Σκοπός του μαθήματος:

– μελέτη των κανόνων αποδοχής σιτηρών και της διαδικασίας δειγματοληψίας για τον προσδιορισμό της ποιότητας·

– εξοικειωθείτε με τη μέθοδο προσδιορισμού της ποσότητας (κλάσμα μάζας) και της ποιότητας της γλουτένης στους κόκκους σιταριού.

– να μελετήσει τις απαιτήσεις του κρατικού προτύπου της Ουκρανίας για την ποιότητα του σιταριού·

— προσδιορίστε την εμπορευματική κατηγορία σίτου σύμφωνα με τις απαιτήσεις του προτύπου.

1. Κανόνες αποδοχής σιτηρών

Οι σπόροι και οι σπόροι κάθε καλλιέργειας γίνονται αποδεκτοί (αγοράζονται και πωλούνται) σε παρτίδες. Υπό Κόμμακατανοούν οποιαδήποτε ποσότητα σιτηρών, ομοιογενούς ποιότητας, που προορίζεται για ταυτόχρονη αποστολή, αποδοχή ή αποθήκευση, που εκδίδεται από ένα έγγραφο ποιότητας.

Στο έγγραφο ποιότητας (πιστοποιητικό) για μια παρτίδα σιτηρών ή σπόρων αναφέρετε:

- την ημερομηνία εκτέλεσης του εγγράφου και το όνομα του αποστολέα·

- τον αριθμό του αυτοκινήτου ή άλλου οχήματος·

- τη μάζα της παρτίδας ή τον αριθμό των θέσεων (για παράδειγμα, σακούλες).

- προορισμός και όνομα του παραλήπτη·

- όνομα και προέλευση της καλλιέργειας, έτος συγκομιδής·

- ποικιλία, τύπος, υποτύπος και κατηγορία σιτηρών·

- τα αποτελέσματα των αναλύσεων σύμφωνα με τους δείκτες ποιότητας που προβλέπονται από το πρότυπο για την αντίστοιχη κουλτούρα·

- αριθμός τιμολογίου και υπογραφή του αρμόδιου για την έκδοση του παραστατικού ποιότητας.

Εάν τα αγροκτήματα δεν διαθέτουν δικό τους εργαστήριο, αντί για έγγραφο ποιότητας, εκδίδεται συνοδευτικό έγγραφο (δελτίο αποστολής), στο οποίο δεν υπάρχουν στοιχεία για τα αποτελέσματα.

ορισμούς ποιότητας.

Οι παρτίδες δημητριακών ιδιαίτερα πολύτιμων ποικιλιών σιταριού και άλλων καλλιεργειών, κριθής βυνοποίησης συνοδεύονται από πιστοποιητικά ποικιλίας.

Η ποιότητα μιας παρτίδας σιτηρών καθορίζεται από τα αποτελέσματα μιας ανάλυσης εμπορευμάτων Μεσαίο δείγμα, η μάζα του οποίου για τους κόκκους δημητριακών (σίτος, κριθάρι, βρώμη, σίκαλη) είναι 2 + 0,1 kg. Όσον αφορά τη σύνθεσή του και την ποιότητα του κόκκου, το μέσο δείγμα πρέπει να αντιστοιχεί στη σύνθεση και την ποιότητα του κόκκου ολόκληρης της παρτίδας, καθώς καθορίζει την κατηγορία εμπορευμάτων αυτής της παρτίδας.

Για να σχηματιστεί ένα μέσο δείγμα, λαμβάνεται πρώτα μια παρτίδα σιτηρών Σημεία δείγματα- μικρές ποσότητες σιτηρών που λαμβάνονται από μια παρτίδα κάθε φορά από ένα μέρος. Επιλέγονται χειροκίνητα με σέσουλες, ανιχνευτές ή μηχανικούς δειγματολήπτες. Ο αριθμός των στοιχειωδών δειγμάτων καθορίζεται από το μέγεθος της παρτίδας.

Το σύνολο όλων των σημειακών δειγμάτων είναι Καταστροφή της Γιουνάιτεντ, το οποίο τοποθετείται σε ένα καθαρό, ισχυρό δοχείο που δεν έχει μολυνθεί από παράσιτα αποθεμάτων σιτηρών. Αυτό παρέχεται για να μην αλλάζει η ποιότητα του επιλεγμένου κόκκου.

Το μέσο δείγμα κόκκου απομονώνεται από το συνδυασμένο δείγμα σε ειδικό διαχωριστικό ή χειροκίνητα (με τη μέθοδο του φακέλου). Εάν η παρτίδα του κόκκου είναι μικρή και το συνδυασμένο δείγμα δεν υπερβαίνει τα 2 kg κατά βάρος, τότε είναι επίσης ένα μέσο δείγμα.

Για να προσδιορίσετε μεμονωμένους δείκτες ποιότητας κόκκου από το μέσο δείγμα, μεντεσέδες(ένα μικρό μέρος του μέσου δείγματος). Το μέγεθος του δείγματος εξαρτάται από τη φύση της ανάλυσης και τον τύπο του κόκκου. Για παράδειγμα, για να προσδιοριστεί η μόλυνση του κόκκου (η περιεκτικότητα σε ακαθαρσίες), απομονώνεται δείγμα βάρους 50 g από το μέσο δείγμα μιας παρτίδας κόκκων σιταριού.

2. Μέθοδος προσδιορισμού της ποσότητας και της ποιότητας της γλουτένης

Η ποσότητα (κλάσμα μάζας) και η ποιότητα της ακατέργαστης γλουτένης στους κόκκους μαλακού σιταριού είναι ο πιο σημαντικός δείκτης που καθορίζει τις ιδιότητες ψησίματος του σιταριού.

Η περιεκτικότητα σε γλουτένη στον κόκκο του σιταριού προσδιορίζεται με πλύσιμο από τη ζύμη, ζυμωμένο σε δείγμα κόκκου, θρυμματισμένο σε ορισμένο μέγεθος, βάρους 25 g, με την προσθήκη 14 ml νερού. Η ζύμη μετά το ζύμωμα υφίσταται ανάπαυση (ατονία) για 20 λεπτά για να διογκωθούν οι πρωτεΐνες του συμπλέγματος γλουτένης, μετά την οποία η γλουτένη πλένεται από αυτήν σε νερό με θερμοκρασία 18 + 2 ° C. Τα κελύφη των κόκκων, οι υδατοδιαλυτές ουσίες και το άμυλο αφαιρούνται εντελώς από τη ζύμη, παραμένουν μόνο πρωτεΐνες γλουτένης (γλουτενίνη και γλιαδίνη), σχηματίζοντας ένα ισχυρό ελαστικό ζελέ (τζελ). Η πλυμένη γλουτένη ονομάζεται ακατέργαστη, καθώς περιέχει έως και 70% νερό. Μετά από μερικό στέγνωμα στα χέρια (μέχρι να κολλήσει) και απομάκρυνση της περίσσειας νερού, η γλουτένη ζυγίζεται σε εργαστηριακή ζυγαριά με ακρίβεια 0,1 g και η περιεκτικότητά της υπολογίζεται εκ νέου ως % του βάρους του δείγματος.

Η ποιότητα της γλουτένης, ιδιαίτερα η ελαστικότητά της, προσδιορίζεται στη συσκευή IDK-1 (δείκτης παραμόρφωσης γλουτένης). Για να γίνει αυτό, ένα πυκνό κομμάτι πλυμένης γλουτένης βάρους 4 g διατηρείται σε νερό σε καθορισμένη θερμοκρασία για 15 λεπτά και στη συνέχεια υποβάλλεται σε συμπίεση από τη διάτρηση της συσκευής. Τα αποτελέσματα των μετρήσεων σημειώνονται σε συμβατικές μονάδες IDK, με βάση τις μετρήσεις της συσκευής προσδιορίζεται η ομάδα ποιότητας της γλουτένης (Πίνακας 1).

Τραπέζι 1

Η ποιότητα της γλουτένης κόκκων σίτου σύμφωνα με την κλίμακα της συσκευής IDK-1

Η υψηλής ποιότητας γλουτένη έχει ανοιχτό γκρι ή ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Οι σκούροι τόνοι στο χρώμα εμφανίζονται λόγω δυσμενών επιδράσεων στον κόκκο κατά την ωρίμανση, την επεξεργασία (υπερθέρμανση κατά την ξήρανση) ή την αποθήκευση.

3. Απαιτήσεις του κρατικού προτύπου

στην ποιότητα του μαλακού σίτου

Οι απαιτήσεις για την ποιότητα του κόκκου μαλακού σιταριού, το οποίο χρησιμοποιείται για σκοπούς ψησίματος, ρυθμίζονται από το νέο εθνικό πρότυπο της Ουκρανίας DSTU 3768:2009 «Σιτάρι. Προδιαγραφές», η οποία τέθηκε σε ισχύ την 1η Ιουλίου 2009. Αυτό το πρότυπο ισχύει για σπόρους σιταριού που προορίζονται για χρήση για τροφικές και μη διατροφικές ανάγκες, καθώς και για εμπόριο, συμπεριλαμβανομένων των εξαγωγών.

Ανάλογα με τους δείκτες ποιότητας, το μαλακό σιτάρι χωρίζεται σε 6 κατηγορίες (κατηγορίες 1-3 της ομάδας Α, κατηγορίες 4-5 της ομάδας Β και κατηγορία 6). Το σιτάρι της ομάδας Α χρησιμοποιείται για ανάγκες διατροφής (κυρίως σε βιομηχανίες αλευροποιίας και αρτοποιίας) και για εξαγωγή. Ο σίτος της κατηγορίας Β και 6 χρησιμοποιείται για διατροφικές και μη διατροφικές ανάγκες και για εξαγωγή. Οι απαιτήσεις ποιότητας για κάθε κατηγορία σίτου δίνονται στον Πίνακα 2.

πίνακας 2

Δείκτες ποιότητας κόκκων μαλακού σίτου (DSTU 3768:2009)

δείκτες	Χαρακτηριστικά και πρότυπα για μαλακό σιτάρι ανά ομάδες και τάξεις
ΑΛΛΑ	σι	6
1	2	3	4	5
Φύση, g/l, όχι λιγότερο από	760	740	730	710	710	Μη περιορισμένο
υαλοειδές, %, όχι λιγότερο από	50	40	30	Μη περιορισμένο
Υγρασία, %, ΟΧΙ πια	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0
Μείγμα κόκκων, %, ΟΧΙ πια	5,0	8,0	8,0	10,0	12,0	15,0
Σε εκείνο τον Βιστούλα						Μέσα σε κόκκους. περίπου.
δημητριακά	4,0	4,0	4,0	4,0	4,0
φύτρωσαν σπόροι	2,0	3,0	4,0	4,0	4,0
Ακαθαρσία ζιζανίων, %, ΟΧΙ πια	1,0	2,0	2,0	2,0	2,0	5,0
Συμπεριλαμβανομένου
πρόσμικτο ορυκτών	0,3	0,5	0,5	0,5	0,5	1,0
χαλασμένα σιτηρά	0,3	0,3	0,5	0,3	0,5	1,0
επιβλαβής ακαθαρσία	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,5
σιτάρι μούχλας, %, ΟΧΙ πια	5,0	5,0	8,0	5,0	8,0	10,0
Κλάσμα μάζας πρωτεΐνης, %, όχι λιγότερο	14,0	12,5	11,0	12,5	11,0	Μη περιορισμένο
Ακατέργαστο κλάσμα μάζας γλουτένη, %, όχι λιγότερο από	28,0	23,0	18,0	Μη περιορισμένο
Ποιότητα γλουτένης: Μονάδες IDK	І-ІІ	І-ІІ	І-ІІ	Μη περιορισμένο

Οι κόκκοι σιταριού όλων των κατηγοριών πρέπει να είναι σε υγιή κατάσταση, χωρίς αυτοθέρμανση και ζημιές λόγω θερμότητας κατά την ξήρανση. έχουν μια μυρωδιά που είναι χαρακτηριστική των υγιών δημητριακών (χωρίς μούχλα, βύνη, μουχλιασμένα, σήψη, αψιθιά, μούχλα, μυρωδιά πετρελαιοειδών και φυτοφαρμάκων και άλλες ξένες οσμές). έχουν κανονικό χρώμα. δεν επιτρέπεται η προσβολή από παράσιτα σε αποθέματα σιτηρών.

Το σιτάρι που έχει χάσει το χρώμα του ως αποτέλεσμα δυσμενών συνθηκών ωρίμανσης, συγκομιδής και αποθήκευσης αναγνωρίζεται ως «αποχρωματισμένο» και προσδιορίζεται ο βαθμός αποχρωματισμού. Για το σιτάρι των ομάδων Α και Β, επιτρέπεται ο πρώτος και ο δεύτερος βαθμός αποχρωματισμού, για το σιτάρι της κατηγορίας 6 - οποιοσδήποτε βαθμός αποχρωματισμού.

Σε περίπτωση ασυμφωνίας μεταξύ του περιοριστικού ποιοτικού κανόνα του μαλακού σίτου, τουλάχιστον για έναν από τους δείκτες, μεταφέρεται σε αντίστοιχα χαμηλότερη κατηγορία. Σε περίπτωση μη συμμόρφωσης των δεικτών της ποσότητας και της ποιότητας της γλουτένης με τις ελάχιστες απαιτήσεις της ομάδας Α, ο σίτος μεταφέρεται στην ομάδα Β, εφόσον πληρούνται οι απαιτήσεις για άλλους ποιοτικούς δείκτες. Εάν τουλάχιστον ένας δείκτης ποιότητας του μαλακού σίτου δεν πληροί τις απαιτήσεις των ομάδων Α και Β, μεταφέρεται στην κατηγορία 6.

Με συμφωνία του προμηθευτή, του προμηθευτή και άλλων επιχειρηματικών φορέων, επιτρέπεται η περιεκτικότητα σε υγρασία του κόκκου και η περιεκτικότητα σε ακαθαρσίες πάνω από τα περιοριστικά πρότυπα, υπό την προϋπόθεση ότι ο κόκκος αυτός έχει φτάσει στους δείκτες ποιότητας που καθορίζονται στο πρότυπο.

Η υπολειπόμενη ποσότητα φυτοφαρμάκων, η περιεκτικότητα σε μυκοτοξίνες, ραδιονουκλεΐδια και επιβλαβείς ουσίες στους κόκκους σιταριού δεν πρέπει να υπερβαίνει τα μέγιστα επιτρεπόμενα επίπεδα που καθορίζονται από υγειονομικούς και υγειονομικούς κανόνες και κανονισμούς.

4. Προσδιορισμός της εμπορευματικής κατηγορίας μαλακού σίτου

Χρησιμοποιώντας το πρότυπο για το μαλακό σιτάρι, είναι απαραίτητο να προσδιοριστεί η κατηγορία κόκκων διαφορετικών παρτίδων με διαφορετικούς δείκτες ποιότητας της 2ης ομάδας. Πρέπει να θυμόμαστε ότι η κατηγορία κόκκων ορίζεται σύμφωνα με τον χειρότερο δείκτη. Αυτό σημαίνει ότι εάν σχεδόν όλοι οι δείκτες αντιστοιχούν στα πρότυπα της κατηγορίας 1 ή 2 και μόνο ένας δείκτης αντιστοιχεί στον κανόνα της κατηγορίας 4, τότε το σιτάρι θα πρέπει να αποδοθεί στην κατηγορία 4 της ομάδας Β. Ο μέσος όρος διαφορετικών δεικτών ποιότητας είναι απαράδεκτος.

Τα αποτελέσματα του προσδιορισμού της κατηγορίας του σίτου δίνονται στον πίνακα 3.

Πίνακας 3

Προσδιορισμός κατηγορίας κόκκων μαλακού σίτου

Επίπεδο ποιότητας	Αριθμός παρτίδας σιτηρών
1	2	3	4	5	6	7
Φύση, g/l	770	755	760	715	775	705	747
Υαλοειδές, %	68	85	56	60	48	35	35
Κλάσμα μάζας πρωτεΐνης, %	11,5	13,2	14,2	12,0	14,0	10,5	11,2
Κλάσμα μάζας γλουτένης, %	22,3	25,8	28,1	23,5	28,0	18,2	19,5
Ποιότητα γλουτένης, μονάδες IDK	65	40	70	60	80	95	105
Κατηγορία σιταριού

Για κάθε παρτίδα, σημειώστε τους δείκτες που περιορίζουν (περιορίζουν) την ποιότητα και την κατηγορία εμπορευμάτων των σιτηρών.

Εισαγωγή

Σήμερα, οι καταναλωτές δίνουν μεγάλη σημασία στην ποιότητα των προϊόντων τους. Η επιτυχής προώθηση του προϊόντος στην καταναλωτική αγορά και η ικανότητά του να ανταγωνίζεται παρόμοια προϊόντα εξαρτώνται από την ποιότητα. Το θέμα αυτής της εργασίας δεν επιλέχθηκε τυχαία, καθώς τα δημητριακά, τα δημητριακά και το αλεύρι είναι βασικά προϊόντα και από την ποιότητά τους εξαρτάται η ποιότητα των προϊόντων που παρασκευάζονται από τη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής, αρτοποιίας, ζυμαρικών και τη δημόσια εστίαση.

Σκοπός αυτής της εργασίας είναι να μελετήσει τους δείκτες ποιότητας των σιτηρών, των δημητριακών, του αλεύρου και να ανακαλύψει τα πρότυπα και τα πρότυπα με τα οποία πρέπει να συμμορφώνονται αυτοί οι δείκτες.

Τα καθήκοντα της εργασίας είναι η παρουσίαση του θεωρητικού υλικού για την ταξινόμηση των χαρακτηριστικών της ποιότητας των σιτηρών, των δημητριακών και του αλεύρου, για ορισμένες μεθόδους προσδιορισμού της ποιότητας αυτών των προϊόντων.

Θα πρέπει να σημειωθεί ότι η εργασία περιγράφει μόνο τους κύριους δείκτες της ποιότητας των σιτηρών, του αλεύρου και των δημητριακών. Στην πράξη, κατά την εξέταση της ποιότητας των προϊόντων αυτών, αξιολογείται ένας πολύ μεγαλύτερος αριθμός χαρακτηριστικών, που δεν μπορούν να περιγραφούν αναλυτικά στον όγκο μιας εργασίας.

Καλαμπόκι. Κύριοι δείκτες ποιότητας σιτηρών

Καλαμπόκι αποτελεί πρώτη ύλη για τη βιομηχανία αλεύρων και δημητριακών.

Διακρίνετε τα δημητριακά για τρόφιμα και ζωοτροφές. Σύμφωνα με τον επιδιωκόμενο σκοπό, τα δημητριακά τροφίμων συνήθως χωρίζονται σε αλεύρι, δημητριακά, τεχνικά (ζυθοποιία, άμυλο, λιπαρό λάδι, αλκοόλ κ.λπ.). Ο κόκκος της ίδιας καλλιέργειας μπορεί να χρησιμοποιηθεί για διαφορετικούς σκοπούς. Για παράδειγμα, το καλαμπόκι είναι πρώτη ύλη για την παραγωγή αλεύρου, δημητριακών, αμύλου, κονσερβοποιημένων τροφίμων, φυτικών ελαίων, αλλά και κτηνοτροφικής καλλιέργειας.

Η χρήση των δημητριακών εξαρτάται από τη χημική τους σύσταση. Σύμφωνα με τη χημική σύνθεση, τα δημητριακά χωρίζονται συνήθως σε τρεις ομάδες:

πλούσιο σε άμυλο - δημητριακά. Η περιεκτικότητα σε άμυλο είναι 70-80%, πρωτεΐνες - 10-15%. Αυτά περιλαμβάνουν σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, βρώμη, ρύζι, κεχρί, καλαμπόκι (ψεύτικα δημητριακά), οικογένεια φαγόπυρου.

πλούσιο σε πρωτεΐνη - όσπρια. Η περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες είναι 50-55%, πρωτεΐνες - 25-40%.

πλούσιο σε λιπαρά – ελαιούχους σπόρους. Η περιεκτικότητα σε λίπη είναι 25-35%, πρωτεΐνες - 20-40%.

Οι καλλιέργειες σύμφωνα με τα βοτανικά χαρακτηριστικά (καρπός, ταξιανθία, μίσχος, ρίζα) ανήκουν σε τρεις οικογένειες: τα δημητριακά, το φαγόπυρο και τα όσπρια.

Η ποιότητα των σιτηρών και των προϊόντων της επεξεργασίας του ρυθμίζεται από πρότυπα. Στα GOST για σιτηρά που συγκομίζονται για όλες τις καλλιέργειες, καθιερώνεται μια ταξινόμηση - διαίρεση σε τύπους, υποτύπους σύμφωνα με διάφορα χαρακτηριστικά: χρώμα, μέγεθος, σχήμα κ.λπ., καθώς και βασικούς (υπολογισμένους) και περιοριστικούς κανόνες. Υποδεικνύεται ότι αυτή η καλλιέργεια θεωρείται ο κύριος κόκκος, τα ζιζάνια και οι προσμίξεις των σιτηρών.

Τα βασικά πρότυπα ποιότητας είναι εκείνα τα πρότυπα που πρέπει να πληρούν τα δημητριακά για να λάβουν την πλήρη τιμή αγοράς για αυτό. Αυτά περιλαμβάνουν την υγρασία (14-15%), τα σιτηρά και τα ζιζάνια (11 3%), τη φύση - ανάλογα με την καλλιέργεια και την περιοχή ανάπτυξης. Εάν το σιτάρι είναι καλύτερο από τα βασικά πρότυπα ποιότητας όσον αφορά την υγρασία και τη μόλυνση, τότε ο προμηθευτής χρεώνεται ένα μπόνους μετρητών. Για υγρασία και ζιζάνια των σιτηρών που είναι υπερβολικά σε σχέση με τα βασικά πρότυπα ποιότητας, γίνονται κατάλληλες εκπτώσεις στην τιμή και το βάρος των σιτηρών.

Τα περιοριστικά πρότυπα ποιότητας είναι τα μέγιστα επιτρεπόμενα χαμηλότερα από τις βασικές απαιτήσεις για τα σιτηρά, σύμφωνα με τα οποία μπορεί να γίνει αποδεκτό με μια ορισμένη προσαρμογή της τιμής.

Ανάλογα με την ποιότητα, το σιτάρι οποιασδήποτε καλλιέργειας χωρίζεται σε κατηγορίες. Η διαίρεση βασίζεται στην τυπική σύνθεση, τους οργανοληπτικούς δείκτες, την περιεκτικότητα σε προσμίξεις και τους ειδικούς δείκτες ποιότητας. Ορίζονται ξεχωριστές, αυστηρότερες απαιτήσεις για τα δημητριακά που προορίζονται για την παραγωγή παιδικών τροφών.

Για τον χαρακτηρισμό της ποιότητας των σιτηρών, χρησιμοποιούνται οι ακόλουθοι δείκτες: γενικοί (που σχετίζονται με τους κόκκους όλων των καλλιεργειών). ειδικό (χρησιμοποιείται για σπόρους μεμονωμένων καλλιεργειών). δείκτες ασφαλείας.

Στην ομάδα γενικούς δείκτες ποιότητας σιτηρών περιλαμβάνουν: χρώμα, οσμή, γεύση, προσβολή από παράσιτα σε αποθέματα σιτηρών, υγρασία και ζιζάνια. Αυτοί οι δείκτες καθορίζονται κατά την αξιολόγηση της ποιότητας οποιουδήποτε κόκκου που προορίζεται για συγκεκριμένο σκοπό.

Η ομάδα υποχρεωτικών δεικτών ποιότητας σιτηρών περιλαμβάνει τέτοιους δείκτες που είναι εγγενείς μόνο σε μεμονωμένες καλλιέργειες ή παρτίδες σιτηρών που χρησιμοποιούνται για συγκεκριμένο σκοπό. Προς την υποχρεωτικούς δείκτεςπεριλαμβάνουν: υαλώδη, ποσότητα και ποιότητα ακατέργαστης γλουτένης σίτου, χύδην πυκνότητα (σίτος, σίκαλη, κριθάρι και βρώμη), περιεκτικότητα σε λεπτόκοκκο, μέγεθος κόκκου, φιλμ και ποσοστό του πυρήνα στις καλλιέργειες δημητριακών.

αλεύρι δείκτη ποιότητας κόκκων

Οι δείκτες ασφαλείας περιλαμβάνουν την περιεκτικότητα σε τοξικά στοιχεία, μυκοτοξίνες και φυτοφάρμακα, επιβλαβείς ακαθαρσίες και ραδιονουκλεΐδια, τα οποία δεν πρέπει να υπερβαίνουν τα επιτρεπόμενα επίπεδα σύμφωνα με το SanPiN

Στην ομάδα πρόσθετους δείκτεςΗ ποιότητα περιλαμβάνει δείκτες της χημικής σύστασης των σιτηρών, της περιεκτικότητας σε μικροοργανισμούς, της δραστηριότητας των ενζύμων κ.λπ.

Το κρατικό πρότυπο ορίζει ότι η αρχική μονάδα για τον προσδιορισμό της ποιότητας των σιτηρών είναι η παρτίδα.

Η αποστολήείναι κάθε ποσότητα σιτηρών ομοιογενούς ποιότητας (σύμφωνα με οργανοληπτική αξιολόγηση), που προορίζεται για ταυτόχρονη παραλαβή, παράδοση, αποστολή ή αποθηκεύεται σε ένα σιλό, κάδο, αποθήκη.

Η ποιότητα κάθε παρτίδας σιτηρών καθορίζεται με βάση τα αποτελέσματα εργαστηριακής ανάλυσης ενός μέσου δείγματος που αποτελείται από εσοχές που λαμβάνονται από την παρτίδα.

ανασκαφή- μια μικρή ποσότητα κόκκου που λαμβάνεται από την παρτίδα κάθε φορά για τη συλλογή του αρχικού δείγματος.

Η επιλογή των εσοχών για τη συλλογή μέσων δειγμάτων είναι ένα πολύ σημαντικό και κρίσιμο βήμα για τον προσδιορισμό της ποιότητας του κόκκου. Η ακρίβεια του προσδιορισμού της ποιότητας μιας παρτίδας κόκκου εξαρτάται από το πόσο σωστά επιλέγονται οι εσοχές και το μέσο δείγμα έχει συλλεχθεί.

Το σύνολο όλων των εσοχών που επιλέχθηκαν από μια παρτίδα σιτηρών αποτελεί το αρχικό δείγμα. Το μέρος του αρχικού δείγματος που διατίθεται για εργαστηριακή δοκιμή ονομάζεται μέσο δείγμα. Εάν η παρτίδα του κόκκου είναι μικρή, τότε το αρχικό δείγμα (με βάρος έως 2 κιλά) είναι επίσης μεσαίο.

Για τον προσδιορισμό μεμονωμένων δεικτών ποιότητας κόκκου (χύδην πυκνότητα, περιεκτικότητα σε υγρασία, μόλυνση κ.λπ.), απομονώνεται ένα μικρό μέρος από το μέσο δείγμα, το οποίο ονομάζεται δείγμα. Το μέγεθος (μάζα) του δείγματος εξαρτάται από τον τύπο της ανάλυσης και τον τύπο του κόκκου.

Πριν από τη λήψη ενός μέσου δείγματος, είναι απαραίτητο να διαπιστωθεί η ομοιογένεια της παρτίδας με βάση οργανοληπτικούς προσδιορισμούς, π.χ. την ομοιομορφία του στην εμφάνιση.

Κατά την αφαίρεση των εσοχών και κατά τη διαδικασία συλλογής των αρχικών και των μέσων δειγμάτων για ανάλυση, είναι απαραίτητο να ακολουθούνται αυστηρά οι οδηγίες των προτύπων και όλα εκείνα τα μέτρα που διασφαλίζουν την πλήρη αναλλοίωση των δειγμάτων κόκκων από εξωτερικές επιδράσεις: ξήρανση και ύγρανση, απόκτηση ξένων οσμών κ.λπ.

Προσδιορισμός χρώματος, οσμής, γεύσης και άλλων δεικτών ποιότητας κόκκου

Το μέσο δείγμα κόκκου στο εργαστήριο υποβάλλεται σε ανάλυση, η οποία πραγματοποιείται σύμφωνα με το σχήμα (Εικ. 1).

Εικ.1.

Μετά την απομόνωση του δείγματος, προσδιορίζεται οργανοληπτικά το χρώμα, η οσμή και η γεύση του κόκκου του μέσου δείγματος.

Χρώμα. Ο πιο σημαντικός δείκτης ποιότητας, που χαρακτηρίζει όχι μόνο τις φυσικές ιδιότητες των σιτηρών, αλλά και τη φρεσκάδα του. Τα δημητριακά θεωρούνται φρέσκα στα οποία δεν έχουν συμβεί αλλαγές υπό την επίδραση δυσμενών συνθηκών ωρίμανσης, συγκομιδής και αποθήκευσης. Οι φρέσκοι κόκκοι πρέπει να έχουν λεία επιφάνεια, φυσική λάμψη και χρώμα που είναι χαρακτηριστικό του κόκκου αυτής της καλλιέργειας.

Το δείγμα δοκιμής συγκρίνεται χρωματικά με τα πρότυπα τύπων και υποτύπων κόκκων που είναι διαθέσιμα στο εργαστήριο, κοινά στη δεδομένη περιοχή (περιοχή, περιοχή, δημοκρατία). Για ευκολία σύγκρισης, συνιστάται η χρήση πλαισίου (Εικ. 2).

Εικ.2.

Το δοκιμαστικό δείγμα κόκκου τοποθετείται στη μέση του πλαισίου σε μια τετράγωνη τρύπα που κλείνει με ένα μάνδαλο, το οποίο βρίσκεται στο πίσω τοίχωμα του πλαισίου.

Σε ξεχωριστά τμήματα, που βρίσκονται γύρω από την τρύπα και ερμητικά κλειστά με ξύλινη σανίδα, χύνονται προπαρασκευασμένα δείγματα, τα οποία χρησιμεύουν ως πρότυπα εργασίας.

Το χρώμα των κόκκων προσδιορίζεται καλύτερα στο διάχυτο φως της ημέρας. Ως έσχατη λύση (με εξαίρεση τις αμφιλεγόμενες), είναι δυνατός ο προσδιορισμός του χρώματος σε άλλες συνθήκες.

Ως αποτέλεσμα της υγρασίας από ατμοσφαιρικές κατακρημνίσεις και επακόλουθη ξήρανση κατά τη βλάστηση, αυτοθέρμανση κ.λπ. τα κοχύλια χάνουν την λεία επιφάνεια και τη λάμψη τους, οι κόκκοι γίνονται θαμποί, υπόλευκοι ή σκουρόχρωμοι. Τέτοιοι κόκκοι θεωρούνται αποχρωματισμένοι (παρουσία ανοιχτόχρωμων αποχρώσεων) ή σκουρόχρωμοι (παρουσία σκούρων αποχρώσεων).

Η βρώμη ή το κριθάρι θεωρούνται σκούρα όταν χάνουν το φυσικό τους χρώμα ή έχουν σκούρα άκρα λόγω δυσμενών συνθηκών συγκομιδής και αποθήκευσης.

Για τους κόκκους που έχουν υπερθερμανθεί κατά την ξήρανση, καθώς και θερμαινόμενοι, το σκουρόχρωμο είναι χαρακτηριστικό, φθάνοντας σε κόκκινο-καφέ και μαύρες αποχρώσεις στα τελευταία στάδια αυτοθέρμανσης. Απανθρακωμένοι κόκκοι, δηλ. βαμμένα μαύρα, σχηματίζονται κατά τη διάρκεια παρατεταμένης αυτοθέρμανσης και υψηλής θερμοκρασίας. Οι κόκκοι σιταριού, που συλλαμβάνονται στο αμπέλι από τον παγετό (παγετός), χαρακτηρίζονται από δικτυωτό και μπορεί να είναι υπόλευκοι, πράσινοι ή πολύ σκούροι. Οι ξηροί κόκκοι είναι ως επί το πλείστον μικροί, αδύναμοι, έχουν συνήθως μια ελαφριά, υπόλευκη απόχρωση.

Έτσι, μια αλλαγή στο φυσικό χρώμα και τη στιλπνότητα του κανονικού κόκκου είναι η πρώτη ένδειξη ότι ο κόκκος έχει εκτεθεί σε αντίξοες συνθήκες ωρίμανσης, συγκομιδής, ξήρανσης ή αποθήκευσης. Η χημική σύσταση ενός τέτοιου κόκκου είναι διαφορετική από τη χημική σύνθεση των κανονικών κόκκων.

Μυρωδιά. Ένα πολύ σημαντικό σημάδι ποιότητας. Τα υγιή δημητριακά δεν πρέπει να έχουν μυρωδιές που δεν είναι χαρακτηριστικές του.

Ο κόκκος αντιλαμβάνεται τη μυρωδιά κυρίως από ζιζάνια που περιέχουν αιθέρια έλαια, από άλλες ακαθαρσίες και ξένες ουσίες με τις οποίες έρχεται σε επαφή.

Οι οσμές που σχετίζονται με την αλλαγή της κατάστασης του κόκκου περιλαμβάνουν τη βύνη και τη μούχλα, που προκύπτουν ως αποτέλεσμα της επίδρασης μικροοργανισμών στους κόκκους.

Τα δημητριακά μπορούν να αποκτήσουν μια ξένη οσμή όταν αποθηκεύονται σε μολυσμένες αποθήκες ή όταν μεταφέρονται σε βαγόνια και άλλα οχήματα χωρίς την κατάλληλη επεξεργασία.

Η ικανότητα αναγνώρισης οσμών αναπτύσσεται σταδιακά σε έναν βοηθό εργαστηρίου και απαιτεί εκπαίδευση και εμπειρία. Η συλλογή οσμών, που θα πρέπει να υπάρχει σε κάθε σύγχρονο εργαστήριο που διενεργεί οργανοληπτικούς προσδιορισμούς, θα παρέχει την απαραίτητη βοήθεια σε αυτό. Η συλλογή θα πρέπει να περιλαμβάνει δείγματα κόκκων με οσμές που χρησιμοποιούνται ως αναφορές.

Οι εξωτερικές συνθήκες έχουν μεγάλη επίδραση στην οξύτητα της όσφρησης. Το εργαστήριο θα πρέπει να έχει καλό αερισμό, φωτισμό, καθαρό αέρα χωρίς ξένες οσμές, θερμοκρασία δωματίου να είναι σταθερή (περίπου 20°C), σχετική υγρασία 70-85%. Σε ένα πολύ ξηρό δωμάτιο, η αντίληψη της οσμής του εργαστηριακού βοηθού είναι μειωμένη.

Είναι απαραίτητο να δώσετε ιδιαίτερη προσοχή στην πρώτη αίσθηση, καθώς συνήθως είναι η πιο σωστή.

Ανάλογα με την παρουσία ζιζανίων και άλλων ακαθαρσιών στον κόκκο, πρέπει να γίνει διάκριση μεταξύ:

• Η μυρωδιά του γλυκού τριφυλλιού αποκτά κόκκους από την ανάμειξη των σπόρων αυτού του ζιζανίου. Οι σπόροι περιέχουν κουμαρίνη, η οποία έχει έντονη μυρωδιά που μεταφέρεται στο αλεύρι.
• Η μυρωδιά του σκόρδου αποκτά κόκκους από την ανάμειξη καρπών άγριου σκόρδου.
• Η μυρωδιά του κόλιανδρου αποκτά κόκκους από την ανάμειξη σπόρων μιας καλλιέργειας αιθέριων ελαίων - κόλιανδρου.
• Η μυρωδιά μούχλας αποκτά κόκκους από μόλυνση με υγρά σπόρια μούχλας ή από την παρουσία μείγματος σακουλών μούχλας σε αυτό.
• · Η μυρωδιά και η γεύση αψιθιάς του κόκκου αψιθιάς αποκτάται από τη μόλυνση των καλλιεργειών σιταριού και σίκαλης με διάφορα είδη αψιθιάς, από τα οποία οι πιο συνηθισμένοι, που προκαλούν σημαντικές ζημιές στους κόκκους, είναι δύο τύποι: η αψιθιά και η αψιθιά Sievers. Η παρουσία μυρωδιάς αψιθιάς οφείλεται στην περιεκτικότητα σε αιθέριο έλαιο στα φυτά αψιθιάς και η πικρή γεύση προκαλείται από την παρουσία μιας πικρής ουσίας σε αυτό - αψιθίνης. Η μυρωδιά και η γεύση της αψιθιάς μεταδίδονται στους κόκκους κυρίως κατά το αλώνισμα, όταν καταστρέφεται η γραμμή των μαλλιών των φύλλων, των καλαθιών και των μίσχων της αψιθιάς. τρίχες με τη μορφή λεπτής σκόνης κατακάθονται στην επιφάνεια του κόκκου. Η σκόνη της αψιθιάς περιέχει υδατοδιαλυτή αψιθίνη, η οποία εύκολα, ειδικά σε υγρούς κόκκους, διεισδύει στα κελύφη και, ως εκ τούτου, ο κόκκος αποκτά πικρία. Έχει διαπιστωθεί ότι η μηχανική απομάκρυνση της σκόνης αψιθιάς δεν μειώνει σημαντικά την πικρία στους κόκκους. Η πικρία στην αψιθιά αφαιρείται με την επεξεργασία της στα πλυντήρια ρούχων με ζεστό νερό. Οι επιχειρήσεις παραλαβής σιτηρών δέχονται σπόρους αψιθιάς, αλλά αυτοί οι σπόροι πρέπει να πλένονται πριν από την επεξεργασία.
• · μυρωδιές θειούχου αερίου και καπνού α - αντιλαμβάνεται κόκκους κατά τη διαδικασία ξήρανσης με ατελή καύση καυσίμου. Συνήθως, αυτές οι οσμές εμφανίζονται όταν χρησιμοποιούνται κάρβουνα με υψηλή περιεκτικότητα σε θείο στους φούρνους των στεγνωτηρίων.
• μυρωδιά τσιμπουριού - μια συγκεκριμένη δυσάρεστη μυρωδιά, εμφανίζεται ως αποτέλεσμα της έντονης ανάπτυξης κροτώνων.
• μυρωδιά εντομοκτόνων που χρησιμοποιούνται για υποκαπνισμό.

Οι οσμές που σχετίζονται με αλλαγές στην κατάσταση των κόκκων περιλαμβάνουν:

• μουχλιασμένος, που εμφανίζεται συνήθως σε υγρούς και ακατέργαστους κόκκους ως αποτέλεσμα της ανάπτυξης μυκήτων μούχλας, οι οποίοι εξαπλώνονται ιδιαίτερα έντονα σε κόκκους με κατεστραμμένο κέλυφος (σπασμένα, διαβρωμένα). Η μυρωδιά της μούχλας είναι ασταθής, εξαφανίζεται μετά την ξήρανση και τον αερισμό του κόκκου. Η παρουσία μιας τέτοιας μυρωδιάς δεν δίνει λόγους να θεωρηθεί ο κόκκος ελαττωματικός.
• ξινή μυρωδιά - το αποτέλεσμα διαφόρων τύπων ζύμωσης, ειδικά οξικού οξέος, που δίνει μια πιο έντονη μυρωδιά. σιτηρά με ξινή μυρωδιά (δεν εξαλείφεται με αερισμό) αναφέρεται στον πρώτο βαθμό ελαττωματικότητας.
• βύνη ή μουχλιασμένη βύνη - μια δυσάρεστη ειδική μυρωδιά που εμφανίζεται υπό την επίδραση διεργασιών που συμβαίνουν στη μάζα των κόκκων κατά τη διάρκεια της αυτοθέρμανσης, της αυξημένης ανάπτυξης μικροοργανισμών, ιδιαίτερα των καλουπιών και δεν εξαφανίζεται όταν αερίζεται. Σε κόκκους με τέτοια οσμή, παρατηρείται μερική σκουρόχρωση των εμβρύων, των κελυφών και μερικές φορές του ενδοσπερμίου. η χημική σύνθεση αλλάζει: καθώς ο κόκκος αλλοιώνεται, αυξάνεται η περιεκτικότητα σε αμινοενώσεις και αμμωνία, καθώς και η οξύτητα και η ποσότητα των υδατοδιαλυτών ουσιών. Οι ιδιότητες αλεύρου και ψησίματος του σιταριού αλλάζουν. Το ψημένο ψωμί έχει σκούρο χρώμα.

Έχει διαπιστωθεί ότι εάν ο αποθηκευμένος κόκκος, εκτός από την αυτοθέρμανση, φύτρωσε, η ποσότητα της αμμωνίας στον κόκκο αυξάνεται εντονότερα.

Για τους κόκκους στο αρχικό στάδιο της βλάβης, παρατηρείται σκουρόχρωμα στην πρώτη θέση του εμβρύου ως το πιο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά (κυρίως λίπος) και λιγότερο προστατευμένο από την επίδραση του εξωτερικού περιβάλλοντος (απουσία κυττάρων της στιβάδας αλευρόνης).

Ως εκ τούτου, για μια κατά προσέγγιση εκτίμηση της κατάστασης του κόκκου του σιταριού, της σίκαλης και του κριθαριού, συνιστάται να προσδιοριστεί ο αριθμός των κόκκων με ένα σκούρο φύτρο. Για να γίνει αυτό, ένα δείγμα 100 κόκκων απομονώνεται από ένα δείγμα κόκκων, καθαρίζεται από ακαθαρσίες και η άκρη του εμβρύου κόβεται με ένα κοφτερό ξυράφι.

Το σημείο κοπής παρατηρείται κάτω από ένα μεγεθυντικό φακό με ελαφρά αύξηση και μετράται ο αριθμός των κόκκων με ένα σκουρόχρωμο έμβρυο.

Έχουν παρατηρηθεί περιπτώσεις όπου το άρωμα της βύνης που προκύπτει από τη φωλιασμένη αυτοθέρμανση μπορεί να μεταφερθεί στην υπόλοιπη κανονική μάζα κόκκων καθώς έρχεται σε επαφή με τον θερμαινόμενο κόκκο, αν και το χρώμα του και οι άλλοι δείκτες ποιότητας δεν αλλάζουν.

Είναι επίσης απαραίτητο να γίνει διάκριση μεταξύ της μυρωδιάς της βύνης που εμφανίζεται ως αποτέλεσμα της ανάπτυξης των αρχικών σταδίων της βλάστησης των κόκκων. Ο κόκκος έχει μια ευχάριστη μυρωδιά εγγενή στη βύνη. Ωστόσο, εάν ανιχνευθεί μυρωδιά βύνης, ανεξάρτητα από την προέλευσή της, ο κόκκος αναφέρεται στον πρώτο βαθμό ελαττωματικότητας.

Μια μυρωδιά μούχλας και μούχλας εμφανίζεται ως αποτέλεσμα της ζωτικής δραστηριότητας των μικροοργανισμών, ιδιαίτερα των μυκήτων της μούχλας, που διεισδύουν από την επιφάνεια των κελυφών στα βάθη του κόκκου και προκαλούν το σχηματισμό προϊόντων αποσύνθεσης οργανικών ουσιών.

Η μυρωδιά μούχλας είναι συνήθως επίμονη, δεν εξαλείφεται με τον αέρα, το στέγνωμα και το πλύσιμο των σιτηρών και μεταδίδεται στα δημητριακά, το αλεύρι και το ψωμί. Η γεύση του κόκκου αλλάζει επίσης. Οι κόκκοι με μυρωδιές μούχλας και μούχλας πρέπει να αποδίδονται στον δεύτερο βαθμό ελαττωματικότητας.

σάπια μυρωδιά - η δυσάρεστη μυρωδιά του σάπιου κόκκου. Εμφανίζεται στα δημητριακά κατά τη διάρκεια παρατεταμένης αυτοθέρμανσης, καθώς και ως αποτέλεσμα της εντατικής ανάπτυξης παρασίτων των αποθεμάτων σιτηρών. Σε σχέση με τη διάσπαση των πρωτεϊνών σε αμινοξέα, η περιεκτικότητα σε αμμωνία αυξάνεται σημαντικά. Υπάρχει ένα σκουρόχρωμο των μεμβρανών και του ενδοσπερμίου, το τελευταίο καταστρέφεται εύκολα από την πίεση.

Οι κόκκοι με σάπια ή σάπια μυρωδιά μούχλας ταξινομούνται ως ο τρίτος βαθμός ελαττωματικότητας. Οι παρτίδες κόκκων με τελείως αλλαγμένο κέλυφος και καφέ-μαύρο ή μαύρο ενδοσπέρμιο, απανθρακωμένο και αυτοθερμασμένο σε υψηλές θερμοκρασίες, αναφέρονται στον τέταρτο βαθμό ελαττωματικότητας.

Η μυρωδιά προσδιορίζεται τόσο ως σύνολο όσο και στον αλεσμένο κόκκο και στα έγγραφα ποιότητας αναφέρεται σε ποιους κόκκους βρέθηκε η μυρωδιά.

Για καλύτερη αναγνώριση των οσμών, συνιστάται να ζεστάνετε μια χούφτα κόκκους με την αναπνοή σας ή να το ζεστάνετε σε ένα φλιτζάνι κάτω από μια λάμπα, σε μπαταρία ή πάνω από βραστό νερό για 3-5 λεπτά. Ο κόκκος μπορεί να χυθεί σε ένα ποτήρι, ρίξτε ζεστό νερό = 60-70 ° C, καλύψτε το ποτήρι με ποτήρι και αφήστε το για 2-3 λεπτά, στη συνέχεια στραγγίστε το νερό και προσδιορίστε τη μυρωδιά του κόκκου.

Ο προσδιορισμός της οσμής με την τυπική μέθοδο (οργανοληπτικά) είναι υποκειμενικός και συχνά αμφίβολος.

Για την εξάλειψη της υποκειμενικότητας και την εξάλειψη πιθανών σφαλμάτων στην αξιολόγηση της ποιότητας των σιτηρών, η VNIIZ έχει αναπτύξει μια αντικειμενική μέθοδο για τον προσδιορισμό της ελαττωματικότητας των σιτηρών, με βάση την ποσοτική καταγραφή της περιεκτικότητας σε αμμωνία.

Η αυξημένη περιεκτικότητα σε αμμωνία, που υποδηλώνει τη μερική καταστροφή των πρωτεϊνικών ουσιών, είναι ο κύριος αντικειμενικός δείκτης της απώλειας φρεσκάδας του κόκκου.

Η μέθοδος αντικειμενικού προσδιορισμού του βαθμού ελαττωματικότητας χρησιμοποιείται μέχρι στιγμής μόνο για κόκκους σιταριού.

Γεύση. Καθορίζεται σε περιπτώσεις που είναι δύσκολο να διαπιστωθεί η φρεσκάδα του κόκκου από τη μυρωδιά. Για να γίνει αυτό, μασάται μια μικρή ποσότητα (περίπου 2 g) καθαρού αλεσμένου κόκκου (χωρίς ακαθαρσίες), ο οποίος απομονώνεται από το μέσο δείγμα σε ποσότητα περίπου 100 g. Ξεπλύνετε το στόμα σας με νερό πριν και μετά από κάθε προσδιορισμό. Υπάρχουν γλυκές, αλμυρές, πικρές και ξινές γεύσεις. Σε βλαστημένους κόκκους εμφανίζεται μια γλυκιά γεύση, με την ανάπτυξη μούχλας γίνεται αισθητή μια ξινή γεύση και στους κόκκους αψιθιάς - πικρή. Κατά τον καθορισμό της ποιότητας του ελαττωματικού κόκκου, συνιστώνται πρόσθετοι ορισμοί που δίνουν μια ιδέα για την κατάσταση του κόκκου. Για να γίνει αυτό, πρέπει να εγκαταστήσετε:

• - τον αριθμό των βλαστημένων κόκκων (σύμφωνα με το πρότυπο).
• - ο αριθμός των κόκκων που έχουν υποστεί ζημιά και αλλοιωθεί από αυτοθέρμανση (σύμφωνα με το πρότυπο).
• - στο σιτάρι, τη σίκαλη και το κριθάρι - ο αριθμός των κόκκων με σκούρο φύτρο.
• - η αντίσταση της οσμής που πρέπει να προσδιοριστεί (αφήστε τους ολόκληρους και αλεσμένους κόκκους για αρκετή ώρα σε ανοιχτό κύπελλο). Εάν, μετά τον αερισμό του κόκκου, η μυρωδιά δεν εξαφανιστεί, αυτό υποδηλώνει βαθύτερες αλλαγές που έχουν συμβεί σε αυτό, κατά τις οποίες ο κόκκος θεωρείται ελαττωματικός και ο βαθμός ελαττωματικότητας διαπιστώνεται.
• - την ποσότητα και την ποιότητα της γλουτένης στο σιτάρι, καθώς και τη μυρωδιά της. Στον κατεστραμμένο κόκκο, η γλουτένη αποκτά σκούρο χρώμα και μυρωδιά τάγγινου λίπους (λινέλαιο).

Σε αμφιλεγόμενες περιπτώσεις, η γεύση και η οσμή προσδιορίζονται στο ψωμί που ψήνεται από αλεσμένους κόκκους με τη μέθοδο express που περιγράφεται παρακάτω. Η μυρωδιά πρέπει να προσδιορίζεται τόσο στο ζεστό όσο και στο παγωμένο ψωμί κομμένο στη μέση.

Η υγρασία είναι ένας σημαντικός δείκτης ποιότητας. Κυμαίνεται από 12,0 έως 15,5% (πλιγούρι βρώμης - όχι περισσότερο από 10%), ανάλογα με τον τύπο των δημητριακών. Με αυξημένη περιεκτικότητα σε υγρασία, τα δημητριακά αποθηκεύονται ελάχιστα.

Δεν επιτρέπεται η προσβολή από παράσιτα των αχυρώνων. Κατά τον προσδιορισμό της προσβολής, τα νεκρά παράσιτα δεν λαμβάνονται υπόψη, ταξινομούνται ως μόλυνση που δεν επιτρέπεται σε δημητριακά που δεν απαιτούν προετοιμασία για μαγείρεμα (π.χ. πλιγούρι βρώμης, σιμιγδάλι), καθώς και σε δημητριακά ρυζιού επιπλέον και ανώτερων ποικιλιών .

Το ποσοστό ενός καλοήθους πυρήνα δείχνει την ποσότητα των πλήρους σιτηρών, η οποία καθορίζει την εμπορική ποιότητα. Τα πρότυπα ορίζουν το περιεχόμενό του για κάθε είδος και ποικιλία δημητριακών. Η περιεκτικότητα ενός καλοήθους πυρήνα υπολογίζεται λαμβάνοντας υπόψη την περιεκτικότητα σε ακαθαρσίες. Οι ακαθαρσίες στα δημητριακά περιλαμβάνουν ακαθαρσίες ζιζανίων (ορυκτά, οργανικά, επιβλαβή), χωρίς κέλυφος, χαλασμένους πυρήνες, μούελ (σκόνη αλευριού) και ορισμένα άλλα κλάσματα, επιπλέον, σπασμένους (χωρισμένους) πυρήνες που υπερβαίνουν τον επιτρεπόμενο κανόνα.

Οι καταναλωτικές ιδιότητες των δημητριακών εξαρτώνται από τον τύπο και την τεχνολογική τους επεξεργασία. Αυτός ο δείκτης αποτελείται από τη διάρκεια του μαγειρέματος, την αύξηση του όγκου και της μάζας, την κατάσταση του χυλού μετά το μαγείρεμα. Η διάρκεια του μαγειρέματος δεν είναι η ίδια και μπορεί να κυμαίνεται από 3-5 λεπτά για νιφάδες γρήγορου μαγειρέματος, σιμιγδάλι έως 60-90 λεπτά για μαργαριτάρι και πλιγούρι βρώμης.

υαλοειδέςχαρακτηρίζει τη δομή των κόκκων, τη σχετική θέση των ιστών, ιδίως των κόκκων αμύλου και των πρωτεϊνικών ουσιών, και τη δύναμη του δεσμού μεταξύ τους. Αυτός ο δείκτης προσδιορίζεται με διαφωτισμό σε ένα διαφωνοσκόπιο και μέτρηση του αριθμού των κόκκων (σε%) υαλώδους, ημιυαλώδους, αλευρώδης σύστασης. Σε έναν υαλώδη κόκκο, οι κόκκοι αμύλου και οι πρωτεϊνικές ουσίες συσκευάζονται πολύ σφιχτά και έχουν ισχυρό δεσμό, δεν υπάρχουν μικροκενά μεταξύ τους. Τέτοιοι κόκκοι κατά τη σύνθλιψη σπάνε σε μεγάλα σωματίδια και σχεδόν δεν δίνουν αλεύρι. Υπάρχουν μικροκενά στους αλευρώδεις κόκκους, που δίνουν στο ενδοσπέρμιο ευθρυπτότητα, και όταν είναι ημιδιαφανές σε ένα διαφωνοσκόπιο, διασκορπίζουν το φως, προκαλώντας την αδιαφάνεια του κόκκου. Τα πρότυπα σιτηρών προβλέπουν τον προσδιορισμό της υαλώδους ιδιότητας του σιταριού και του ρυζιού.

Φύση- μάζα του καθορισμένου όγκου κόκκου. Εξαρτάται από το σχήμα, το μέγεθος και την πυκνότητα του κόκκου, την κατάσταση της επιφάνειάς του, τον βαθμό πλήρωσης, το κλάσμα μάζας της υγρασίας και την ποσότητα των ακαθαρσιών. Η φύση προσδιορίζεται χρησιμοποιώντας μια πουρκα με βάρος που πέφτει.

Οι κόκκοι με υψηλές αξίες της φύσης χαρακτηρίζονται ως καλά ανεπτυγμένοι, που περιέχουν περισσότερο ενδοσπέρμιο και λιγότερα κελύφη. Με μείωση του σιταριού κατά 1 g, η απόδοση του αλευριού μειώνεται κατά 0,11% και η ποσότητα του πίτουρου αυξάνεται. Η σχέση μεταξύ της φύσης και της ποσότητας του ενδοσπερμίου έχει εδραιωθεί.

Η φύση των διαφορετικών καλλιεργειών έχει διαφορετική αξία, για παράδειγμα, η φύση του σιταριού - 740-790 g / l. σίκαλη - 60-710; κριθάρι - 540-610, βρώμη - 460-510 g/l.

Φθινοπωρινός αριθμόςχαρακτηρίζει την κατάσταση του συμπλέγματος υδατάνθρακα-αμυλάσης, καθιστά δυνατή την εκτίμηση του βαθμού βλάστησης των κόκκων. Όταν ο κόκκος φυτρώσει, μέρος του αμύλου περνά σε ζάχαρη, ενώ η αμυλολυτική δραστηριότητα του κόκκου αυξάνεται και οι ιδιότητες ψησίματος επιδεινώνονται απότομα. Όσο χαμηλότερος είναι ο δείκτης, τόσο μεγαλύτερος είναι ο βαθμός βλάστησης των κόκκων. Ο ρυθμός πτώσης (-ών) της ράβδου του αναδευτήρα μέσω του μείγματος νερού-αλευριού καθορίζει τον αριθμό πτώσης. Αυτός ο δείκτης είναι κανονικοποιημένος για το σιτάρι και αποτελεί τη βάση για τη διαίρεση σε κατηγορίες σίκαλης.

Γλουτένη (προσδιορίζεται μόνο στο σιτάρι) είναι ένα σύμπλεγμα πρωτεϊνικών ουσιών του κόκκου, ικανό να σχηματίζει μια συνεκτική ελαστική μάζα όταν διογκώνεται στο νερό. Το αλεύρι σίτου με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο του στην παρασκευή ψωμιού ή ως βελτιωτικό για αδύναμα σιτάρια.

φιλμ -την περιεκτικότητα σε μεμβράνες λουλουδιών σε υμενώδη δημητριακά και μεμβράνες φρούτων στο φαγόπυρο, εκφρασμένη ως ποσοστό μάζας και ριλ. Το φιλμ ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με την καλλιέργεια, την περιοχή και το έτος καλλιέργειας (για το φαγόπυρο - 18-28%, για τη βρώμη - 18-46, το κριθάρι - 7,5-15, το ρύζι - 16-24%). Όσο μεγαλύτερος είναι ο κόκκος, τόσο λιγότερο φιλμ και τόσο μεγαλύτερη είναι η απόδοση του τελικού προϊόντος.

Μέγεθοςκαθορίζεται από γραμμικές διαστάσεις - μήκος, πλάτος, πάχος. Αλλά στην πράξη, η λεπτότητα κρίνεται από τα αποτελέσματα του κοσκινίσματος των κόκκων μέσα από κόσκινα με τρύπες ορισμένων μεγεθών και σχημάτων. Ο μεγάλος, καλά χυμένος κόκκος δίνει μεγαλύτερη απόδοση προϊόντων, καθώς περιέχει σχετικά περισσότερο ενδοσπέρμιο και λιγότερα κελύφη.

Το μέγεθος των κόκκων μπορεί να χαρακτηριστεί από έναν συγκεκριμένο δείκτη - τη μάζα των 1000 κόκκων, η οποία υπολογίζεται με βάση την ξηρά ουσία. Τα δημητριακά χωρίζονται σε μεγάλα, μεσαία και μικρά. Για παράδειγμα, για το σιτάρι, το βάρος 1000 κόκκων κυμαίνεται από 12 έως 75 g. Ένας μεγάλος κόκκος έχει μάζα μεγαλύτερη από 35 g, ένας μικρός - λιγότερο από 25 g.

ομαλότηταπροσδιορίζεται ταυτόχρονα με τη λεπτότητα με κοσκίνισμα σε κόσκινα και εκφράζεται ως ποσοστό του μεγαλύτερου υπολείμματος σε ένα ή δύο παρακείμενα κόσκινα. Για την επεξεργασία, είναι απαραίτητο ο κόκκος να είναι ισοπεδωμένος, ομοιογενής.

Πυκνότηταο κόκκος και τα μέρη του εξαρτάται από τη χημική τους σύσταση. Ένας καλά γεμάτος κόκκος έχει μεγαλύτερη πυκνότητα από έναν άγουρο, αφού το άμυλο και τα ορυκτά έχουν την υψηλότερη πυκνότητα.

Υποχρεωτικά, που προσδιορίζονται σε οποιαδήποτε παρτίδα σιτηρών, είναι τα σημάδια φρεσκάδας (χρώμα, οσμή, γεύση), μόλυνση των σιτηρών με παράσιτα, υγρασία και μόλυνση αυτού.

ΣτόχοςΤα σημάδια προσδιορίζονται σε παρτίδες σιτηρών μεμονωμένων καλλιεργειών που χρησιμοποιούνται για συγκεκριμένους σκοπούς. Αυτά περιλαμβάνουν τη φιλμ (ρύζι, φαγόπυρο, κεχρί), το υαλώδες (σιτάρι, ρύζι), την ποσότητα και την ποιότητα της ακατέργαστης γλουτένης, τη φύση (σίτος, σίκαλη, κριθάρι και βρώμη), βιωσιμότητα, περιεκτικότητα σε μικρά και κατεστραμμένα από ζωύφια χελώνας, παγετός δημητριακά.

Πρόσθετοςσημάδια είναι η χημική σύσταση του κόκκου, η περιεκτικότητα σε μικροοργανισμούς κ.λπ.

Η φρεσκάδα του κόκκου προσδιορίζεται από εξωτερική εξέταση του δείγματός του. Με βάση το χρώμα, τη λάμψη, τη μυρωδιά, τη γεύση, κρίνουν την καλή ποιότητα του κόκκου ή τη φύση των ελαττωμάτων που υπάρχουν στη δοκιμαστική παρτίδα. Ο φρέσκος καλοήθης κόκκος έχει το δικό του χρώμα και λάμψη. Επομένως, το χρώμα του κόκκου αποτελεί τη βάση των ταξινομήσεων εμπορευμάτων που υιοθετούνται στα πρότυπα.

Ένας κόκκος με αλλαγμένο χρώμα διαφέρει από τον κανονικό ως προς τη χημική σύσταση και τη δομή. Αυτός ο κόκκος αναφέρεται ως κόκκος και μερικές φορές ως ακαθαρσία ζιζανίων.

Μυρωδιάοι κόκκοι είναι αδύναμοι, ελάχιστα αισθητές. Μια απότομη αλλαγή σε αυτόν τον δείκτη υποδηλώνει ζημιά στον κόκκο (μούχλα, αυτοθέρμανση, σήψη) ή ρόφηση οσμών ουσιών από τους κόκκους (μυρωδιά ζιζανίων, μούχλα, προϊόντα λαδιού, καπνός). Η παρουσία οσμής στον κόκκο υποβαθμίζει την ποιότητά του.

Η μυρωδιά προσδιορίζεται σε ολόκληρους ή αλεσμένους κόκκους. Για να ενισχυθεί η αίσθηση, ο κόκκος του θερμαίνεται σε φιάλη σε θερμοκρασία 40 ° C.

Γεύσηο κανονικός κόκκος εκφράζεται πολύ ασθενώς. Οι γευστικές αποκλίσεις προσδιορίζονται οργανοληπτικά. Μια γλυκιά γεύση εκδηλώνεται κατά τη βλάστηση, μια πικρή γεύση - από την είσοδο της αψιθιάς, μια ξινή γεύση - όταν αναπτύσσεται μούχλα στους κόκκους.

Υγρασίαείναι ένας από τους σημαντικότερους δείκτες ποιότητας των σιτηρών. Επηρεάζει τη θρεπτική αξία των σιτηρών, την ασφάλειά τους και τη διαδικασία επεξεργασίας. Η υγρασία λαμβάνεται υπόψη κατά την παραλαβή των σιτηρών, κατά την τοποθέτηση τους για αποθήκευση και κατά την απελευθέρωση από την αποθήκευση. Τα πρότυπα προβλέπουν τέσσερις καταστάσεις υγρασίας κόκκων: ξηρό, μεσαίο ξηρό, υγρό και υγρό. Οι κόκκοι υγροί και ωμοί είναι κατάλληλοι για αποθήκευση χωρίς ξήρανση.

Όλα τα συστατικά της μάζας των κόκκων χωρίζονται σε ομάδες: ο κύριος κόκκος, που είναι πρώτη ύλη για επεξεργασία, και οι ακαθαρσίες (συστατικά που δεν χρησιμοποιούνται για επεξεργασία). Μόνο ορισμένες ακαθαρσίες σε αυστηρά καθορισμένες ποσότητες επιτρέπονται σε παρτίδες επεξεργασμένων σιτηρών. Ο κύριος κόκκος περιλαμβάνει πλήρεις και κατεστραμμένους σπόρους αυτής της καλλιέργειας.

ακαθαρσίεςχωρίζονται σε δύο ομάδες: τα ζιζάνια και τα σιτηρά.

Η ακαθαρσία των ζιζανίων επηρεάζει αρνητικά την ποιότητα των κόκκων. Η σύνθεσή του είναι ετερογενής. Περιλαμβάνει ορυκτές, οργανικές ακαθαρσίες, σπόρους καλλιεργούμενων και άγριων φυτών, σπόρους με σαφώς κατεστραμμένο πυρήνα ή τρώγονται από παράσιτα.

Ένα ειδικό κλάσμα είναι μια επιβλαβής ακαθαρσία: ερυσιβώτιδα, μουτζούρα, χέλι, σπόροι δηλητηριωδών ζιζανίων, κοκκινοφόρα. Η περιεκτικότητα σε ακαθαρσίες ζιζανίων και μεμονωμένα μέρη τους (επιβλαβή, ορυκτά, χαλασμένοι κόκκοι) κανονικοποιείται σύμφωνα με τα πρότυπα. Οι ακαθαρσίες των ζιζανίων λαμβάνονται υπόψη σε διακανονισμούς μετρητών για κόκκους, καθώς και κόκκους με μη τυπική περιεκτικότητα σε υγρασία για τον προσδιορισμό του βάρους δοκιμής μιας παρτίδας κόκκων.

Η πρόσμειξη κόκκων επηρεάζει την ποιότητα μιας παρτίδας σιτηρών και τη σταθερότητά της κατά την αποθήκευση. Ως εκ τούτου, το περιεχόμενό του κανονικοποιείται κατά την πώληση σιτηρών στο κράτος, κατά τη μεταποίηση. Η πρόσμειξη των κόκκων επηρεάζει την ποιότητα των σιτηρών σε μικρότερο βαθμό από τα ζιζάνια. Όταν τα σιτηρά πωλούνται στο κράτος, γίνεται μόνο μια μικρή έκπτωση από την τιμή για την πρόσμειξη σιτηρών που υπερβαίνει τον καθορισμένο κανόνα.

Προσβολή παρασίτωνκαθορίζεται σε οποιαδήποτε παρτίδα σιτηρών κατά την αποδοχή, την αποστολή και την αποθήκευση. Τα παράσιτα καταστρέφουν μέρος του κόκκου, μειώνουν την ποιότητά του, μολύνουν με τα προϊόντα της ζωτικής τους δραστηριότητας, δίνουν δυσάρεστη γεύση και οσμή. Τα παράσιτα συσσωρεύουν θερμότητα στους κόκκους, η οποία μπορεί να προκαλέσει αυτοθέρμανση και βλάβη σε αυτό. Οι τρυγόνια, τα σκαθάρια, οι πεταλούδες και τα ακάρεα προκαλούν τη μεγαλύτερη βλάβη στα αποθέματα σιτηρών (Εικ. 12). Μια παρτίδα σιτηρών θεωρείται μολυσμένη εάν βρεθούν ζωντανά παράσιτα σε οποιοδήποτε στάδιο ανάπτυξης. Κατά την αποθήκευση των σιτηρών, μπορούν να αναπτυχθούν έντομα και ακάρεα.

Η προσβολή ενός δείγματος κόκκου προσδιορίζεται με το κοσκίνισμα του μέσα από ένα κόσκινο και στη συνέχεια μετρώνται τα ζωντανά παράσιτα. Η μόλυνση εκφράζεται με τον αριθμό των ζωντανών παρασίτων ανά 1 kg κόκκου. Για τα κοινά παράσιτα, το πρότυπο καθόρισε τον βαθμό προσβολής (Πίνακας 14).

Οι επιχειρήσεις παραλαβής σιτηρών και τα γραφεία προμηθειών δεν δέχονται σιτηρά μολυσμένα με παράσιτα. Μια παρτίδα δημητριακών μολυσμένων με τσιμπούρι 1ου βαθμού γίνεται δεκτή με έκπτωση από την τιμή.

Φύση σιτηρών- τη μάζα 1 λίτρου κόκκου, εκφρασμένη σε γραμμάρια. Η φύση προσδιορίζεται χρησιμοποιώντας ένα λίτρο πουρκα. Η αξία του επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες (βαθμός ολοκλήρωσης, λεπτότητα, χημική σύσταση, μόλυνση, υγρασία). Κατά την πώληση σιτηρών στο κράτος, αυτός ο δείκτης χρησιμοποιείται για διακανονισμούς μετρητών.

Φιλμοκρατία- το ποσοστό των μεμβρανών στους κόκκους (για τα κελύφη των φρούτων του φαγόπυρου). Σύμφωνα με το περιεχόμενο των ταινιών, είναι δυνατός ο υπολογισμός της απόδοσης των δημητριακών.

υαλοειδές- συνοχή του ενδοσπερμίου κόκκου σε μια διατομή. προσδιορίζεται με εξέταση τομών κόκκων σε διαφανοσκόπιο. Ο κόκκος χωρίζεται σε υαλώδη, αλευρώδη και μερικώς υαλώδη.

Ρύζι. 12. Παράσιτα των σιτηρών και των προϊόντων της επεξεργασίας τους: 1 - λυγαριά. 2 - προσποιούμενος κλέφτης: α - σκαθάρι, β - προνύμφη. 3 - μικρό σκαθάρι αλευριού: α - σκαθάρι, β - προνύμφη? 4 - ακάρεα αλεύρου? 5-μύλος σκόρος: α, β - πεταλούδες, γ - κάμπια

Πίνακας 14. Ο βαθμός μόλυνσης των σιτηρών με παράσιτα σιτοβολών

Γλουτένη- ένας αδιάλυτος στο νερό θρόμβος πρωτεΐνης που παραμένει μετά το πλύσιμο της ζύμης από υδατοδιαλυτές ουσίες, άμυλο και φυτικές ίνες. Η γλουτένη που ξεπλένεται από τη ζύμη ονομάζεται ωμή. Ο κύριος όγκος των πρωτεϊνών γλουτένης είναι η γλουτελίνη και η γλιαδίνη. Μετά το πλύσιμο σε νερό, προσδιορίζεται η μάζα της γλουτένης, η ποιότητά της: χρώμα, ελαστικότητα, εκτασιμότητα. Ανάλογα με την ελαστικότητα και την εκτασιμότητα, η γλουτένη χωρίζεται σε τρεις ομάδες.

Όσο περισσότερη γλουτένη στον κόκκο και όσο καλύτερη είναι η ποιότητά του, τόσο μεγαλύτερα είναι τα τεχνολογικά πλεονεκτήματα του κόκκου. Στους κόκκους που έχουν υποστεί ζημιά από το ζωύφιο της χελώνας, ο παγετός, η ξήρανση, η βλαστημένη γλουτένη είναι σκούρα, βραχυσχίζεται ή θρυμματίζεται.

Η ποιότητα των σιτηρών και η χημική του σύνθεση καθορίζουν την τεχνολογία παραγωγής, τις παραμέτρους και τα επακόλουθα προϊόντα επεξεργασίας. Η GOST έχει αναπτύξει υποχρεωτικούς και πρόσθετους δείκτες που είναι υπεύθυνοι όχι μόνο για το βάρος και τη σύνθεση του προϊόντος, αλλά και για τη δραστηριότητα των ενζύμων και ακόμη και για το ειδικό βάρος του σπόρου. Η ανάλυση πραγματοποιείται σε εργαστήρια και αποτελείται από πολλά στάδια, το αποτέλεσμα των οποίων λαμβάνεται υπόψη στην παραγωγή αλεύρου και άλλων προϊόντων, καθώς και στον καθορισμό της τιμής εξαγωγής και της καταλληλότητας των πρώτων υλών για σπορά ή αποθήκευση.

Μετά τη συγκομιδή, ο κόκκος πηγαίνει στους δέκτες σιτηρών και στις μονάδες επεξεργασίας. Κάθε παρτίδα έχει τους δικούς της δείκτες, ανάλογα με την ποικιλία, τις καιρικές συνθήκες και την τήρηση της αγροτεχνικής τεχνολογίας καλλιέργειας. Η δειγματοληψία πραγματοποιείται σε σημεία παρατήρησης και λαμβάνονται πολλά δείγματα από κάθε μηχανή για ανάλυση.

Για την τυποποίηση, έχουν αναπτυχθεί γενικοί δείκτες ποιότητας σιτηρών. Υπολογίζονται με βάση το χρώμα και τη γεύση, το σχήμα του κόκκου, τη μυρωδιά και την υγρασία, τη ζιζάνια και τη μόλυνση των σιτηρών με παράσιτα αποθεμάτων σιτηρών. Όλοι οι δείκτες χωρίζονται σε υποχρεωτικούς και προαιρετικούς. Η πρώτη ομάδα περιλαμβάνει:

• Βαθμός υαλοειδούς;
• Η ποιότητα της γλουτένης στο σιτάρι και η ποσότητα της.
• Βάρος και ειδικό βάρος του σπόρου.
• μέγεθος κόκκου?
• φιλμ
• Ποσοστό πυρήνων.

Επιπλέον - αυτή είναι η χημική σύνθεση, ο αριθμός και ο τύπος των μικροοργανισμών, η δραστηριότητα των ενζύμων.

Για να αξιολογήσετε την ποιότητα των σπόρων σιταριού, πάρτε την αρχική μονάδα. Επιλέγεται από τη γενική παρτίδα κατά την αποστολή ή κατά την αποθήκευση. Η αρχική μονάδα ονομάζεται εγκοπή και όλες οι εγκοπές που συλλέγονται αποτελούν ένα δείγμα κόκκων.

Για τον προσδιορισμό των χαρακτηριστικών και των τεχνολογικών ιδιοτήτων του κόκκου, χρησιμοποιούνται τρεις κύριες παράμετροι:

• Απόδοση προϊόντος ανά μονάδα μάζας κόκκου.
• Ποιότητα προϊόντος;
• Κόστος παραγωγής μονάδας.

Οι τεχνολογικές ιδιότητες του σιταριού καθορίζονται επίσης με πρόσθετα κριτήρια αξιολόγησης. Αυτά περιλαμβάνουν την απόδοση και την περιεκτικότητα σε τέφρα του αλευριού υψηλότερης ποιότητας, τον συντελεστή της σταθμισμένης μέσης περιεκτικότητας σε τέφρα όλων των ποιοτήτων αλεύρου.

Ανάλυση κόκκων στο εργαστήριο

Ένα τυπικό εργαστήριο για την πλήρη ανάλυση των εισερχόμενων σπόρων σιταριού πρέπει να διαθέτει:

• Τεχνικές ζυγαριές υψηλής ακρίβειας.
• μύλος;
• Συσκευές για την αποκάλυψη των ιδιοτήτων της γλουτένης.
• Πιάτο Petri και ποτήρι ρολογιού.
• θάλαμος ξήρανσης?
• Κονιάματα και ξηραντήρας πορσελάνης.
• Μπουκάλια και δοχεία.
• Όργανα μέτρησης θερμοκρασίας;
• Κόσκινα με διαφορετικές διαμέτρους ματιών.

Από τις επιλεγμένες πρώτες ύλες λαμβάνεται ένα μέσο δείγμα κόκκου 35-55 g. Το δείγμα καθαρίζεται από την ποικιλία, αλέθεται με μύλο για να ληφθεί το απαιτούμενο κλάσμα μεγέθους. Ο θρυμματισμένος κόκκος αποστέλλεται για περαιτέρω ανάλυση.

Διαδικασία ανάλυσης

Μετά την άλεση, προσδιορίζεται η απαιτούμενη τιμή λείανσης για ανάλυση. Για αυτό, χρησιμοποιούνται δύο κόσκινα: κατασκευασμένα από σύρμα και με νάιλον ή μεταξωτό πλέγμα. Το υπόλειμμα στο πρώτο κόσκινο δεν πρέπει να υπερβαίνει το 2%, και στο δεύτερο κόσκινο δεν πρέπει να υπερβαίνει το 40%. Εάν αυτά τα πρότυπα δεν πληρούνται, επαναλάβετε την άλεση του δείγματος κόκκου.

Η παρουσία ζιζανίων και άλλων ακαθαρσιών επηρεάζει την αξία του σιταριού.

Για τον προσδιορισμό του βαθμού μόλυνσης του κόκκου, το μέγεθος του δείγματος είναι 50 g. Τα ζιζάνια και άλλες ακαθαρσίες ανιχνεύονται χρησιμοποιώντας τρία κόσκινα για ακαθαρσίες, μικρούς σπόρους ζιζανίων και θρυμματισμένους, θρυμματισμένους και μικρούς σπόρους σιταριού. Χρησιμοποιήστε πρώτα ένα κόσκινο με ένα μεγάλο κελί, στη συνέχεια - μέτριο και λεπτό. Οι προσμίξεις χωρίζονται σε οργανικές και ορυκτές και προσδιορίζεται η συνολική ποσοστιαία περιεκτικότητά τους. Σύμφωνα με το GOST 52554-2006, η συνολική ποσότητα ακαθαρσιών δεν πρέπει να υπερβαίνει το 2%.

Για τις ακαθαρσίες των κόκκων προβλέπονται τιμές 5-15%, ανάλογα με την κατηγορία και την ποιότητα του κόκκου. Σε περίπτωση υπέρβασης των δεικτών, η πρώτη ύλη ορίζεται ως μείγμα ειδών με ένδειξη της ποσοστιαίας σύνθεσης. Δεν επιτρέπεται η μόλυνση των σιτηρών με παράσιτα των αποθεμάτων σιτηρών. Η μόνη εξαίρεση είναι η μόλυνση με κρότωνες που δεν υπερβαίνουν τους 2 βαθμούς. Για τον προσδιορισμό της προσβολής, το δείγμα περνά από 2 κόσκινα με κελί 2,5 και 1,5 mm.

Το ποσοστό προσβολής καθορίζεται μόνο από ζωντανά έντομα. Τα νεκρά παράσιτα του σιταριού ταξινομούνται ως ακαθαρσίες.

Χημική σύνθεση

Ο δείκτης πυκνότητας των σπόρων σχετίζεται με τη χημική σύνθεση. Οι ώριμοι σπόροι σιταριού έχουν πυκνότητα μεγαλύτερη από την γαλακτώδη ωριμότητα. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι αυτός ο δείκτης εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε άμυλο και μέταλλα. Για να προσδιοριστεί η κατάσταση των υδατανθράκων και των αμυλασών, υπολογίζεται ο αριθμός πτώσης. Για τις ποικιλίες χορτονομής, δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 80, και για το δυνατό σιτάρι - από 200 έως 600.

Η χημική σύσταση του σιταριού είναι ένας επιπλέον δείκτης που υπολογίζεται κατόπιν αιτήματος. Το πιο πολύτιμο συστατικό είναι η πρωτεΐνη. Οι υδατάνθρακες αντιπροσωπεύουν έως και το 64% της συνολικής σύνθεσης των κόκκων σιταριού και το κυριότερο είναι το άμυλο. Η ζάχαρη ανήκει επίσης στους υδατάνθρακες, αλλά το μερίδιό της είναι χαμηλότερο - μόνο 3-7%. Η ζάχαρη συγκεντρώνεται στο έμβρυο και στο εξωτερικό ενδοσπέρμιο.

Οι ίνες βρίσκονται στο φιλμ των λουλουδιών και στα τοιχώματα των κυτταρικών μεμβρανών και αντιπροσωπεύουν έως και 3 της σύνθεσης. Οι φυτικές ίνες δεν διαλύονται στο νερό και είναι απαραίτητες για τη φυσιολογική λειτουργία του εντέρου. Μειώνει επίσης τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων. Αυτό εξηγεί την αξία του σκληρού σίτου. Το μέσο ποσοστό λιπών και λιπιδίων στο σιτάρι είναι 2,5.

Η γλουτένη προσδιορίζεται χρησιμοποιώντας ειδικά όργανα και το GOST R52554-2006 θέτει τα ακόλουθα πρότυπα:

• Για τις πρώτες 4 κατηγορίες σκληρών ποικιλιών - 20-100 μονάδες σύμφωνα με το IDK.
• Για μαλακές ποικιλίες 1-2 τάξεων - 45-75 μονάδες, 3-4 κατηγορίες - 20-100 μονάδες.
• Δεν υπάρχουν περιορισμοί για την κατηγορία 5.

Η υγρασία των κόκκων επηρεάζει την ποσότητα και την ποιότητα των θρεπτικών συστατικών: όσο περισσότερο νερό, τόσο χαμηλότερη είναι η θρεπτική αξία και τόσο χειρότερη είναι η χημική σύνθεση. Στα εργαστήρια, χρησιμοποιείται η ακόλουθη μέθοδος για τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας σε υγρασία: ένα δείγμα κόκκου ξηραίνεται σε θαλάμους ξήρανσης. Εάν η πρώτη ύλη έχει περιεκτικότητα σε υγρασία πάνω από 18%, τότε η επιταχυνόμενη μέθοδος τερματίζεται. Επιτρεπόμενη υπολειμματική υγρασία από 12 έως 18%. Εάν η υγρασία είναι μικρότερη από 18%, τότε η διαδικασία συνεχίζεται. Οι σπόροι σιταριού ψύχονται σε μια συσκευή που δημιουργεί τεχνητή έλξη και μετράται η υπολειπόμενη κατάσταση υγρασίας:

• Για ξηρούς κόκκους - έως 14%.
• Για μέτρια ξηρότητα - από 14,1 έως 15,5%.
• Για υγρό - από 15,6 έως 17%.

Οι πρώτες ύλες περιλαμβάνουν πρώτες ύλες με περιεκτικότητα σε υγρασία 17,1%.

Βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία

Η χημική σύνθεση του κόκκου σιταριού περιλαμβάνει επίσης αμινοξέα, βιταμίνες, αζωτούχα συστατικά, μέταλλα και χρωστικές ουσίες.

Οι αζωτούχες ουσίες περιλαμβάνουν οξυγόνο, άνθρακα, φώσφορο, άζωτο, που σχηματίζουν πρωτεΐνες απαραίτητες για κάθε οργανισμό από αμινοξέα. Η σύνθεση περιλαμβάνει: βαλίνη, μεθειονίνη, λυσίνη, ισολευκίνη και θρεονίνη, τρυπτοφάνη και φαινυλαλανίνη.

Από τις χρωστικές, ο σπόρος του σιταριού είναι πλούσιος σε χλωροφύλλη, καροτίνη, ακεανθίνη, μελανίνη και ξανθοφύλλη. Οι βιταμίνες αντιπροσωπεύονται από ανευρίνη, ριβοφλαβίνη, ασκορβικό και νικοτινικό οξύ, βιταμίνη D και Ε.

• Για 1 ταμείο, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 14,5%.
• Για 2 - από 13,5 έως 14,5%.
• Για βαθμό 3 - από 12 έως 13,5%.
• Για 4 - από 10 έως 12%.
• Οτιδήποτε κάτω από 10% ανήκει στον βαθμό 5.

Το υδρόλυμα γλουτένης λαμβάνεται από ολόκληρους και χωρίς κέλυφος σπόρους σιταριού. Για την απομόνωση υδρολυμένων πρωτεϊνών σίτου, χρησιμοποιείται μια μέθοδος ζύμωσης υδρόλυσης, που περιλαμβάνει γλουτένη, πεπτίδια και διαλυτά αμινοξέα. Οι υδρολυμένες πρωτεΐνες σιταριού περιέχουν πολλή γλουταθειόνη, η οποία προστατεύει τα κύτταρα του σώματος από τις βλαβερές οξειδωτικές διεργασίες. Το γλουταμινικό οξύ είναι απαραίτητο για τη θρέψη του δέρματος και τη διατήρηση της νεανικότητας του. Οι υδρολυμένες πρωτεΐνες σιταριού περιλαμβάνονται επίσης στο αντιοξειδωτικό σύμπλεγμα και αποτελούν πηγή ενέργειας για τα κύτταρα. Οι υδρολυμένες πρωτεΐνες σιταριού χρησιμοποιούνται επίσης στην κοσμετολογία: αποτελούν αναπόσπαστο μέρος των προϊόντων περιποίησης για ταλαιπωρημένα μαλλιά. Διαρκούν περισσότερο από το κολλαγόνο ή την ελαστίνη και προσθέτουν όγκο και ελαφρότητα. Χρησιμοποιούνται επίσης σε σειρές για γήρανση και προβληματικό δέρμα, σε κατά των ραγάδων και των κηλίδων γήρανσης.

Το υαλώδες σώμα αντανακλά την κατάσταση της επιφάνειας των κόκκων και τη διάταξη των εσωτερικών ιστών. Το αλευρώδες ενδοσπέρμιο είναι ο δεσμός στους κόκκους μεταξύ πρωτεϊνών και αμύλων. Για τον προσδιορισμό του υαλοειδούς, λαμβάνεται δείγμα 50 g. Το δείγμα καθαρίζεται από ακαθαρσίες και η περιεκτικότητά του σε υγρασία δεν υπερβαίνει το 17%. Οι πρώτες ύλες αποστέλλονται να στεγνώσουν, και στη συνέχεια λαμβάνονται 10 g, τα οποία απελευθερώνονται από τις επικαλύψεις των σπόρων.

Το GOST 10987-76 παρέχει δύο μεθόδους για τον προσδιορισμό του υαλοειδούς. Το πρώτο είναι η εξέταση της κοπής των κόκκων. Το δεύτερο είναι η χρήση του διαφανοσκοπίου IDK-110 ή οποιουδήποτε άλλου μοντέλου. Για έλεγχο επιλέγονται 100 σπόροι, οι οποίοι κόβονται σε δύο μέρη. Όταν χρησιμοποιείτε τη συσκευή, κάθε κόκκος τοποθετείται σε μια κασέτα.

Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της επιθεώρησης, μετράται ο αριθμός των σπόρων με πλήρη υαλοειδές και προστίθεται ο αριθμός των κόκκων με μερική υαλογένεση. Οι αλευρώδεις κόκκοι δεν λαμβάνονται υπόψη. Το αποτέλεσμα επιβεβαιώνεται με δεύτερο έλεγχο - το ποσοστό απόκλισης δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερο από 5. Εάν ο δείκτης είναι υψηλότερος, ο έλεγχος επαναλαμβάνεται με νέο δείγμα.

Τεχνολογία Εκτίμησης Πυκνότητας

Η πυκνότητα των κόκκων εξαρτάται από τη χημική σύσταση και την ανατομική δομή. Για τον προσδιορισμό του, λαμβάνεται ένα δείγμα καθαρισμένο από ακαθαρσίες. Οι σπόροι σιταριού θερμαίνονται σε θερμοκρασία δωματίου πριν από την ανάλυση, διαφορετικά οι δείκτες θα έχουν μεγάλο σφάλμα.

Οι σπόροι χύνονται μέσα από ένα χωνί στην πούρκα, τηρώντας όλους τους κανόνες φόρτωσης. Η ακρίβεια της συσκευής είναι έως 1 g. Κατά τη λειτουργία, η συσκευή δεν πρέπει να μετακινείται ή να δημιουργούνται δονήσεις κοντά. Η πυκνότητα μπορεί επίσης να προσδιοριστεί με τη μέθοδο διόγκωσης κόκκων. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε έναν γυάλινο κύλινδρο μέτρησης και ένα υγρό που δεν απορροφάται από το σιτάρι. Η πιο ακριβής είναι η πικομετρική μέθοδος με τη χρήση μετρητή μπιμπερό. Η ουσία της μεθόδου είναι το ζύγισμα ξηρών και διογκωμένων κόκκων. Στο αποτέλεσμα που προκύπτει, είναι απαραίτητο να ληφθεί υπόψη η μάζα και η πυκνότητα του υγρού για να προσδιοριστεί το ακριβές αποτέλεσμα.

Οι συνθήκες αποθήκευσης, η χρήση, οι μέθοδοι επεξεργασίας πριν από τη σπορά, ακόμη και η αγοραία αξία εξαρτώνται από την κατηγορία των σιτηρών.

Τα αποτελέσματα των αναλύσεων βοηθούν στον προσδιορισμό της σύνθεσης, της κατάστασης υγρασίας και γυαλιστικότητας, της ποιότητας της γλουτένης και της θρεπτικής αξίας. Η αξιολόγηση της ποιότητας των σιτηρών είναι επίσης απαραίτητη για τις πρώτες ύλες ζωοτροφών: για τον εντοπισμό ακαθαρσιών ζιζανίων, επιβλαβών και επικίνδυνων σπόρων και μυκήτων και για τον προσδιορισμό της θρεπτικής αξίας. Όλα τα πρότυπα και οι μέθοδοι ανάλυσης καθορίζονται από ενιαία πρότυπα και η επιλογή των κόκκων για δειγματοληψία πραγματοποιείται από κάθε παρτίδα. Αυτό είναι απαραίτητο τόσο για τον έλεγχο της ποιότητας του προϊόντος όσο και για τον εντοπισμό μολυσμένων και ακατάλληλων για κατανάλωση σιτηρών.