Струва си да започнем с факта, че брашното е продукт, получен в резултат на смилане на зърнени култури. Като продукт, използван за готвене, той е познат на човечеството повече от едно хилядолетие. Брашното заема важно място в диетата на всеки човек и е незаменим източник на фибри, витамини и микроелементи.

Този продукт е получил най-широко приложение за печене на хляб, готвене на тестени изделия, готвене и други отрасли, свързани с хранително-вкусовата промишленост.

Има определена градация на брашното според класа и вида му. У нас най-широко използвано пшенично и ръжено брашно. Това се дължи преди всичко на климатичните условия, които са най-подходящи за отглеждането на тези конкретни зърнени култури. По-рядко се срещат други видове брашна, като: малцово, овесено, просо, ориз, леща, елда, царевица, ечемик, ленено семе и амарант.

По отношение на сортовете, пшеничното брашно се разделя на: зърно, първокласно, второ качество и тапетно. Ръжено брашно за: семенно, белено и пълнозърнесто. Нека разгледаме по-отблизо сортовете брашно и тяхното използване в готвенето.

Класът на брашното не означава, че закупеният продукт е с по-високо или по-ниско качество. Този параметър показва определени качествени характеристики, които са най-подходящи за определено кулинарно приложение.

В зависимост от сорта, в брашното се променят следните характеристики: размер на частиците, цвят, количествено съдържание на частици от трици, обем на глутен и съдържание на пепел. Също така, в зависимост от вида на брашното, се променя обемът на производството му от условни 100 кг зърнени култури. Колкото по-висок е класът, толкова по-нисък е добивът на крайния продукт. Така от 100 кг зърно се получават около 10% зърна, 25% от най-висок клас, 70% от първи клас, 85% от втори клас и 95% от пълнозърнесто брашно.

Крупчатка- този вид брашно има кремав оттенък и се състои от фино диспергирани зърна с разнородна структура. Съдържа много глутен и нисък процент трици. Що се отнася до употребата при готвене, песъчинките имат добри свойства за печене. Най-подходящ е за приготвяне на тесто с мая, което съдържа голямо количество мазнина и захар, за печене на мъфини и козунаци.

Що се отнася до така нареченото "лошо" тесто, използването на зърна в него не е желателно. Това се дължи на факта, че печенето ще остарее доста бързо поради лошата порьозност на крайния продукт.

Най-висок клас- този сорт се различава от предишния по своя състав, който има по-голяма еднородност и бял цвят. Съдържа по-малко глутен и протеини. Най-високият клас има още един подвид, наричан екстра брашно, отличава се с по-малка фракция смлени зърна и е много подходящ като сгъстител за сосове.

Премиум брашното, благодарение на отличните си свойства за печене, осигурява добър обем по време на печене и фина порьозност. По този начин този тип брашно е подходящо за мая, маслено и бутер тесто, както и за сосове и дресинги на основата на брашно, споменати по-горе.

Първи клас- брашното има лек жълтеникав оттенък, меко на допир, фино диспергирано. Благодарение на високото съдържание на глутен, тестото, приготвено от него, е еластично. Печените продукти запазват добре обема и формата си, а също така имат приятен вкус и аромат.

Брашното от този клас е оптимално за печене на хлебни и сладкарски изделия. В допълнение, той е много подходящ за приготвяне на палачинки, палачинки, юфка, всякакви пайове и рулца. Печенето от брашно от първи клас остаряло доста бавно.

Втори клас- се различава от предишните сортове брашно със значителен кафеникав оттенък поради високия процент на трици.

По отношение на хлебопекарните качества това брашно е най-подходящо за печене на "лоши" хлебни изделия и бял хляб. Изпеченият хляб се отличава с добър блясък и пореста трохичка. При приготвянето на продукти като меденки или бисквити, това брашно често се смесва с ръжено брашно.

тапет- за производството му се използват всякакви меки сортове пшеница. Характерна особеност е доста тъмен цвят и високо съдържание на трици.

Пълнозърнестото брашно е малко по-ниско в хлебопекарните си свойства от по-високите класове брашно, но съдържа много по-голямо количество полезни вещества и има по-висока хранителна стойност. Пълнозърнестото брашно е богато на нишесте, желязо, калций, фосфор, магнезий, както и витамини Е и В. Този тип брашно рядко се използва в кулинарията, използва се предимно за печене на висококачествен трапезен хляб.

Ръжено брашно от семена- се различава в бял цвят, понякога със синкав или кремав нюанс, има фина дисперсия, мека на допир. Използва се при печене на ръжен хляб, осигурява добър блясък и запазване на формата. Често се използва за смесване с пшенично брашно.

Брашно от белена ръж- има сиво-бял цвят с различни нюанси. Поради голямото съдържание на хранителни вещества и минерали, както и ниското съдържание на калории, печеният хляб е най-полезен за човешкото здраве. По отношение на хлебопекарните свойства, беленото брашно осигурява добра порьозност и еластичност на изпечената мръвка.

ръжено брашно- отличителна черта е сравнително тъмен цвят с нюанси на сиво или кафяво. Съдържа най-голямо количество трици и има доста висока хранителна стойност. Това брашно е едно от най-разпространените и се използва при печене на трапезен хляб.

Както се вижда от горното, всяка домакиня не трябва да се ограничава до избора на един конкретен вид брашно. Всеки от тях има своите силни и слаби страни. За да бъде успехът ви в кухнята оценен от другите, не се страхувайте да експериментирате.

Брашното е продукт, получен чрез смилане на зърно на прах. Пшеницата и ръжта се смилат предимно на брашно, а ечемикът, царевицата и други зърнени култури в много по-малки количества. Брашното се получава чрез смилане на зърно и класифицирайте го по тип, вид и сорт.

Общото тегло на брашното, получено чрез смилане, изразено като процент от теглото на зърното, взето за преработка, с всички примеси наречен изход на брашно. Например, ако от 100 кг зърно се получат 85 кг брашно, тогава добивът е 85%; ако се получи 72 кг, рандеман - 72%и т.н. (И аз се заблуждавах и си мислех, че този посочен процент е количеството зърно в брашното, а останалото до 100 процента е неизвестно. Моя груба грешка).

Вид брашносе определя от културата, от която е получена. Има пшенично брашно, ръж ечемик, овесено брашно, ориз, грах, елда, соево брашно. Брашното може да се получи от една култура, а също и от смес от пшеница и ръж (пшенично-ръжено и ръжено-пшенично).

тип брашноопределени от предназначението му. Например, пшеничното брашно може да бъде произведено чрез печене и тестени изделия. Хлебното брашно се произвежда предимно от мека пшеница, тестеното – от твърда високостъклена. Ръженото брашно се произвежда само от пекарната.

Клас брашное основният качествен показател за всички негови видове и видове. Видът на брашното е свързан с рандемана му, т.е. количеството брашно, което се получава от 100 kg изходен продукт – зърно.Рандеманът на брашното се изразява в проценти. Колкото по-голям е добивът на брашно, толкова по-нисък е неговият клас. Тоест толкова по-грубо брашно се получава.

За производството на хляб и хлебни изделия се използва основно пшенично и ръжено брашно.

Пшенично брашно

Произвежда се пшенично брашно 5 степени според GOST 26574: "Пшенично брашно за печене": шрот, първокласен, първи, втори клас и пълнозърнесто или 4 класа по ТУ 8 RF 11-95-91 "Пшенично брашно" от най-висок, първи, втори клас и тапет. Освен това пшеничното брашно Podolsk се произвежда съгласно TU 8 на RSFSR 11-42-88 и пшеничното брашно за печене „Специално“ съгласно TU 9293-003-00932169-96 от най-висок и първи клас.

Krupchatka (зърнено брашно) - висок клас, получен в количество от около 10% от стъкловидни пшеници; се състои от относително големи хомогенни частици; ценен поради свойството да набъбва допълнително след замесване на тестото.

Брашно от най-висок клас - меко брашно с фино смилане. Има ниско съдържание на фибри, мазнини и минерали. Изходът му е само 10 или 25% от теглото на зърното, в зависимост от вида на смилане. Брашното от 1-ви клас също е меко брашно, съдържа малко повече протрити черупки в сравнение с първокласното брашно и следователно е малко по-тъмно на цвят.

Брашно от 2-ри клас - меко брашно, съдържа още повече износени черупки. Цветът е по-тъмен от брашното от 1 клас.

ръжено брашно

брашно ръжена пекарна, произведена съгласно GOST 7045 3 сорта- семена, белени и тапети. Виждала съм да се продават само белени. Освен това хлебното ръжено брашно "Специално" се произвежда съгласно TU RF 11-115-92. Пълно брашно - основният клас ръжено брашно, се получава чрез едностепенно смилане без селекция на трици, добивът му е 95% от теглото на зърното.

Ечемично, царевично, соево брашно

Ечемично брашно. Ечемикът се преработва в брашно в относително малки количества; получава се и като страничен продукт при преработката на ечемика в зърнени култури (ечемик и ечемик). Ечемичното брашно в чист вид се използва в бита за производство на сладкиши, а в промишленото печене само като добавка към пшенично и ръжено брашно. Добавянето на ечемично брашно към пшеницата ускорява стареенето на хляба и му придава тъмен оттенък. Някак погрешно изпекох хляб изцяло на ечемично брашно, смлях го от торба, обърках го с ръжено. Единият хляб изядохме, вторият не можа. :-) Вкусът е много особен - горчив в послевкуса (и силен), кисел, плюс това се рони.

Царевично брашно. Царевичното брашно, както и ечемичното, се използват в чист вид в бита и като добавка към пшеничното брашно; той, подобно на ечемика, ускорява стареенето на хляба.

Соево брашно. Соевото брашно може да бъде от следните разновидности (поне така беше в СССР): 1) пълномаслено от рафинирано, дезодорирано и олющено зърно; 2) полуобезмаслено от ядивно соево брашно след отделяне на мазнините от соевите зърна чрез пресоване; 3) обезмаслено от хранително брашно след отделяне на мазнини от соевите зърна чрез екстракция. Соевото брашно се използва като подобрител в хлебопекарната и тестената промишленост (може да се добавя към пшенично брашно в количество 3-5%), както и в сладкарската промишленост и за приготвяне на сосове.

Композитни брашнени смеси

Брашното се използва и като част от съставни смеси. Това са следните видове и сортове брашна: сортово брашно от ечемик, сортово брашно от просо, сортово царевично брашно (едро и фино), оризово брашно 1 клас, сортово грахово брашно, пшенично брашно с високо съдържание на трици, пшенично брашно обогатен с диетични фибри (докторски) .

В момента има съставни брашнени смеси за хлебни изделия. Композитните брашнени смеси са предназначени да разширят гамата от продукти с подобрен аминокиселинен състав, повишено количество макро- и микроелементи и витамини.

Композитни брашнени смеси за хлябвключват 3 компонента: пшенично брашно за печене от 1-ви клас (65%), белено ръжено брашно (15%) и зърнени култури (сорт ечемик, сорт просо или елда 1-ви клас) (20%).

Смеси за хлябсе състои от 2 компонента - пшенично брашно от най-висок клас (89%) и зърнено брашно (11%).

Композитни смеси за сладкарствовключват пшенично брашно от най-висок клас (80%) и зърнено брашно (20%).

Ниско и високо смилане

Смилането на зърното може да се сведе до два основни вида: ниско и високо.

При ниско смилане, преминавайки зърното през воденични камъни или валяци, те се стремят веднага да получат брашно, а при високо смилане зърното се раздробява постепенно и от него първо се получават зърнени култури или, както обикновено се наричат, зърнени култури; тези зърна след това се почистват, сортират по качество и едва след това се превръщат в брашно.

Високото смилане дава повече брашно и повече фино брашно от ниското смилане, но е по-скъпо, изисква повече машини и използва повече енергия.

В мелничната промишленост мелниците с ниско смилане се наричат ​​тапетни мелници, а мелниците с високо смилане се наричат ​​сортови мелници.

Просто смилане

Сито за брашно - за пресяване без бучки на брашно, пудра захар и други насипни продукти.

Чрез обикновено смилане се получава просто или обикновено брашно.

Простото смилане може да бъде еднократно, когато зърното се прекарва само веднъж през мелничните камъни и веднага се получава цялото брашно, или многократно, когато след преминаване през мелничните камъни или валци продуктът се пресява и остатъкът върху ситото се пресява. смляно отново, повтаряйки тази обработка, докато продуктът бъде напълно смачкан и нищо няма да остане върху ситото.

При еднократно смилане без предварително почистване на зърното от брашно се получават 99,5% (0,5% се дължат на свиване и механични загуби). При смилане с почистване 99% от брашното се получава от зърно със стандартно качество (0,5% са отпадъци и 0,5% са механични загуби и свиване).

Пълнозърнесто, белене, смилане на семена

С тапетното смилане мелим както ръжта, така и пшеницата и получаваме тапетно ​​брашно. Преди смилането зърното вече е подложено на по-задълбочено почистване от примеси, сред машините винаги има машина за измиване (иначе измиване).

Печен хляб от ръжено брашно.

Пилинг смила само ръж. Различава се от смилането на пълнозърнесто брашно по това, че смилането се извършва на по-голям брой валцови системи, а също и по това, че при това смилане се отделят трици (остатъци върху ситата от последното пресяване) в количество около 10%. Рандеманът на брашното е 87%. Беленото брашно е по-фино от пълнозърнестото и по-бяло, тъй като съдържа по-малко частици трици.

Смилането на семена се извършва по-внимателно от беленето. Триците се отсяват около 20%; ръжено брашно получават около 80-78%. Ако се произвежда в една разновидност, се нарича брашно за пресяване. Когато се раздели на два вида, най-добрият клас (около 63%) се нарича брашно от семена, а останалото е фуражно брашно. Можете да вземете само 15% чисто брашно, тогава останалите 65% се получават като белено брашно. Преди това получихме още по-фино ръжено брашно, наречено peklevanny; получава се или по време на пълнозърнесто смилане на ръж, като се пресява малко количество (10%) брашно от първите системи, или чрез специално смилане (добив 43%).

Високо (сортово) смилане

Подготовката на зърно за високо (сортово) смилане се извършва по по-сложна схема в сравнение с ниската. Процесът на получаване на брашно обикновено се състои от четири части: а) грубо раздробяване (в противен случай раздробяване) с цел получаване на зърна; б) сортиране и почистване на зърно; в) смилане на зърна; г) смилане на трици.

Dranye се произвежда на нарязани ролки (те се поставят в 5-8 системи), смилането се извършва на гладки ролки (те се поставят един и половина пъти повече от разкъсаните, т.е. 8-12 системи). Зърната се почистват на треви и сита. Белите зърна без черупки като по-тежки се отделят от тъмните и пъстри черупки с частици при пресяване. Често към почистването се добавя и така нареченото фасетиране на зърната, тоест смилането им на валяци, последвано от пресяване и пресяване. Окончателната обработка на триците се извършва на четкови машини и след това на центрофуги, като същевременно се получават допълнителни 2-2,5% брашно.

В резултат на процеса на високо смилане се получават: 1) брашно от всяка система от валяци (разкъсани и смилащи), 2) големи и малки трици, 3) отпадъци от почистване на зърно (фуражни и нефуражни).

Продават се необичайни видове брашна

Днес в магазините можете да закупите различни брашна: от лимец и елда до коноп и амарант. Включително в онлайн магазини, без да напускате дома. Например:

Брашното от череши придава на печивата подчертан вкус и аромат на бадеми с шоколадов цвят. Използва се за печене на пайове, торти, мъфини и други продукти; за приготвяне на напитки. При печене на хляб може да се добави черешово брашно.

Оризовото брашно придава на печивата деликатна ронлива текстура. Той е източник на биологично ценни протеини, витамини и микроелементи.

Амарантното брашно в комбинация с пшенично брашно се използва за всички видове домашно печене: мъфини, кексчета, бисквитки, пайове, торти, хляб, кифли и други продукти. Брашното от семена на амарант придава на печивата деликатен орехов вкус.

Пълнозърнесто пшенично брашно Wheat е идеален продукт за хора на диета и здравословно хранене.

Бадемовото брашно се прави от бланширани (обелени) бадеми. Придава вкусен орехов вкус и деликатен аромат на домашно приготвените сладкиши. Използва се за приготвяне на много десерти.

Царевичното брашно придава на печивата ронлива структура и златист оттенък. Повишава биологичната стойност на продуктите, обогатява с витамини и микроелементи.

Брашното от елда придава на печивата уникален орехов вкус и аромат. Той е ценен източник на протеини, фибри и незаменими аминокиселини.

Биологично произведеното пълнозърнесто брашно Zito "Natura Bio" е не само вкус, но и всички предимства на пълнозърнестите храни.

Брашното от спелта има високи диетични характеристики. Обогатен е с фибри, аминокиселини, витамини и протеини.

Брашното от нахут се използва за приготвяне на различни видове печива, сосове и сладкарски изделия. Богат е на хранителни вещества и микроелементи.

Компас Здраве конопено брашно (както и конопени трици).

Гранатово брашно Пълнозърнеста безглутенова елда (и други сортове).

Добрите домакини винаги избират първокласно брашно в магазина. От това нежно брашно, наподобяващо скъп прах, се получават най-вкусните и великолепни сладкиши. Но нашите домашни готвачи не знаят, че избирайки най-доброто брашно, те, извинете за израза, слагат прасе на близките си. Тъй като първокласното брашно е лишено от най-полезните елементи - примеси, зърнени черупки и др., които имат положителен ефект върху сърдечно-съдовата и храносмилателната система. Днес Александър Телегин, кандидат на медицинските науки, говори за това.

Г-н Филипов, собственик на известната пекарна Филиповская на улица Тверская, който знаеше много по този въпрос, казваше, че брашното е дори по-важно за добрия хляб, отколкото умелият пекар. Така че нека да разгледаме брашното.

През вековете този продукт се е променил много. И по ирония на съдбата не към по-добро. Винаги са искали да го направят по-бял, по-малък и по-чист. Все пак първото брашно е било счукано в хаванчета или стрито между камъни и неминуемо се е оказвало грубо, с различни по големина и цвят частици. По-тъмни и по-едри са получени от обвивките на зърното и неговия зародиш, а бели – от ендосперма. (виж снимката). След това мелниците започнаха да мелят по-добре, но все още не перфектно. Постепенно хората се научиха да правят чисто бяло брашно с най-малките „прашинки“. За да направят това, те се отърваха от зърнените черупки и зародиша, губейки с тях най-полезните вещества - фибри и други диетични фибри, протеини, витамини, минерали. Скъпият бял хляб, направен от такова брашно, се смяташе не само за най-престижния, но и полезен. Едва в края на 20 век е доказано, че колкото по-едро е брашното, колкото повече черупки и зародиши са останали в него, толкова по-полезно е то.А бялото рафинирано брашно е най-вредно.

За да разберете брашното, неговите видове и разновидности, трябва да имате представа как е подредено зърното. Защо? Степента на брашното е пряко свързана с неговата анатомия. В края на краищата, в процеса на създаване на брашно, зърното не просто се раздробява, значителна част от него отива на отпадъци или за преработка - за други цели. Например цялата пшеница първокласно брашнонаправени само от ендосперм (фиг. G).Така странно професионалистите наричат ​​огромните хранителни запаси, необходими за покълването на ембриона. Те представляват приблизително 80 процента от всяко зърно. И почти всичко това е нишесте, съдържанието на протеини в ендосперма е около 10%, а други вещества - мазнини, витамини, минерали - като цяло са много малко. себе си ембрион (на фиг. E)- това е малко образувание на "южния полюс" на зърното. Той е много по-малък от хранителните си запаси, но има много всякакви полезни неща - добри протеини, витамини, липиди, минерали и никакво нишесте. Всички зърна са покрити (на фиг. A, B, C, D),от които в по-голямата си част се отървават по време на производството на брашно. Има ги само в тапетите и частично в беленото брашно и в много малки количества - в брашното от 1-ви и 2-ри клас. Тези черупки са изградени от полезни вещества - фибри, диетични фибри и минерали.

ДЕЦАТА НА ЖИТНОТО ЗЪРНО

Въпреки наличието в продажбата на различни видове брашна, все още най-купувано е пшеницата. И асортиментът му е много по-голям от брашното от други зърнени култури. Предлага се в пет класа - най-висок, първи и втори, като има и тапет (т.нар. трети клас) и грит (специален клас).

Премиум брашноизграден не само от ендосперма, но главно от централната му част. Това е най-бялото и най-фино (фино) смилане (размер на частиците 30-40 микрона). Хлябът от него също се получава с най-бялата троха, ефирен и порест. Това се дължи на факта, че брашното от най-висок клас има най-малко "примеси" от други части на зърното. Това се доказва от такъв показател като съдържание на пепел.

Брашно от първи класпо-голям, размерът на частиците му е от 40 до 60 микрона. Може да бъде от чисто бяло до бяло с жълтеникав или леко сивкав оттенък. Това се дължи на много малкото количество натрошени зърнени обвивки - те са по-тъмни от ендосперма. Съдържанието на пепел в такова брашно е един и половина пъти по-високо - 0,75%. Близки до него са немското брашно Т812 (съдържание на пепел 0,812) и италианското брашно „000” (съдържание на пепел 0,65%). Трохата хляб от такова брашно се оказва от бяла до сивкава. А вкусът е силно зависим от уменията на пекаря и другите използвани съставки.

Брашно от втори класоще по-грубо и по-тъмно. Цветът му варира от светло с жълтеникав оттенък до тъмно сиво и дори кафяво. Има повече черупки, а пепелното му съдържание е 1,1-1,2%. Разбира се, той е по-богат на витамини и минерали, но само от него е трудно да се изпече нещо апетитно. Към него винаги трябва да добавяте брашно от по-висок клас.

Пълнозърнесто брашно (трети клас)- това не е само ендосперм, но и почти напълно натрошено зърно. Има както черупки, така и ембрион. Частиците му, меко казано, не са еднакви по размер: най-малките - 30-40 микрона, като тези на първокласното брашно, най-големите - 2 пъти по-големи, до 60 микрона. Хляб само от такова брашно също рядко се прави - оказва се, че е суров и непорест. За да направите нещо не само здравословно, но и вкусно от тапетно ​​брашно, то се разрежда с други сортове и дори брашно от други зърнени култури.

Крупчатка (специален вид брашно).Той е много условно подходящ за хляб, по-добре е да направите нещо богато или юфка, кнедли и други кнедли от него. Това е много грубо брашно от смес от твърда и мека стъкловидна пшеница. Не поема много вода, но не става течен при дълго месене и ферментация. Купете зърно, за разлика от други сортове, не е много просто.

концепция съдържание на пепелизползвани от мелничари и сладкари в много страни по света. Терминът идва от думата "пепел" и това означава. Ако брашното се изгори, тогава ще остане малко пепел - този огнеупорен остатък се образува от минерали. И тъй като повечето са в черупки, значи колкото по-високо е съдържанието на пепел, толкова по-нисък е класът на брашното.Следователно в брашното от най-висок клас той е минимален - не повече от 0,55%. Рядко даваме този показател на опаковките на брашното, но на вносното брашно, което се продава масово у нас, го има винаги. Например, на продукти от Германия често можете да видите такова обозначение - T 550. Тези цифри съответстват на съдържание на пепел от 0,55%, което означава, че това брашно е подобно на нашата премия. Италианското брашно, което често се продава при нас, има свои собствени „йероглифи“. Например „0000“ се отнася за първокласно брашно. По-малко нули показват по-високо съдържание на пепел и следователно по-нисък клас. Запомнете още два основни италиански термина за брашно: Фарина (Фарина)- брашно от меки сортове пшеница и Грис (Грис)- от трудно. Те винаги са посочени на опаковката и това е важно. Първият вид брашно е по-подходящ за хляб и домашно приготвени сладкиши, вторият - за паста и пица.

РЪЖТА Е НАШАТА КУЛТУРА

Използваме ръжено брашно много повече, отколкото на запад. И доскоро почти всичко се използваше в индустрията - за печене на черен хляб. Но днес ръжената пекарна все повече и по-упорито „изтича“ в нашите кухни. Оказва се, че от него може да се направи не само черен и сив хляб, но и бисквитки, палачинки, палачинки, пайове, плоски торти и други лакомства. Вярно е, че е погрешно да се използва самостоятелно. Обикновено към него се добавя висококачествено пшенично брашно.

Ръженото брашно за печене, в съответствие с новия GOST R 52809, приет през 2007 г., е от четири разновидности. Но не най-високото, 1-во, 2-ро и 3-то, както си мислите. Имената на сортовете звучат различно - със семена, тапети, обелени и специални.

пълно ръжено брашно,както и подобна пшеница, почти пълнозърнеста. Има всички компоненти на зърното. Тя е сива на цвят, с включения от по-тъмни черупки. Съдържанието на пепел в него е до 2%.

Белени хлебни изделия от ръжсъдържа по-малко зърнени черупки (някои от тях са обелени). И цветът му е сиво-бял или сиво-кремав, но дори на този фон се срещат малки частици черупки. Пепелното му съдържание е 1,5%.

Ръжено брашно от семенапо-нежен. Чрез пресяване от него бяха отстранени фрагменти от черупки и други частици зърно. Цветът му е бял с кремав или сивкав оттенък. В него има толкова пепел, колкото в пшеничното брашно от първи клас, 0,75%.

Специално ръжено брашно- незасято, заема като че ли междинно положение между семето и обеленото. За това свидетелства пепелното му съдържание – 1,15%.

ВТОРА МЛАДОСТ НА ЕЧЕМИКА

Ечемичното брашно някога беше супер популярно. Но това не се дължи на някакви специални свойства за печене. По-скоро, напротив, такъв хляб не е толкова въздушен и мек, колкото ни харесва, и много бързо остарява. Беше просто евтин хляб. По същата причина далеч не всички ядоха бял хляб, необходимото за него брашно от по-висок клас беше скъпо. Едно време ечемичното брашно беше просто забравено, но сега може да се купи все по-често. Защо? Добре е да се добавя към брашното от други зърнени култури. Например, палачинките с неговата употреба са прекрасни. От друга страна съдържа така наречения бета-глюкан, който понижава холестерола и предпазва кръвоносните съдове и сърцето.

Ечемичното брашно се прави в две разновидности – пълнозърнесто или със семена. Първото е почти пълнозърнесто, подобно на другите видове пълнозърнесто брашно, а при производството на второто се отстраняват триците (обвивките на зърната).

ЕЛДА, ОВЕС И ПРОСО НЕ Е САМО КАША

Кашата от елда е много полезна, брашното от нея също. Затова дори официално се нарича диетично брашно. Правят го като тапетно ​​брашно и то само от един сорт. Трудно е да се направи хляб само от елда, но тя върви добре като добавка към всеки хляб, палачинки, бисквити, кнедли и почти всичко, което се прави от тесто.

По същия принцип можете да използвате брашно от овес и просо. Между другото, по някаква причина последното, подобно на кашата, се нарича просо, а не просо.

БРАШНО ЗА ПАЛАЧИНКИ НЯМА

Строго погледнато, терминът "палачинково брашно" е погрешно наименование: това не е брашно, а смес за приготвяне на палачинки. Защо готовите продукти за мъфини наричаме бисквити или смеси за хляб, а за палачинки – брашно? Брашното е само един от компонентите на този продукт. И когато го купувате, е полезно да обърнете внимание на състава. Там можете да намерите компоненти, които почти не използвате у дома, когато готвите палачинки и палачинки. Например видях брашно за палачинки „Класик“ за продажба, което съдържаше не само пшенично, но и соево брашно. Той играе почти същата роля в палачинките като яйчен прах или мляко на прах. И разбира се, тези компоненти са по-добри. Затова внимателно прочетете състава на смесите за палачинки, като изберете най-естествените. Опитайте се да нямате хранителни добавки, които се използват в промишлеността. Още по-добре, направете палачинки просто от брашно, като добавите към него мляко, яйце, сода и други доказани съставки, а не соев прах.

КАКВО ТРЯБВА ДА БЪДЕ ПОСОЧЕНО НА ОПАКОВКАТА НА БРАШНО И БРАШНЕНИ СМЕСИ

Малко хора не харесват различни кифли, торти, пайове и просто купен хляб, върху който е достатъчно да сложите парче масло - и не можете да си представите най-добрия сандвич за пиене на чай. Въпреки че животът на всеки човек е неразривно свързан с хлебните изделия, малко хора се замислят какви ползи носи този продукт на тялото и какви са разликите между най-популярните видове брашно - пшенично и ръжено.

Ръжено брашно - състав, свойства

Преди няколко века хлябът се печеше от ръжено брашно, тъй като ръжта беше по-устойчива на замръзване зърнена култура и именно от нея се печеше сърдечен хляб, който оставаше мек и вкусен за дълго време.

ръжено брашно

Ръженото брашно практически няма мазнини (1,7 g на 100 g) и съдържа много растителни протеини (8,9 g на 100 g). Всички полезни вещества на продукта се прехвърлят в брашно, изпечено от него, а именно витамини В и Е, минерали калций, калий, фосфор и магнезий. Въпреки че съставът на полезните вещества не е толкова голям, колкото този на други продукти, но в същото време продуктите, произведени от ръжено брашно, осигуряват необходимия минимум. И така, витамин B 1 осигурява здравето на нервната система и поддържа метаболизма. Без витамин B 2 е невъзможно да се поддържа здравето на щитовидната жлеза, а от това зависи и състоянието на репродуктивната система.

Фолиевата киселина, съдържаща се в ръжения хляб, е витамин №1 за бременни жени от първия триместър, тъй като достатъчното й количество в диетата осигурява формирането и нормалното развитие на нервната система на плода. Най-често се продава белено ръжено брашно, което запазва около 60% от полезните вещества на зърното. Въпреки това, в производството, за приготвянето на меденки, сив и черен хляб, се използва ръжено брашно, за съжаление, то е най-малко полезно от всички видове ръжено брашно.

За да се получи бяло брашно от пшенично зърно, то е силно обработено, което, за съжаление, повечето от хранителните вещества не попадат в брашното, превръщайки се в отпадъчни продукти. По отношение на хранителната си стойност, пшеничното брашно е идеално за печене на различни кифли, пайове и сладкиши, тъй като съдържа основните глутен и нишесте, които правят тестото еластично и лесно за оформяне. Без пшенично брашно може би е невъзможно да се готви нито един хлебен продукт, дори тестото за ръжен хляб задължително съдържа пшенично брашно. Пшеничното брашно съдържа малки количества витамини B, PP, H и E.

Пшенично брашно

Брашното съдържа и макро и микроелементи - желязо, бор, селен, цинк, титан, алуминий и никел. Тъй като се произвежда брашно, витаминният състав присъства само във втория клас и в грубото брашно, в първокласното брашно няма полезни вещества, съдържа въглехидрати, протеини, глутен и фибри.

Ползата от бялото брашно е, че ускорява метаболизма, стимулира мозъка, благодарение на включването на пшенично брашно в диетата се предотвратява появата на камъни в жлъчния мехур. Продуктът е полезен при лечение на бронхит и астма, бори се със свободните радикали в организма. В същото време не трябва да забравяме, че с минимални хранителни вещества бялото брашно е много висококалоричен продукт, така че злоупотребата с продукти от брашно може да доведе до затлъстяване и заболявания на сърдечно-съдовата система.

В хлебопекарните дейности се използват два вида брашно, има разновидности на хляб, които се пекат и с ръжено, и с пшенично брашно, много зависи от степента на обработка на брашното, най-често използват най-рафинираното брашно, за да има достатъчно глутен за направи тестото пухкаво, а продуктът е порест и мек. Калоричното съдържание на продуктите е почти същото (340 и 325 kcal), съставът на зърното (нерафинирано пшенично брашно) и беленото ръжено брашно е почти същият. Те съдържат витамини от групи В, РР, Н и Е, освен това съставът на брашното от тези сортове включва калций, калий, магнезий и фосфор, необходими за организма. Ръженото и пшеничното брашно съдържат много въглехидрати, не съдържат мазнини, освен това съдържат растителни протеини.

Продуктите съдържат фибри в същото количество, което действа в тялото като „метла“, измивайки токсините, токсините, продуктите на гниене и други вредни вещества от червата. Също така два вида брашно се обединяват от факта, че едно от важните условия за тяхното съхранение е ниската влажност, тъй като бързо се влошава. Също така пшеничното и ръженото брашно бързо се засяга от вредители.

Продуктите също имат някои съществени разлики, които са както следва.

1. Съставът на продуктите от брашно. Говорейки за факта, че съставът на хранителните вещества в продуктите е почти еднакъв, не трябва да забравяме, че в хлебопекарните дейности се използва предимно пшенично брашно от най-висок клас, което след обработка губи всички полезни свойства, всъщност се превръща в източник на празни калории. Ръженото брашно, въпреки степента на пречистване, остава източник на витамини и минерали, има нисък гликемичен индекс, поради което не предизвиква скок в кръвната захар и производството на инсулин, поради което се добавя наднормено тегло.
2. свойства на пекарна. Характеристика на пшеничното брашно е наличието на глутен в него, поради което тестото става еластично и от него лесно се формоват пайове, бисквити и кифли. Пшеничното брашно има висока газообразуваща способност, поради което по време на ферментацията на тестото се образува въглероден диоксид. Следователно печенето от пшенично брашно е буйно и поресто. Ръженото брашно не е в състояние да образува глутен, неговите съставни ензими разграждат нишестето, следователно пшеничното брашно трябва да се добави към тестото в допълнение към него, само тогава продуктът от брашно ще се окаже желаната форма, трохите му ще бъдат еластични.

vchemraznica.ru

Брашно: какви са видовете и сортовете

Продукт, без който е трудно. Съставка, с която приготвяме огромен брой ястия. Но какво знаем за брашното ... Какво и за какво е по-добре да се използва. Разширете кулинарните си хоризонти.

Брашното е продукт, който е резултат от смилане на зърно до прахообразно състояние. По-популярни видове брашно: пшеница и ръж. И също така разграничават царевица, овесена каша, ориз, елда и някои други. Както вече беше отбелязано, брашното е резултат от смилане на зърно и в зависимост от вида на смилането е обичайно брашното да се класифицира по вид и клас.

Процесът на смилане на зърно е придружен от такова понятие като добив на брашно. Това означава какво е общото тегло на брашното спрямо първоначално взетото зърно. Например, ако от 100 kg взето зърно се получи 72% брашно, тогава добивът е 72%. По отношение на ВИДОВЕ брашно, тази класификация се основава на предназначението на продукта. Така че брашното може да се използва за печене на хляб или за приготвяне на тестени изделия. Брашното за хляб се прави главно от мека пшеница, докато брашното за паста се прави от твърда пшеница.

Сега да поговорим за КАТЕГОРИЯТА на брашното. Сортовете се различават един от друг по степента на смилане на зърното и добива на брашно.

ПШЕНИЧНОТО БРАШНО се предлага в 5 разновидности:

песъчинки,

и тапет.

Krupchatka е резултат от смилането на специални сортове пшеница и се състои от доста големи хомогенни частици.

ПРЕМИУМ БРАШНО - най-рафинираният вид зърно. Характеризира се със своята мекота и фино смилане. Произвежда се само от вътрешното съдържание на зърното. Брашното съдържа малко фибри и минерали. Но благодарение на добрите му свойства за печене, продуктите от него имат добър обем и фино развита порьозност. БРАШНОТО 1 КЛАС също е меко, но съдържа малко количество протрити черупки и е малко по-тъмно от първокласното брашно. Съдържа много глутен, така че тестото от него е еластично, а готовите продукти са с добър обем и форма. БРАШНО 2 КЛАС - меко, но има повече износени кори от брашното 1 клас и по-тъмно. Съдържа до 8% трици ТАПЕТНО БРАШНО - резултат от най-едро смилане. Характеризира се със съдържанието на всички компоненти на зърното. Цветът му е сиво-кремав. Това брашно се произвежда от меки сортове пшеница. Има 2 пъти повече трици от брашното втори клас. В кулинарията се използва главно за печене на трапезни хлябове.

РЪЖЕНО БРАШНО По аналогия с пшеничното, разликата между сортовете е в степента на смилане, рандемана на брашното и съдържанието на частици от трици. Колкото по-малко частици от трици има в ръженото брашно, толкова по-леко е то.

Но за разлика от пшеничното, протеините от ръжено брашно не образуват глутен. Тестото от него се оказва лепкаво, а самият хляб е по-плътен.

www.joinus.pro

Разликата между първокласно брашно и първокласно брашно

Брашното, което се продава в магазините, най-често принадлежи към най-висок или първи клас. Каква е същността на такава класификация?

Този продукт е доста лесен за идентифициране на допир. Факт е, че ако вземете първокласно брашно и го разтриете между дланите или пръстите си, то ще се разнесе по повърхността им в много тънък слой, като прах. Това се дължи на факта, че в съответния продукт практически няма зърна. Размерът на частиците на първокласното брашно не надвишава 40 микрона. В структурата на този продукт почти няма фибри, както и елементи от зърнени черупки.

Премиум брашно - бяло, понякога с кремав оттенък. Този продукт е идеален за печене на хляб, тъй като му придава голям обем и еднаква порьозност. Първокласното брашно се използва и при производството на различни видове тесто, като елемент на сосове и дресинги.

Трябва да се отбележи, че печенето на базата на въпросния продукт има високо съдържание на калории. Ако ядете голямо количество хляб и кифли на базата на първокласно брашно, можете да провокирате появата на наднормено тегло. Освен това съдържащият се в брашното глутен забавя храносмилането, в резултат на което организмът не усвоява много ефективно витамините, които обаче се съдържат в значително количество във въпросния продукт.

Хлебните продукти, направени от първокласно брашно, застояват доста бързо. Затова е препоръчително да ги консумирате възможно най-пресни.

Съставът на въпросния продукт също съдържа доста голям процент глутен. Това предопределя възможността да се направи много еластично тесто на основата на първокласно брашно, от което е възможно да се пекат обемни хлябове и кифли със стабилна форма.

Вкусовите качества на хлебните изделия на базата на разглежданото брашно също са много високи. Препоръчително е да използвате този продукт за печене на постни видове продукти - например пайове, палачинки, кнедли, някои видове тестени изделия.

Хлебните изделия от този тип брашно са малко по-малко калорични и остаряват по-бавно от продуктите от първокласен продукт.

Чистотата на първокласното брашно е приблизително един и половина до два пъти по-висока от съответния показател, характеризиращ продукта от първи клас. Съдържанието на пепел в първокласното брашно е приблизително 0,55%, докато първокласното е около 0,75%.

1. в цвят;
2. в граничния размер на частиците;
3. в размер;
4. в пепелно съдържание;
5. в калории;
6. в приложение;
7. повлияване на застояването на хлебните изделия.

Има доста параметри за сравнение на въпросните продукти. Нека се опитаме да покажем по-ясно каква е разликата между първокласно брашно и първокласно брашно в малка таблица.

Назад към съдържанието

Таблица

thedifference.ru

Разлики във видовете брашна. Хляб - Ан-Ниса - Портал за мюсюлмански жени

Видът на брашното се определя от вида на смилане: колкото по-малко е смилането, толкова по-висок е класът на брашното. Но брашното от най-висок клас изобщо не е най-полезното. При смилането на повечето зърнени култури външните части на зърното (обвивките, които се превръщат в трици и зародиша) се отстраняват, а от останалата нишестена част на зърното – ендосперма се получава брашно. Ако тези компоненти се отстранят напълно, се получава брашно от най-висок клас. И тогава, в зависимост от съдържанието на зърнени черупки в брашно (трици), се произвежда брашно от първи, втори клас и т.н.

Пшеницата, ръжта, други зърнени култури и зърнени култури са най-полезни, когато се използват като пълнозърнести храни, когато съдържат най-високи количества витамини от група В, минерали, фибри и протеини.

По-голямата част от фибрите, растителните мазнини и витамините Е и група В, както и желязото и значителна част от протеините са концентрирани в черупките и зародиша на зърното в основата му. Това обяснява разликата в хранителната стойност на различните видове брашна и хляба от тях. Представете си разликата – в брашното от най-висок клас има около 10% протеин, а от 2-ри клас – 12%, 6 пъти повече диетични фибри и 2-3 пъти повече витамини и минерали.

Пшеничното брашно от най-висок клас се използва за приготвяне на богати брашна и сладкарски изделия, клас 1 - за тестени и хлебни изделия. Пълнозърнестото брашно се използва предимно за печене на хляб.

Не сваляйте хляба от масата!

Хлябът заема специално място в диетата както на здрави, така и на болни хора. Високото съдържание на фибри в триците или пълнозърнестия хляб може да помогне за предотвратяване на дисфункция на стомашно-чревния тракт, панкреаса и жлъчния мехур и евентуално за предотвратяване на някои видове рак. Сложните въглехидрати в хляба понижават нивата на холестерола в кръвта и помагат в борбата с диабета.

Освен витамините Е, група В, хлябът съдържа редица минерали – калий, калций, магнезий, натрий, фосфор, желязо. Хлябът е важен източник на въглехидрати и растителни протеини. Белият хляб е по-калоричен (200-250 kcal на 100 g) и съдържа по-малко ценни вещества (незаменимата аминокиселина лизин, витамини, манган, цинк, мед, диетични фибри) от тъмното пълнозърнесто брашно с трици.

Ако имате наднормено тегло, по-добре е да не изключвате напълно хляба от диетата си (както обичат много диети), а да ограничите консумацията му до 2-3 парчета на ден.

Как да определим качеството на хляба?

Висококачественият хляб има чиста повърхност без пукнатини, брашнени бучки (непромеси), кухини и плътен непорест слой на долната кора (втвърдяване). Кората не е прегоряла и не изостава от трохите, които при натискане приемат първоначалната си форма и не трябва да са мокри, лепкави на пипане.

Разбира се, не всеки обича да яде черен хляб с трици, в този случай можете да ядете трици отделно - 2-3 супени лъжици на ден по време на хранене. Пшеничните трици се препоръчват да се консумират в натурален вид, след запарване с вряла вода до кашаво състояние, както и при приготвяне на тестени, зърнени, зеленчукови, месни и рибни нарязани ястия. Могат да се добавят към сосове, желета, супи и желета. Но триците не се препоръчват при обостряне на гастрит, пептична язва, колит и ентероколит с инфекциозна етиология.

Гулхайе Рахимова

Описание на продукта

Пшеничното брашно е може би най-популярното брашно за печене в света.

Видове и сортове

брашно клас "екстра"- най-рафинираният (пречистен) вид брашно. Произвежда се само от централната част на зърното - ендосперм, има най-фино смилане, както и слаба способност да задържа вода. Идеален е за сладкарство.

Премиум брашносъщо се произвежда от централната част на зърното. Това брашно може да се закупи от всеки магазин и най-добре отговаря на нуждите на домашния пекар. Но проблемът е, че едни и същи цифри най-вероятно ще бъдат написани на опаковката, показваща химичния състав и хранителната стойност на брашното. Всъщност те ще бъдат напълно различни продукти. Не по-добър, не по-лош, а просто различен, всеки е добър за някои продукти. Основният параметър, който значително влияе върху резултатите от работата на домашен пекар, е силата или съдържанието на влага в брашното. Силата на брашното определя количеството вода, необходимо за получаване на тесто с нормална консистенция. Колкото повече вода поема брашното, толкова по-силно е то или с други думи по-влагоемко. силно брашнодобре за богати продукти: те ще се окажат по-великолепни. Слабо брашнопо-подходящи за сладкарство: те са по-крехки, по-ронливи.

Брашно от първи классъщо доста често се използва за печене на хлебни изделия. Отличава се с кремавия си цвят, който дължи на малко количество трици - до 3% от теглото на брашното. Помните ли истински гевреци, еластични, ароматни, със светло бежова, леко гумена трохичка? Те бяха изпечени според GOST от брашно от първи клас. Такова брашно често може да се намери във веригите магазини.

AT брашно от втори класвече има много повече трици - до 8% от теглото на брашното, поради което то придобива бежов оттенък и е по-грубо на пипане от брашното от най-висок и първи клас. Брашното от втори клас не се купува лесно, освен да го поръчате в онлайн магазин. Или го пригответе сами, като замените 8% от теглото на брашното от 2-ри клас, изисквано от рецептата, с пшенични трици. Между другото, те могат да бъдат намерени в отделите за здравословни храни на големите супермаркети.

Пълнозърнесто (пълнозърнесто) брашно, за разлика от сортовото, се произвежда от цели зърна, съдържа не само средната част на пшеничното зърно - ендосперма, но и зародиша и триците. Такова брашно се счита за най-полезно, но това не означава, че хлябът от друго брашно трябва да бъде изоставен.

Брашното от най-висок, първи и втори клас, както и пълнозърнестото брашно имат различни свойства, готови са да абсорбират различно количество влага, глутенът се развива по различен начин. Следователно не можете просто да вземете и да замените посоченото в рецептата брашно с друго брашно. Тоест можете да го замените, но резултатът изобщо няма да е същият, какъвто е замислил авторът на рецептата!