Обов'язкові, що визначаються у будь-якій партії зерна,- ознаки свіжості (колір, запах, смак), зараженість зерна шкідниками, вологість та засміченість його.

Цільовіознаки визначаються у партіях зерна окремих культур, що використовуються на певні цілі. Сюди відносять плівчастість (рис, гречка, просо), склоподібність (пшениця, рис), кількість та якість сирої клейковини, натуру (пшениця, жито, ячмінь та овес), життєздатність, утримання дрібних та пошкоджених клопом-черепашкою, морозобійних зерен.

Додатковіознаки – це хімічний склад зерна, вміст мікроорганізмів та ін.

Свіжість зерна визначаються зовнішнім оглядом його зразка. За кольором, блиском, запахом, смаком судять про доброякісність зерна або природу дефектів, що є в досліджуваній партії. Свіже доброякісне зерно має властиві йому колір та блиск. Тому колір зерна є основою товарних класифікацій, прийнятих у стандартах.

Зерно зі зміненим кольором відрізняється від нормального за хімічним складом та структурою. Таке зерно відносять до зернової, а іноді й до бур'яну.

Запахзерна слабкий, ледь помітний. Різка зміна цього показника свідчить про псування зерна (цвілення, самозігрівання, гниття) або сорбції зерном пахучих речовин (запах бур'янів, саджанців, нафтопродуктів, диму). Наявність запаху у зерні погіршує його якість.

Визначають запах у цілому або розмеленому зерні. Для посилення відчуття зерно прогрівають у колбі при температурі 40 °С.

Смакнормального зерна дуже слабко виражений. Відхилення смаку визначаються органолептично. Солодкий смак проявляється при проростанні, гіркий – від попадання полину, кислий смак – при розвитку на зерні плісняви.

Вологістьє одним із найважливіших показників якості зерна. Вона впливає на харчову гідність зерна, його збереження, процес переробки. Вологість враховується при прийманні зерна, при закладанні його на хропіння, при відпустці зі сховища. Стандартами передбачено чотири стани вологості зерна: сухе, середньої сухості, вологе та сире. Зерно вологе та сире придатне для зберігання без сушіння.

Усі компоненти зернової маси поділяються на групи: основне зерно, що є сировиною для переробки, та домішки (компоненти, які не використовуються для переробки). Тільки деякі домішки в строго певних кількостях допускаються в партіях зерна, що переробляється. До основного зерна відносять повноцінні та пошкоджені зерна цієї культури.

Домішкиділяться на дві групи: бур'яна та зернова.

Сміттєва домішка негативно впливає якість зерна. За своїм складом вона неоднорідна. До неї відносять мінеральну, органічну домішку, насіння культурних і дикорослих рослин, зерна з явно зіпсованим ядром або з'їдені шкідниками.

Особливу фракцію становить шкідлива домішка: ріжки, сажка, вугриця, насіння отруйних бур'янів, лялька. Зміст бур'яну і окремих її частин (шкідлива, мінеральна, зіпсовані зерна) нормується стандартами. Сміттєву домішку враховують при розрахунках за зерно, як і зерно з нестандартною вологістю для визначення залікової маси партії зерна.

Зернова домішка впливає якість партії зерна і його стійкість при зберіганні. Тому утримання її нормується під час продажу зерна державі, під час переробки. Зернова домішка меншою мірою впливає якість зерна, ніж бур'ян. При продажі зерна державі виробляється лише невелика знижка із ціни за зернову домішку понад встановлену норму.

Зараженість шкідникамивизначається в будь-якій партії зерна при прийманні, відвантаженні та зберіганні. Шкідники знищують частину зерна, знижують його якість, забруднюють продуктами своєї життєдіяльності, надають неприємного смаку і запаху. Шкідники накопичують у зерні тепло, що може стати причиною самозігрівання та псування його. Найбільшу шкоду хлібним запасам завдають довгоносики, хрущаки, метелики, кліщі (рис. 12). Партія зерна вважається зараженою, якщо виявлено живих шкідників у будь-якій стадії розвитку. У період зберігання зерна можуть розвиватися комахи та кліщі.

Зараженість зразка зерна визначають просіюванням через сита, потім підраховують живих шкідників. Зараженість виражають кількістю екземплярів живих шкідників на 1 кг зерна. Для поширених шкідників стандартом встановлено ступінь зараженості (табл. 14).

Хлібоприймальні підприємства та заготконтори не приймають зерно, заражене шкідниками. Партія зерна, заражена кліщем І ступеня, приймається зі знижкою ціни.

Натура зерна- Маса 1 л зерна, виражена у грамах. Натуру визначають за допомогою літрової пурпури. На її величину впливають різні фактори (ступінь виконаності, крупність, хімічний склад, засміченість, вологість). При продажу зерна державі цей показник застосовується для розрахунків.

Плівчастість- Відсотковий вміст плівок у зерні (у гречки плодових оболонок). За змістом плівок можна розрахувати вихід крупи.

Склоподібність- консистенція ендосперму зерна на поперечному зрізі; визначається оглядом зрізів зерна діафаноскопі. Зерно ділять на склоподібне, борошнисте та частково склоподібне.

Рис. 12. Шкідники зерна та продуктів його переробки: 1 - довгоносик; 2 - притворяшка-злодій: а - жук, б - личинка; 3 - малий борошняний хрущак: а -жук, б -личинка; 4 - борошняний кліщ; 5-млинове вогнівка: а, б - метелики, в - гусениця

Таблиця 14. Ступінь зараженості зерна коморними шкідниками

Клейковина- нерозчинний у воді білковий потік, що залишається після відмивання тіста від водорозчинних речовин, крохмалю та клітковини. Відмита з тіста клейковина називається сирою. Основну масу білків клейковини складають глютелін та гліадин. Після відмивання у воді визначають масу клейковини, її якість: колір, еластичність, розтяжність. Залежно від пружності та розтяжності клейковину ділять на три групи.

Чим більше в зерні клейковини і чим краща її якість, тим вищі технологічні переваги зерна. У зерні, пошкодженому клопом-черепашкою, морозами, сушінням, пророслому клейковина темна, короткорвущася або крихка.

Середній зразок зерна в лабораторії аналізують, який проводять за схемою (рис. 9).

Визначення кольору, запаху та смаку зерна

Після виділення навішування органолептично визначають колір, запах і смак зерна середнього зразка.

Колір. Найважливіший показник якості, що характеризує як природні властивості зерна, а й його свіжість. Свіжим вважається зерно, в якому не відбулося жодних змін під впливом несприятливих умов дозрівання, збирання та зберігання. Свіже зерно повинне мати гладку поверхню, природний блиск та колір, властивий зерну цієї культури.

Випробуваний зразок порівнюють за кольором з наявними в лабораторії еталонами типів і підтипів зерна, поширених у цьому районі (області, краї, республіці). Для зручності порівняння рекомендується застосовувати рамку (рис. 10).

Випробуваний зразок зерна поміщають у середині рамки у квадратному отворі, закритому засувкою, що знаходиться на задній стінці рамки.

В окремі секції, розташовані навколо отвору і закриті дерев'яною дощечкою, що наглухо, насипають заздалегідь підготовлені зразки, які служать робочими еталонами.

Колір зерна краще визначати при розсіяному денному світлі. У крайньому випадку (крім спірних) можна визначати колір та інших умовах.

В результаті зволоження атмосферними опадами і подальшого висихання при проростанні, самозігріванні і т. п. оболонки втрачають гладку поверхню і блиск, зерно стає тьмяним, білуватим або темніє. Таке зерно вважають знебарвленим (за наявності світлих відтінків) або потемнілим (за наявності темних відтінків).

Овес або ячмінь вважають потемнілими при втраті свого природного кольору або за наявності темних кінців внаслідок несприятливих умов збирання та зберігання.

Для зерна, перегрітого при сушінні, а також гріється, характерне потемніння, що сягає останніх стадій самозігрівання до червоно-бурого і чорного відтінків кольору. Збіжжя зерна, т. е. пофарбовані в чорний колір, утворюються при тривалому самозігріванні і високій температурі. Зерно пшениці, захоплене на корені морозом (морозобійне), характеризується сітчастою оболонкою і (може бути білуватим, зеленим або сильно потемнілим).

Таким чином, зміна природного кольору та блиску, властивих нормальному зерну, є першою ознакою, що вказує на те, що зерно зазнавало впливу несприятливих умов дозрівання, збирання, сушіння або зберігання. Хімічний склад такого зерна відрізняється від хімічного складу нормального зерна.

Запах. Дуже важлива ознака якості. Здорове зерно повинно мати ніяких не властивих йому запахів.

Зерно сприймає запах переважно від бур'янів, що містять ефірні олії, від інших домішок та сторонніх речовин, з якими воно стикається.

До запахів, пов'язаних із зміною стану зерна, відносять солодовий та затхлий, які виникають внаслідок впливу на зерно мікроорганізмів.

Сторонній запах зерно може придбати при зберіганні його у забруднених складах або при перевезеннях у вагонах та інших транспортних засобах без їх обробки.

Здатність розпізнавати запахи розвивається у лаборанта поступово і потребує тренування та досвіду. Необхідну допомогу в цьому надасть колекція запахів, яка має знаходитись у будь-якій сучасній лабораторії, яка проводить органолептичні визначення. Колекція повинна включати зразки зерна із запахами, які використовуються як еталони.

Великий вплив на гостроту нюху надають зовнішні умови. У лабораторії має бути хороша вентиляція, освітлення, чисте повітря без сторонніх запахів, температура приміщення має бути постійною (близько 20 ° С), відносна вологість повітря 70-85%. У сухому приміщенні сприйняття запаху лаборантом знижується.

Необхідно звернути особливу увагу на перше відчуття, оскільки воно зазвичай буває найбільш правильним.

Залежно від наявності у зерні бур'янів та інших домішок слід розрізняти:

запах буркуну набуває зерно від домішки насіння цього бур'яну. Насіння містить кумарин, що має сильний запах, який передається муці;

часниковий запах набуває зерно від домішки плодів дикого часнику;

запах коріандру набуває зерно від домішки насіння ефіроолійної культури - коріандру;

сажковий запах набуває зерно від забруднення спорами мокрої сажки або наявності в ньому домішки сажкових мішечків;

полинний запах і гіркополинний смак набуває зерно від засмічення посівів пшениці та жита різними видами полину, з яких найчастіше зустрічаються, приносячи помітну шкоду зерну, два види:

полин гіркий і полин Сіверса. Наявність полинового запаху обумовлено вмістом у рослинах полину ефірної олії, а гіркий смак викликається наявністю в ньому гіркої речовини – абсинтину.

Запах і смак полину передаються зерну переважно при обмолоті, коли руйнується волосяний покрив листя, корзиночек і стебел полину; волоски у вигляді дрібного пилу осідають на поверхні зерна. Пил гіркого полину містить розчинний у воді абсинтин, який легко, особливо у вологому зерні, проникає всередину оболонок і внаслідок цього зерно набуває гіркоти.

Встановлено, що механічне видалення полину пилу не знижує значно гіркоту в зерні.

Гіркота в гіркополинному зерні видаляють обробкою його в мийних машинах теплою водою.

Хлібоприймальні підприємства приймають гіркополинне зерно, але перед переробкою таке зерно треба обов'язково піддавати миття;

запахи сірчистого газу та диму - сприймає зерно в процесі сушіння при неповному згорянні палива. Зазвичай, ці запахи з'являються при використанні в топках сушарок вугілля з великим вмістом сірки;

кліщовий запах - специфічний неприємний запах, що з'являється в результаті сильного розвитку кліщів;

запах інсектицидів, які застосовуються для фумігації.

До запахів, пов'язаних із зміною стану зерна, відносять:

пліснява, що зазвичай з'являється у вологому і сирому зерні в результаті розвитку пліснявих грибів, що поширюються особливо сильно на зернах з пошкодженою оболонкою (битих, з'їдених). Плісенний запах нестійкий, він зникає після сушіння та провітрювання зерна.

Наявність такого запаху не дає підстав вважати зерно дефектним;

кислий запах - результат різних видів бродіння, особливо оцтовокислого, що дає різкіший запах; зерно з кислим запахом (не усувається при провітрюванні) відноситься до першого ступеня дефектності;

солодовий або плісняво-солодовий - неприємний специфічний запах, що з'являється під

впливом процесів, що відбуваються в зерновій масі при самозігріванні, посиленому розвитку мікроорганізмів, зокрема плісняв, і не зникає при провітрюванні.

У зерні з таким запахом спостерігається часткове потемніння зародків, оболонок, інколи ж і ендосперму; змінюється хімічний склад: у міру псування зерна в ньому збільшується вміст аміносполук та аміаку, а також кислотність та кількість водорозчинних речовин; змінюються борошномельні та хлібопекарські властивості пшениці. Випечений хліб має чорний колір.

Встановлено, що якщо зерно, що зберігається, крім самозігрівання, проростало, кількість аміаку в зерні наростає більш інтенсивно.

Для зерна в початковій стадії пошкодження спостерігається потемніння в першу чергу зародка як найбільш багатого на поживні речовини (головним чином, жир) і менш захищеного від впливу зовнішнього середовища (відсутність клітин алейронового шару).

Тому для орієнтовної оцінки стану зерна пшениці, жита та ячменю рекомендується визначати кількість зерен із потемнілим зародком. Для цього із навішування зерна, очищеного від домішок, виділяють пробу в 100 зерен і гострою бритвою зрізають кінчик зародка.

Місце зрізу проглядають під лупою з невеликим збільшенням і підраховують кількість зерен з потемнілим зародком.

Спостерігаються випадки, коли солодовий запах, що виникає в результаті гніздового самозігрівання, може передатися іншій масі нормального зерна, оскільки воно стикається з грітим, хоча його колір та інші показники якості не змінюються.

Слід розрізняти і солодовий запах, що виникає внаслідок розвитку початкових стадій проростання зерна. Зерно має приємний запах, властивий солоду. Проте при виявленні солодового запаху незалежно від його походження зерно відносять до першого ступеня дефектності.

Затхлий і плісняво-затхлий запах виникає в результаті життєдіяльності мікроорганізмів, особливо цвілевих грибів, що проникають з поверхні оболонок у глиб зерна і викликають утворення продуктів розпаду органічних речовин.

Затхлий запах зазвичай стійкий, він не усувається при провітрюванні, сушінні та миття зерна і передається крупі, борошну та хлібу. Змінюється також смак зерна. Зерно із затхлим та плісняво-затхлим запахами слід відносити до другого ступеня дефектності;

Гнильний запах - неприємний запах гниючого зерна. Виникає в зерні при тривалому самозігріванні, а також внаслідок інтенсивного розвитку шкідників хлібних запасів. Через розпад білків на амінокислоти значно збільшується вміст аміаку. Спостерігається потемніння оболонок та ендосперму, останній легко руйнується при натисканні.

Зерно з гнильним або гнильно-затхлим запахом відносять до третього ступеня дефектності. Партії зерна з абсолютно зміненою оболонкою і ендоспермом буро-чорного або чорного кольору, що обуглився і піддавався самозігріванню при високих температурах, відносять до четвертого ступеня дефектності.

Запах визначають як загалом, і у розмеленому зерні, причому у документах якості вказують, у якому зерні виявлено запах.

Для кращого розпізнавання запахів рекомендується жменю зерна зігріти диханням або прогріти в чашці під електричною лампочкою, на батареї або киплячою водою протягом 3-5 хв. Зерно можна висипати в склянку, залити гарячою водою 60-70 ° С, склянку покрити склом і залишити на 2-3 хв, потім воду злити і визначити запах зерна.

Визначення запаху стандартним методом (органолептично) суб'єктивно і нерідко викликає сумніви.

Для усунення суб'єктивності та виключення можливої ​​помилки в оцінці якості зерна ВНДІЗ розробив об'єктивний метод визначення дефектності зерна, що ґрунтується на кількісному обліку вмісту аміаку.

Підвищений вміст аміаку, що вказує на часткове руйнування білкових речовин, є основним об'єктивним показником втрати зерном свіжості.

Метод об'єктивного визначення ступеня дефектності застосовують поки що тільки для зерна пшениці.

Смак. Визначають у тих випадках, коли за запахом важко встановити свіжість зерна. Для цього розжовують невелику кількість (близько 2 г) чистого розмеленого зерна (без домішок), яке у кількості близько 100 г виділяють із середнього зразка. Перед кожним визначенням і після нього рот прополіскують водою. Розрізняють солодкий, солоний, гіркий та кислий смак. У пророслому зерні з'являється солодкий присмак, при розвитку цвілі відчувається кислий присмак, а в гіркополиновому зерні - гіркий. У разі встановлення якості дефектного зерна рекомендуються додаткові визначення, що дають уявлення про стан зерна. Для цього необхідно встановити:

кількість пророслих зерен (за стандартом);

кількість пошкоджених та зіпсованих самозігріванням зерен (за стандартом);

у пшениці, житі та ячмені - кількість зерен з потемнілим зародком;

стійкість обумовленого запаху (цілі та розмелені зерна залишити на деякий час у відкритій чашці). Якщо після провітрювання зерна запах не зникає, це вказує на глибші зміни, що відбулися в ньому, при яких зерно вважають дефектним і встановлюють ступінь дефектності;

кількість та якість клейковини в пшениці, а також її запах. У пошкодженому зерні клейковина набуває темного кольору і запаху прогорклого жиру (оліфи).

У спірних випадках смак та запах визначають у хлібі, випеченому з розмеленого зерна описаним нижче експресним методом. Запах слід визначати як у гарячому, так і в охолодженому хлібі, що розрізає навпіл.

Вступ. Техніка безпеки у лабораторії. Лабораторне обладнання

2 Зважування

3 Визначення вологості

5 Зараженість зерна шкідниками хлібних запасів

6 Визначення натури зерна

7 Визначення зольності зерна

8 Визначення склоподібності зерна

10 Визначення хлібопекарських властивостей борошна

11 Найновіше лабораторне обладнання. Хлібоприймальне та зернопереробне підприємство

2 Робота елеватора

4 Склади та продукти переробки зерна

6 Процес експлуатації зерносушарки. Технохімічний аналіз зерна

1. Ваговий аналіз

2 Відбір проб

3 Показники свіжості зерна

4 Вологість зерна

5 Показники засміченості зерна

7 Шкідники хлібних запасів

8 Мінеральні речовини зерна

9 Кислотність

10 Фізичні властивості зернової маси

11 Аналіз зерна злакових культур та гречки

14 Аналіз насіннєвого (посівного) зерна. Технологічний аналіз продуктів переробки зерна

1 Відбір проб та аналіз борошна

2 Відбір проб та аналіз крупи

Висновок

Вступ

У період із 31.10.13г. по 4.12.13г. проходила практику з урахуванням ТОВ «Аргімер Астик», з 15.05.14г. по 4.06.14р. проводилася практика з урахуванням ДККП Коледжу Агробізнесу.

Метою даної практики є набути навички роботи з обладнанням на підприємстві.

Відповідно до поставленої мети було виконано такі завдання:

ознайомитись з технікою безпеки на підприємстві;

вивчити структуру елеватора та лабораторії;

правильно відбирати пробу;

очищати зерно від різних домішок;

навчитися сортувати зерно;

виділяти середню пробу зерна;

навчитися правильно користуватись обладнанням;

проводити аналізи на вологість, зараженість тощо.

Елеватор – це складне промислове виробництво. Щоб керувати таким підприємством, необхідно розбиратися в багатьох питаннях, пов'язаних з правильним зберіганням зернових і олійних культур, знати технологію всього виробництва, прийоми та способи ефективного використання зерна та обладнання. Розробка систем технологічних процесів та машин для переробної промисловості агропромислового комплексу - одне з найважливіших завдань наукових організацій нашої країни.

Виходячи з сучасних вимог, багато діючих елеваторів потребують глибокої реконструкції або технічного переозброєння на основі нового покоління обладнання та засобів автоматизації. Вітчизняні типові технологічні процеси, що відбуваються на елеваторі, поки що відстають від зарубіжних аналогів за матеріаломісткістю, питомою енергоємністю, займаною площею та рівнем автоматизації.

I. Інструктаж з техніки безпеки у лабораторії. Вивчення лабораторного обладнання

1.Працювати в лабораторії необхідно в халаті, захищаючи одяг та шкіру від попадання та роз'їдання реактивами та обсіменіння мікроорганізмами.

2.Кожен має працювати на закріпленому за ним робочому місці. Перехід на інше місце без дозволу викладача не допускається.

.Робоче місце слід підтримувати в чистоті, не захаращувати його посудом та побічними речами.

.Студентам забороняється працювати у лабораторії без присутності викладача чи лаборанта, а також у невстановлений час без дозволу викладача.

.До виконання кожної лабораторної роботи можна розпочати лише після отримання інструктажу з техніки безпеки та дозволу викладача.

.Розпочинаючи роботу, необхідно: усвідомити методику роботи, правила її безпечного виконання; перевірити відповідність взятих речовин тим речовин, які вказані у методиці роботи.

.Досвід необхідно проводити в точній відповідності до його опису в методичних вказівках, особливо дотримуватися черговості додавання реактивів.

.Для виконання досвіду користуватися лише чистим, сухим лабораторним посудом; для відмірювання кожного реактиву потрібно мати мірний посуд (піпетки, бюретки, мензурку, мірний циліндр або мірну склянку); не слід виливати надлишок налитого в пробірку реактиву назад у ємність, щоб не зіпсувати реактив.

.Якщо в ході досвіду потрібне нагрівання реакційної суміші, слід дотримуватися передбачених методичних вказівок способу нагріву: на водяній бані, на електроплитці або на газовому пальнику та ін. Легкі горючі речовини небезпечно нагрівати на відкритому вогні.

.Пролиті на підлогу та стіл хімічні речовини знешкоджують та прибирають під керівництвом лаборанта (викладача) відповідно до правил.

.При роботі в лабораторії слід дотримуватись таких вимог: виконувати роботу потрібно акуратно, сумлінно, уважно, економно, бути спостережливим, раціонально та правильно використовувати час, відведений для роботи.

.Після закінчення роботи слід упорядкувати своє робоче місце: помити посуд, протерти поверхню робочого лабораторного столу, закрити водопровідні крани, вимкнути електричні прилади.

1 Відбір проб та виділення наважок

Зерно приймають партіями. ГОСТ-13586 Правила приймання та відбору проб. Під партією розуміють будь-яку кількість зерна, однорідне за якістю, призначене для одночасного приймання, відвантаження або одночасного зберігання, оформлене одним документом про якість. У документі про якість на кожну партію зерна, що заготовляється і поставляється, вказують:

дату оформлення документа;

найменування відправника та станцію (пристань) відправлення;

номер автомобіля, вагона чи найменування судна;

номер накладної;

масу партії чи кількість місць;

станцію (пристань) призначення;

Назва отримувача;

найменування культури;

походження;

сорт, тип, підтип зерна;

клас зерна;

Результати аналізів щодо показників якості, передбачених стандартом технічних умов на відповідну культуру; підпис особи, відповідальної за видачу документа щодо якості зерна.

На партію зерна, що заготовляється, відвантажується колгоспом, радгоспом, допускається замість документа про якість видавати супровідний документ, в якому вказують: найменування господарства-відправника; найменування культури, гатунку; рік урожаю; номер автомобіля; масу партії; дату оформлення документа; підпис особи, відповідальної за видачу супровідного документа.

Допускається видача господарством одного документа, про якість або одного сортового посвідчення на кілька однорідних партій зерна, що здаються протягом доби одним господарством.

Декілька однорідних за якістю партій зерна, що надійшли від одного колгоспу, радгоспу або глибинного пункту протягом оперативної доби, приймають як одну партію. При відвантаженні зерна залізничним транспортом допускається видача одного документа якості на однорідні партії, відвантажені у кількох вагонах на адресу одного одержувача. У таких випадках у документі якості вказують номери всіх вагонів.

Для перевірки відповідності якості зерна вимогам нормативно-технічної документації аналізують середню пробу масою (2,0±0,1) кг, виділену з об'єднаної чи середньодобової проби. Результати аналізу середньої проби поширюють протягом усього партію зерна. При надходженні від колгоспів, радгоспів або глибинних пунктів автомобільних партій зерна результати аналізу середньої проби, виділеної із середньодобової проби, поширюють на всі однорідні за якістю автомобільні партії зерна, що надійшли протягом однієї оперативної доби від одного господарства. При надходженні партій зерна водним транспортом перед розвантаженням суден у порту проводять попередній огляд зерна визначення якості за органолептическим показниками, і навіть зараженості шкідниками хлібних запасів.

Малюнок 1: Щуп

Застосування

Поверніть ручку

Зануріть пробовідбірник на потрібну глибину.

Відкрийте камеру, вантаж переміщається у камеру.

Закрийте камеру.

Вийміть пробовідбірник.

Закрийте місце пробовідбору за допомогою контрольного наклейки "Клоз-Іт" (close-it).

Просте випорожнення проби через відкритий кінець трубки пробовідбірника.

2 Зважування

Ваги вагонні застосовуються як для зважування вагонів у статичному Ваги електронні марки CAS призначені для вимірювання як злакових, так і олійних культур. Терези - призначені для вимірювання маси речовин.

Лабораторні ваги типу CAS-відповідно до ГОСТ-24104-2001 відносяться до ваг високого класу. Точність відліку 0,05-0,5. Ваги повинні бути включені до розетки метання не менше ніж на 30 хвилин до початку операцій стані, так і для зважування в русі. Ваги вагонні для зважування у статичному стані призначені для визначення ваги вагонів із розчіпкою або у складі. Ваги вагонні для зважування в динаміці (у русі), залежно від модифікації, можуть бути призначені і для повісного, і для зважування.

Малюнок 2: Електронні ваги САS

Ваги вагонні електронні для зважування в русі ВЖД-Д та ваги вагонні підкладочного типу ВЖ-ДР для повагонного зважування в русі та для статичного зважування 4, 6, 8-вісних вагонів, вагонеток, цистерн.

Малюнок 3: Вагонні ваги

Автомобільні ваги фундаментного та безфундаментного виконання, для зважування у статиці чи русі. Діапазон зважування знаходиться в межах від 20 до 200 тонн, що дозволяє робити будь-який вантажний транспортний засіб. Електронні компоненти ваги здатні працювати при температурах від -30 до 40 (-50 до +50 спец. виконання) °С. Товарні ваги, використані при відвантаженні зерна, та продукції на залізничних транспортах, приписуються до залізниці. Вони мають бути постійному місці.

3 Визначення вологості

При визначенні вологості зерна пшениці починають із відбору проб за ГОСТ 13586.3, приготування апаратури та матеріалів. Далі із середньої проби виділяють навішення масою 300 г. Виділене зерно поміщають у щільно закривається посудину, заповнивши його на дві третини обсягу. Зерно, що має температуру нижче за температуру звичайних лабораторних умов (20±5°С), витримують у закритій посудині до температури навколишнього середовища. На дно ретельно вимитого та просушеного ексікатора поміщають прожарений хлористий кальцій або інший осушувач. Прошліфовані краї ексикатора змащують тонким шаром вазеліну. Нові бюкси просушують в сушильній шафі протягом однієї години і поміщають для охолодження в ексикатор. Бюкси, що знаходяться в обігу, також мають зберігатися в ексікаторі. У виділеному зерні визначають вологість за допомогою електровологоміром за ГОСТ 8.434 для вибору варіанта методу та встановлення тривалості підсушування. Для зерна з вологістю до 17% визначення проводять без попереднього підсушування. Для зерна з вологістю понад 17% визначення проводять із попереднім підсушуванням до залишкової вологості в межах 9-17%. При температурі 105 ° С від 7 до 30 хв.

Вологість зерна визначають двома способами: з попереднім просушуванням та без попереднього просушування.

Перед початком випробувань зерно ретельно перемішують, струшуючи судину у різних напрямках та площинах. У просушену та зважену сітчасту бюксу з підготовленого зерна для визначення вологості, з різних місць відбирають совком навішування зерна масою 20 г. Бюксу закривають і зважують. Перед просушуванням зерна сушильний шафа попередньо розігрівають до температури 110°С і сушать при 105°С, для чого рухомий контакт термометра встановлюють на 105°С.

Малюнок 4: Вологомір електронний

4 Визначення плівчастості злакових культур

На підставі аналізу зовнішнього вигляду зерен виявляються характерні морфологічні ознаки зерна пшениці, жита та ячменю: розмір, колір, витягнутість, шкірка, борозенка. При цьому дається порівняльний аналіз: розмір та витягнутість зерна – невеликі, середні або значні. Порядок визначення маси 1000 зерен здійснюється згідно з ГОСТ 10842-89 Зерно зернових та бобових культур та насіння олійних культур. Метод визначення маси 1000 зерен або 1000 насінин.

З середньої проби зерна виділяють дві навішування, маса кожної з яких близька до маси 500 зерен, і зважують її на лабораторних вагах з точністю до другого десяткового знака (маса навішування: жито - 15г, овес - 20г, пшениця - 25г). цілі зерна, а залишок зважують з точністю до другого десяткового знака.

Визначають масу цілих зерен шляхом віднімання з маси навішування масу залишку. Вибрані з навішування цілі зерна підраховують. Кожне визначення виконують за двома паралельними наважками.

Масу 1000 зерен , г, обчислюють за формулою

де - Маса цілих зерен, г;

Кількість цілих зерен у масі, шт.

За остаточний результат приймають середнє арифметичне двох результатів визначення маси 1000 зерен, якщо розбіжність між ними не перевищує 10%.

Визначення плівчастості зерна вівса:

Визначення плівчастості зерна вівса здійснюється згідно з ГОСТ 10843-76 Зерно. Метод визначення плівчастості.

Для визначення плівчастості необхідно зважити 5г зерна вівса, очистити його плівки і зважити її. Показник плівчастості виражають у відсотках до маси взятої навішування. Для цього отриману після зважування масу плівок множать на 20. Результати розрахунку порівняти з даними ГОСТ 10843 плівчастості зерна вівса.

5 Визначення зараженості зерна шкідниками хлібних запасів

Зараженість зерна шкідниками комор - важливий показник стану зернової маси. Визначення зараженості зерна комахами та кліщами у явній формі. Відбір проб та виділення наважок проводять за ГОСТ 13586.3-83. Відібрані проби поміщають у тару, що щільно закривається, що виключає переміщення комах і кліщів. При пошаровому відборі аналіз проводять за середньою пробі, відібраною окремо від кожного шару, і зараженість встановлюють по пробі, в якій виявлено найбільшу кількість шкідників. Грудки зерна, обплетені гусеницями метеликів, розбирають руками. Виявлених шкідників приєднують до загальної кількості шкідників у середній пробі. Після розбирання грудок середню пробу зерна зважують, а потім просіюють через набір сит з отворами діаметром 1,5-2,5 мм вручну протягом 2 хв приблизно при 120 кругових рухах за хвилину або механізованим способом відповідно до опису, доданого до пристрою.

Якщо температура зерна нижче 5°С, отримані схід і проходи через сито відігрівають при температурі 25 - 30 °С протягом 10-20 хв, щоб викликати активізацію комах, що впали в заціпеніння. Схід з сита з отворами діаметром 2,5 мм поміщають на біле скло дошки, а прохід через сито з отворами діаметром 1,5 мм - на чорне скло, розсипаючи їх тонким розрідженим шаром; прохід через сито з отворами 15 мм розглядають під лупою. При цьому виділяють дрібніших шкідників: коморного та рисового довгоносиків, зернового точильника, булавоусого та малого борошняного хрущаків, суринамського та короткоусого мукоєдів, борошняного та подовженого кліща та інших. Мертвих шкідників, а також живих польових шкідників, які не ушкоджують зерно при зберіганні, відносять до бур'яну домішку і при визначенні зараженості не враховують. Отриману кількість живих шкідників перераховують на 1 кг зерна.

Ступінь зараженості Кількість екземплярів шкідників на 1 кг зерна Довгоносики Кліщі 1От 1 до 5 включно Від 1 до 20 включить. 2 6 - 10Понад 20, але вільно пересуваються і не утворюють скупчень 3 Понад 10Кліщі утворюють повстяні скупчення Визначення зараженості зерна шкідниками в прихованій формі здійснюють методом розколювання зерен або методом фарбування «пробочок» (закриті отвори після відкладання). Зараженість методом розколювання зерен визначають за навішування масою 50 г, виділеної із середньої проби. З навішування відбирають довільно 50 зерен і розколюють їх кінчиком скальпеля вздовж по борозенці. Розколоті зерна переглядають під лупою та підраховують живих комах у різних стадіях розвитку. Зараженість методом фарбування «пробочок» визначають за наважкою масою близько 50 г, виділеної із середньої проби. З навішування відбирають довільно 250 зерен і в сітці опускають їх на 1 хв в чашку з водою, що має температуру близько 30°С. Зерно починає набухати, і одночасно збільшується розмір «пробочок». Потім сітку із зерном переносять на 20 - 30 с в 1%-ний свіжоприготовлений розчин марганцевокислого калію (на 1 л води 10 г KMnO2). При цьому забарвлюються в темний колір не тільки «пробочки», а й поверхню зерен у місцях ушкодження. Надлишок фарби з поверхні зерна видаляють шляхом занурення сітки із зерном у холодну воду.

Перебування протягом 20-30 із забарвленого зерна у воді повертає йому нормальний колір при збереженні у заражених зерен темної опуклої «пробочки». Видобуті з води зерна швидко переглядають на фільтрувальному папері.

До підрахунку заражених зерен приступають негайно, не даючи зернам підсохнути, інакше забарвлення «пробочок» зникне. Заражені зерна характеризуються випуклими круглими плямами розміром близько 0,5 мм, рівномірно забарвленими в темний колір «пробочками», які залишила самка довгоносика після відкладання яєць. Не відносять до заражених зерна: з круглими плямами, з інтенсивно забарвленими краями та світлою серединою, які є місцями харчування довгоносиків; з плямами неправильної форми у місцях механічного пошкодження зерна. Заражені зерна розрізають і підраховують кількість живих личинок, лялечок або жуків довгоносиків.

Рисунок 5: Шкідники хлібних запасів

6 Визначення натури зерна

Пурка складається з наступних основних вузлів: пенал, мірка, наповнювач, циліндр насипки, вантаж, що падає, ніж. Для роботи з пуркою необхідні електронні ваги до 3кг 4-го класу. Пенал служить основою при складанні пурки для роботи. Мірка є циліндричною склянкою, що має в центрі дна отвір. У верхній частині мірки є щілина для ножа. Мірка встановлюється у фланець ящика. Наповнювач виконаний у вигляді порожнистого циліндра, що має проточки на торцях. Це дозволяє щільно встановлювати наповнювач на мірку. Циліндр насипки встановлюється на наповнювач. Циліндр насипки має одному кінці вирізане вікно. Тут усередині циліндра змонтована вирва із заслінкою та замком. Падаючий вантаж виконаний у вигляді циліндра з кільцевою виточкою. Ніж виготовлений із листа, має виріз у вигляді прямого кута. Якщо вантаж, що падає, знаходиться на дні мірки, то об'єм мірки між верхньою площиною ножа дорівнює одному літру.

Пурка призначена для визначення натури маси зерна в одному літрі та використовуються у лабораторіях елеваторів, комбінатів хлібопродуктів та млинів. Фірма Pfeuffer пропонує пурку на 1 л зерна. Додатково до пурки можуть бути поставлені ваги.

1.7 Визначення зольності зерна

Зольність є важливим показником, який використовується для оцінки якості борошна. Чим вища зольність зерна, тим нижчий вихід борошна високих сортів. Зольність характеризує кількість золи (в основному оксидів фосфору, калію і магнію), що отримується при спалюванні зерна при t = 750-850°С, виражене у відсотках.

Вміст золи по-різному в окремих частинах зернівки пшениці. Так, максимальна зольність спостерігається в алейроновому шарі та в оболонках, а мінімальна – у центрі ендосперму. Так як процес розмелювання зерна в борошно зводиться до відділення ендосперму від оболонок, то по зольності борошна можна визначити кількість оболонок та алейронового шару, що перейшли в борошно. Таким чином, здійснюється контроль за процесом відокремлення оболонок від ендосперму. Чим нижче зольність борошна, тим вищий її сорт. Вона є непрямим показником співвідношення анатомічних частин зерна. Зольність зерна м'якої та твердої пшениці практично однакова. Однак у ендосперму твердої пшениці - все ж таки більше, ніж у ендосперму м'якої. Вища зольність борошна з твердої пшениці обумовлена ​​також крихкістю її алейронового шару, який частково і потрапляє в борошно. Зольність дрібного та щуплого зерна вища, внаслідок більш високого вмісту оболонок. У плівчастих пшениць зольність вища, ніж у голозерних. Зольність зерна різних культур неоднакова: у пшениці, як і в інших голозерних злаків, - невелика, у плівчастих - вища, наприклад, у рису 5,0-6,0%. Зольність залежить від цілого ряду факторів: сорту, району вирощування, ґрунтово-кліматичних умов, добрив, що вносяться, та ін.

1.8 Визначення склоподібності зерна

Склоподібне зерно краще вимелюється, ніж борошнисте, тобто з його відруб'янистих частинок легше і повніше відокремлюються залишки ендосперму. Склоподібність характеризує структурно-механічні властивості ендосперму та опірність зерна руйнівним зусиллям, впливає на процес подрібнення та на умови формування проміжних продуктів. Зерно з більш високою склоподібністю має підвищену міцність і вимагає великих енерговитрат на подрібнення.

Склоподібність враховується при розміщенні зерна у сховищах та при формуванні помольних партій. Загальна склоподібність для м'якої пшениці при сортових помелях повинна становити не менше 50%, при макаронних помолах – не менше 60%, для твердої пшениці (незалежно від типу помелу) – не менше 80%. Крім того, нормується склоподібність зерна пшениці, що переробляється на крупу. Вона має лежати в межах від 70% до 80%.

Склоподібність визначається і для зерна рису. Зі збільшенням склоподібності підвищується вихід крупи вищих сортів (зміст цілого ядра у крупі). В даний час визначення склоподібності зерна пшениці та рису здійснюється відповідно до ГОСТ 10987-76 двома методами: з використанням діафаноскопа; за результатами огляду зрізу зерна. Під час проведення випробування визначають загальну склоподібність. Під показником загальної склоподібності розуміють суму повністю склоподібних та половини кількості частково склоподібних зерен.

Розбіжність між паралельними визначеннями має перевищувати 5%. У лабораторних умовах було проведено визначення склоподібності одного і того ж зразка м'якої пшениці стандартними методами та за допомогою програмно-апаратного комплексу «Аналізатор зернопродуктів». Визначення стандартними методами проводилося трьома незалежними дослідниками, а визначення методом цифрової обробки зображення - з трьома різними налаштуваннями внутрішніх параметрів програми (причому дві були задані з відхиленням від рекомендованої методики). Потім результати були зіставлені та представлені у вигляді гістограм. Під час проведення випробування визначають загальну склоподібність зерна пшениці. Під показником загальної склоподібності розуміють суму повністю склоподібних та половини кількості частково склоподібних зерен.

Визначення склоподібності зерна проводять декількома способами: визначення склоподібності з використанням діафаноскопа та за допомогою огляду зрізу зерна. Визначення склоподібності з використанням діафаноскопа. Визначення склоподібності зерна пшениці. Для визначення склоподібності виділяють 100 цілих зерен пшениці і розрізають поперек їхньою серединою. Зріз кожного зерна переглядають і зерно відповідно до характеру зрізу відносять до однієї з трьох груп: борошнисті, склоподібні та частково склоподібні. Результати розрахунків порівнюються з даними ГОСТ 10987 по склоподібності пшениці.

Рисунок 6: Визначення склоподібності зерна

9 Визначення кількості та якості клейковини

Вміст клейковини у зерні пшениці та її якість – важливі показники, що характеризують якість зерна. Клейковина утворюється після відмивання водою з тіста крохмалю, клітковини, водорозчинних речовин і є щільною гумоподібною масою, 80-90% сухої речовини якої складають білки (гліадин і глютенін) і 10-20% - утримувані силами сорбції крохмаль, цукор, клітковина , мінеральні та інші речовини. Вміст сирої клейковини у зерні пшениці коливається від 7 до 50%, високим вважається вміст її понад 28%. Клейковину відмивають вручну чи механізованим способом.

Для оцінки технологічних властивостей клейковини поряд з кількістю велике значення має її якість, яка є спадковою ознакою і менш схильна до впливу ґрунтово-кліматичних умов.

Якість клейковини визначають її фізичні властивості: пружність, розтяжність, еластичність, в'язкість.

Пружність - властивість клейковини повертатися у вихідне положення після зняття деформуючого впливу. Для характеристики клейковини пружності використовують прилад ІДК-1 (вимірювач деформації клейковини). Під тиском вантажу масою 120 г вільно падає на кульку клейковини масою 4 р протягом 30 с, створюється деформуюче навантаження. Показники пружності фіксуються за відхиленням стрілки на шкалі приладу. Чим вища пружність кульки клейковини, тим слабша деформація і менше відхилення стрілки на шкалі приладу.

Таблиця.1 Характеристика клейковини за пружністю

Якщо після відмивання клейковина не формується в кульку, кришиться, її відносять до III групі без визначення якості на приладі.

За відсутності приладу ІДК-1 та при меншій кількості зерна, що часто зустрічається в селекційній практиці, коли для відмивання клейковини використовують навішування не 25 г. як передбачено ГОСТом, а 5-15 р. якість клейковини визначають органолептично.

Малюнок 7: ІДК-1

1.10 Визначення хлібопекарських властивостей борошна

Хлібопекарська мука - порошкоподібний продукт з різним гранулометричним складом, що отримується шляхом подрібнення (розмелювання) зерна. Хлібопекарська якість пшеничного борошна в основному визначається такими властивостями: Газоутворююча здатність, характеризується кількістю діоксиду вуглецю, що виділився за встановлений період часу при бродінні тіста, замішеного з певних кількостей цього борошна, води та дріжджів.

Здатність утворювати тісто, що має певні реологічні властивості - силою борошна. Від здатності борошна утворювати тісто з тими чи іншими реологічними властивостями залежить оптимальне співвідношення у тісті борошна та води. До того ж реологічні властивості тіста впливають на роботу тісторозділювальних машин, на здатність сформованих шматків тіста утримувати діоксид вуглецю і форму виробу в процесі вистоювання і першого періоду випічки. Обсяг, структура пористості м'якуша і форма готового хліба також значною мірою залежить від реологічних властивостей тесту.

Колір борошна та здатність його до потемніння в процесі приготування з неї хліба. Колір м'якішу пов'язаний із кольором борошна. Однак світле борошно може у випадках теж дати хліб із темним м'якушем. Визначення хлібопекарської сили пшеничного борошна за седиментаційним осадом. В основу методу визначення покладена здатність білкових речовин борошна набухати у слабких розчинах молочної або оцтової кислот та утворювати осад, величина якого характеризує кількість білкових речовин.

У мірний циліндр на 100 мл з притертою пробкою, градуйований з ціною розподілу 0,1 мл, вносять 3,2 г борошна, відваженого на технічних терезах. В циліндр доливають 50 мл дистильованої води, підфарбованої барвником синім бромфенолом. Включають секундомір (його не зупиняють остаточно визначення). Циліндр закривають пробкою протягом 5 с. струшують, різко переміщуючи в горизонтальному положенні.

Отримують однорідну суспензію. Циліндр встановлюють у вертикальне положення та залишають у спокої на 55 с. Вийнявши пробку, доливають 25 мл 6% розчину оцтової кислоти. Закривають циліндр і протягом 15 с перевертають його 4 рази, притримуючи пальцем пробку. Залишають циліндр у спокої на 45 с (до 2хв по секундоміру з початку визначення). Протягом 30 плавно 18 разів перевертають циліндр. Залишають у третій раз у спокої точно на 5 хв і одразу роблять візуальний відлік обсягу седиментаційного осаду з точністю до 0,1 мл.

11 Новітнє лабораторне обладнання

При знайомстві з новітнім обладнанням під час роботи в лабораторії ми встановили, що аналізи, які ми проводимо, стали набагато швидше і точніше проводитися. Завдяки створенню новітніх технологій ми одразу на місці можемо визначити та дати точний аналіз, тим самим ми можемо набагато швидше виконувати роботу. INFRANEO - незамінний прилад для експрес-аналізу найважливіших параметрів якості зерна шляхом поглинання ІЧ випромінювання. Він дозволяє в рекордний час менш ніж за 1 хвилину точно визначити якість цільного зерна, муки та інших продуктів переробки.

Принцип роботи: Аналіз цільного зерна та борошна здійснюється із застосуванням способу проходження світла в інфрачервоній ділянці, в діапазоні довжин хвиль від 750 до 1100 нанометрів за допомогою монохроматора. Переваги аналізатора: Надійні та точні результати: Максимально якісна робота, пов'язана з оптикою високої точності. Простий, швидкий та зручний. ІНФРАНЕО може зберігати більше 50 000 вимірювань на жорсткому диску. Ви можете передбачати новий параметр (метод Зелені, зола, клейковина тощо) на вже проаналізованих зразках у будь-який час, не видаляючи поточні результати. Завдяки вбудованому жорсткому диску (від 40 до 500 GB) кількість результатів, що зберігаються, практично необмежена. Вся статистика та класифікація результатів за датою, назвою зразка, часу тощо дозволяють найкраще відстежувати та проводити повний моніторинг проведених аналізів.

Малюнок 8: Вологомір

Малюнок 9: Сита лабораторні.

Малюнок 10: Сушильна шафа.

зерно борошно склоподібне елеватор

ІІ. Хлібоприймальні та зернопереробні підприємства

1 Лабораторія та її обладнання

ТОВ «Агрімер Астик» - це сучасне підприємство, яке здійснює прийом та зберігання зернових культур. Від товаровиробників зерно, що надходить, на елеватор очищається і підробляється до вимог ГОСТу. Усі операції технологічного процесу з прийому та розміщення зернових культур на підприємстві повністю автоматизовані та механізовані. Елеватор має сертифіковану Держстандартом РТ добре обладнану лабораторію, яка має необхідне обладнання для визначення якості зерна. На території елеватора також знаходиться лабораторія, де роблять точні аналізи. До складу елеватора входить: вагова, робоча вежа, сушильне відділення, адміністративно-побутовий корпус, лабораторія, відділення відвантаження тощо.

2 Робота елеватора

Елеватор – споруда для зберігання великих партій зерна та доведення його до кондиційного стану. Елеватор також є високомеханізованим зерносховищем силосного типу. Він включає комплекс споруд, пов'язаних загальними продуктивними процесами, у тому числі основні: приймання; зважування; зберігання; відпустка зерна; очищення; сушіння; сортування. До основних виробничих будівель та споруд елеваторів відносяться: робоча будівля, силосні корпуси з конвеєрними галереями, споруди для розвантаження зерна з залізниці, автомобільного та водного транспорту та навантаження зерна на кошти цих видів транспорту; споруди для сушіння зерна, споруди для зберігання та навантаження відходів на засоби автомобільного та залізничного транспорту.

Склад типового елеватора: вагова, приймальне відділення (для вивантаження залізничного або автотранспорту) являє собою завальну яму різного обсягу проїзного або не проїзного типу; робоча вежа, в ній розташовуються машини для попередньої, первинної і, при необхідності, вторинної очистки зерна, а також система аспірації для очищення від легких домішок; сушильне відділення, включає ємності для накопичення вологого і сухого матеріалів, а так само необхідну кількість сушарок різного виконання з пальниками під потрібний вид палива; відділення зберігання, в сучасному елеваторі є силоси (банки) необхідної місткості розташовані в один ряд, що дозволяє зберігати різні культури або сорти одних і тих же культур в одному елеваторі; відділення відвантаження, як правило, являє собою систему бункерів-хоперів, для відвантаження на залізничний або автотранспорт; транспортне обладнання пов'язує всі маршрути елеватора (норіями та транспортерами різних видів та модифікацій) системи електрики та автоматизації, включає шафи управління, частотні перетворювачі, датчики, електро-кабельну продукцію, освітлення; адміністративно-побутовий корпус, лабораторія, пожежний резервуар та інше, необхідні за нормативами, будівлі та споруди.

Малюнок 11: Елеватор

Зернові елеватори - обладнання, що є вертикальним конвеєром для переміщення зернових і сипучих вантажів. Принцип роботи та влаштування зернових елеваторів аналогічні ковшовим елеваторам.

Використовуються як транспортний засіб на борошномельних, комбікормових підприємствах, елеваторах, зерноскладах та інших виробництвах.

Малюнок 12: Зернові елеватори

3 Сховища та обладнання, що застосовується в них

Зерно зберігають у спеціальних сховищах-зерноскладах. Перед завантаженням сховищ зерном нового врожаю їх знезаражують - проводять дезінсекцію вологим, аерозольним або газовим способом. Дезінсекції піддають все обладнання, транспортні засоби, тару. Перед завантаженням у сховища зерно сушать, очищають від насіння бур'янів, грудочок землі та іншої сміття та охолоджують (до 12-15 ?З і нижче). У деяких випадках проводять хімічне консервування кормового збіжжя. В основі зберігання зерна та продуктів його переробки лежить принцип часткового або повного придушення перебігу в масі продуктів, що не сприятливих процесів головний образ фізіологічний. Реалізація цього принципу повинні знати об'єкти зберігання принципів і способів зберігання. В основному у тривалому зберіганні силосах, зерносховищах та складах.

2.4 Склади та продукти переробки зерна

СІЛОС - є відділення зберігання, в сучасному елеваторі є (банки) необхідної місткості розташовані або в один ряд. Силоси зблоковані з робочою будівлею, де розміщено основне технологічне та транспортне обладнання. Зерно з приймальних бункерів піднімають транспортерами або вертикальними підйомниками (норіями) нагору робочої будівлі, зважують, очищають від домішок, сушать у зерносушарках і направляють по верхньому конвеєру на силосні транспортери, які скидають його в силоси. Вивантажують зерно на нижні конвеєри (їх встановлюють під силосному поверсі) через отвори з воронками в днищах силосів.

5 Процес очищення та сортування зерна

Сепаратори типу БІС - призначені для первинного очищення зерна пшениці(і інших культур) від домішок, що відрізняються шириною, товщиною та аеродинамічні властивості, за допомогою решіт та повітряного потоку. Сепаратори для первинного очищення зерна експлуатуються в зернопідготовчих відділеннях і на елеваторо-мукомольних заводах, у тому числі, у складі комплектного обладнання для млинів, що будуються.

6 Процес експлуатації зерносушарки

Повністю механізована система керування сушаркою з подальшим охолодженням. Сушар дуже проста у використанні і не вимагає великих витрат на технічне обслуговування. Сушарка також може працювати в режимі всмоктування повітря. При цьому окремо відбувається пиловиділення. Швидкість проходження зерна через автоматичний механізм розвантаження може регулюватися в залежності від культури, що переробляється без застосування додаткових пристосувань. Сушарка працює на дизельному паливі (солярці). Після взяття проби з транспортера, сушильного відділення, сепаратора та проводимо відповідний аналіз у лабораторії. Отримавши результат, потрібно негайно повідомити про це диспетчера, який у свою чергу регулює вологість зернових та олійних культур. Перед тим як брати пробу потрібно щоразу не забувати вимкнути і ввімкнути вентилятор, щоб зерно не згоріло. Пробу із сушарки відбираємо через кожну годину. Проводимо аналіз через інфране дані записуємо в журнал. Потім відсипаємо по 2 чеплашки в контейнер для середньої доби. А після проведення аналізу необхідно повідомити диспетчера про вологість, щоб зерно не пересушили і довели його до необхідної кондиції.

ІІІ. Технохімічний аналіз зерна. Ваговий аналіз

На ваговий водій передає всі накладні ваговику, який заносить результати зважування та дані з накладних до журналу. У журналі записують найменування здавача, вид продукції, державний номер автомобіля, дату, час заїзду, масу брутто, тари, нетто, час виїзду. Масу брутто, тари, нетто, а також номер складу вказують також на обігу першого екземпляра товарно-транспортної накладної. На інших примірниках вказують масу нетто та номер складу. Водію повертають усі накладні, крім першого екземпляра Наприкінці операційного дня ваговик відносить усі накладні до бухгалтерії. Якість зернових, зернобобових та круп'яних культур оцінюється за трьома основними показниками: умовною крохмалистістю, засміченістю, вологістю. При використанні зерна на солод його оцінюють також і за здатністю до проростання та енергії проростання. При відпустці зерна у виробництво аналізують середньодобові проби зерна, що подається у виробництво кожної доби автотранспортом зі складу заводу, з пристанційного складу або безпосередньо від постачальника. Крім цього, на заводі ведеться постійний контроль за правильністю та об'єктивністю визначення якості зерна за звітний період, аналізуються середньомісячні проби, які зберігаються протягом 2 міс.

1 Технохімічний аналіз зерна

Технохімічний аналіз має на увазі: Вагові ваги; відбір проб; показники свіжості зерна; вологість зерна; засміченість зерна; натура; крупність; дрібне зерно. Шкідники хлібних запасів: Мінеральні речовини зерна; кислотність; Фізичні властивості; зернова маса.

3.2 Відбір проб

Під партією розуміють будь-яку кількість зерна, однорідного за якістю, призначеного для одночасного приймання, здавання, відвантаження або одночасного зберігання. Відбір середньої проби починають з точкової проби, яка являє собою невелику кількість зерна, обране з партії за один прийом з одного місця. Для відбору точкових проб використовують пробовідбірники та ручні щупи. Сукупність точкових проб є об'єднаною пробою, з якої потім виділяють середню пробу, маса якої має перевищувати 2,0 +-0,1кг. Якщо маса об'єднаної проби трохи більше 2 кг, вона одночасно є середньої пробою. Виділення середньої проби з об'єднаної проводять ручним способом.

Об'єднану пробу висипають на стіл з гладкою поверхнею, розподіляють зерно у формі квадрата і тричі ретельно перемішують за допомогою двох коротких дерев'яних планок зі скошеним ребром, захоплюючи його з краю і зсипаючи всередину. Потім зерно знову розподіляють рівним шаром у вигляді квадрата та планкою ділять по діагоналі на 4 трикутники. З 2 протилежних зерно видаляють, а з решти двох збирають разом, перемішують і знову продовжують розподіл, поки в двох трикутниках не буде 2кг зерна, яке складе середню пробу.

Для визначення окремих показників якості зерна із середньої проби виділяють невелику частину, яку називають наважкою. Якісна оцінка зерна.

Органолептичні показники: смак, форма, колір, запах. Фізико-хімічні: вологість, маса 1000 зерен, об'ємна маса - натура, склоподібність, засміченість, зольність, зараженість шкідниками, вміст металодомішок. Технологічна оцінка, хлібопекарські властивості.

Відбір та складання проб.

Щоб правильно зробити оцінку, треба правильно скласти пробу.

Партія - певна кількість зерна, що зберігається у складі, призначене до приймання та відправлення одного виду та однорідного за якістю.

Спочатку з партії беруть виїмки - невелика кількість зерна, взяте за один прийом, ці виїмки змішують, отримують вихідну пробу. Якщо суміш виїмок велика, з неї вибирають середній. На вигляд - запах, блиск, смак - частіше вони змінюються разом. Колір змінюється у незрілого, при неправильному збиранні та зберіганні - втрачається блиск, запах специфічний або зерновий (чесничний, коморний, пліснявий). Смак – гіркий, солодкий, солоний та кислий, нормальний – прісний, солодкуватий – проросле зерно, кислий – при підвищеній кислотності, гіркий – при попаданні бур'янів.

Малюнок 13: Пробовідбірник.

3 Показники свіжості зерна

Свіжість зерна визначаються зовнішнім оглядом його зразка. За кольором, блиском, запахом, смаком судять про доброякісність зерна або природу дефектів, що є в досліджуваній партії. Свіже доброякісне зерно має властиві йому колір та блиск. Тому колір зерна є основою товарних класифікацій, прийнятих у стандартах. Нормальному зерну та олійному насіння кожної культури притаманні характерне природне забарвлення, блиск і запах. Тому державні стандарти передбачають, що зерно та насіння олійних культур повинні мати нормальний колір та запах, властивий зерну чи насенню цієї культури; враховується також смак зерна. Ці ознаки є показниками його свіжості, повноцінності споживчих властивостей. Колір та запах зерна та насіння олійних культур може значно змінюватися під впливом несприятливих умов при дозріванні, збиранні, перевезеннях, сушінні та зберіганні. При неправильному збиранні зерно може втратити блиск, властивий здоровому зерну. Зерно змінює колір під впливом морозу, коли воно ще не повністю дозріло і перебуває на корені, а також під впливом суховія, тривалого перебування у валках, перегріву у зерносушарках тощо.

Свіжість зерна є запах зерна. Здорове зерно кожної культури має специфічний запах. У більшості культур запах слабкий, а в ефіроолійних запах різкий. Якщо в зерні зустрічаються полин, часник, буркун, тоді може бути різкий запах, запах з'являється при великій кількості вологості. Якщо при неправильному зберіганні, у зерна змінюється запах. При змінах запаху буває (гнилисті, затхлі,) і призводить до зміни хімічного складу.

4 Вологість зерна

Для основних зернових культур: пшениці, жита, ячменю, вівса, гречки прийнято такі стани зерна за вологістю:

В· сухе - до 14%

· середньої сухості – понад 14% до 15,5%

· вологе – від 15,5% до 17%

В·сире - понад 17%

Стан за вологістю використовують для розміщення та обліку зерна при зберіганні. Підвищена вологість (понад 14-15%) призводить до різкого зниження схожості насіння, а іноді й якості.

Малюнок 14: СЕШ-3

5 Засміченість зерна

Домішки у зерновій масі ускладнюють зберігання та переробку зерна, погіршують якість готової продукції. Усі домішки поділяються на дві основні фракції: бур'янову та зернову. Сміттєва домішка є марною або шкідливою для харчування. Крім того, до неї включають зерна інших культур, які не можна використовувати так само, як зерно основної культури. Зернова домішка має знижену цінність проти нормальними зернами основний культури, але може бути використана за цільовим призначенням останніх.

Зміст бур'янів, шкідливих і зернових домішок визначається державними стандартами на зерно кожної культури. Норма домішок пов'язана із цільовим призначенням зерна. Залежно від відсоткового вмісту домішок у зерні його поділяють на дві групи: зерно, що відповідає базисним кондиціям, та зерно, що має відхилення за якістю в межах обмежувальних кондицій. Для очищення зерна від домішок використовують різноманітні виробничі машини.

Відділення насіння бур'янів, як і інших домішок, ґрунтується на відмінності їх фізико-механічних властивостей від властивостей зерен основної культури. Відділення тим простіше і повніше, чим більше відрізняються властивості домішок від властивостей зерна, і, навпаки, тим складніше і менш повно, що менше ця відмінність.

6 Натура, крупність, дрібне зерно

Натурою зерна називається маса 1 літра насіння у грамах. Натуру визначають на літровій пурпурі з вантажем, що падає - її виражають у грамах на літр або на 20-літровій пурпурі - виражають у кілограмах одного гектолітра зерна. На величину натури впливають: домішки, стан поверхні зерна, форма зерна, крупність, щільність, вологість, плівчастість, зрілість та виконаність зерна, маса 1000 зерен, вирівняність. Натура приблизно показує ступінь виконаності зерна.

Величина

Лінійні розміри зерна визначають його крупність, що є найважливішим показником якості зерна. У великому зерні більше ендосперму і менше оболонок, а, отже, і вище вихід готових продуктів із зерна. Велика пов'язана з хімічним складом зерна та іншими його характеристиками. Може бути виражена не лише лінійними розмірами зерна, а й його обсягом та масою 1000 зерен. Під лінійними розмірами розуміється довжина, ширина та товщина зерна та насіння. Довжиною вважається відстань між основою та верхівкою зерна, шириною – найбільша відстань між бічними сторонами та товщиною – між спинною та черевною стороною (спинкою та черевцем). Сукупність лінійних розмірів називається також крупністю.

Велике зерно дає більший вихід готової продукції, тому що в такому зерні більше ендосперму і менше оболонок.

З трьох розмірів (довжини, ширини та товщини) товщина найбільшою мірою характеризує борошномельні властивості зерна.

3.7 Шкідники хлібних запасів

Усіх шкідників хлібних запасів поділяють на два типи: хребетні (хордові) та безхребетні (членистоногі). Хребетні шкідники представлені двома класами: ссавці та птахи. Безхребетні також представлені двома класами: комахи та павукоподібні. Основна відмінність комах від павукоподібних – кількість ніг: у комах три пари ніг, павукоподібних – чотири пари. Крім того, у більшості павукоподібних шкідників хлібних запасів відсутні органи зору.

Рисунок 15: Комори шкідники:

8 Мінеральні речовини зерна

Мінеральні речовини зерна входять до складу золи, одержаної в результаті повного згоряння розмеленого зерна при температурі 750-850°С. Зольність має різне значення, як окремих анатомічних частин зерна, так різних культур. Найбільше мінеральних речовин зосереджено в оболонках, алейроновому шарі зерна пшениці, а також у зародку. Зольність зерна плівчастих культур вища, ніж голозерна. У золі злаків головним елементом є фосфор, дуже багато також калію та магнію. Кальцію в золі міститься дуже мало. Наявність мінеральних речовин у продуктах із зерна впливає на їхню харчову цінність та визначає технологічні властивості зерна. Кількість мінеральних речовин у зерні змінюється в широких межах і залежить від ґрунту, клімату, добрив, сорту та виду рослини.

9 Кислотність

Велике значення визначення якості зерна має його кислотність. Кислотність визначають по бовтанці: водної, спиртової або ефірної витяжки з розмеленого зерна. Кислотність обумовлена ​​наявністю в зерні кислореагуючих речовин. До цієї групи можна віднести амінокислоти, білки, жирні кислоти, органічні та неорганічні кислоти. У зерні містяться такі органічні кислоти, як яблучна, щавлева, молочна, аконітова та ін. При додаванні до суспензії або розчину лугу кислота зв'язується з нею. Нормальне здорове зерно має низьку кислотність (від 1 до 3°). При несприятливих умовах зберігання (проростання, самозігрівання) або за дуже тривалому зберіганні кислотність зростає. Таким чином, кислотність є показником свіжості зерна. Вона зростає також і при зберіганні борошна, круп та комбікормів, тим більше, якщо були порушені умови зберігання. Кислотність виражають у градусах. Один градус кислотності дорівнює одному мл нормальної лугу (гідроксиду натрію), що йде на нейтралізацію кислоти в 100 г розмеленого зерна (муки) при титруванні. Кислотність визначають за ГОСТ 10844-74 «Зерно. Метод визначення кислотності по бовтанці» Метод полягає в титруванні лугом кислореагуючих речовин зерна. При цьому титрують водяні бовтанки (суспензію розмеленого зерна).

3.10 Фізичні властивості зернової маси

Зернова маса являє собою сукупність зерен основної культури різної крупності та виконаності, зерен (насіння) інших культурних рослин, різних домішок мінерального та органічного походження, мікроорганізмів, повітря у міжзерновому просторі, іноді шкідників хлібних запасів. Присутність у зерновій масі різних компонентів надає їй специфічні властивості, які необхідно враховувати при обробці та зберіганні. Усі властивості зернової маси поділяють на дві групи: фізичні та фізіологічні. Зерно основної культури та засмічують його домішки розрізняються за такими фізико-механічними властивостями: масі; парусності (опір, що чиниться окремим насінням повітряному потоку, що діє на них); розмірам (ширині, товщині та довжині); формі (кругле та незграбне); властивостям поверхні (шорстка і гладка) та магнітним властивостям.

Сипучість.

Це здатність зернової маси переміщатися будь-якою поверхнею, розташованою під кутом до горизонту. Сипучість характеризується кутом природного укосу, тобто. кутом між діаметром основи та утворює конуса, що виходить при вільному падінні зернової маси на горизонтальну площину (табл. 1). На сипкість зернової маси впливають багато факторів, а саме: форма, розміри, характер і стан поверхні зерен (гранулометричний склад та характеристика), вологість, кількість домішок та їх видовий склад, форма та стан поверхні самопливних труб. Самосортування зернової маси відбувається при переміщенні та струшуванні, при завантаженні та вивантаженні складів та силосів елеваторів. Під самосортуванням розуміють здатність зернової маси втрачати однорідність при переміщенні та у вільному падінні.

При вільному падінні твердих частинок зернової маси її самосортування сприяють аеродинамічні властивості – швидкість витання. Під нею прийнято розуміти таку швидкість повітряного потоку у вертикальному каналі, коли він зернівки перебувають у зваженому стані (витають).

Для пшениці швидкість витання 9-11,5 м/с, тоді як для пилоподібних частинок і статі вона значно менша. При завантаженні важкі зерна пшениці падають швидко вниз і осідають у центрі його перерізу, тоді як легкі частинки домішок парять у повітрі, повільно опускаючись і по конусній похилій поверхні насипу скочуються до стінок. При випуску зерна з силосів спочатку виходить важка центральна частина зернового насипу і потім периферійна (пристінкова з бур'янами, статевою, пилом) з менш цінним щуплим, недорозвиненим зерном.

Характеристика сипкості різних культур. Самосортування зернової маси погіршує умови її зберігання та переробки. Сважливість - важливий показник, який слід враховувати під час складування зернових мас. З одного боку, завдяки свердловинам зернові насипи можна обробляти повітрям (при сушінні, вентилюванні, газації). в інші. Наявність кисню у повітрі міжзернового простору сприяє збереженню життєздатності насіння. А з іншого боку, чим більшу частину насипу займають свердловини, тим менше в тому самому обсязі зерна, отже, потрібна велика місткість зерносховища.

Гігроскопічність зернової маси особливо важливо враховувати при обробці та зберіганні. Внаслідок взаємодії зернової маси з навколишнім середовищем вологість зерна безперервно змінюється до встановлення рівноважної.

3.11 Аналіз зерна злакових культур та гречки

Хлібні злаки є виключно різноманітною групою польових культурних рослин. До її складу входять вісім основних ботанічних пологів. Визначення хлібів по зерну: Для зручності вивчення хлібні злаки можуть бути поділені на дві групи, що відрізняються один від одного за багатьма морфологічними, біологічними та господарськими ознаками. Першу групу складають пшениця, жито, ячмінь і овес, другу групу - проса, кукурудза, сорго, рис.

Таблиця 2.1

Хліба першої групи Хліба другої групи 1. На черевній стороні зерна є ясна поздовжня борозенка. 1. Поздовжня борозенка на черевній стороні зерна відсутня. У колоску сильніше розвинені нижні квітки. 3. У колоску краще розвинені верхні квітки. 6.Є озимі та ядрові форми.6.Є тільки ядрові форми.7.Рослини (довгого дня).7.Рослини (короткого дня).

12 Аналіз насіння бобових культур

Продовольче значення мають горох, квасоля, сочевиця, чин, нут, соя, боби. Насіння бобових культур зовні покрите щільною оболонкою, під якою лежать дві сім'ядолі, з'єднані паростком. Бобові культури містять: білків 30% і більше (цінні за складом, оскільки багаті на незамінні амінокислоти),вуглеводів до 60%, жиру близько 2% (крім сої, що містить жирів до 20%, вуглеводів до 30%, білків до 40%) .

Недоліком бобових культур є повільна розварюваність їхнього насіння (від 90 до 120 хв). Для прискорення розварюваності насіння деяких бобових культур (гороху, сочевиці) обрушують, тобто. видаляють насіннєву оболонку. Це скорочує варіння приблизно вдвічі.

Горох походить з Афганістану та Східної Індії, Плід гороху – боб – складається зі стулок та насіння. За будовою стулок бобів сорти гороху ділять на цукрові та лущильні. Боби цукрових сортів використовують у їжу разом із насінням у вигляді так званих лопаток. Стулки лущильних сортів не їстівні. При дозріванні насіння стулки бобів легко розлущуються, тому такі сорти гороху називають лущильними.

Лущильні сорти поділяють на мозкові, які в молочній стиглості використовують для приготування овочевих консервів (зелений горошок), та гладконасінні, які у повній зрілості ділять на два типи: продовольчий та кормовий. Продовольчий горох залежно від фарбування сім'ядолів буває білим, жовтим та зеленим. За крупністю насіння горох поділяють на великий, середній та дрібний. Насіння гороху зберігає поживні та смакові властивості протягом 10-12 років.

Квасоля за кольором ділять на три типи: біла, кольорова однотонна та кольорова строката. Сочевиця - найдавніша сільськогосподарська культура, у Росії відома з XIV ст. Насіння діаметром 5 мм нагадує двоопуклу лінзу. Буває двох типів - північна, що росте в центральних районах Росії, і південна, що вирощується в Україні. Соя – універсальна світова бобова культура. З сої одержують борошно, олію, молоко, сир; її додають у кондитерські вироби, консерви, соуси та інші продукти харчування. Сою використовують лише після промислової обробки. У натуральному вигляді соєві боби не придатні в їжу. Нут і чину багато в чому схожі з горохом. У їжу їх вживають, як і горох, у свіжому, вареному та смаженому вигляді. З них готують консерви, а з борошна – печиво та інші вироби.

Малюнок 21: Боби різних зернових бобових рослин: а – горох; б - сочевиця; в - нут; г - квасоля; д - Віка; е – кормові боби; ж – соя; з - люпин

Основним фактором, що визначає процес закінчення сипучого матеріалу, є динамічний звід над отвором. При проведенні дослідів у зону утворення динамічного склепіння містився відбивний конус, розміри та висота установки конуса визначалися в залежності від найкращого ефекту рівномірного закінчення зерна даного бункера.

Витрата сипучого матеріалу, як показали досліди, залежить від початкової щільності його укладання. Таким чином, можна вважати, що витрата сипучого матеріалу при його вільному закінченні з отвору визначається величиною підзвідного об'єму над отвором або збільшенням числа отворів для випуску зерна з силосу або бункера, а отже, і рівномірного якісного випуску зерна (оскільки зернова маса неоднорідна, неоднорідність змінюється по висоті у процесі випуску).

13 Аналіз насіння олійних та ефіроолійних культур

Визначення олійних рослин за насінням: Насіння у олійних рослин вважається то справжнє насіння в ботанічному значенні цього слова, то плоди. Щоб уникнути помилок і плутанини в подальших визначеннях цих частин рослини, необхідно користуватися ботанічною термінологією, суворо різна плоди від насіння. Плоди і насіння олійних рослин легко помітні між собою, якщо не вважати групи хрестоцвітих олійних, що розглядається особливо. Тим не менше для першого знайомства з рослинами олійної групи доцільно встановити різні між плодами та насінням окремих видів, переходячи надалі до вивчення інших частин рослин. Загальна характеристика плодів і насіння олійних через їх велику строкатість скрутна і не є необхідною. Ознаки плодів та насіння олійних рослин.

Визначення олійних рослин на сходах Насіння олійних, поміщене в належні умови вологості та тепла, при доступі кисню повітря починає проростати. Проростання насіння починається з того, що корінець, пробивши оболонку насіння або насіння і плода, якщо висіють плоди (соняшник, сафлор,), виходить назовні, впроваджується в грунт, загнувшись кінцем (точкою зростання) донизу, і вкорінюється в ній, продовжуючи рости далі. Майже одночасно починається подовжиться і рости зазвичай вигнуте інше підсім'ядольне коліно, відрізок стебла між зародковим корінцем і сім'ядолями. Це підсім'ядольне коліно у зародку надзвичайно коротко.

Почавши подовжуватися одночасно з проростанням насіння, воно після укорінення зародкового корінця витягує у міру свого зростання на денну поверхню та сім'ядолі. Тут, над поверхнею ґрунту, вигнуте дугою підсім'ядольне коліно випрямляється, і розташовані на його кінці сім'ядолі розкриваються і зеленіють, перетворюючись на перше несправжнє листя, або як його називають, сім'ядольне листя. Після того як сім'ядольне листя розкриється і починає асимілювати, з нирки, розташованої між ними з точки росту рослини, починає утворюватися перше справжнє листя.

Визначення ефіроолійних рослин: М'ята розмножується переважно вегетативно. Висаджують її зазвичай кореневищами; насіння м'ята а сільськогосподарському виробництві зазвичай не використовується. Посівним матеріалом ефіроолійних рослин сімейство зонтичних служать плоди або частини плоди, на які він розпадається. Плоди у всіх зазначених ефіроолійних рослин сімейства зонтичних невеликої величини (3-5 мм), кулястої або подовженої форми. Кожен плід складається з двох сухих плідників, що не розкриваються, що містять по одному насіння.

Між плотиками розташовується так званий стовпець, розділений зазвичай зверху і вщент на дві частини. У деяких видів і сортів плоди при дозріваннях розпадаються на два плодники, що повисають при цьому по одному на частинах стовпця, що розділилися. На поверхні плодів є 10 більш менш виражених поздовжніх реберець.

Визначення ефіроолійних рослин на сходах: При проростаннях насіння ефіроолійних рослин сімейства зонтичних сім'ядолі виносяться на поверхню ґрунту. Роз'єдналося сім'ядольне листя дещо різні у різних видів, але загалом подовженої форми. Після появи сім'ядольного листя з нирки, розташований між ними, розвивається перше справжнє листя. Це листя мають у різних видів виразніші відмінності і розгортаються в одних видів попарно, в інших по одному. Перше справжнє листя сходів полегшує визначення рослин на сходах.

14 Аналіз насіннєвого (посівного) зерна

Партія насіння - це певна кількість однорідних за якістю насіння (однієї культури, одного сорту, одного врожаю). Як прилади для взяття проб використовують щупи різної форми або пробовідбірника. З точкових проб складають об'єднану пробу, яка є сукупністю змішаних точкових проб. З об'єднаної проби методом квартування (хрестоподібного поділу) виділяють середню пробу. Маса залежить від величини насіння і становить масою 1000г. Середню пробу виділяють у 3 екземплярах. Першу використовують для визначення чистоти, схожості, життєздатності та маси 1000насіння), другу-для визначення вологості та зараженості шкідниками, третю (масою 200г)-для визначення зараженості насіння хворобами. На підставі результатів лабораторного аналізу середніх проб насіннєвими інспекціями видаються документи про посівні якості насіння.

IV. Технологічний аналіз продуктів переробки зерна

1 Відбір проб борошна для аналізу

Проби борошна відбирають борошняним щупом, який вводять до середньої частини мішка, жолобом вниз, потім повертають на 180° і виймають. Загальна маса відібраних виїмок має становити близько 2 кг. Проби поміщають в чистий мішечок або в банку з кришкою, що щільно-закривається. У супровідній документації, яка вкладається всередину мішечка або банки, має бути зазначена назва виду та сорту продукту, місце та дата його отримання, місце та дата відбору зразка, а також посада, прізвище та підпис особи, яка відібрала зразок. Визначення органолептичних властивостей борошна 20 г борошна, що досліджується, розсипають на листку паперу, зігрівають диханням, а потім досліджують на наявність запаху. Для посилення запаху таку ж кількість борошна насипають у склянку, обливають невеликою кількістю гарячої води з температурою 60°С, після чого зливають воду і визначають запах.

Пшеничне борошно повинне мати білий з жовтуватим відтінком колір, лише у шпалерного борошна 96%-ного помелу допускається сіруватий відтінок з помітними частинками оболонок. Запах, властивий нормальному борошну; не повинен відчуватися, запах цвілі, затхлості тощо. п. Смак трохи солодкуватий. При розжовуванні не повинен відчуватися хрускіт.

У конічну колбу місткістю 100-150 мл вносять 5 г борошна, 50 мл дистильованої води і перемішують до повного зникнення грудочок борошна. Потім додають 2-3 краплі 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну та титрують 0,1 н. розчином їдкого калі або їдкого натру до появи слабко-рожевого забарвлення, що зберігається протягом 1 хв. Кислотність борошна обумовлюється кислотами, що знаходяться в ній, і виражається в градусах. Градусами кислотності позначають кількість 1н. розчину їдкого натру або їдкого калі (мл), витраченого на нейтралізацію кислот у 100 г борошна.

Визначення вологості борошна: У таровані металеві або скляні бюкси вносять 5 г борошна, після чого їх у відкритому вигляді на 40 хв поміщають у шафу при сушінні при температурі 130 °С. Вилучені з термостату бюкси закривають кришками і поміщають до охолодження в ексикатор з сухим хлористим кальцієм або концентрованою сірчаною кислотою, після чого зважують. Вологість борошна має перевищувати 15%

Визначення клейковини. Клейковина - це гідратований білково-жировий комплекс, до складу якого входить в основному дві білкові речовини - гліадин і глютенін. Від якості та кількості клейковини залежать хлібопекарські властивості борошна. Наважку борошна в 25 г переносять у ступку, додають 13 мл водопровідної води кімнатної температури і замішують товкачем - до однорідної маси. Після закінчення замісу шматочки тіста, що пристали до маточка, ножем повертають у ступку, а тісто, що утворилося в ступці, приминають руками і, скачати у вигляді кулі. Залишають на 20хв. потім беруть тісто в руки і, обережно розминаючи його, починають відмивати від крохмалю та оболонок або в ємності з водою, або під слабким струменем проточної води над густим ситом. Якщо клейковину відмивають у ємності, воду у міру її забруднення змінюють, проціджуючи через сито. Шматочки клейковини, що відірвалася, приєднують до загальної маси. Клейковина вважається відмито, якщо з неї віджимається прозора вода. Далі клейковину зважують, потім протягом 5 хв промивають під струменем води, після чого віджимають і знову зважують. Якщо різниця між першим та другим зважуванням не перевищує 0,1 г, процес промивання клейковини вважається закінченим.

Кількість клейковини у відсотках до вихідної маси борошна визначають за формулою:

де а – маса клейковини, г; b - навішування борошна, р.

Показниками якості клейковини є її колір, розтяжність та еластичність. За кольором розрізняють «світлу», «сіру» та «темну» клейковину. Для визначення розтяжності від клейковини відважують шматочок масою 4 г, роблять з нього кульку і поміщають у чашку з водою кімнатної температури на 15 хв, а потім, взявши кульку трьома пальцями обох рук, повільно розтягують клейковину над лінійкою, фіксуючи максимальну розтяжність. Залежно від ступеня розтяжності розрізняють коротку, середню і довгу клейковину, розтяжність якої відповідно становить до 10 см, від 10 до 20 см і більше 20 см. см, розтягування.

Свіжість борошна. Визначають за характером фарбування хлороформного шару (приладом Новус, який є спеціальною пробіркою з булавоподібним потовщенням знизу. На дні пробірки є кільцеподібна нарізка, в середній частині - круговий поділ, а також ряд поділів, що відходять вгору і вниз від кругового. Пробірку заповнюють . кругового поділу, вносять 1 г досліджуваного борошна, закривають пробкою і перемішують, перевертаючи зверху низ два-три рази, потім встановлюють у вертикальне положення на 30 хв. Свіжа мука забарвлює хлороформ в молочно-білий колір. Якщо ж борошно зіпсоване, то хлороформ короткочасно набуває брудно-коричневого забарвлення, після чого стає прозорим.

2 Відбір проб та аналіз крупи

Якість крупи встановлюють кожної однорідної партії виходячи з результатів лабораторного аналізу середнього зразка. Для встановлення окремих показників якості продукції беруть навішення – частину середнього зразка крупи. Відбирають виїмки крупи із зашитих мішків щупом із верхньої, середньої та нижньої частини. Щуп вводять у напрямку центру мішка знизу вгору, жолобком вниз, потім повертають на 180 ?та виймають. З бязевих мішків із лляною підшивкою виїмки беруть із горловини. Від кожної одиниці упаковки відбирають один пакет крупи, який є виїмкою. Відібрані виїмки з'єднують для складання вихідного зразка.

Потім вихідний зразок вирівнюють тонким шаром і за допомогою планки ділять на чотири трикутники. З двох протилежних трикутників продукцію видаляють, та якщо з інших об'єднують, поки приблизно 1,5 кг. За середнім зразком органолептично визначають: колір, запах, смак, хрускіт.

3 Відбір проб та аналіз комбікормів

Відбір комбікормів проводиться для контролю на відповідність чинним нормативним документам щодо вмісту гамма- та бета-випромінювальних радіонуклідів. Відбір проб сільськогосподарської сировини або кормів при оптимальних витратах часу та коштів повинен забезпечувати представництво проб, що найбільш повно та достовірно характеризують радіоактивне забруднення. Відбір проб проводять фахівці, які мають необхідну підготовку у сфері радіаційного контролю.

Для відбору проб використовують такі інструменти та обладнання: серп, ніж; ківш, кухоль; щупи мішкові, вагонні; пробовідбірники сипких кормів; пінцети; металеві чи пластмасові совки; циліндричні трубки із внутрішнім діаметром 9-10 мм; банки з кришками, що щільно закриваються; дерев'яні планки зі скошеними ребрами. Застосовуваний інструмент повинен бути чистим і після відбору зазнавати дезактивації миючими засобами з подальшим дозиметричним контролем.

Відбір проб сільськогосподарської сировини та кормів для радіаційного контролю включає: відбір точкових проб; складання об'єднаної проби; виділення середньої проби. Маса або кількість середньої проби, що відбирається для аналізу, регулюється методикою виконання вимірювань, що застосовується в лабораторії радіаційного контролю, що проводить вимірювання. Точкові проби перемішують та формують об'єднану пробу. З об'єднаної проби формують середню з масою щонайменше 5 кг. Точкові проби перемішують та формують об'єднану пробу.

З об'єднаної проби формують середню з масою щонайменше 3 кг. Точкові проби концентрованих кормів відбирають із місць виробництва та зберігання відповідно до ГОСТ 13496.0. Точкові проби перемішують і формують об'єднану пробу. З об'єднаної проби формують середню з масою щонайменше 2 кг. Після відбору середні проби сільськогосподарської сировини та кормів упаковують у ящики, ящикові піддони, тканинні та поліетиленові мішки. Для проведення арбітражних випробувань масу середньої проби сільськогосподарської сировини та кормів подвоюють.

Висновок

Пройшла інструктаж з пожежної безпеки та дотримувалася всіх вимог згідно з технікою безпеки.

За час проходження практики на підприємстві я вивчила лабораторне обладнання принцип їхньої роботи. Ознайомилася з усім процесом приймання, зберігання та відвантаження зерна. У лабораторії навчилася проводити аналізи зерна з його якості, вологість, засміченість, зараженість шкідниками, визначала клейковину, склоподібність, плівчастість, навчилася правильно відбирати пробу як з допомогою щупа і автоматичним пробоотборником. Вивчила роботу шахтної зерносушарки, трієрів, сепараторів та принцип їхньої роботи. Вивчила весь процес приймання, відвантаження та сушіння зерна.

Репетиторство

Потрібна допомога з вивчення якоїсь теми?

Наші фахівці проконсультують або нададуть репетиторські послуги з цікавої для вас тематики.
Надішліть заявкуіз зазначенням теми прямо зараз, щоб дізнатися про можливість отримання консультації.

Пшениця відноситься до справжніх хлібів, як і жито, ячмінь, овес (просовидні хліби - просо, рис, сорго, кукурудза). Вона має найбільшу з усіх злакових кількість сортів. Поряд із загальновідомими існує безліч місцевих сортів. Класифікація пшениці у сільському господарстві відрізняється від прийнятої у біології. Першочерговою ознакою є форма колосу та стебла, має значення форма та хімічний склад зерен. Систематизація сортів може відрізнятися – угоди з цього питання наразі немає.

Опис злаку

Пшениця або від латинського Triticum – трав'яниста рослина, одна з основних зернових культур у багатьох країнах. Щоб встановити походження, вчені працювали з генетичним кодом злаку. Для порівняння були використані дикі та культурні варіанти пшениці. Завдяки дослідженням можна сказати, що вона з'явилася на південному сході Туреччини. Хоча існують інші думки, наприклад, Микола Вавілов, вважає, що перша поява (батьківщина) рослини – Вірменія.

Історія злаку почалася тисячі років тому і поступово зовнішній вигляд та його якості змінювалися завдяки втручанню людини.

Сьогодні пшениці розбивають на дві основні групи за якістю соломини та колосу. Від цих ознак залежить простота подальшої обробки скошеного злаку: справжні пшениці (перша група) – зерно легко відокремлюється від квіткової плівки, колос міцно сидить на стеблі, соломина досить гнучка та пружна, щоб не дробитись при молотьбі; Полби (друга група) - зерна важко відокремлюються від плівки, колос легко відходить від соломини, яка при молотьбі легко розбивається.

З наведеним вище співвідносяться поділ за твердістю, орієнтований на якість пшениці англійської (м'яка) та польської (тверда). До перших відноситься такий список сортів як костромка, сандомірка, гирка, куявська та інші безвісні, з остистих - самарка, саксонка, білоколоска, червоноколоска та ряд інших, як озимі, так і ярі. Тверді - ярі та остисті: ганівка, білотурка, червонотурка, кубанка, чорноколоска та низка інших. Відмітні ознаки:

• соломина - у м'яких тонкостінна, порожниста по всій довжині, товстостінна та заповнена губчастою масою повсюдно або біля колосу;
• колос - коротший і ширший у м'яких сортів, у англійської велике суцвіття густо посаджено колосками і розтиснуте завширшки, польські більше нагадують очерет, з подовженими плівками, зерна сидять щільніше і вимагають великих зусиль при молотьбі;
• остюки - практично відсутні у м'яких сортів або не перевищують довжини колосу, у твердих пшениць вони можуть перекривати розмір колосу в 2-3 рази;
• зерна - у польської пшениці довге, що нагадує насіння жита, жовто-бурштинове, у англійської вони короткі, пузаті до сережки, і менш ребристі, білі або з червонуватим відтінком, відрізняється також поживна цінність обумовлена ​​приладами для .

У класифікації на кшталт твердості виділяють ще один варіант – durum. Дурум – це тверді сорти пшениці, відмінною рисою яких є високий вміст клейковини. Вона добре підходить як для пекарської справи, так і для виробництва макаронних виробів.

Від твердості безпосередньо залежить використання пшениці у харчовій промисловості. М'яка пшениця служить сировиною для хлібопекарського борошна. З твердих сортів роблять крупу та макарони. Клейковина, що виходить з них, пружна і сильна.

Як правило, з властивостями твердості та м'якості збігаються борошнистість та склоподібність. Перші зерна легко плюють при роздавлюванні, виявляючи досить пухку білу серцевину. Якщо ж зерно розтріскується на шматки неправильної форми, а начинка жовтувата, напівпрозора - це склоподібне зерно. Колір і міцність обумовлені меншим або більшим зв'язком між частинками. Зустрічається і середній тип зерен, усередині яких зустрічаються обидва типи серцевини. Широко поширені два угорські сорти: банатський і тейський, що мають подібні властивості.

Поділ пшениці на типи

Детальна класифікація має на увазі 6 типів за терміном дозрівання та ботанічним особливостям. Ті, своєю чергою, поділяються на підтипи за характеристиками зерна.

1. М'яка червонозерна яра пшениця, підтипи:
   • менше 40%, жовте зерно.
2. Тверда яра пшениця, підтипи:
   • склоподібність 70% і вище, темно-бурштиновий;
   • світло-бурштинове, без нормування консистенції.
3. Пшениця яра білозерна, м'яка:
   • зі склоподібністю до 60% (підтип 2);
   • та вище (підтип 1).
4. М'яка озима червонозерна пшениця озима:
   • склоподібність не менше 75%, темно-червона середина;
   • склоподібність – 60 % і вище, червона;
   • від 40% склоподібності, світло-червона;
   • менше 40%, жовте зерно.
5. М'яка озима білозерна.
6. Озима тверда білозерня.

Пшеницю, що відповідає за склоподібністю тому чи іншому підтипу, але не відповідну за кольором - відносять до цього підтипу. Якщо зерно втрачає світло через неналежне дозрівання, збирання або зберігання, маркується як «потемніла» або «знебарвлена» (залежно від відтінку) із зазначенням підтипу та ступеня зміни забарвлення.

Класи пшениці

Існує 5 класів за харчовою придатністю. Іноді м'яку пшеницю ділять на 6 класів (разом із вищою), а тверду - на 5. Для споживання придатні лише перші 4 класи. Визначити клас пшениці можна за найгіршим із параметрів. Для цього виробники вивчають одразу кілька показників.

Встановити класність пшениці можна за такими параметрами:

• зовнішній вигляд;
• вміст клейковини;
• запах;
• колір;
• склоподібність.

Окремо розглядають вміст пророслих зерен та сміття. Є кілька стандартів, за якими оцінюється продовольча пшениця: кількість та якість клейковини, а також вміст протеїну (білка). Якщо розглядати можливість використання сировини для виготовлення продуктів за останньою ознакою, то відсоток кількості пшениці, який буде придатний на 3-5% вище.

Однак у пекарській справі важливіша наявність клейковини. Нижче наведено таблицю, в якій зазначено поділ пшениці на класи за цією ознакою

Для вимірювання якості пшениці також використовують спеціальний прилад ІДК. Він показує індекс деформації клейковини. Чим отримане показання нижче, тим вища якість. Такий хороший індекс від 45 до 75, задовільний – від 80 до 100.

Збільшити показники класності прагнуть виробники як в Україні, так і в усьому світі. Це одні із кроків до зниження відсотка голодуючих на планеті. Однак останні показники говорять про регулярне зниження вмісту протеїну та інших показників. Сьогодні, щоб підвищити якість, багато виробників вдаються до використання спеціальної сухої пшеничної клейковини, яку додають до борошна.

Поділ на озиму та яру

Пшениця має різні різновиди і налічує тисячі сортів. Крім вищеописаних способів класифікації існує розподіл на яру та озиму, залежно від того, коли вона росте.

Перша добре переносить низькі температури. Вона дозріває за показниками від +12-13 градусів, а також витримує заморозки до -6. Для високого врожаю слід ретельно стежити за станом поля. Тому що затята не любить сусідства з бур'яном. Це залежить також від того, скільки росте пшениця, тому озима має вищі показники, тому стійка до бур'янів. При цьому вона дуже вибаглива до стану ґрунту. Її врожайність залежить від добрив.

Існує спосіб відрізнити насіння озимих культур від ярих. Це можна зробити через два тижні після посадки. Озимі не змінять свою форму, залишаючись напівсферою, тоді як ярі витягнутися.

Зерно, зернова та бур'янова домішки

Зернова маса має неоднорідний склад, крім безпосередньо зерна розрізняють ще два види домішок. До фракції «зерно» відносять: цілі зерна, пошкоджені, але не відповідні критеріям домішок, 50% за масою з'їдених або битих зерен без урахування характеру пошкоджень, для п'ятого класу - включення насіння інших зернових культур, що не належать до домішок за стандартами цих видів. До зернової домішки відносяться:

• решта 50% за масою з'їдених або битих зерен без урахування характеру пошкоджень;
• тискові, щуплі, роздуті при сушінні, морозобійні та зелені зерна;
• пошкоджені, з відтінком оболонки та ендоспермом кремового або світло-коричневого кольору;
• пророслі - з паростком, корінцем або без цих ознак, але відповідним чином деформовані та зміни кольору;
• для класів з вищого по четвертий - вкраплення полби, ячменю, жита, що не належать до бур'янів за їхніми критеріями;
• для п'ятого класу - зернова домішка інших зернових та зернобобових культур.

Сміттєвою домішкою вважаються:

• прохід сита діаметром осередку 1 мм і весь залишок на такому ситі;
• мінеральні домішки - частинки землі та інших мінеральних речовин;
• органічні домішки – незернові частинки пшениці (стебла, листя, плівки);
• насіння та частинки всіх дикорослих рослин;
• зерна пшениці та інших хлібів із явно зіпсованим, чорним або коричневим ендоспермом;
• фузаріозне та інше хворе зерно;
• шкідливі домішки - ріжки, сажка, вугриця, в'язель, гірчак, софора, термопсис, кукіль, геліотроп, трихосеміду;
• для класів з вищого до четвертого - насіння інших культурних рослин, крім ячменю, полби, жита;
• для п'ятого класу - бур'яна домішка інших зернових та зернобобових культур, а також усе насіння олійних.

Як вибрати макаронні вироби із твердої пшениці?

Звертайте увагу на маркування. "Група А", "1 клас", або "пшениця твердих сортів", для італійських та інших іноземних товарів - "durum", "semolina di grano duro". Найдешевші макарони – завжди м'яких сортів пшениці. Зустрічається маркування: «група Б» (високосклоподібне м'яке борошно), «група В» (м'яка пшениця), «1 клас» або «2 клас» (вищий і перший сорт борошна, відповідно).

Потреба Російської Федерації у якісній пшениці 3 класу для виготовлення хлібопекарського борошна – близько 19 млн. тонн – це 3-4 частина зборів пшениці. Однак найчастіше такого зерна налічується лише 40-50%. Отримання продовольчого зерна високої якості залишається проблемою для всіх районів країни.

На Курганщині пшениця вирощується на площі 890-900 тисяч гектарів, займаючи в посівах до 66%. Раніше частка третього класу становила 91-96% обстежених партій пшениці, останніми роками опустилася до 11-12%. У чому причина невдач? Спробуємо розібратися. Журнал розмістить кілька статей з цієї проблеми. У цьому матеріалі обговорено показники якості пшениці.
Якість зерна визначається низкою параметрів, серед яких технологічні та хлібопекарські показники, що характеризують споживчі властивості пшениці: натурна маса, склоподібність, вміст клейковини, кількість падіння, сила борошна, обсяг хліба, хлібопекарська оцінка та інші.
Натурна масазалежить від крупності та щільності зерна, стану його поверхні, ступеня наливу, масової частки вологи у зерні. Встановлено базисну та обмежувальну норми натурної маси – 750 і 710 г/л. Для досягнення цих рівнів дуже важливий ступінь сприятливості погодних умов у фази наливу та дозрівання зерна. Позитивний вплив на цей показник у дослідах Курганського НДІСГ надавали добрива та хороша вологозабезпеченість вегетаційного періоду. Натурна маса тісно пов'язана з крупністю зерна масою 1000 зерен. Велике зерно пшениці має масу понад 35 г, дрібне – менше 25 г.
Склоподібністьпшениці – ознака твердозёрності, і навіть непрямий показник наявності білкових речовин, пов'язані з консистенцією зерна, пухким чи щільним розміщенням білкових фрагментів серед вуглеводів. Показник коливається у зв'язку із сортовими особливостями, кліматичним фактором та погодою окремих років. Зниження склоподібності відбувається при рясних опадів дозрілої, але ще не прибраної пшениці, часто супроводжується знебарвленням зерна та зниженням його товарних якостей. Позитивний вплив на склоподібність робить застосування азотного та азотно-фосфорного добрива.
Крім технологічно значимих показників (за рівнем склоподібності виробляється замочка зерна перед помолом), характеризує товарне зерно пшениці його поживна цінність. Важливою у складі зерна пшениці є кількість протеїну або білка(Небілкового азоту в зерні дуже небагато). Його вміст у середньому становить: у м'якій озимій пшениці – 11,6; у м'якій ярій – 12,7; у твердій - 12,5 при коливаннях від 8,0 до 22,0%. При низькому вмісті загального білка (нижче 11%) у пшениці формується недостатня кількість двох клейковинних білків. При цьому спостерігається зниження хлібопекарських якостей. У більшості країн у зерні визначається вміст протеїну, воно більшою мірою залежить від рівня урожаю, що формується, особливо на бідних по азоту фонах, де відзначається зворотна залежність між урожайністю і білковістю пшениці. При внесенні добрив підвищуються обидва показники, і цей зв'язок слабшає. Зміст протеїнуу зерні розраховується за відсотком загального азоту у зерні через коефіцієнт 5,7.
Крім показників, що нормуються ГОСТ P52189-03, гідність борошна оцінюють прямим методом оцінки її хлібопекарських властивостей – пробною лабораторною випічкою хліба з оцінкою його якості за об'ємним виходом, формостійкістю, зовнішнім виглядом, станом м'якішу, пористості та іншими показниками. Для отримання пишного та однорідного за пористістю хліба повинні бути збалансовані газоутворююча та газоутримуюча здатність тіста. Оцінка властивостей тесту ведеться на фаринографі та альвеографі. По ширині та площі фаринограми підраховується валометрична оцінка. Що ця величина, то краще оцінка тесту. У хлібопеченні також багато що вирішує величина водопоглинальної здатності білка, за рахунок чого набухання борошна в процесі приготування тесту істотно відрізнятиметься.
Здатність утворювати тісто з певними реологічними властивостями: пружністю, еластичністю, пластичністю, в'язкістю та ступенем розрідження. сила борошна.Закономірності зміни за роками сили борошна та об'ємного виходу хліба схожі: у теплі посушливі роки значення набагато вищі, ніж у вологі.
Проте аналізи для хлібопекарської оцінки досить тривалі та складні. Тому при торгових операціях із зерном використовують найшвидше визначені ознаки. Насамперед – це кількість та якість клейковини, що характеризують силу пшениці та її властивості як покращувача.
Кількість клейковинихарактеризується вмістом клейковинних білків у зерні (глютенини та гліадини), які становлять близько 80% всіх білків пшеничного борошна та концентруються здебільшого в ендоспермі зерна. Показник може коливатися в широких межах від 18 до 40% і більше. Наявність та властивості клейковини зумовлюють газоутримуючу здатність тесту та визначає структуру випеченого хліба. Вміст клейковини у зерні м'якої пшениці 36% і більше відповідає найвищому класу продовольчого зерна; 32% - 1-го класу; 28% - 2-му; 23% - 3-му; нижче 23 до 18% - 4-му класу, менше 18% - 5-му.
Велике значення надається якості клейковини, що є в основному сортовою ознакою. Воно включає: розтяжність, пружність, еластичність, в'язкість, здатність зберігати вихідні фізичні властивості в процесі відмивання. Пружні властивості клейковини визначаються за вимірювачем деформації (ІДК). Для вищого, 1-го та 2-го класів необхідна 1-а група якості клейковини зі свідченнями 45-70 одиниць ІДК. Для 3-го та 4-го класів допускається 2-га група – задовільно слабка (80-100 од.) або задовільно міцна (20-40 од.). Показання понад 100 та менше 20 одиниць вважаються незадовільними.
Якщо кількість клейковини можна спрямовано змінювати за допомогою покращення умов харчування пшениці, підбору сортів та строків посіву, то її якість – менш регульований показник. На якість клейковини впливають умови вирощування пшениці, ступінь зрілості зерна, пошкодження морозом, клопом-черепашкою та ін.
Якість клейковини залежить і від температури та умов зволоження у фази молочно-воскової та воскової стиглості зерна. За спостереженнями казанських учених 1 група формується частіше, як у період формування зерна температура повітря 20-22˚С. Спостереження Курганської хлібної інспекції з великої кількості партій пшениці показали, що 1-я група відзначалася у достатньому обсязі у роки. За даними хлібної інспекції, цей показник так змінювався за роками. Не було 1-ї групи при тривалій посусі та спеці 1989 року, а також у посушливому 1994-му та вологому 1990-му роках. У 1995-1997 pp. частка такого зерна становила всього 7-14%, у 1998 та 1999 рр. в 1998 році. 30-34%. Суттєво більшою була частка 1-ї групи якості клейковини у теплому 2000 році – 69%.
За даними сортомережі за 12 років (1987-1998), у 50% років ІДК знаходилося в межах 40-75 од. Найчастіше ці значення належали до зразків ранніх та середніх термінів посіву з південного сходу області. Першою групою характеризувалися поширені раніше сорти Жигулівська, Саратовська 39, Курганська 1, Омська 18 та Тулайківська.
Довгий час різні властивості клейковини слабкої та сильної пшениці намагалися пояснити амінокислотним складом, але виявилося, що він близький. Порівняння фракцій клейковини за амінокислотним складом було однаковим за винятком того, що у сильної пшениці майже в 2 рази більше залишків цистину та цистеїну, ніж у слабкої. Потім вважалося, що причина у різному співвідношенні фракцій – гліадину та глютеніну.
На властивості клейковини впливає просторова структура білка. Великий інтерес становлять дослідження Вакара та Колпакової, за даними яких фракції міцної клейковини побудовані компактніше, ніж слабкої. Компоненти білка упаковані щільніше, що обумовлено великою кількістю дисульфідних, водневих та інших, переважно нековалентних зв'язків. Тому гліадин сильної пшениці містить більше дисульфідних зв'язків. Поділ гліадину на фракції у сильної та слабкої пшениці показало, що у міцній клейковині помітно переважають високомолекулярні компоненти, а у слабкій – низькомолекулярні. У глютеніні слабкої пшениці в основному присутні водневі зв'язки, а у сильної пшениці, крім них, велике значення мають гідрофобні взаємодії.
Якість зерна пшениці залежить також від стану вуглеводно-амілазного комплексу зерна, яке характеризує кількість падіння, що дозволяє судити про можливість проростання зерен у колосі, при цьому число падіннярізко знижується. Фермент альфа-амілаза в певних кількостях необхідний і корисний у процесі бродіння тіста, переводячи частину крохмалю в декстрини, а потім цукру - мальтозу і глюкозу. Однак у вологу осінь при перестої хлібів на корені відбувається набухання зерна пшениці та починаються процеси, характерні для його проростання. Фермент альфа-амілазу активізується, викликаючи гідроліз крохмалю до декстринів та цукрів. Декстрини мають низьку водопоглинальну здатність, що спричиняє липкий м'якуш хліба, кірка виходить млява, колір м'якуша сірий, на дотик сирий, має солодовий запах.
Затяжні дощі восени можуть бути причиною різкого зниження числа падіння, яке визначається за швидкістю падіння плунжера-мішалки через водно-борошняну суміш, що набухає по-різному в залежності від якості борошна. Для пшеничного борошна число падіння вважається оптимальним у межах 200-250 с (секунд), низькі показники 150 с та менше. Небажаними є і показання понад 300 с. Величини менше 150 с свідчать про погане набухання борошна; вище 400 с – про протилежний недолік – дуже низьку активність – амілази. В останньому випадку рекомендується додавання до борошна амілолітичних ферментів. У Курганській області в більшості досліджуваних років число падіння в обстежених партіях пшениці знаходилося в оптимальному діапазоні, крім років з вологою холодною восени.
Далі у журналі буде серія статей про шляхи підвищення якості пшениці. Хотілося б, щоб і фахівці виробництва поділилися досвідом вирощування цінної пшениці.