Мета заняття:

- вивчити правила приймання зерна та порядок відбору проб для визначення якості;

- ознайомитися з методикою визначення кількості (масової частки) та якості клейковини в зерні пшениці;

— вивчити вимоги державного стандарту України щодо якості зерна пшениці;

- Визначити товарний клас пшениці відповідно до вимог стандарту.

1. Правила приймання зерна

Зерно і насіння кожної культури приймають (купують та продають) партіями. Під Партієюрозуміють будь-яку кількість зерна, однорідне за якістю, призначене до одночасного відвантаження, приймання або зберігання, оформлене одним документом про якість.

У документі про якість (сертифікат) на партію зерна або насіння вказують:

— дату оформлення документа та найменування відправника;

- Номер автомобіля або іншого транспортного засобу;

- Масу партії або кількість місць (наприклад, мішків);

- пункт призначення та найменування одержувача;

- найменування та походження культури, рік урожаю;

- сорт, тип, підтип та клас зерна;

- Результати аналізів за показниками якості, передбаченими стандартом на відповідну культуру;

- Номер накладної та підпис особи, відповідальної за видачу документа про якість.

За відсутності у господарствах власної лабораторії замість документа про якість видається супровідний документ (товарно-транспортна накладна), у якому немає даних про результати

визначення якості.

Партії зерна особливо цінних сортів пшениці та інших культур, пивоварного ячменю супроводжуються сортовими посвідченнями.

Якість партії зерна встановлюють за результатами товарного аналізу Середньої проби, маса якої для зерна хлібних злаків (пшениці, ячменю, вівса, жита) становить 2+0,1 кг. За своїм складом та якістю зерна середня проба повинна відповідати складу та якості зерна всієї партії, оскільки за нею визначається товарний клас цієї партії.

Для формування середньої проби партії зерна спочатку відбирають Точкові проби- Невеликі кількості зерна, відібрані з партії за один прийом з одного місця. Відбирають їх вручну совками, щупами чи механічними пробовідбірниками. Кількість точкових проб визначається розміром партії.

Сукупність усіх точкових проб є Об'єднаною пробою, яку поміщають у чисту, міцну, не заражену шкідниками хлібних запасів тару. Це передбачено для того, щоб не змінилася якість відібраного зерна.

Середню пробу зерна виділяють із об'єднаної проби на спеціальному дільнику або вручну (методом конверта). Якщо партія зерна невелика і об'єднана проба по масі не перевищує 2 кг, то вона одночасно є середньою пробою.

Для визначення окремих показників якості зерна із середньої проби виділяють Наважки(Невелика частина середньої проби). Розмір навішування залежить від характеру аналізу та роду зерна. Наприклад, визначення засміченості зерна (змісту домішок) із середньої проби партії зерна пшениці виділяється навішування масою 50 р.

2. Методика визначення кількості та якості клейковини

Кількість (масова частка) та якість сирої клейковини в зерні м'якої пшениці є найбільш значущим показником, що визначає хлібопекарські властивості пшениці.

Вміст клейковини в зерні пшениці визначають шляхом відмивання її з тіста, замішаного на подрібненій до певної крупності навішуванні зерна масою 25 г з додаванням 14 мл води. Тісто після замісу проходить отлежку (томлення) протягом 20 хвилин для набухання білків комплексу клейковини, після чого з нього відмивається клейковина у воді з температурою 18 + 2 оС. З тіста повністю видаляються оболонки зерна, водорозчинні речовини та крохмаль, залишаються лише білки клейковини (глютенін і гліадин), що утворюють міцний пружний холодець (гель). Відмита клейковина називається сирою, оскільки містить до 70% води. Після часткового підсушування в руках (до прилипання) та видалення зайвої води клейковина зважується на лабораторних терезах з точністю до 0,1 г, а її вміст перераховується в % до маси навішування.

Якість клейковини, зокрема її пружність, визначають приладі ИДК-1 (індекс деформації клейковини). Для цього щільний шматочок відмитої клейковини масою 4 г витримують у воді встановленої температури 15 хвилин, а потім стискають його пуансоном приладу. Результати вимірювань зазначають в умовних одиницях ІДК, на підставі показань приладу визначають групу якості клейковини (табл. 1).

Таблиця 1

Якість клейковини зерна пшениці за шкалою приладу ІДК-1

Клейковина високої якості має світло-сірий або світло-жовтий колір. Темні тони у фарбуванні з'являються внаслідок несприятливих впливів на зерно при дозріванні, обробці (перегріванні при сушінні) або зберіганні.

3. Вимоги державного стандарту

до якості пшениці м'якої

Вимоги щодо якості зерна м'якої пшениці, що використовується для хлібопекарських цілей, регламентуються новим національним стандартом України ДСТУ 3768:2009 «Пшениця. Технічні умови», набраним чинності з 1 липня 2009 року. Цей стандарт поширюється на зерно пшениці, призначене для використання на продовольчі та непродовольчі потреби, а також для торгівлі, у тому числі експорту.

Залежно від показників якості м'яку пшеницю ділять на 6 класів (класи 1-3 групи А, класи 4-5 групи Б та 6 клас). Пшеницю групи А використовують для продовольчих потреб (переважно в борошномельному та хлібопекарському виробництвах) та для експорту. Пшеницю групи Б і 6 клас використовують на продовольчі та непродовольчі потреби та для експортування. Вимоги до якості кожного класу пшениці наведено у таблиці 2.

Таблиця 2

Показники якості зерна м'якої пшениці (ДСТУ 3768:2009)

Показники	Характеристика та норми для м'якої пшениці за групами та класами
А	Б	6
1	2	3	4	5
Натура, г/л, не менше	760	740	730	710	710	НЕ обмежено
Склоподібність, %, не менше	50	40	30	НЕ обмежено
Вологість, %, не більше	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0
Зернова домішка, %, не більше	5,0	8,0	8,0	10,0	12,0	15,0
У тому віслі						У межах зерна. прим.
зерно злакових культур	4,0	4,0	4,0	4,0	4,0
пророслі зерна	2,0	3,0	4,0	4,0	4,0
Сміттєва домішка, %, не більше	1,0	2,0	2,0	2,0	2,0	5,0
В тому числі
мінеральна домішка	0,3	0,5	0,5	0,5	0,5	1,0
зіпсовані зерна	0,3	0,3	0,5	0,3	0,5	1,0
шкідлива домішка	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,5
Головневе зерно, %, не більше	5,0	5,0	8,0	5,0	8,0	10,0
Масова частка білка, %, не менше	14,0	12,5	11,0	12,5	11,0	НЕ обмежено
Масова частка сирої клейковини, %, не менше	28,0	23,0	18,0	НЕ обмежено
Якість клейковини: одиниці приладу ІДК	І-ІІ	І-ІІ	І-ІІ	НЕ обмежено

Зерно пшениці всіх класів має бути у здоровому стані, без самозігрівання та теплового пошкодження при сушінні; мати властивий здоровому зерну запах (без затхлого, солодового, пліснявого, гнильного, полинового, голівневого, запаху нафтопродуктів та отрутохімікатів та інших сторонніх запахів); мати нормальний колір; не допускається зараженість шкідниками хлібних запасів.

Пшеницю, яка внаслідок несприятливих умов дозрівання, збирання та зберігання втратила свій колір, виявляють як «знебарвлену» та визначають ступінь знебарвлення. Для пшениці груп А і Б допускається перший і другий ступеня знебарвленості, для пшениці 6 класу – будь-який ступінь знебарвленості.

У разі невідповідності обмежувальної норми якості м'якої пшениці хоча б за одним із показників її переводять відповідно нижчий клас. У разі невідповідності показників кількості та якості клейковини мінімальним вимогам групи А пшеницю переводять до групи Б за умови дотримання вимог щодо інших показників якості. За невідповідності хоча б одного показника якості м'якої пшениці вимогам груп А та Б її переводять у 6 клас.

За погодженням заготівельної організації, постачальника та інших суб'єктів підприємницької діяльності допускається вологість зерна та вміст домішок вище за обмежувальні норми за умови доведення такого зерна до показників якості, зазначених у стандарті.

Залишкова кількість пестицидів, вміст мікотоксинів, радіонуклідів та шкідливих речовин у зерні пшениці не повинна перевищувати максимально допустимих рівнів, встановлених санітарно-гігієнічними правилами та нормами.

4. Визначення товарного класу м'якої пшениці

Використовуючи стандарт на м'яку пшеницю, слід визначити клас зерна різних партій з різними показниками якості 2-ї групи. При цьому необхідно пам'ятати, що клас зерна встановлюють за найгіршим показником. Це означає, що якщо майже всі показники відповідають нормам 1 або 2 класу, а лише один показник – нормі 4 класу, то пшеницю слід віднести до 4 класу групи Б. Усереднення різних показників якості неприпустимо.

Результати визначень класу пшениці наведено у таблиці 3.

Таблиця 3

Визначення класу зерна м'якої пшениці

Показник якості	Номер партії зерна
1	2	3	4	5	6	7
Натура, г/л	770	755	760	715	775	705	747
Склоподібність, %	68	85	56	60	48	35	35
Масова частка білка, %	11,5	13,2	14,2	12,0	14,0	10,5	11,2
Масова частка клейковини, %	22,3	25,8	28,1	23,5	28,0	18,2	19,5
Якість клейковини, од. ІДК	65	40	70	60	80	95	105
Клас зерна пшениці

Відзначити щодо кожної партії показники, які обмежують (лімітують) якість та товарний клас зерна.

Вступ

На сьогоднішній день дуже велика увага споживачам приділяється якості продукції, що випускається. Від якості залежить успішне просування товару на споживчому ринку та її здатність конкурувати з аналогічними товарами. Тема даної роботи обрана не випадково, оскільки зерно, крупа і борошно є продуктами першої необхідності, а від їхньої якості залежить якість продукції, що випускається кондитерською, хлібопекарською, макаронною промисловістю та сферою громадського харчування.

Мета даної роботи – вивчити показники якості зерна, крупи, борошна та з'ясувати стандарти та норми, яким мають відповідати ці показники.

Завдання роботи в тому, щоб викласти теоретичний матеріал про класифікацію ознак якості зерна, крупи та борошна, про деякі способи визначення якості цих продуктів.

Слід зазначити, що у роботі описані лише основні показники якості зерна, борошна та крупи. Насправді при експертизі якості цих продуктів оцінці піддається набагато більше ознак, описати які докладно обсягом однієї роботи неможливо.

Зерно. Основні показники якості зерна

Зерно є сировиною для борошномельної та круп'яної промисловості.

Розрізняють зерно для продовольчих та для фуражних цілей. Продовольче зерно за цільовим призначенням прийнято ділити на борошномельне, круп'яне, технічне (пивоварне, крохмало-паточне, масло жирове, спиртове та ін.). Зерно однієї й тієї культури може використовуватися з різною метою. Наприклад, кукурудза - це сировина для борошна, крупи, крохмалю, консервів, олії, але й кормова культура.

Використання зернових культур залежить від їхнього хімічного складу. За хімічним складом зернові культури прийнято поділяти на три групи:

багаті на крохмаль - хлібні злаки. Вміст крохмалю 70-80%, білків – 10-15%. До них відносять пшеницю, жито, ячмінь, овес, рис, просо, кукурудзу (хибний злак), сімейство гречаних;

багаті білком – бобові. вміст вуглеводів 50-55%, білків - 25-40%;

багаті на жири - олійні. Вміст жирів 25-35%, білків – 20-40%.

Оброблювані зернові культури за ботанічними ознаками (плід, суцвіття, стебло, корінь) відносять до трьох сімейств: злакові, гречані, бобові.

Якість зерна та продуктів його переробки нормується стандартами. У ГОСТах на зерно, заготовлюване всім культур, встановлено класифікація - розподіл на типи, підтипи за різними ознаками: забарвленні, розмірах, формі тощо., і навіть базисні (розрахункові) і обмежувальні норми. Вказується, що з цієї культури вважається основним зерном, бур'яном і зерновою домішками.

Базисні норми якості - це ті норми, яким має відповідати зерно для отримання повної закупівельної ціни. До них відносять вологість (14-15%), зернову та сміттєву домішки (11 3%), натуру - залежно від культури та району вирощування. Якщо зерно за вологістю та засміченістю краще за базові норми якості, то постачальнику нараховується грошова надбавка. За зайві проти базисних норм якості вологість та бур'ян зерна виробляються відповідні знижки з ціни та маси зерна.

Обмежувальні норми якості - це гранично допустимі знижені в порівнянні з базисними вимоги до зерна, за якими воно може бути прийняте з певним коригуванням ціни.

Залежно від якості, зерно будь-якої культури ділять на класи. В основу поділу покладено типовий склад, органолептичні показники, вміст домішок та спеціальні показники якості. Окремі вимоги, суворіші, встановлюються на зерно, призначене для продуктів дитячого харчування.

Для характеристики якості зерна застосовують такі показники: загальні (що стосуються зерна всіх культур); спеціальні (які застосовуються для зерна окремих культур); показники безпеки.

До групи загальних показників якості зерна входять: колір, запах, смак, зараженість шкідниками хлібних запасів, вологість та засміченість. Ці показники визначають в оцінці якості будь-якого зерна, призначеного для того чи іншого цільового призначення.

До групи обов'язкових показників якості зерна входять такі показники, які притаманні лише окремим культурам чи партіям зерна, які використовуються за певним цільовим призначенням. До обов'язковими показникамивідносять: склоподібність, кількість та якість сирої клейковини пшениці, об'ємну масу (пшениці, жита, ячменю та вівса), вміст дрібного зерна, крупність зерна, плівчастість та процентний вміст ядра у круп'яних культурах.

зерно якість показник борошно

До показників безпеки відносять вміст токсичних елементів, мікотоксинів та пестицидів, шкідливих домішок та радіонуклідів, який не повинен перевищувати допустимих рівнів згідно з СанПіН.

До групи додаткових показниківякості входять показники хімічного складу зерна, вміст мікроорганізмів, активність ферментів тощо.

Державним стандартом передбачено, що вихідною одиницею щодо якості зерна є партія.

Партіяявляє собою будь-яку кількість зерна, однорідного за якістю (за органолептичною оцінкою), призначеного до одночасного прийому, здавання, відвантаження або що зберігається в одному силосі, засік, складі.

Якість кожної партії зерна встановлюють з урахуванням результатів лабораторного аналізу середнього зразка, складеного з виїмок, відібраних партії.

Виїмка- невелика кількість зерна, відібраного від партії за прийом для складання вихідного зразка.

Відбір виїмок для складання середніх зразків - дуже важливий та відповідальний етап щодо якості зерна. Від того, наскільки правильно відібрано виїмки та складено середній зразок, залежить точність визначення якості партії зерна.

Сукупність всіх виїмок, відібраних від партії зерна, становить вихідний зразок. Частина вихідного зразка, виділена для лабораторного дослідження, називається середнім зразком. Якщо партія зерна невелика, вихідний зразок (масою до 2 кг) одночасно є і середнім.

Для визначення окремих показників якості зерна (об'ємної маси, вологості, засміченості тощо) із середнього зразка виділяють невелику частину, яка називається наважкою. Величина (маса) навішування залежить від виду аналізу та роду зерна.

Перш ніж відібрати середній зразок, необхідно виходячи з органолептичних визначень встановити однорідність партії, тобто. одноманітність її за зовнішніми ознаками.

При вилученні виїмок і в процесі складання вихідного та середнього зразків для аналізу необхідно суворо дотримуватись вказівок стандартів та всі ті заходи, які забезпечують повну незмінність зразків зерна від зовнішніх впливів: підсихання та зволоження, придбання сторонніх запахів тощо.

Визначення кольору, запаху, смаку та інших показників якості зерна

Середній зразок зерна в лабораторії аналізують, який проводять за схемою (рис.1).

Рис.1.

Після виділення навішування органолептично визначають колір, запах і смак зерна середнього зразка.

Колір. Найважливіший показник якості, що характеризує як природні властивості зерна, а й його свіжість. Свіжим вважається зерно, в якому не відбулося жодних змін під впливом несприятливих умов дозрівання, збирання та зберігання. Свіже зерно повинне мати гладку поверхню, природний блиск та колір, властивий зерну цієї культури.

Випробуваний зразок порівнюють за кольором з наявними в лабораторії еталонами типів і підтипів зерна, поширених у цьому районі (області, краї, республіці). Для зручності порівняння рекомендується використовувати рамку (рис.2).

Рис.2.

Випробуваний зразок зерна поміщають у середині рамки у квадратному отворі, закритому засувкою, що знаходиться на задній стінці рамки.

В окремі секції, розташовані навколо отвору і закриті дерев'яною дощечкою, що наглухо, насипають заздалегідь підготовлені зразки, які служать робочими еталонами.

Колір зерна краще визначати при розсіяному денному світлі. У крайньому випадку (крім спірних) можна визначати колір та інших умовах.

В результаті зволоження атмосферними опадами та подальшого висихання при проростанні, самозігріванні тощо. оболонки втрачають гладку поверхню і блиск, зерно стає тьмяним, білуватим або темніє. Таке зерно вважають знебарвленим (за наявності світлих відтінків) або потемнілим (за наявності темних відтінків).

Овес або ячмінь вважають потемнілими при втраті свого природного кольору або за наявності темних кінців внаслідок несприятливих умов збирання та зберігання.

Для зерна, перегрітого при сушінні, а також гріється, характерне потемніння, що сягає останніх стадій самозігрівання до червоно-бурого і чорного відтінків кольору. Обуглилі зерна, тобто. пофарбовані в чорний колір, утворюються при тривалому самозігріванні та високій температурі. Зерно пшениці, захоплене на корені морозом (морозобійне), характеризується сітчастою оболонкою і може бути білястим, зеленим або сильно потемнілим. Сухове зерно в основному дрібне, щупле, зазвичай має світлий, білуватий відтінок.

Таким чином, зміна природного кольору та блиску, властивих нормальному зерну, є першою ознакою, що вказує на те, що зерно зазнавало впливу несприятливих умов дозрівання, збирання, сушіння або зберігання. Хімічний склад такого зерна відрізняється від хімічного складу нормального зерна.

Запах. Дуже важлива ознака якості. Здорове зерно повинно мати ніяких не властивих йому запахів.

Зерно сприймає запах переважно від бур'янів, що містять ефірні олії, від інших домішок та сторонніх речовин, з якими воно стикається.

До запахів, пов'язаних із зміною стану зерна, відносять солодовий та затхлий, які виникають внаслідок впливу на зерно мікроорганізмів.

Сторонній запах зерно може придбати при зберіганні його у забруднених складах або при перевезеннях у вагонах та інших транспортних засобах без їх обробки.

Здатність розпізнавати запахи розвивається у лаборанта поступово і потребує тренування та досвіду. Необхідну допомогу в цьому надасть колекція запахів, яка має знаходитись у будь-якій сучасній лабораторії, яка проводить органолептичні визначення. Колекція повинна включати зразки зерна із запахами, які використовуються як еталони.

Великий вплив на гостроту нюху надають зовнішні умови. У лабораторії має бути хороша вентиляція, освітлення, чисте повітря без сторонніх запахів, температура приміщення має бути постійною (близько 20 ° С), відносна вологість повітря 70-85%. У сухому приміщенні сприйняття запаху лаборантом знижується.

Необхідно звернути особливу увагу на перше відчуття, оскільки воно зазвичай буває найбільш правильним.

Залежно від наявності у зерні бур'янів та інших домішок слід розрізняти:

• · запах буркуну набуває зерно від домішки насіння цього бур'яну. Насіння містить кумарин, що має сильний запах, який передається муці;
• · часниковий запах набуває зерно від домішки плодів дикого часнику;
• · запах коріандру набуває зерно від домішки насіння ефіроолійної культури – коріандру;
• · сажковий запах набуває зерно від забруднення спорами мокрої сажки або наявності в ньому домішки сажкових мішечків;
• · Полиновий запах і гіркополинний смак набуває зерно від засмічення посівів пшениці та жита різними видами полину, з яких найчастіше зустрічаються, приносячи помітну шкоду зерну, два види: полин гіркий та полин Сіверсу. Наявність полинового запаху обумовлено вмістом у рослинах полину ефірної олії, а гіркий смак викликається наявністю в ньому гіркої речовини – абсинтину. Запах і смак полину передаються зерну переважно при обмолоті, коли руйнується волосяний покрив листя, корзиночек і стебел полину; волоски у вигляді дрібного пилу осідають на поверхні зерна. Пил гіркого полину містить розчинний у воді абсинтин, який легко, особливо у вологому зерні, проникає всередину оболонок і внаслідок цього зерно набуває гіркоти. Встановлено, що механічне видалення полину пилу не знижує значно гіркоту в зерні. Гіркота в гіркополинному зерні видаляють обробкою його в мийних машинах теплою водою. Хлібоприймальні підприємства приймають гіркополинне зерно, але перед переробкою таке зерно треба обов'язково піддавати миття;
• · запахи сірчистого газу та диму - сприймає зерно в процесі сушіння при неповному згорянні палива. Зазвичай, ці запахи з'являються при використанні в топках сушарок вугілля з великим вмістом сірки;
• · Кліщовий запах - специфічний неприємний запах, що з'являється в результаті сильного розвитку кліщів;
• · запах інсектицидів, які застосовуються для фумігації.

До запахів, пов'язаних із зміною стану зерна, відносять:

• · пліснява, що зазвичай з'являється у вологому і сирому зерні в результаті розвитку цвілевих грибів, що поширюються особливо сильно на зернах з пошкодженою оболонкою (битих, з'їдених). Плісенний запах нестійкий, він зникає після сушіння та провітрювання зерна. Наявність такого запаху не дає підстав вважати зерно дефектним;
• · кислий запах - результат різних видів бродіння, особливо оцтовокислого, що дає різкіший запах; зерно з кислим запахом (не усувається при провітрюванні) відноситься до першого ступеня дефектності;
• · солодовий або плісняво-солодовий - неприємний специфічний запах, що з'являється під впливом процесів, що відбуваються в зерновій масі при самозігріванні, посиленому розвитку мікроорганізмів, зокрема плісняв, і не зникає при провітрюванні. У зерні з таким запахом спостерігається часткове потемніння зародків, оболонок, інколи ж і ендосперму; змінюється хімічний склад: у міру псування зерна в ньому збільшується вміст аміносполук та аміаку, а також кислотність та кількість водорозчинних речовин; змінюються борошномельні та хлібопекарські властивості пшениці. Випечений хліб має чорний колір.

Встановлено, що якщо зерно, що зберігається, крім самозігрівання, проростало, кількість аміаку в зерні наростає більш інтенсивно.

Для зерна в початковій стадії пошкодження спостерігається потемніння в першу чергу зародка як найбільш багатого на поживні речовини (головним чином, жир) і менш захищеного від впливу зовнішнього середовища (відсутність клітин алейронового шару).

Тому для орієнтовної оцінки стану зерна пшениці, жита та ячменю рекомендується визначати кількість зерен із потемнілим зародком. Для цього із навішування зерна, очищеного від домішок, виділяють пробу в 100 зерен і гострою бритвою зрізають кінчик зародка.

Місце зрізу проглядають під лупою з невеликим збільшенням і підраховують кількість зерен з потемнілим зародком.

Спостерігаються випадки, коли солодовий запах, що виникає в результаті гніздового самозігрівання, може передатися іншій масі нормального зерна, оскільки воно стикається з грітим, хоча його колір та інші показники якості не змінюються.

Слід розрізняти і солодовий запах, що виникає внаслідок розвитку початкових стадій проростання зерна. Зерно має приємний запах, властивий солоду. Проте при виявленні солодового запаху незалежно від його походження зерно відносять до першого ступеня дефектності.

Затхлий і плісняво-затхлий запах виникає в результаті життєдіяльності мікроорганізмів, особливо цвілевих грибів, що проникають з поверхні оболонок у глиб зерна і викликають утворення продуктів розпаду органічних речовин.

Затхлий запах зазвичай стійкий, він не усувається при провітрюванні, сушінні та миття зерна і передається крупі, борошну та хлібу. Змінюється також смак зерна. Зерно із затхлим та плісняво-затхлим запахами слід відносити до другого ступеня дефектності;

Гнильний запах - неприємний запах гниючого зерна. Виникає в зерні при тривалому самозігріванні, а також внаслідок інтенсивного розвитку шкідників хлібних запасів. Через розпад білків на амінокислоти значно збільшується вміст аміаку. Спостерігається потемніння оболонок та ендосперму, останній легко руйнується при натисканні.

Зерно з гнильним або гнильно-затхлим запахом відносять до третього ступеня дефектності. Партії зерна з абсолютно зміненою оболонкою і ендоспермом буро-чорного або чорного кольору, що обуглився і піддавався самозігріванню при високих температурах, відносять до четвертого ступеня дефектності.

Запах визначають як загалом, і у розмеленому зерні, причому у документах якості вказують, у якому зерні виявлено запах.

Для кращого розпізнавання запахів рекомендується жменю зерна зігріти диханням або прогріти в чашці під електричною лампочкою, на батареї або киплячою водою протягом 3-5 хв. Зерно можна висипати в склянку, залити гарячою водою = 60-70 ° С, склянку покрити склом і залишити на 2-3 хв, потім злити воду і визначити запах зерна.

Визначення запаху стандартним методом (органолептично) суб'єктивно і нерідко викликає сумніви.

Для усунення суб'єктивності та виключення можливої ​​помилки в оцінці якості зерна ВНДІЗ розробив об'єктивний метод визначення дефектності зерна, що ґрунтується на кількісному обліку вмісту аміаку.

Підвищений вміст аміаку, що вказує на часткове руйнування білкових речовин, є основним об'єктивним показником втрати зерном свіжості.

Метод об'єктивного визначення ступеня дефектності застосовують поки що тільки для зерна пшениці.

Смак. Визначають у тих випадках, коли за запахом важко встановити свіжість зерна. Для цього розжовують невелику кількість (близько 2 г) чистого розмеленого зерна (без домішок), яке у кількості близько 100 г виділяють із середнього зразка. Перед кожним визначенням і після нього рот прополіскують водою. Розрізняють солодкий, солоний, гіркий та кислий смак. У пророслому зерні з'являється солодкий присмак, при розвитку цвілі відчувається кислий присмак, а в гіркополиновому зерні - гіркий. У разі встановлення якості дефектного зерна рекомендуються додаткові визначення, що дають уявлення про стан зерна. Для цього необхідно встановити:

• - кількість пророслих зерен (за стандартом);
• - кількість пошкоджених та зіпсованих самозігріванням зерен (за стандартом);
• - у пшениці, житі та ячмені - кількість зерен з потемнілим зародком;
• - стійкість обумовленого запаху (цілі та розмелені зерна залишити на деякий час у відкритій чашці). Якщо після провітрювання зерна запах не зникає, це вказує на глибші зміни, що відбулися в ньому, при яких зерно вважають дефектним і встановлюють ступінь дефектності;
• - кількість та якість клейковини в пшениці, а також її запах. У пошкодженому зерні клейковина набуває темного кольору і запаху прогорклого жиру (оліфи).

У спірних випадках смак та запах визначають у хлібі, випеченому з розмеленого зерна описаним нижче експресним методом. Запах слід визначати як у гарячому, так і в охолодженому хлібі, що розрізає навпіл.

Вологість є важливим показником якості. Вона коливається від 12,0 до 15,5% (толокно - трохи більше 10%) залежно від виду крупи. При підвищеному вмісті вологи крупа погано зберігається.

Зараженість шкідниками коморами не допускається. При визначенні зараженості мертві шкідники не враховуються, їх відносять до забрудненості, яка не допускається у крупі, яка не вимагає підготовки до варіння (наприклад, вівсяні пластівці, манна крупа), а також у рисовій крупі сортів екстра та вищого.

Відсотковий вміст доброякісного ядра показує кількість повноцінної крупи, що визначає товарний сорт. Стандартами встановлено його зміст для кожного виду та сорту крупи. Зміст доброякісного ядра розраховується з урахуванням вмісту домішок. До домішок у крупі відносять бур'яну домішку (мінеральну, органічну, шкідливу), нелущені, зіпсовані ядра, мучель (борошняний пил) та деякі інші фракції, крім того, биті (колоті) ядра понад допустиму норму.

Споживчі властивості крупи залежать від її виду та технологічної обробки. Цей показник складається з тривалості варіння, збільшення в обсязі та масі, стану каші після варіння. Тривалість варіння неоднакова і може коливатися від 3-5 хв для швидкорозварюваних пластівців, манної крупи до 60-90 хв для перлової та вівсяної крупи.

Склоподібністьхарактеризує структуру зерна, взаєморозташування тканин, зокрема крохмальних гранул та білкових речовин, та міцність зв'язку між ними. Цей показник визначають просвічуванням на діафоноскопі та підрахунком кількості зерен (в %) склоподібної, напівсклоподібної, борошнистої консистенції. У склоподібному зерні крохмальні гранули та білкові речовини укладені дуже щільно і мають міцний зв'язок, між ними не залишається мікропроміжків. Таке зерно під час дроблення розколюється на великі частки і майже не дає борошна. У борошнистому зерні є мікропроміжки, які надають ендосперму пухкості, а при просвічуванні на діафоноскоп розсіюють світло, зумовлюючи непрозорість зерна. Стандартами на зерно передбачається визначення склоподібності пшениці та рису.

Натура- Маса встановленого обсягу зерна. Вона залежить від форми, крупності і щільності зерна, стану його поверхні, ступеня наливу, масової частки вологи і кількості домішок. Натуру визначають за допомогою пурки з вантажем, що падає.

Зерно з високими значеннями натури характеризують як добре розвинене, що містить більше ендосперму та менше оболонок. При зменшенні на 1 г натури пшениці вихід борошна знижується на 0,11% та збільшується кількість висівок. Встановлено залежність між натурою та кількістю ендосперму.

Натура різних культур має неоднакове значення, наприклад, натура пшениці – 740-790 г/л; жита – 60-710; ячменю – 540-610, вівса – 460-510 г/л.

Число падінняхарактеризує стан вуглеводно-амілазногокомплексу, дозволяє судити про ступінь пророслості зерна. При проростанні зерна частина крохмалю переходить у цукор, при цьому посилюється амілолітична активність зерна та різко погіршуються хлібопекарські властивості. Чим менший показник, тим вищий рівень проростання зерна. Швидкість падіння (з) шток-мішалки через водно-борошняну суміш визначає число падіння. Цей показник нормується для пшениці і покладено основою розподілу на класи жита.

Клейковина (визначають тільки у пшениці) - це комплекс білкових речовин зерна, здатних при набуханні у воді утворювати зв'язкову еластичну масу. Борошно з пшениці з високим вмістом клейковини можна використовувати в хлібопеченні самостійно або як покращувач слабких пшениць.

Плівчастість -вміст квіткових плівок у плівчастих злаків та плодових оболонок у гречки, виражене у відсотках до маси та рил. Плівчастість сильно коливається залежно від культури, її I орта, району та року вирощування (у гречки – 18-28%, у вівса – 18 46, ячменю – 7,5-15, рису – 16-24%). Чим більше зерно, тим менше плівчастість і більше вихід готового продукту.

Величинавизначається лінійними розмірами – довжиною, шириною, товщиною. Але на практиці про крупність судять за результатами просіювання зерна через сита з отворами певних розмірів та форми. Велике зерно, що налилося, дає більший вихід продуктів, оскільки містить відносно більше ендосперму і менше оболонок.

Величина зерна може характеризувати специфічний показник – маса 1000 зерен, яку розраховують на суху речовину. Зерно ділять на велике, середнє та дрібне. Наприклад, для пшениці маса 1000 зерен коливається від 12 до 75 г. Велике зерно має масу понад 35 г, дрібне – менше 25 г.

Вирівняністьвизначають одночасно з крупністю просіюванням на ситах і виражають у відсотках найбільшого залишку на одному або двох суміжних ситах. Для переробки необхідно, щоб зерно було вирівняне, однорідне.

густиназерна та його частин залежить від їхнього хімічного складу. У зерна, що добре налилося, щільність більш висока, ніж у недозрілого, так як найбільшу щільність мають крохмаль і мінеральні речовини.

Обов'язкові, що визначаються у будь-якій партії зерна,- ознаки свіжості (колір, запах, смак), зараженість зерна шкідниками, вологість та засміченість його.

Цільовіознаки визначаються у партіях зерна окремих культур, що використовуються на певні цілі. Сюди відносять плівчастість (рис, гречка, просо), склоподібність (пшениця, рис), кількість та якість сирої клейковини, натуру (пшениця, жито, ячмінь та овес), життєздатність, утримання дрібних та пошкоджених клопом-черепашкою, морозобійних зерен.

Додатковіознаки – це хімічний склад зерна, вміст мікроорганізмів та ін.

Свіжість зерна визначаються зовнішнім оглядом його зразка. За кольором, блиском, запахом, смаком судять про доброякісність зерна або природу дефектів, що є в досліджуваній партії. Свіже доброякісне зерно має властиві йому колір та блиск. Тому колір зерна є основою товарних класифікацій, прийнятих у стандартах.

Зерно зі зміненим кольором відрізняється від нормального за хімічним складом та структурою. Таке зерно відносять до зернової, а іноді й до бур'яну.

Запахзерна слабкий, ледь помітний. Різка зміна цього показника свідчить про псування зерна (цвілення, самозігрівання, гниття) або сорбції зерном пахучих речовин (запах бур'янів, саджанців, нафтопродуктів, диму). Наявність запаху у зерні погіршує його якість.

Визначають запах у цілому або розмеленому зерні. Для посилення відчуття зерно прогрівають у колбі при температурі 40 °С.

Смакнормального зерна дуже слабко виражений. Відхилення смаку визначаються органолептично. Солодкий смак проявляється при проростанні, гіркий – від попадання полину, кислий смак – при розвитку на зерні плісняви.

Вологістьє одним із найважливіших показників якості зерна. Вона впливає на харчову гідність зерна, його збереження, процес переробки. Вологість враховується при прийманні зерна, при закладанні його на хропіння, при відпустці зі сховища. Стандартами передбачено чотири стани вологості зерна: сухе, середньої сухості, вологе та сире. Зерно вологе та сире придатне для зберігання без сушіння.

Усі компоненти зернової маси поділяються на групи: основне зерно, що є сировиною для переробки, та домішки (компоненти, які не використовуються для переробки). Тільки деякі домішки в строго певних кількостях допускаються в партіях зерна, що переробляється. До основного зерна відносять повноцінні та пошкоджені зерна цієї культури.

Домішкиділяться на дві групи: бур'яна та зернова.

Сміттєва домішка негативно впливає якість зерна. За своїм складом вона неоднорідна. До неї відносять мінеральну, органічну домішку, насіння культурних і дикорослих рослин, зерна з явно зіпсованим ядром або з'їдені шкідниками.

Особливу фракцію становить шкідлива домішка: ріжки, сажка, вугриця, насіння отруйних бур'янів, лялька. Зміст бур'яну і окремих її частин (шкідлива, мінеральна, зіпсовані зерна) нормується стандартами. Сміттєву домішку враховують при розрахунках за зерно, як і зерно з нестандартною вологістю для визначення залікової маси партії зерна.

Зернова домішка впливає якість партії зерна і його стійкість при зберіганні. Тому утримання її нормується під час продажу зерна державі, під час переробки. Зернова домішка меншою мірою впливає якість зерна, ніж бур'ян. При продажі зерна державі виробляється лише невелика знижка із ціни за зернову домішку понад встановлену норму.

Зараженість шкідникамивизначається в будь-якій партії зерна при прийманні, відвантаженні та зберіганні. Шкідники знищують частину зерна, знижують його якість, забруднюють продуктами своєї життєдіяльності, надають неприємного смаку і запаху. Шкідники накопичують у зерні тепло, що може стати причиною самозігрівання та псування його. Найбільшу шкоду хлібним запасам завдають довгоносики, хрущаки, метелики, кліщі (рис. 12). Партія зерна вважається зараженою, якщо виявлено живих шкідників у будь-якій стадії розвитку. У період зберігання зерна можуть розвиватися комахи та кліщі.

Зараженість зразка зерна визначають просіюванням через сита, потім підраховують живих шкідників. Зараженість виражають кількістю екземплярів живих шкідників на 1 кг зерна. Для поширених шкідників стандартом встановлено ступінь зараженості (табл. 14).

Хлібоприймальні підприємства та заготконтори не приймають зерно, заражене шкідниками. Партія зерна, заражена кліщем І ступеня, приймається зі знижкою ціни.

Натура зерна- Маса 1 л зерна, виражена у грамах. Натуру визначають за допомогою літрової пурпури. На її величину впливають різні фактори (ступінь виконаності, крупність, хімічний склад, засміченість, вологість). При продажу зерна державі цей показник застосовується для розрахунків.

Плівчастість- Відсотковий вміст плівок у зерні (у гречки плодових оболонок). За змістом плівок можна розрахувати вихід крупи.

Склоподібність- консистенція ендосперму зерна на поперечному зрізі; визначається оглядом зрізів зерна діафаноскопі. Зерно ділять на склоподібне, борошнисте та частково склоподібне.

Рис. 12. Шкідники зерна та продуктів його переробки: 1 - довгоносик; 2 - притворяшка-злодій: а - жук, б - личинка; 3 - малий борошняний хрущак: а -жук, б -личинка; 4 - борошняний кліщ; 5-млинове вогнівка: а, б - метелики, в - гусениця

Таблиця 14. Ступінь зараженості зерна коморними шкідниками

Клейковина- нерозчинний у воді білковий потік, що залишається після відмивання тіста від водорозчинних речовин, крохмалю та клітковини. Відмита з тіста клейковина називається сирою. Основну масу білків клейковини складають глютелін та гліадин. Після відмивання у воді визначають масу клейковини, її якість: колір, еластичність, розтяжність. Залежно від пружності та розтяжності клейковину ділять на три групи.

Чим більше в зерні клейковини і чим краща її якість, тим вищі технологічні переваги зерна. У зерні, пошкодженому клопом-черепашкою, морозами, сушінням, пророслому клейковина темна, короткорвущася або крихка.

Якість зерна та його хімічний склад визначають технологію виробництва, її параметри та наступні продукти переробки. ГОСТом розроблені обов'язкові та додаткові показники, які відповідають не лише за вагу та склад продукту, а й за активність ферментів і навіть за питому вагу насіння. Аналіз проводиться в лабораторіях і складається з декількох етапів, результат яких враховується при виробництві борошна та інших продуктів, а також щодо експортної ціни та придатності сировини для посіву або зберігання.

Після збирання врожаю зерно надходить на хлібоприймачі та переробні підприємства. Кожна партія має власні показники, що залежать від сорту, погодних умов та дотримання агротехнічної технології вирощування. Відбір роблять на візировочных пунктах, та якщо з кожної машини беруть кілька проб для аналізу.

Для стандартизації розроблено загальні показники якості зерна. Вони обчислюються за кольором і смаком, формою зерна, запахом і вологістю, засміченістю та зараженістю зерна шкідниками хлібних запасів. Діляться всі показники на обов'язкові та додаткові. До першої групи відносять:

• Ступінь склоподібності;
• Якість клейковини у зерні та її кількість;
• Вага та питома вага насіння;
• розмір зерна;
• Плівчастість;
• Відсоток ядер.

Додаткові – це хімічний склад, кількість та вид мікроорганізмів, активність ферментів.

Для оцінки якості пшеничного насіння беруть вихідну одиницю. Відбирають її із загальної партії під час відвантаження або під час зберігання. Називається вихідна одиниця - виїмкою, а всі зібрані виїмки становлять зразок зерна.

Для визначення характеристики та технологічних властивостей зерна використовуються три основні параметри:

• вихід продукту з одиниці маси зерен;
• Якість продукту;
• Витрати вихід одиниці товару.

Технологічні властивості пшениці визначаються і за додатковими оціночними критеріями. До них відносять показник виходу та зольність борошна вищих сортів, коефіцієнт середньозваженої зольності всіх сортів борошна.

Аналіз зерна у лабораторії

Стандартна лабораторія для повного аналізу пшеничного насіння, що надійшло, повинна мати:

• Технічні високоточні ваги;
• Млин;
• Апарати виявлення властивостей клейковини;
• Чашу Петрі та годинникове скло;
• сушильну камеру;
• Ступи з порцеляни та ексікатор;
• Бутлі та ємності;
• Прилади для вимірювання температури;
• Сита з різним діаметром осередків.

З відібраної сировини складають середню пробу зерна в 35-55 г. Пробу очищають від сорту, розмелюють за допомогою млина до отримання необхідної за розміром фракції. Подрібнене зерно надходить на подальший аналіз.

Процедура проведення аналізу

Після подрібнення визначається необхідна для аналізу величина помелу. Для цього використовують два сита: із дроту та з капроновою або шовковою сіткою. Залишок у першому ситі не повинен перевищувати 2%, а у другому бути більше ніж 40%. Якщо цих норм не дотримано, повторюють помел проби зерна.

Наявність бур'янів та інших домішок впливає цінність пшениці.

Для визначення ступеня зараженості зерна розмір навішування становить 50 г. Сміттєві та інші домішки виявляються за допомогою трьох сит для домішок, дрібного насіння бур'янів і сколотого, подрібненого і дрібного насіння пшениці. Першим використовують сито з великим осередком, потім - середнє та дрібне. Домішки поділяють на органічні та мінеральні, та визначається їх загальний процентний вміст. Згідно з ГОСТом 52554-2006, загальний обсяг домішок не повинен перевищувати 2%.

Для зернової домішки передбачені норми 5-15% залежно від класу та якості зерна. При перевищенні показників сировину визначають як суміш видів із зазначенням відсоткового складу. Зараженість зерна шкідниками хлібних запасів заборонена. Виняток становить лише зараженість кліщами не вище 2 ступеня. Для визначення зараженості навішення пропускають через 2 сита з осередком 2,5 та 1,5 мм.

Відсоток зараженості визначається лише за живими комахами. Мертвих шкідників пшениці відносять до домішок.

Хімічний склад

Показник густини насіння пов'язаний з хімічним складом. Дозріле пшеничне насіння має щільність більшу, ніж молочна стиглість. Пов'язано це з тим, що цей показник залежить від вмісту крохмалю та мінералів. Для визначення стану вуглеводів та амілазів вираховують число падіння. Для кормових сортів воно має перевищувати 80, а сильної пшениці — від 200 до 600.

Хімічний склад пшениці – додатковий показник, який розраховується на запит. Найцінніший компонент – білок. Перед вуглеводів припадає до 64% ​​від складу пшеничних зерен, а головне їх — крохмаль. Цукор також відноситься до вуглеводів, але його частка нижча – лише 3-7%. Зосереджений цукор у зародку та зовнішньому ендоспермі.

Клітковина знаходиться в квітковій плівці і стінках клітинних оболонок, і її доводиться до 3 від складу. Клітковина не розчиняється у воді і необхідна нормальної роботи кишечника. Вона знижує ризик розвитку серцево-судинних захворювань. Це пояснює цінності твердих сортів пшениці. Середній відсоток жирів та ліпідів у пшениці – 2,5.

Визначення клейковини відбувається за допомогою спеціальних приладів, а ГОСТ Р52554-2006 задає такі норми:

• Для перших 4 класів твердих сортів - 20-100 одиниць за ІДК;
• Для м'яких сортів 1-2 класи - 45-75 одиниць, 3-4 класи - 20-100 одиниць;
• Для 5 класу обмежень немає.

Вологість зерна впливає на кількість і якість поживних речовин: чим води більше, тим нижча поживність і гірший хімічний склад. У лабораторіях використовують наступний метод визначення вологості: навішування зерна підсушують у сушильних камерах. Якщо сировина має вологість вищу за 18%, то прискорений метод завершують. Допустимий залишок вологи від 12 до 18%. Якщо вологість менше ніж 18%, то процес продовжують. Насіння пшениці охолоджують в апараті, що створює штучну тягу, і вимірюють залишковий стан вологості:

• Для сухого зерна – до 14%;
• Для середньої сухості – від 14,1 до 15,5%;
• Для вологого – від 15,6 до 17%.

До сирого відноситься сировина, що має вологість від 17,1%.

Вітаміни та мінерали

Хімічний склад зерна пшениці також включає амінокислоти, вітаміни, азотисті компоненти, мінерали і пігменти.

До азотистих речовин відносять кисень, вуглець, фосфор, азот, які утворюють з амінокислот, необхідні для будь-якого організму білки. До складу входять: валін, метіонін, лізин, ізолейцин та треонін, триптофан та фенілаланін.

З пігментів пшеничне насіння багате на хлорофіл, каротин, акеантин, меланін і ксантофіл. Вітаміни представлені аневрином, рибофлавіном, аскорбіновою та нікотиновою кислотою, вітаміном D та E.

• Для 1 каса вміст білка має бути більше 14,5%;
• Для 2 - від 13,5 до 14,5%;
• Для 3 класу – від 12 до 13,5%;
• Для 4 - від 10 до 12%;
• Все, що нижче 10%, відноситься до 5 класу зерна.

Гідролізат клейковини отримують з цілісного і неочищеного пшеничного насіння. Для виділення гідролізованих протеїнів пшениці використовують метод ферментації гідролізу, включаючи клейковину, пептиди та розчинні амінокислоти. Гідролізовані протеїни пшениці містять багато глутатіону, який захищає клітини організму від згубних окисних процесів. Глутамінова кислота необхідна для харчування шкіри та підтримки її молодості. Гідролізовані протеїни пшениці входять також антиоксидантний комплекс, є джерелом енергії для клітин. Використовуються гідролізовані протеїни пшениці і в косметології: вони є невід'ємною частиною засобів догляду за пошкодженим волоссям. Вони тримаються довше, ніж колаген або еластин, а також надають об'єму та легкості. Застосовують їх і в лініях для вікової та проблемної шкіри, у засобах проти розтяжок та пігментних плям.

Склоподібність відображає стан поверхні зерен та влаштування внутрішніх тканин. Борошнистий ендосперм - це зв'язок у зернах між білками та крохмалями. Для визначення склоподібності беруть навішування в 50 г. Пробу очищають від домішок, а її вологість вбирається у 17%. Сировину відправляють на просушування, а потім відбирають 10 г, які звільняють від насіннєвих оболонок.

ГОСТ 10987-76 передбачає два способи визначення склоподібності. Перший – огляд зрізу зерна. Другий - використання діафаноскопа ІДК-110 або будь-якої іншої моделі. Для огляду відбирають 100 насінин, які розрізають на дві частини. При використанні приладу кожне зерно кладуть у комірку касети.

За результатами огляду підраховують кількість насіння з повною склоподібністю і додають кількість зерен з частковою склоподібністю. Борошнисті зерна не враховують. Результат підтверджують повторною перевіркою — відсоток розбіжності має бути трохи більше 5. За більшого показника перевірку повторюють із новою пробою.

Технологія оцінки щільності

Щільність зерна залежить від хімічного складу та анатомічної будови. Для її визначення беруть очищену від домішок пробу. Насіння пшениці перед аналізом нагрівають до кімнатної температури, інакше показники матимуть велику похибку.

Насіння насипають через вирву в пурку, дотримуючись всіх правил завантаження. Точність приладу - до 1 м. У період роботи апарат не можна рухати або створювати поряд вібрації. Визначити густину можна і методом набухання зерен. Для цього використовують скляний мірний циліндр та рідина, яка не вбирається пшеницею. Найбільш точним є пінкометричний метод з використанням пінкометра. Суть методу - зважування сухих і набряклих зерен. В отриманому результаті необхідно враховувати масу та щільність рідини для визначення точного результату.

Умови зберігання, використання, методи передпосівної обробки та навіть ринкова вартість залежать від класу зерна.

Результати аналізів допомагають визначити склад, стан по вологості та склоподібності, якість клейковини та харчову цінність. Оцінка якості зерна необхідна також і для фуражної сировини: для виявлення сміттєвих домішок, шкідливих та небезпечних суперечок та грибків, визначення харчової цінності. Усі норми та методи проведення аналізів визначаються єдиними стандартами, а відбір зерен на пробу походить із кожної партії. Необхідно це і контролю якості продукту, і виявлення зараженого і непридатного споживання зерна.