Propósito de la lección:

– estudiar las reglas de aceptación del grano y el procedimiento de muestreo para determinar la calidad;

– familiarizarse con el método para determinar la cantidad (fracción de masa) y la calidad del gluten en el grano de trigo;

– estudiar los requisitos del estándar estatal de Ucrania para la calidad del grano de trigo;

— determinar la clase de producto de trigo de acuerdo con los requisitos de la norma.

1. Reglas de aceptación de granos

Los granos y semillas de cada cultivo se aceptan (compran y venden) en lotes. Por debajo Fiesta entiéndase toda cantidad de grano, de calidad homogénea, destinada a embarque, aceptación o almacenamiento simultáneos, expedida por un documento de calidad.

En el documento de calidad (certificado) para un lote de granos o semillas indicar:

- la fecha de ejecución del documento y el nombre del remitente;

- número del automóvil u otro vehículo;

- la masa del lote o el número de plazas (por ejemplo, bolsas);

- destino y nombre del destinatario;

- nombre y origen del cultivo, año de cosecha;

- variedad, tipo, subtipo y clase de grano;

- los resultados de los análisis según los indicadores de calidad previstos por la norma para el cultivo correspondiente;

- número de factura y firma del responsable de la emisión del documento de calidad.

Si las explotaciones no disponen de laboratorio propio, en lugar de un documento de calidad, se emite un documento de acompañamiento (carta de porte), en el que no hay datos sobre los resultados.

definiciones de calidad.

Los lotes de cereales de variedades especialmente valiosas de trigo y otros cultivos, la cebada cervecera van acompañados de certificados de variedad.

La calidad de un lote de grano está determinada por los resultados de un análisis de productos Muestra mediana, cuya masa para granos de cereales (trigo, cebada, avena, centeno) es de 2 + 0,1 kg. En términos de su composición y calidad del grano, la muestra promedio debe corresponder a la composición y calidad del grano de todo el lote, ya que determina la clase de producto de este lote.

Para formar una muestra promedio, primero se toma un lote de grano Muestras puntuales- pequeñas cantidades de grano tomadas de un lote a la vez de un lugar. Se seleccionan manualmente con palas, sondas o muestreadores mecánicos. El número de muestras elementales está determinado por el tamaño del lote.

La totalidad de todas las muestras puntuales es Desglose unido, que se coloca en un recipiente limpio y fuerte que no esté infectado con plagas de existencias de granos. Esto se proporciona para que la calidad del grano seleccionado no cambie.

La muestra promedio de grano se aísla de la muestra combinada en un divisor especial o manualmente (usando el método del sobre). Si el lote de grano es pequeño y la muestra combinada no supera los 2 kg en peso, entonces también es una muestra promedio.

Para determinar indicadores individuales de la calidad del grano de la muestra promedio, bisagras(una pequeña parte de la muestra media). El tamaño de la muestra depende de la naturaleza del análisis y del tipo de grano. Por ejemplo, para determinar la contaminación del grano (el contenido de impurezas), se aísla una muestra que pesa 50 g de la muestra promedio de un lote de grano de trigo.

2. Método para determinar la cantidad y calidad del gluten

La cantidad (fracción de masa) y la calidad del gluten crudo en el grano de trigo blando es el indicador más importante que determina las propiedades de panificación del trigo.

El contenido de gluten en el grano de trigo se determina lavándolo de la masa, amasándolo en una muestra de grano, triturado hasta cierto tamaño, con un peso de 25 g, con la adición de 14 ml de agua. La masa después del amasado se somete a un reposo (languidecer) durante 20 minutos para hinchar las proteínas del complejo de gluten, después de lo cual se elimina el gluten en agua a una temperatura de 18 + 2 ° C. Las cáscaras de granos, las sustancias solubles en agua y el almidón se eliminan por completo de la masa, solo quedan las proteínas del gluten (glutenina y gliadina), formando una gelatina elástica fuerte (gel). El gluten lavado se llama crudo, ya que contiene hasta un 70% de agua. Después de secado parcial en las manos (hasta que se pega) y eliminación del exceso de agua, se pesa el gluten en una balanza de laboratorio con una precisión de 0,1 g, y se recalcula su contenido en % del peso de la muestra.

La calidad del gluten, en particular su elasticidad, se determina en el dispositivo IDK-1 (índice de deformación del gluten). Para ello, una pieza densa de gluten lavado de 4 g de peso se mantiene en agua a una temperatura determinada durante 15 minutos, y luego se somete a compresión por el punzón del dispositivo. Los resultados de la medición se anotan en unidades convencionales de IDK, en base a las lecturas del dispositivo, se determina el grupo de calidad del gluten (Tabla 1).

tabla 1

La calidad del gluten de grano de trigo según la escala del dispositivo IDK-1

El gluten de alta calidad es de color gris claro o amarillo claro. Aparecen tonos oscuros en el color debido a efectos adversos sobre el grano durante la maduración, el procesamiento (sobrecalentamiento durante el secado) o el almacenamiento.

3. Requisitos de la norma estatal

a la calidad del trigo blando

Los requisitos para la calidad del grano de trigo blando, que se utiliza para hornear, están regulados por la nueva norma nacional de Ucrania DSTU 3768:2009 “Trigo. Especificaciones”, que entró en vigor el 1 de julio de 2009. Esta norma se aplica al grano de trigo destinado a satisfacer necesidades alimentarias y no alimentarias, así como para el comercio, incluida la exportación.

Dependiendo de los indicadores de calidad, el trigo blando se divide en 6 clases (clases 1-3 del grupo A, clases 4-5 del grupo B y clase 6). El trigo del grupo A se utiliza para las necesidades alimentarias (principalmente en las industrias de molienda y horneado de harina) y para la exportación. El trigo del grupo B y de la clase 6 se utiliza para necesidades alimentarias y no alimentarias y para la exportación. Los requisitos de calidad para cada clase de trigo se dan en la Tabla 2.

Tabla 2

Indicadores de calidad de grano de trigo blando (DSTU 3768:2009)

Indicadores	Características y estándares para soft trigo por grupos y clases
PERO	B	6
1	2	3	4	5
Naturaleza, g/l, no menos de	760	740	730	710	710	No limitado
vítreo, %, no menos que	50	40	30	No limitado
Humedad, %, no más	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0
mezcla de cereales, %, no más	5,0	8,0	8,0	10,0	12,0	15,0
En ese Vístula						Dentro de los granos. aprox.
grano de cereal	4,0	4,0	4,0	4,0	4,0
granos germinados	2,0	3,0	4,0	4,0	4,0
impureza de malezas, %, no más	1,0	2,0	2,0	2,0	2,0	5,0
Incluido
mezcla mineral	0,3	0,5	0,5	0,5	0,5	1,0
granos en mal estado	0,3	0,3	0,5	0,3	0,5	1,0
impureza nociva	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,5
grano de carbón, %, no más	5,0	5,0	8,0	5,0	8,0	10,0
Fracción de masa de proteína, %, no menos	14,0	12,5	11,0	12,5	11,0	No limitado
Fracción de masa crudo gluten, %, no menos de	28,0	23,0	18,0	No limitado
Calidad del gluten: unidades IDK	І-ІІ	І-ІІ	І-ІІ	No limitado

El grano de trigo de todas las clases debe estar en condiciones saludables, sin autocalentamiento ni daño por calor durante el secado; tener un olor característico de grano sano (sin moho, malta, moho, putrefacción, ajenjo, tizón, olor a productos derivados del petróleo y pesticidas y otros olores extraños); tener un color normal; no se permite la infestación de plagas de las existencias de cereales.

El trigo que ha perdido su color como resultado de condiciones desfavorables de maduración, cosecha y almacenamiento se identifica como “decolorado” y se determina el grado de decoloración. Para el trigo de los grupos A y B, se permiten el primer y segundo grado de decoloración, para el trigo de la clase 6, cualquier grado de decoloración.

En caso de discrepancia entre la norma de calidad restrictiva del trigo blando, al menos para uno de los indicadores, se transfiere a una clase inferior correspondiente. En caso de discrepancia entre los indicadores de la cantidad y calidad del gluten con los requisitos mínimos del grupo A, el trigo se transfiere al grupo B, sujeto a los requisitos de otros indicadores de calidad. Si al menos un indicador de calidad del trigo blando no cumple con los requisitos de los grupos A y B, se transfiere a la clase 6.

Por acuerdo de la organización contratante, el proveedor y otras entidades comerciales, se permite el contenido de humedad del grano y el contenido de impurezas por encima de las normas restrictivas, siempre que dicho grano se lleve a los indicadores de calidad especificados en la norma.

La cantidad residual de pesticidas, el contenido de micotoxinas, radionúclidos y sustancias nocivas en el grano de trigo no debe exceder los niveles máximos permitidos establecidos por las normas y reglamentos sanitarios e higiénicos.

4. Determinación de la clase de producto de trigo blando

Usando el estándar para trigo blando, es necesario determinar la clase de grano de diferentes lotes con diferentes indicadores de calidad del segundo grupo. Debe recordarse que la clase de grano se establece de acuerdo con el peor indicador. Esto significa que si casi todos los indicadores corresponden a las normas de la clase 1 o 2, y solo un indicador corresponde a la norma de la clase 4, entonces el trigo debe atribuirse a la clase 4 del grupo B. El promedio de diferentes indicadores de calidad es inaceptable.

Los resultados de determinar la clase de trigo se dan en la tabla 3.

Tabla 3

Determinación de la clase de grano de trigo blando.

nivel de calidad	Número de lote de grano
1	2	3	4	5	6	7
Naturaleza, g/l	770	755	760	715	775	705	747
Vítreo, %	68	85	56	60	48	35	35
Fracción de masa de proteína, %	11,5	13,2	14,2	12,0	14,0	10,5	11,2
Fracción de masa de gluten, %	22,3	25,8	28,1	23,5	28,0	18,2	19,5
Calidad del gluten, unidades NO SÉ	65	40	70	60	80	95	105
clase de grano de trigo

Para cada lote, marque los indicadores que limitan (limitan) la calidad y la clase de producto del grano.

Introducción

Hoy en día, los consumidores prestan mucha atención a la calidad de sus productos. La promoción exitosa del producto en el mercado de consumo y su capacidad para competir con productos similares dependen de la calidad. El tema de este trabajo no fue elegido por casualidad, ya que los granos, cereales y harinas son productos esenciales, y de su calidad depende la calidad de los productos fabricados por las industrias de confitería, panadería, pastas y catering.

El presente trabajo tiene como finalidad estudiar los indicadores de calidad de granos, cereales, harinas y conocer los estándares y normas que deben cumplir estos indicadores.

Las tareas del trabajo son presentar el material teórico sobre la clasificación de las características de la calidad de los granos, cereales y harinas, sobre algunos métodos para determinar la calidad de estos productos.

Cabe señalar que el documento describe solo los principales indicadores de la calidad del grano, la harina y los cereales. En la práctica, durante el examen de la calidad de estos productos, se evalúa una cantidad mucho mayor de características, que no se pueden describir en detalle en el volumen de un trabajo.

Maíz. Principales indicadores de la calidad del grano

Maíz es materia prima para la industria harinera y cerealera.

Distinguir el grano para fines alimenticios y forrajeros. De acuerdo con el propósito previsto, los granos alimenticios generalmente se dividen en harina, cereal, técnico (cerveza, almidón, aceite graso, alcohol, etc.). El grano de un mismo cultivo se puede utilizar para diferentes propósitos. Por ejemplo, el maíz es materia prima para la producción de harina, cereales, almidón, conservas, aceite vegetal, pero también forraje.

El uso de los cereales depende de su composición química. Según la composición química, los cereales se suelen dividir en tres grupos:

rico en almidón - cereales. El contenido de almidón es 70-80%, proteínas - 10-15%. Estos incluyen trigo, centeno, cebada, avena, arroz, mijo, maíz (falso cereal), familia del trigo sarraceno;

rico en proteínas - legumbres. El contenido de carbohidratos es 50-55%, proteínas - 25-40%;

rico en grasas - semillas oleaginosas. El contenido de grasas es 25-35%, proteínas - 20-40%.

Los cultivos cultivados según sus características botánicas (fruto, inflorescencia, tallo, raíz) pertenecen a tres familias: cereales, trigo sarraceno y leguminosas.

La calidad del grano y los productos de su procesamiento está regulada por normas. En GOST para granos cosechados para todos los cultivos, se establece una clasificación: división en tipos, subtipos según varias características: color, tamaño, forma, etc., así como normas básicas (calculadas) y restrictivas. Se indica que este cultivo es considerado el principal grano, malezas y granos impurezas.

Los estándares básicos de calidad son aquellos estándares que el grano debe cumplir para recibir el precio total de compra. Estos incluyen humedad (14-15%), tierra de cereales y malezas (11 3%), naturaleza, según el cultivo y el área de cultivo. Si el grano es mejor que los estándares básicos de calidad en términos de humedad y contaminación, se le cobra al proveedor una bonificación en efectivo. Para la humedad y la maleza del grano que son excesivas en comparación con los estándares básicos de calidad, se hacen los descuentos correspondientes en el precio y el peso del grano.

Los estándares de calidad restrictivos son el máximo permisible inferior a los requisitos básicos para el grano, bajo el cual puede aceptarse con un cierto ajuste de precio.

Dependiendo de la calidad, el grano de cualquier cultivo se divide en clases. La división se basa en la composición típica, los indicadores organolépticos, el contenido de impurezas y los indicadores especiales de calidad. Se establecen requisitos separados y más estrictos para los cereales destinados a la producción de alimentos para bebés.

Para caracterizar la calidad del grano se utilizan los siguientes indicadores: general (relacionado con el grano de todos los cultivos); especial (utilizado para granos de cultivos individuales); indicadores de seguridad.

al grupo indicadores generales de la calidad del grano incluyen: color, olor, sabor, infestación de plagas de las existencias de granos, humedad y maleza. Estos indicadores se determinan al evaluar la calidad de cualquier grano destinado a un fin determinado.

El grupo de indicadores obligatorios de calidad de granos incluye indicadores que son inherentes solo a cultivos individuales o lotes de granos utilizados para un propósito específico. A indicadores obligatorios incluyen: vítreo, cantidad y calidad del gluten de trigo crudo, densidad aparente (trigo, centeno, cebada y avena), contenido de grano fino, tamaño de grano, película y porcentaje de grano en cultivos de cereales.

harina indicadora de la calidad del grano

Los indicadores de seguridad incluyen el contenido de elementos tóxicos, micotoxinas y pesticidas, impurezas nocivas y radionúclidos, que no deben exceder los niveles permitidos según SanPiN

al grupo indicadores adicionales la calidad incluye indicadores de la composición química del grano, el contenido de microorganismos, la actividad de las enzimas, etc.

La norma estatal estipula que la unidad inicial para determinar la calidad del grano es el lote.

el envío es cualquier cantidad de grano de calidad homogénea (de acuerdo con la evaluación organoléptica), destinada a la recepción, entrega, envío o almacenamiento simultáneos en un silo, tolva o depósito.

La calidad de cada lote de grano se establece sobre la base de los resultados de un análisis de laboratorio de una muestra media compuesta por rebajes tomados del lote.

excavación- una pequeña cantidad de grano tomado del lote a la vez para compilar la muestra inicial.

La selección de huecos para compilar muestras promedio es un paso muy importante y crucial para determinar la calidad del grano. La precisión de determinar la calidad de un lote de grano depende de qué tan correctamente se seleccionen los huecos y se compile la muestra promedio.

La totalidad de todos los huecos seleccionados de un lote de grano constituye la muestra original. La parte de la muestra original asignada para pruebas de laboratorio se denomina muestra promedio. Si el lote de grano es pequeño, entonces la muestra original (con un peso de hasta 2 kg) también es mediana.

Para determinar los indicadores individuales de la calidad del grano (densidad aparente, contenido de humedad, contaminación, etc.), se aísla una pequeña parte de la muestra promedio, que se denomina muestra. El tamaño (masa) de la muestra depende del tipo de análisis y del tipo de grano.

Antes de tomar una muestra promedio, es necesario establecer la homogeneidad del lote sobre la base de determinaciones organolépticas, es decir su uniformidad en apariencia.

Al quitar los huecos y en el proceso de compilación de las muestras iniciales y promedio para el análisis, es necesario seguir estrictamente las instrucciones de los estándares y todas aquellas medidas que aseguren la invariabilidad completa de las muestras de granos de influencias externas: secado y humectación, el adquisición de olores extraños, etc.

Determinación de color, olor, sabor y otros indicadores de la calidad del grano

La muestra de grano promedio en el laboratorio se somete a análisis, que se lleva a cabo de acuerdo con el esquema (Fig. 1).

Figura 1.

Después de aislar la muestra, se determina organolépticamente el color, olor y sabor del grano de la muestra promedio.

Color. El indicador de calidad más importante, que caracteriza no solo las propiedades naturales del grano, sino también su frescura. Se considera grano fresco en el que no se han producido cambios bajo la influencia de condiciones desfavorables de maduración, cosecha y almacenamiento. El grano fresco debe tener una superficie lisa, brillo natural y color característico del grano de este cultivo.

La muestra de prueba se compara en color con los estándares de tipos y subtipos de granos disponibles en el laboratorio, comunes en el área dada (región, territorio, república). Para facilitar la comparación, se recomienda utilizar un marco (Fig. 2).

Figura 2.

La muestra de prueba de grano se coloca en el medio del marco en un orificio cuadrado cerrado por un pestillo, que se encuentra en la pared trasera del marco.

En secciones separadas, ubicadas alrededor del orificio y bien cerradas con una tabla de madera, se vierten muestras preparadas previamente, que sirven como estándares de trabajo.

El color del grano se determina mejor con luz diurna difusa. Como último recurso (a excepción de los controvertidos), es posible determinar el color en otras condiciones.

Como consecuencia de la humectación por precipitación atmosférica y posterior secado durante la germinación, autocalentamiento, etc. las cáscaras pierden su superficie lisa y brillo, el grano se vuelve opaco, blanquecino u oscuro. Dicho grano se considera decolorado (en presencia de matices claros) u oscurecido (en presencia de matices oscuros).

La avena o la cebada se consideran oscuras cuando pierden su color natural o tienen puntas oscuras debido a condiciones desfavorables de recolección y almacenamiento.

Para el grano sobrecalentado durante el secado, así como para el calentamiento, el oscurecimiento es característico, alcanzando tonos de color marrón rojizo y negro en las últimas etapas del autocalentamiento. Granos carbonizados, i.e. pintados de negro, se forman durante un autocalentamiento prolongado y alta temperatura. El grano de trigo, capturado en la vid por las heladas (frost), se caracteriza por un retículo y puede ser blanquecino, verde o muy oscuro. El grano seco es en su mayoría pequeño, débil, generalmente tiene un tinte claro y blanquecino.

Por lo tanto, un cambio en el color natural y el brillo del grano normal es la primera indicación de que el grano ha estado expuesto a condiciones adversas de maduración, cosecha, secado o almacenamiento. La composición química de dicho grano es diferente de la composición química del grano normal.

Oler. Un signo de calidad muy importante. El grano sano no debe tener olores que no le sean característicos.

El grano percibe el olor principalmente de las malas hierbas que contienen aceites esenciales, de otras impurezas y sustancias extrañas con las que entra en contacto.

Los olores asociados con un cambio en el estado del grano incluyen malta y moho, que surgen como resultado de la exposición a microorganismos en el grano.

El grano puede adquirir un olor extraño cuando se almacena en depósitos contaminados o cuando se transporta en vagones y otros vehículos sin el procesamiento adecuado.

La capacidad de reconocer olores se desarrolla gradualmente en un auxiliar de laboratorio y requiere formación y experiencia. La recolección de olores, que debe estar en cualquier laboratorio moderno que realice determinaciones organolépticas, brindará la ayuda necesaria en esto. La colección debe incluir muestras de granos con olores utilizados como referencias.

Las condiciones externas tienen una gran influencia en la agudeza del olfato. El laboratorio debe tener buena ventilación, iluminación, aire limpio y sin olores extraños, la temperatura ambiente debe ser constante (alrededor de 20°C), humedad relativa del 70-85%. En una habitación muy seca, la percepción del olfato del ayudante de laboratorio se reduce.

Hay que prestar especial atención a la primera sensación, ya que suele ser la más correcta.

Según la presencia de malas hierbas y otras impurezas en el grano, se debe distinguir entre:

• El olor del trébol dulce adquiere grano de la mezcla de semillas de esta hierba. Las semillas contienen cumarina, que tiene un fuerte olor que se transfiere a la harina;
• El olor a ajo adquiere grano de la mezcla de frutos de ajo silvestre;
• El olor a cilantro adquiere grano de la mezcla de semillas de un cultivo de aceite esencial: cilantro;
• el olor a carbón adquiere el grano de la contaminación con esporas de carbón húmedo o la presencia de una mezcla de sacos de carbón en él;
• · El olor a ajenjo y el sabor amargo del ajenjo adquieren los granos de la infestación de cultivos de trigo y centeno con diferentes tipos de ajenjo, de los cuales los más comunes, que causan daños significativos al grano, son dos tipos: ajenjo y ajenjo de Sievers. La presencia de un olor a ajenjo se debe al contenido de aceite esencial en las plantas de ajenjo, y el sabor amargo se debe a la presencia de una sustancia amarga en él: la absenta. El olor y el sabor del ajenjo se transmiten al grano principalmente durante la trilla, cuando se destruye la línea capilar de las hojas, cestas y tallos del ajenjo; pelos en forma de polvo fino se depositan en la superficie del grano. El polvo de ajenjo contiene ajenjo soluble en agua, que fácilmente, especialmente en el grano húmedo, penetra en las cáscaras y, como resultado, el grano adquiere amargura. Se ha establecido que la eliminación mecánica del polvo de ajenjo no reduce significativamente el amargor del grano. El amargor del ajenjo se elimina tratándolo en lavadoras con agua tibia. Las empresas receptoras de granos aceptan granos de ajenjo, pero dichos granos deben lavarse antes de procesarlos;
• · huele a gas sulfuroso y humo a - se percibe grano en proceso de secado con combustión incompleta del combustible. Normalmente, estos olores aparecen cuando se utilizan carbones con un alto contenido de azufre en los hornos de los secadores;
• olor a garrapata: un olor desagradable específico que aparece como resultado del fuerte desarrollo de las garrapatas;
• olor a insecticidas utilizados para la fumigación.

Los olores asociados con los cambios en la condición del grano incluyen:

• mohoso, que suele aparecer en granos mojados y húmedos como resultado del desarrollo de hongos de moho, que se propagan con especial fuerza en granos con una cáscara dañada (rota, corroída). El olor a moho es inestable, desaparece después de secar y airear el grano. La presencia de tal olor no da motivo para considerar el grano defectuoso;
• olor agrio - el resultado de varios tipos de fermentación, especialmente ácido acético, que da un olor más fuerte; grano con olor agrio (no eliminado por aireación) se refiere al primer grado de defectos;
• malta o malta mohosa: un olor específico desagradable que aparece bajo la influencia de los procesos que ocurren en la masa del grano durante el autocalentamiento, un mayor desarrollo de microorganismos, en particular mohos, y no desaparece cuando se airea. En granos con tal olor, se observa un oscurecimiento parcial de los embriones, las cáscaras y, a veces, el endospermo; la composición química cambia: a medida que el grano se deteriora, aumenta el contenido de compuestos amino y amoníaco, así como la acidez y la cantidad de sustancias solubles en agua; Las propiedades de molienda y horneado de harina del trigo cambian. El pan horneado es de color oscuro.

Se ha establecido que si el grano almacenado, además de autocalentarse, germina, la cantidad de amoníaco en el grano aumenta más intensamente.

Para el grano en la etapa inicial de daño, el oscurecimiento se observa principalmente en el embrión como el más rico en nutrientes (principalmente grasa) y menos protegido de la influencia del ambiente externo (ausencia de células de la capa de aleurona).

Por lo tanto, para una evaluación aproximada del estado del grano de trigo, centeno y cebada, se recomienda determinar el número de granos con germen oscurecido. Para hacer esto, se aísla una muestra de 100 granos de una muestra de grano, se purifica de las impurezas y se corta la punta del embrión con una navaja afilada.

El punto de corte se ve con una lupa con un ligero aumento y se cuenta el número de granos con un embrión oscurecido.

Se han observado casos en los que el aroma a malta resultante del autocalentamiento anidado puede transferirse al resto de la masa normal del grano al entrar en contacto con el grano calentado, aunque su color y otros indicadores de calidad no cambian.

También es necesario distinguir entre el olor a malta que se produce como consecuencia del desarrollo de las etapas iniciales de la germinación del grano. El grano tiene un olor agradable inherente a la malta. Sin embargo, si se detecta un olor a malta, independientemente de su origen, el grano se refiere al primer grado de defecto.

Se produce un olor a humedad y moho a humedad como resultado de la actividad vital de los microorganismos, especialmente los hongos del moho, que penetran desde la superficie de las cáscaras hasta las profundidades del grano y provocan la formación de productos de descomposición de sustancias orgánicas.

El olor a humedad suele ser persistente, no se elimina aireando, secando y lavando el grano y se transmite a los cereales, la harina y el pan. El sabor del grano también cambia. El grano con olor a moho y moho debe atribuirse al segundo grado de defectos;

olor pútrido - el olor desagradable del grano podrido. Ocurre en el grano durante el autocalentamiento prolongado, así como como resultado del desarrollo intensivo de plagas de reservas de granos. En relación con la descomposición de las proteínas en aminoácidos, el contenido de amoníaco aumenta significativamente. Hay un oscurecimiento de las membranas y del endospermo, este último se destruye fácilmente por la presión.

El grano con olor pútrido o mohoso pútrido se clasifica como el tercer grado de defectos. Los lotes de granos con cáscara completamente cambiada y endospermo pardo-negro o negro, carbonizados y sometidos a autocalentamiento a altas temperaturas, se refieren al cuarto grado de defectos.

El olor se determina tanto en su conjunto como en el grano molido, y en los documentos de calidad se indica en qué grano se encontró el olor.

Para un mejor reconocimiento de los olores, se recomienda calentar un puñado de grano con el aliento o calentarlo en una taza bajo una bombilla eléctrica, una batería o sobre agua hirviendo durante 3-5 minutos. El grano se puede verter en un vaso, vierta agua caliente = 60-70 ° C, cubra el vaso con vidrio y déjelo durante 2-3 minutos, luego drene el agua y determine el olor del grano.

La determinación del olor por el método estándar (organolépticamente) es subjetiva ya menudo dudosa.

Para eliminar la subjetividad y excluir un posible error en la evaluación de la calidad del grano, VNIIZ ha desarrollado un método objetivo para determinar la imperfección del grano, basado en la contabilidad cuantitativa del contenido de amoníaco.

El aumento del contenido de amoníaco, que indica la destrucción parcial de las sustancias proteicas, es el principal indicador objetivo de la pérdida de frescura en el grano.

El método de determinación objetiva del grado de defectos se usa hasta ahora solo para el grano de trigo.

Gusto. Se determina en los casos en que es difícil establecer la frescura del grano por el olor. Para ello se mastica una pequeña cantidad (unos 2 g) de grano molido puro (sin impurezas), que se aísla de la muestra media en una cantidad de unos 100 g. Enjuáguese la boca con agua antes y después de cada determinación. Hay sabores dulces, salados, amargos y ácidos. En el grano germinado, aparece un sabor dulce, con el desarrollo de moho, se siente un sabor agrio y en el grano de ajenjo, amargo. A la hora de establecer la calidad del grano defectuoso se recomiendan definiciones adicionales que den una idea del estado del grano. Para hacer esto, necesita instalar:

• - el número de granos germinados (según la norma);
• - el número de granos dañados y estropeados por autocalentamiento (según la norma);
• - en trigo, centeno y cebada - el número de granos con un germen oscurecido;
• - resistencia del olor a determinar (dejar los granos enteros y molidos durante algún tiempo en una taza abierta). Si después de airear el grano, el olor no desaparece, esto indica cambios más profundos que se han producido en él, en los que el grano se considera defectuoso y se establece el grado de defecto;
• - la cantidad y calidad del gluten en el trigo, así como su olor. En el grano dañado, el gluten adquiere un color oscuro y olor a grasa rancia (aceite de linaza).

En casos controvertidos, el sabor y el olor se determinan en pan horneado a partir de grano molido por el método expreso que se describe a continuación. El olor debe determinarse tanto en pan caliente como frío cortado por la mitad.

La humedad es un indicador importante de la calidad. Va del 12,0 al 15,5% (avena - no más del 10%), según el tipo de cereal. Con un mayor contenido de humedad, los cereales se almacenan mal.

No se permite la infestación con plagas de granero. A la hora de determinar la infestación no se tienen en cuenta las plagas muertas, se clasifican como contaminaciones no permitidas en cereales que no requieren preparación para la cocción (por ejemplo, avena, sémola), así como en cereales de arroz de variedades extra y superiores .

El porcentaje de un grano benigno muestra la cantidad de cereales completos, lo que determina el grado comercial. Las normas fijan su contenido para cada tipo y variedad de cereales. El contenido de un núcleo benigno se calcula teniendo en cuenta el contenido de impurezas. Las impurezas en los cereales incluyen impurezas de malezas (minerales, orgánicas, dañinas), granos sin cáscara, estropeados, muchel (polvo de harina) y algunas otras fracciones, además, granos rotos (partidos) que superan la norma permisible.

Las propiedades de consumo de los cereales dependen de su tipo y procesamiento tecnológico. Este indicador consiste en la duración de la cocción, el aumento de volumen y masa, el estado de la papilla después de la cocción. La duración de la cocción no es la misma y puede variar desde 3-5 minutos para copos de cocción rápida, sémola hasta 60-90 minutos para cebada perlada y avena.

vítreo caracteriza la estructura del grano, la posición relativa de los tejidos, en particular los gránulos de almidón y las sustancias proteicas, y la fuerza del enlace entre ellos. Este indicador se determina por transiluminación en un diafonoscopio y contando el número de granos (en %) de consistencia vítrea, semivítrea y harinosa. En un grano vítreo, los gránulos de almidón y las sustancias proteicas están muy apretados y tienen un vínculo fuerte, no hay microespacios entre ellos. Tal grano durante la trituración se rompe en grandes partículas y casi no da harina. Hay micro-huecos en el grano harinoso, que le dan friabilidad al endospermo, y cuando son translúcidos en un diafonoscopio, dispersan la luz, causando la opacidad del grano. Los estándares de grano prevén la determinación del estado vítreo del trigo y el arroz.

Naturaleza- masa del volumen establecido de grano. Depende de la forma, tamaño y densidad del grano, el estado de su superficie, el grado de llenado, la fracción de masa de humedad y la cantidad de impurezas. La naturaleza se determina usando un purka con un peso descendente.

El grano con altos valores de naturaleza se caracteriza por estar bien desarrollado, conteniendo más endospermo y menos cáscaras. Con una disminución de 1 g en el trigo, el rendimiento de la harina disminuye en un 0,11% y aumenta la cantidad de salvado. Se ha establecido la relación entre la naturaleza y la cantidad de endospermo.

La naturaleza de los diferentes cultivos tiene un valor diferente, por ejemplo, la naturaleza del trigo: 740-790 g / l; centeno - 60-710; cebada - 540-610, avena - 460-510 g/l.

número de caída caracteriza el estado del complejo carbohidrato-amilasa, permite juzgar el grado de germinación del grano. Cuando el grano germina, parte del almidón se convierte en azúcar, mientras que la actividad amilolítica del grano aumenta y las propiedades de horneado se deterioran considerablemente. Cuanto menor sea el índice, mayor será el grado de germinación del grano. La tasa de caída (s) de la varilla agitadora a través de la mezcla de agua y harina determina el número de caída. Este indicador está normalizado para el trigo y es la base para la división en clases de centeno.

Gluten ( determinado sólo en el trigo) es un complejo de sustancias proteicas del grano, capaz de formar una masa elástica coherente cuando se hincha en agua. La harina de trigo con alto contenido de gluten se puede usar sola en la elaboración de pan o como mejorador para trigos débiles.

fugacidad - el contenido de películas de flores en cereales peliculares y membranas de frutas en trigo sarraceno, expresado como porcentaje de masa y ril. La película varía mucho según el cultivo, su I orth, el área y el año de cultivo (para trigo sarraceno - 18-28%, para avena - 18-46, cebada - 7.5-15, arroz - 16-24%). Cuanto mayor sea el grano, menor será la película y mayor será el rendimiento del producto terminado.

Talla determinado por dimensiones lineales - largo, ancho, espesor. Pero en la práctica, la finura se juzga por los resultados de tamizar el grano a través de tamices con agujeros de ciertos tamaños y formas. Grano grande, bien vertida da un mayor rendimiento de productos, ya que contiene relativamente más endospermo y menos cáscaras.

El tamaño de grano se puede caracterizar por un indicador específico: la masa de 1000 granos, que se calcula sobre la base de materia seca. El grano se divide en grande, mediano y pequeño. Por ejemplo, para el trigo, el peso de 1000 granos varía de 12 a 75 g, un grano grande tiene una masa de más de 35 g, uno pequeño, menos de 25 g.

igualdad se determina simultáneamente con la finura mediante tamizado en tamices y se expresa como porcentaje del residuo más grande en uno o dos tamices adyacentes. Para el procesamiento, es necesario que el grano sea nivelado, homogéneo.

Densidad grano y sus partes depende de su composición química. Un grano bien lleno tiene una mayor densidad que uno inmaduro, ya que el almidón y los minerales tienen la mayor densidad.

Obligatorio, determinado en cualquier lote de grano, son signos de frescura (color, olor, sabor), contaminación del grano con plagas, humedad y contaminación del mismo.

Objetivo Los signos se determinan en lotes de grano de cultivos individuales utilizados para fines específicos. Estos incluyen la transparencia (arroz, trigo sarraceno, mijo), el humor vítreo (trigo, arroz), la cantidad y calidad del gluten crudo, la naturaleza (trigo, centeno, cebada y avena), la viabilidad, el contenido de pequeños y dañados por un insecto de tortuga, las heladas granos

Adicional Los signos son la composición química del grano, el contenido de microorganismos, etc.

La frescura del grano se determina mediante un examen externo de su muestra. Por color, brillo, olor, sabor, juzgan la buena calidad del grano o la naturaleza de los defectos presentes en el lote de prueba. El grano benigno fresco tiene su propio color y brillo. Por lo tanto, el color del grano es la base de las clasificaciones de mercancías adoptadas en las normas.

Un grano con un cambio de color difiere del normal en términos de composición química y estructura. Dicho grano se conoce como grano y, a veces, como impureza de maleza.

Oler los granos son débiles, apenas perceptibles. Un cambio brusco en este indicador indica daño al grano (moho, autocalentamiento, podredumbre) o absorción de sustancias olorosas por el grano (olor a malezas, carbón, productos derivados del petróleo, humo). La presencia de olor en el grano degrada su calidad.

El olor se determina en grano entero o molido. Para potenciar la sensación, su grano se calienta en un matraz a una temperatura de 40°C.

Gusto El grano normal se expresa muy débilmente. Las desviaciones del sabor se determinan organolépticamente. Se manifiesta un sabor dulce durante la germinación, un sabor amargo, por la entrada de ajenjo, un sabor agrio, cuando se desarrolla moho en el grano.

Humedad es uno de los indicadores más importantes de la calidad del grano. Afecta el valor nutricional del grano, su seguridad y el proceso de procesamiento. La humedad se tiene en cuenta cuando se recibe el grano, cuando se coloca para el almacenamiento y cuando se libera del almacenamiento. Los estándares prevén cuatro estados de humedad del grano: seco, semiseco, húmedo y húmedo. El grano húmedo y crudo es adecuado para el almacenamiento sin secado.

Todos los componentes de la masa de grano se dividen en grupos: el grano principal, que es materia prima para el procesamiento, y las impurezas (componentes que no se utilizan para el procesamiento). Solo ciertas impurezas en cantidades estrictamente definidas están permitidas en lotes de granos procesados. El grano principal incluye granos llenos y dañados de este cultivo.

impurezas se dividen en dos grupos: maleza y grano.

La impureza de malezas afecta negativamente la calidad del grano. Su composición es heterogénea. Incluye impurezas minerales, orgánicas, semillas de plantas cultivadas y silvestres, granos con un núcleo claramente dañado o comidos por plagas.

Una fracción especial es una impureza dañina: cornezuelo, carbón, anguila, semillas de malezas venenosas, berberechos. El contenido de impurezas de malezas y sus partes individuales (granos nocivos, minerales, en mal estado) está normalizado por estándares. Las impurezas de malas hierbas se tienen en cuenta en las liquidaciones en efectivo de los cereales, así como los cereales con un contenido de humedad no estándar para determinar el peso específico de un lote de cereales.

La mezcla de granos afecta la calidad de un lote de granos y su estabilidad durante el almacenamiento. Por lo tanto, su contenido se normaliza al vender granos al estado, durante el procesamiento. La mezcla de granos afecta la calidad del grano en menor medida que la maleza. Cuando el grano se vende al estado, sólo se hace un pequeño descuento del precio de la mezcla de grano en exceso de la norma establecida.

Infestación de plagas se determina en cualquier lote de grano durante la aceptación, el envío y el almacenamiento. Las plagas destruyen parte del grano, reducen su calidad, contaminan con los productos de su actividad vital, dan un sabor y olor desagradables. Las plagas acumulan calor en el grano, lo que puede provocar un autocalentamiento y dañarlo. Los gorgojos, escarabajos, mariposas y ácaros causan el mayor daño a las existencias de granos (Fig. 12). Un lote de grano se considera infectado si se encuentran plagas vivas en cualquier etapa de desarrollo. Durante el almacenamiento del grano pueden desarrollarse insectos y ácaros.

La infestación de una muestra de grano se determina tamizándola a través de un tamiz, luego se cuentan las plagas vivas. La infección se expresa por el número de plagas vivas por 1 kg de grano. Para las plagas comunes, la norma establecía el grado de infestación (Cuadro 14).

Las empresas receptoras de granos y las oficinas de compras no aceptan granos infectados con plagas. Un lote de grano infectado con una garrapata de primer grado se acepta con un descuento del precio.

Naturaleza del grano- la masa de 1 litro de cereal, expresada en gramos. La naturaleza se determina usando un litro purka. Su valor está influenciado por varios factores (grado de terminación, finura, composición química, contaminación, humedad). Al vender granos al estado, este indicador se usa para liquidaciones en efectivo.

fugacidad- el porcentaje de películas en el grano (para cáscaras de frutos de trigo sarraceno). Según el contenido de las películas, es posible calcular el rendimiento de los cereales.

vítreo- consistencia del endospermo de grano en una sección transversal; determinada examinando secciones de grano en un diafanoscopio. El grano se divide en vítreo, farináceo y parcialmente vítreo.

Arroz. 12. Plagas de granos y productos de su procesamiento: 1 - gorgojo; 2 - pretendiendo ladrón: a - escarabajo, b - larva; 3 - escarabajo de harina pequeño: a - escarabajo, b - larva; 4 - ácaro de la harina; Polilla de 5 millones: a, b - mariposas, c - oruga

Tabla 14. El grado de infección del grano con plagas de granero.

Gluten- un coágulo de proteína insoluble en agua que queda después de lavar la masa de sustancias solubles en agua, almidón y fibra. El gluten lavado de la masa se llama crudo. La mayor parte de las proteínas del gluten son la glutelina y la gliadina. Después del lavado en agua, se determina la masa de gluten, su calidad: color, elasticidad, extensibilidad. Dependiendo de la elasticidad y extensibilidad, el gluten se divide en tres grupos.

Cuanto más gluten haya en el grano y mejor sea su calidad, mayores serán las ventajas tecnológicas del grano. En el grano dañado por el insecto de la tortuga, la escarcha, el secado, el gluten germinado es oscuro, desgarrado o desmoronado.

La calidad del grano y su composición química determinan la tecnología de producción, sus parámetros y los productos de procesamiento posteriores. GOST ha desarrollado indicadores obligatorios y adicionales que son responsables no solo del peso y la composición del producto, sino también de la actividad de las enzimas e incluso de la gravedad específica de la semilla. El análisis se realiza en laboratorios y consta de varias etapas, cuyo resultado se tiene en cuenta en la elaboración de harina y otros productos, así como en la determinación del precio de exportación y la aptitud de las materias primas para la siembra o el almacenamiento.

Después de la cosecha, el grano va a los receptores de granos y plantas de procesamiento. Cada lote tiene sus propios indicadores, según la variedad, las condiciones climáticas y el cumplimiento de la tecnología agrotécnica de cultivo. El muestreo se realiza en los puntos de observación y de cada máquina se toman varias muestras para su análisis.

Para la estandarización se han desarrollado indicadores generales de calidad del grano. Se calculan por el color y el sabor, la forma del grano, el olor y la humedad, la maleza y la infección del grano con plagas de las existencias de grano. Todos los indicadores se dividen en obligatorios y opcionales. El primer grupo incluye:

• Grado de vítreo;
• La calidad del gluten en el grano y su cantidad;
• Peso y gravedad específica de la semilla;
• tamaño de grano;
• fugacidad;
• Porcentaje de núcleos.

Adicional: esta es la composición química, el número y tipo de microorganismos, la actividad de las enzimas.

Para evaluar la calidad de las semillas de trigo tome la unidad original. Se selecciona del lote general durante el envío o durante el almacenamiento. La unidad original se llama muesca, y todas las muescas recolectadas forman una muestra de grano.

Para determinar las características y propiedades tecnológicas del grano, se utilizan tres parámetros principales:

• Rendimiento del producto por unidad de masa de grano;
• Calidad del producto;
• Costo unitario de producción.

Las propiedades tecnológicas del trigo también están determinadas por criterios de evaluación adicionales. Estos incluyen el rendimiento y el contenido de cenizas de la harina de grado más alto, el coeficiente del contenido de cenizas promedio ponderado de todos los grados de harina.

Análisis de granos en el laboratorio.

Un laboratorio estándar para el análisis completo de la semilla de trigo entrante debe tener:

• Balanzas técnicas de alta precisión;
• molino;
• Dispositivos para revelar las propiedades del gluten;
• placa de Petri y vidrio de reloj;
• cámara de secado;
• Morteros de porcelana y desecador;
• Botellas y recipientes;
• Instrumentos para medir la temperatura;
• Tamices con diferentes diámetros de malla.

A partir de las materias primas seleccionadas se elabora una muestra de grano promedio de 35-55 g, se limpia la muestra de la variedad, se muele con un molino para obtener la fracción de tamaño requerida. El grano triturado se envía para su posterior análisis.

Procedimiento de análisis

Después de la molienda, se determina el valor de molienda requerido para el análisis. Para ello se utilizan dos tamices: de alambre y con malla de nailon o seda. El residuo en el primer tamiz no debe exceder el 2%, y en el segundo tamiz no debe exceder el 40%. Si no se cumplen estos estándares, repita la molienda de la muestra de grano.

La presencia de malas hierbas y otras impurezas afectan el valor del trigo.

Para determinar el grado de contaminación del grano, el tamaño de la muestra es de 50 G. Las malas hierbas y otras impurezas se detectan mediante tres tamices para impurezas, semillas pequeñas de malas hierbas y semillas de trigo astilladas, trituradas y pequeñas. Primero use un tamiz con una celda grande, luego, medio y fino. Las impurezas se dividen en orgánicas y minerales, y se determina su contenido porcentual total. Según GOST 52554-2006, la cantidad total de impurezas no debe exceder el 2%.

Para las impurezas del grano, se prevén normas del 5 al 15 %, según la clase y la calidad del grano. Si se superan los indicadores, la materia prima se define como una mezcla de especies con una indicación de la composición porcentual. No se permite la contaminación de granos con plagas de existencias de granos. La única excepción es la infección con garrapatas que no supera los 2 grados. Para determinar la infestación, la muestra se pasa a través de 2 tamices con una celda de 2,5 y 1,5 mm.

El porcentaje de infestación está determinado únicamente por insectos vivos. Las plagas del trigo muerto se clasifican como impurezas.

Composición química

El índice de densidad de semillas está relacionado con la composición química. La semilla de trigo madura tiene una densidad mayor que la madurez lechosa. Esto se debe al hecho de que este indicador depende del contenido de almidón y minerales. Para determinar el estado de los carbohidratos y las amilasas, se calcula el índice de caída. Para variedades forrajeras, no debe exceder de 80, y para trigo fuerte, de 200 a 600.

La composición química del trigo es un indicador adicional que se calcula a pedido. El componente más valioso es la proteína. Los carbohidratos representan hasta el 64% de la composición total de los granos de trigo, y el principal es el almidón. El azúcar también pertenece a los carbohidratos, pero su proporción es menor, solo del 3 al 7%. El azúcar se concentra en el embrión y el endospermo externo.

La fibra se encuentra en la película floral y en las paredes de las membranas celulares, y representa hasta el 3% de la composición. La fibra no se disuelve en agua y es esencial para la función intestinal normal. También reduce el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. Esto explica el valor del trigo duro. El porcentaje medio de grasas y lípidos del trigo es de 2,5.

El gluten se determina utilizando instrumentos especiales, y GOST R52554-2006 establece los siguientes estándares:

• Para las primeras 4 clases de variedades duras: 20-100 unidades según IDK;
• Para variedades blandas de 1-2 clases - 45-75 unidades, 3-4 clases - 20-100 unidades;
• No hay restricciones para la clase 5.

La humedad del grano afecta la cantidad y calidad de los nutrientes: a más agua, menor valor nutricional y peor composición química. En los laboratorios, se utiliza el siguiente método para determinar el contenido de humedad: una muestra de grano se seca en cámaras de secado. Si la materia prima tiene un contenido de humedad superior al 18%, entonces se termina el método acelerado. Humedad residual admisible del 12 al 18%. Si la humedad es inferior al 18%, se continúa con el proceso. Las semillas de trigo se enfrían en un aparato que crea tracción artificial y se mide el estado de humedad residual:

• Para grano seco - hasta 14%;
• Para sequedad media: de 14,1 a 15,5%;
• Para mojado - de 15.6 a 17%.

Las materias primas incluyen materias primas con un contenido de humedad del 17,1%.

Vitaminas y minerales

La composición química del grano de trigo también incluye aminoácidos, vitaminas, componentes nitrogenados, minerales y pigmentos.

Las sustancias nitrogenadas incluyen oxígeno, carbono, fósforo, nitrógeno, que forman proteínas necesarias para cualquier organismo a partir de aminoácidos. La composición incluye: valina, metionina, lisina, isoleucina y treonina, triptófano y fenilalanina.

De los pigmentos, la semilla de trigo es rica en clorofila, caroteno, akeantina, melanina y xantofila. Las vitaminas están representadas por aneurina, riboflavina, ácido ascórbico y nicotínico, vitamina D y E.

• Para 1 pago, el contenido de proteínas debe ser superior al 14,5%;
• Para 2 - de 13,5 a 14,5%;
• Para el grado 3: del 12 al 13,5%;
• Para 4 - de 10 a 12%;
• Cualquier cosa por debajo del 10% pertenece al Grado 5.

El hidrolizado de gluten se obtiene a partir de semillas de trigo integrales y sin cáscara. Para aislar proteínas de trigo hidrolizadas se utiliza un método de fermentación por hidrólisis que incluye gluten, péptidos y aminoácidos solubles. Las proteínas de trigo hidrolizadas contienen mucho glutatión, que protege a las células del cuerpo de los procesos oxidativos dañinos. El ácido glutámico es esencial para nutrir la piel y mantener su juventud. Las proteínas de trigo hidrolizadas también están incluidas en el complejo antioxidante y son una fuente de energía para las células. Las proteínas de trigo hidrolizadas también se utilizan en cosmetología: son una parte integral de los productos para el cuidado del cabello dañado. Duran más que el colágeno o la elastina y aportan volumen y ligereza. También se utilizan en líneas para pieles envejecidas y problemáticas, en antiestrías y manchas de la edad.

El vítreo refleja el estado de la superficie de los granos y la disposición de los tejidos internos. El endospermo harinoso es el enlace en los granos entre las proteínas y los almidones. Para determinar el estado vítreo se toma una muestra de 50 g, se limpia la muestra de impurezas y su contenido de humedad no supera el 17%. Las materias primas se envían a secar y luego se toman 10 g, que se liberan de las cubiertas de las semillas.

GOST 10987-76 proporciona dos métodos para determinar el humor vítreo. El primero es el examen del corte de grano. La segunda es el uso del diafanoscopio IDK-110 o cualquier otro modelo. Para la inspección, se seleccionan 100 semillas, que se cortan en dos partes. Al usar el dispositivo, cada grano se coloca en una celda de casete.

De acuerdo con los resultados de la inspección, se cuenta el número de semillas con vítreo total y se suma el número de granos con vítreo parcial. Los granos harinosos no se tienen en cuenta. El resultado se confirma con una segunda verificación: el porcentaje de discrepancia no debe ser superior a 5. Si el indicador es más alto, la verificación se repite con una nueva muestra.

Tecnología de estimación de densidad

La densidad del grano depende de la composición química y la estructura anatómica. Para determinarlo, se toma una muestra purificada de impurezas. Las semillas de trigo se calientan a temperatura ambiente antes del análisis; de lo contrario, los indicadores tendrán un gran error.

Las semillas se vierten a través de un embudo en el purka, observando todas las reglas de carga. La precisión del dispositivo es de hasta 1 G. Durante el funcionamiento, el dispositivo no debe moverse ni generar vibraciones cerca. La densidad también se puede determinar por el método de hinchamiento de grano. Para hacer esto, use un cilindro de medición de vidrio y un líquido que no sea absorbido por el trigo. El más preciso es el método pincométrico utilizando un pincómetro. La esencia del método es el pesaje de granos secos e hinchados. En el resultado obtenido, es necesario tener en cuenta la masa y la densidad del líquido para determinar el resultado exacto.

Las condiciones de almacenamiento, el uso, los métodos de tratamiento previos a la siembra e incluso el valor de mercado dependen de la clase de grano.

Los resultados de los análisis ayudan a determinar la composición, el estado de humedad y vidriosidad, la calidad del gluten y el valor nutricional. La evaluación de la calidad del grano también es necesaria para las materias primas de los piensos: para identificar impurezas de malas hierbas, esporas y hongos nocivos y peligrosos, y para determinar el valor nutricional. Todas las normas y métodos de análisis están determinados por estándares uniformes, y la selección de granos para el muestreo se realiza de cada lote. Esto es necesario tanto para controlar la calidad del producto como para identificar granos infectados e inadecuados para el consumo.