Сабақтың мақсаты:

– астықты қабылдау ережелерін және сапасын анықтау үшін сынамаларды алу тәртібін зерделеу;

– бидай дәніндегі клейковинаның мөлшері (массалық үлесі) мен сапасын анықтау әдісімен танысу;

– бидай дәнінің сапасына Украинаның мемлекеттік стандартының талаптарын зерделеу;

— стандарт талаптарына сәйкес бидайдың тауарлық сыныбын анықтау.

1. Астық қабылдау ережелері

Әрбір дақылдың дәні мен тұқымы партиялармен қабылданады (сатып алынады және сатылады). астында Кешбір сапа құжатымен ресімделетін, бір мезгілде жөнелтуге, қабылдауға немесе сақтауға арналған, сапасы жағынан біртекті астықтың кез келген мөлшерін түсіну.

Астық немесе тұқым партиясының сапа құжатында (сертификатында) мыналар көрсетіледі:

- құжаттың орындалған күні және жіберушінің аты-жөні;

- автокөліктің немесе басқа көліктің нөмірі;

- лоттың массасы немесе орындар саны (мысалы, қаптар);

- алушының межелі және аты;

- дақылдың атауы мен шығу тегі, жиналған жылы;

- астықтың сорты, түрі, түрі және класы;

- тиісті мәдениет үшін стандартта көзделген сапа көрсеткіштері бойынша талдау нәтижелері;

- шот-фактураның нөмірі және сапа құжатын беруге жауапты тұлғаның қолы.

Шаруа қожалықтарының жеке зертханасы болмаған жағдайда сапа туралы құжаттың орнына ілеспе құжат (накладной) беріледі, онда нәтижелер туралы мәліметтер жоқ.

сапа анықтамалары.

Бидайдың және басқа да дақылдардың, уыт арпасының ерекше бағалы сорттарының астық партияларына сорт сертификаттары қоса беріледі.

Астық партиясының сапасы тауарлық талдау нәтижелерімен анықталады Орташа үлгі, оның массасы дәнді дақылдар үшін (бидай, арпа, сұлы, қара бидай) 2 + 0,1 кг. Дәннің құрамы мен сапасы бойынша орташа үлгі бүкіл партияның астық құрамы мен сапасына сәйкес болуы керек, өйткені ол осы партияның тауарлық сыныбын анықтайды.

Орташа үлгіні қалыптастыру үшін алдымен астықтың партиясы алынады Спот үлгілері- бір жерден бір уақытта партиядан алынған аз мөлшердегі астық. Олар шөміштермен, зондтармен немесе механикалық сынама алғыштармен қолмен таңдалады. Қосымша үлгілердің саны партия өлшемімен анықталады.

Барлық нүктелік үлгілердің жиынтығы Біріккен ыдырау, ол астық қорларының зиянкестерімен зақымдалмаған таза, күшті контейнерге орналастырылған. Бұл таңдалған астықтың сапасы өзгермеуі үшін қамтамасыз етіледі.

Дәннің орташа үлгісі біріктірілген үлгіден арнайы бөлгіште немесе қолмен (конверт әдісімен) бөлініп алынады. Егер астық партиясы аз болса, ал біріктірілген үлгі салмағы бойынша 2 кг-нан аспаса, онда ол да орташа үлгі болып табылады.

Орташа үлгіден астық сапасының жеке көрсеткіштерін анықтау үшін топсалар(орташа үлгінің шағын бөлігі). Үлгі мөлшері талдаудың сипатына және дәннің түріне байланысты. Мысалы, астықтың ластануын (қоспалардың құрамын) анықтау үшін бидай дәнінің партиясының орташа сынамасынан салмағы 50 г үлгіні бөліп алады.

2. Клейковинаның мөлшері мен сапасын анықтау әдісі

Жұмсақ бидай дәніндегі шикі клейковинаның мөлшері (массалық үлесі) және сапасы бидайдың нан пісіру қасиетін анықтайтын ең маңызды көрсеткіш болып табылады.

Бидай дәніндегі клейковинаның құрамын қамырдан жуып, дән үлгісінде илеп, белгілі бір мөлшерге дейін ұсақтап, салмағы 25 г, 14 мл су қосып анықтайды. Қамыр иленгеннен кейін глютенді кешеннің ақуыздарын ісінуі үшін 20 минут бойы тынығуға (шаюға) ұшырайды, содан кейін клейковина одан 18 + 2 ° C температурада суда жуылады. Дән қабығы, суда еритін заттар және крахмал қамырдан толығымен жойылады, тек глютенді ақуыздар (глютенин және глиадин) қалады, күшті серпімді желе (гель) құрайды. Жуылған глютен шикі деп аталады, өйткені оның құрамында 70% дейін су бар. Қолда ішінара кептіруден кейін (жабысқанша) және артық суды кетіргеннен кейін, глютенді зертханалық таразыда 0,1 г дәлдікпен өлшейді және оның мөлшері үлгі салмағының % ретінде қайта есептеледі.

Клейковинаның сапасы, атап айтқанда оның серпімділігі IDK-1 құрылғысында (клейковинаның деформация индексі) анықталады. Ол үшін салмағы 4 г жуылған клейковинаның тығыз бөлігін белгіленген температурада 15 минут бойы суда ұстайды, содан кейін ол құрылғының пуансонымен қысылады. Өлшеу нәтижелері IDK шартты бірліктерде белгіленеді, құрылғының көрсеткіштері негізінде клейковина сапасының тобы анықталады (1-кесте).

1-кесте

ИДК-1 аппаратының шкаласы бойынша бидай дәнінің клейковинасының сапасы

Жоғары сапалы глютен ашық сұр немесе ашық сары түсті. Түстегі күңгірт реңктер дәнді пісу, өңдеу (кептіру кезінде қызып кету) немесе сақтау кезіндегі жағымсыз әсерлерге байланысты пайда болады.

3. Мемлекеттік стандарттың талаптары

жұмсақ бидайдың сапасына

Нан пісіру мақсатында қолданылатын жұмсақ бидай дәнінің сапасына қойылатын талаптар Украинаның ДСТУ 3768:2009 жаңа ұлттық стандартымен «Бидай. Техникалық шарттар» 2009 жылғы 1 шілдеде күшіне енген. Бұл стандарт азық-түлік және азық-түлік емес қажеттіліктерге, сондай-ақ саудаға, оның ішінде экспортқа пайдалануға арналған бидай дәніне қолданылады.

Сапа көрсеткіштеріне қарай жұмсақ бидай 6 класқа (А тобының 1-3 класы, В тобының 4-5 класы және 6 класы) бөлінеді. А тобындағы бидай азық-түлік қажеттіліктеріне (негізінен ұн тарту және нан пісіру өнеркәсібінде) және экспортқа пайдаланылады. В тобындағы және 6 класты бидай азық-түлік және азық-түлік емес қажеттіліктерге және экспортқа пайдаланылады. Бидайдың әрбір класының сапасына қойылатын талаптар 2-кестеде келтірілген.

кесте 2

Жұмсақ бидайдың дән сапасының көрсеткіштері (DSTU 3768:2009)

Көрсеткіштер	Жұмсақтардың сипаттамалары мен стандарттары топтар мен сыныптар бойынша бидай
БІРАҚ	Б	6
1	2	3	4	5
Табиғат, г/л, кем емес	760	740	730	710	710	Шектеусіз
шыны тәрізділік, %, кем емес	50	40	30	Шектеусіз
Ылғалдылық, %, басқа жоқ	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0
Астық қоспасы, %, басқа жоқ	5,0	8,0	8,0	10,0	12,0	15,0
Сол Вислада						Дәндердің ішінде. шамамен.
дәнді дақылдар	4,0	4,0	4,0	4,0	4,0
өскен дәндер	2,0	3,0	4,0	4,0	4,0
Арамшөптердің қоспасы, %, басқа жоқ	1,0	2,0	2,0	2,0	2,0	5,0
Соның ішінде
минералды қоспа	0,3	0,5	0,5	0,5	0,5	1,0
бұзылған дәндер	0,3	0,3	0,5	0,3	0,5	1,0
зиянды қоспа	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,5
майлы дән, %, басқа жоқ	5,0	5,0	8,0	5,0	8,0	10,0
Ақуыздың массалық үлесі, %, кем емес	14,0	12,5	11,0	12,5	11,0	Шектеусіз
Шикізаттың массалық үлесі глютен, %, кем емес	28,0	23,0	18,0	Шектеусіз
Глютен сапасы: IDK бірліктері	І-ІІ	І-ІІ	І-ІІ	Шектеусіз

Барлық кластардағы бидай дәні кептіру кезінде өздігінен қызып кетпей және жылу зақымданбай, сау күйде болуы керек; сау дәнге тән иісі бар (көгерген, уытсыз, көгерген, шіріксіз, жусансыз, иіссіз, мұнай өнімдері мен пестицидтердің иісі және басқа да бөтен иіссіз); қалыпты түстің болуы; астық қорын зиянкестермен зақымдауға жол берілмейді.

Пісу, жинау және сақтау жағдайларының қолайсыз болуы нәтижесінде түсін жоғалтқан бидай «түссіз» деп танылып, түссіздену дәрежесі анықталады. А және В тобындағы бидай үшін түссізденудің бірінші және екінші дәрежесі, 6-сыныптағы бидай үшін түссізденудің кез келген дәрежесі рұқсат етіледі.

Жұмсақ бидайдың шектеуші сапа нормасы кем дегенде бір көрсеткіш бойынша сәйкес келмеген жағдайда, ол сәйкесінше төменгі сыныпқа ауыстырылады. Клейковинаның саны мен сапасының көрсеткіштері А тобындағы ең төменгі талаптарға сәйкес келмеген жағдайда, бидай басқа сапа көрсеткіштеріне қойылатын талаптарды ескере отырып, В тобына ауыстырылады. Егер жұмсақ бидайдың кем дегенде бір сапа көрсеткіші А және В топтарының талаптарына сәйкес келмесе, ол 6-сыныпқа ауыстырылады.

Сатып алушы ұйымның, жеткізушінің және басқа шаруашылық жүргізуші субъектілердің келісімі бойынша астықтың ылғалдылығы мен қоспалардың шекті нормалардан жоғары болуына, мұндай астықты стандартта көрсетілген сапа көрсеткіштеріне дейін жеткізу шартымен рұқсат етіледі.

Бидай дәніндегі пестицидтердің қалдық мөлшері, микотоксиндердің, радионуклидтердің және зиянды заттардың мөлшері санитарлық-гигиеналық ережелер мен нормаларда белгіленген шекті рұқсат етілген деңгейден аспауы керек.

4. Жұмсақ бидайдың тауарлық класын анықтау

Жұмсақ бидайға арналған стандартты пайдалана отырып, 2-ші топтың әртүрлі сапа көрсеткіштерімен әртүрлі партиялардың астық класын анықтау қажет. Астық класы ең нашар көрсеткішке сәйкес белгіленетінін есте ұстаған жөн. Бұл дегеніміз, егер барлық дерлік көрсеткіштер 1 немесе 2 класс нормаларына сәйкес келсе және тек бір ғана көрсеткіш 4 сынып нормасына сәйкес келсе, онда бидайды В тобының 4 класына жатқызу керек. Әртүрлі сапа көрсеткіштерінің орташа мәнін алуға болмайды.

Бидай класын анықтау нәтижелері 3 кестеде келтірілген.

3-кесте

Жұмсақ бидайдың астық класын анықтау

Сапа деңгейі	Астық партиясының нөмірі
1	2	3	4	5	6	7
Табиғат, г/л	770	755	760	715	775	705	747
Шыны тәрізділік, %	68	85	56	60	48	35	35
Ақуыздың массалық үлесі, %	11,5	13,2	14,2	12,0	14,0	10,5	11,2
Глютеннің массалық үлесі, %	22,3	25,8	28,1	23,5	28,0	18,2	19,5
Глютен сапасы, бірлік IDK	65	40	70	60	80	95	105
Бидайдың астық класы

Әрбір партия үшін астықтың сапасы мен тауарлық сыныбын шектейтін (шектеу) көрсеткіштерді белгілеңіз.

Кіріспе

Бүгінде тұтынушылар өз өнімдерінің сапасына көп көңіл бөлуде. Тауарды тұтыну нарығында табысты жылжыту және оның ұқсас тауарлармен бәсекеге қабілетті болуы сапаға байланысты. Бұл жұмыстың тақырыбы кездейсоқ таңдалған жоқ, өйткені астық, жарма және ұн өте қажет өнімдер болып табылады және кондитерлік, нан пісіру, макарон және қоғамдық тамақтандыру өнеркәсібінде өндірілетін өнімдердің сапасы олардың сапасына байланысты.

Бұл жұмыстың мақсаты – астықтың, жарманың, ұнның сапа көрсеткіштерін зерттеу және осы көрсеткіштерге сәйкес болуы тиіс стандарттар мен нормаларды анықтау.

Жұмыстың міндеттері астық, жарма және ұн сапасының сипаттамаларының классификациясы, осы өнімдердің сапасын анықтаудың кейбір әдістері туралы теориялық материалды беру болып табылады.

Айта кету керек, қағазда астық, ұн және жарма сапасының негізгі көрсеткіштері ғана сипатталған. Тәжірибеде бұл өнімдердің сапасын сараптау кезінде бір жұмыс көлемінде егжей-тегжейлі сипаттауға болмайтын белгілердің әлдеқайда көп саны бағаланады.

Дән. Астық сапасының негізгі көрсеткіштері

Дән ұн және жарма өнеркәсібінің шикізаты болып табылады.

Тағамдық және жемдік мақсаттағы астықты ажырату. Тағайындалуы бойынша тағамдық астық әдетте ұндық, жармалық, техникалық (сыра қайнату, крахмал, майлы май, спирт және т.б.) болып бөлінеді. Бір дақылдың дәнін әртүрлі мақсатта пайдалануға болады. Мысалы, жүгері ұн, жарма, крахмал, консерві, өсімдік майы өндіруге арналған шикізат, сонымен қатар мал азықтық дақыл болып табылады.

Дәнді дақылдарды пайдалану олардың химиялық құрамына байланысты. Химиялық құрамы бойынша дәнді дақылдар әдетте үш топқа бөлінеді:

крахмалға бай – дәнді дақылдар. Құрамында крахмал 70-80%, белоктар 10-15%. Оларға бидай, қара бидай, арпа, сұлы, күріш, тары, жүгері (жалған жарма), қарақұмық тұқымдасы;

ақуызға бай – бұршақ дақылдары. Көмірсулардың мөлшері 50-55%, белоктар - 25-40%;

майларға бай – майлы дақылдар. Майлардың мөлшері 25-35%, белоктар - 20-40%.

Ботаникалық белгілері бойынша мәдени дақылдар (жеміс, гүлшоғыр, сабақ, тамыр) үш тұқымдасқа жатады: дәнді, қарақұмық, бұршақ тұқымдас.

Астық пен оны өңдеу өнімдерінің сапасы стандарттармен реттеледі. Барлық ауылшаруашылық дақылдары бойынша жиналған астықтың ГОСТ-тарында классификация белгіленеді - әртүрлі белгілері бойынша түрлерге, кіші түрлерге бөлу: түсі, өлшемі, пішіні және т.б., сондай-ақ негізгі (есептік) және шектеу нормалары. Бұл дақыл негізгі астық, арамшөп және дәнді қоспалар болып саналады.

Сапаның негізгі стандарттары - астықтың толық сатып алу бағасын алуы үшін сәйкес болуы керек стандарттар. Оларға ылғалдылық (14-15%), астық және арамшөптер (11 3%), табиғат - егістік пен өсетін алқапқа байланысты. Егер астық ылғалдылығы және ластануы бойынша негізгі сапа стандарттарынан жақсы болса, онда жеткізушіге ақшалай сыйлықақы алынады. Негізгі сапа стандарттарынан асып кеткен астықтың ылғалдылығы мен арамшөптілігі үшін астықтың бағасы мен салмағына тиісті жеңілдіктер жасалады.

Шектеулі сапа стандарттары – астыққа қойылатын негізгі талаптардан шекті рұқсат етілген төмен, оның шеңберінде оны белгілі бір бағаны түзетумен қабылдауға болады.

Сапасына қарай кез келген дақылдың дәні кластарға бөлінеді. Бөлу типтік құрамға, органолептикалық көрсеткіштерге, қоспалардың мазмұнына және арнайы сапа көрсеткіштеріне негізделген. Балалар тағамын өндіруге арналған астыққа бөлек, неғұрлым қатаң талаптар қойылады.

Астық сапасын сипаттау үшін келесі көрсеткіштер қолданылады: жалпы (барлық дақылдардың астығына қатысты); арнайы (жеке дақылдардың астығы үшін пайдаланылады); қауіпсіздік көрсеткіштері.

Топқа астық сапасының жалпы көрсеткіштері мыналарды қамтиды: түсі, иісі, дәмі, астық қорларының зиянкестермен зақымдануы, ылғалдылық және арамшөптер. Бұл көрсеткіштер белгілі бір мақсатқа арналған кез келген астықтың сапасын бағалау кезінде анықталады.

Астық сапасының міндетті көрсеткіштері тобына белгілі бір мақсатта пайдаланылатын жекелеген дақылдарға немесе астық партияларына ғана тән көрсеткіштер жатады. Кімге міндетті көрсеткіштермыналарды қамтиды: шыны тәрізділік, шикі бидайдың клейковинасының саны мен сапасы, сусымалы тығыздығы (бидай, қара бидай, арпа және сұлы), ұсақ дәннің мөлшері, дәннің мөлшері, дәнді дақылдардағы қабықшалылығы және дәнінің пайызы.

астық сапасының көрсеткіші ұн

Қауіпсіздік көрсеткіштеріне улы элементтердің, микотоксиндер мен пестицидтердің, зиянды қоспалар мен радионуклидтердің құрамы кіреді, олар SanPiN бойынша рұқсат етілген деңгейден аспауы керек.

Топқа қосымша көрсеткіштерсапа астықтың химиялық құрамының көрсеткіштерін, микроорганизмдердің құрамын, ферменттердің белсенділігін және т.б.

Мемлекеттік стандартта астықтың сапасын анықтауда бастапқы бірлік партия болып табылады деп көрсетілген.

Жүкбір мезгілде қабылдауға, жеткізуге, жөнелтуге арналған немесе бір сүрлемде, бункерде, қоймада сақталатын, сапасы жағынан біртекті (органолептикалық бағалау бойынша) астықтың кез келген мөлшері.

Әрбір астық партиясының сапасы партиядан алынған ойықтардан тұратын орташа үлгіні зертханалық талдау нәтижелері негізінде белгіленеді.

қазба- бастапқы үлгіні құрастыру үшін бір уақытта партиядан алынған аз мөлшердегі астық.

Орташа үлгілерді құрастыру үшін ойықтарды таңдау астықтың сапасын анықтаудағы өте маңызды және шешуші қадам болып табылады. Астық партиясының сапасын анықтау дәлдігі ойықтардың қаншалықты дұрыс таңдалғанына және орташа үлгінің құрастырылғанына байланысты.

Астық партиясынан таңдалған барлық ойықтардың жиынтығы бастапқы үлгіні құрайды. Зертханалық зерттеуге бөлінген бастапқы үлгінің бөлігі орташа үлгі деп аталады. Егер астық партиясы аз болса, онда бастапқы үлгі де (салмағы 2 кг-ға дейін) орташа.

Дәннің сапасының жеке көрсеткіштерін анықтау үшін (сусымалы тығыздығы, ылғалдылығы, ластануы және т.б.) орташа үлгіден шағын бөлігін бөліп алады, оны үлгі деп атайды. Үлгінің мөлшері (массасы) талдау түріне және дәннің түріне байланысты.

Орташа үлгіні алмас бұрын органолептикалық анықтаулар негізінде партияның біртектілігін анықтау қажет, яғни. сыртқы түрінің біркелкілігі.

Шұңқырларды алып тастау кезінде және талдау үшін бастапқы және орташа үлгілерді құрастыру процесінде стандарттардың нұсқауларын және астық үлгілерінің сыртқы әсерлерден толық өзгермейтіндігін қамтамасыз ететін барлық шараларды қатаң сақтау қажет: кептіру және ылғалдандыру, бөгде иістерді алу және т.б.

Дән сапасының түсін, иісін, дәмін және басқа көрсеткіштерін анықтау

Зертханадағы орташа астық үлгісі сызба бойынша жүргізілетін талдауға жатады (1-сурет).

1-сурет.

Үлгіні бөліп алғаннан кейін орташа үлгідегі дәннің түсі, иісі және дәмі органолептикалық түрде анықталады.

Түс. Дәннің табиғи қасиетін ғана емес, балғындығын да сипаттайтын ең маңызды сапа көрсеткіші. Астық пісу, жинау және сақтаудың қолайсыз жағдайларының әсерінен ешқандай өзгеріс болмаған жаңа піскен болып саналады. Жаңа піскен дәннің беті тегіс, табиғи жылтырлығы және осы дақылдың дәніне тән түсті болуы керек.

Зерттелетін үлгінің түсі бойынша зертханада бар, берілген аумақта (облыс, аумақ, республика) кең таралған астық түрлері мен типшелерінің стандарттарымен салыстырылады. Салыстыруға ыңғайлы болу үшін жақтауды пайдалану ұсынылады (2-сурет).

2-сурет.

Дәннің сыналатын үлгісі раманың артқы қабырғасында орналасқан ысырмамен жабылған төртбұрышты тесікке раманың ортасына орналастырылады.

Шұңқырдың айналасында орналасқан және ағаш тақтайшамен тығыз жабылған бөлек секцияларда алдын ала дайындалған үлгілер құйылады, олар жұмыс стандарттары ретінде қызмет етеді.

Дәннің түсі күндізгі жарықта жақсы анықталады. Соңғы шара ретінде (даулыларды қоспағанда) басқа жағдайларда түсті анықтауға болады.

Атмосфералық жауын-шашынмен ылғалдану және кейіннен өну кезінде кептіру, өздігінен қызу және т.б. қабықшалар тегіс беті мен жылтырлығын жоғалтады, дән күңгірттеніп, ақшыл немесе қараңғы болады. Мұндай астық түссізденген (ашық реңктер болған кезде) немесе қараңғыланған (қара реңктер болған кезде) болып саналады.

Сұлы немесе арпа табиғи түсін жоғалтқанда немесе жинау мен сақтаудың қолайсыз жағдайларына байланысты ұштары күңгірт болған кезде қараңғы болып саналады.

Кептіру кезінде қызып кеткен, сондай-ақ қыздырылған астық үшін өзін-өзі қыздырудың соңғы кезеңдерінде қызыл-қоңыр және қара түсті реңктерге жететін қараю тән. Күйіп кеткен дәндер, яғни. қара түске боялған, ұзақ уақыт бойы өзін-өзі қыздыру және жоғары температура кезінде қалыптасады. Аяз (аяз) арқылы жүзім бұтасында ұсталған бидай дәні тормен сипатталады және ақшыл, жасыл немесе өте қою болуы мүмкін. Құрғақ дән негізінен ұсақ, әлсіз, әдетте ақшыл, ақшыл реңкке ие.

Осылайша, қалыпты дәннің табиғи түсі мен жылтырлығының өзгеруі дәннің пісу, жинау, кептіру немесе сақтаудың қолайсыз жағдайларына ұшырағанының бірінші белгісі болып табылады. Мұндай дәннің химиялық құрамы қалыпты дәннің химиялық құрамынан ерекшеленеді.

Иіс. Сапаның өте маңызды белгісі. Салауатты дәнде өзіне тән емес иіс болмауы керек.

Дән иісті негізінен құрамында эфир майлары бар арамшөптерден, басқа қоспалардан және ол жанасатын бөгде заттардан қабылдайды.

Дәннің күйінің өзгеруіне байланысты иістерге дәндегі микроорганизмдердің әсер ету нәтижесінде пайда болатын уыт пен көгереді.

Астық ластанған қоймаларда сақтау кезінде немесе тиісті өңдеусіз вагондарда және басқа көліктерде тасымалданғанда бөтен иіске ие болуы мүмкін.

Иістерді тану қабілеті зертханашыда бірте-бірте дамиды және оқыту мен тәжірибені қажет етеді. Органолептикалық анықтауды жүргізетін кез келген заманауи зертханада болуы керек иістерді жинау бұл үшін қажетті көмек көрсетеді. Коллекция сілтеме ретінде пайдаланылатын иісі бар астық үлгілерін қамтуы керек.

Иістің өткірлігіне сыртқы жағдайлар үлкен әсер етеді. Зертханада жақсы желдету, жарықтандыру, бөгде иіссіз таза ауа болуы керек, бөлме температурасы тұрақты (20°С шамасында), ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70-85% болуы керек. Өте құрғақ бөлмеде лаборанттың иісті қабылдауы төмендейді.

Бірінші сезімге ерекше назар аудару керек, өйткені ол әдетте ең дұрыс.

Дәндегі арамшөптердің және басқа қоспалардың болуына байланысты мыналарды ажырату керек:

• Тәтті беденің иісі дәнді осы арамшөптің тұқымдарының қоспасынан алады. Тұқымның құрамында ұнға ауысатын күшті иісі бар кумарин бар;
• Сарымсақ иісі дәнді жабайы сарымсақ жемістерінің қоспасынан алады;
• Кориандрдың иісі дәнді эфир майлы дақыл – кориандр тұқымдарының қоспасынан алады;
• иістің иісі дәнді дымқыл иіс спораларымен ластанудан немесе ондағы иіс қапшықтары қоспасының болуынан алады;
• · Жусан иісі мен ащы жусан дәмі бидай мен қара бидай дақылдарының жусанның әртүрлі түрлерімен зақымдануынан пайда болады, олардың ішінде дәнге айтарлықтай зиян келтіретін ең көп таралғаны екі түрі: жусан және Сиверс жусаны. Жусан иісінің болуы жусан өсімдіктерінің құрамындағы эфир майының болуына байланысты, ал ащы дәм оның құрамындағы ащы зат – абсинтиннің болуына байланысты. Жусанның иісі мен дәмі дәнге негізінен бастыру кезінде, жусанның жапырақтары, себеттері мен сабақтарының шаш сызығы бұзылған кезде беріледі; ұсақ шаң түріндегі түктер дәннің бетіне шөгеді. Жусан тозаңында суда еритін абсинтин бар, ол әсіресе ылғалды дәнде қабықшаларға оңай еніп, нәтижесінде дән ащылыққа ие болады. Жусан шаңын механикалық жолмен тазарту дәндегі ащылықты айтарлықтай төмендетпейтіні анықталды. Жусанның ащылығы оны кір жуғыш машиналарда жылы сумен өңдеу арқылы жойылады. Астық қабылдау кәсіпорындары жусан дәнін қабылдайды, бірақ мұндай астықты өңдеу алдында жуу керек;
• · күкіртті газдың және түтіннің иісі а - отынның толық жанбауымен кептіру процесінде дәнді қабылдайды. Әдетте бұл иістер кептіргіштердің пештерінде күкірт мөлшері жоғары көмірлерді пайдаланған кезде пайда болады;
• кене иісі - кенелердің күшті дамуы нәтижесінде пайда болатын ерекше жағымсыз иіс;
• фумигациялау үшін қолданылатын инсектицидтердің иісі.

Астық күйінің өзгеруіне байланысты иістерге мыналар жатады:

• көгерген, әдетте дымқыл және дымқыл дәндерде зең саңырауқұлақтарының дамуы нәтижесінде пайда болады, олар қабығы зақымдалған (сынған, коррозияға ұшыраған) дәндерге әсіресе күшті таралады. Көгерген иіс тұрақсыз, дәнді кептіргеннен және ауаға жібергеннен кейін жоғалады. Мұндай иістің болуы дәнді ақаулы деп санауға негіз бермейді;
• қышқыл иіс - ашытудың әртүрлі түрлерінің нәтижесі, әсіресе өткір иіс беретін сірке қышқылы; қышқыл иісі бар дән (ауалау арқылы жойылмайды) ақаулықтың бірінші дәрежесіне жатады;
• уыт немесе көгерген-малт - өзін-өзі қыздыру, микроорганизмдердің, атап айтқанда, зеңдердің дамуының жоғарылауы кезінде астық массасында болатын процестердің әсерінен пайда болатын жағымсыз ерекше иіс және ауаға шығарғанда жоғалмайды. Мұндай иісі бар дәнде эмбриондардың, қабықтардың, кейде эндоспермнің жартылай қараюы байқалады; химиялық құрамы өзгереді: астық нашарлаған сайын амин қосылыстары мен аммиак мөлшері, сонымен қатар қышқылдық пен суда еритін заттардың мөлшері артады; бидайдың ұн тарту және пісіру қасиеттері өзгереді. Пісірілген нанның түсі қара түсті.

Егер сақталатын астық өздігінен қызумен қатар өніп кетсе, дәндегі аммиак мөлшері қарқынды түрде арта түсетіні анықталды.

Зақымданудың бастапқы сатысындағы астық үшін қараю бірінші кезекте қоректік заттарға ең бай (негізінен май) және сыртқы ортаның әсерінен аз қорғалған (алейрон қабатының жасушаларының болмауы) ретінде эмбрионда байқалады.

Сондықтан бидай, қара бидай және арпа дәндерінің жай-күйін шамамен бағалау үшін қараңғы ұрығы бар дәндердің санын анықтау ұсынылады. Ол үшін астық үлгісінен 100 дәннің үлгісін бөліп алып, қоспалардан тазартады, ал эмбрионның ұшын өткір ұстарамен кесіп алады.

Кесу нүктесі үлкейткіш әйнек астында аздап үлкейіп қаралады және қараңғыланған эмбрионы бар дәндердің саны есептеледі.

Ұяланған өздігінен қызу нәтижесінде пайда болатын уыт хош иісі оның түсі және басқа сапа көрсеткіштері өзгермейтін болса да, қыздырылған дәнмен жанасу кезінде қалыпты астық массасының қалған бөлігіне ауысуы мүмкін жағдайлар байқалды.

Сондай-ақ дәннің өнуінің бастапқы кезеңдерінің дамуы нәтижесінде пайда болатын уыт иісін ажырата білу керек. Дәннің уытқа тән жағымды иісі бар. Соған қарамастан, егер уыттың иісі анықталса, оның шығу тегіне қарамастан, астық ақаулықтың бірінші дәрежесіне жатады.

Көгерген және көгерген көгерген иіс микроорганизмдердің, әсіресе зең саңырауқұлақтарының, қабықтардың бетінен дәннің тереңдігіне еніп, органикалық заттардың ыдырау өнімдерінің түзілуіне әкелетін тіршілік әрекетінің нәтижесінде пайда болады.

Көгерген иіс әдетте тұрақты, дәнді желдету, кептіру және жуу арқылы жойылмайды және жармаға, ұнға және нанға беріледі. Дәннің дәмі де өзгереді. Көгерген және көгерген көгерген иісі бар дәнді ақаулықтың екінші дәрежесіне жатқызу керек;

шірік иіс - шіріген дәннің жағымсыз иісі. Астықта ұзақ уақыт бойы өздігінен қызған кезде, сондай-ақ астық қорының зиянкестерінің қарқынды дамуы нәтижесінде пайда болады. Белоктардың аминқышқылдарына ыдырауына байланысты аммиак мөлшері айтарлықтай артады. Қабықшалар мен эндоспермдердің қараюы байқалады, соңғысы қысыммен оңай бұзылады.

Шіріген немесе шірік көгерген иісі бар дән ақаулықтың үшінші дәрежесіне жатқызылады. Ақаудың төртінші дәрежесіне қабығы толығымен өзгерген және қоңыр-қара немесе қара эндоспермі бар, көмірленген және жоғары температурада өздігінен қыздырылған астық партиялары жатады.

Иісі тұтастай да, ұнтақталған дәнде де анықталады, сапа құжаттарында иістің қай дәннен табылғаны көрсетіледі.

Иістерді жақсы тану үшін бір уыс дәнді деммен жылыту немесе оны стаканға электр шамының астында, батареяда немесе қайнаған судың үстінде 3-5 минут жылыту ұсынылады. Дәнді стаканға құюға болады, ыстық су = 60-70 ° C құйып, стаканмен жабыңыз және 2-3 минутқа қалдырыңыз, содан кейін суды ағызып, дәннің иісін анықтайды.

Стандартты әдіспен (органолептикалық) иісті анықтау субъективті және жиі күмәнді.

Субъективтілікті жою және астық сапасын бағалауда мүмкін болатын қатені болдырмау үшін VNIIZ аммиак құрамының сандық есебіне негізделген астықтың ақаулығын анықтаудың объективті әдісін әзірледі.

Белоктық заттардың ішінара жойылуын көрсететін аммиак мөлшерінің жоғарылауы дәндегі балғындықты жоғалтудың негізгі объективті көрсеткіші болып табылады.

Ақаудың дәрежесін объективті анықтау әдісі әзірге тек бидай дәні үшін қолданылады.

Дәмі. Дәннің балғындығын иісі бойынша анықтау қиын болған жағдайларда анықталады. Ол үшін аз мөлшерде (шамамен 2 г) таза ұнтақталған дәнді (қоспасыз) шайнайды, оны орташа үлгіден шамамен 100 г мөлшерде бөліп алады. Әрбір анықтау алдында және кейін аузыңызды сумен шайыңыз. Тәтті, тұзды, ащы және қышқыл дәмі бар. Өскен дәнде тәтті дәм пайда болады, зеңнің дамуымен қышқыл дәм сезіледі, ал жусан дәнінде - ащы. Ақаулы астықтың сапасын анықтау кезінде астықтың жай-күйі туралы түсінік беретін қосымша анықтамалар ұсынылады. Мұны істеу үшін сізге орнату қажет:

• - өнген дәндердің саны (стандарт бойынша);
• - өздігінен қызған кезде бүлінген және бұзылған дәндердің саны (стандарт бойынша);
• - бидайда, қара бидайда және арпада – қараңғы ұрығы бар дәндердің саны;
• - анықталатын иістің төзімділігі (бүтін және ұнтақталған дәндерді ашық шыныаяқта біраз уақыт қалдырыңыз). Егер астықты желдеткеннен кейін иіс кетпесе, бұл ондағы болған тереңірек өзгерістерді көрсетеді, онда астық ақаулы болып саналады және ақаулық дәрежесі белгіленеді;
• - бидайдағы глютеннің мөлшері мен сапасы, сонымен қатар оның иісі. Зақымдалған дәнде глютен күңгірт түске және қышқыл майдың (зығыр майы) иісіне ие болады.

Даулы жағдайларда ұнтақталған дәннен пісірілген нанның дәмі мен иісі төменде сипатталған экспресс әдісімен анықталады. Иісі жартыға кесілген ыстық және салқындатылған нанның екеуінде де анықталуы керек.

Ылғалдылық сапаның маңызды көрсеткіші болып табылады. Ол жарма түріне байланысты 12,0-ден 15,5% -ға дейін (сұлы - 10% -дан аспайды). Ылғалдың жоғарылауымен дәнді дақылдар нашар сақталады.

Сарай зиянкестерімен залалдануға жол берілмейді. Инвазияны анықтау кезінде өлген зиянкестер есепке алынбайды, олар пісіруге дайындықты қажет етпейтін дәнді дақылдарда (мысалы, сұлы жармасы, жарма), сондай-ақ қосымша және жоғары сортты күріш жармаларында рұқсат етілмейтін ластануға жатқызылады. .

Қатерлі дәннің пайызы тауарлық сортты анықтайтын толыққанды дәнді дақылдардың мөлшерін көрсетеді. Стандарттар оның мазмұнын дәнді дақылдардың әрбір түрі мен сорттары үшін белгілейді. Жақсы ядроның мазмұны қоспалардың құрамын ескере отырып есептеледі. Дәнді дақылдардағы қоспаларға арамшөп қоспалары (минералды, органикалық, зиянды), қабығы жоқ, бұзылған дәндер, мучель (ұн шаңы) және басқа да кейбір фракциялар, сонымен қатар рұқсат етілген нормадан артық сынған (бөлінген) дәндер жатады.

Дәнді дақылдардың тұтынушылық қасиеттері оның түріне және технологиялық өңдеуіне байланысты. Бұл көрсеткіш пісіру ұзақтығынан, көлемі мен массасының ұлғаюынан, пісіргеннен кейінгі ботқа күйінен тұрады. Пісіру ұзақтығы бірдей емес және тез пісірілетін үлпек үшін 3-5 минуттан, інжу арпа мен сұлы жармасы үшін 60-90 минутқа дейін өзгеруі мүмкін.

шыны тәрізділікастық құрылымын, ұлпалардың, атап айтқанда, крахмал түйіршіктері мен ақуыздық заттардың салыстырмалы орналасуын және олардың арасындағы байланыстың беріктігін сипаттайды. Бұл көрсеткіш диафоноскопта трансиллюминациялау және шыны тәрізді, жартылай шыны тәрізді, ұн тәрізді консистенциялы дәндердің санын (%) санау арқылы анықталады. Шыны тәрізді дәнде крахмал түйіршіктері мен белок заттары өте тығыз оралған және берік байланысқа ие, олардың арасында микро саңылаулар болмайды. Мұндай астық ұсақтау кезінде үлкен бөлшектерге бөлінеді және ұн бермейді. Ұн дәнінде эндоспермге иілгіштік беретін микро саңылаулар болады, ал диафоноскопта мөлдір болған кезде олар жарықты шашыратып, дәннің мөлдірлігін тудырады. Астық стандарттары бидай мен күріштің шыны тәрізділігін анықтауды қарастырады.

Табиғат- астықтың белгіленген көлемінің массасы. Ол дәннің пішініне, өлшеміне және тығыздығына, оның бетінің күйіне, толтыру дәрежесіне, ылғалдың массалық үлесіне және қоспалардың мөлшеріне байланысты. Табиғат салмағы төмендеген пурка көмегімен анықталады.

Табиғат құндылығы жоғары дән жақсы дамыған, құрамында эндоспермі көп және қабығы аз. Бидай 1 г-ға азайған кезде ұн шығымы 0,11%-ға төмендеп, кебек мөлшері артады. Эндоспермнің табиғаты мен мөлшері арасындағы байланыс анықталды.

Әртүрлі дақылдардың табиғаты әртүрлі мәнге ие, мысалы, бидайдың табиғаты - 740-790 г / л; қара бидай - 60-710; арпа – 540-610, сұлы – 460-510 г/л.

Күз саныкөмірсу-амилаза кешенінің күйін сипаттайды, дәннің өну дәрежесін бағалауға мүмкіндік береді. Дән өнген кезде крахмалдың бір бөлігі қантқа өтеді, бұл кезде дәннің амилолитикалық белсенділігі артып, пісіру қасиеті күрт нашарлайды. Көрсеткіш неғұрлым төмен болса, дәннің өну дәрежесі соғұрлым жоғары болады. Араластырғыш өзекшенің су-ұн қоспасы арқылы түсу жылдамдығы (лар) құлау санын анықтайды. Бұл көрсеткіш бидай үшін нормаланған және қара бидай кластарына бөлу үшін негіз болып табылады.

Желімтік (бидайда ғана анықталады) — суда ісінген кезде когерентті серпімді масса түзуге қабілетті дәннің ақуызды заттар кешені. Жоғары глютенді бидай ұнын нан жасауда немесе әлсіз бидайлар үшін жақсартқыш ретінде пайдалануға болады.

Фильмдік -қабықшалы дәнді дақылдардағы гүл қабықшаларының және қарақұмық жармасындағы жеміс қабықшаларының масса мен рилдің пайыздық қатынасымен көрсетілген мөлшері. Қабыршақтылық егістікке, оның I жеріне, ауданы мен өсірілетін жылына байланысты қатты өзгереді (қарақұмық үшін - 18-28%, сұлы үшін - 18-46, арпада - 7,5-15, күріште - 16-24%). Дән неғұрлым үлкен болса, соғұрлым пленкалық аз болады және дайын өнімнің шығымдылығы жоғары болады.

өлшемісызықтық өлшемдермен анықталады - ұзындық, ені, қалыңдығы. Бірақ іс жүзінде ұсақтығы белгілі бір өлшемдер мен пішіндегі тесіктері бар елеуіштер арқылы астықты електен өткізу нәтижелері бойынша бағаланады. Ірі, жақсы құйылған астық өнімдердің үлкен шығымдылығын береді, өйткені оның құрамында эндосперм салыстырмалы түрде көп және қабығы аз.

Дәннің мөлшерін белгілі бір көрсеткішпен сипаттауға болады – құрғақ зат негізінде есептелетін 1000 дәннің массасы. Астық ірі, орташа және ұсақ болып бөлінеді. Мысалы, бидай үшін 1000 дәннің салмағы 12-ден 75 г-ға дейін жетеді.Үлкен дәннің массасы 35 г-нан жоғары, кішісі - 25 г-нан аз.

тегістікелеуіштерде елеуішпен бір мезгілде ұсақтықпен анықталады және бір немесе екі іргелес елеуіштердегі ең үлкен қалдыққа пайызбен көрсетіледі. Өңдеу үшін астықтың тегіс, біртекті болуы қажет.

Тығыздығыастық және оның бөліктері химиялық құрамына байланысты. Жақсы толтырылған дәннің тығыздығы піспегенге қарағанда жоғары, өйткені крахмал мен минералдар ең жоғары тығыздыққа ие.

Астықтың кез келген партиясында міндетті түрде анықталатын балғындық белгілері (түсі, иісі, дәмі), дәннің зиянкестермен ластануы, ылғалдылығы және оның ластануы.

Мақсатбелгiлер белгiлi бiр мақсатта пайдаланылатын жекелеген дақылдардың астық партияларында анықталады. Оларға қабықшалылығы (күріш, қарақұмық, тары), шыны тәрізділігі (бидай, күріш), шикі клейковинаның мөлшері мен сапасы, табиғаты (бидай, қара бидай, арпа және сұлы), өміршеңдігі, ұсақ және тасбақамен зақымдалған мөлшері, аяз. дәндер.

Қосымшабелгілері дәннің химиялық құрамы, микроорганизмдердің құрамы және т.б.

Дәннің балғындығы оның сынамасының сыртқы сараптамасы арқылы анықталады. Түсі, жылтырлығы, иісі, дәмі бойынша олар дәннің жақсы сапасын немесе сынақ партиясында бар ақаулардың сипатын бағалайды. Жаңа піскен жақсы дәннің өзіндік түсі мен жылтырлығы бар. Сондықтан стандарттарда қабылданған тауарлық классификациялардың негізінде астықтың түсі жатыр.

Түсі өзгерген дән қалыптыдан химиялық құрамы мен құрылымы жағынан ерекшеленеді. Мұндай дәнді астық, кейде арамшөп қоспасы деп атайды.

Иісдәндері әлсіз, байқалмайды. Бұл көрсеткіштің күрт өзгеруі дәннің зақымдалуын (зең, өздігінен қызу, шіру) немесе дәннің иісті заттардың сорбциясын (арамшөптердің иісі, иіс, мұнай өнімдері, түтін) көрсетеді. Дәндегі иістің болуы оның сапасын нашарлатады.

Иісі тұтас немесе ұнтақталған дәнде анықталады. Сезімділікті күшейту үшін оның дәнін 40°С температурада колбада қыздырады.

Дәміқалыпты дән өте әлсіз экспрессияланған. Дәмнің ауытқуы органолептикалық жолмен анықталады. Тәтті дәм өну кезінде, ащы дәм – жусанның түсуінен, қышқыл дәм – дәнде көгерген кезде білінеді.

Ылғалдылықастық сапасының маңызды көрсеткіштерінің бірі болып табылады. Ол астықтың тағамдық құндылығына, оның қауіпсіздігіне және өңдеу процесіне әсер етеді. Ылғалдылық астықты қабылдау, қоймаға төсеу, қоймадан шығару кезінде ескеріледі. Стандарттар дән ылғалдылығының төрт күйін қарастырады: құрғақ, орташа құрғақ, ылғалды және ылғалды. Ылғалды және шикі дән кептірмей сақтауға жарамды.

Астық массасының барлық құрамдас бөліктері топтарға бөлінеді: өңдеуге арналған шикізат болып табылатын негізгі астық және қоспалар (өңдеу үшін пайдаланылмайтын компоненттер). Өңделген астық партияларында қатаң белгіленген мөлшердегі белгілі бір қоспалар ғана рұқсат етіледі. Негізгі дәнге осы дақылдың толық және зақымдалған дәндері жатады.

қоспаларарамшөп және дәнді болып екі топқа бөлінеді.

Арамшөптердің қоспасы астық сапасына теріс әсер етеді. Оның құрамы гетерогенді. Оған минералды, органикалық қоспалар, мәдени және жабайы өсімдіктердің тұқымдары, өзегі анық зақымдалған немесе зиянкестер жейтін дәндер жатады.

Ерекше фракцияға зиянды қоспалар жатады: ергот, шұбар, жыланбалық, улы арамшөптердің тұқымдары, кокель. Арамшөп қоспаларының және оның жеке бөліктерінің (зиянды, минералды, бұзылған дәндер) мөлшері нормативтер бойынша нормаланады. Арамшөп қоспалары астық үшін ақшалай есеп айырысуларда, сондай-ақ астық партиясының сынама салмағын анықтау үшін ылғалдылығы стандартты емес дәнді есепке алады.

Астық қоспасы астық партиясының сапасына және сақтау кезінде оның тұрақтылығына әсер етеді. Сондықтан оның құрамы мемлекетке астық сатқанда, өңдеу кезінде нормаланады. Астық қоспасы дәннің сапасына арамшөптерге қарағанда аз әсер етеді. Мемлекетке астықты өткізу кезінде белгіленген нормадан асатын астық қоспасының бағасынан аз ғана жеңілдік жасалады.

Зиянкестердің инвазиясықабылдау, жөнелту және сақтау кезінде астықтың кез келген партиясында анықталады. Зиянкестер дәннің бір бөлігін бұзады, сапасын төмендетеді, өзінің тіршілік әрекетінің өнімдерімен ластайды, жағымсыз дәм мен иіс береді. Зиянкестер дәнде жылу жинайды, бұл өздігінен қызып, оны зақымдауы мүмкін. Астық қорларына ең көп зиянын бізтұмсықтар, қоңыздар, көбелектер және кенелер әкеледі (12-сурет). Егер дамудың кез келген кезеңінде тірі зиянкестер табылса, астық партиясы жұқтырылған болып саналады. Астық сақтау кезінде жәндіктер мен кенелер дамуы мүмкін.

Дән үлгісінің зақымдануын електен өткізу арқылы анықтайды, содан кейін тірі зиянкестерді санайды. Инфекция 1 кг дәндегі тірі зиянкестердің санымен көрінеді. Жалпы зиянкестер үшін стандарт залалдану дәрежесін белгіледі (14-кесте).

Астық қабылдау кәсіпорындары мен дайындау конторалары зиянкестермен зақымдалған астықты қабылдамайды. 1-дәрежелі кенемен ауырған астық партиясы бағадан жеңілдікпен қабылданады.

Астық табиғаты- грамммен көрсетілген 1 литр астықтың массасы. Табиғат литрлік пурка арқылы анықталады. Оның құндылығына әртүрлі факторлар әсер етеді (аяқталу дәрежесі, ұсақтығы, химиялық құрамы, ластануы, ылғалдылығы). Мемлекетке астықты өткізу кезінде бұл көрсеткіш ақшалай есеп айырысу үшін қолданылады.

Фильмдік- дәндегі қабықшалардың пайызы (қарақұмық жемістерінің қабықтары үшін). Фильмдердің мазмұны бойынша дәнді дақылдардың шығымдылығын есептеуге болады.

шыны тәрізділік- қимасы бойынша дәннің эндоспермінің консистенциясы; диафаноскопта дән кесінділерін зерттеу арқылы анықталады. Дән шыны тәрізді, ұнтақты және жартылай шыны тәрізді болып бөлінеді.

Күріш. 12. Астық және оны қайта өңдеу өнімдерінің зиянкестері: 1 - арамшөп; 2 - ұры болып көрінетін: а - қоңыз, б - дернәсіл; 3 – ұсақ ұн қоңызы: а – қоңыз, б – дернәсіл; 4 - ұн кенесі; 5-диірмен көбелегі: а, б - көбелек, в - құрт

14-кесте. Дәннің астық қоймасының зиянкестерімен зақымдану дәрежесі

Желімтік- қамырды суда еритін заттардан, крахмалдан және талшықтан жуғаннан кейін қалған суда ерімейтін ақуыз ұйығы. Қамырдан жуылған глютен шикі деп аталады. Глютен ақуыздарының негізгі бөлігін глютелин мен глиадин құрайды. Суда жуғаннан кейін глютеннің массасы анықталады, оның сапасы: түсі, серпімділігі, созылғыштығы. Серпімділігі мен созылғыштығына қарай глютен үш топқа бөлінеді.

Дәндегі клейковина неғұрлым көп және оның сапасы жақсы болса, дәннің технологиялық артықшылықтары соғұрлым жоғары болады. Тасбақа қателігімен зақымдалған дәнде аяз, кептіру, өскен глютен қараңғы, қысқа жыртылатын немесе ұсақталған.

Дәннің сапасы және оның химиялық құрамы өндіріс технологиясын, оның параметрлерін және кейінгі өңдеу өнімдерін анықтайды. ГОСТ өнімнің салмағы мен құрамына ғана емес, сонымен қатар ферменттердің белсенділігіне және тіпті тұқымның меншікті салмағына жауап беретін міндетті және қосымша көрсеткіштерді әзірледі. Талдау зертханаларда жүргізіледі және бірнеше кезеңнен тұрады, оның нәтижесі ұн және басқа да өнімдерді өндіру кезінде, сондай-ақ экспорттық баға мен шикізаттың егіс немесе сақтауға жарамдылығын анықтау кезінде ескеріледі.

Астық жинап алғаннан кейін астық қабылдағыштар мен өңдеу зауыттарына түседі. Әр партияның сортына, ауа райы жағдайына және өсірудің агротехникалық технологиясының сақталуына байланысты өз көрсеткіштері болады. Сынамаларды алу көру орындарында жүргізіледі және талдау үшін әрбір машинадан бірнеше сынама алынады.

Стандарттау үшін астық сапасының жалпы көрсеткіштері әзірленді. Оларды түсі мен дәмі, дәннің пішіні, иісі мен ылғалдылығы, арамшөптілігі және астық қорларының зиянкестерімен зақымдануы бойынша есептейді. Барлық көрсеткіштер міндетті және қосымша болып бөлінеді. Бірінші топқа мыналар кіреді:

• Шыны тәрізділік дәрежесі;
• Дәндегі глютеннің сапасы және оның мөлшері;
• Тұқымның салмағы мен меншікті салмағы;
• дән мөлшері;
• фильмділік;
• Ядролардың пайызы.

Қосымша – бұл химиялық құрамы, микроорганизмдердің саны мен түрі, ферменттердің белсенділігі.

Бидай тұқымының сапасын бағалау үшін бастапқы бірлік алынады. Ол жөнелту кезінде немесе сақтау кезінде жалпы партиядан таңдалады. Бастапқы бірлік ойық деп аталады және барлық жиналған ойықтар дән үлгісін құрайды.

Дәннің сипаттамалары мен технологиялық қасиеттерін анықтау үшін үш негізгі параметр қолданылады:

• Астық массасының бірлігіне шаққандағы өнім шығымы;
• Өнім сапасы;
• Өнім бірлігінің құны.

Бидайдың технологиялық қасиеттері де қосымша бағалау критерийлерімен анықталады. Оларға жоғары сортты ұнның шығымдылығы мен күлділігі, барлық ұн сорттарының орташа өлшенген күлділігінің коэффициенті жатады.

Лабораториялық жағдайда астық талдауы

Келіп түскен бидай тұқымын толық талдауға арналған стандартты зертханада:

• Техникалық жоғары дәлдіктегі таразылар;
• диірмен;
• Глютеннің қасиеттерін ашатын құрылғылар;
• Петри табақшасы және сағат әйнегі;
• кептіру камерасы;
• Фарфор ерітінділері мен эксикатор;
• Бөтелкелер мен контейнерлер;
• Температураны өлшеуге арналған аспаптар;
• Тор диаметрі әртүрлі електер.

Таңдалған шикізаттан орташа салмағы 35-55 г астық сынамасы жасалады.Үлгі сорттан тазартылады, қажетті мөлшерлік фракцияны алу үшін диірменмен ұнтақталады. Ұсақталған астық одан әрі талдауға жіберіледі.

Талдау процедурасы

Ұнтақтаудан кейін талдау үшін қажетті ұнтақтау мәні анықталады. Ол үшін екі елеуіш қолданылады: сымнан жасалған және нейлон немесе жібек торы бар. Бірінші електегі қалдық 2%-дан, ал екінші електе 40%-дан аспауы керек. Егер бұл стандарттар орындалмаса, дән үлгісін ұнтақтауды қайталаңыз.

Арамшөптердің және басқа да қоспалардың болуы бидайдың құндылығына әсер етеді.

Дәннің ластану дәрежесін анықтау үшін сынама көлемі 50 г. Арамшөптер мен басқа да қоспаларды қоспаларды, ұсақ арамшөптердің тұқымдарын және ұсақталған, ұсақталған және ұсақ бидай тұқымдарын үш елеуіш арқылы анықтайды. Алдымен үлкен ұяшықты електен қолданыңыз, содан кейін - орташа және ұсақ. Қоспалар органикалық және минералды болып бөлінеді және олардың жалпы пайыздық мөлшері анықталады. ГОСТ 52554-2006 сәйкес қоспалардың жалпы мөлшері 2% аспауы керек.

Астық қоспалары үшін дәннің класы мен сапасына байланысты 5-15% нормалар қарастырылған. Көрсеткіштерден асып кеткен жағдайда шикізатты пайыздық құрамын көрсете отырып түрлердің қоспасы ретінде анықтайды. Астық қорларының зиянкестерімен астықтың ластануына жол берілмейді. Жалғыз ерекшелік - 2 градустан жоғары емес кенелермен инфекция. Инвазияны анықтау үшін үлгіні ұяшықтары 2,5 және 1,5 мм болатын 2 елеуіштен өткізеді.

Залалдану пайызы тек тірі жәндіктермен анықталады. Өлі бидай зиянкестері қоспалар ретінде жіктеледі.

Химиялық құрамы

Тұқымның тығыздық индексі химиялық құраммен байланысты. Піскен бидай тұқымының тығыздығы сүтті піскеннен жоғары. Себебі бұл көрсеткіш крахмал мен минералдардың құрамына байланысты. Көмірсулар мен амилазалардың күйін анықтау үшін құлдырау саны есептеледі. Мал азықтық сорттары үшін ол 80-ден, ал күшті бидай үшін 200-ден 600-ге дейін аспауы керек.

Бидайдың химиялық құрамы сұраныс бойынша есептелетін қосымша көрсеткіш болып табылады. Ең құнды компонент - ақуыз. Көмірсулар бидай дәндерінің жалпы құрамының 64% дейін құрайды, ал негізгісі крахмал. Қант көмірсуларға да жатады, бірақ оның үлесі төмен – тек 3-7%. Қант эмбрион мен сыртқы эндоспермде шоғырланған.

Талшық гүл қабығында және жасуша қабықшасының қабырғаларында кездеседі және ол құрамның 3-ке дейінін құрайды. Талшық суда ерімейді және ішектің қалыпты жұмысы үшін өте қажет. Сондай-ақ жүрек-қан тамырлары ауруларының даму қаупін азайтады. Бұл қатты бидайдың құндылығын түсіндіреді. Бидайдағы майлар мен липидтердің орташа пайызы 2,5 құрайды.

Глютенді арнайы құралдар арқылы анықтайды және ГОСТ R52554-2006 келесі стандарттарды белгілейді:

• Қатты сорттардың алғашқы 4 класы үшін – ИДК бойынша 20-100 бірлік;
• 1-2 класты жұмсақ сорттар үшін - 45-75 бірлік, 3-4 класс - 20-100 бірлік;
• 5-сыныпқа ешқандай шектеулер жоқ.

Дәннің ылғалдылығы қоректік заттардың саны мен сапасына әсер етеді: су неғұрлым көп болса, соғұрлым тағамдық құндылығы төмен және химиялық құрамы нашар болады. Зертханаларда ылғалдылықты анықтаудың келесі әдісі қолданылады: астық үлгісі кептіру камераларында кептіріледі. Шикізаттың ылғалдылығы 18% жоғары болса, онда жеделдетілген әдіс тоқтатылады. Рұқсат етілген қалдық ылғалдылық 12-ден 18% -ға дейін. Егер ылғалдылық 18% төмен болса, онда процесс жалғасады. Бидай тұқымын жасанды тартқыш құратын аппаратта суытып, ылғалдың қалдық күйін өлшейді:

• Құрғақ астық үшін - 14% дейін;
• Орташа құрғақтық үшін - 14,1-ден 15,5% дейін;
• Ылғалды үшін - 15,6-дан 17% -ға дейін.

Шикізатқа ылғалдылығы 17,1% шикізат жатады.

Витаминдер мен минералдар

Бидай дәнінің химиялық құрамына амин қышқылдары, витаминдер, азотты компоненттер, минералдар мен пигменттер де кіреді.

Азотты заттарға аминқышқылдарынан кез келген ағзаға қажетті белоктар түзетін оттегі, көміртегі, фосфор, азот жатады. Құрамына: валин, метионин, лизин, изолейцин және треонин, триптофан және фенилаланин кіреді.

Пигменттердің ішінде бидай тұқымы хлорофиллге, каротинге, акантинге, меланинге және ксантофилге бай. Витаминдер аневрин, рибофлавин, аскорбин және никотин қышқылы, D және E витаминдерімен ұсынылған.

• 1 тексеру үшін ақуыз мөлшері 14,5%-дан жоғары болуы керек;
• 2 үшін – 13,5-тен 14,5%-ға дейін;
• 3-сынып үшін – 12-ден 13,5%-ға дейін;
• 4 үшін – 10-нан 12%-ға дейін;
• 10% төмен кез келген нәрсе 5-сыныпқа жатады.

Глютен гидролизаты тұтас және қабығы жоқ бидай тұқымдарынан алынады. Гидролизденген бидай протеиндерін бөліп алу үшін глютенді, пептидтерді және еритін амин қышқылдарын қамтитын гидролиздік ферменттеу әдісі қолданылады. Гидролизденген бидай ақуыздарында дене жасушаларын тотығу процестерін зақымдаудан қорғайтын глутатион көп. Глутамин қышқылы теріні нәрлендіру және оның жастығын сақтау үшін өте маңызды. Гидролизденген бидай ақуыздары да антиоксиданттық кешенге кіреді және жасушалар үшін энергия көзі болып табылады. Гидролизденген бидай протеиндері косметологияда да қолданылады: олар зақымдалған шашқа күтім жасау құралдарының ажырамас бөлігі болып табылады. Олар коллаген немесе эластинге қарағанда ұзағырақ қызмет етеді және көлем мен жеңілдік қосады. Олар сондай-ақ қартаю және проблемалы теріге арналған сызықтарда, созылу белгілері мен қартаю дақтарына қарсы қолданылады.

Шыны тәрізділік дәндердің бетінің күйін және ішкі ұлпалардың орналасуын көрсетеді. Ұнды эндосперм – дәндердегі ақуыздар мен крахмалдар арасындағы байланыс. Шыны тәрізділігін анықтау үшін 50 г сынама алынады.Үлгі қоспалардан тазаланады, оның ылғалдылығы 17%-дан аспайды. Шикізат кептіруге жіберіледі, содан кейін тұқым қабығынан босатылған 10 г алынады.

ГОСТ 10987-76 шыны тәрізділікті анықтаудың екі әдісін ұсынады. Біріншісі – кесілген дәнді тексеру. Екіншісі - IDK-110 диафаноскопын немесе кез келген басқа модельді пайдалану. Тексеру үшін екі бөлікке кесілген 100 тұқым таңдалады. Құрылғыны пайдалану кезінде әрбір дән кассета ұяшығына орналастырылады.

Тексеру нәтижесі бойынша толық шыны тәрізді тұқымдардың саны есептеледі, ал жартылай шыны тәрізді дәндердің саны қосылады. Майлы дәндер есепке алынбайды. Нәтиже екінші тексерумен расталады - сәйкессіздік пайызы 5-тен аспауы керек. Егер көрсеткіш жоғары болса, тексеру жаңа үлгімен қайталанады.

Тығыздықты бағалау технологиясы

Дәннің тығыздығы химиялық құрамы мен анатомиялық құрылымына байланысты. Оны анықтау үшін қоспалардан тазартылған үлгі алынады. Бидай тұқымдары талдау алдында бөлме температурасына дейін қызады, әйтпесе индикаторларда үлкен қателік болады.

Тұқым барлық жүктеу ережелерін сақтай отырып, шұңқыр арқылы пуркаға құйылады. Құрылғының дәлдігі 1 г дейін. Жұмыс кезінде құрылғыны жылжытуға немесе жақын жерде тербеліс жасауға болмайды. Тығыздығын дәнді ісіну әдісімен де анықтауға болады. Ол үшін шыны өлшеуіш цилиндрді және бидай сіңірмейтін сұйықтықты қолданыңыз. Ең дәл - пинкометрді қолданатын пинкомметриялық әдіс. Әдістің мәні құрғақ және ісінген дәндерді өлшеу болып табылады. Алынған нәтижеде нақты нәтижені анықтау үшін сұйықтықтың массасы мен тығыздығын ескеру қажет.

Сақтау шарттары, пайдалану, егіс алдындағы өңдеу әдістері және тіпті нарықтық құны астық класына байланысты.

Талдау нәтижелері оның құрамын, ылғалдылығы мен шыны күйін, клейковинаның сапасын және тағамдық құндылығын анықтауға көмектеседі. Астық сапасын бағалау жемдік шикізатқа да қажет: арамшөп қоспаларын, зиянды және қауіпті споралар мен саңырауқұлақтарды анықтау, тағамдық құндылығын анықтау. Талдаудың барлық нормалары мен әдістері біркелкі стандарттармен анықталады және сынама алу үшін дәндерді таңдау әрбір партиядан жүргізіледі. Бұл өнімнің сапасын бақылау үшін де, жұқтырған және тұтынуға жарамсыз астықты анықтау үшін де қажет.