Unni don ekinlarini maydalash natijasida olingan mahsulot ekanligidan boshlash kerak. Ovqat pishirish uchun ishlatiladigan mahsulot sifatida u insoniyatga bir ming yildan ko'proq vaqt davomida ma'lum bo'lgan. Un har bir insonning ratsionida muhim o'rin tutadi va tolalar, vitaminlar va iz elementlarning ajralmas manbai hisoblanadi.

Ushbu mahsulot non pishirish, makaron tayyorlash, pazandachilik va oziq-ovqat sanoati bilan bog'liq boshqa sohalarda eng keng qo'llanilishini oldi.

Unning navi va turiga ko'ra ma'lum bir gradatsiyasi mavjud. Mamlakatimizda bug'doy va javdar unidan eng ko'p foydalaniladi. Bu, birinchi navbatda, ushbu donli ekinlarni etishtirish uchun eng mos bo'lgan iqlim sharoitlari bilan bog'liq. Unning boshqa turlari kamroq tarqalgan, masalan: solod, jo'xori uni, tariq, guruch, yasmiq, grechka, makkajo'xori, arpa, zig'ir urug'i va amaranth.

Turlarga kelsak, bug'doy uni quyidagilarga bo'linadi: grits, premium, birinchi nav, ikkinchi nav va devor qog'ozi. Javdar uni uchun: urug'langan, tozalangan va kepakli. Keling, unning navlarini va ularni pishirishda ishlatishni batafsil ko'rib chiqaylik.

Unning navi sotib olingan mahsulot yuqori yoki past sifatli ekanligini anglatmaydi. Ushbu parametr ma'lum bir oshpazlik dasturi uchun eng mos bo'lgan ma'lum sifat xususiyatlarini ko'rsatadi.

Turiga qarab unning quyidagi xususiyatlari o'zgaradi: zarracha hajmi, rangi, kepak zarralarining miqdoriy tarkibi, kleykovina hajmi va kul miqdori. Shuningdek, un turiga qarab shartli 100 kg don ekinlaridan uni ishlab chiqarish hajmi o'zgaradi. Nav qanchalik yuqori bo'lsa, tayyor mahsulotning unumdorligi shunchalik past bo'ladi. Shunday qilib, 100 kg dondan 10% ga yaqin don, 25% eng yuqori nav, 70% birinchi nav, 85% ikkinchi nav va 95% kepakli un olinadi.

Krupchatka- bu turdagi un qaymoqli tusga ega va heterojen tuzilishdagi mayda dispers donalardan iborat. Ko'p miqdorda kleykovina va kam foizli kepak mavjud. Pishirishda foydalanishga kelsak, grit yaxshi pishirish xususiyatlariga ega. Ko'p miqdorda yog' va shakarni o'z ichiga olgan xamirturush xamirini tayyorlash, kekler va Pasxa keklarini pishirish uchun eng mos keladi.

"Yomon" xamir deb ataladigan narsaga kelsak, undagi donlardan foydalanish istalmagan. Buning sababi, tayyor mahsulotning g'ovakliligi pastligi sababli pishirish juda tez eskiradi.

Yuqori daraja- bu xilma-xillik avvalgisidan ko'proq bir xillik va oq rangga ega bo'lgan tarkibida farq qiladi. Unda kamroq protein va kleykovina mavjud. Eng yuqori navning qo'shimcha navli un deb ataladigan yana bir kichik turi bor, u maydalangan donlarning kichikroq qismi bilan ajralib turadi va u soslar uchun quyuqlashtiruvchi sifatida juda mos keladi.

Premium un, o'zining ajoyib pishirish xususiyatlari tufayli pishirish vaqtida yaxshi hajm va nozik porozlikni ta'minlaydi. Shunday qilib, bu turdagi un xamirturush, pirojnoe va puff pasta uchun, shuningdek, un asosidagi soslar va yuqorida aytib o'tilgan soslar uchun javob beradi.

Birinchi sinf- un bir oz sarg'ish tusga ega, teginish uchun yumshoq, nozik disperslangan. Kleykovina miqdori yuqori bo'lganligi sababli, undan tayyorlangan xamir elastik bo'ladi. Pishirilgan mahsulotlar hajmi va shaklini yaxshi saqlaydi, shuningdek, yoqimli ta'm va xushbo'y hidga ega.

Ushbu navdagi un non va qandolat mahsulotlarini pishirish uchun maqbuldir. Bundan tashqari, u krep, krep, noodle, barcha turdagi pirog va rulonlarni tayyorlash uchun juda mos keladi. Birinchi navli undan pishirish ancha sekin eskiradi.

Ikkinchi sinf- unning oldingi navlaridan kepakning yuqori foizi tufayli sezilarli jigarrang rangda farqlanadi.

Pishirish sifatiga ko'ra, bu un "yomon" non mahsulotlari va oq nonni pishirish uchun eng mos keladi. Pishirilgan non yaxshi ulug'vorligi va g'ovakli maydalanishi bilan ajralib turadi. Gingerbread yoki pechene kabi mahsulotlarni tayyorlashda bu un ko'pincha javdar uni bilan aralashtiriladi.

fon rasmi- uni ishlab chiqarish uchun bug'doyning har qanday yumshoq navlari ishlatiladi. Xarakterli xususiyat - bu juda quyuq rang va kepakning yuqori miqdori.

Kepekli un yuqori navli unlarga nisbatan pishirish xususiyatlaridan biroz pastroq, ammo u juda ko'p miqdorda foydali moddalarni o'z ichiga oladi va u yuqori ozuqaviy qiymatga ega. Kepekli un kraxmal, temir, kaltsiy, fosfor, magniy, shuningdek, E va B vitaminlariga boy. Bu turdagi un pazandachilikda juda kam qo'llaniladi, u asosan yuqori sifatli dasturxon nonini pishirish uchun ishlatiladi.

Urug'li javdar uni- oq rangda, ba'zan mavimsi yoki krem ​​soya bilan farqlanadi, nozik dispersiyaga ega, teginish uchun yumshoq. U javdar nonini pishirishda ishlatiladi, yaxshi ulug'vorlik va shaklni saqlashni ta'minlaydi. Ko'pincha bug'doy uni bilan aralashtirish uchun ishlatiladi.

Tozalangan javdar uni- turli xil soyalar bilan kulrang-oq rangga ega. Ko'p miqdorda ozuqa moddalari va minerallar, shuningdek, past kaloriya miqdori tufayli pishirilgan non inson salomatligi uchun eng foydali hisoblanadi. Pishirish xususiyatlariga kelsak, tozalangan un pishirilgan maydalagichning yaxshi g'ovakligi va elastikligini ta'minlaydi.

Javdar uni- o'ziga xos xususiyat - kulrang yoki jigarrang soyali nisbatan quyuq rang. U eng ko'p miqdorda kepakni o'z ichiga oladi va juda yuqori ozuqaviy qiymatga ega. Bu un eng keng tarqalganlardan biri bo'lib, stol nonini pishirishda ishlatiladi.

Yuqoridagilardan ko'rinib turibdiki, har qanday uy bekasi faqat bitta un turini tanlash bilan cheklanmasligi kerak. Ularning har biri o'zining kuchli va zaif tomonlariga ega. Oshxonadagi muvaffaqiyatingiz boshqalar tomonidan qadrlanishi uchun tajriba qilishdan qo'rqmang.

Un - donni maydalash natijasida olingan mahsulot. Bug'doy va javdar asosan un, arpa, makkajo'xori va boshqa don ekinlari esa ancha kam miqdorda maydalanadi. Un donni maydalash orqali olinadi va uni turi, turi va naviga ko'ra tasniflang.

Maydalash natijasida olingan unning umumiy og'irligi, qayta ishlash uchun olingan don og'irligiga foiz sifatida ifodalangan, barcha aralashmalar bilan. un chiqishi deb ataladi. Masalan, 100 kg dondan 85 kg un olinsa, u holda rentabellik 85% ni tashkil qiladi; agar 72 kg olingan bo'lsa, hosildorlik - 72% va hokazo. (Va men adashib, bu ko'rsatilgan foiz undagi don miqdori, qolgani esa 100 foizgacha noma'lum, deb o'ylardim. Mening qo'pol xatom).

Un turi olingan hosilga qarab belgilanadi. Bug'doy uni, javdar arpa, jo'xori uni, guruch, no'xat, grechka, soya uni bor. Unni bitta ekindan, shuningdek bug'doy va javdar aralashmasidan (bug'doy-javdar va javdar-bug'doy) olish mumkin.

un turi maqsadi bilan belgilanadi. Misol uchun, bug'doy unini pishirish va makaron bilan ishlab chiqarish mumkin. Non uni asosan yumshoq bug'doydan, makaron - qattiq yuqori shishadan ishlab chiqariladi. Javdar uni faqat novvoyxonada ishlab chiqariladi.

Un darajasi uning barcha turlari va turlarining asosiy sifat ko'rsatkichi hisoblanadi. Unning turi uning hosildorligi, ya'ni 100 kg asl mahsulot - dondan olingan un miqdori bilan bog'liq. Unning unumdorligi foiz sifatida ifodalanadi. Unning unumdorligi qanchalik ko'p bo'lsa, uning navi past bo'ladi. Ya'ni, ko'proq qo'pol un olinadi.

Non va non mahsulotlari ishlab chiqarish uchun asosan bug'doy va javdar unidan foydalaniladi.

Bug'doy un

Bug'doy uni ishlab chiqariladi GOST bo'yicha 5 daraja 26574: "Pishirish bug'doy uni": yormalar, yuqori sifatli, birinchi, ikkinchi navlar va kepakli yoki TU bo'yicha 4 daraja 8 RF 11-95-91 "Bug'doy uni" eng yuqori, birinchi, ikkinchi navlar va devor qog'ozi. Bundan tashqari, Podolsk bug'doy uni RSFSR 11-42-88 TU 8 bo'yicha va eng yuqori va birinchi navli TU 9293-003-00932169-96 bo'yicha "Maxsus" pishiriladigan bug'doy uniga muvofiq ishlab chiqariladi.

Krupchatka (don uni) - shishasimon bug'doydan taxminan 10% miqdorida olingan yuqori nav; nisbatan yirik bir hil zarrachalardan iborat; Xamirni yoğurgandan keyin qo'shimcha ravishda shishib ketish xususiyati tufayli qadrlanadi.

Eng yuqori navli un - mayda maydalangan yumshoq un. Unda tolalar, yog'lar va minerallar kam. Uning chiqishi silliqlash turiga qarab don og'irligining atigi 10 yoki 25% ni tashkil qiladi. 1-navli un ham yumshoq un bo‘lib, undagi unga nisbatan bir necha ko‘proq maydalangan qobiqlarni o‘z ichiga oladi va shuning uchun rangi biroz to‘qroq bo‘ladi.

2-navdagi un - yumshoq un, undan ham ko'proq eskirgan qobiqlarni o'z ichiga oladi. Rangi 1-navli unidan quyuqroq.

Javdar uni

Un GOST 7045 3 navlari bo'yicha ishlab chiqarilgan javdar non- urug'langan, tozalangan va devor qog'ozi. Men sotiladigan do'konlarda faqat tozalanganini ko'rdim. Bundan tashqari, "Maxsus" novvoylik javdar uni TU RF 11-115-92 bo'yicha ishlab chiqariladi. Butun un - javdar unining asosiy navi, kepak tanlanmagan holda bir navli maydalash orqali olinadi, uning hosildorligi don og'irligining 95% ni tashkil qiladi.

Arpa, makkajo'xori, soya uni

Arpa uni. Arpa unga nisbatan kichik miqdorda qayta ishlanadi; arpani don (arpa va arpa) ga qayta ishlash jarayonida qoʻshimcha mahsulot sifatida ham olinadi. Arpa uni sof shaklda kundalik hayotda kek ishlab chiqarish uchun ishlatiladi va sanoat pishirishda faqat bug'doy va javdar uniga qo'shimcha sifatida ishlatiladi. Bug'doyga arpa uni qo'shilishi nonning qotib qolishini tezlashtiradi va unga to'q rangli tus beradi. Men adashib arpa uniga non pishirdim, uni sumkadan maydalab, javdar bilan aralashtirib yubordim. Biz bitta non yedik, ikkinchisini olmadik. :-) Ta'mi juda o'ziga xos - ta'midan keyin achchiq (va kuchli), nordon, bundan tashqari u parchalanadi.

Makkajo'xori uni. Makkajo'xori uni, shuningdek, arpa uni, uyda sof shaklda va bug'doy uniga qo'shimcha sifatida ishlatiladi; u, arpa kabi, nonning qotib qolishini tezlashtiradi.

Soya uni. Soya uni quyidagi navlarda bo'lishi mumkin (hech bo'lmaganda SSSRda shunday bo'lgan): 1) tozalangan, deodorizatsiyalangan va qobig'i tozalangan dondan to'liq yog'li; 2) soyadan yog‘ni presslash yo‘li bilan ajratib olingandan so‘ng yeyiladigan soya shrotidan yarim yog‘sizlangan; 3) ekstraktsiya yo'li bilan soyadan yog'ni ajratgandan so'ng, oziq-ovqat unudan yog'sizlanadi. Soya uni pishirish va makaron sanoatida yaxshilovchi sifatida (bug'doy uniga 3-5% miqdorida qo'shilishi mumkin), shuningdek, qandolat sanoatida va soslar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Kompozit un aralashmalari

Un kompozit aralashmalarning bir qismi sifatida ham ishlatiladi. Bu unning quyidagi turlari va navlari: navli arpa uni, navli tariq uni, navli makkajo‘xori uni (qo‘pol va mayda), 1-navli guruch uni, navli no‘xat uni, tarkibida kepak zarralari ko‘p bo‘lgan bug‘doy uni, bug‘doy uni. xun tolasi bilan boyitilgan (doktorlik) .

Hozirgi vaqtda non mahsulotlari uchun kompozit un aralashmalari mavjud. Kompozit un aralashmalari aminokislotalar tarkibi yaxshilangan, makro va mikroelementlar va vitaminlar miqdori ko'p bo'lgan mahsulotlar assortimentini kengaytirish uchun mo'ljallangan.

Non uchun kompozitsion un aralashmalari 3 ta komponentni o'z ichiga oladi: 1-navli bug'doy uni (65%), tozalangan javdar uni (15%) va don (arpa navli, tariq navli yoki 1-navli grechka) (20%).

Non uchun aralashmalar 2 komponentdan iborat - eng yuqori navli bug'doy uni (89%) va don uni (11%).

Qandolat mahsulotlari uchun kompozit aralashmalar eng yuqori navli bug'doy unini (80%) va don unini (20%) o'z ichiga oladi.

Past va yuqori silliqlash

Donni maydalash ikkita asosiy turga qisqartirilishi mumkin: past va yuqori.

Kam maydalanganda, donni tegirmon toshlari yoki rulonlardan o'tkazib, ular darhol un olishga intiladi va yuqori silliqlashda don asta-sekin maydalanadi va dastlab undan don yoki, odatda, donlar olinadi; keyin bu donalar tozalanadi, sifati bo'yicha saralanadi va shundan keyingina ular unga aylanadi.

Yuqori silliqlash past silliqlashdan ko'ra ko'proq un va ko'proq nozik un beradi, lekin u qimmatroq, ko'proq mashinalarni talab qiladi va ko'proq energiya sarflaydi.

Un ishlab chiqarish sanoatida past silliqlash tegirmonlari devor qog'ozi tegirmonlari, yuqori maydalagichlar esa navli tegirmonlar deb ataladi.

Oddiy silliqlash

Un elak - un, shakar kukuni va boshqa quyma mahsulotlarni bo'laklarisiz elakdan o'tkazish uchun.

Oddiy maydalash orqali oddiy yoki oddiy un olinadi.

Oddiy maydalash bir martalik bo'lishi mumkin, don tegirmon toshlaridan faqat bir marta o'tkazilganda va barcha un darhol olinganda yoki tegirmon toshlari yoki valiklardan o'tgandan so'ng, mahsulot elakdan o'tkazilganda va elakdagi qoldiqlar qayta ishlanganda. yana maydalab, mahsulot to'liq ezilguncha bunday ishlov berishni takrorlang va elakda hech narsa qolmaydi.

Un donini oldindan tozalashsiz bir marta maydalash bilan 99,5% olinadi (0,5% qisqarish va mexanik yo'qotishlar tufayli). Tozalash bilan maydalashda unning 99% standart sifatdagi dondan olinadi (0,5% chiqindi va 0,5% mexanik yoʻqotish va qisqarish).

Kepekli, peeling, urug'li maydalash

Fon rasmi silliqlash bilan biz javdarni ham, bug'doyni ham maydalaymiz va devor qog'ozi unini olamiz. Maydalashdan oldin don allaqachon aralashmalardan yaxshilab tozalanadi, mashinalar orasida har doim tozalash mashinasi (aks holda tozalash) mavjud.

Javdar unidan tayyorlangan pishirilgan non.

Peeling faqat javdarni maydalash. U butun donni maydalashdan farq qiladi, chunki maydalash ko'proq rolikli tizimlarda amalga oshiriladi, shuningdek, bu maydalashda taxminan 10% miqdorda kepak (oxirgi elakdan o'tkazilgan elaklardagi qoldiqlar) tanlanadi. Un unumdorligi 87% ni tashkil qiladi. Tozalangan un kepak zarralarini kamroq o'z ichiga olganligi sababli, kepakli unga qaraganda nozikroq va oqroq.

Urug'larni maydalash peelingdan ko'ra ehtiyotkorlik bilan amalga oshiriladi. Kepak taxminan 20% dan skrining qilinadi; javdar uni taxminan 80-78% oladi. Agar u bitta navda ishlab chiqarilgan bo'lsa, u skrining uni deb ataladi. Ikki navga bo'linganda eng yaxshi nav (taxminan 63%) urug'lik uni, qolganlari esa em-xashak uni deb ataladi. Siz faqat 15% toza unni olishingiz mumkin, keyin qolgan 65% tozalangan un sifatida olinadi. Ilgari biz peklevanny deb nomlangan undan ham nozik javdar unini oldik; u javdarni butun boshoqli maydalashda, birinchi tizimlardan unning oz miqdorini (10%) elakdan o'tkazishda yoki maxsus maydalash (hosildorligi 43%) orqali olingan.

Yuqori (navli) silliqlash

Donni yuqori (navli) maydalash uchun tayyorlash past bilan solishtirganda murakkabroq sxema bo'yicha amalga oshiriladi. Unni olish jarayoni odatda to'rt qismdan iborat: a) don olish uchun qo'pol maydalash (aks holda maydalash); b) donlarni saralash va tozalash; v) donlarni maydalash; d) maydalovchi kepak.

Dranye kesilgan roliklarda ishlab chiqariladi (ular 5-8 tizimga joylashtiriladi), silliqlash silliq rulolarda amalga oshiriladi (ular yirtilganlardan bir yarim baravar ko'p, ya'ni 8-12 tizimga joylashtiriladi). Donlar uyg'onish va elaklarda tozalanadi. Chig'anoqsiz oq donalar og'irroq bo'lgani uchun, zarrachalar bilan qoramtir va rang-barang qobiqlardan ajratiladi. Ko'pincha, donalarning yuzaki deb ataladigan narsa tozalashga qo'shiladi, ya'ni ularni rulonlarda maydalash, so'ngra elakdan o'tkazish va o'rash. Kepakni yakuniy qayta ishlash cho'tka mashinalarida va keyin sentrifugalarda amalga oshiriladi, bunda qo'shimcha 2-2,5% un olinadi.

Yuqori silliqlash jarayoni natijasida quyidagilar olinadi: 1) har bir valik tizimidan un (yirtilgan va maydalangan), 2) katta va kichik kepak, 3) don tozalash chiqindilari (oziq va yemsiz).

Sotuvda noodatiy un turlari

Bugungi kunda siz do'konlarda turli xil unlarni sotib olishingiz mumkin: speled va grechkadan kenevir va amaranthgacha. Shu jumladan, uydan chiqmasdan onlayn-do'konlarda. Masalan:

Qush gilos uni pishirilgan mahsulotlarga shokolad rangidagi bodomning aniq ta'mi va xushbo'yligini beradi. Pirog, kek, kek va boshqa mahsulotlarni pishirish uchun ishlatiladi; ichimliklar tayyorlash uchun. Non pishirganda qush gilos unini qo'shish mumkin.

Guruch uni pishirilgan mahsulotlarga nozik maydalangan tuzilishni beradi. Bu biologik qimmatli oqsil, vitaminlar va mikroelementlarning manbai.

Amaranth uni bug'doy uni bilan birgalikda uy qurilishi pishirishning barcha turlari uchun ishlatiladi: kekler, kekler, pechene, pirog, kek, non, bulka va boshqa mahsulotlar. Amaranth urug'i uni pishirilgan mahsulotlarga nozik yong'oq ta'mini beradi.

Bug'doy butun donli bug'doy uni dietada va sog'lom ovqatlanishda odamlar uchun ideal mahsulotdir.

Bodom uni oqartirilgan (tozalangan) bodomdan tayyorlanadi. Uyda tayyorlangan keklarga mazali yong'oq ta'mi va nozik hid beradi. Ko'p shirinliklar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Makkajo'xori uni pishirilgan mahsulotlarga maydalangan tuzilish va oltin rang beradi. Mahsulotlarning biologik qiymatini oshiradi, vitaminlar va mikroelementlar bilan boyitadi.

Karabuğday uni pishirilgan mahsulotlarga o'ziga xos yong'oq ta'mi va aromati beradi. Bu protein, tola va muhim aminokislotalarning qimmatli manbai.

To'liq donlardan biologik ishlab chiqarilgan un Zito "Natura Bio" nafaqat ta'mi, balki butun donning barcha afzalliklari.

Spelled un yuqori parhez xususiyatlariga ega. U tolalar, aminokislotalar, vitaminlar va oqsillar bilan boyitilgan.

Nohut unidan har xil turdagi pishiriqlar, soslar va qandolatchilik mahsulotlari tayyorlanadi. U ozuqa moddalari va iz elementlariga boy.

Compass Health kenevir uni (shuningdek, kenevir kepagi).

Garnets Un To'liq donli glyutensiz grechka (va boshqa navlar).

Yaxshi uy bekalari har doim do'konda yuqori sifatli unni tanlaydilar. Qimmatbaho kukunga o'xshash bu yumshoq undan eng mazali va ajoyib pishiriqlar olinadi. Lekin bizning uy oshpazlarimiz bilmaydilarki, eng yaxshi unni tanlab, ular ifodani kechirib, yaqinlariga cho'chqa qo'yishadi. Chunki premium un tarkibida yurak-qon tomir va ovqat hazm qilish tizimiga ijobiy ta'sir ko'rsatadigan eng foydali elementlar - aralashmalar, don qobig'i va boshqalar yo'q. Bugun tibbiyot fanlari nomzodi Aleksandr Telegin bu haqda gapiradi.

Tverskaya ko‘chasidagi mashhur “Filippovskaya” novvoyxonasi xo‘jayini, bu borada ko‘p narsalarni bilgan janob Filippov yaxshi non uchun mohir novvoydan ko‘ra un muhimroq ekanini aytadi. Keling, unni ko'rib chiqaylik.

Asrlar davomida bu mahsulot juda ko'p o'zgardi. Va, istehzo bilan, yaxshiroq uchun emas. Ular har doim uni oqroq, kichikroq va tozaroq qilishni xohlashdi. Axir, birinchi un ohaklarda yoki toshlar orasiga maydalangan va u muqarrar ravishda turli o'lchamdagi va rangdagi zarrachalar bilan qo'pol bo'lib chiqdi. To'qroq va kattaroqlari donning qobig'i va uning urug'idan, oqlari esa endospermdan olingan. (rasmga qarang). Keyin tegirmonlar yaxshiroq silliqlashni boshladilar, lekin hali ham mukammal emas. Asta-sekin odamlar eng kichik "chang bo'laklari" bilan sof oq un tayyorlashni o'rgandilar. Buning uchun ular don qobig'i va urug'idan qutulib, ular bilan birga eng foydali moddalarni - tola va boshqa xun tolalarini, oqsillarni, vitaminlarni, minerallarni yo'qotdilar. Bunday undan tayyorlangan qimmatbaho oq non nafaqat eng obro'li, balki foydali ham hisoblangan. Bu faqat 20-asrning oxiriga qadar isbotlangan un qanchalik qo'pol bo'lsa, unda qancha qobiq va mikrob qolsa, shunchalik foydali bo'ladi. Oq tozalangan un esa eng zararli hisoblanadi.

Unni, uning turlarini va navlarini tushunish uchun siz donning qanday joylashtirilganligi haqida tasavvurga ega bo'lishingiz kerak. Nega? Unning navi uning anatomiyasiga bevosita bog'liq. Axir, un yaratish jarayonida don shunchaki maydalanmaydi, uning muhim qismi chiqindilarga yoki qayta ishlashga - boshqa maqsadlar uchun ketadi. Masalan, butun bug'doy premium un faqat dan yasalgan endosperm (G-rasm). Shunday g'alati, mutaxassislar embrionning unib chiqishi uchun zarur bo'lgan katta oziq-ovqat zaxiralarini chaqirishadi. Ular har bir donning taxminan 80 foizini tashkil qiladi. Va bularning deyarli barchasi kraxmal, endospermdagi oqsil miqdori taxminan 10% ni tashkil qiladi va boshqa moddalar - yog'lar, vitaminlar, minerallar - odatda juda kichikdir. O'zim embrion (E-rasmda)- bu donning "janubiy qutbida" kichik shakllanish. U oziq-ovqat zahiralaridan ancha kichikroq, lekin u juda ko'p foydali narsalarga ega - yaxshi oqsillar, vitaminlar, lipidlar, minerallar va kraxmal yo'q. Barcha donlar qoplangan (A, B, C, D-rasmda), undan ko'p qismi un ishlab chiqarish paytida qutuladi. Ular faqat devor qog'ozida va qisman tozalangan un tarkibida va juda oz miqdorda - 1 va 2-navli unlarda mavjud. Bu qobiqlar foydali moddalar - tolalar, xun tolasi va minerallardan iborat.

Bug'doy donining farzandlari

Har xil turdagi unlarni sotishda mavjudligiga qaramay, bug'doy hali ham eng ko'p sotib olinadi. Va uning assortimenti boshqa donli unlardan ancha katta. U beshta sinfga bo'linadi - eng yuqori, birinchi va ikkinchi, shuningdek, devor qog'ozi (uchinchi sinf deb ataladigan) va grit (maxsus nav) mavjud.

Premium un faqat endospermdan emas, balki asosan uning markaziy qismidan qilingan. Bu eng oq va eng nozik (nozik) silliqlash (zarrachalar hajmi 30-40 mikron). Undan non, shuningdek, eng oq maydalangan, havodor va g'ovakli bilan olinadi. Buning sababi, eng yuqori navli un donning boshqa qismlaridan eng kam "nopokliklar" ga ega. Bu kul tarkibi kabi ko'rsatkich bilan tasdiqlanadi.

Birinchi navli un kattaroq bo'lsa, uning zarralari hajmi 40 dan 60 mikrongacha. U sof oqdan oqgacha sarg'ish yoki ozgina kulrang tusli bo'lishi mumkin. Bu maydalangan don qobig'ining juda oz miqdori bilan bog'liq - ular endospermdan quyuqroq. Bunday unning kul miqdori bir yarim baravar yuqori - 0,75%. Nemis unini T812 (kul miqdori 0,812) va italyan unini “000” (kul miqdori 0,65%) unga yaqin. Bunday undan non bo'laklari oqdan kul ranggacha bo'ladi. Va ta'mi novvoyning mahoratiga va ishlatiladigan boshqa ingredientlarga juda bog'liq.

Ikkinchi navli un yanada qo'polroq va qorong'iroq. Uning rangi sarg'ish tusli yorug'likdan to quyuq kulrang va hatto jigarranggacha. Uning chig'anoqlari ko'proq, kul miqdori 1,1-1,2% ni tashkil qiladi. Albatta, u vitamin va minerallarga boyroq, ammo undan faqat ishtaha ochadigan narsa pishirish qiyin. Unga har doim yuqori navli un qo'shishingiz kerak.

Kepekli un (uchinchi nav)- bu nafaqat endosperm, balki deyarli butunlay ezilgan don. Uning qobig'i ham, embrioni ham bor. Uning zarralari, yumshoq qilib aytganda, hajmi jihatidan bir xil emas: eng kichiki - 30-40 mikron, yuqori sifatli un kabi, eng kattasi - 2 barobar kattaroq, 60 mikrongacha. Faqat bunday undan non ham kamdan-kam tayyorlanadi - u qattiq va g'ovak bo'lmagan bo'lib chiqadi. Fon rasmi unidan nafaqat sog'lom, balki mazali narsa qilish uchun u boshqa navlar va hatto boshqa donli unlar bilan suyultiriladi.

Krupchatka (unning maxsus turi). Non uchun juda shartli mos keladi, undan boy yoki noodle, chuchvara va boshqa chuchvaralarni tayyorlash yaxshiroqdir. Bu qattiq va yumshoq shishasimon bug'doy aralashmasidan juda qo'pol un. U ko'p suvni o'zlashtirmaydi, lekin uzoq vaqt yoğurma va fermentatsiya bilan suyuqlikka aylanmaydi. Boshqa navlardan farqli o'laroq, grits sotib olish juda oddiy emas.

tushuncha kul tarkibi dunyoning ko'plab mamlakatlarida tegirmonchilar va qandolatchilar tomonidan qo'llaniladi. Bu atama "kul" so'zidan kelib chiqqan va bu nimani anglatadi. Agar un yondirilsa, unda ozgina kul qoladi - bu yong'inga chidamli qoldiq minerallar tomonidan hosil bo'ladi. Va ularning aksariyati qobiqlarda bo'lgani uchun, keyin kul miqdori qanchalik yuqori bo'lsa, unning navi past bo'ladi. Shuning uchun, eng yuqori navli unda u minimal - 0,55% dan ko'p emas. Biz unni qadoqlashda bu ko'rsatkichni kamdan-kam hollarda beramiz, ammo mamlakatimizda keng sotiladigan import qilinadigan unda u doimo mavjud. Misol uchun, Germaniyadan kelgan mahsulotlarda siz tez-tez bunday belgini ko'rishingiz mumkin - T 550. Bu ko'rsatkichlar 0,55% kul tarkibiga to'g'ri keladi, ya'ni bu un bizning premiumimizga o'xshaydi. Biz bilan tez-tez sotiladigan italyan unining o'ziga xos "ierogliflari" mavjud. Masalan, "0000" yuqori sifatli unni anglatadi. Kamroq nollar yuqori kul miqdorini va shuning uchun pastroq navni ko'rsatadi. Yana ikkita asosiy italyan un atamalarini eslang: Farina (Farina)- bug'doyning yumshoq navlaridan un va Semolina (irmik)- qattiqdan. Ular har doim qadoqda ko'rsatilgan va bu muhim. Birinchi turdagi un non va uy qurilishi keklari uchun, ikkinchisi - makaron va pizza uchun ko'proq mos keladi.

JAVVAR BIZNING MADANIYATIMIZ

Biz javdar unidan G'arbga qaraganda ko'proq foydalanamiz. Va yaqin vaqtgacha uning deyarli barchasi sanoatda - qora non pishirish uchun ishlatilgan. Ammo bugungi kunda javdar novvoyxonalari bizning oshxonalarimizga tobora ko'proq va doimiy ravishda "oqmoqda". Ma'lum bo'lishicha, undan nafaqat qora va kulrang non, balki pechenye, krep, krep, pirog, yassi kek va boshqa shirinliklar ham tayyorlanishi mumkin. To'g'ri, uni yolg'iz ishlatish noto'g'ri. Odatda unga yuqori navli bug'doy uni qo'shiladi.

2007 yilda qabul qilingan yangi GOST R 52809 ga muvofiq javdar pishirish uni to'rt xildan iborat. Lekin siz o'ylaganingizdek eng yuqori emas, 1-, 2- va 3-chi. Turlarning nomlari boshqacha eshitiladi - urug'li, devor qog'ozi, tozalangan va maxsus.

To'liq javdar uni, shuningdek, xuddi shunday bug'doy, deyarli butun don. Unda donning barcha tarkibiy qismlari mavjud. U kulrang rangda, quyuqroq qobiqlarning qo'shilishi bilan. Uning kul miqdori 2% ga etadi.

Javdardan tozalangan novvoyxona kamroq don qobig'ini o'z ichiga oladi (ularning ba'zilari tozalangan). Va uning rangi kulrang-oq yoki kulrang-krem, lekin bu fonda ham chig'anoqlarning mayda zarralari uchraydi. Uning kul miqdori 1,5% ni tashkil qiladi.

Urug'li javdar uni ko'proq tender. Elakdan o'tkazish orqali undan qobiqlarning bo'laklari va boshqa don zarralari olib tashlandi. Uning rangi krem ​​yoki kulrang tusli oq rangga ega. Unda birinchi navli bug'doy uni kabi juda ko'p kul bor, 0,75%.

Maxsus javdar uni- ekilmagan, u urug'langan va tozalangan o'rtasida oraliq pozitsiyani egallaydi. Bu uning kul miqdori bilan tasdiqlanadi - 1,15%.

ARPANI IKKINCHI YOSHLARI

Arpa uni bir vaqtlar juda mashhur edi. Lekin bu uning maxsus pishirish xususiyatlaridan biron biriga bog'liq emas. Aksincha, aksincha, bunday non biz xohlagandek havodor va yumshoq emas va u juda tez eskiradi. Bu shunchaki arzon non edi. Xuddi shu sababga ko'ra, oq nonni hamma iste'mol qilmagan, unga zarur bo'lgan yuqori navli un qimmat edi. Bir vaqtlar arpa uni oddiygina unutilgan edi, ammo endi uni tez-tez sotib olish mumkin. Nega? Uni boshqa yormalarning uniga qo'shish yaxshidir. Masalan, undan foydalanish bilan krep ajoyib. Boshqa tomondan, u xolesterinni kamaytiradigan va qon tomirlari va yurakni himoya qiladigan beta-glyukanni o'z ichiga oladi.

Arpa uni ikki xilda tayyorlanadi - kepakli yoki urug'li. Birinchisi, boshqa turdagi kepakli un kabi deyarli butun don bo'lib, ikkinchisini ishlab chiqarishda kepak (don qobig'i) chiqariladi.

QARBUG'DAY, SULI VA tariq FAQAT bo'tqa EMAS

Karabuğday pyuresi juda foydali, undan un ham. Shuning uchun, hatto rasmiy ravishda u dietali un deb ataladi. Ular uni devor qog'ozi uni va faqat bitta nav kabi qilishadi. Faqat grechkadan non tayyorlash qiyin, lekin u har qanday non, krep, pechene, köfte va xamirdan tayyorlangan deyarli hamma narsaga qo'shimcha sifatida yaxshi ketadi.

Xuddi shu printsipga ko'ra, siz jo'xori va tariqdan unni ishlatishingiz mumkin. Aytgancha, ikkinchisi, negadir, porridge kabi, tariq emas, balki tariq deb ataladi.

PANKEK UN YO'Q

Qat'iy aytganda, "krep uni" atamasi noto'g'ri: bu un emas, balki krep tayyorlash uchun aralashma. Nima uchun biz kekler, pechene yoki non aralashmasi uchun tayyor mahsulotlarni, krep uchun esa un deb ataymiz? Un - bu mahsulotning tarkibiy qismlaridan faqat bittasi. Va uni sotib olayotganda, kompozitsiyaga e'tibor berish foydalidir. U erda siz krep va krep pishirishda uyda deyarli ishlatmaydigan komponentlarni topishingiz mumkin. Misol uchun, men sotiladigan "Klassik" pancake unini ko'rdim, unda nafaqat bug'doy, balki soya uni ham bor edi. Tuxum kukuni yoki sut kukuni kabi kreplarda taxminan bir xil rol o'ynaydi. Va, albatta, bu komponentlar yaxshiroq. Shuning uchun, eng tabiiy bo'lganlarni tanlab, pancake aralashmalarining tarkibini diqqat bilan o'qing. Sanoatda ishlatiladigan oziq-ovqat qo'shimchalariga ega bo'lmaslikka harakat qiling. Yaxshisi, soya kukunini emas, balki sut, tuxum, soda va boshqa tasdiqlangan ingredientlarni qo'shib oddiygina undan krep tayyorlang.

UN VA UN QARLASHMALARINI QO'LOQDA NIMA KO'RSATILISHI KERAK

Turli xil bulochkalar, pirojnoe, pirog va do'konda sotib olingan nonni kam odam yoqtirmaydi, unga bir parcha sariyog 'qo'yish kifoya - va siz choy ichish uchun eng yaxshi sendvichni tasavvur qila olmaysiz. Har bir insonning hayoti non mahsulotlari bilan uzviy bog'liq bo'lsa-da, bu mahsulot tanaga qanday foyda keltirishi va unning eng mashhur turlari - bug'doy va javdar o'rtasidagi farq nima deb o'ylaydi.

Javdar uni - tarkibi, xususiyatlari

Bir necha asrlar oldin javdar unidan non pishirilgan, chunki javdar sovuqqa chidamliroq don ekinlari bo'lgan va undan uzoq vaqt yumshoq va mazali bo'lib qolgan mazali non pishirilgan.

Javdar uni

Javdar unida deyarli yog' yo'q (100 g uchun 1,7 g) va juda ko'p o'simlik oqsili (100 g uchun 8,9 g) mavjud. Mahsulotning barcha foydali moddalari undan pishirilgan un mahsulotlariga, ya'ni B va E vitaminlariga, kaltsiy, kaliy, fosfor va magniy minerallariga o'tkaziladi. Foydali moddalarning tarkibi boshqa mahsulotlar kabi katta bo'lmasa-da, lekin shu bilan birga, javdar unidan tayyorlangan mahsulotlar ularning zarur minimumini ta'minlaydi. Shunday qilib, B 1 vitamini asab tizimining sog'lig'ini ta'minlaydi va metabolizmni qo'llab-quvvatlaydi. B 2 vitaminisiz qalqonsimon bezning sog'lig'ini saqlab qolish mumkin emas va reproduktiv tizimning holati ham unga bog'liq.

Javdar noni tarkibidagi foliy kislotasi birinchi trimestrdagi homilador ayollar uchun №1 vitamin hisoblanadi, chunki uning ratsiondagi etarli miqdori homila asab tizimining shakllanishi va normal rivojlanishini ta'minlaydi. Tozalangan javdar uni ko'pincha sotuvga chiqariladi, u donning foydali moddalarining taxminan 60% ni saqlaydi. Biroq, ishlab chiqarishda gingerbread, kulrang va qora nonni tayyorlash uchun pecked javdar uni ishlatiladi, afsuski, u javdar unining barcha turlaridan eng kam foydali hisoblanadi.

Bug'doy donidan oq un olish uchun u yuqori darajada qayta ishlanadi, afsuski, ozuqa moddalarining ko'p qismi unga tushmaydi va chiqindi mahsulotga aylanadi. Oziqlanish qiymatiga ko'ra, bug'doy uni turli xil bulochkalar, piroglar va keklarni pishirish uchun juda mos keladi, chunki uning tarkibida xamirni elastik va hosil bo'lishini osonlashtiradigan muhim kleykovina va kraxmal mavjud. Bug'doy unisiz, ehtimol, har qanday non mahsulotini pishirish mumkin emas, hatto javdar noni uchun xamirda bug'doy unini o'z ichiga olishi shart. Bug'doy unida oz miqdorda B, PP, H va E vitaminlari mavjud.

Bug'doy un

Un tarkibida makro va mikroelementlar - temir, bor, selen, sink, titan, alyuminiy va nikel ham mavjud. Un ishlab chiqarilganligi sababli, vitamin tarkibi faqat ikkinchi navda va qo'pol un tarkibida mavjud bo'lib, undagi foydali moddalar yo'q, unda uglevodlar, oqsillar, kleykovina va tolalar mavjud.

Oq unning foydasi shundaki, u metabolizmni tezlashtiradi, miyani rag'batlantiradi, bug'doy unini dietaga kiritish tufayli o't pufagida tosh paydo bo'lishining oldini oladi. Mahsulot bronxit va astmani davolashda foydalidir, tanadagi erkin radikallar bilan kurashadi. Shu bilan birga, eng kam ozuqaviy moddalar bilan oq un juda yuqori kaloriya mahsuloti ekanligini unutmaslik kerak, shuning uchun un mahsulotlarini suiiste'mol qilish semirish va yurak-qon tomir tizimi kasalliklariga olib kelishi mumkin.

Non pishirishda ikki xil un qo'llaniladi, javdar va bug'doy unidan pishiriladigan non turlari mavjud, ko'p narsa unni qayta ishlash darajasiga bog'liq, ko'pincha ular eng tozalangan unni ishlatadilar, shunda ular etarli miqdorda kleykovina bo'ladi. xamirni yumshoq qilib qo'ying va mahsulot gözenekli va yumshoq bo'ladi. Mahsulotlarning kaloriya tarkibi deyarli bir xil (340 va 325 kkal), maydalangan (qayta qilinmagan bug'doy uni) va tozalangan javdar unining tarkibi deyarli bir xil. Ularda B, PP, H va E guruhlari vitaminlari mavjud, bundan tashqari, bu navlarning un tarkibi tana uchun zarur bo'lgan kaltsiy, kaliy, magniy va fosforni o'z ichiga oladi. Javdar va bug'doy unida juda ko'p uglevodlar mavjud, ular yog'ni o'z ichiga olmaydi, shuningdek, o'simlik oqsilini ham o'z ichiga oladi.

Mahsulotlar bir xil miqdorda tolani o'z ichiga oladi, ular organizmda toksinlar, toksinlar, parchalanish mahsulotlari va boshqa zararli moddalarni ichakdan olib tashlaydigan "supurgi" kabi ishlaydi. Shuningdek, unning ikki turi ularni saqlashning muhim shartlaridan biri past namlik bo'lishi bilan birlashtirilgan, chunki u tezda yomonlashadi. Shuningdek, bug'doy va javdar uni zararkunandalar tomonidan tez ta'sirlanadi.

Mahsulotlar, shuningdek, ba'zi muhim farqlarga ega, ular quyidagilar.

1. Un mahsulotlarining tarkibi. Mahsulotlardagi ozuqa moddalarining tarkibi deyarli bir xil ekanligi haqida gapiradigan bo'lsak, non pishirishda asosan eng yuqori navli bug'doy unidan foydalanilishini unutmaslik kerak, u qayta ishlanganidan keyin barcha foydali xususiyatlarini yo'qotadi, aslida manbaga aylanadi. bo'sh kaloriyalar. Javdar uni, tozalash darajasiga qaramay, vitaminlar va minerallar manbai bo'lib qoladi, u past glisemik indeksga ega, shuning uchun u qon shakarini va insulin ishlab chiqarishni sakrashga olib kelmaydi, buning natijasida ortiqcha vazn qo'shiladi.
2. non mahsulotlari xususiyatlari. Bug'doy unining o'ziga xos xususiyati - unda kleykovina mavjudligi, buning natijasida xamir elastik bo'ladi va undan pirog, pechene va bulochkalarni shakllantirish oson. Bug'doy uni yuqori gaz hosil qilish qobiliyatiga ega, buning natijasida xamirni fermentatsiyalash jarayonida karbonat angidrid hosil bo'ladi. Shuning uchun bug'doy unidan pishirish yam va gözeneklidir. Javdar uni kleykovina hosil qila olmaydi, uning tarkibidagi fermentlar kraxmalni parchalaydi, shuning uchun unga qo'shimcha ravishda bug'doy unini xamirga qo'shish kerak, shundan keyingina un mahsuloti kerakli shaklga ega bo'ladi, uning parchalanishi elastik bo'ladi.

vchemraznica.ru

Un: turlari va navlari qanday

Busiz qilish qiyin bo'lgan mahsulot. Biz juda ko'p miqdordagi taomlarni tayyorlaydigan ingredient. Lekin un haqida nima bilamiz ... Nima va nima uchun foydalanish yaxshiroq. Oshpazlik ufqlarini kengaytiring.

Un - donni kukun holiga keltirish natijasida hosil bo'lgan mahsulot. Unning ko'proq mashhur turlari: bug'doy va javdar. Shuningdek, ular makkajo'xori, jo'xori uni, guruch, grechka va boshqalarni ajratib turadilar. Yuqorida ta'kidlab o'tilganidek, un donni maydalash natijasidir va uning qanday maydalanishiga qarab, unni turi va navi bo'yicha tasniflash odatiy holdir.

Donni maydalash jarayoni un hosildorligi kabi tushuncha bilan birga keladi. Bu unning umumiy og'irligi dastlab olingan donga nisbatan qanday bo'lganligini anglatadi. Masalan, olingan 100 kg dondan 72% un olingan bo'lsa, unumdorlik 72% ni tashkil qiladi. Unning TURLARI bo'yicha ushbu tasnif mahsulotdan maqsadli foydalanishga asoslanadi. Shunday qilib, un non pishirish yoki makaron tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin. Non uni asosan yumshoq bug'doydan, makaron uni esa qattiqdan tayyorlanadi.

Endi unning NARASI haqida gapiraylik. Turlar bir-biridan donning maydalanish darajasi va un unumdorligi bilan farqlanadi.

Bug'doy uni 5 xilda bo'ladi:

qum,

va fon rasmi.

Krupchatka bug'doyning maxsus navlarini maydalash natijasidir va juda katta bir hil zarrachalardan iborat.

PREMIUM UN - eng tozalangan don turi. U yumshoqligi va nozik silliqlashi bilan ajralib turadi. U faqat donning ichki tarkibidan ishlab chiqariladi. Unda oz miqdorda tola va minerallar mavjud. Ammo yaxshi pishirish xususiyatlari tufayli undan tayyorlangan mahsulotlar yaxshi hajmga va nozik rivojlangan g'ovaklikka ega. 1-SOR UN ham yumshoq, lekin oz miqdorda eskirgan chig'anoqlarni o'z ichiga oladi va yuqori sifatli undan bir oz quyuqroq. U juda ko'p kleykovina o'z ichiga oladi, shuning uchun undan xamir elastik bo'lib, tayyor mahsulotlar yaxshi hajm va shaklga ega. 2-SOR UN - yumshoq, ammo 1-navli unga qaraganda ko'proq eskirgan qobiqlar va quyuqroq. U 8% gacha kepakni o'z ichiga oladi. Bu donning barcha tarkibiy qismlarining tarkibi bilan tavsiflanadi. Uning rangi kulrang-krem. Bu un yumshoq bug'doy navlaridan tayyorlanadi. Unda ikkinchi navli undan 2 barobar ko'p kepak bor. Ovqat pishirishda u asosan stol nonlarini pishirish uchun ishlatiladi.

Javdar unu bug'doyga o'xshab, navlar orasidagi farq maydalanish darajasida, un unumdorligida va kepak zarralari tarkibida. Javdar unida kepak zarralari qanchalik kam bo'lsa, u engilroq bo'ladi.

Ammo bug'doydan farqli o'laroq, javdar unining oqsillari kleykovina hosil qilmaydi. Undan xamir yopishqoq bo'lib chiqadi va nonning o'zi yanada zichroq bo'ladi.

www.joinus.pro

Premium un va birinchi nav o'rtasidagi farq

Do'konlarda sotiladigan un ko'pincha eng yuqori yoki birinchi navga tegishli. Bunday tasnifning mohiyati nimada?

Ushbu mahsulotni teginish orqali aniqlash juda oson. Gap shundaki, agar siz yuqori sifatli unni olib, kaftlaringiz yoki barmoqlaringiz orasiga surtsangiz, u ularning yuzasiga kukun kabi juda nozik bir qatlamda tarqaladi. Buning sababi, tegishli mahsulotda deyarli don yo'qligi. Premium unning zarracha hajmi 40 mikrondan oshmaydi. Ushbu mahsulot tarkibida deyarli tolalar, shuningdek, don qobig'ining elementlari mavjud emas.

Premium un - oq, ba'zan kremsi rangga ega. Ushbu mahsulot non pishirish uchun juda mos keladi, chunki u katta hajm va bir xil g'ovaklikni beradi. Premium un, shuningdek, turli xil xamir turlarini ishlab chiqarishda, soslar va soslar elementi sifatida ishlatiladi.

Shuni ta'kidlash kerakki, ko'rib chiqilayotgan mahsulotga asoslangan pishirish yuqori kaloriya tarkibiga ega. Agar siz yuqori sifatli un asosida ko'p miqdorda non va bulka iste'mol qilsangiz, siz ortiqcha vazn ko'rinishini qo'zg'atishingiz mumkin. Bundan tashqari, un tarkibidagi kleykovina ovqat hazm qilishni sekinlashtiradi, buning natijasida organizm vitaminlarni unchalik samarali o'zlashtirmaydi, ammo ular ko'rib chiqilayotgan mahsulotda katta miqdorda mavjud.

Yuqori sifatli undan tayyorlangan non mahsulotlari tezda eskiradi. Shuning uchun ularni iloji boricha yangi iste'mol qilish tavsiya etiladi.

Ko'rib chiqilayotgan mahsulot tarkibida kleykovinaning juda katta foizi mavjud. Bu birinchi navli un asosida juda elastik xamirni tayyorlash imkoniyatini oldindan belgilab beradi, undan katta hajmli non va barqaror shakldagi bulochkalarni pishirish mumkin.

Ko'rib chiqilgan un asosida tayyorlangan non mahsulotlarining mazaliligi ham juda yuqori. Ushbu mahsulotni yog'siz turdagi mahsulotlarni pishirish uchun ishlatish tavsiya etiladi - masalan, pirog, krep, chuchvara, makaronning ayrim turlari.

Ushbu turdagi undan tayyorlangan non mahsulotlari yuqori sifatli mahsulotlarga qaraganda bir oz kamroq kaloriya va sekinroq eskiradi.

Yuqori sifatli unning nozikligi birinchi navdagi mahsulotni tavsiflovchi mos keladigan ko'rsatkichdan taxminan bir yarim-ikki baravar yuqori. Yuqori sifatli unning kul miqdori taxminan 0,55% ni tashkil qiladi, birinchi nav esa taxminan 0,75% ni tashkil qiladi.

1. rangda;
2. chegaralangan zarracha hajmida;
3. hajmi bo'yicha;
4. kul tarkibida;
5. kaloriyalarda;
6. arizada;
7. non mahsulotlarining eskirishiga ta'sir qilish.

Ko'rib chiqilayotgan mahsulotlarni taqqoslash uchun juda ko'p parametrlar mavjud. Keling, kichik stolda yuqori sifatli un va birinchi nav o'rtasidagi farqni aniqroq ko'rsatishga harakat qilaylik.

Tarkibga qaytish

Jadval

thedifference.ru

Un turlaridagi farqlar. Non - An-Niso - Musulmon ayollar portali

Unning turi silliqlash turiga qarab belgilanadi: maydalash qanchalik kichik bo'lsa, unning navi shunchalik yuqori bo'ladi. Ammo eng yuqori navli un unchalik foydali emas. Ko‘pchilik don ekinlarini maydalashda donning tashqi qismlari (kepakka aylanuvchi qobiq va urug‘lar) olib tashlanadi va donning qolgan kraxmalli qismi – endospermdan un olinadi. Agar bu komponentlar butunlay olib tashlansa, eng yuqori navli un olinadi. Va keyin, undagi (kepak) don qobig'ining tarkibiga qarab, birinchi, ikkinchi navli un va boshqalar ishlab chiqariladi.

Bug'doy, javdar, boshqa don va boshoqli donlar butun don sifatida ishlatilganda, eng ko'p miqdorda B vitaminlari, minerallar, tolalar va oqsillarni o'z ichiga olgan holda foydalidir.

Ko'p tolalar, o'simlik yog'lari va E va B guruhi vitaminlari, shuningdek, temir va oqsilning muhim qismi qobiqlarda va donning urug'ida to'plangan. Bu har xil turdagi un va ulardan tayyorlangan nonning ozuqaviy qiymatidagi farqni tushuntiradi. Farqni tasavvur qiling-a, eng yuqori navli un tarkibida taxminan 10% protein, 2-navda esa 12%, xun tolasi 6 barobar, vitamin va minerallar esa 2-3 baravar ko‘p.

Eng yuqori navli bug'doy uni boy un va qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun, 1-navli - makaron va non mahsulotlari uchun ishlatiladi. Kepakli un asosan non pishirish uchun ishlatiladi.

Nonni dasturxondan olmang!

Non ham sog'lom, ham kasal odamlarning ratsionida alohida o'rin tutadi. Kepak yoki butun donli nonlarning yuqori tolali tarkibi oshqozon-ichak, oshqozon osti bezi va o't pufagi disfunktsiyasini oldini olishga yordam beradi va ehtimol saratonning ayrim turlarini oldini oladi. Non tarkibidagi murakkab uglevodlar qondagi xolesterin darajasini pasaytiradi va diabetga qarshi kurashda yordam beradi.

E, B guruhi vitaminlari bilan bir qatorda, non tarkibida bir qator minerallar mavjud - kaliy, kaltsiy, magniy, natriy, fosfor, temir. Non uglevodlar va o'simlik oqsilining muhim manbai hisoblanadi. Oq nonning kaloriyasi ko'proq (100 g uchun 200-250 kkal) va kepakli quyuq kepakli unga qaraganda kamroq qimmatli moddalarni (muhim aminokislotalar lizin, vitaminlar, marganets, rux, mis, xun tolasi) o'z ichiga oladi.

Agar siz ortiqcha vaznga ega bo'lsangiz, nonni dietangizdan butunlay chiqarib tashlamaganingiz ma'qul (ko'pchilik dietachilarga yoqadi), lekin uni kuniga 2-3 dona iste'mol qilishni cheklash yaxshiroqdir.

Non sifatini qanday aniqlash mumkin?

Yuqori sifatli non yoriqlarsiz, un bo'laklari (nepromlar), bo'shliqlar va pastki qobiqdagi zich g'ovak bo'lmagan qatlam (qattiqlashuv)siz toza sirtga ega. Qobiq yoqilmaydi va bosilganda asl shaklini oladi va ho'l bo'lmasligi kerak, teginish uchun yopishqoq bo'lishi kerak bo'lgan maydalagichdan orqada qolmaydi.

Albatta, hamma ham qora nonni kepak bilan iste'mol qilishni yoqtirmaydi, bu holda siz kepakni alohida iste'mol qilishingiz mumkin - kuniga 2-3 osh qoshiq ovqat bilan. Bug'doy kepagini tabiiy shaklda, qaynoq suv bilan bug'langandan so'ng, shilimshiq holga keltirgandan so'ng, shuningdek, xamir, don, sabzavot, go'sht va baliqdan tayyorlangan idishlarni tayyorlash uchun tavsiya etiladi. Ular soslar, jele, sho'rvalar va jele qo'shilishi mumkin. Ammo kepak gastrit, oshqozon yarasi, kolit va yuqumli etiologiyaning enterokolitining kuchayishi uchun tavsiya etilmaydi.

Gulxaye Rahimova

Mahsulot tavsifi

Bug'doy uni, ehtimol, dunyodagi eng mashhur non pishirish unidir.

Turlar va navlar

Un navi "qo'shimcha"- unning eng tozalangan (tozalangan) navi. Faqat donning markaziy qismidan ishlab chiqariladi - endosperm, eng yaxshi silliqlash, shuningdek, suvni ushlab turish uchun zaif qobiliyatga ega. Bu qandolatchilik uchun ideal.

Premium un donning markaziy qismidan ham ishlab chiqariladi. Ushbu unni har qanday do'konda sotib olish mumkin va uy novvoyining ehtiyojlariga eng mos keladi. Ammo muammo shundaki, xuddi shu raqamlar unning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymatini ko'rsatadigan qadoqda yozilishi mumkin. Aslida, ular butunlay boshqa mahsulotlar bo'ladi. Yaxshi emas, yomonroq emas, lekin faqat boshqacha, har biri ba'zi mahsulotlar uchun yaxshi. Uy novvoyining ish natijalariga sezilarli ta'sir ko'rsatadigan asosiy parametr - unning kuchi yoki namligi. Unning kuchi normal mustahkamlikdagi xamirni olish uchun zarur bo'lgan suv miqdorini aniqlaydi. Un qanchalik ko'p suv olsa, u kuchliroq bo'ladi, yoki boshqacha aytganda, namlik ko'proq bo'ladi. kuchli un boy mahsulotlar uchun yaxshi: ular yanada ajoyib bo'ladi. Zaif un qandolatchilik uchun ko'proq mos keladi: ular ko'proq tender, ko'proq maydalangan.

Birinchi navli un ko'pincha non mahsulotlarini pishirish uchun ishlatiladi. Uning kremsi rangi bilan ajralib turishi mumkin, u unning og'irligidan 3% gacha - unning oz miqdori kepakdan qarzdor. Haqiqiy simit, elastik, xushbo'y, och sarg'ish, biroz kauchuk maydalangan esingizdami? Ular GOST bo'yicha birinchi navli undan pishirilgan. Bunday unni ko'pincha zanjir do'konlarida topish mumkin.

DA ikkinchi navli un allaqachon ko'proq kepak bor - un og'irligining 8% gacha, shuning uchun u bej rangga ega bo'lib, eng yuqori va birinchi navli unga qaraganda qo'polroq bo'ladi. Ikkinchi navli unni onlayn-do'konda buyurtma qilishdan tashqari, sotib olish oson emas. Yoki retsept bo'yicha talab qilinadigan 2-navli unning og'irligining 8 foizini bug'doy kepagi bilan almashtirib, uni o'zingiz pishiring. Aytgancha, ularni yirik supermarketlarning sog'lom oziq-ovqat bo'limlarida topish mumkin.

To'liq don (butun don) un, navdan farqli o'laroq, butun donalardan ishlab chiqariladi, u nafaqat bug'doy donining o'rta qismini - endospermni, balki urug' va kepakni ham o'z ichiga oladi. Bunday un eng foydali hisoblanadi, ammo bu boshqa undagi nondan voz kechish kerak degani emas.

Eng yuqori, birinchi va ikkinchi navli un, shuningdek, to'liq donli un turli xil xususiyatlarga ega, har xil miqdordagi namlikni olishga tayyor, kleykovina boshqacha rivojlanadi. Shuning uchun retseptda ko'rsatilgan unni oddiygina olib, boshqa un bilan almashtira olmaysiz. Ya'ni, siz uni almashtirishingiz mumkin, ammo natija retsept muallifi ko'zlaganidek bo'lmaydi!