Klasifikácia a charakteristika potravinárskych prídavných látok. Klasifikácia výroby potravín a surovín

Ktoré sa používajú pri výrobe produktov, v súčasnosti dosahuje okolo 500, bez ohľadu na kombinované prísady, príchute a jednotlivé aromatické látky.

S cieľom zefektívniť ich používanie Európska rada vyvinula regionálny systém digitálnej kodifikácie s písmenom „E“. V kódexe FAO/WHO sa nazýva Medzinárodný digitálny kodifikačný systém.

Každá potravinárska prídavná látka má troj- alebo štvormiestne digitálne číslo, pred ktorým je písmeno „E“.

Index E je identifikovaný slovom „Európa“ a slovami „essbar/jedlý“, čo v preklade znamená „jedlý“.

Keď sa konkrétnej látke pridelí status prídavnej látky v potravinách a identifikačné číslo s príponou „E“, znamená to:

Táto látka bola testovaná na bezpečnosť.
Môže sa použiť (odporúča sa) za predpokladu, že neuvádza spotrebiteľa do omylu o zložení a druhu výrobku.
Táto látka má kritériá čistoty, ktoré sú potrebné na dosiahnutie určitej úrovne kvality produktu.

Niektoré E-čísla majú aj malé písmená, napríklad E160a-karotény. Posledné uvádzajú ďalej klasifikácia potravinárskych prídavných látok. E-čísla obsahujú aj malé rímske číslice. Najmä E450i označuje rozdiely v špecifikácii fosfátov.

Podľa GOST 51074-2003 musí byť prítomnosť potravinárskych prídavných látok vo výrobku uvedená na etikete. Okrem toho môžu byť tieto označenia ako jednotlivé látky alebo vo forme funkčných názvov s kódom „E“.

Takže k tým hlavným skupiny prídavných látok v potravinách Tento systém zahŕňa:

farbivá - E100 - E182;
konzervačné látky - E200 a viac;
antioxidanty (antioxidanty) - E300 a viac;
emulgátory, konzistencie - E400 a viac;
kypriace látky, regulátory kyslosti - E500 a viac;
zvýrazňovače arómy a chuti - E620 a viac;
náhradné indexy - E700-E800;
zlepšováky chleba, leštidlá - E900 a viac;
sladidlá; prísady na spracovanie múky, škrobu; prísady, ktoré zabraňujú spekaniu soli a cukru – E1000 a viac.

Väčšina potravinárskych prídavných látok má zložité technologické funkcie, ktoré sú určené charakteristikami potravinového systému. Napríklad aditívum E339 (fosforečnany sodné) sa vyznačuje vlastnosťami emulgátora, regulátora kyslosti, stabilizátora, vodu zadržiavajúceho činidla a komplexotvorného činidla.

Podľa „Hygienických požiadaviek na používanie potravinárskych prídavných látok“ sa rozlišujú: :

antioxidanty;
konzervačné látky;
farbivá;
soli, kyseliny a zásady;
farebné fixátory;
lazúrovacie činidlá;
sladidlá;
zlepšováky do chleba a múky;
potravinové prísady, ktoré zabraňujú zhlukovaniu a spekaniu;
predlžovacie rozpúšťadlá a nosiče excipientov;
emulgátory, stabilizátory konzistencie, zahusťovadlá, spojivá a texturizátory;
potravinové prísady, ktoré zlepšujú a upravujú vôňu a chuť produktu.

Klasifikácia prídavných látok v potravinách E - 5 technologických tried prídavných látok v potravinách

1. Látky, ktoré regulujú konzistenciu výrobku: zahusťovadlá, penotvorné látky, emulgátory, plnivá a želírujúce látky (želírovacie látky, želírovacie látky).

2. Látky zlepšujúce farbu produktu: fixátory farieb, bielidlá, farbivá.

3. Látky zlepšujúce chuť a vôňu: náhrady soli, dochucovadlá, okysľovače (kyseliny), látky upravujúce vôňu a chuť (zlepšovače), sladidlá, sladidlá.

4. Látky, ktoré zvyšujú trvanlivosť:

antioxidačné synergisty;
stabilizátory peny;
zvlhčovadlá;
ochranná (inertná) atmosféra, ochranné (inertné) plyny;
látky, ktoré zabraňujú spekaniu a spekaniu;
inhibítory oxidácie, antioxidanty (antioxidanty);
stabilizátory;
tvrdidlá, tmely pre rastlinné tkanivá;
stabilizátory zákalu;
leštidlá, leštidlá, filmotvorné látky, nátery.

5. Látky, ktoré uľahčujú a urýchľujú technologické procesy:

katalyzátory;
emulgačné soli;
separačné prostriedky, separátory, separačné prostriedky;
odvlhčovače;
tabletovacie prostriedky;
látky, ktoré uľahčujú filtráciu;
prostriedky na šúpanie (z ovocia);
regulátory kyslosti;
čistiace prostriedky (flokulanty, adsorbenty);
látky, ktoré podporujú životne dôležitú aktivitu prospešných mikroorganizmov;
katalyzátory inverzie a hydrolýzy;
hnacie plyny;
prípravky na zlepšenie pečenia, prípravky na spracovanie múky;
chladivá, mraziace a chladiace prostriedky;
odpeňovacie činidlá, odpeňovače;
kypriace činidlá;
enzýmy a enzýmové prípravky.

Klasifikácia potravinárskych prídavných látok E v závislosti od technologického účelu

1. Prídavné látky v potravinách, ktoré určujú organoleptické vlastnosti produktov:

Zlepšovače konzistencie (penivá, zahusťovadlá, stabilizátory, želírovacie činidlá a emulgátory; látky zabraňujúce spekaniu a hrudkovaniu; regulátory pH v potravinových systémoch).
Prírodné, syntetické, identické s prírodnými arómami (aromatické esencie, éterické oleje).
Zlepšovače vzhľadu (stabilizátory, fixátory farieb, potravinárske farbivá). Farbivá môžu byť anorganické minerálne, syntetické (xantán, azofarbivá, indigoid, triarylmetán, chinolín), prírodného živočíšneho alebo rastlinného pôvodu (farbivá cukrov, chinóny, karotenoidy, anatokyaniká, chlorofyly).
Aromatické látky (prísady zvýrazňujúce a upravujúce vôňu a chuť; slané látky, sladidlá (prírodné, syntetické); kyseliny, koreniny).

2. Potravinové prísady, ktoré spomaľujú oxidačné alebo mikrobiálne kazenie potravín:

Antioxidanty (prírodné, syntetické).
Antibiotiká.
Konzervačné látky.

3. Technologické prídavné látky v potravinách:

Myoglobínové fixátory.
Technologické urýchľovače procesov (enzýmové činidlá).
Leštiace prostriedky.
Chlieb a zlepšovače múky (prípravky na zlepšenie kvality chleba, prostriedky na bielenie múky).
Pomocné produkty (katalyzátory; kvasinkové živiny; flokulanty, číridlá, filtračné činidlá, sorbenty; odpeňovače; čistiace a detergenty atď.).

Klasifikácia potravinárskych prídavných látok z Codex Alimentarius

Komisia pre Codex Alimentarius, založená v roku 1963 Svetovou zdravotníckou organizáciou a Organizáciou Spojených národov pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO), navrhuje nasledovné: klasifikácia potravinárskych prídavných látok E a ich definície.

Zoznam potravinárskych prídavných látok, ktoré sú schválené na použitie v Rusku, sa neustále prehodnocuje a aktualizuje, pretože sa objavujú nové vedecké údaje o ich vlastnostiach a zavádzaní nových látok. Stojí za zmienku, že v Rusku je tento zoznam oveľa menší ako v západnej Európe a USA.

Zdroje:

Potravinové a biologicky aktívne prísady Mayurnikova L.A., Kurakin M.S.
Pokyny na vykonávanie SRS v kurze „Potraviny a biologicky aktívne prísady“. Zostavili: Lebedeva S.N., Bitueva E.B.
Pokyny na vykonávanie SRS v kurze „Potraviny a biologicky aktívne prísady“. Vývojár: Bitueva E.B.
http://www.codexalimentarius.org/codex-home/ru

Je to jedlo, pretože každý deň ľudské telo vyžaduje palivo - rôzne potravinové produkty, prírodné aj spracované. Ich klasifikácia pomáha systematizovať a organizovať terminológiu celej škály potravinárskych výrobkov.

Klasifikácia potravín: čo to je?

Aby bolo možné potraviny efektívne a efektívne vyrábať, predávať a skladovať, je potrebné ich najskôr zatriediť.

Klasifikácia potravinárskych výrobkov je logický proces rozdelenia celého súboru potravinárskych výrobkov do skupín rôznej úrovne všeobecnosti podľa určitých vlastností.

V tovaroznale existuje viacero klasifikácií potravinárskych výrobkov, a to: vzdelávacie, obchodné, štandardné, ekonomicko-štatistické a zahraničnoekonomické. Prvé dva sa považujú za najbežnejšie.

Význam klasifikácie potravín

Klasifikácia potravinárskych výrobkov má mnoho účelov, a to:

pomáhajú automatizovať proces zhromažďovania a spracovania informácií o produktoch;
uľahčiť výskum spotrebiteľských vlastností potravinárskych výrobkov, vytvorenie systému požiadaviek na potravinárske výrobky, účtovníctvo a plánovanie ich obratu;
pomáhať rozvíjať racionálne metódy balenia, organizovať optimálne spôsoby skladovania a prepravy potravinárskych výrobkov;
podporovať racionálne umiestnenie tovaru na predajnej ploche a v sklade;
vytvoriť základ pre certifikáciu potravinárskych výrobkov;
uľahčiť identifikáciu dopytu spotrebiteľov po potravinových výrobkoch.

Na zhromažďovanie informácií o tovare a ich spracovanie sa používajú rôzne typy počítačových nástrojov. Klasifikácia podľa oblasti použitia zahŕňa tri hlavné kategórie: systémový softvér, aplikačné balíky a programovacie nástroje. Aplikačné programy sú zodpovedné za spracovanie rôznych informácií.

Na druhej strane je klasifikácia aplikovaných softvérových produktov rozdelená do nasledujúcich typov: textové editory a procesory, grafické editory, systémy na správu databáz, tabuľkové procesory; účtovné systémy, systémy riadenia kancelárie, finančné analytické systémy a iné. Všetky vyššie uvedené softvérové nástroje sa používajú pri riadení obratu potravinárskych výrobkov.

Klasifikácia potravinárskych výrobkov podľa účelu

Na základe účelu sú všetky potravinárske výrobky rozdelené do štyroch kategórií:

Potravinárske výrobky pre masovú spotrebu.
Liečebno-diétne a liečebno-profylaktické produkty.
Výrobky určené na kŕmenie detí.
Funkčné potraviny:

obohatené potraviny;
fyziologicky funkčné zložky potravín;
probiotické potraviny;
probiotiká;
prebiotiká;
synbiotiká.

Klasifikačné charakteristiky vyšších úrovní

Klasifikácia potravinárskych výrobkov vyšších úrovní sa vykonáva podľa najvšeobecnejších charakteristík.

Na základe pôvodu sú teda všetky potravinárske výrobky rozdelené do štyroch skupín:

produkty rastlinného pôvodu (obilniny, zelenina, ovocie, strukoviny, huby atď.);
produkty živočíšneho pôvodu (mäso, ryby, morské plody atď.);
minerálny pôvod (stolová soľ);
biosyntetického pôvodu (ocot).

Podľa chemického zloženia sa potraviny delia na:

proteín;
uhľohydráty;
tuk;
minerál.

Podľa stupňa spracovania sa potravinárske výrobky delia na:

surové;
polotovary;
pripravený.

Samozrejme, toto nie je úplná klasifikácia základných potravín. Každá skupina potravinárskych výrobkov sa hierarchicky skladá z menších skupín (druhov, odrôd, odrôd atď.) v závislosti od surovín, receptúry, technológie výroby a iných jednotiacich znakov.

Vzdelávacia klasifikácia potravinárskych výrobkov

Vzdelávacie triedenie potravinárskych výrobkov do skupín sa v tovaroznale používa na štúdium spotrebiteľských princípov vytvárania týchto vlastností a ich zachovania. Podľa vyššie uvedenej klasifikácie sú všetky potravinárske výrobky spojené do 9 skupín na základe ich spoločného pôvodu, chemického zloženia, technológie výroby, účelu a vlastností skladovania:

obilné a múčne výrobky;
ovocie a zelenina a huby;
cukor, med, škrob a cukrárske výrobky;
jedlé tuky;
mäsové výrobky;
produkty rybolovu;
mliečne výrobky;
vajcia a vaječné výrobky;
dochucovací tovar.

Vzdelávacie klasifikácie majú za cieľ študovať a najdôležitejším znakom je účel potravinárskeho výrobku.

Obchodná klasifikácia potravinárskych výrobkov podľa skupín

Obchodná klasifikácia potravinárskych výrobkov do skupín pomáha racionálne umiestňovať tovar do regálov a organizovať ich efektívne skladovanie. Podľa tejto klasifikácie sa rozlišujú tieto skupiny tovaru:

ovocie a zelenina;
mliečne a maslové výrobky;
cukrovinky;
mäsové a klobásové výrobky;
ryby a rybie výrobky;
vaječné výrobky;
jedlé tuky;
nealko nápoje;
výrobky z vína a vodky;
tabakové výrobky.

Potraviny a gastronomické výrobky

V obchode klasifikácia potravinárskych výrobkov stanovuje podmienené zoskupenie všetkých potravinárskych výrobkov do potravín a gastronomických výrobkov.

Do skupiny gastronomických tovarov patria hotové výrobky, a to údeniny, mäsové a rybie konzervy a údeniny, syry, maslo a iné mliečne výrobky, alkoholické a nealkoholické nápoje a niektoré dochucovadlá.

Sortiment potravinárskych výrobkov

Potravinárske výrobky môžu tvoriť určitý súbor tovaru alebo sortimentu. Existuje obchodný a priemyselný sortiment.

V prvom prípade sa rozlišuje sortiment podniku (sortiment predávaného tovaru v obchode) a sortiment skupiny výrobkov (mliečne výrobky, mäso, cukrovinky atď.).

Priemyselný sortiment zahŕňa tovar, ktorý sa vyrába v danom podniku (sortiment podniku) alebo v danom priemyselnom odvetví (sortiment priemyslu).

Klasifikácia mliečnych výrobkov

V dávnych dobách, keď chemické zloženie mlieka ešte nebolo známe, sa tento produkt často nazýval „biela krv“ alebo „šťava života“. A z dobrého dôvodu. Veď mlieko sa právom považuje za najkompletnejší potravinový výrobok, a to vďaka obsahu 20 aminokyselín, viac ako 147 mastných kyselín a laktózy (mliečny cukor), ktorá je zásobárňou vitamínov, mikroelementov, enzýmov a ďalších užitočných látok.

Môže byť klasifikované ako mlieko samotné, tak aj výrobky, ktoré sa z neho vyrábajú. Osobitnú skupinu tvoria fermentované mliečne výrobky, ktoré sú výsledkom mliečnej alebo zmiešanej (kyselina mliečna + alkohol) fermentácie mlieka.

Mliečny výrobok	Definícia
mlieko:
pasterizované	Výsledok zahrievania mlieka na teplotu 74-76 0 C počas 15-30 minút v špeciálnom zariadení
sterilizované	Výsledok zahriatia mlieka na teplotu nad 100 0 C počas 2-10 sekúnd pod vysokým tlakom
roztopený	Výsledok uchovávania pri teplote 85-99 0 C po dobu najmenej 3 hodín v uzavretých nádobách
kondenzované	Výsledok odparovania plnotučného mlieka s pridaným kryštálovým cukrom alebo bez neho (12%)
suché	Výsledok sušenia normalizovaného pasterizovaného mlieka do stavu prášku
Krém	Výsledok oddelenia tukovej frakcie z plnotučného mlieka
Maslo	Produkt oddeľovania alebo mútenia smotany z kravského mlieka
	Produkt zrážania mlieka enzýmami a baktériami mliečneho kvasenia alebo tavenie rôznych mliečnych výrobkov s taviacimi soľami
Mliečne výrobky:	Produkt fermentácie pasterizovaného mlieka s bakteriálnymi štartérmi
zrazené mlieko	Produkt fermentovaného mliečneho kvasenia pasterizovaného mlieka so zavedením čistých rás mliečneho streptokoka, acidofilu a bulharského bacila v rôznych pomeroch
kefír	Použitie zmiešaného fermentačného produktu: Má výrazný dietetický a liečivý účinok vďaka akumulácii antibiotických látok
kyslá smotana	Produkt zrejúcej pasterizovanej smotany so štartérom z čistých kultúr streptokoka mliečneho kvasenia
tvaroh	Produkt fermentácie mlieka a následné odstránenie srvátky
acidofilné nápoje	Fermentačný produkt s použitím acidophilus bacillus štartéra

Klasifikácia mäsových výrobkov

Mäsové výrobky, podobne ako mliečne výrobky, patria do kategórie výrobkov masovej spotreby. Mäso obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny vo veľkom množstve a v pomere, ktorý najlepšie zodpovedá potrebám ľudského tela. Je hlavným zdrojom vitamínu B12, fosforu a železa, fosfolipidov a ďalších živín pre človeka.

Mäsový výrobok	Definícia
Mäso zo zabitých hospodárskych zvierat	Hovädzie, bravčové, konské mäso atď.
Vedľajšie živočíšne produkty	Sekundárne orgány zabitých hospodárskych zvierat (srdce, obličky, pečeň, jazyk, hlava atď.)
Hydinové mäso	Mäso z kurčiat, moriek, kačíc, husí atď.
Mäsové polotovary	Rezeň, entrecote, guláš, rezeň, steak, fašírka, mleté mäso atď., vyžadujúce následné tepelné spracovanie
Mäsové kulinárske výrobky	Hotové mäsové výrobky, ktoré prešli rôznymi spôsobmi tepelného spracovania
Rýchlo zmrazené mäsové jedlá pripravené na priamu spotrebu	Hotové mäsové výrobky z prírodného alebo mletého mäsa s oblohou alebo bez, mrazené
Údené mäso	Solené a tepelne opracované veľkokusové mäsové výrobky pripravené na konzumáciu (šunka, slanina, hruď atď.)
Klobásy	Mleté salámové výrobky s obalom alebo bez neho (klobásy, paštéty, tlačenky atď.), ktoré boli tepelne spracované alebo fermentované a sú pripravené na konzumáciu
Mäsové konzervy	Hermeticky uzavreté a sterilizované mäsové výrobky v kombinácii s inými potravinárskymi výrobkami alebo bez nich (zelenina, obilniny)

Klasifikácia výrobkov detskej výživy

Výrobky detskej výživy sú potravinové výrobky vytvorené z kvalitných surovín podľa špeciálnych receptúr pre deti od prvých dní života do 14 rokov. Výživa detí musí spĺňať všetky fyziologické potreby ich rastúceho organizmu, najmä musí byť plnohodnotná v obsahu bielkovín, sacharidov a tukov, vitamínov, minerálov a ďalších živín.

Úplná klasifikácia produktov detskej výživy je veľmi rozsiahla. Najčastejším kritériom klasifikácie je vek detí, pre ktoré je potravina určená. V tomto ohľade sa rozlišujú potravinárske výrobky:

pre malé deti (od 0 do 3 rokov);
pre deti predškolského veku (od 3 do 6 rokov);
pre deti školského veku (od 6 do 14 rokov).

produkty s nízkym obsahom vody (4-15%). Patria sem obilniny, cestoviny, múka, sušené mliečne zmesi;
produkty s vysokým obsahom vody (60-90%). Ide o zeleninové a ovocné pyré, tvaroh, kefír, mäsové guľky.

Na základe stupňa mletia produktu sú detské potraviny určené na:

pre deti v prvých mesiacoch života (používa sa homogenizácia živín s veľkosťou častíc 150-200 mikrónov);
pre deti od 6 do 9 mesiacov (utieranie s veľkosťou častíc do 800 mikrónov);
pre deti od 10 mesiacov do 1,5 roka (brúsenie na kúsky do 2000 mikrónov);
pre deti od 1,5 do 3 rokov (porciované jedlá).

Konzervovaná detská výživa je:

z rastlinných surovín (šťavy, pyré, konzervovaná zelenina a ovocie);
zo surového mäsa (hovädzie, hydinové, bravčové, pečeň, srdce, žalúdok a jazyk).

Mliečne výrobky pre deti

Mliečne výrobky zaujímajú vo výžive detí osobitné miesto, pretože nahrádzajú dieťaťu materské mlieko v prípade jeho nedostatku a používajú sa ako doplnková strava. V závislosti od účelu vyzerá klasifikácia mliečnych výrobkov pre deti takto:

Suché upravené zmesi pre detskú výživu;
suchá mliečna kaša;
mliečne výrobky.

Podľa typu výrobku sú detské mliečne výrobky:

suché;
kvapalina;
pastovitý.

Skladovanie potravín

Všetky potravinárske výrobky majú tendenciu sa časom kaziť. Ich trvanlivosť môžete predĺžiť zaváraním. K tomu je potrebné vytvárať podmienky, ktoré bránia rozvoju mikroorganizmov a činnosti enzýmov, ktoré spôsobujú kazenie potravín.

Podľa metód konzervovania je klasifikácia skladovania potravín nasledovná:

tepelné spracovanie (pasterizácia, sterilizácia, mrazenie, chladenie, aplikácia UHF prúdov);
dehydratácia (sublimácia, vákuum, solárne alebo komorové sušenie);
zmena zloženia média (solenie, morenie, morenie, pridávanie cukru);
používanie chemikálií (zavedenie antibiotík, antiseptik a antioxidantov);
ionizácia žiarením.

Konzervovanie nielen zvyšuje trvanlivosť potravinárskych výrobkov, ale rozširuje aj ich sortiment, zlepšuje chuť a zvyšuje obsah kalórií.

Jedlo je materiál, ktorý môže telo absorbovať a stať sa súčasťou jeho buniek a tekutín. Všetky zbytočné materiály, ako sú lieky, sú jedovaté. Aby sa jednalo o skutočné jedlo, zjedená látka nesmie obsahovať žiadne zbytočné alebo škodlivé zložky. Napríklad tabak je rastlina, ktorá obsahuje bielkoviny, sacharidy, minerály, vitamíny a vodu. Na základe toho by sa mohol považovať za potravinový výrobok. Okrem týchto látok však obsahuje značné množstvo jedov, vrátane jedného z najnebezpečnejších. Tabak je preto nevhodný do potravín.

Potraviny, ktoré vyberáme zo záhrady alebo kupujeme v potravinách a jeme surové, pozostávajú z vody a niekoľkých organických zlúčenín známych ako bielkoviny, uhľohydráty (cukry, škroby, pentózany), tuky (rastlinné oleje), minerálne soli a vitamíny. Zvyčajne obsahujú určité množstvo látok, ktoré telo nedokáže využiť – odpad.

Potravinové produkty v podobe, v akej ich dostávame zo záhrady, zeleninovej záhrady alebo skladu, slúžia ako suroviny na výživu organizmu. Sú veľmi rôznorodé vo svojich vlastnostiach a kvalite, preto sú pre pohodlie klasifikované podľa zloženia a zdrojov pôvodu. Nižšie navrhnutá klasifikácia pomôže čitateľovi vybrať si správne kombinácie produktov.

Proteínové produkty

Produkty, ktoré obsahujú vysoké percento bielkovín, sa nazývajú bielkovinové potraviny. Hlavné v tejto kategórii sú nasledovné:

Mlieko (nízky obsah bielkovín)

Mäsové výrobky (okrem živočíšnych tukov)

Sójové bôby

Suchá fazuľa (nie v konzerve)

Suchý hrášok

Škrobové jedlá

Sacharidy sa delia na škroby a cukry. V navrhovanej klasifikácii som rozdelil potraviny bohaté na sacharidy do samostatných skupín: škroby, sirupy a cukry, sladké ovocie a bobuľové ovocie.

Škrobový

Caladium (korene)

Jeruzalemský artičok

Zemiak

banánová tekvica

Obyčajná tekvica

Suchá fazuľa (okrem sóje)

Tekvicový hubbard

Suchý hrášok

Stredne škrobový

Salsify

Karfiol

Sirupy a cukry

biely cukor

javorový sirup

hnedý cukor

Mliečny cukor

Trstinový sirup

Sladké ovocie a bobule

Hrozno (Thompson a Muscat)

Hruška sušená na slnku

Sušené slivky

Cherimoya

Tučné jedlá

Medzi tuky patria všetky živočíšne tuky a rastlinné oleje:

Najviac orechov

Náhradky masla

Jahňací tuk

sezamový olej

Hovädzí tuk

Olivový olej

Bravčový tuk

Slnečnicový olej

Tučné mäso

Kukuričné oleje

Maslo

Arašidové maslo

Sójový olej

Bavlníkový olej

Kyslé ovocie a zelenina

B O Väčšinu príjmu kyselín získavame z kyslého ovocia a zeleniny. Hlavné v tejto kategórii sú:

Slivka kyslá

Oranžová

Kyslé jablko

Kyslé hrozno

Grapefruit

Kyslá broskyňa

Mierne kyslé ovocie a bobule

Mierne kyslé ovocie a bobule zahŕňajú:

Čerstvé figy

Sladká slivka

Sladká čerešňa

Sladké jablko

Sladká broskyňa

Neškrobová zelenina a zelený šalát

Brokolica

Chard

ružičkový kel

Biela kapusta

Karfiol

Zeler

Baklažán

Nezrelé kukuričné klasy

Nechtík močiarny

čínska kapusta

Pažítka

Španielsky artičok

Mullein obyčajný

kaleráb

Listová horčica

Petržlen

Kučeravý šťavel

Vršky z repy

Brokolica raab

žerucha

Púpava

Zelené cibule

Bambusové výhonky

Pór

Repné vrcholy

Paprika

Cibuľa

Escarole

Vodové melóny a melóny

Cantaloupe

banánový melón

Biely melón

Cantaloupe

Melón čerešňa

perzský melón

malý medový melón

Vianočný melón

Cantaloupe

Kandizovaný melón

Kapitola 2

Trávenie potravín

Potraviny, ktoré jeme, slúžia ako suroviny pre našu výživu. No kým sú vo forme bielkovín, sacharidov a tukov, telo ich nevie využiť. Po prvé, produkty musia prejsť sériou postupných procesov: štiepenie, čistenie a štandardizácia – teda trávenie. Hoci proces trávenia je čiastočne mechanický, pretože jedlo sa musí žuť a prehltnúť, fyziológia trávenia sa primárne zaoberá štúdiom chemických zmien, ktoré sa vyskytujú v potravinách v tráviacom trakte. Zameriame sa na procesy prebiehajúce v ústach a žalúdku.

Zmeny, ktoré sa vyskytujú v potravinách počas trávenia, sú vykonávané skupinou chemických činidiel známych ako enzýmy alebo neorganizované enzýmy. Keďže enzýmy môžu pôsobiť len za presne definovaných podmienok, je potrebné venovať náležitú pozornosť jednoduchým princípom správnej kombinácie potravín, vyvinutým na základe starostlivého štúdia chémie trávenia. Dlhé a usilovné úsilie mnohých fyziológov z celého sveta odhalilo množstvo faktov súvisiacich s obmedzenými schopnosťami enzýmov. Žiaľ, tí istí fyziológovia sa snažia neutralizovať význam týchto faktov a dávajú nám fiktívne dôvody, ktoré nás nabádajú pokračovať v jedle a pití tradičným neusporiadaným spôsobom. Odmietajú akýkoľvek pokus uviesť do praxe kolosálne množstvo súčasných poznatkov získaných vlastnou tvrdou prácou. Naproti tomu vyznávači učenia prirodzenej hygieny dodržiavajú pravidlá zdravého života, postavené na pevnom základe princípov biológie a fyziológie.

Predtým, než sa pozrieme na konkrétne enzýmy v ústach a žalúdku, pozrime sa v rýchlosti na to, čo sú to enzýmy. Podstata pojmu „enzým“ celkom presne vyjadruje definíciu „fyziologického katalyzátora“. V začiatkoch chémie vedci zistili, že mnohé látky, ktoré sa pri vzájomnom kontakte zvyčajne nekombinujú, sa dajú vyrobiť pomocou tretej látky, ktorá nie je súčasťou produktu, ale spúšťa spojenie a chemickú reakciu. reakciu. Takáto látka alebo činidlo sa nazýva katalyzátor a samotný proces sa nazýva katalýza.

Telá zvierat a rastlín produkujú rozpustné katalytické látky, koloidnej povahy a takmer neovplyvnené vysokými teplotami, ktoré sa používajú v mnohých procesoch rozkladu niektorých zlúčenín a vytvárania iných. Na označenie týchto látok sa používa výraz „enzým“. Veda pozná veľa enzýmov a všetky sú zjavne bielkovinovej povahy. Ale pre nás sú zaujímavé iba tie, ktoré sa podieľajú na trávení potravy. Urýchľujú rozklad zložitých potravinových látok na jednoduchšie zlúčeniny, ktoré môžu byť transportované v krvi a využité bunkami tela na tvorbu nových bunkových látok.

Keďže účinok enzýmov na potravinové produkty je veľmi podobný fermentácii (fermentácii), tieto látky sa predtým nazývali enzýmy. Fermentáciu však vykonávajú organizované enzýmy – baktérie. Fermentačné produkty nie sú totožné s produktmi enzymatického rozkladu potravinárskych produktov a nemôžu slúžiť ako materiál na výživu tela. Navyše sú jedovaté. Hnilobný rozklad je tiež výsledkom pôsobenia baktérií a vedie k tvorbe jedov, z ktorých niektoré sú mimoriadne nebezpečné. Každý enzým je špecifický vo svojom pôsobení, to znamená, že ovplyvňuje iba jednu triedu živín. Enzýmy, ktoré pôsobia na sacharidy, nepôsobia a ani nemôžu pôsobiť na bielkoviny, soli a tuky. V mnohých prípadoch sa miera špecifickosti ich pôsobenia neobmedzuje len na toto. Napríklad pri trávení blízko príbuzných látok, ako sú disacharidy (komplexné cukry), enzýmy, ktoré pôsobia na maltózu, nie sú schopné pôsobiť na laktózu. Zdá sa, že každý cukor vyžaduje špecifický enzým. Fyziológ William Howell hovorí, že neexistuje presvedčivý dôkaz o schopnosti jednotlivých enzýmov produkovať viac ako jeden typ enzymatického pôsobenia.

Toto špecifické pôsobenie enzýmov má veľký význam, keďže proces trávenia potravy pozostáva z niekoľkých etáp, v každej z nich musí pôsobiť špecifický enzým, ktorý môže zabrať až po tom, čo všetku predošlú prácu riadne vykonali ostatné enzýmy. Napríklad, ak pepsín nepremieňa bielkoviny na peptóny, potom enzýmy, ktoré majú premieňať peptóny na aminokyseliny, nebudú schopné nič urobiť s bielkovinami, ktoré neprešli potrebnou prípravou.

Látka, na ktorú enzým pôsobí, sa nazýva substrát. Napríklad škrob je ptyalínový substrát. Dr. Phillip Norman, bývalý profesor gastroenterológie na New York Medical School, hovorí: „Študentov, ktorí študujú pôsobenie rôznych enzýmov, zarazilo vyhlásenie Emila Fischera, že každý má A musí mať vlastný kľúč. Enzým je náhrada O k a jeho substrátom je kľúč, a ak kľúč nepasuje do zámku dokonale pri, potom nemôže nastať žiadna reakcia. Nebolo by vzhľadom na túto skutočnosť logické myslieť si, že zmiešanie rôznych druhov sacharidov, tukov a bielkovín v jednom jedle by bunkám tráviaceho traktu rozhodne uškodilo? A keďže s istotou vieme, že bunky rovnakého typu produkujú príbuzné, ale nie identické kľúče, je celkom logické domnievať sa, že miešanie potravy sa stáva pre fyziologické funkcie týchto buniek neúnosnou záťažou.“ Významný fyziológ Emil Fischer naznačil, že špecifickosť pôsobenia rôznych enzýmov súvisí so štruktúrou látok, ktoré sú ovplyvnené. Každý enzým je nepochybne prispôsobený presne definovanej štruktúre.

Proces trávenia začína v ústach. Počas žuvania sú všetky potraviny rozdrvené a dôkladne nasýtené slinami. Čo sa týka chemickej zložky tohto štádia, v ústach sa začína tráviť iba škrob. Sliny sú prevažne alkalická kvapalina a obsahujú enzým ptyalín. Pôsobí na škrob, rozkladá ho na maltózu, komplexný cukor, ktorý je po vstupe do čriev vystavený pôsobeniu maltázy a premieňa sa na jednoduchý cukor dextrózu. Účinok ptyalínu je prípravný, pretože maltáza nie je schopná pôsobiť na škrob. Predpokladá sa, že amyláza (enzým pankreasu, ktorý rozkladá škrob) pôsobí na škrob v podstate rovnakým spôsobom ako ptyalín, takže škrob, ktorý sa nestrávil v ústach a žalúdku, sa môže rozložiť na maltózu a achroodextrín – samozrejme za predpokladu, že , že nie je podrobený fermentácii predtým, ako sa dostane do čriev.

Slabé kyslé a silné alkalické reakcie ničia ptyalín. Môže pôsobiť len v zásaditom prostredí a nemalo by byť silne zásadité. Toto funkčné obmedzenie treba brať do úvahy pri miešaní škrobov, pretože ak ich zmiešate s kyslými potravinami alebo potravinami, ktoré zvyšujú sekréciu žalúdočnej kyseliny, ptyalín už nebude fungovať.

V závislosti od charakteru konzumovanej potravy sa zloženie žalúdočnej šťavy môže meniť od takmer neutrálnej až po vysoko kyslú. Obsahuje dva enzýmy: pepsín, ktorý pôsobí na bielkoviny a lipázu, ktorá má slabý vplyv na tuky. Z nich chceme hovoriť najmä o pepsíne, ktorý iniciuje trávenie všetkých druhov bielkovín. Je to dôležité, pretože pepsín sa javí ako jediný enzým s touto schopnosťou. V rôznych štádiách trávenia pôsobia na bielkoviny rôzne tráviace enzýmy. Je možné, že žiadny z nich nemôže pôsobiť na proteíny v štádiách predchádzajúcich tomu, pre ktoré je špeciálne prispôsobený. Napríklad erepsín, ktorý sa nachádza v sekrétoch čriev a pankreasu, nepôsobí na komplexné proteíny, ale iba na peptidy a polypeptidy, pričom ich rozkladá na aminokyseliny. Bez predchádzajúceho pôsobenia pepsínu, ktorý štiepi proteíny na peptidy, erepsín nebude pôsobiť na proteínové produkty. Pepsín pôsobí iba v kyslom prostredí a ničí ho alkálie. Nízka teplota, napríklad pri pití ľadových nápojov, spomaľuje a dokonca zastavuje pôsobenie pepsínu. Alkohol zráža (spôsobuje vyzrážanie) pepsín.

Pohľad, vôňa alebo myšlienka na produkt môže spôsobiť vylučovanie slín a žalúdočnej kyseliny. Pre slinenie je však najdôležitejšia chuť jedla. Fyziológ Anton Julius Carlson sa neúspešne pokúšal vyvolať sekréciu žalúdočnej šťavy tým, že nútil pokusné osoby žuť rôzne látky alebo dráždiť nervové zakončenia v ústach látkami, ktoré neboli priamo potravou. Inými slovami, keď sa do úst dostanú látky, ktoré sa nedajú stráviť, nedochádza k žiadnej sekrečnej reakcii. Nervové zakončenia v ústach reagujú selektívne a, ako sa ukáže neskôr, rôzne druhy potravín spôsobujú rôzne typy reakcií.

Pavlovove experimenty na podmienených reflexoch ukázali, že ak chcete vyvolať uvoľnenie žalúdočnej šťavy, nemusíte si dávať jedlo do úst. Stačí len dráždiť psa chutným krmivom. Pavlov zistil, že tok sekrécie je spôsobený aj zvukmi alebo inými činnosťami spojenými s časom jedenia.

Teraz je čas venovať pár odsekov krátkej úvahe o schopnosti tela prispôsobiť sekréty rôznym druhom konzumovaných potravín. McLeodova učebnica Fyziológia a biochémia v modernej medicíne uvádza: „Pavlovove pozorovania reakcie malých komôr psov na mäso, chlieb a mlieko sú široko citované. "Sú zaujímavé, pretože naznačujú, že fungovanie mechanizmu žalúdočnej sekrécie sa môže do určitej miery prispôsobiť materiálom určeným na trávenie."

Toto prispôsobenie je možné, pretože žalúdočná šťava je produktom približne piatich miliónov mikroskopických žliaz umiestnených v stenách žalúdka. Rôzne množstvá prvkov, ktoré tvoria žalúdočnú šťavu, menia jej vlastnosti a robia ju vhodnou na trávenie rôznych druhov potravín. To je dôvod, prečo môže byť žalúdočná šťava takmer neutrálna, mierne kyslá alebo silne kyslá. V závislosti od potrieb tela môže žalúdočná šťava obsahovať viac alebo menej pepsínu. Okrem toho zohráva určitú úlohu časový faktor. Vlastnosti šťavy v rôznych štádiách trávenia sa môžu značne líšiť v závislosti od meniacich sa požiadaviek trávenej potravy.

Bola preukázaná skutočnosť podobného prispôsobenia slín rôznym potravinám a tráviacim požiadavkám. Napríklad slabé kyseliny stimulujú hojné slinenie, zatiaľ čo slabé zásady nespôsobujú sekréciu slín. Nepríjemné a jedovaté látky spôsobujú aj sekréciu slín, ale len preto, aby odplavili látku spôsobujúcu znechutenie. Fyziológovia poznamenávajú, že prítomnosť najmenej dvoch rôznych typov žliaz schopných fungovania v ústach poskytuje širokú škálu zmien v konečných vlastnostiach slín.

Výborným príkladom schopnosti tela upravovať a prispôsobovať svoje sekréty potrebám rôznych druhov potravín sú psie sliny. Nakŕmte ho mäsom a sliny budú husté a viskózne, vylučované hlavne podčeľustnou žľazou. Kŕmite ju sušeným mäsom rozomletým na prášok a zvlhčí sa výdatným a tekutým sekrétom príušnej slinnej žľazy. Slizničný sekrét (v prvom prípade) lubrikuje bolus (bolus potravy), čím uľahčuje prehĺtanie. Tekutý vodnatý sekrét (v druhom prípade) ho vyplavuje z ústnej dutiny do pažeráka. Typ tajomstva je teda určený účelom, ktorému má slúžiť.

Ako už bolo uvedené, ptyalín nemá žiadny vplyv na cukor. Keď jeme cukor, uvoľňuje sa silný prúd slín, ktoré však neobsahujú ptyalín. Ak jeme navlhčené škroby, tak na ne netečú sliny. Ptyalín sa neuvoľňuje pri konzumácii mäsa alebo živočíšnych tukov. Toto je len niekoľko príkladov prispôsobenia, ktoré možno uviesť. S najväčšou pravdepodobnosťou má žalúdočná šťava širší rozsah adaptácie ako sliny. Táto informácia je dôležitá pre človeka, ktorý sa snaží stravovať tak, aby zabezpečil čo najefektívnejšie trávenie. Týmto problémom sa budeme podrobnejšie venovať v nasledujúcich kapitolách.

Existuje dôvod domnievať sa, že kedysi sa človek, podobne ako nižšie zvieratá, inštinktívne vyhýbal škodlivým kombináciám potravín a stopy týchto prastarých zvykov prežili dodnes. Ale človek, ktorý zapáli fakle intelektu na troskách inštinktu, je nútený nájsť si vlastnú cestu v labyrinte síl a okolností metódou pokus-omyl vyhradenou pre hlupákov. Toto bude pokračovať minimálne dovtedy, kým nenadobudne dostatočné vedomosti a osvojí si zdravé zásady, ktoré mu umožnia správať sa v súlade s nimi. Potom namiesto toho, aby sme ignorovali obrovské množstvo ťažko získaných fyziologických poznatkov o trávení potravy alebo bagatelizovali dôležitosť týchto informácií, ako to často robia profesionálni fyziológovia, budeme ochotní tieto poznatky primerane využiť. Ak nás fyziológia trávenia môže viesť k tomu, že si vytvoríme stravovacie návyky, ktoré zlepšujú naše zdravie, potom by len blázon popieral skutočnosť, že nám prinášajú neoceniteľné výhody.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Podobné dokumenty

Metódy štúdia potravinárskych prídavných látok. Pojem, druhy potravinárskych prídavných látok, ich obsah, účel pridávania do potravinárskych výrobkov. Digitálny kodifikačný systém, najmä škodlivé a zakázané prídavné látky v potravinách. Potreba používať prírodné potravinové produkty.

prezentácia, pridané 05.04.2011

História potravinárskych prídavných látok. Regulačné dokumenty upravujúce používanie potravinárskych prídavných látok na Ukrajine. Medzinárodná klasifikácia a systém číslovania. Toxikologická kontrola a denná dávka. Potenciálne nebezpečné prísady.

abstrakt, pridaný 16.11.2009

Výživové doplnky v našom živote. Koncept potravinárskych prídavných látok pri spracovaní mäsa. Výpočet prírodných polotovarov a podielu potravinárskych prísad. Technologické vlastnosti množstva potravinárskych prídavných látok. Hľadanie nových technologických riešení pre využitie prísad do potravín.

abstrakt, pridaný 27.05.2009

Pojem prídavné látky v potravinách ako látky pridávané do potravinárskych výrobkov na zlepšenie ich vonkajších vlastností, chuti a predĺženia trvanlivosti. Klasifikácia prídavných látok v potravinách, charakteristika ich vlastností. Negatívne účinky potravinárskych prídavných látok na ľudské zdravie.

abstrakt, pridaný 21.03.2015

Účely využitia antioxidantov v potravinárskej technológii. Alkalizujúce látky, ich vlastnosti. Moderné dokončovacie polotovary pre cukrovinky s použitím potravinárskych prísad. Potravinové emulgátory schválené na použitie.

test, pridané 23.07.2010

Druhy potravinárskych prísad. Najnebezpečnejšie farbivá a konzervačné látky. Užitočné prísady do potravín: kurkumín a lykopén, kyselina mliečna, lecitín, agar, guarová a xantánová guma. Použitie zvýrazňovačov chuti a vône. Vlastnosti sladidiel a leštiacich látok.

abstrakt, pridaný 03.05.2015

Výživové doplnky pomocou špeciálneho kódu. Klasifikácia prídavných látok v potravinách. Akrylamid vo výrobkoch: polemika okolo otázky jeho škodlivosti. Negatívny vplyv na zdravie rafinovaných potravín umelo obohatených o vitamíny a mikroelementy.

abstrakt, pridaný 10.08.2009

Definície a klasifikácia potravinárskych prídavných látok a ich bezpečnosť. Charakteristika prírodných, syntetických a minerálnych farbív. Látky, ktoré menia štruktúru a fyzikálne a chemické vlastnosti produktov. Prísady, ktoré ovplyvňujú chuť a vôňu potravinárskych výrobkov.

Na maloobchodných pultoch sa čoraz viac objavujú obohatené produkty: šťavy s vitamínmi, soľ obsahujúca jód, mlieko s makro- a mikroelementmi. Jedným slovom sa vyrábajú produkty, ktoré sú krížením medzi potravinami a liekmi. Podľa odborníkov sa spotreba takýchto produktov v blízkej budúcnosti zvýši o 20 %. Táto oblasť preventívnej výživy a potravinovej biotechnológie vytvorí reálne podmienky pre zvýšenie strednej dĺžky života a zlepšenie jeho kvality.

V súčasnosti spotrebitelia čoraz viac venujú pozornosť svojmu zdraviu a o problémoch funkčnej výživy sa čoraz viac diskutuje nielen vo vedeckých kruhoch.

Tento termín sa zrodil v Japonsku v roku 1984, kde bol sformulovaný koncept funkčnej výživy.

Túžba po zdravom životnom štýle naberá na obrátkach.

Osoba v modernej urbanizovanej spoločnosti s tradičnou stravou je v podstate odsúdená na jeden alebo iný typ nutričného nedostatku, ktorý je sprevádzaný poklesom obranných systémov tela, čo výrazne zvyšuje riziko vzniku mnohých chorôb.

Existujú vedecké dôkazy podložené dôkazmi o súvislosti medzi nesprávnou výživou a obezitou, aterosklerózou, hypertenziou, cukrovkou, zníženou imunitou a rakovinou.

V tejto vlne sa potravinársky priemysel zameriava na vytváranie nových produktov s cieľom prispieť k zdraviu a pohode ľudí.

Špecialisti venujú osobitnú pozornosť mikrozložkám, ktoré získali celosvetové uznanie ako funkčné produkty 21. storočia.

Čo je to? Týka sa to produktov, ktoré sú vytvorené takým spôsobom, že vďaka pridaniu určitých nutričných zložiek do nich začnú poskytovať špecifické výhody. Funkčné potraviny sú založené na zložkách prírodného pôvodu.

Vo svojej knihe „Výživa a rakovina“ o tom píše laureát medzinárodného ocenenia v oblasti onkológie A. Joyot. Že zlá výživa vedie k obezite a rakovine, „...50 % všetkých druhov rakoviny, ktoré dnes existujú, a tých, ktoré sa objavia po roku 2000, je dôsledkom zlej výživy...“.

Nie je to však len úspech vo vede a technike, ktorý podporuje tento vývoj: vďaka zvyšujúcim sa nákladom na „zdravie“ sa teraz každý jednotlivec viac zaujíma o sebapodporu zdravia.

Práve produkty funkčnej výživy dokážu tento proces napraviť.

Trh s mikrozložkami (bioaditívami) a potravinárskymi prísadami teraz predbieha tempo rozvoja trhu s potravinami. Navyše ide o celosvetový trend. Na trh prichádza stále viac noviniek, priemerný ročný rast trhu potravinárskych prísad je 5...10%.

Treba poznamenať, že postavenie mikrozložiek sa v posledných rokoch výrazne zmenilo.

Ak sa na začiatku 90-tych rokov používali prísady najmä na znižovanie ceny hotových výrobkov, dnes sa potravinárske prídavné látky považujú za spôsob zlepšenia kvality a chuťových vlastností potravinárskych výrobkov, za faktor, ktorý môže predĺžiť trvanlivosť výrobkov.

Čím častejšie sa však vo výrobkoch používajú mikrozložky, tým častejšie vyvstáva otázka bezpečnosti bioaktívnych aditív a potravinárskych prídavných látok pre ľudské zdravie.

Zásadným rozdielom medzi funkčnými potravinami a bioaktívnymi potravinovými prísadami je len forma, v akej sa funkčné zložky pridávajú v prípade potreby do ľudského tela. Ak vo forme lieku alebo doplnku podobného lieku (tablety, kapsuly, prášky atď.), potom by sme mali hovoriť o bioaktívnom doplnku.

Vytváranie nových potravinových produktov so zdravotnými účinkami je relevantné pre všetky krajiny sveta.

V Japonsku, jedinou krajinou so špecifickým zákonom o funkčných potravinách, je tam okrem iného:

Hotové polievky proti poruchám krvného zásobovania;

Čokoláda proti infarktu myokardu;

Pivo proti poškodeniu buniek.

O perspektíve bioaditív a funkčných potravín ako faktora na udržanie zdravia a znižovanie rizika chorôb svedčí fakt, že Napríklad,

Čo v Nemecku Ročný rast predaja tejto kategórie potravinárskych výrobkov od roku 1995 je 17-20%.

Ročný rast japonského trhu s takýmito potravinárskymi výrobkami bol v posledných rokoch približne 8 %.

Pokiaľ ide o domáci trh s potravinárskymi prídavnými látkami, je tu ťažké vykonať analýzu (štatistiky takéto čísla neevidujú, zatiaľ neexistuje žiadne cielené sledovanie), ale môžeme s istotou povedať, že napriek pokroku v posledných rokoch objem výroby a sortiment domácich potravinárskych prísad zaostáva za dopytom po nich.

Podľa „Vedeckých koncepcií funkčných potravín v Európe“, ktoré boli vyvinuté na konci 20. storočia, môžu byť potravinárske výrobky klasifikované ako funkčné len vtedy, ak je možné preukázať ich pozitívny vplyv na jednu alebo druhú kľúčovú ľudskú funkciu a majú skutočné potvrdenie. týchto vzťahov.

Žiť podľa stravy, ktorú si zvolí každý človek, je smer preventívnej medicíny a potravinovej biotechnológie, ktorý v dvadsiatom storočí vytvára reálne predpoklady pre zvyšovanie strednej dĺžky života, zabezpečuje kvalitu a bezpečnosť potravín a kvalitu života.

Je potrebné poznamenať, že problém funkčnej výživy a vedeckého vývoja v oblasti funkčných produktov sú čoraz akútnejšie. Najmä v regiónoch so zvýšeným environmentálnym tlakom, medzi ktoré patrí aj Donecká oblasť.

Funkčné zložky

Vedecky podložená výživa rôznych vekových a profesijných skupín obyvateľstva v tomto štádiu vychádza z doktríny o funkciách potravín a z fyziologických a hygienických požiadaviek na stravu, stravu a stravovacie podmienky.

Vieme, že každý potravinový výrobok obsahuje určité, prevládajúce zložky potravín na špeciálne účely. Preto existujú 4 hlavné skupiny produktov:

Energetické účely (obilniny, pekáreň, cukrárske výrobky, zemiaky, tuky, cukor)

Plastové účely (mäso, ryby, mlieko, vajcia)

Bioregulačné, ochranné a rehabilitačné účely (zelenina, ovocie, pečeň zvierat, výrobky pre deti)

Signalizačné a motivačné účely (cibuľa, cesnak, petržlen a pikantné).

Ak sú v strave prítomné všetky tieto zložky, telo si udržiava činnosť všetkých funkčných systémov na vysokej úrovni. Dlhodobá absencia niektorej z týchto skupín v strave spôsobuje narušenie metabolizmu a fungovania rôznych orgánov a systémov.

Pri posudzovaní kvality potravinárskych výrobkov berieme do úvahy ich energetickú, biologickú a nutričnú hodnotu a ich bezpečnosť.

Kvalita potravín- ide o súbor vlastností, ktoré zodpovedajú potrebám tela na živiny, vychádza zo širokého spektra požiadaviek na ne - organoleptické, bezpečnostné, chemické zloženie atď.

Energetická hodnota - množstvo energie, ktoré sa v tele uvoľní pri biochemickej oxidácii živín. Musí sa brať do úvahy pri zostavovaní diét s ohľadom na jeho energetickú hodnotu, pri vývoji produktov na diétne a terapeutické účely.

Biologická hodnota - obsah plastov a katalytických látok v potravinách, ktoré zabezpečujú fyziologickú primeranosť metabolizmu v organizme.

Nutričná hodnota– ide o spotrebiteľské vlastnosti produktov, ide o organoleptické vlastnosti, schopnosť pripraviť z nich určité produkty alebo pokrmy, schopnosť rozložiť sa v organizme na jednotlivé zložky, ktoré telo vstrebe.

Bezpečnosť jedla - Ide o absenciu toxických, karcinogénnych, mutagénnych alebo iných nepriaznivých účinkov na ľudský organizmus.

Na charakterizáciu kvality vody a potrieb pre domácnosť používajú hygienici dva ukazovatele:

Hygienická kvalita - keď vo výrobkoch nie sú žiadne známky mikrobiálnej alebo fyzikálno-chemickej denaturácie, rezíduá chemických a toxických látok, rádionuklidov alebo ich prítomnosť nepresahuje maximálne povolené množstvo (MAQ)

Epidemická bezpečnosť – neprítomnosť alebo obmedzená kontaminácia potravín patogénnymi alebo potenciálne patogénnymi mikroorganizmami.

Mikrobiologické kritériá pre bezpečnosť potravín zahŕňajú 4 skupiny ukazovateľov:

Hygienické indikátory (Escherichia coli atď.)

Potenciálne patogénne mikroorganizmy (stafylokoky), baktérie rodu Proteus atď.

Patogénne mikroorganizmy (salmonella)

Ukazovatele mikrobiologickej stability produktov (kvasinky, plesne).

Potravinárske výrobky sa považujú za neškodné, ak neobsahujú škodlivé látky alebo ich obsah nepresahuje stanovenú normu.

Na pozadí týchto informácií môžeme konštatovať, že chemické zloženie potravín a parafarmakologická aktivita jej zložiek sú najdôležitejšími ukazovateľmi, ktoré môžu modifikovať farmakotoxikologickú aktivitu cudzích zložiek vstupujúcich do ľudského tela.

Sacharidy vykonávať odstránenie metabolických produktov v konečnom štádiu trávenia potravy a syntézu kyseliny glukurónovej v pečeni. V tejto situácii má najdôležitejšia úloha vlákninu, pretože. Voľné karboxylové skupiny v nich obsiahnuté viažu kovové ióny, rádionuklidy, endo- a exotoxíny v bunkách a odstraňujú ich z tela vo forme nerozpustných komplexov.

Veveričky hrajú úlohu pri regulácii procesov biotransformácie xenobiotík. Preto sa pri nedostatku bielkovín zvyšuje absorpcia solí ťažkých kovov a rádionuklidov, znižuje sa syntéza endogénnych bielkovín a proteínových štruktúr v tele a je inhibovaná syntéza enzýmov, ktoré sa podieľajú na metabolických procesoch xenobiotík. Znižuje sa aktivita oxidačných enzýmov, a preto je antioxidačný systém oslabený. Niektoré aminokyseliny reagujú s jednotlivými chemikáliami a vytvárajú netoxické komplexy.

Metionín a cholín teda normalizujú metabolizmus tukov v pečeni, takže polovica bielkovín v strave „by mala byť“ bielkovinami z mlieka, vajec, rýb a mäsa.

Mnohé vitamíny plnia koenzýmové funkcie priamo v enzýmových systémoch pre biotransformáciu xenobiotík a vitamíny A, E, C a b-karotén sa podieľajú na fungovaní antioxidačného systému.

Polynenasýtené mastné kyseliny sa podieľajú na ochrane organizmu pred účinkami xenobiotík. Zvyšujú proces biotransformácie xenobiotík.

Minerálne látky udržujú acidobázický stav organizmu, zabraňujú hromadeniu kyslých produktov látkovej premeny a podporujú aktívne odstraňovanie xenobiotík a ich produktov látkovej premeny z organizmu.

3. Charakteristika funkčných zložiek.

Zdravá výživa je zabezpečená dostupnosťou vhodných potravinových produktov, ktoré musia obsahovať rôzne zložky – bielkoviny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny a iné biologicky aktívne látky.

Rozvoj technológie výroby potravín viedol k tomu, že ľudia začali konzumovať prírodné potravinové produkty aj produkty získané ich spracovaním.

A ten niesol nielen pozitívne zložky, ale aj negatívne.

Príklad: získanie vysoko kvalitnej múky, získanie rafinovaných rastlinných olejov atď.

Osobitná pozornosť sa venuje faktoru pestovania produktov v environmentálne nepriaznivom prostredí atď.

Rozvoj civilizácie a pokles pohybovej aktivity spôsobili nárast „civilizačných chorôb“ (cukrovka, alergie, hypertenzia, obezita, zhubné nádory) atď.

To všetko viedlo k tomu, že na konci XX. ľudstvo začalo čoraz viac uvažovať o návrate k prírodným potravinovým produktom a vývoji nových obohatených o biologicky aktívne látky.

Miesto funkčných potravín vo výžive je definované ako medziprodukt medzi konvenčnými potravinami a liekmi.

Funkčné produkty možno rozdeliť na prírodné – ktoré prirodzene obsahujú veľa funkčných zložiek a umelé – ktoré tieto funkcie získali vďaka špeciálnemu technologickému spracovaniu. Funkčné produkty sa vyznačujú aj absenciou antinutrientov a zvýšenou rovnováhou mikroživín – nutraceutík.

Prírodné funkčné produkty pozostávajú najmä z funkčných zložiek, zatiaľ čo umelé sa získavajú pridávaním „potravinárskych zložiek“, ktoré sa pridávajú k hlavným, aby sa zlepšila ich kvalita a nutričná hodnota, aby sa získali funkčné alebo terapeutické a profylaktické vlastnosti.

Potravinové zložky používané vo funkčných potravinárskych technológiách možno rozdeliť do troch skupín:

Výživové doplnky

Biologicky aktívne prísady

Potravinové zlepšovače a posilňovače.

Zložky obsiahnuté vo funkčných produktoch musia spĺňať nasledujúce požiadavky:

Byť prírodného pôvodu

Konzumované ako bežné jedlo;

Neznižujte nutričnú hodnotu potravín

Buďte vyvážení z hľadiska výživy

Byť zdravý.

V súčasnej fáze vývoja potravinárskej vedy a technológie sa rozlišujú tieto hlavné kategórie funkčných zložiek potravinárskych výrobkov:

Vitamíny

Minerály

Glykozidy a izoprenoidy

Polynenasýtené mastné kyseliny

Potravinová vláknina

Oligocukry, ktoré nie sú stráviteľné, rezistentné škroby

Aminokyseliny a peptidy

Enzýmy

Antioxidanty

Probiotické baktérie

Vitamíny– nízkomolekulárne organické zlúčeniny s vysokou biologickou aktivitou, potrebné pre telo v malých množstvách. V tele sa nesyntetizujú alebo sú syntetizované v malom množstve, sú obsiahnuté v produktoch v množstve 10–100 mg na 100 g Podieľajú sa na metabolizme, regulujú biochemické a fyziologické procesy - enzymatická katalýza, udržiavanie homeostázy, biochemická podpora organizmu funkcie.

Nedostatok vitamínov znižuje duševnú a fyzickú výkonnosť, zvyšuje sklon k infekčným ochoreniam, stresu a pod. - ide o nedostatok vitamínov (chýba jeden vitamín) a polyvitaminózu (chýbajú viaceré vitamíny).

Je známych viac ako 30 vitamínov a vitamínom podobných látok, ktoré sa delia na rozpustné vo vode a v tukoch.

Vitamíny rozpustné vo vode (C, PP, skupina B, cholín, kyselina linolová atď.) sa v tele nehromadia, väčšina z nich je súčasťou enzýmových systémov, ktoré vykonávajú koenzýmové funkcie.

(Zopakujte si charakteristiku, potreby a obsah vitamínov z kurzu fyziológie.)

Vitamíny rozpustné v tukoch – A, E, D a K.

Účinnosť biologického pôsobenia vitamínov závisí od vyváženosti stravy v zložkách potravy - bielkovinách, mikroprvkoch a pod. Príčinou ich zlého vstrebávania môže byť aj porušenie pomeru medzi jednotlivými vitamínmi.

Minerály - nevyhnutné pre normálny priebeh životne dôležitých procesov organizmu, zabezpečujú normálny priebeh metabolických a energetických procesov, udržiavajú osmotický tlak, acidobázickú rovnováhu atď.

V organizme sa nachádzajú vo forme organických a anorganických zlúčenín a v iónovom stave. Väčšina z nich sa podieľa na tvorbe komplexov s biopolymérmi (proteíny, nukleové kyseliny), ktoré pôsobia ako bioligandy, ich zvláštnosťou je prítomnosť v molekulách rôznych funkčných skupín schopných vytvárať koordinačné väzby s kovovými iónmi. Najčastejšie ide o ióny Fe, Ca, Mg atď.

Dôležitú úlohu v organizme zohrávajú biokomplexy, ktoré obsahujú ióny Cu, Mn, Cr, Al atď. Každý prvok v tele zohráva svoju osobitnú úlohu.

Teda Fe 2 - pre krvotvorbu a dýchanie, je súčasťou hemoglobínu, myoglobínu, cytochrómu a ďalších enzýmov, ktoré zabezpečujú transport elektrónov cez systém dýchacieho reťazca. V ľudskom tele sú 2-3 g železa, z toho 70% je obsiahnutých v hemoglobíne, 5% v myoglobíne. hémové železo a zvyšok je v komplexe železo-proteín – feritín.

Fytické zlúčeniny v rastlinných produktoch narúšajú vstrebávanie železa v tele, takže len 40 % železa v obilných produktoch sa absorbuje.

Ca, Mg, H, Zn, I – ich úloha a význam z kurzu fyziológie, zopakovať)

Glykozidy a izoprenoidy– vykazujú fyziologickú aktivitu v určitých dávkach, nad ktorými môžu byť pre telo toxické. Niektoré z nich však zohrávajú dôležitú úlohu pri výrobe potravín.

Chuť a vôňa horčice je teda spôsobená prítomnosťou glukozidu sinigrine . V semenách mandlí, marhúľ, sliviek, broskýň - glukozid amygdalín , v zemiakoch – solanín .

Vanilín sa získava enzymatickou hydrolýzou glukozidu glukovanilín .

Zelenina, ovocie a strukoviny obsahujú izoflavóny a saponíny – flavonoidy.

Flavonoidy majú antioxidačné vlastnosti, vykazujú imunostimulačnú, rádioprotektívnu a protinádorovú aktivitu, podieľajú sa na prevencii kardiovaskulárneho systému, metabolických porúch atď.

izoprenoidy– (terpény) sú cyklické sacharidy s bakteriostatickým účinkom, ktoré sa používali na balzamovanie už od čias starovekého Egypta. Obsahuje pomaranče, chmeľ, rasca, mäta atď.

Polynenasýtené mastné kyseliny – (omega-3 a omega-6) zložky tukov, čo sú estery glycerolu a mastných kyselín. Najdôležitejšou funkciou PUFA je jej účasť na syntéze tkanivových hormónov - prostaglandíny .

Prostaglandíny znižujú sekréciu žalúdočnej šťavy, znižujú jej kyslosť, regulujú činnosť obličiek, ovplyvňujú endokrinné žľazy a reprodukčné funkcie.

V medicíne využívajú ako zdroj PUFA rakytníkový olej, mätový olej, ľanový olej, olej z pšeničných klíčkov, denná potreba je 2-6 g.

Funkčné potraviny obohatené o omega-3 mastné kyseliny sa využívajú pri kardiovaskulárnych ochoreniach, rakovine, cukrovke, obezite, psoriáze atď.

Potravinová vláknina– komplex biopolymérov tvoriacich steny rastlinných buniek – lignín, celulóza, hemicelulóza, pektínové látky atď.

Diétna vláknina sa delí na homogénne A heterogénne.

Nedostatok vlákniny v potrave je faktorom rozvoja rakoviny a dyskinézy hrubého čreva, cholelitiázy, diabetes mellitus, trombózy žíl atď.

Ich najdôležitejšou vlastnosťou je viazanie vody, najhygroskopickejšie sú hemicelulóza a pektín; Otrubové vlákna majú vlastnosti zadržiavania vody len na povrchu.

Okrem toho viažu a následne z tela odstraňujú žlčové kyseliny, 8 až 50 % heterocyklických amínov, ktoré spôsobujú nádory v črevách, adsorbujú metabolity, toxíny, elektrolyty, soli ťažkých kovov a iné xenobiotiká.

V hrubom čreve je až 50 % vlákniny štiepené mikroorganizmami na jej zložky a pôsobí terapeuticky a preventívne pri ochoreniach hrubého čreva. Ovplyvňujú metabolizmus tukov a sú prevenciou kardiovaskulárnych ochorení a obezity.

Diétna vláknina podporuje bakteriálnu syntézu vitamínov B1, B2, B6, PP, ale zvýšená spotreba spôsobuje zníženie vstrebávania mikroelementov a vitamínov B.

V súlade s charakteristikami ich fyziologického účinku sa klasifikujú podľa ich funkčného účinku na:

metabolizmus lipidov– semená pšenice, bylinky, hroznové výlisky, pektín, celulóza, lignín;

metabolizmus sacharidov– bylinky, pektíny, b-glukány;

výmena aminokyselín a bielkovín - glukomanány

metabolizmus minerálov – semená pšenice, repa.

Koncentráty vlákniny sa získavajú spracovaním pšenice, raže, ovsa, sóje, tritikale, kukurice a jačmeňa.

Na báze obilnej vlákniny boli vyvinuté doplnky stravy s obsahom enzýmov, antioxidantov a lipotropných faktorov, ktoré sa odporúčajú pri rôznych ochoreniach, navyše plnia regulačné funkcie metabolizmu a funkcie tráviacich orgánov.

Oligosacharidy ktoré nie sú stráviteľné - fruktoomegosacharidy, galaktomegosacharidy, izomaltoomegosacharidy - sú to zmesi s rôznym stupňom polymerizácie (3-19 monomérov).

Nie sú hydrolyzované a nevstrebávajú sa v hornej časti čreva a pri vstupe do hrubého čreva pôsobia ako substrát pre baktérie, vr. bifidobaktérie , nevyhnutný pre ľudské črevo.

Používajú sa ako prísady do rôznych potravinárskych výrobkov - mliečne výrobky, cukrovinky, ovocie, paštéty, polotovary.

Získava sa zo sójových bôbov, semien, bunkových stien rastlín alebo enzymatickou hydrolýzou. Pri pH nižšom ako 4 vplyvom vysokých teplôt alebo pri dlhodobom skladovaní oligosacharidy hydrolyzujú a strácajú svoje vlastnosti.

Ich nízka sladkosť umožňuje ich použitie ako plnivá, ako sladidlá proti zubnému kazu pri výrobe žuvačiek, jogurtov, nápojov atď.

Vysoká schopnosť oligosacharidov absorbovať vodu umožňuje ich použitie ako kryogénne prísady a nosiče zápachu.

Oligosacharidy, ktoré nie sú stráviteľné, sa používajú ako náhrady tukov a simulátory, ktoré im poskytujú reologické, organoleptické a fyziologické vlastnosti. Pri tepelnom spracovaní sú stabilné, ale pretože... Pretože absorbujú vlhkosť, nemožno ich použiť na vyprážanie, odporúčajú sa na pečenie alebo autoklávovanie.

Ich použitie ako sladidiel sa uskutočňuje spolu s intenzívnymi náhradami cukru.

Rezistentné škroby– uznané ako funkčné zložky potravín na konci dvadsiateho storočia. Škroby sú v tele úplne absorbované, čiastočne a perzistentné; táto vlastnosť závisí od množstva „zvyškových dextrínov“, ktoré sú obsiahnuté v ich zložení.

Množstvo rezistentného škrobu obsiahnutého vo výrobkoch závisí od dĺžky amylózového reťazca, pomeru amylóza/amylopektín, veľkosti škrobových granúl, prítomnosti komplexov škrob-proteín a škrob-lipid, podmienok tepelného spracovania, doby skladovania škrobového gélu , atď.

Rezistentné škroby sú dôležitou súčasťou funkčných produktov a vývoj spôsobov ich výroby je aktuálnou oblasťou potravinárskej technológie.

Aminokyseliny– je ich okolo 200. V ľudskom tele je ich 60, 20 z nich je neustále obsiahnutých v bielkovinách. Takmer všetky aminokyseliny sú syntetizované v rastlinách, ale len časť sa syntetizuje v ľudskom a zvieracom tele, pretože Esenciálne aminokyseliny musia pochádzať z potravy.

Každá esenciálna aminokyselina plní v tele špecifickú funkciu a jej absencia sa prejavuje určitými poruchami.

Nedostatok valínu - narušená koordinácia pohybov, lyzín - znižuje sa počet červených krviniek, spomaľuje sa rast, dystrofia svalov a kostí, metionín - ateroskleróza, treonín - spomalenie rastu a telesnej hmotnosti, arginín - funkcia pečene a imunitného systému, prevencia osteoporózy, znižuje hladinu cholesterolu, glutamín - prevencia ochorení tráviaceho traktu, obnova sliznice hrubého čreva, hojenie rán, obnova imunitného systému atď.

Peptidy– vykazujú imunomodulárnu aktivitu, regulujú metabolizmus bielkovín a biosyntézu glykogénu, inhibujú hromadenie tukov a regulujú metabolizmus lipidov.

Enzýmy– urýchľovače chemických reakcií v organizme. Život existuje vďaka prítomnosti proteínov s enzymatickými funkciami a metabolizmus v každej bunke je určený kompletným súborom enzýmov. Nachádza sa iba v živých organizmoch. Ich syntéza a katalytická aktivita je riadená na genetickej úrovni. V ľudskom tele asi 2000 enzýmov zabezpečuje metabolizmus a energiu.

Užívanie enzýmov s jedlom sa nazýva v prípade ich nedostatku. Na úpravu trávenia sa používajú proteázy, amylázy a lipázy.

pepsín– proteolytický enzým, vylučovaný žalúdočnou sliznicou, hydrolyzuje vnútorné väzby v molekule proteínu, čo vedie k tvorbe oligopeptidov s rôznou molekulovou hmotnosťou.

trypsín– proteolytický enzým pankreasu, zabezpečuje hydrolýzu bielkovín s tvorbou polypeptidov.

Amylase– poskytujú hydrolýzu škrobu a glykogénu, pričom akumulujú glukózu, disacharidy, oligosacharidy.

Lipázy– katalyzátory hydrolýzy lipidov, používané pri absencii trávenia tukov.

Lactulase- na trávenie laktózy. Pre nedostatok tohto enzýmu až 20 % populácie nedokáže stráviť plnotučné mlieko.

Používa sa ako doplnok stravy pankryotín – získava sa z pankreasu zvierat, obsahuje trypsín a amylázu.

Výživový doplnok Bromelain obsahuje enzým získaný z listov ananásu a iných tropických rastlín, zlepšuje štiepenie potravinových bielkovín a pôsobí protizápalovo. Z ľudskej placenty sa získava viac ako 30 druhov enzýmov, ktoré sa používajú v medicíne.

Liečivo "Panziprom" obsahuje výťažky zo žalúdočnej sliznice a žlče, pankreatínu, pepsínu, trypsínu atď., Používa sa pri tráviacej nedostatočnosti.

Liek "Wobenzym" sa používa na prevenciu a liečbu artritídy, imunitného systému, tromboflebitídy atď.

Pre využitie enzýmov v doplnkoch stravy sa vyvíjajú špeciálne metódy na ich enkapsuláciu vo forme lipozómov na ligníne a vláknine.

Antioxidanty– sú to prírodné multifunkčné zlúčeniny, ktoré sa podieľajú na metabolizme, syntéze a trávení biologicky aktívnych metabolitov a sú schopné zabrániť oxidácii aktívnych chemikálií v tele. Ľudské telo obsahuje bioantioxidanty, ktoré znižujú vplyv oxidácie voľných radikálov na väčšinu metabolických procesov, čím zvyšujú enzymatickú oxidáciu.

Antioxidanty sa delia na rozpustné v tukoch a vo vode.

Použitie antioxidantov ako spôsobov zvýšenia odolnosti organizmu voči fyzikálnym a chemickým faktorom vonkajšieho prostredia ukázalo uskutočniteľnosť ich použitia na zníženie znečistenia vnútorného sveta organizmu škodlivými činiteľmi a zvýšenie jeho odolnosti voči škodlivým účinkom (tabuľka).

Antioxidanty rozpustné v tukoch – vitamíny (tokoferol, retinol).

Probiotiká– sú to živé mikroorganizmy, ktoré zlepšujú zdravie človeka vytvorením rovnováhy mikroflóry v hrubom čreve potrebnej pre normálnu fyziológiu.

V hrubom čreve žije viac ako 50 rodov baktérií zastúpených stovkami druhov. Fermentujú živiny, ktoré sa nevstrebávajú v horných črevách. Narušenie normálnej činnosti čriev spôsobuje množstvo ochorení.

Pozitívnou úlohou črevnej mikroflóry je zabránenie vzniku patogénnych baktérií, stimulácia imunitného systému a syntéza vitamínov. negatívny vplyv črevnej mikroflóry spôsobuje hnilobné procesy, tvoria toxické a karcinogénne zlúčeniny, ktoré spôsobujú zápaly v zažívacom trakte, črevnú dysfunkciu, ochorenia pečene, rakovinu.

Črevná mikroflóra je v priebehu času pomerne stabilná, ale niekedy sa objavia faktory, ktoré vážne ovplyvňujú priebeh fermentácie, ako aj počet a aktivitu mikroorganizmov v hrubom čreve. Najdôležitejším faktorom je výživa, ktorá ovplyvňuje mikroflóru. Na úpravu črevnej mikroflóry sa preto s jedlom prijímajú špeciálne látky – probiotiká.

Predpokladá sa, že probiotiká sú prospešné pre zdravie tým, že stimulujú rast prospešných baktérií v hrubom čreve. Tie obsahujú:

Látky, ktoré nie sú hydrolyzované a neabsorbované v hornej časti gastrointestinálneho traktu;

Pôsobí ako substrát pre prospešné baktérie;

Schopnosť zmeniť rovnováhu črevnej mikroflóry v smere potrebnom pre telo;

Schopnosti probiotík preukazujú jednotlivé bielkoviny (glykopeptidy, laktoglobulíny), vitamíny a ich deriváty.

Väčšina prebiotík je sacharidovej povahy – fruktooligosacharidy, xylooligosacharidy, izomaltooligosacharidy, rafinóza, vláknina, heteroglukány, rezistentné škroby atď.

Získavajú sa z prírodných zdrojov alebo syntézou pomocou enzýmov.

Koncept sa používa v literatúre „propagátor“. Ide o látky, ktoré stimulujú rast črevnej mikroflóry v podmienkach chudobných na substráty.

Používa sa aj termín „synbiotikum“ - terapeutické a profylaktické produkty a prípravky obsahujúce komplexy probiotík a prebiotík.

Laktobacily– povinná zložka biotických produktov a prípravkov, uskutočňujú syntézu vitamínov B a K, esenciálnych aminokyselín, znižujú cholesterol v krvi atď.

Bifidobaktérie - baktérie hrubého čreva, netvoria spóry, udržujú normálnu rovnováhu črevnej mikroflóry, znižujú koncentráciu amoniaku a amínov v krvi, majú protinádorovú aktivitu, imunomodulačné účinky, podieľajú sa na obnove normálnej mikroflóry po expozícii antibiotiká. Fermentácia mliečnych výrobkov bifidobaktériami pôsobí priaznivo pre tých, ktorí majú intoleranciu na mliečne výrobky.

Funkčné zložky varených a zeleninových potravín
Produkt	Bioaktívna zložka	Fyziologické pôsobenie
Riba	Mastné kyseliny	Znížené riziko kardiovaskulárnych ochorení, zlepšenie mentálnych a zrakových funkcií
Mäso a mäsové výrobky
želatína	Hydrolyzát kolagénu	Zmiernenie príznakov spojených s osteoartritídou
Mlieko, mliečne výrobky	Konjugovaná kyselina linolová	Zníženie rizika niektorých druhov rakoviny
Laktobacily	Zlepšená činnosť skolio-črevného traktu
Vajcia	zeaxantín	Povzbudzovanie zdravých očí
Sójové bôby, výrobky zo sójových bôbov	Sójový proteín	Znížené srdcové ochorenie pre Riziku
Saponini	Znížená hladina LDL cholesterolu; antikarcinogénna aktivita
Izoflavóny – daizeín, genistín	Úľava od symptómov menopauzy
Stanolovy efіr
Ovos, ružové klíčky	Beta glukán	Zníženie rizika ochorenia na úsudok srdca
Llyane nasinnya, oliya	Lignan	Antikarcinogénne, znižuje riziko srdcových chorôb
Krížovokvetá zelenina (kapusta, karfiol, kaleráb, ružičkový kel, brokolica)	Indoly, glukozinoláty	Antikarcinogénne
Alylmetyltrisulfid, ditioltión	Zníženie hladiny LDL-cholesterolu, podpora imunitného systému
Sulforaphane	Antikarcinogénne; aktivácia detoxikačných enzýmov
Tomato (kečup, toscho omáčka)	Lykopén	Zníženie rizika rakoviny prostaty
Brusnicová šťava	Taníny (proantokyanidíny)	Znížené riziko infekcie sechoviideálneho kanála
Citrus	Monoterpén (limonén)	Antikarcinogénne
Karotenoidy (zeaxantín)	Posilnite vizuálne funkcie
Fenoly	Znížené riziko degeneratívnych ochorení, ochorení srdca a očí
Flavonoidy	Spojenie s voľnými radikálmi; antikarcinogénne
Legovaná zelenina (chasnik, tsybula)	Dialylsulfid, alicín	Znížená hladina LDL-cholesterolu; zlepšenie imunitného systému; antikarcinogénne (rakovina vulvy, konečníka); antihypertenzívum
Artičok	Silymarín, fruktoolgosacharidy	Znížená hladina cholesterolu v krvi
Zelený čaj	katechíni	Antikarcinogénne
Hroznová šťava, červené víno	Fytoalexíny (trans-resveratrol)	Antikarcinogénne; znížená agregácia krvných doštičiek