевом соусе.

Для закуски нужны:

1. 0,5 килограмма очищенных чесночных зубков.
2. 0,5 стакана уксуса столового.
3. 2 стакана соевого соуса.

Зубчики бланшируют, раскладывают в чистые сухие банки и, залив уксусом, оставляют настаиваться в течение недели. После этого уксус сливают, а дольки полностью заливают предварительно прокипевшим в течение 10 минут соевым соусом. Закрывают простерилизованными крышками, хранят в прохладном подвале. Получается отличная закуска к блюдам из мяса и рыбы, которая подается вместе с соусом, впитавшим аромат пряного овоща.

Для получения соленых заготовок пряный овощ очищают от кожуры и пересыпают солью и специями, совсем не используя воду, уксус или лимон.

Чтобы маринованный чеснок не стал зеленым или синим, отдавайте предпочтение отечественным овощам, которые содержат значительно меньше аллиина.

Конечно, разноцветный чеснок не вредит здоровью и не теряет своих вкусовых качеств, но светлые красивые баночки с аппетитными дольками привычнее нашим хозяйкам. Со временем можно смириться и с таким удивительным цветом, но, возможно, полученные простые советы помогут этого избежать.