Účel lekcie:

– študovať pravidlá prijímania obilia a postup odberu vzoriek na určenie kvality;

– oboznámiť sa so spôsobom stanovenia množstva (hmotnostného zlomku) a kvality lepku v zrne pšenice;

– študovať požiadavky štátnej normy Ukrajiny na kvalitu pšeničného zrna;

— určiť triedu komodít pšenice v súlade s požiadavkami normy.

1. Pravidlá prijímania obilia

Zrno a semená každej plodiny sa prijímajú (kupujú a predávajú) v dávkach. Pod Párty rozumie sa akékoľvek množstvo obilia homogénnej kvality, určené na súčasnú prepravu, príjem alebo skladovanie, vydané jedným dokladom o kvalite.

V doklade o kvalite (certifikáte) pre dávku obilia alebo semien uveďte:

- dátum vyhotovenia dokumentu a meno odosielateľa;

- číslo auta alebo iného vozidla;

- hmotnosť zásielky alebo počet miest (napríklad vrecia);

- miesto určenia a meno príjemcu;

- názov a pôvod plodiny, rok zberu;

- odroda, typ, podtyp a trieda zrna;

- výsledky analýz podľa ukazovateľov kvality stanovených normou pre príslušnú kultúru;

- číslo faktúry a podpis osoby zodpovednej za vystavenie dokladu o kvalite.

Ak farmy nemajú vlastné laboratórium, namiesto dokladu o kvalite sa vydáva sprievodný doklad (prepravný list), v ktorom nie sú údaje o výsledkoch.

definície kvality.

Šarže zŕn zvlášť hodnotných odrôd pšenice a iných plodín, sladovníckeho jačmeňa sú sprevádzané odrodovými certifikátmi.

Kvalita šarže obilia sa určuje na základe výsledkov komoditnej analýzy Stredná vzorka, ktorých hmotnosť pre obilné zrná (pšenica, jačmeň, ovos, raž) je 2 + 0,1 kg. Priemerná vzorka z hľadiska zloženia a kvality zrna musí zodpovedať zloženiu a kvalite zrna celej šarže, pretože určuje komoditnú triedu tejto šarže.

Na vytvorenie priemernej vzorky sa najskôr odoberie dávka obilia Bodové vzorky- malé množstvá obilia odobraté z dávky naraz z jedného miesta. Vyberajú sa ručne pomocou naberačiek, sond alebo mechanických vzorkovníkov. Počet prírastkových vzoriek je určený veľkosťou šarže.

Súčet všetkých bodových vzoriek je Rozpad United, ktorý sa umiestni do čistej pevnej nádoby neinfikovanej škodcami zásob obilia. Toto je zabezpečené tak, aby sa kvalita vybraného zrna nezmenila.

Priemerná vzorka zrna sa izoluje z kombinovanej vzorky na špeciálnom deličovi alebo ručne (použitím obálkovej metódy). Ak je dávka obilia malá a kombinovaná vzorka nepresahuje hmotnosť 2 kg, ide tiež o priemernú vzorku.

Na stanovenie jednotlivých ukazovateľov kvality zrna z priemernej vzorky pánty(malá časť priemernej vzorky). Veľkosť vzorky závisí od charakteru analýzy a druhu zrna. Napríklad na stanovenie kontaminácie zrna (obsahu nečistôt) sa z priemernej vzorky šarže pšeničného zrna izoluje vzorka s hmotnosťou 50 g.

2. Metóda stanovenia množstva a kvality lepku

Množstvo (hmotnostný podiel) a kvalita surového lepku v zrne mäkkej pšenice je najvýznamnejším ukazovateľom, ktorý určuje pekárske vlastnosti pšenice.

Obsah lepku v zrne pšenice sa zisťuje vymytím z cesta, vymieseného na vzorke zrna, rozdrveného na určitú veľkosť, s hmotnosťou 25 g, s pridaním 14 ml vody. Cesto sa po miesení nechá 20 minút odpočívať, aby napučalo bielkoviny lepkového komplexu, potom sa z neho lepok vymyje vo vode s teplotou 18 + 2 °C. Z cesta sú úplne odstránené škrupiny zŕn, vo vode rozpustné látky a škrob, zostanú len lepkové bielkoviny (glutenín a gliadín), ktoré vytvárajú silné elastické želé (gél). Premytý lepok sa nazýva surový, keďže obsahuje až 70 % vody. Po čiastočnom vysušení v rukách (do zlepenia) a odstránení prebytočnej vody sa na laboratórnej váhe odváži lepok s presnosťou na 0,1 g a jeho obsah sa prepočíta na % hmotnosti vzorky.

Kvalita lepku, najmä jeho elasticita, sa zisťuje na prístroji IDK-1 (index deformácie lepku). Za týmto účelom sa hustý kus premytého lepku s hmotnosťou 4 g udržiava vo vode pri nastavenej teplote počas 15 minút a potom sa podrobí kompresii lisovníkom zariadenia. Výsledky merania sa zaznamenávajú v konvenčných jednotkách IDK, na základe údajov prístroja sa určí skupina kvality lepku (tabuľka 1).

stôl 1

Kvalita lepku pšeničného zrna podľa stupnice prístroja IDK-1

Vysoko kvalitný lepok je svetlošedej alebo svetložltej farby. Tmavé tóny vo farbe sa objavujú v dôsledku nepriaznivých účinkov na zrno počas dozrievania, spracovania (prehrievanie pri sušení) alebo skladovania.

3. Požiadavky štátnej normy

na kvalitu mäkkej pšenice

Požiadavky na kvalitu zrna mäkkej pšenice, ktorá sa používa na pekárske účely, upravuje nová národná norma Ukrajiny DSTU 3768:2009 „Pšenica. Špecifikácie“, ktoré nadobudli platnosť 1. júla 2009. Táto norma sa vzťahuje na pšeničné zrná určené na potravinárske a nepotravinárske účely, ako aj na obchod vrátane vývozu.

V závislosti od kvalitatívnych ukazovateľov sa pšenica mäkká delí do 6 tried (triedy 1-3 skupiny A, triedy 4-5 skupiny B a trieda 6). Pšenica skupiny A sa používa na potravinárske potreby (hlavne v mlynárstve a pekárstve) a na export. Pšenica skupiny B a triedy 6 sa používa na potravinárske a nepotravinárske potreby a na export. Požiadavky na kvalitu pre každú triedu pšenice sú uvedené v tabuľke 2.

tabuľka 2

Ukazovatele kvality zrna pšenice mäkkej (DSTU 3768:2009)

Ukazovatele	Charakteristiky a normy pre mäkké pšenica podľa skupín a tried
ALE	B	6
1	2	3	4	5
Príroda, g/l, nie menej ako	760	740	730	710	710	Neobmedzené
sklovitosť, %, nie menej ako	50	40	30	Neobmedzené
Vlhkosť, %, nikdy viac	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0
Prímes zŕn, %, nikdy viac	5,0	8,0	8,0	10,0	12,0	15,0
V tej Visle						V rámci zŕn. približne.
obilné zrno	4,0	4,0	4,0	4,0	4,0
naklíčené zrná	2,0	3,0	4,0	4,0	4,0
Nečistota buriny, %, nikdy viac	1,0	2,0	2,0	2,0	2,0	5,0
Počítajúc do toho
minerálna prímes	0,3	0,5	0,5	0,5	0,5	1,0
pokazené zrná	0,3	0,3	0,5	0,3	0,5	1,0
škodlivá nečistota	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,5
šmejdi zrno, %, nikdy viac	5,0	5,0	8,0	5,0	8,0	10,0
Hmotnostná frakcia bielkovín, %, nie menej	14,0	12,5	11,0	12,5	11,0	Neobmedzené
Hrubá hmotnostná frakcia lepok, %, nie menej ako	28,0	23,0	18,0	Neobmedzené
Kvalita lepku: jednotky IDK	І-ІІ	І-ІІ	І-ІІ	Neobmedzené

Pšeničné zrno všetkých tried musí byť v zdravom stave, bez samovoľného zahrievania a tepelného poškodenia počas sušenia; mať vôňu charakteristickú pre zdravé obilie (bez zatuchnutého, sladového, plesnivého, hnilobného, ​​palinového, sneťového zápachu, zápachu po ropných produktoch a pesticídoch a iných cudzích pachov); mať normálnu farbu; zamorenie zásob obilia škodcami nie je povolené.

Pšenica, ktorá stratila farbu v dôsledku nepriaznivých podmienok dozrievania, zberu a skladovania, sa identifikuje ako „sfarbená“ a určí sa stupeň zmeny farby. Pre pšenicu skupín A a B je povolený prvý a druhý stupeň odfarbenia, pre pšenicu triedy 6 - akýkoľvek stupeň odfarbenia.

V prípade nesúladu medzi obmedzujúcou normou kvality pšenice mäkkej, aspoň pre jeden z ukazovateľov, je táto preradená do príslušne nižšej triedy. V prípade nesúladu medzi ukazovateľmi množstva a kvality lepku s minimálnymi požiadavkami skupiny A sa pšenica preraďuje do skupiny B pri splnení požiadaviek na ostatné kvalitatívne ukazovatele. Ak aspoň jeden ukazovateľ kvality mäkkej pšenice nespĺňa požiadavky skupiny A a B, preradí sa do 6. triedy.

Po dohode s obstarávateľskou organizáciou, dodávateľom a inými podnikateľskými subjektmi je povolená vlhkosť zrna a obsah nečistôt nad obmedzujúce normy za predpokladu, že takéto zrno bude spĺňať kvalitatívne ukazovatele uvedené v norme.

Zvyškové množstvo pesticídov, obsah mykotoxínov, rádionuklidov a škodlivých látok v zrne pšenice by nemalo presiahnuť maximálne prípustné úrovne stanovené hygienickými a hygienickými predpismi.

4. Stanovenie komoditnej triedy pšenice mäkkej

Pomocou normy pre mäkkú pšenicu je potrebné určiť triedu zrna rôznych šarží s rôznymi ukazovateľmi kvality 2. skupiny. Je potrebné mať na pamäti, že trieda zrna je nastavená podľa najhoršieho ukazovateľa. To znamená, že ak takmer všetky ukazovatele zodpovedajú normám triedy 1 alebo 2 a iba jeden ukazovateľ zodpovedá norme triedy 4, potom by sa pšenica mala zaradiť do triedy 4 skupiny B. Spriemerovanie rôznych ukazovateľov kvality je neprijateľné.

Výsledky stanovenia triedy pšenice sú uvedené v tabuľke 3.

Tabuľka 3

Stanovenie triedy zrna mäkkej pšenice

Úroveň kvality	Číslo šarže obilia
1	2	3	4	5	6	7
Príroda, g/l	770	755	760	715	775	705	747
Sklovitosť, %	68	85	56	60	48	35	35
Hmotnostný podiel bielkovín, %	11,5	13,2	14,2	12,0	14,0	10,5	11,2
Hmotnostný podiel lepku, %	22,3	25,8	28,1	23,5	28,0	18,2	19,5
Kvalita lepku, jednotky IDK	65	40	70	60	80	95	105
Trieda zrna pšenice

Pre každú dávku označte ukazovatele, ktoré obmedzujú (obmedzujú) kvalitu a komoditnú triedu obilia.

Úvod

Dnes spotrebitelia venujú veľkú pozornosť kvalite svojich produktov. Od kvality závisí úspešná propagácia produktu na spotrebiteľskom trhu a jeho schopnosť konkurovať podobným produktom. Téma tejto práce nebola zvolená náhodou, keďže obilie, obilniny a múka sú základné produkty a od ich kvality závisí kvalita výrobkov vyrábaných v cukrárskom, pekárenskom, cestovinárskom a gastronomickom priemysle.

Cieľom tejto práce je preštudovať ukazovatele kvality obilia, obilnín, múky a zistiť normy a normy, ktoré musia tieto ukazovatele spĺňať.

Úlohou práce je predložiť teoretický materiál o klasifikácii znakov kvality zrna, obilnín a múky, o niektorých metódach zisťovania kvality týchto produktov.

Je potrebné poznamenať, že v príspevku sú opísané iba hlavné ukazovatele kvality obilia, múky a obilnín. V praxi sa pri skúmaní kvality týchto produktov hodnotí oveľa väčšie množstvo znakov, ktoré nie je možné podrobne popísať v objeme jednej práce.

Kukurica. Hlavné ukazovatele kvality zrna

Kukurica je surovinou pre múčny a obilný priemysel.

Rozlišujte obilie na potravinárske a kŕmne účely. Podľa zamýšľaného účelu sa potravinárske zrno zvyčajne delí na múku, obilniny, technické (pivovarníctvo, škrob, mastný olej, alkohol atď.). Zrno tej istej plodiny možno použiť na rôzne účely. Napríklad kukurica je surovinou na výrobu múky, obilnín, škrobu, konzerv, rastlinného oleja, ale aj kŕmnej plodiny.

Použitie obilnín závisí od ich chemického zloženia. Podľa chemického zloženia sa obilniny zvyčajne delia do troch skupín:

bohaté na škrob - obilniny. Obsah škrobu je 70-80%, bielkovín - 10-15%. Patria sem pšenica, raž, jačmeň, ovos, ryža, proso, kukurica (falošná obilnina), pohánka;

bohaté na bielkoviny – strukoviny. Obsah uhľohydrátov je 50-55%, bielkovín - 25-40%;

bohaté na tuky - olejnaté semená. Obsah tukov je 25-35%, bielkovín - 20-40%.

Pestované plodiny podľa botanických vlastností (plod, súkvetie, stonka, koreň) patria do troch čeľadí: obilniny, pohánka a strukoviny.

Kvalita obilia a produktov jeho spracovania je regulovaná normami. V GOST pre obilie zozbierané pre všetky plodiny je stanovená klasifikácia - rozdelenie na typy, podtypy podľa rôznych charakteristík: farba, veľkosť, tvar atď., Ako aj základné (vypočítané) a obmedzujúce normy. Uvádza sa, že táto plodina sa považuje za hlavné zrno, burinu a nečistoty zŕn.

Základné štandardy kvality sú tie štandardy, ktoré musí obilie spĺňať, aby zaň dostalo plnú nákupnú cenu. Patrí sem vlaha (14-15 %), pôda s obilím a burinou (11 3 %), príroda – v závislosti od plodiny a pestovateľskej oblasti. Ak je zrno z hľadiska vlhkosti a kontaminácie lepšie ako základné štandardy kvality, potom sa dodávateľovi účtuje peňažný bonus. Pri nadmernej vlhkosti a zaburinenosti obilia v porovnaní so základnými kvalitatívnymi štandardmi sa poskytujú primerané zľavy z ceny a hmotnosti obilia.

Reštriktívne normy kvality sú maximálne prípustné nižšie ako základné požiadavky na obilie, za ktorých môže byť akceptované s určitou cenovou úpravou.

V závislosti od kvality je zrno akejkoľvek plodiny rozdelené do tried. Rozdelenie je založené na typickom zložení, organoleptických ukazovateľoch, obsahu nečistôt a špeciálnych ukazovateľoch kvality. Samostatné, prísnejšie požiadavky sú stanovené pre obilie určené na výrobu detskej výživy.

Na charakterizáciu kvality zrna sa používajú tieto ukazovatele: všeobecné (vzťahujúce sa na zrno všetkých plodín); špeciálne (používa sa na zrno jednotlivých plodín); bezpečnostné indikátory.

Do skupiny všeobecné ukazovatele kvality zrna zahŕňajú: farbu, vôňu, chuť, napadnutie zásob obilia škodcami, vlhkosť a zaburinenosť. Tieto ukazovatele sa určujú pri hodnotení kvality akéhokoľvek zrna určeného na konkrétny účel.

Do skupiny povinných ukazovateľov kvality zrna patria také ukazovatele, ktoré sú vlastné len jednotlivým plodinám alebo šaržiam zrna používaných na konkrétny účel. Komu povinné ukazovatele zahŕňajú: sklovitosť, množstvo a kvalitu surového pšeničného lepku, objemovú hmotnosť (pšenica, raž, jačmeň a ovos), jemnozrnnosť, zrnitosť, filmivosť a percento zrna v obilninách.

indikátor kvality zrna múka

Ukazovatele bezpečnosti zahŕňajú obsah toxických prvkov, mykotoxínov a pesticídov, škodlivých nečistôt a rádionuklidov, ktoré by nemali prekročiť prípustné úrovne podľa SanPiN

Do skupiny dodatočné ukazovatele kvalita zahŕňa ukazovatele chemického zloženia zrna, obsahu mikroorganizmov, aktivity enzýmov a pod.

Štátna norma stanovuje, že východiskovou jednotkou pri určovaní kvality zrna je šarža.

Zásielka je akékoľvek množstvo obilia, ktoré je kvalitatívne homogénne (podľa organoleptického hodnotenia), určené na súčasný príjem, dodávku, expedíciu alebo skladované v jednom sile, zásobníku, sklade.

Kvalita každej dávky zrna sa stanovuje na základe výsledkov laboratórnej analýzy priemernej vzorky tvorenej priehlbinami odobratými z dávky.

výkop- malé množstvo obilia odobraté z dávky naraz na zostavenie počiatočnej vzorky.

Výber priehlbín na zostavovanie priemerných vzoriek je veľmi dôležitým a rozhodujúcim krokom pri určovaní kvality zrna. Presnosť určenia kvality dávky zrna závisí od toho, ako správne sú vybraté vybrania a zostavená priemerná vzorka.

Súhrn všetkých vybraní vybraných z dávky zŕn tvorí pôvodnú vzorku. Časť pôvodnej vzorky pridelená na laboratórne vyšetrenie sa nazýva priemerná vzorka. Ak je dávka zrna malá, potom je pôvodná vzorka (s hmotnosťou do 2 kg) tiež stredná.

Na stanovenie jednotlivých ukazovateľov kvality zrna (objemová hmotnosť, vlhkosť, kontaminácia atď.) sa z priemernej vzorky izoluje malá časť, ktorá sa nazýva vzorka. Veľkosť (hmotnosť) vzorky závisí od typu analýzy a druhu zrna.

Pred odberom priemernej vzorky je potrebné stanoviť homogenitu dávky na základe organoleptických stanovení, t.j. jeho jednotnosť vzhľadu.

Pri odstraňovaní priehlbín a v procese zostavovania počiatočných a priemerných vzoriek na analýzu je potrebné dôsledne dodržiavať pokyny noriem a všetky opatrenia, ktoré zabezpečujú úplnú nemennosť vzoriek zŕn od vonkajších vplyvov: sušenie a zvlhčovanie, získavanie cudzích pachov a pod.

Stanovenie farby, vône, chuti a iných ukazovateľov kvality zrna

Priemerná vzorka zrna v laboratóriu sa podrobí analýze, ktorá sa vykonáva podľa schémy (obr. 1).

Obr.1.

Po izolácii vzorky sa organolepticky určí farba, vôňa a chuť zrna priemernej vzorky.

Farba. Najdôležitejší ukazovateľ kvality, ktorý charakterizuje nielen prirodzené vlastnosti obilia, ale aj jeho čerstvosť. Za čerstvé sa považuje zrno, v ktorom nenastali žiadne zmeny pod vplyvom nepriaznivých podmienok dozrievania, zberu a skladovania. Čerstvé zrno by malo mať hladký povrch, prirodzený lesk a farbu charakteristickú pre zrno tejto plodiny.

Skúšobná vzorka sa farebne porovnáva s laboratórne dostupnými štandardmi druhov a podtypov zŕn, bežnými v danej oblasti (kraj, územie, republika). Pre jednoduché porovnanie sa odporúča použiť rám (obr. 2).

Obr.2.

Skúšobná vzorka zrna je umiestnená v strede rámu do štvorcového otvoru uzavretého západkou, ktorá je umiestnená na zadnej stene rámu.

V oddelených častiach umiestnených okolo otvoru a tesne uzavretých drevenou doskou sa nalejú vopred pripravené vzorky, ktoré slúžia ako pracovné štandardy.

Farba zrna sa najlepšie určuje pri rozptýlenom dennom svetle. V krajnom prípade (s výnimkou kontroverzných) je možné určiť farbu v iných podmienkach.

Následkom navlhčenia atmosferickými zrážkami a následného vysušenia pri klíčení, samoohrevu a pod. škrupiny strácajú hladký povrch a lesk, zrno sa stáva matným, belavým alebo tmavším. Takéto zrno sa považuje za odfarbené (v prítomnosti svetlých odtieňov) alebo stmavené (v prítomnosti tmavých odtieňov).

Ovos alebo jačmeň sa považujú za tmavé, keď stratia svoju prirodzenú farbu alebo majú tmavé konce v dôsledku nepriaznivých podmienok zberu a skladovania.

Pre zrno prehriate pri sušení, ako aj zahriate je charakteristické tmavnutie, ktoré v posledných fázach samoohrevu dosahuje červenohnedé a čierne odtiene farby. Zuhoľnatené zrná, t.j. natreté na čierno, vznikajú pri dlhšom samoohrievaní a vysokej teplote. Zrno pšenice, zachytené na viniči mrazom (mráz), sa vyznačuje sieťkou a môže byť belavé, zelené alebo veľmi tmavé. Suché zrno je väčšinou malé, slabé, zvyčajne má svetlý, belavý odtieň.

Zmena prirodzenej farby a lesku normálneho zrna je teda prvým náznakom, že zrno bolo vystavené nepriaznivým podmienkam dozrievania, zberu, sušenia alebo skladovania. Chemické zloženie takéhoto zrna je odlišné od chemického zloženia normálneho zrna.

Vôňa. Veľmi dôležitý znak kvality. Zdravé zrno by nemalo mať žiadne pachy, ktoré nie sú preň charakteristické.

Zrno vníma vôňu najmä z burín obsahujúcich silice, z iných nečistôt a cudzorodých látok, s ktorými prichádza do styku.

Medzi pachy spojené so zmenou stavu zrna patria sladové a zatuchnuté, ktoré vznikajú v dôsledku pôsobenia mikroorganizmov na zrne.

Pri skladovaní v kontaminovaných skladoch alebo pri preprave vo vagónoch a iných vozidlách bez náležitého spracovania môže obilie získať cudzí zápach.

Schopnosť rozoznávať pachy sa u laboratórneho asistenta rozvíja postupne a vyžaduje si školenie a skúsenosti. Potrebnú pomoc pri tom poskytne zber pachov, ktorý by mal byť v každom modernom laboratóriu, ktoré vykonáva organoleptické stanovenia. Zbierka by mala zahŕňať vzorky obilia s pachmi používanými ako referencie.

Vonkajšie podmienky majú veľký vplyv na ostrosť vône. Laboratórium by malo mať dobré vetranie, osvetlenie, čistý vzduch bez cudzích pachov, izbová teplota by mala byť stála (asi 20°C), relatívna vlhkosť 70-85%. Vo veľmi suchej miestnosti sa znižuje vnímanie pachu laboranta.

Je potrebné venovať osobitnú pozornosť prvému pocitu, pretože je zvyčajne najsprávnejší.

V závislosti od prítomnosti buriny a iných nečistôt v zrne je potrebné rozlišovať medzi:

• Vôňa sladkej ďateliny získava zrno z prímesí semien tejto buriny. Semená obsahujú kumarín, ktorý má silný zápach, ktorý sa prenáša do múky;
• Cesnakový zápach získava zrno z prímesí plodov medvedieho cesnaku;
• Vôňa koriandra získava zrno z prímesí semien esenciálnej olejnatej plodiny - koriandra;
• pach šmuhy získava zrno z kontaminácie mokrými spórami šrotu alebo prítomnosťou prímesí vakov šúľkov v ňom;
• · Palinovú vôňu a horkú palinovú chuť získava zrno napadnutím úrody pšenice a raže rôznymi druhmi paliny, z ktorých najčastejšie spôsobujúce značné škody na zrne sú dva druhy: palina a palina Sievers. Prítomnosť vône paliny je spôsobená obsahom silice v rastlinách paliny a horká chuť je spôsobená prítomnosťou horkej látky v nej - absintínu. Vôňa a chuť paliny sa na zrno prenáša najmä pri mlátení, kedy sa ničí vlasová línia listov, košíčkov a stoniek paliny; na povrchu zrna sa usádzajú chĺpky vo forme jemného prachu. Palinový prach obsahuje vo vode rozpustný absintín, ktorý ľahko, najmä vo vlhkom zrne, preniká do škrupín a v dôsledku toho zrno získava horkosť. Zistilo sa, že mechanické odstraňovanie prachu z paliny výrazne neznižuje horkosť zrna. Horkosť paliny sa odstraňuje jej úpravou v práčkach teplou vodou. Podniky prijímajúce obilie prijímajú zrno paliny, ale takéto zrno sa musí pred spracovaním umyť;
• · zapácha po sírovom plyne a dyme a - vníma obilie v procese sušenia s nedokonalým spaľovaním paliva. Tieto pachy sa zvyčajne objavujú, keď sa v peciach sušiarní používa uhlie s vysokým obsahom síry;
• zápach kliešťov - špecifický nepríjemný zápach, ktorý sa objavuje v dôsledku silného vývoja kliešťov;
• zápach insekticídov používaných na fumigáciu.

Zápachy spojené so zmenami v stave zrna zahŕňajú:

• plesnivý, zvyčajne sa objavuje vo vlhkom a vlhkom zrne ako dôsledok vývoja plesňových húb, ktoré sa obzvlášť silno šíria na zrnách s poškodenou škrupinou (polámanou, skorodovanou). Plesnivý zápach je nestály, po vysušení a prevetraní zrna zmizne. Prítomnosť takejto vône nedáva dôvod považovať zrno za chybné;
• kyslý zápach - výsledok rôznych druhov fermentácie, najmä kyseliny octovej, ktorá dáva ostrejší zápach; zrno s kyslým zápachom (neodstránené vetraním) sa vzťahuje na prvý stupeň defektu;
• slad alebo plesnivý slad - nepríjemný špecifický zápach, ktorý sa objavuje pod vplyvom procesov prebiehajúcich v zrnovej hmote pri samoohrievaní, zvýšenom vývoji mikroorganizmov, najmä plesní, a nezmizne pri vetraní. V zrne s takým zápachom sa pozoruje čiastočné stmavnutie embryí, škrupín a niekedy aj endospermu; chemické zloženie sa mení: s kazením zrna sa zvyšuje obsah aminozlúčenín a amoniaku, ako aj kyslosť a množstvo vo vode rozpustných látok; menia sa vlastnosti pšenice pri mletí múky a pečení. Upečený chlieb má tmavú farbu.

Zistilo sa, že ak skladované zrno okrem samozahrievania vyklíčilo, intenzívnejšie sa zvyšuje množstvo amoniaku v zrne.

U zrna v počiatočnom štádiu poškodenia sa tmavnutie pozoruje predovšetkým u zárodku ako najbohatšieho na živiny (hlavne tuku) a menej chráneného pred vplyvom vonkajšieho prostredia (absencia buniek aleurónovej vrstvy).

Preto sa pre približné posúdenie stavu zrna pšenice, raže a jačmeňa odporúča určiť počet zŕn s tmavým klíčkom. Na tento účel sa zo vzorky obilia izoluje vzorka 100 zŕn, očistí sa od nečistôt a hrot embrya sa odreže ostrou žiletkou.

Miesto rezu sa prezerá pod lupou s miernym nárastom a počíta sa počet zŕn so stmavnutým zárodkom.

Boli pozorované prípady, kedy sa sladová aróma, ktorá je výsledkom vnoreného samozahrievania, môže preniesť do zvyšku normálnej obilnej hmoty pri kontakte so zahriatym zrnom, hoci sa jeho farba a ostatné kvalitatívne ukazovatele nemenia.

Je tiež potrebné rozlišovať medzi sladovým zápachom, ktorý sa vyskytuje v dôsledku vývoja počiatočných štádií klíčenia zrna. Zrno má príjemnú vôňu, ktorá je vlastná sladu. Napriek tomu, ak sa zistí sladový zápach, bez ohľadu na jeho pôvod, zrno sa vzťahuje na prvý stupeň defektnosti.

Zatuchnutý a plesnivý zatuchnutý zápach vzniká v dôsledku životnej činnosti mikroorganizmov, najmä plesňových húb, ktoré prenikajú z povrchu škrupín do hĺbky zrna a spôsobujú tvorbu produktov rozkladu organických látok.

Zatuchnutý zápach je zvyčajne trvalý, neodstráni sa prevzdušňovaním, sušením a umývaním zrna a prenáša sa na obilniny, múku a chlieb. Mení sa aj chuť zrna. Zrno so zatuchnutým a plesnivým zatuchnutým zápachom treba pripísať druhému stupňu defektnosti;

hnilobný zápach - nepríjemný zápach hnijúceho obilia. Vyskytuje sa v zrne pri dlhotrvajúcom samoohrievaní, ako aj v dôsledku intenzívneho rozvoja škodcov obilných zásob. V súvislosti s rozkladom bielkovín na aminokyseliny výrazne stúpa obsah amoniaku. Dochádza k stmavnutiu membrán a endospermu, ktorý je ľahko zničený tlakom.

Zrno s hnilobným alebo hnilobným zatuchnutým zápachom sa klasifikuje ako tretí stupeň defektnosti. Dávky zŕn s úplne zmenenou škrupinou a hnedočiernym alebo čiernym endospermom, zuhoľnatené a vystavené samovoľnému zahrievaniu pri vysokých teplotách, sa označujú ako štvrtý stupeň defektnosti.

Vôňa sa zisťuje ako celok, tak aj v pomletom zrne a v dokladoch o kvalite sa uvádza, v ktorom zrne sa vôňa zistila.

Pre lepšie rozpoznanie pachov sa odporúča hrsť zrna zohriať dychom alebo zohriať v šálke pod elektrickou žiarovkou, na batérii alebo nad vriacou vodou 3-5 minút. Zrno je možné nasypať do pohára, zaliať horúcou vodou = 60-70°C, pohár prikryť pohárom a nechať 2-3 minúty odstáť, potom vodu scediť a určiť vôňu zrna.

Stanovenie zápachu štandardnou metódou (organolepticky) je subjektívne a často pochybné.

Pre elimináciu subjektivity a vylúčenie možnej chyby pri posudzovaní kvality zrna vyvinul VNIIZ objektívnu metódu zisťovania defektnosti zrna, založenú na kvantitatívnom účtovaní obsahu amoniaku.

Hlavným objektívnym indikátorom straty čerstvosti zrna je zvýšený obsah amoniaku, ktorý naznačuje čiastočnú deštrukciu bielkovinových látok.

Metóda objektívneho stanovenia stupňa defektnosti sa zatiaľ používa len pre pšeničné zrno.

Ochutnajte. Stanovuje sa v prípadoch, keď je ťažké určiť čerstvosť zrna čuchom. Na tento účel sa žuva malé množstvo (asi 2 g) čistého mletého zrna (bez nečistôt), ktoré sa izoluje z priemernej vzorky v množstve asi 100 g. Pred a po každom stanovení si vypláchnite ústa vodou. Existujú sladké, slané, horké a kyslé chute. V naklíčenom zrne sa objavuje sladká chuť, s rozvojom plesní je cítiť kyslú chuť a v zrne paliny - horkú. Pri určovaní kvality chybného zrna sa odporúčajú ďalšie definície, ktoré poskytujú predstavu o stave zrna. Ak to chcete urobiť, musíte nainštalovať:

• - počet naklíčených zŕn (podľa normy);
• - počet zŕn poškodených a znehodnotených samovoľným ohrevom (podľa normy);
• - v pšenici, raži a jačmeni - počet zŕn s tmavými klíčkami;
• - odolnosť pachu, ktorý sa má určiť (celé a pomleté ​​zrná nechajte nejaký čas v otvorenom pohári). Ak po prevetraní zrna vôňa nezmizne, svedčí to o hlbších zmenách, ktoré sa v ňom vyskytli, pri ktorých sa zrno považuje za chybné a stanoví sa stupeň defektnosti;
• - množstvo a kvalita lepku v pšenici, ako aj jej vôňa. V poškodenom zrne získava lepok tmavú farbu a vôňu zatuchnutého tuku (ľanového oleja).

V kontroverzných prípadoch sa chuť a vôňa určujú v chlebe upečenom z mletého zrna expresnou metódou opísanou nižšie. Vôňa by mala byť určená v horúcom aj chladenom chlebe rozrezanom na polovicu.

Vlhkosť je dôležitým ukazovateľom kvality. Pohybuje sa od 12,0 do 15,5 % (ovsené vločky – nie viac ako 10 %) v závislosti od druhu obilniny. Pri zvýšenom obsahu vlhkosti sa obilniny zle skladujú.

Napadnutie maštaľnými škodcami nie je povolené. Pri určovaní napadnutia sa neberú do úvahy mŕtvi škodcovia, sú klasifikovaní ako kontaminácia, ktorá nie je povolená v obilninách, ktoré nevyžadujú prípravu na varenie (napríklad ovsené vločky, krupica), ako aj v obilninách ryže extra a vyšších odrôd. .

Percento benígneho jadra ukazuje množstvo plnohodnotných obilnín, ktoré určuje obchodnú triedu. Normy stanovujú jeho obsah pre každý druh a odrodu obilnín. Obsah benígneho jadra sa vypočíta s prihliadnutím na obsah nečistôt. Nečistoty v obilninách zahŕňajú nečistoty burín (minerálne, organické, škodlivé), nelúpané, pokazené zrná, muchel (prášok z múky) a niektoré ďalšie frakcie, navyše rozbité (štiepené) zrná presahujúce prípustnú normu.

Spotrebiteľské vlastnosti obilnín závisia od druhu a technologického spracovania. Tento indikátor pozostáva z trvania varenia, nárastu objemu a hmotnosti, stavu kaše po varení. Doba varenia nie je rovnaká a môže sa pohybovať od 3-5 minút v prípade vločiek na rýchle varenie, krupice až po 60-90 minút v prípade perličkového jačmeňa a ovsených vločiek.

sklovitosť charakterizuje štruktúru zŕn, vzájomnú polohu pletív, najmä škrobových granúl a bielkovinových látok, a pevnosť väzby medzi nimi. Tento indikátor sa určuje presvetlením na diafonoskope a počítaním počtu zŕn (v %) sklovitej, polosklovité, múčnatej konzistencie. V sklovitom zrne sú škrobové granule a bielkovinové látky veľmi tesne zabalené a majú pevnú väzbu, nie sú medzi nimi žiadne mikromedzery. Takéto zrno sa počas drvenia rozpadá na veľké častice a takmer nedáva múku. V múčnom zrne sú mikro-medzery, ktoré dávajú endospermu drobivosť, a keď sú na diafonoskope priesvitné, rozptyľujú svetlo, čo spôsobuje nepriehľadnosť zrna. Normy obilia zabezpečujú stanovenie sklovitosti pšenice a ryže.

Príroda- hmotnosť ustanoveného objemu obilia. Závisí od tvaru, veľkosti a hustoty zrna, stavu jeho povrchu, stupňa naplnenia, hmotnostného podielu vlhkosti a množstva nečistôt. Príroda sa určuje pomocou purka s klesajúcou hmotnosťou.

Zrno s vysokými hodnotami prírody je charakterizované ako dobre vyvinuté, obsahuje viac endospermu a menej škrupín. Pri poklese pšenice o 1 g klesá úrodnosť múky o 0,11 % a zvyšuje sa množstvo otrúb. Bol stanovený vzťah medzi povahou a množstvom endospermu.

Povaha rôznych plodín má inú hodnotu, napríklad povaha pšenice - 740-790 g / l; raž - 60-710; jačmeň - 540-610, ovos - 460-510 g / l.

Číslo jesene charakterizuje stav sacharidovo-amylázového komplexu, umožňuje posúdiť stupeň klíčivosti zrna. Pri klíčení zrna prechádza časť škrobu na cukor, pričom sa zvyšuje amylolytická aktivita zrna a prudko sa zhoršujú pekárske vlastnosti. Čím nižší je index, tým vyšší je stupeň klíčivosti zrna. Rýchlosť pádu (prepadov) tyče miešadla cez zmes vody a múky určuje počet pádov. Tento ukazovateľ je normalizovaný pre pšenicu a je základom pre rozdelenie do tried raže.

Lepok ( determinovaný len v pšenici) je komplex bielkovinových látok zrna, schopný po napučaní vo vode vytvárať súvislú elastickú hmotu. Pšeničná múka s vysokým obsahom lepku sa môže použiť samostatne pri výrobe chleba alebo ako zlepšovák pre slabé pšenice.

Filmovosť - obsah kvetných filmov vo filmových obilninách a ovocných membránach v pohánke, vyjadrený v percentách hmotnosti a ril. Filmovosť sa značne líši v závislosti od plodiny, jej I ortu, oblasti a roku pestovania (pre pohánku - 18-28%, pre ovos - 18-46, jačmeň - 7,5-15, ryžu - 16-24%). Čím väčšie zrno, tým menšia filmivosť a tým väčšia výťažnosť hotového výrobku.

veľkosť určené lineárnymi rozmermi - dĺžka, šírka, hrúbka. Ale v praxi sa jemnosť posudzuje podľa výsledkov preosievania zrna cez sitá s otvormi určitých veľkostí a tvarov. Veľké, dobre nasypané zrno poskytuje väčší výťažok produktov, pretože obsahuje relatívne viac endospermu a menej škrupín.

Veľkosť zŕn možno charakterizovať špecifickým ukazovateľom - hmotnosťou 1000 zŕn, ktorá sa počíta na sušinu. Zrno sa delí na veľké, stredné a malé. Napríklad pre pšenicu sa hmotnosť 1000 zŕn pohybuje od 12 do 75 g Veľké zrno má hmotnosť viac ako 35 g, malé - menej ako 25 g.

rovnomernosť sa určuje súčasne s jemnosťou preosievaním na sitách a vyjadruje sa ako percento najväčšieho zvyšku na jednom alebo dvoch susedných sitách. Na spracovanie je potrebné, aby zrno bolo vyrovnané, homogénne.

Hustota obilia a jeho častí závisí od ich chemického zloženia. Dobre naplnené zrno má vyššiu hustotu ako nezrelé, pretože škrob a minerály majú najvyššiu hustotu.

Povinné, stanovené v každej dávke zrna, sú znaky čerstvosti (farba, vôňa, chuť), kontaminácia zrna škodcami, vlhkosť a jeho kontaminácia.

Cieľ znaky sa určujú v dávkach zrna jednotlivých plodín používaných na špecifické účely. Patria sem filmovosť (ryža, pohánka, proso), sklovitosť (pšenica, ryža), množstvo a kvalita surového lepku, príroda (pšenica, raž, jačmeň a ovos), životaschopnosť, obsah malých a poškodených korytnačkou, mráz zrná.

Dodatočné znaky sú chemické zloženie zrna, obsah mikroorganizmov a pod.

Čerstvosť zrna sa zisťuje externým vyšetrením jeho vzorky. Podľa farby, lesku, vône, chuti posudzujú dobrú kvalitu zrna alebo charakter chýb prítomných v testovanej dávke. Čerstvé benígne zrno má svoju farbu a lesk. Preto je farba zrna základom klasifikácie komodít prijatých v normách.

Zrno so zmenenou farbou sa od normálneho líši chemickým zložením a štruktúrou. Takéto zrno sa označuje ako zrno a niekedy ako nečistota buriny.

Vôňa zrná sú slabé, sotva viditeľné. Prudká zmena tohto ukazovateľa poukazuje na poškodenie zrna (pleseň, samovoľné zahrievanie, hniloba) alebo pohlcovanie pachových látok zrnom (zápach buriny, sneť, ropné produkty, dym). Prítomnosť zápachu v zrne zhoršuje jeho kvalitu.

Vôňa sa určuje v celom alebo mletom zrne. Pre zvýšenie pocitu sa jeho zrno zahrieva v banke pri teplote 40 ° C.

Ochutnajte normálne zrno je veľmi slabo vyjadrené. Chuťové odchýlky sa určujú organolepticky. Sladká chuť sa prejavuje počas klíčenia, horká chuť - od vniknutia paliny, kyslá chuť - keď sa na zrne vytvorí pleseň.

Vlhkosť je jedným z najdôležitejších ukazovateľov kvality zrna. Ovplyvňuje nutričnú hodnotu obilia, jeho bezpečnosť a proces spracovania. Vlhkosť sa berie do úvahy pri príjme obilia, pri ukladaní na sklad a pri uvoľnení zo skladu. Normy stanovujú štyri stavy vlhkosti zrna: suchý, stredne suchý, vlhký a vlhký. Zrno mokré a surové je vhodné na skladovanie bez sušenia.

Všetky zložky obilnej hmoty sú rozdelené do skupín: hlavné zrno, ktoré je surovinou na spracovanie, a nečistoty (komponenty, ktoré sa na spracovanie nepoužívajú). V dávkach spracovaného obilia sú povolené len určité nečistoty v presne definovaných množstvách. Hlavné zrno zahŕňa plné a poškodené zrná tejto plodiny.

nečistoty sa delia na dve skupiny: burinu a obilie.

Nečistota buriny negatívne ovplyvňuje kvalitu zrna. Jeho zloženie je heterogénne. Zahŕňa minerálne, organické nečistoty, semená kultúrnych a divých rastlín, zrná s jasne poškodeným jadrom alebo zožraté škodcami.

Špeciálnou frakciou je škodlivá nečistota: námeľ, sneť, úhor, semená jedovatých burín, srdcovka. Obsah nečistôt buriny a jej jednotlivých častí (škodlivé, minerálne, pokazené zrná) je normalizovaný normami. Nečistoty buriny sa berú do úvahy v peňažných osadách pre zrno, ako aj zrno s neštandardným obsahom vlhkosti, aby sa určila skúšobná hmotnosť dávky zrna.

Prímes obilia ovplyvňuje kvalitu dávky zrna a jeho stabilitu pri skladovaní. Preto sa jeho obsah normalizuje pri predaji obilia štátu, pri spracovaní. Prímes zrna ovplyvňuje kvalitu zrna v menšej miere ako burina. Pri predaji obilia štátu sa robí len malá zľava z ceny za prímes obilia nad rámec stanovenej normy.

Zamorenie škodcami sa určuje v akejkoľvek dávke obilia počas preberania, expedície a skladovania. Škodcovia ničia časť zrna, znižujú jeho kvalitu, znečisťujú produktmi svojej životne dôležitej činnosti, dávajú nepríjemnú chuť a vôňu. Škodcovia akumulujú teplo v zrne, čo môže spôsobiť samozahrievanie a jeho poškodenie. Najväčšie škody na zásobách obilia spôsobujú nosatce, chrobáky, motýle a roztoče (obr. 12). Šarža zrna sa považuje za infikovanú, ak sa v ktoromkoľvek štádiu vývoja nájdu živí škodcovia. Počas skladovania obilia sa môže vyvinúť hmyz a roztoče.

Napadnutie vzorky zrna sa zisťuje preosiatím cez sito, potom sa spočítajú živí škodcovia. Infekcia sa vyjadruje počtom živých škodcov na 1 kg zrna. Pre bežných škodcov norma stanovila stupeň napadnutia (tabuľka 14).

Podniky prijímajúce obilie a obstarávacie úrady neakceptujú obilie napadnuté škodcami. Šarža obilia infikovaná kliešťom 1. stupňa sa prijíma so zľavou z ceny.

Príroda zrna- hmotnosť 1 litra obilia vyjadrená v gramoch. Príroda sa určuje pomocou litrovej purky. Jeho hodnotu ovplyvňujú rôzne faktory (stupeň dokončenia, jemnosť, chemické zloženie, kontaminácia, vlhkosť). Pri predaji obilia štátu sa tento ukazovateľ používa na hotovostné zúčtovanie.

Filmovosť- percento filmov v zrne (pre škrupiny pohánkového ovocia). Podľa obsahu filmov je možné vypočítať úrodu obilnín.

sklovitosť- konzistencia endospermu zrna na priereze; určuje sa skúmaním rezov zŕn na diafanoskope. Zrno sa delí na sklovité, múčne a čiastočne sklovité.

Ryža. 12. Škodcovia obilia a produkty jeho spracovania: 1 - nosatec; 2 - predstieranie zlodeja: a - chrobák, b - larva; 3 - malý múčny chrobák: a - chrobák, b - larva; 4 - múčny roztoč; 5-miliový mol: a, b - motýle, c - húsenica

Tabuľka 14. Stupeň napadnutia obilia škodcami zo sýpky

Lepok- vo vode nerozpustná bielkovinová zrazenina zostávajúca po umytí cesta od látok rozpustných vo vode, škrobu a vlákniny. Lepok vyplavený z cesta sa nazýva surový. Väčšinu gluténových bielkovín tvoria glutelín a gliadín. Po umytí vo vode sa zisťuje hmotnosť lepku, jeho kvalita: farba, pružnosť, rozťažnosť. V závislosti od elasticity a rozťažnosti sa lepok delí do troch skupín.

Čím viac lepku je v zrne a čím lepšia je jeho kvalita, tým vyššie sú technologické výhody zrna. V zrne poškodenom plošticou korytnačkou mrazom, vysychaním je naklíčený lepok tmavý, krátko sa trhá alebo sa drobí.

Kvalita zrna a jeho chemické zloženie určuje technológiu výroby, jej parametre a produkty následného spracovania. Spoločnosť GOST vyvinula povinné a dodatočné ukazovatele, ktoré sú zodpovedné nielen za hmotnosť a zloženie produktu, ale aj za aktivitu enzýmov a dokonca aj za špecifickú hmotnosť osiva. Rozbor sa vykonáva v laboratóriách a pozostáva z niekoľkých etáp, ktorých výsledok sa zohľadňuje pri výrobe múky a iných produktov, ako aj pri určovaní vývoznej ceny a vhodnosti surovín na siatie alebo skladovanie.

Po zbere zrno ide do zberačov obilia a spracovateľských závodov. Každá šarža má svoje vlastné ukazovatele v závislosti od odrody, poveternostných podmienok a dodržiavania agrotechnickej technológie pestovania. Odber vzoriek sa vykonáva na pozorovacích miestach a z každého stroja sa odoberá niekoľko vzoriek na analýzu.

Pre štandardizáciu boli vyvinuté všeobecné ukazovatele kvality zrna. Vypočítavajú sa podľa farby a chuti, tvaru zrna, vône a vlhkosti, zaburinenosti a napadnutia obilia škodcami obilných zásob. Všetky ukazovatele sú rozdelené na povinné a nepovinné. Prvá skupina zahŕňa:

• Stupeň sklovitosti;
• Kvalita lepku v zrne a jeho množstvo;
• Hmotnosť a špecifická hmotnosť osiva;
• veľkosť zrna;
• Filmovosť;
• Percento jadier.

Dodatočné - to je chemické zloženie, počet a typ mikroorganizmov, aktivita enzýmov.

Na posúdenie kvality semien pšenice vezmite pôvodnú jednotku. Vyberá sa zo všeobecnej šarže počas prepravy alebo počas skladovania. Pôvodná jednotka sa nazýva zárez a všetky zozbierané zárezy tvoria vzorku zrna.

Na určenie charakteristík a technologických vlastností zrna sa používajú tri hlavné parametre:

• Výťažnosť produktu na jednotku hmotnosti zrna;
• Kvalita produktu;
• Jednotkové výstupné náklady.

Technologické vlastnosti pšenice určujú aj ďalšie hodnotiace kritériá. Patrí medzi ne výdatnosť a obsah popola múky najvyššej kvality, koeficient váženého priemeru obsahu popola všetkých druhov múky.

Analýza zŕn v laboratóriu

Štandardné laboratórium na kompletnú analýzu vstupného osiva pšenice musí mať:

• Technické vysoko presné váhy;
• mlyn;
• Zariadenia na odhaľovanie vlastností lepku;
• Petriho miska a hodinkové sklo;
• sušiaca komora;
• Porcelánové malty a exsikátory;
• Fľaše a nádoby;
• Prístroje na meranie teploty;
• Sitá s rôznymi priemermi ôk.

Z vybraných surovín sa vyrobí priemerná vzorka zrna 35 – 55 g. Vzorka sa očistí od odrody, pomelie mlynom na požadovanú veľkostnú frakciu. Rozdrvené zrno sa posiela na ďalšiu analýzu.

Postup analýzy

Po mletí sa určí požadovaná hodnota mletia pre analýzu. Na tento účel sa používajú dve sitá: vyrobené z drôtu a s nylonovou alebo hodvábnou sieťkou. Zvyšok na prvom site by nemal presiahnuť 2 % a na druhom site by nemal presiahnuť 40 %. Ak tieto normy nie sú splnené, zopakujte mletie vzorky zrna.

Prítomnosť buriny a iných nečistôt ovplyvňuje hodnotu pšenice.

Na zistenie stupňa kontaminácie zrna je veľkosť vzorky 50 g. Buriny a iné nečistoty sa zisťujú pomocou troch sít na nečistoty, drobné semená burín a štiepané, drvené a drobné semená pšenice. Najprv použite sito s veľkou bunkou, potom - stredné a jemné. Nečistoty sa delia na organické a minerálne a zisťuje sa ich celkový percentuálny obsah. Podľa GOST 52554-2006 by celkové množstvo nečistôt nemalo presiahnuť 2%.

Pre nečistoty zrna sa poskytujú normy 5-15% v závislosti od triedy a kvality zrna. Pri prekročení ukazovateľov sa surovina definuje ako zmes druhov s uvedením percentuálneho zloženia. Kontaminácia obilia škodcami obilných zásob nie je povolená. Jedinou výnimkou je infekcia kliešťami nie vyššou ako 2 stupne. Na stanovenie zamorenia sa vzorka preoseje cez 2 sitá s bunkou 2,5 a 1,5 mm.

Percento napadnutia určuje iba živý hmyz. Mŕtvi škodcovia pšenice sú klasifikovaní ako nečistoty.

Chemické zloženie

Index hustoty semien súvisí s chemickým zložením. Zrelé semená pšenice majú hustotu väčšiu ako mliečna zrelosť. Je to spôsobené tým, že tento ukazovateľ závisí od obsahu škrobu a minerálov. Na určenie stavu uhľohydrátov a amyláz sa vypočíta pádové číslo. Pre odrody krmovín by to nemalo presiahnuť 80 a pre silnú pšenicu - od 200 do 600.

Chemické zloženie pšenice je dodatočným ukazovateľom, ktorý sa vypočíta na požiadanie. Najcennejšou zložkou sú bielkoviny. Sacharidy tvoria až 64 % celkového zloženia pšeničných zŕn a hlavným je škrob. Medzi sacharidy patrí aj cukor, no jeho podiel je nižší – len 3 – 7 %. Cukor sa koncentruje v embryu a vonkajšom endosperme.

Vláknina sa nachádza v kvetinovom filme a stenách bunkových membrán a tvorí až 3 zložky zloženia. Vláknina sa nerozpúšťa vo vode a je nevyhnutná pre normálnu funkciu čriev. Znižuje tiež riziko vzniku kardiovaskulárnych ochorení. To vysvetľuje hodnotu tvrdej pšenice. Priemerné percento tukov a lipidov v pšenici je 2,5.

Lepok sa určuje pomocou špeciálnych nástrojov a GOST R52554-2006 stanovuje tieto normy:

• Pre prvé 4 triedy tvrdých odrôd - 20-100 jednotiek podľa IDK;
• Pre mäkké odrody 1-2 tried - 45-75 jednotiek, 3-4 triedy - 20-100 jednotiek;
• Pre triedu 5 neexistujú žiadne obmedzenia.

Vlhkosť zrna ovplyvňuje množstvo a kvalitu živín: čím viac vody, tým nižšia nutričná hodnota a horšie chemické zloženie. V laboratóriách sa na stanovenie vlhkosti používa nasledujúca metóda: vzorka obilia sa suší v sušiarňach. Ak má surovina vlhkosť nad 18 %, potom sa zrýchlená metóda ukončí. Prípustná zvyšková vlhkosť od 12 do 18 %. Ak je vlhkosť nižšia ako 18%, proces pokračuje. Semená pšenice sa ochladzujú v zariadení, ktoré vytvára umelú trakciu, a meria sa zvyškový stav vlhkosti:

• Pre suché zrno - do 14%;
• Pre strednú suchosť - od 14,1 do 15,5%;
• Pre mokré - od 15,6 do 17%.

Medzi suroviny patria suroviny s vlhkosťou 17,1 %.

Vitamíny a minerály

Chemické zloženie pšeničného zrna zahŕňa aj aminokyseliny, vitamíny, dusíkaté zložky, minerály a pigmenty.

Medzi dusíkaté látky patrí kyslík, uhlík, fosfor, dusík, ktoré z aminokyselín tvoria bielkoviny potrebné pre každý organizmus. Kompozícia obsahuje: valín, metionín, lyzín, izoleucín a treonín, tryptofán a fenylalanín.

Z pigmentov je semeno pšenice bohaté na chlorofyl, karotén, akeantín, melanín a xantofyl. Z vitamínov sú zastúpené aneurín, riboflavín, kyselina askorbová a nikotínová, vitamín D a E.

• Pre 1 pokladňu musí byť obsah bielkovín vyšší ako 14,5 %;
• Pre 2 - od 13,5 do 14,5%;
• Pre stupeň 3 - od 12 do 13,5%;
• Pre 4 - od 10 do 12%;
• Všetko pod 10 % patrí do 5. stupňa.

Hydrolyzát lepku sa získava z celých a nelúpaných semien pšenice. Na izoláciu hydrolyzovaných pšeničných proteínov sa používa hydrolytická fermentačná metóda vrátane lepku, peptidov a rozpustných aminokyselín. Hydrolyzované pšeničné proteíny obsahujú veľa glutatiónu, ktorý chráni bunky tela pred škodlivými oxidačnými procesmi. Kyselina glutámová je nevyhnutná pre výživu pokožky a udržanie jej mladistvosti. Hydrolyzované pšeničné proteíny sú tiež zahrnuté v antioxidačnom komplexe a sú zdrojom energie pre bunky. Hydrolyzované pšeničné proteíny sa používajú aj v kozmeteológii: sú neoddeliteľnou súčasťou produktov starostlivosti o poškodené vlasy. Vydržia dlhšie ako kolagén alebo elastín a dodajú objem a ľahkosť. Používajú sa aj v radoch na starnúcu a problematickú pleť, proti striám a stareckým škvrnám.

Sklovitosť odráža stav povrchu zŕn a usporiadanie vnútorných tkanív. Múčny endosperm je väzba v zrnách medzi proteínmi a škrobmi. Na stanovenie sklovitosti sa odoberie vzorka 50 g. Vzorka sa očistí od nečistôt a jej vlhkosť nepresahuje 17 %. Suroviny sa odošlú na sušenie a potom sa odoberie 10 g, ktoré sa zbavia obalov semien.

GOST 10987-76 poskytuje dve metódy na určenie sklovitosti. Prvým je vyšetrenie rezu zrna. Druhým je použitie diafanoskopu IDK-110 alebo akéhokoľvek iného modelu. Na kontrolu sa vyberie 100 semien, ktoré sa rozrežú na dve časti. Pri použití zariadenia je každé zrno umiestnené v kazetovej bunke.

Podľa výsledkov kontroly sa spočíta počet semien s plnou sklovitosťou a pripočíta sa počet zŕn s čiastočnou sklovitosťou. Múčne zrná sa neberú do úvahy. Výsledok sa potvrdí druhou kontrolou - percento nezrovnalosti by nemalo byť väčšie ako 5. Ak je ukazovateľ vyšší, kontrola sa zopakuje s novou vzorkou.

Technológia odhadu hustoty

Hustota zŕn závisí od chemického zloženia a anatomickej štruktúry. Na jej stanovenie sa odoberie vzorka očistená od nečistôt. Semená pšenice sa pred analýzou zahrejú na izbovú teplotu, inak budú mať ukazovatele veľkú chybu.

Semená sa sypú cez lievik do purky pri dodržaní všetkých pravidiel nakladania. Presnosť prístroja je do 1 g. Počas prevádzky sa prístrojom nesmie hýbať ani v jeho blízkosti vznikať vibrácie. Hustotu možno určiť aj metódou napučiavania zŕn. Na to použite sklenený odmerný valec a kvapalinu, ktorú nevstrebáva pšenica. Najpresnejšia je pinkometrická metóda pomocou pinkomera. Podstatou metódy je váženie suchých a napučaných zŕn. V získanom výsledku je potrebné vziať do úvahy hmotnosť a hustotu kvapaliny, aby sa určil presný výsledok.

Podmienky skladovania, použitie, metódy predsejbovej úpravy a dokonca aj trhová hodnota závisia od triedy zrna.

Výsledky rozborov pomáhajú určiť zloženie, stav vlhkosti a sklovitosti, kvalitu lepku a nutričnú hodnotu. Hodnotenie kvality zrna je potrebné aj pri kŕmnych surovinách: na identifikáciu nečistôt burín, škodlivých a nebezpečných spór a húb a na stanovenie nutričnej hodnoty. Všetky normy a metódy analýzy sú stanovené jednotnými normami a výber zŕn na odber vzoriek sa uskutočňuje z každej šarže. Je to potrebné na kontrolu kvality produktu, ako aj na identifikáciu infikovaného a nevhodného obilia.