Варто розпочати з того, що борошно – це продукт, отриманий внаслідок перемелювання зернових культур. Як продукт, що використовується для приготування їжі, вона відома людству не одне тисячоліття. Борошно займає важливе місце у раціоні харчування кожної людини і є незамінним джерелом клітковини, вітамінів та мікроелементів.

Цей продукт отримав широке застосування для випікання хліба, приготування макаронної продукції, в кулінарії та інших галузях, що належать до харчової промисловості.

Існує певна градація борошна за її сортністю та видом. У нашій країні найбільшого поширення набуло пшеничне і житнє борошно. Пов'язано це насамперед із кліматичними умовами, що найбільш підходять для вирощування саме цих злакових культур. Рідше зустрічаються інші види борошна, такі як: солодова, вівсяна, пшоняна, рисова, сочевична, гречана, кукурудзяна, ячмінна, лляна та амарантова.

Що стосується сортів, пшеничне борошно підрозділяється на: крупчатку, вищий сорт, перший сорт, другий сорт, і шпалерну. Житнє борошно на: сіяне, обдирне і шпалерне. Докладніше розглянемо сорти борошна та їх використання у кулінарії.

Сортність борошна не означає, що продукт, що купується, має більш високу або низьку якість. Цей параметр вказує на певні якісні ознаки, які найбільше підходять для того чи іншого застосування в кулінарії.

Залежно від сорту, у борошні змінюються такі характеристики: розмір одержуваних частинок, колір, кількісний вміст частинок висівок, об'єм клейковини та зольність. Також, залежно від сорту борошна, змінюється обсяг його одержання з умовних 100 кг зернової культури. Чим вищий сорт, тим менший вихід готового продукту. Так зі 100 кг зерна виробляється близько 10% крупчатки, 25% вищого ґатунку, 70% першого ґатунку, 85% другого ґатунку і 95% муки.

Крупчатка- цей сорт борошна відрізняється кремовим відтінком і складається з дрібнодисперсних крупинок неоднорідної структури. Містить у собі багато клейковини та низький відсоток висівок. Що стосується застосування в кулінарії, то крупчатка має гарні хлібопекарські властивості. Вона найбільше підходить для приготування дріжджового тіста, до складу якого входить велика кількість жирів і цукру, для випікання здоби та пасок.

Що стосується так званого "нездобного" тесту, то застосування крупчатки в ньому не бажано. Зумовлено це тим, що випічка досить швидко черствітиме через погану пористість готового продукту.

Вищий сорт- цей сорт відрізняється від попереднього складом, що має велику однорідність та білим кольором. У ній міститься менша кількість клейковини та білків. Вищий сорт має ще один підвид, іменований як борошно сорту екстра, її відрізняє дрібніша фракція перемелених зерен, і вона добре підходить як загусник для соусів.

Борошно вищого ґатунку, завдяки відмінним хлібопекарським властивостям, забезпечує хороший об'єм при випіканні та дрібну пористість. Таким чином, даний тип борошна підходить для дріжджового, пісочного і листкового тіста, а крім цього для соусів і заправок на основі борошна, що згадувалися вище.

Перший сорт- борошно має невеликий жовтуватий відтінок, на дотик м'яке, дрібнодисперсне. Завдяки високому вмісту клейковини, тісто, яке готується з неї, відрізняється еластичністю. Випікані вироби добре тримають об'єм і форму, а також мають приємний смак і аромат.

Борошно цього сорту є оптимальним для випікання хлібобулочної та кондитерської продукції. Крім цього вона добре підходить для приготування оладок, млинців, локшини, всіляких пирогів та булок. Випікання з борошна першого сорту досить повільно черствіє.

Другий гатунок- відрізняється від попередніх сортів борошна значним коричневим відтінком завдяки високому відсотковому вмісту висівок.

За хлібопекарськими якостями це борошно найбільше підходить для випікання «нездобних» хлібобулочних виробів і білого хліба. Хліб, що випікається, відрізняється гарною пишністю і пористим м'якушем. При приготуванні таких продуктів як пряники або печиво, це борошно часто змішують з житнім борошном.

Шпалерна- Для її виробництва використовуються будь-які м'які сорти пшениці. Характерною особливістю є досить темний колір та великий вміст висівок.

Шпалерна борошно дещо поступається за своїми хлібопекарськими властивостями вищим сортам борошна, проте в ній міститься куди більша кількість корисних речовин, і вона має вищу харчову цінність. Шпалерне борошно багате крохмалем, залізом, кальцієм, фосфором, магнієм, а також вітамінами Е і В. Даний сорт борошна рідко застосовується в кулінарії, в основному воно використовується при випіканні сортового столового хліба.

Житнє сіяне борошно- відрізняється білим кольором, іноді з синюватим або кремовим відтінком, має дрібну дисперсність, на дотик м'яка. Використовується при випіканні житнього хліба, забезпечує гарну пишність та збереження форми. Найчастіше застосовується для змішування з пшеничним борошном.

Житнє обдирне борошно- має сірувато-білий колір з різноманітними відтінками. Завдяки великій кількості корисних речовин і мінералів, а також низькому вмісту калорій, хліб, що випікається, є найбільш корисним для здоров'я людини. Що стосується хлібопекарських властивостей, обдирне борошно забезпечує хорошу пористість і еластичність м'якуша, що випікається.

Житнє шпалерне борошно- відмінною особливістю є відносно темний колір із відтінками сірого або коричневого. Містить у собі найбільшу кількість висівок і має досить високу харчову цінність. Це борошно є одним із найпоширеніших і використовується при випіканні хліба столових сортів.

Як видно з вищесказаного, будь-якій господині не варто обмежуватися вибором одного конкретного сорту борошна. Кожна з них має свої сильні та слабкі сторони. Для того щоб ваші успіхи на кухні були оцінені оточуючими, не бійтеся експериментувати.

Борошном називають продукт, який отримується шляхом подрібнення зерна до порошкоподібного стану. На борошно розмелюють в основному пшеницю та жито та у значно менших кількостях ячмінь, кукурудзу та інші зернові культури. Борошно отримують шляхом помелу зерна та класифікують її за видом, типом і сортом.

Загальна вага отриманого при молитві борошна, виражена у відсотках до ваги зерна, взятого для переробки, з усіма домішками називається виходом борошна. Наприклад, якщо зі 100 кг зерна одержують 85 кг борошна, то вихід становить 85%; якщо отримано 72 кг, вихід – 72%і т.д. (А я раніше помилялася і думала, що цей зазначений відсоток – кількість зерна в муці, а решта до 100 відсотків – невідомо що. Моя груба помилка).

Вид борошнавизначається тією хлібною культурою, з якої її отримано. Розрізняють борошно пшеничне, житнє ячмінне, вівсяне, рисове, горохове, гречане, соєве. Борошно можна отримувати з однієї культури і також із суміші пшениці та жита (пшенично-житнє та житньо-пшеничне).

Тип борошнавизначається її цільовим призначенням. Наприклад, борошно пшеничне може вироблятися хлібопекарським та макаронним. Хлібопекарська мука виробляється в основному з м'якої пшениці, макаронна - з твердої високо-склоподібної. Житнє борошно виробляється тільки хлібопекарської.

Сорт борошнає основним якісним показником усіх її видів та типів. Сорт борошна пов'язані з його виходом, т. е. кількістю борошна, одержуваної зі 100 кг вихідного продукту - зерна.Вихід борошна виражають у відсотках. Чим більший вихід борошна, тим нижчий його сорт. Тобто тим паче грубе борошно виходить.

Для вироблення хліба та хлібобулочних виробів застосовують в основному пшеничне та житнє борошно.

Пшеничне борошно

Пшеничне борошно виробляють 5 сортів за ГОСТ 26574: «Борошно пшеничне хлібопекарське»: крупчатка, вищого, першого, другого сортів і шпалерна або 4 сортів за ТУ 8 РФ 11-95-91 «Борошно пшеничне» вищого, першого, другого сортів і шпалерне. Крім того виробляють борошно пшеничне подільське за ТУ 8 РРФСР 11-42-88 та борошно пшеничне хлібопекарське «Особливе» за ТУ 9293-003-00932169-96 вищого та першого сортів.

Крупчатка (крупчасте борошно) - високий сорт, який отримується в кількості близько 10% зі склоподібних пшениць; складається з порівняно великих однорідних частинок; цінується завдяки властивості додатково набухати після замісу тесту.

Борошно вищого ґатунку - м'яке борошно тонкого помелу. У ній мало клітковини, жиру, мінеральних речовин. Вихід її - лише 10 чи 25% від ваги зерна, залежно від типу помелу. Борошно 1-го сорту - теж м'яке борошно, містить дещо більше стертих оболонок в порівнянні з борошном вищого гатунку, а тому і за кольором трохи темніше за неї.

Борошно 2-го ґатунку - м'яке борошно, стертих оболонок містить ще більше. За кольором темніше борошна 1-го ґатунку.

Житнє борошно

Борошно житня хлібопекарська виробляється за ГОСТ 7045 3 сортів- сіяна, обдирна та шпалерна. Я в магазинах у продажу бачила лише обдирну. Крім того виробляється борошно житнє хлібопекарське «Особливе» за ТУ РФ 11-115-92. Шпалерне борошно - основний сорт житнього борошна, виходить односортним помолом без відбору висівок, вихід його 95% від ваги зерна.

Ячмінне, кукурудзяне, соєве борошно

Ячмінне борошно. Ячмінь переробляється на борошно порівняно в невеликій кількості; вона виходить також як побічний продукт при переробці ячменю на крупи (перлову та ячну). Ячмове борошно в чистому вигляді використовується в побуті для виготовлення коржів, а в промисловому хлібопеченні лише як домішка до пшеничного та житнього борошна. Добавка ячмінного борошна до пшеничного прискорює черствіння хліба і надає йому темного відтінку. Я якось помилково спекла хліб повністю на ячмінному борошні, змолола його з мішка, переплутавши з житом. Один буханець ми з'їли, другий не змогли. :-) Смак дуже своєрідний - гірчить у післясмаку (і сильно), кислить, плюс ще й кришиться.

Кукурудзяна мука. Кукурудзяне борошно, так само як і ячмінне, застосовується в чистому вигляді в домашньому побуті і як домішка до борошна пшеничного; вона, як і ячмінна, прискорює черствіння хліба.

Соєве борошно. Соєве борошно буває наступних сортів (принаймні так було при СРСР): 1) необезжирене із зерна очищеного, дезодорованого та обваленого; 2) напівзнежирену з харчової соєвої макухи після відділення жиру із сої пресуванням; 3) знежирену з харчового шроту після відділення жиру із сої екстрагуванням. Соєве борошно застосовується як покращувач у хлібопеченні та макаронній промисловості (може додаватися до пшеничного борошна в кількості 3-5%), а також у кондитерській промисловості та для виготовлення соусів.

Композитні борошняні суміші

Борошно також використовують у складі композитних сумішей. Це такі види і сорти борошна: борошно ячмінне сортове, борошно пшоняне сортове, борошно кукурудзяне сортове (велике і дрібне), борошно рисове 1 сорту, борошно горохова сортове, борошно пшеничне з високим вмістом відруб'янистих частинок, борошно пшеничне, борошно пшеничне .

В даний час є композитні борошняні суміші для хлібобулочних виробів. Композитні борошняні суміші призначені для розширення асортименту виробів з покращеним амінокислотним складом, підвищеною кількістю макро мікроелементів і вітамінів.

Композитні борошняні суміші для хлібавключають 3 компоненти: борошно пшеничне хлібопекарське 1 сорту (65%), борошно житнє обдирне (15%) і круп'яне (ячмінне сортове, пшоняне сортове або гречане 1 сорту) (20%).

Суміші для хлібцівскладаються з 2 компонентів - борошна пшеничного хлібопекарського вищого гатунку (89%) та круп'яного борошна (11%).

Композитні суміші для кондитерських виробіввключають борошно пшеничне хлібопекарське вищого гатунку (80%) і круп'яне борошно (20%).

Низький і високий помел

Помели зерна можна звести до двох основних видів: низького та високого.

При низькому помелі, пропускаючи зерно через жорна або вальці, прагнуть відразу отримати борошно, а при високому помелі зерно дроблять поступово і спочатку одержують з нього крупи, або, як їх прийнято називати, крупки; ці крупки піддають очищенню, сортують за якістю і тільки після цього перетворюють на борошно.

Високий помел дає більший вихід борошна та більше борошна високих сортів порівняно з низьким помелом, але він обходиться дорожче, вимагає більшої кількості машин та більшої витрати енергії.

У борошномельній промисловості млина з низьким помелом називають шпалерними, а з високим помелом - сортовим.

Простий помел

Сито для борошна - для просіювання без грудочок борошна, цукрової пудри та інших сипучих продуктів.

Простим помелом отримують просте, або звичайне, борошно.

Простий помел може бути разовим, коли зерно пропускають лише один раз через жорна і відразу отримують все борошно, або повторюваним, коли після пропуску через жорнів або вальці продукт просіюють і залишок на ситі знову розмелюють, повторюючи таку обробку доти, доки продукт не буде повністю подрібнений і на сіті нічого не залишатиметься.

При разовому помелі без попереднього очищення зерна борошна виходить 99,5% (0,5% посідає усихання і механічні втрати). При помелі з очищенням із зерна кондиційної якості одержують 99% борошна (0,5% складають відходи та 0,5% -механічні втрати та усушка).

Шпалерний, обдирний, сіяний помел

Шпалерним помелом у нас розмелюють як жито, так і пшеницю і одержують шпалерне борошно. Зерно перед помолом піддають вже ретельнішому очищенню від домішок, в числі машин обов'язково є обойкова машина (інакше оббивка).

Пекльований хліб із житнього сіяного борошна.

Обдирним помелом розмелюють тільки жито. Він відрізняється від шпалерного помелу тим, що розмелювання ведеться на більшій кількості систем вальців, а також тим, що при цьому помелі відбирають висівки (залишки на ситах останнього розсіву) у кількості близько 10%. Вихід муки становить 87%. Обдирне борошно дрібніше, ніж шпалерне, і біліше, тому що в ньому менше відрубних частинок.

Сіяний помел ведеться обережніше, ніж обдирний. Висівок відсіюють близько 20%; борошна житнього отримують близько 80-78%. Якщо вона випускається одним сортом, її називають відсівним борошном. При розбивці на два сорти кращий сорт (близько 63%) називають сіяним борошном, а інше борошно кормовим. Можна сіяного борошна взяти лише 15%, тоді решта 65% виходить як обдирне борошно. Раніше у нас отримували ще більш тонке житнє борошно під назвою пеклеванной; її отримували або при шпалерному мелі жита, відсіюючи з перших систем невелику кількість (10%) борошна, або спеціальним помелом (вихід 43%).

Високий (сортовий) помел

Підготовка зерна до високого (сортового) помелу ведеться за складнішою схемою порівняно з низьким. Процес отримання борошна складається зазвичай із чотирьох частин: а) грубого дроблення (інакше дранья) з метою одержання крупок; б) сортування та очищення крупок; в) розмелювання крупок; г) вимола висівок.

Дрань роблять на нарізних вальцях (їх ставлять 5-8 систем), розмелювання на гладких вальцях (їх ставлять рази в півтора більше, ніж драних, тобто 8-12 систем). Очищення крупок проводиться на ресничках і ситавках. Білі крупки без оболонок, як важчі, при провіювання відокремлюються від темних і строкатих з частинками оболонок. Часто до очищення приєднують ще так звану лицьовку крупок, тобто роздавлювання їх на вальцях з подальшим просіюванням та провіюванням. Остаточну обробку висівок роблять на щіткових машинах і потім на центрифугах, одержуючи при цьому додатково 2-2,5% борошна.

У результаті процесу високого помелу одержують: 1) борошно з кожної системи вальців (драних і розмольних); 2) висівки великі та дрібні; 3) відходи очищення зерна (кормові та некормові).

Незвичайні сорти борошна у продажу

Сьогодні в магазинах можна придбати різні сорти борошна: від півб'яного і гречаного до конопляного і амарантового. У тому числі в інтернет-магазинах, не виходячи із дому. Наприклад:

Борошно з плодів черемхи надає випічці яскраво вираженого смаку і аромату мигдалю з шоколадним кольором. Використовується для випікання пирогів, тортів, кексів та інших виробів; для приготування напоїв. Черемхове борошно можна додати при випіканні хліба.

Борошно рисове надає випічці ніжну розсипчасту структуру. Є джерелом біологічно цінного білка, вітамінів та мікроелементів.

Амарантове борошно у поєднанні з пшеничним борошном використовується для всіх видів домашньої випічки: мафінів, кексиків, печива, пирогів, тортів, хліба, булочок та інших виробів. Борошно з насіння амаранту надає випічці ніжного горіхового присмаку.

Пшеничне шпалерне цільнозернове борошно грубого помелу - ідеальний продукт для людей, що дотримуються дієти і здорового харчування.

Мигдальне борошно виготовлене з бланшованого (очищеного) мигдалю. Надає чудовий горіховий смак та ніжний аромат домашній випічці. Використовується для приготування багатьох десертів.

Борошно кукурудзяне надає випічці розсипчасту структуру та золотистий відтінок. Підвищує біологічну цінність продуктів, збагачує вітамінами та мікроелементами.

Гречане борошно надає випічці неповторного горіхового смаку і аромату. Вона є цінним джерелом білка, клітковини та незамінних амінокислот.

Біологічно вироблене борошно із цільного зерна Zito "Natura Bio" - це не тільки смак, а й вся користь цілісних зерен.

Полб'яне борошно має високі дієтичні особливості. Вона збагачена клітковиною, амінокислотами, вітамінами та протеїном.

Нутове борошно використовується для приготування різних видів випічки, соусів та кондитерських виробів. Вона багата корисними речовинами та мікроелементами.

Компас Здоров'я борошно конопляне (а також конопляні висівки).

Гарнець Борошно Гречане цільнозернове без глютена (та інші сорти).

Хороші господині завжди вибирають у магазині борошно найвищого гатунку. З цієї ніжної борошна, що схожа на дорогу пудру виходить найсмачніша і пишна випічка. Але не знають наші домашні кухарки, що, вибираючи найкраще борошно, вони, вибачте за вираз, підкладають своїм близьким свиню. Тому що борошно вищого ґатунку позбавлене найкорисніших елементів - домішок, зернових оболонок тощо, які мають позитивну дію на серцево-судинну та травну системи. Сьогодні про це розповідає кандидат медичних наук Олександр Телегін.

Пан Філіппов, власник знаменитої Пилипівської булочної на Тверській вулиці, який розумівся на цьому питанні, казав, що для хорошого хліба борошно навіть важливіше, ніж майстерний хлібопекар. Тому давайте придивимося до борошна.

Протягом століть цей продукт сильно змінювався. І за іронією долі не на краще. Її завжди хотіли зробити білішими, дрібнішими і чистішими. Адже перше борошно товкли у ступках або перетирали між камінням, і воно неминуче виходило грубим, з частинками різного розміру та кольору. Більш темні та великі виходили з оболонок зерна та його зародка, а білі – з ендосперму (Див. малюнок). Потім млина стали молоти краще, але все одно не ідеально. Поступово люди навчилися робити чисте біле борошно з найдрібнішими "порошинками". Для цього вони позбавлялися зернових оболонок та зародка, втрачаючи з ними найкорисніші речовини - клітковину та інші харчові волокна, білки, вітаміни, мінерали. Дорогий білий хліб із такого борошна вважався не лише найпрестижнішим, а й корисним. Лише ближче до кінця XX століття було доведено, що чим грубіше борошно, чим більше в ній залишилося від оболонок і зародка, тим воно корисніше.А біле рафіноване борошно найшкідливіше.

Щоб розумітися на борошні, її типах і сортах, потрібно мати уявлення про те, як влаштовано зерно. Чому? Сорт борошна прямо пов'язані з його анатомією. Адже в процесі створення борошна зерно не просто подрібнюється, його значна частина йде у покидьки або на переробку – для інших цілей. Наприклад, усю пшеничну борошно вищого ґатункуроблять тільки з ендосперму (на рис. Ж).Так дивно майстра називають великі харчові запаси, необхідних проростання зародка. На їхню частку в кожному зернятку припадає приблизно 80 відсотків. І майже все це – крохмаль, вміст білка в ендоспермі близько 10%, а інших речовин – жирів, вітамінів, мінералів – взагалі дуже невеликий. Сам зародок (на рис. Е)- це невелика освіта на "південному полюсі" зерна. Він набагато менший за свої продовольчі запаси, але в ньому багато всяких корисностей - хороших білків, вітамінів, ліпідів, мінералів і немає крохмалю. Все зерно вкрите оболонками (На рис. А, Б, В, Г),яких здебільшого при виготовленні борошна позбавляються. Вони присутні лише в шпалерному і частково в обдирному борошні і в дуже невеликій кількості - в борошні 1-го і 2-го сортів. Ці оболонки складаються з корисних речовин – клітковини, харчових волокон та мінералів.

ДІТИ ПШЕНІЧНОГО ЗЕРНА

Незважаючи на присутність у продажу різних видів борошна, як і раніше, найбільше купують пшеничне. І асортимент її набагато більше, ніж муки з інших злаків. Вона буває п'яти сортів – вищого, першого та другого, а ще є шпалерна (так званий третій сорт) та крупчатка (особливий сорт).

Борошно вищого гатункузроблена не просто з ендосперму, а в основному з його центральної частини. Вона найбіліша і найдрібнішого (тонкого) помелу (розмір частинок 30-40 мкм). Хліб з неї виходить теж з найбілішим м'якушем, повітряним і пористим. Це з тим, що у муці вищого гатунку найменше “домішок” з інших частин зерна. Про це свідчить такий показник, як зольність.

Борошно першого ґатункубільші, розміри її частинок від 40 до 60 мкм. Вона може бути від чисто білого кольору до білого із жовтуватим або трохи сіруватим відтінком. Це пов'язано з дуже невеликою кількістю подрібнених оболонок зерна - вони темніші за ендосперм. Зольність такого борошна вища у півтора рази - 0,75%. Їй близькі німецьке борошно Т812 (зольність 0,812) та італійське "000" (зольність 0,65%). М'якуш хліба з такого борошна виходить від білого до сірого. А смак сильно залежить від мистецтва хлібопека та інших інгредієнтів, що використовуються.

Борошно другого ґатункуще грубіше та темніше. Колір її від світлого з жовтуватим відтінком до темно-сірого та навіть коричневого. У ньому більше оболонок, а зольність її 1,1-1,2%. Звичайно, вона багатша на вітаміни і мінерали, але спекти щось апетитне тільки з неї складно. До неї потрібно завжди додавати борошно вищого ґатунку.

Шпалерне борошно (третій сорт)- це не тільки ендосперм, а практично повністю подрібнене зерно. У ній є і оболонки, і зародок. Частинки її, м'яко кажучи, неоднакові за розміром: найменші - 30-40 мкм, як і у борошна вищого гатунку, найбільші - вдвічі більше, до 60 мкм. Хліб тільки з такого борошна теж роблять рідко - він виходить жорстким і непористим. Щоб зробити з шпалерного борошна щось не тільки корисне, але й смачне, його розбавляють іншими сортами і навіть борошном з інших злаків.

Крупчатка (особливий сорт муки).Для хліба підходить дуже умовно, з неї краще робити щось здобне або локшину, галушки та інші кнедліки. Це борошно дуже великого помелу із суміші твердої та м'якої склоподібної пшениці. Вона вбирає не дуже багато води, але не робиться рідкою при довгому замішуванні та бродінні. Купити крупчатку, на відміну від решти сортів, не дуже просто.

Концепція зольністьвикористовують мукомоли та кондитери у багатьох країнах світу. Термін походить від слова "зола" і саме його і означає. Якщо борошно спалити, то залишиться трохи золи - цей незгоряний залишок утворюють мінерали. А оскільки їх найбільше в оболонках, то що вище зольність, то нижче сорт борошна.Отже, у борошні вищого ґатунку вона мінімальна – не більше 0,55%. У нас цей показник на упаковці борошна наводять рідко, а на імпортному борошні, яке широко продається у нас, він присутній завжди. Наприклад, на продукції з Німеччини нерідко можна побачити ось таке позначення - Т 550. Ці цифри відповідають зольності в 0,55%, і, отже, це борошно схоже на наші найвищі сорти. На італійській муці, що часто продається у нас, свої "ієрогліфи". Наприклад, "0000" позначають борошно вищого гатунку. Менша кількість нулів вказує на більшу зольність і, отже, нижчий сорт. Запам'ятайте ще два головні італійські борошняні терміни: Фаріна (Farina)- борошно з м'яких сортів пшениці, а Семоліна (Semolina)- З твердих. Їх завжди вказують на упаковці і це важливо. Перший тип борошна краще підходить для хліба та домашньої випічки, другий – для пасти та піци.

жито - НАША КУЛЬТУРА

Використання житнього борошна у нас набагато більше, ніж на Заході. І донедавна майже всю її використовували у промисловості – для випікання чорного хліба. Але сьогодні житня хлібопекарська дедалі частіше і наполегливіше “просочується” і на наші кухні. Виявляється, з неї можна робити не тільки чорний і сірий хліб, але й печиво, млинці, оладки, пироги, коржики та інші смаколики. Щоправда, використовувати її поодинці неправильно. Зазвичай до неї додають високосортне пшеничне борошно.

Житнє хлібопекарське борошно відповідно до нового ГОСТу Р 52809, прийнятого в 2007 році, буває чотирьох сортів. Але не вищого, 1-го, 2-го та 3-го, як можна подумати. Назви сортів звучать інакше - сіяний, шпалерний, обдирний та особливий.

Шпалерне житнє борошно,як і аналогічна пшенична, майже цільнозернова. У ній є компоненти зерна. Вона сірого кольору, із включеннями темніших оболонок. Зольність у неї цілих 2%.

Обдирна хлібопекарська з житамістить менше зернових оболонок (частина їх обдирають). І колір її сірувато-білий або сірувато-кремовий, але і на цьому фоні трапляються малесенькі частинки оболонок. Її зольність 1,5%.

Сеяне житнє борошнобільш ніжна. Шляхом просіювання з неї видалені уламки оболонок та інші частки зерна. Колір її білий із кремовим або сіруватим відтінком. Золи в ній стільки ж, як і в пшеничній борошні першого сорту, 0,75%.

Особливе житнє борошно- недосіяна, вона займає як би проміжне положення між сіяною та обдирною. Про це свідчить і її зольність – 1,15%.

ДРУГА МОЛОДІСТЬ ЯЧМЕНЮ

Ячмове борошно колись було суперпопулярним. Але це пов'язано не з якимись її особливими хлібопекарськими властивостями. Швидше навпаки, такий хліб не такий повітряний і м'який, як ми любимо, і черствів він дуже швидко. Це був недорогий хліб. З цієї ж причини раніше білий хліб їли далеко не всі, борошно вищих сортів, необхідне для нього, коштувало дорого. У свій час про ячмінне борошно просто забули, але зараз його можна купити все частіше. Чому? Її непогано додавати до борошна інших злаків. Наприклад, млинці з її використанням виходять чудові. З іншого боку, в ній є так званий бета-глюкан, що знижує холестерин і захищає судини та серце.

Ячмове борошно роблять двох сортів - шпалерний або сіяний. Перша - майже цільнозернова, як інші види борошна, а при виробництві другої видаляють висівки (оболонки зерна).

ГРІЧКА, ОВЕС І ПШЕНКА - ЦЕ НЕ ТІЛЬКИ КАШІ

Гречана каша дуже корисна, борошно з неї теж. Тому навіть офіційно вона називається дієтичною мукою. Роблять її на зразок шпалерного борошна і лише одного сорту. Виготовити хліб лише з однієї гречі складно, але вона чудово йде як доповнення до будь-яких хлібів, млинців, печива, пельменів та практично до всього, що роблять із тіста.

За цим принципом можна використовувати борошно з вівса і проса. До речі, останню чомусь, як і кашу, називають пшоняною, а не просяною.

БЛИННОГО МУКА НЕ БУВАЄ

Строго кажучи, термін "млинець" неправильний: це не борошно, а суміш для приготування млинців. Чому ми називаємо напівфабрикати для кексів, печива чи хліба сумішами, а для млинців – борошном? Борошно лише одне із складових частин цього товару. І, купуючи його, не зайве звернути увагу до складу. Там можна знайти такі компоненти, які вдома, готуючи млинці та оладки, ви навряд чи використовуєте. Наприклад, я бачив у продажу борошно млинцеве “Класичне”, яке містило не тільки пшеничне, а й соєве борошно. Вона грає у млинцях приблизно таку ж роль, як і яєчний порошок чи сухе молоко. І, звичайно, ці компоненти краще. Тому уважно читайте склад сумішей для млинців, вибираючи найнатуральніші. Намагайтеся, щоб у них не було харчових добавок, які використовують у промисловості. А ще краще робити млинці просто із борошна, додаючи до нього молоко, яйце, соду та інші перевірені компоненти, а не порошок сої.

ЩО ПОВИННО БУТИ ВКАЗАНО НА УПАКОВЦІ МУКИ ТА МУЧНИХ СУМІШІВ

Мало хто не любить різні булочки, торти, пироги і просто магазинський батон, на який достатньо покласти шматочок олії – і найкращого бутерброду для чаювання та не придумаєш. Хоча життя кожної людини нерозривно пов'язане з хлібобулочними виробами, мало хто замислюється, яку користь несе цей продукт організму і в чому відмінності між найпопулярнішими видами борошна – пшеничного та житнього.

Житнє борошно - склад, властивості

Ще кілька століть тому саме з житнього борошна пекли хліб, оскільки жито було більш морозостійкою злаковою культурою і саме з неї виходило пекти ситний хліб, який довго залишався м'яким і смачним.

Житнє борошно

У житньому борошні практично немає жиру (1,7 г на 100 г) і міститься багато рослинного білка (8,9 г на 100 г). Усі корисні речовини продукту переходять у випечені з нього борошняні вироби, а саме вітаміни В та Е, мінерали кальцій, калій, фосфор та магній. Нехай склад корисних речовин не такий великий, як і в інших продуктів, але при цьому їх необхідний мінімум вироби з житнього борошна забезпечують. Так, вітамін В 1 забезпечує здоров'я нервової системи та підтримує метаболізм. Без вітаміну В 2 неможлива підтримка здоров'я щитовидної залози, також від нього залежить стан репродуктивної системи.

Фолієва кислота, що міститься в житньому хлібі, вітамін № 1 для вагітних жінок першого триместру, оскільки його достатня кількість у раціоні забезпечує формування та нормальний розвиток нервової системи плода. У продаж найчастіше потрапляє житнє обдирне борошно, воно зберігає близько 60% корисних речовин зерна. Однак у виробництві, для приготування пряників, сірого та чорного хліба використовують пекловане житнє борошно, на жаль, воно менш корисне з усіх видів житнього борошна.

Щоб отримати із зерна пшениці біле борошно, його піддають сильній обробці, через що, на жаль, більша частина корисних речовин так і не потрапляє в борошно, стаючи відходами виробництва. Що стосується харчової цінності, пшеничне борошно – ідеальне для випікання різних булочок, пирогів і тортів, оскільки містить необхідну клейковину та крохмаль, які роблять тісто пружним та легко піддається формуванню. Без пшеничного борошна, мабуть, неможливо приготувати жоден хлібобулочний виріб, навіть тісто для житнього хліба обов'язково містить пшеничне борошно. У пшеничній муці в невеликих кількостях містяться вітаміни групи В, РР, Н і Е.

Пшеничне борошно

У борошні також містяться макро та мікроелементи – залізо, бор, селен, цинк, титан, алюміній та нікель. У міру виробництва борошна вітамінний склад присутній тільки в другому сорті і в крупчастому борошні, борошна вищого сорту корисних речовин немає, воно містить вуглеводи, білки, клейковину і клітковину.

Користь білої муки полягає в тому, що вона прискорює метаболізм, стимулює роботу головного мозку, завдяки включенню пшеничного борошна до раціону здійснюється профілактика появи каменів у жовчному міхурі. Продукт корисний при лікуванні бронхіту та астми, бореться із вільними радикалами в організмі. Разом з тим не варто забувати про те, що при мінімумі корисних речовин біле борошно дуже висококалорійний продукт, тому зловживання борошняними продуктами може призвести до ожиріння і серцево-судинної системи.

Два види борошна використовуються в хлібопекарській діяльності, є сорти хліба, при випіканні яких використовується і житнє, і пшеничне борошно, багато залежить від ступеня обробки борошна, найчастіше використовують максимально очищене борошно, щоб у ньому було достатньо клейковини, щоб тісто вийшло пишним, а виріб пористим та м'яким. Калорійність продуктів практично однакова (340 і 325 ккал), склад крупчатки (неочищеного пшеничного борошна) та обдирного житнього борошна практично однаковий. Вони містяться вітаміни групи В, РР, Н і Е, крім того до складу борошна даних сортів входять необхідні організму кальцій, калій, магній і фосфор. Житнє і пшеничне борошно містять багато вуглеводів, в них немає жиру, також до їх складу входить рослинний білок.

Продукти містять в однаковій кількості клітковину, яка діє в організмі подібно до «мітли», виметаючи з кишечника токсини, шлаки, продукти розпаду та інші шкідливі речовини. Також два види борошна поєднує те, що однією з важливих умов їх зберігання є низька вологість, оскільки вона швидко псується. Також пшеничне та житнє борошно швидко уражається шкідниками.

Продукти мають деякі істотні відмінності, які полягають у наступному.

1. Склад борошняних виробів. Говорячи про те, що склад корисних речовин у продуктів практично однаковий, не варто забувати про те, що в хлібопекарській діяльності використовується в основному борошно пшеничне вищих сортів, яке після обробки втрачає всі корисні властивості, по суті стаючи джерелом порожніх калорій. Житнє борошно незважаючи на ступінь очищення залишається джерелом вітамінів і мінералів, воно має низький глікемічний індекс, тому не викликає стрибка цукру в крові та вироблення інсуліну, через який і додається зайва вага.
2. Хлібопекарські властивості. Особливістю пшеничного борошна є наявність у ній клейковини, завдяки чому тісто стає пружним і з нього легко ліпити пиріжки, печива та булочки. Борошно з пшениці має високу газоутворювальну здатність, завдяки чому при бродінні тіста утворюється вуглекислий газ. Тому випічка з пшеничного борошна виходить пишною та пористою. Житнє борошно не здатне утворювати клейковину, що входять до її складу ферменти, розщеплюють крохмаль, тому в тісто крім неї слід додавати пшеничне борошно, тільки тоді борошняний виріб вийде потрібної форми, його м'якуш буде пружним.

vchemraznica.ru

Борошно: яких буває видів та сортів

Продукт, без якого важко обійтися. Інгредієнт, за допомогою якого ми готуємо величезну кількість страв. А що ж ми знаємо про борошно... Яку і для чого краще застосовувати. Розширимо свій кулінарний кругозір.

Борошно – продукт, який є результатом подрібнення зерна до стану порошку. Найбільш популярні види борошна: пшеничне та житнє. А також розрізняють кукурудзяну, вівсяну, рисову, гречану та деякі інші. Як вже було зазначено, борошно - результат помелу зерна і від того, який це помел, борошно прийнято класифікувати за типом та сортом.

Процес помелу зерна супроводжується таким поняттям як вихід борошна. Це означає, яка вийшла загальна вага борошна щодо спочатку взятого зерна. Наприклад, якщо зі 100 кг взятого зерна отримали 72% борошна, вихід становить 72%. Що стосується типів борошна, то дана класифікація ґрунтується на цільовому призначенні продукту. Так, борошно може призначатися для випікання хліба або виготовлення макаронних виробів. Хлібопекарська мука в основному виробляється з м'якої пшениці, а макаронна - з твердої.

Тепер поговоримо про СОРТ борошна. Один від одного сорти відрізняються ступенем помелу зерна та виходом борошна.

Пшеничне борошно буває 5 сортів:

крупчатка,

і шпалерна.

КРУПЧАТКА є результатом перемелювання спеціальних сортів пшениці і складається з досить великих однорідних частинок.

мука вищого сорту - найочищеніший вид зерна. Вона характеризується своєю м'якістю та тонким помелом. Її виробляють лише із внутрішнього вмісту зерна. Борошно містить мало клітковини та мінеральних речовин. Зате за рахунок своїх хороших хлібопекарських властивостей, вироби з неї мають хороший об'єм і дрібно розвинену пористість. МУКА 1 СОРТА теж м'яка, але містить невелику кількість пошматованих оболонок і трохи темніше, ніж борошно вищого ґатунку. Вона містить багато клейковини, тому тісто з неї виходить еластичним, а вже готові вироби – гарного обсягу та форми. мука 2 сорту - м'яка, але стертих оболонок більше, ніж у борошні 1 сорту і темніше. Вона містить до 8% висівків ОБІЙНА мука - результат найбільшого помелу. Характеризується вмістом всіх компонентів зерна. Її колір сіро-кремовий. Таке борошно виготовляється з м'яких сортів пшениці. У ній у 2 рази більше висівок, ніж у борошні другого сорту. У кулінарії її використовують переважно йде для випікання столових сортів хліба.

Житнє борошно За аналогією з пшеничною різниця між сортами полягає в ступені помелу, виході борошна та вмісту висівкових частинок. Чим менше відрубних частинок у житньому борошні, тим вона світліша.

Але на відміну від пшеничного, білки житнього борошна не утворюють клейковину. Тісто з неї виходить липким, а сам хліб більш щільним.

www.joinus.pro

Різниця між борошном вищого гатунку та борошном першого гатунку

Борошно, яке продається в магазинах, найчастіше відноситься до вищого чи першого сорту. У чому полягає сутність такої класифікації?

Даний продукт досить легко визначити навпомацки. Справа в тому, що якщо взяти борошно вищого ґатунку і розтерти між долонями або пальцями, воно розподілиться по їх поверхні дуже тонким шаром, подібно до пудри. Це пов'язано з тим, що у відповідному продукті практично відсутні крупинки. Розмір частинок борошна вищого гатунку вбирається у 40 мкм. У структурі цього продукту майже немає клітковини, а також елементів зернових оболонок.

Борошно вищого ґатунку - білого кольору, іноді з кремовим відтінком. Цей продукт ідеальний для випікання хліба, оскільки надає йому великого обсягу та рівномірної пористості. Борошно вищого ґатунку також задіюється при виготовленні різних типів тіста, як елемент соусів та заправок.

Слід зазначити, що випічка на основі продукту, що розглядається, відрізняється високою калорійністю. Якщо вживати велику кількість хліба та булочок на основі борошна найвищого гатунку, можна спровокувати появу зайвої ваги. Крім того, клейковина, що міститься в борошні, уповільнює травлення, внаслідок чого організм не надто ефективно засвоює вітаміни, які разом з тим у продукті, що розглядається, містяться в значній кількості.

Хлібобулочні вироби з борошна вищого гатунку досить швидко черствіють. Тому вживати їх у їжу бажано якомога свіжішими.

У складі продукту, про який йдеться, є також досить великий відсоток клейковини. Це визначає можливість виготовлення на основі борошна першого сорту дуже еластичного тіста, з якого можна випікати об'ємні хліби та булочки стійкої форми.

Смакові якості хлібобулочної продукції на основі борошна, що розглядається, також дуже високі. Рекомендується використовувати цей продукт для випікання нездобних видів виробів – наприклад, пирогів, млинців, пельменів, деяких видів макаронів.

Хлібобулочна продукція цього виду борошна трохи менш калорійна і черствіє повільніше, ніж вироби з продукту вищого сорту.

Крупність борошна вищого ґатунку приблизно в півтора-два рази вища, ніж відповідний показник, що характеризує продукт першого ґатунку. Зольність борошна вищого гатунку - приблизно 0,55%, тоді як першого - близько 0,75%.

1. в кольорі;
2. у граничному розмірі частинок;
3. у крупності;
4. у зольності;
5. у калорійності;
6. у застосуванні;
7. вплив на черствість хлібобулочних виробів.

Параметрів для порівняння цих продуктів досить багато. Спробуємо більш наочно відобразити те, у чому різниця між борошном вищого гатунку та борошном першого гатунку, у невеликій таблиці.

До змісту

Таблиця

thedifference.ru

Відмінності у сортах борошна. Хліб - Ан-Ніса - Мусульманський жіночий портал

Сорт борошна визначається типом помелу: чим менше помел, тим вищий сорт борошна. Але борошно вищого ґатунку зовсім не найкорисніше. При помелі більшості хлібних злаків зовнішні частини зерна (оболонки, що перетворюються на висівки, і зародок) видаляються, а з крохмалистої частини зерна, що залишилася, - ендосперму - отримують борошно. Якщо ці компоненти видалені повністю, виходить борошно вищого гатунку. А далі, залежно від величини вмісту оболонок зерна в борошні (висівках), виробляється мука першого, другого сортів і т.д.

Пшениця, жито, інші хлібні злаки та крупи найбільш корисні, якщо використовувати зерно цілком, тоді вони містять найбільшу кількість вітамінів групи В, мінералів, клітковини та білка.

Більшість клітковини, рослинних жирів і вітамінів Е та групи В, а також заліза, і значна частина білка зосереджені в оболонках та зародку зерна біля його основи. Саме цим пояснюється відмінність у харчовій цінності різних сортів борошна та приготовленого з них хліба. Ви тільки уявіть собі різницю – у борошні вищого ґатунку близько 10% білка, а 2-го ґатунку – 12%, у 6 разів більше харчових волокон та у 2-3 рази – вітамінів та мінеральних речовин.

Пшеничне борошно вищого ґатунку використовують для приготування здобних борошняних та кондитерських виробів, 1 сорту – для макаронних та хлібних виробів. Борошно грубого помелу використовують переважно для випікання хліба.

Чи не прибирайте хліб зі столу!

Хліб займає особливе місце у харчуванні як здорової, так і хворої людини. Високий вміст клітковини в хлібі з висівками або з цільного зерна допомагає уникнути порушень функції шлунково-кишкового тракту, підшлункової залози, жовчного міхура і, можливо, запобігти деяким видам раку. Складні вуглеводи, що містяться в хлібі, знижують рівень холестерину в крові та допомагають у боротьбі з діабетом.

Крім вітамінів Е, групи В, хліб містить низку мінеральних речовин – калій, кальцій, магній, натрій, фосфор, залізо. Хліб є важливим постачальником вуглеводів та рослинного білка. Білий хліб більш калорійний (200 - 250 ккал на 100 г) і містить менше цінних речовин (незамінної амінокислоти лізину, вітамінів, марганцю, цинку, міді, харчових волокон), ніж темний борошно з висівками.

За наявності надлишкової маси тіла краще не виключати хліб повністю зі свого раціону (як люблять багато хто сидить на дієті), а обмежити його споживання до 2 – 3 шматочків на день.

Як визначити якість хліба?

Доброякісний хліб має чисту поверхню без тріщин, борошняних грудок (непроміс), порожнин і щільного непористого шару у нижній кірці (загартування). Корка не пригоріла і не відстає від м'якішу, який при натисканні набуває початкової форми і не повинен бути вологим, липким на дотик.

Звичайно, не всі люблять їсти темний хліб з висівками, у такому разі можна вживати висівки окремо – по 2-3 столові ложки на день під час їжі. Пшеничні висівки рекомендуються вживати в натуральному вигляді, попередньо запаривши їх окропом до кашкоподібного стану, а також при приготуванні тіста, круп'яних, овочевих, м'ясних і рибних рубаних страв. Їх можна додавати в соуси, киселі, супи та желе. Але висівки не рекомендується вживати при загостренні гастриту, виразковій хворобі, колітах та ентероколітах інфекційної етіології.

Гулхайє Рахімова

Опис продукту

Пшеничне борошно - мабуть, найпопулярніше у світі борошно для випічки.

Види та сорти

Борошно сорту «екстра»- Найбільш рафінований (очищений) сорт борошна. Виготовляється тільки з центральної частини зерна. ендосперма, має найтонший помел, а також слабку здатність утримувати воду. Вона ідеально підійде для кондитерських виробів.

Борошно вищого гатункутакож виробляється із центральної частини зерна. Це борошно можна купити в будь-якому магазині, і воно найкраще відповідає потребам домашнього хлібопекаря. Але проблема полягає в тому, що на упаковці швидше за все будуть написані ті самі цифри, що вказують на хімічний склад і харчову цінність борошна. А насправді це будуть різні продукти. Не краще, не гірше, а просто різні, кожен добрий для якихось виробів. Головне параметр, який суттєво впливає на результати праці домашнього хлібопекаря – сила або вологоємність борошна. Сила борошна визначає кількість води, необхідне отримання тесту нормальної консистенції. Чим більше води візьме борошно, тим вона сильніша або, кажучи іншими словами, вологоємніша. Сильна мукагарна для здобних виробів: вони вийдуть пишнішими. Слабка мукабільше підходить для кондитерських виробів: вони виходять ніжнішими, більш розсипчастими.

Борошно першого ґатункутакож досить часто використовується для випікання хлібобулочних виробів. Її можна відрізнити за кремовим кольором, яким вона зобов'язана невеликій - до 3% від ваги борошна - кількості висівок. Пам'ятаєте справжні бублики, пружні, ароматні, зі світло-бежевим, трохи гумовим м'якушем? Їх пекли за ГОСТом з борошна першого ґатунку. Таке борошно часто можна зустріти в мережевих магазинах.

У борошна другого сортувисівків вже набагато більше - до 8% від ваги борошна, чому вона набуває бежевого відтінку і на дотик грубіше, ніж борошно вищого та першого сорту. Борошно другого ґатунку непросто купити, хіба що замовити в інтернет-магазині. Або приготувати самостійно, замінивши 8% від ваги борошна 2-го ґатунку, необхідного за рецептом, пшеничними висівками. Їх, до речі, можна знайти у відділах здорового харчування у великих супермаркетах.

Цільнозернове (обійальне) борошно, На відміну від сортової, виробляється з цільного зерна, в ній присутня не тільки серединна частина пшеничного зерна - ендосперм, але і зародок, і висівки. Таке борошно вважається найбільш корисним, але це не означає, що потрібно відмовитися від хліба з іншого борошна.

Борошно вищого, першого і другого сорту, а також цільнозернове, мають різні властивості, готові ввібрати різну кількість вологи, по-різному розвивається клейковина. Тому не можна просто взяти і замінити борошно, вказане в рецепті, іншим борошном. Тобто замінити можна, але результат буде зовсім не такий, як припускав автор рецепту!