Астықтың кез келген партиясында міндетті түрде анықталатын балғындық белгілері (түсі, иісі, дәмі), дәннің зиянкестермен ластануы, ылғалдылығы және оның ластануы.

Мақсатбелгiлер белгiлi бiр мақсатта пайдаланылатын жекелеген дақылдардың астық партияларында анықталады. Оларға қабықшалылығы (күріш, қарақұмық, тары), шыны тәрізділігі (бидай, күріш), шикі клейковинаның мөлшері мен сапасы, табиғаты (бидай, қара бидай, арпа және сұлы), өміршеңдігі, ұсақ және тасбақамен зақымдалған мөлшері, аяз. дәндер.

Қосымшабелгілері дәннің химиялық құрамы, микроорганизмдердің құрамы және т.б.

Дәннің балғындығы оның сынамасының сыртқы сараптамасы арқылы анықталады. Түсі, жылтырлығы, иісі, дәмі бойынша олар дәннің жақсы сапасын немесе сынақ партиясында бар ақаулардың сипатын бағалайды. Жаңа піскен жақсы дәннің өзіндік түсі мен жылтырлығы бар. Сондықтан стандарттарда қабылданған тауарлық классификациялардың негізінде астықтың түсі жатыр.

Түсі өзгерген дән қалыптыдан химиялық құрамы мен құрылымы жағынан ерекшеленеді. Мұндай дәнді астық, кейде арамшөп қоспасы деп атайды.

Иісдәндері әлсіз, байқалмайды. Бұл көрсеткіштің күрт өзгеруі дәннің зақымдалуын (зең, өздігінен қызу, шіру) немесе дәннің иісті заттардың сорбциясын (арамшөптердің иісі, иіс, мұнай өнімдері, түтін) көрсетеді. Дәндегі иістің болуы оның сапасын нашарлатады.

Иісі тұтас немесе ұнтақталған дәнде анықталады. Сезімділікті күшейту үшін оның дәнін 40°С температурада колбада қыздырады.

Дәміқалыпты дән өте әлсіз экспрессияланған. Дәмнің ауытқуы органолептикалық жолмен анықталады. Тәтті дәм өну кезінде, ащы дәм – жусанның түсуінен, қышқыл дәм – дәнде көгерген кезде білінеді.

Ылғалдылықастық сапасының маңызды көрсеткіштерінің бірі болып табылады. Ол астықтың тағамдық құндылығына, оның қауіпсіздігіне және өңдеу процесіне әсер етеді. Ылғалдылық астықты қабылдау, қоймаға төсеу, қоймадан шығару кезінде ескеріледі. Стандарттар дән ылғалдылығының төрт күйін қарастырады: құрғақ, орташа құрғақ, ылғалды және ылғалды. Ылғалды және шикі дән кептірмей сақтауға жарамды.

Астық массасының барлық құрамдас бөліктері топтарға бөлінеді: өңдеуге арналған шикізат болып табылатын негізгі астық және қоспалар (өңдеу үшін пайдаланылмайтын компоненттер). Өңделген астық партияларында қатаң белгіленген мөлшердегі белгілі бір қоспалар ғана рұқсат етіледі. Негізгі дәнге осы дақылдың толық және зақымдалған дәндері жатады.

қоспаларарамшөп және дәнді болып екі топқа бөлінеді.

Арамшөптердің қоспасы астық сапасына теріс әсер етеді. Оның құрамы гетерогенді. Оған минералды, органикалық қоспалар, мәдени және жабайы өсімдіктердің тұқымдары, өзегі анық зақымдалған немесе зиянкестер жейтін дәндер жатады.

Ерекше фракцияға зиянды қоспалар жатады: ергот, шұбар, жыланбалық, улы арамшөптердің тұқымдары, кокель. Арамшөп қоспаларының және оның жеке бөліктерінің (зиянды, минералды, бұзылған дәндер) мөлшері нормативтер бойынша нормаланады. Арамшөп қоспалары астық үшін ақшалай есеп айырысуларда, сондай-ақ астық партиясының сынама салмағын анықтау үшін ылғалдылығы стандартты емес дәнді есепке алады.

Астық қоспасы астық партиясының сапасына және сақтау кезінде оның тұрақтылығына әсер етеді. Сондықтан оның құрамы мемлекетке астық сатқанда, өңдеу кезінде нормаланады. Астық қоспасы дәннің сапасына арамшөптерге қарағанда аз әсер етеді. Мемлекетке астықты өткізу кезінде белгіленген нормадан асатын астық қоспасының бағасынан аз ғана жеңілдік жасалады.

Зиянкестердің инвазиясықабылдау, жөнелту және сақтау кезінде астықтың кез келген партиясында анықталады. Зиянкестер дәннің бір бөлігін бұзады, сапасын төмендетеді, өзінің тіршілік әрекетінің өнімдерімен ластайды, жағымсыз дәм мен иіс береді. Зиянкестер дәнде жылу жинайды, бұл өздігінен қызып, оны зақымдауы мүмкін. Астық қорларына ең көп зиянын бізтұмсықтар, қоңыздар, көбелектер және кенелер әкеледі (12-сурет). Егер дамудың кез келген кезеңінде тірі зиянкестер табылса, астық партиясы жұқтырылған болып саналады. Астық сақтау кезінде жәндіктер мен кенелер дамуы мүмкін.

Дән үлгісінің зақымдануын електен өткізу арқылы анықтайды, содан кейін тірі зиянкестерді санайды. Инфекция 1 кг дәндегі тірі зиянкестердің санымен көрінеді. Жалпы зиянкестер үшін стандарт залалдану дәрежесін белгіледі (14-кесте).

Астық қабылдау кәсіпорындары мен дайындау конторалары зиянкестермен зақымдалған астықты қабылдамайды. 1-дәрежелі кенемен ауырған астық партиясы бағадан жеңілдікпен қабылданады.

Астық табиғаты- грамммен көрсетілген 1 литр астықтың массасы. Табиғат литрлік пурка арқылы анықталады. Оның құндылығына әртүрлі факторлар әсер етеді (аяқталу дәрежесі, ұсақтығы, химиялық құрамы, ластануы, ылғалдылығы). Мемлекетке астықты өткізу кезінде бұл көрсеткіш ақшалай есеп айырысу үшін қолданылады.

Фильмдік- дәндегі қабықшалардың пайызы (қарақұмық жемістерінің қабықтары үшін). Фильмдердің мазмұны бойынша дәнді дақылдардың шығымдылығын есептеуге болады.

шыны тәрізділік- қимасы бойынша дәннің эндоспермінің консистенциясы; диафаноскопта дән кесінділерін зерттеу арқылы анықталады. Дән шыны тәрізді, ұнтақты және жартылай шыны тәрізді болып бөлінеді.

Күріш. 12. Астық және оны қайта өңдеу өнімдерінің зиянкестері: 1 - арамшөп; 2 - ұры болып көрінетін: а - қоңыз, б - дернәсіл; 3 – ұсақ ұн қоңызы: а – қоңыз, б – дернәсіл; 4 - ұн кенесі; 5-диірмен көбелегі: а, б - көбелек, в - құрт

14-кесте. Дәннің астық қоймасының зиянкестерімен зақымдану дәрежесі

Желімтік- қамырды суда еритін заттардан, крахмалдан және талшықтан жуғаннан кейін қалған суда ерімейтін ақуыз ұйығы. Қамырдан жуылған глютен шикі деп аталады. Глютен ақуыздарының негізгі бөлігін глютелин мен глиадин құрайды. Суда жуғаннан кейін глютеннің массасы анықталады, оның сапасы: түсі, серпімділігі, созылғыштығы. Серпімділігі мен созылғыштығына қарай глютен үш топқа бөлінеді.

Дәндегі клейковина неғұрлым көп және оның сапасы жақсы болса, дәннің технологиялық артықшылықтары соғұрлым жоғары болады. Тасбақа қателігімен зақымдалған дәнде аяз, кептіру, өскен глютен қараңғы, қысқа жыртылатын немесе ұсақталған.

Зертханадағы орташа астық үлгісі сызба бойынша жүргізілетін талдауға жатады (9-сурет).

Дәннің түсін, иісін, дәмін анықтау

Үлгіні бөліп алғаннан кейін орташа үлгідегі дәннің түсі, иісі және дәмі органолептикалық түрде анықталады.

Түс. Дәннің табиғи қасиетін ғана емес, балғындығын да сипаттайтын ең маңызды сапа көрсеткіші. Астық пісу, жинау және сақтаудың қолайсыз жағдайларының әсерінен ешқандай өзгеріс болмаған жаңа піскен болып саналады. Жаңа піскен дәннің беті тегіс, табиғи жылтырлығы және осы дақылдың дәніне тән түсті болуы керек.

Зерттелетін үлгінің түсі бойынша зертханада бар, берілген аумақта (облыс, аумақ, республика) кең таралған астық түрлері мен типшелерінің стандарттарымен салыстырылады. Салыстыруға ыңғайлы болу үшін жақтауды пайдалану ұсынылады (Cурет 10).

Дәннің сыналатын үлгісі раманың артқы қабырғасында орналасқан ысырмамен жабылған төртбұрышты тесікке раманың ортасына орналастырылады.

Шұңқырдың айналасында орналасқан және ағаш тақтайшамен тығыз жабылған бөлек секцияларда алдын ала дайындалған үлгілер құйылады, олар жұмыс стандарттары ретінде қызмет етеді.

Дәннің түсі күндізгі жарықта жақсы анықталады. Соңғы шара ретінде (даулыларды қоспағанда) басқа жағдайларда түсті анықтауға болады.

Атмосфералық жауын-шашынмен ылғалдану және одан кейін өну, өздігінен қызу және т.б. кезінде кептіру нәтижесінде қабықшалар тегіс бетін және жылтырлығын жоғалтады, дән күңгірттеніп, ақшыл немесе күңгірттенеді. Мұндай астық түссізденген (ашық реңктер болған кезде) немесе қараңғыланған (қара реңктер болған кезде) болып саналады.

Сұлы немесе арпа табиғи түсін жоғалтқанда немесе жинау мен сақтаудың қолайсыз жағдайларына байланысты ұштары күңгірт болған кезде қараңғы болып саналады.

Кептіру кезінде қызып кеткен, сондай-ақ қыздырылған астық үшін өзін-өзі қыздырудың соңғы кезеңдерінде қызыл-қоңыр және қара түсті реңктерге жететін қараю тән. Күйген дәндер, яғни қара түске боялған, ұзаққа созылған өзін-өзі қыздыру және жоғары температура кезінде пайда болады. Аяз (аяз) арқылы жүзімде ұсталған бидай дәні ретикулуммен сипатталады және (ақшыл, жасыл немесе өте күңгірт болуы мүмкін. y - Құрғақ дән негізінен ұсақ, әлсіз, әдетте ақшыл, ақшыл реңкке ие.

Осылайша, қалыпты дәннің табиғи түсі мен жылтырлығының өзгеруі дәннің пісу, жинау, кептіру немесе сақтаудың қолайсыз жағдайларына ұшырағанының бірінші белгісі болып табылады. Мұндай дәннің химиялық құрамы қалыпты дәннің химиялық құрамынан ерекшеленеді.

Иіс. Сапаның өте маңызды белгісі. Салауатты дәнде өзіне тән емес иіс болмауы керек.

Дән иісті негізінен құрамында эфир майлары бар арамшөптерден, басқа қоспалардан және ол жанасатын бөгде заттардан қабылдайды.

Дәннің күйінің өзгеруіне байланысты иістерге дәндегі микроорганизмдердің әсер ету нәтижесінде пайда болатын уыт пен көгереді.

Астық ластанған қоймаларда сақтау кезінде немесе тиісті өңдеусіз вагондарда және басқа көліктерде тасымалданғанда бөтен иіске ие болуы мүмкін.

Иістерді тану қабілеті зертханашыда бірте-бірте дамиды және оқыту мен тәжірибені қажет етеді. Органолептикалық анықтауды жүргізетін кез келген заманауи зертханада болуы керек иістерді жинау бұл үшін қажетті көмек көрсетеді. Коллекция сілтеме ретінде пайдаланылатын иісі бар астық үлгілерін қамтуы керек.

Иістің өткірлігіне сыртқы жағдайлар үлкен әсер етеді. Зертханада жақсы желдету, жарықтандыру, бөгде иіссіз таза ауа болуы керек, бөлме температурасы тұрақты (20°С шамасында), ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70-85% болуы керек. Өте құрғақ бөлмеде лаборанттың иісті қабылдауы төмендейді.

Бірінші сезімге ерекше назар аудару керек, өйткені ол әдетте ең дұрыс.

Дәндегі арамшөптердің және басқа қоспалардың болуына байланысты мыналарды ажырату керек:

тәтті беденің иісі дәнді осы арамшөптің тұқымдарының қоспасынан алады. Тұқымның құрамында ұнға ауысатын күшті иісі бар кумарин бар;

сарымсақ иісі жабайы сарымсақ жемістерінің қоспасынан астықты алады;

кориандр иісі дәнді эфир майлы дақыл – кориандр тұқымдарының қоспасынан алады;

иістің иісі дәнді дымқыл иіс спораларымен ластанудан немесе ондағы иіс қапшықтары қоспасының болуынан алады;

жусан иісі мен ащы жусан дәмі астық бидай және қара бидай дақылдарының жусанның әртүрлі түрлерімен ластануынан пайда болады, олардың екі түрі жиі кездеседі, дәнге айтарлықтай зиян келтіреді:

жусан және Сиверс жусаны. Жусан иісінің болуы жусан өсімдіктерінің құрамындағы эфир майының болуына байланысты, ал ащы дәм оның құрамындағы ащы зат – абсинтиннің болуына байланысты.

Жусанның иісі мен дәмі дәнге негізінен бастыру кезінде, жусанның жапырақтары, себеттері мен сабақтарының шаш сызығы бұзылған кезде беріледі; ұсақ шаң түріндегі түктер дәннің бетіне шөгеді. Жусан тозаңында суда еритін абсинтин бар, ол әсіресе ылғалды дәнде қабықшаларға оңай еніп, нәтижесінде дән ащылыққа ие болады.

Жусан шаңын механикалық жолмен тазарту дәндегі ащылықты айтарлықтай төмендетпейтіні анықталды.

Жусанның ащылығы оны кір жуғыш машиналарда жылы сумен өңдеу арқылы жойылады.

Астық қабылдау кәсіпорындары жусан дәнін қабылдайды, бірақ мұндай астықты өңдеу алдында жуу керек;

күкірт диоксиді мен түтіннің иістері а - отынның толық жанбауымен кептіру процесінде дәнді қабылдайды. Әдетте бұл иістер кептіргіштердің пештерінде күкірт мөлшері жоғары көмірлерді пайдаланған кезде пайда болады;

кене иісі - кенелердің күшті дамуы нәтижесінде пайда болатын ерекше жағымсыз иіс;

фумигациялау үшін қолданылатын инсектицидтердің иісі.

Астық күйінің өзгеруіне байланысты иістерге мыналар жатады:

көгерген, әдетте дымқыл және шикі дәндерде зең саңырауқұлақтарының дамуы нәтижесінде пайда болады, қабығы зақымдалған (сынған, коррозияға ұшыраған) дәндерге әсіресе күшті таралады. Көгерген иіс тұрақсыз, дәнді кептіргеннен және ауаға жібергеннен кейін жоғалады.

Мұндай иістің болуы дәнді ақаулы деп санауға негіз бермейді;

қышқыл иіс - ашытудың әртүрлі түрлерінің нәтижесі, әсіресе өткір иіс беретін сірке қышқылы; қышқыл иісі бар дән (ауалау арқылы жойылмайды) ақаулықтың бірінші дәрежесіне жатады;

солод немесе көгерген уыт - астында пайда болатын жағымсыз ерекше иіс

өзін-өзі қыздыру кезінде астық массасында болатын процестердің әсері, микроорганизмдердің, әсіресе зеңдердің дамуының жоғарылауы және желдету кезінде жойылмайды.

Мұндай иісі бар дәнде эмбриондардың, қабықтардың, кейде эндоспермнің жартылай қараюы байқалады; химиялық құрамы өзгереді: астық нашарлаған сайын амин қосылыстары мен аммиак мөлшері, сонымен қатар қышқылдық пен суда еритін заттардың мөлшері артады; бидайдың ұн тарту және пісіру қасиеттері өзгереді. Пісірілген нанның түсі қара түсті.

Егер сақталатын астық өздігінен қызумен қатар өніп кетсе, дәндегі аммиак мөлшері қарқынды түрде арта түсетіні анықталды.

Зақымданудың бастапқы сатысындағы астық үшін қараю бірінші кезекте қоректік заттарға ең бай (негізінен май) және сыртқы ортаның әсерінен аз қорғалған (алейрон қабатының жасушаларының болмауы) ретінде эмбрионда байқалады.

Сондықтан бидай, қара бидай және арпа дәндерінің жай-күйін шамамен бағалау үшін қараңғы ұрығы бар дәндердің санын анықтау ұсынылады. Ол үшін астық үлгісінен 100 дәннің үлгісін бөліп алып, қоспалардан тазартады, ал эмбрионның ұшын өткір ұстарамен кесіп алады.

Кесу нүктесі үлкейткіш әйнек астында аздап үлкейіп қаралады және қараңғыланған эмбрионы бар дәндердің саны есептеледі.

Ұяланған өздігінен қызу нәтижесінде пайда болатын уыт хош иісі оның түсі және басқа сапа көрсеткіштері өзгермейтін болса да, қыздырылған дәнмен жанасу кезінде қалыпты астық массасының қалған бөлігіне ауысуы мүмкін жағдайлар байқалды.

Сондай-ақ дәннің өнуінің бастапқы кезеңдерінің дамуы нәтижесінде пайда болатын уыт иісін ажырата білу керек. Дәннің уытқа тән жағымды иісі бар. Соған қарамастан, егер уыттың иісі анықталса, оның шығу тегіне қарамастан, астық ақаулықтың бірінші дәрежесіне жатады.

Көгерген және көгерген көгерген иіс микроорганизмдердің, әсіресе зең саңырауқұлақтарының, қабықтардың бетінен дәннің тереңдігіне еніп, органикалық заттардың ыдырау өнімдерінің түзілуіне әкелетін тіршілік әрекетінің нәтижесінде пайда болады.

Көгерген иіс әдетте тұрақты, дәнді желдету, кептіру және жуу арқылы жойылмайды және жармаға, ұнға және нанға беріледі. Дәннің дәмі де өзгереді. Көгерген және көгерген көгерген иісі бар дәнді ақаулықтың екінші дәрежесіне жатқызу керек;

шірік иіс - шіріген дәннің жағымсыз иісі. Астықта ұзақ уақыт бойы өздігінен қызған кезде, сондай-ақ астық қорының зиянкестерінің қарқынды дамуы нәтижесінде пайда болады. Белоктардың аминқышқылдарына ыдырауына байланысты аммиак мөлшері айтарлықтай артады. Қабықшалар мен эндоспермдердің қараюы байқалады, соңғысы қысыммен оңай бұзылады.

Шіріген немесе шірік көгерген иісі бар дән ақаулықтың үшінші дәрежесіне жатқызылады. Ақаудың төртінші дәрежесіне қабығы толығымен өзгерген және қоңыр-қара немесе қара эндоспермі бар, көмірленген және жоғары температурада өздігінен қыздырылған астық партиялары жатады.

Иісі тұтастай да, ұнтақталған дәнде де анықталады, сапа құжаттарында иістің қай дәннен табылғаны көрсетіледі.

Иістерді жақсы тану үшін бір уыс дәнді деммен жылыту немесе оны стаканға электр шамының астында, батареяда немесе қайнаған судың үстінде 3-5 минут жылыту ұсынылады. Дәнді стақанға құйып, 60-70°С ыстық су құйып, стақанды әйнекпен жауып, 2-3 минутқа қалдырып, содан кейін суды ағызып, дәннің иісін анықтауға болады.

Стандартты әдіспен (органолептикалық) иісті анықтау субъективті және жиі күмәнді.

Субъективтілікті жою және астық сапасын бағалауда мүмкін болатын қатені болдырмау үшін VNIIZ аммиак құрамының сандық есебіне негізделген астықтың ақаулығын анықтаудың объективті әдісін әзірледі.

Белоктық заттардың ішінара жойылуын көрсететін аммиак мөлшерінің жоғарылауы дәндегі балғындықты жоғалтудың негізгі объективті көрсеткіші болып табылады.

Ақаудың дәрежесін объективті анықтау әдісі әзірге тек бидай дәні үшін қолданылады.

Дәмі. Дәннің балғындығын иісі бойынша анықтау қиын болған жағдайларда анықталады. Ол үшін аз мөлшерде (шамамен 2 г) таза ұнтақталған дәнді (қоспасыз) шайнайды, оны орташа үлгіден шамамен 100 г мөлшерде бөліп алады. Әрбір анықтау алдында және кейін аузыңызды сумен шайыңыз. Тәтті, тұзды, ащы және қышқыл дәмі бар. Өскен дәнде тәтті дәм пайда болады, зеңнің дамуымен қышқыл дәм сезіледі, ал жусан дәнінде - ащы. Ақаулы астықтың сапасын анықтау кезінде астықтың жай-күйі туралы түсінік беретін қосымша анықтамалар ұсынылады. Мұны істеу үшін сізге орнату қажет:

өнген дәндердің саны (стандарт бойынша);

өздігінен қызған кезде бүлінген және бұзылған дәндердің саны (стандарт бойынша);

бидайда, қара бидайда және арпада – қараңғы ұрығы бар дәндердің саны;

анықталатын иістің төзімділігі (бүтін және ұнтақталған дәндерді ашық шыныаяқта біраз уақыт қалдырыңыз). Егер астықты желдеткеннен кейін иіс кетпесе, бұл ондағы болған тереңірек өзгерістерді көрсетеді, онда астық ақаулы болып саналады және ақаулық дәрежесі белгіленеді;

бидайдағы глютеннің мөлшері мен сапасы, сондай-ақ оның иісі. Зақымдалған дәнде глютен күңгірт түске және қышқыл майдың (зығыр майы) иісіне ие болады.

Даулы жағдайларда ұнтақталған дәннен пісірілген нанның дәмі мен иісі төменде сипатталған экспресс әдісімен анықталады. Иісі жартыға кесілген ыстық және салқындатылған нанның екеуінде де анықталуы керек.

Кіріспе. Зертханадағы қауіпсіздік. Зертханалық жабдықтар

2 Салмақ өлшеу

3 Ылғалдылықты анықтау

5 Астық қорларының зиянкестерімен астықты жұқтыру

6 Дәннің табиғатын анықтау

7 Дәннің күлділігін анықтау

8 Дәннің шыны тәрізділігін анықтау

10 Ұнның нан пісіру қасиетін анықтау

11 Соңғы үлгідегі зертханалық жабдықтар. Астық қабылдау және өңдеу кәсіпорны

2 Лифт жұмысы

4 Қоймалар және астық өңдеу өнімдері

6 Астық кептіргіштің жұмыс процесі. Астықтың технохимиялық талдауы

1. Салмақ талдауы

2 Үлгі алу

3 Дәннің балғындығының көрсеткіштері

4 Дәннің ылғалдылығы

5 Астықтың ластануының көрсеткіштері

7 Астық қорларының зиянкестері

8 Астық минералдары

9 Қышқылдық

10 Астық массасының физикалық қасиеттері

11 Дәнді және қарақұмық жармаларын талдау

14 Тұқымдық (егу) дәнді талдау. Астық өңдеу өнімдерін технологиялық талдау

1 Ұннан сынама алу және талдау

2 Дәнді дақылдардан сынама алу және талдау

Қорытынды

Кіріспе

31.10.13 аралығында. 4.12.13 «Аргимер Астық» ЖШС базасында тәжірибеден өтті, 15.05.14 ж. 4.06.14 тәжірибе ГККП Агробизнес колледжінің базасында өткізілді.

Бұл тәжірибенің мақсаты кәсіпорында құрал-жабдықтармен жұмыс істеу дағдыларын меңгеру болып табылады.

Мақсатқа сәйкес келесі міндеттер орындалды:

кәсіпорындағы қауіпсіздік шараларымен танысу;

лифт пен зертхананың құрылымын оқу;

үлгіні дұрыс алу;

түрлі қоспалардан тазартылған астықты;

астықты сұрыптауды үйрену;

астықтың орташа үлгісін бөліп алу;

жабдықты дұрыс пайдалануды үйрену;

ылғалға, ластануға және т.б. сынақтарды жүргізу.

Элеватор күрделі өнеркәсіптік өндіріс болып табылады. Мұндай кәсіпорынды басқару үшін астықты да, майлы дақылдарды да дұрыс сақтауға байланысты көптеген мәселелерді түсіну, бүкіл өндірістің технологиясын, астық пен техниканы тиімді пайдаланудың әдістері мен әдістерін білу қажет. Агроөнеркәсіптік кешеннің өңдеу өнеркәсібіне арналған технологиялық процестер мен машиналар жүйесін жасау біздің еліміздегі ғылыми ұйымдардың маңызды міндеттерінің бірі болып табылады.

Заманауи талаптар негізінде жұмыс істеп тұрған көптеген лифтілер жаңа буын жабдықтары мен автоматика негізінде терең қайта құруды немесе техникалық қайта жарақтандыруды қажет етеді. Элеваторда болып жатқан отандық типтік технологиялық процестер материал шығыны, үлестік энергия шығыны, алып жатқан ауданы және автоматтандыру деңгейі бойынша әлі күнге дейін шетелдік аналогтардан артта қалды.

I. Зертханадағы қауіпсіздік техникасы бойынша нұсқаулық. Зертханалық құрал-жабдықтарды тексеру

1.Зертханада киім мен теріні реагенттермен тоттанудан және микроорганизмдермен ластанудан қорғайтын халатпен жұмыс істеу керек.

2.Әркім өзіне бекітілген жұмыс орнында жұмыс істеуі керек. Мұғалімнің рұқсатынсыз басқа жерге көшуге болмайды.

.Жұмыс орнын ыдыс-аяқ пен бүйірлік заттармен толтырмай, таза ұстау керек.

.Студенттердің зертханада оқытушының немесе лаборанттың қатысуынсыз, сондай-ақ оқытушының рұқсатынсыз белгіленбеген уақытта жұмыс істеуіне рұқсат етілмейді.

.Әрбір зертханалық жұмысты аяқтамас бұрын, қауіпсіздік бойынша нұсқаулықты және нұсқаушыдан рұқсат алғаннан кейін ғана жалғастыра аласыз.

.Жұмысты бастау үшін қажет: жұмыс әдісін, оны қауіпсіз орындау ережелерін түсіну; алынған заттардың жұмыс тәртібінде көрсетілген заттарға сәйкестігін тексеру.

.Тәжірибе нұсқаулықтағы оның сипаттамасына, әсіресе реагенттерді қосу ретіне қатаң сәйкес жүргізілуі керек.

.Тәжірибені орындау үшін тек таза, құрғақ зертханалық шыны ыдыстарды пайдаланыңыз; әрбір реагентті өлшеу үшін өлшеу құралдары (тамшуырлар, бюреткалар, стакан, градуирленген цилиндр немесе өлшеуіш стакан) болуы керек; пробиркаға құйылған реагенттің артық мөлшерін реагент бұзылмас үшін қайтадан ыдысқа құймаңыз.

.Тәжірибе кезінде реакциялық қоспаны қыздыру қажет болса, қыздыру әдісі бойынша берілген нұсқауларды орындау қажет: су моншасында, электр плитасында немесе газ оттығында және т.б. Өте ұшқышты қыздыру қауіпті. ашық отта жанғыш заттар.

.Еденге және үстелге төгілген химиялық заттар ережеге сәйкес лаборанттың (оқытушының) басшылығымен залалсыздандырылады және тазартылады.

.Зертханада жұмыс істегенде келесі талаптарды сақтау керек: жұмысты ұқыпты, ұқыпты, ұқыпты, үнемді орындау, байқампаз болу, жұмысқа берілген уақытты ұтымды және дұрыс пайдалану қажет.

.Жұмыстың соңында жұмыс орныңызды ретке келтіру керек: ыдыстарды жуу, жұмыс істейтін зертханалық үстелдің бетін сүрту, су шүмектерін жабу, электр құрылғыларын өшіру.

1 Сынама алу және өлшеу

Астық партиялармен қабылданады. ГОСТ-13586 Қабылдау және сынамаларды алу ережелері. Көп деп бір сапа құжатымен ресімделетін, бір мезгілде қабылдауға, жөнелтуге немесе бір мезгілде сақтауға арналған, сапасы жағынан біртекті астықтың кез келген саны түсініледі. Жиналған және жеткізілген астықтың әрбір партиясы үшін сапа құжатында мыналар көрсетіледі:

құжаттың берілген күні;

жөнелтушiнiң және жөнелтiлген станцияның (пирстің) атауы;

көлік құралы, вагон нөмірі немесе кеме атауы;

шот-фактура нөмірі;

партияның массасы немесе орын саны;

станцияның (пирстің) тағайындалған жері;

алушының аты-жөні;

мәдениет атауы;

шығу тегі;

астықтың сорты, түрі, түрі;

астық класы;

Сәйкес мәдениетке техникалық шарттар стандартында көзделген сапа көрсеткіштері бойынша талдау нәтижелері; астық сапасы туралы құжатты беруге жауапты тұлғаның қолы.

Колхоз, совхоз жөнелтетін орылған астықтың партиясы үшін сапасы туралы құжаттың орнына ілеспе құжатты беруге рұқсат етіледі, онда мыналар көрсетіледі: жөнелтуші шаруашылықтың атауы; мәдениеттің, сорттың атауы; егін жылы; автокөлік нөмірі; партияның массасы; құжаттың берілген күні; ілеспе құжатты беруге жауапты тұлғаның қолы.

Шаруа қожалығына бір шаруашылық бір күн ішінде жеткізілген астықтың бірнеше біртекті партияларына бір сапа құжатын немесе бір сорт сертификатын беруге рұқсат етіледі.

Бір партияға жұмыс күні ішінде бір колхоздан, совхоздан немесе терең пункттен алынған біркелкі сапалы астықтың бірнеше партиясы қабылданады. Астықты теміржол көлігімен жөнелткен кезде бір алушыға бірнеше вагонмен жөнелтілетін біртекті партияларға бір сапа құжатын беруге рұқсат етіледі. Бұл жағдайларда барлық вагондардың нөмірлері сапа құжатында көрсетіледі.

Астық сапасының нормативтік-техникалық құжаттама талаптарына сәйкестігін тексеру үшін аралас немесе орташа тәуліктік үлгіден бөлінген орташа салмағы (2,0 ± 0,1) кг сынама талданады. Орташа үлгіні талдау нәтижелері астықтың барлық партиясына таратылады. Колхоздардан, совхоздардан немесе автотранспорттық учаскелерден астық қабылдау кезінде орташа тәуліктік үлгіден бөлінген орташа сынама талдауының нәтижелері бір операциялық күн ішінде келген біркелкі сападағы астықтың барлық автомобиль партияларына қолданылады. бір ферма. Су көлігімен астық партияларын қабылдау кезінде кемелерді портқа түсірер алдында органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын, сондай-ақ астық қорларының зиянкестердің зақымдануын анықтау үшін астықты алдын ала тексеру жүргізіледі.

1-сурет: зонд

Қолдану

тұтқаны бұраңыз

Сынама алғышты қажетті тереңдікке батырыңыз.

Камераны ашыңыз, жүк камераға жылжиды.

Камераны жабыңыз.

Үлгі алғышты алыңыз.

Сынама алу орнын жабық бақылау жапсырмасымен жабыңыз.

Сынама алу түтігінің ашық ұшы арқылы үлгіні оңай босату.

2 Салмақ өлшеу

Вагон таразылары вагондарды статикалық күйде өлшеу үшін де қолданылады.CAS маркалы электронды таразылар дәнді дақылдарды да, майлы дақылдарды да өлшеуге арналған. Таразылар – заттардың массасын өлшеуге арналған.

ГОСТ-24104-2001 бойынша CAS типті зертханалық таразылар жоғары класты таразыларға жатады. Оқу дәлдігі 0,05-0,5. Таразыны лақтыру розеткасына мемлекеттік операциялар басталғанға дейін кемінде 30 минут бұрын және қозғалыс кезінде өлшеу үшін қосу керек. Статикалық күйде өлшеуге арналған вагон таразылары ағытылған немесе пойыздағы вагондардың салмағын анықтауға арналған. Динамикадағы (қозғалыстағы) салмақ өлшеуге арналған вагон таразылары модификациясына байланысты оське де, арбаға да өлшеуге арналған.

2-сурет: CAS электронды балансы

Қозғалыстағы таразыға арналған ВЖД-Д электронды вагон таразылары және вагондардың қозғалыстағы салмағына арналған және 4, 6, 8 осьті вагондардың, вагонеткалардың, цистерналардың статикалық салмағына арналған ВЖ-ДР түріндегі қаптамалық вагон таразылары.

3-сурет: Вагон таразылары

Статикалық немесе қозғалыста өлшеуге арналған іргетас және іргетассыз конструкциялы автомобиль таразылары. Салмақ диапазоны 20-дан 200 тоннаға дейін, бұл кез келген жүк көлігін шығаруға мүмкіндік береді. Таразылардың электронды компоненттері -30-дан 40-қа дейінгі (-50-ден +50-ге дейінгі арнайы нұсқа) °С температурада жұмыс істей алады. Темір жол көлігіне астық пен өнімді жөнелтуде қолданылатын тауар таразылары жатады. Олар тұрақты жерде болуы керек.

3 Ылғалдың анықтамалары

Бидай дәндерінің ылғалдылығын анықтау кезінде олар ГОСТ 13586.3 бойынша сынама алудан, құрал-жабдықтар мен материалдарды дайындаудан басталады. Содан кейін орташа үлгіден салмағы 300 г сынама бөлініп алынады.Таңдалған дәнді көлемнің үштен екі бөлігін толтырып, тығыз жабылған ыдысқа салады. Температурасы қалыпты зертханалық жағдайдағы температурадан төмен (20±5°С) астық жабық ыдыста қоршаған орта температурасына дейін сақталады. Мұқият жуылған және кептірілген эксикатордың түбіне күйдірілген кальций хлориді немесе басқа кептіргіш қойылады. Эксикатордың жылтыратылған шеттері жұқа майлы желемен жағылады. Жаңа бөтелкелер пеште бір сағат бойы кептіріліп, толық салқындату үшін эксикаторға қойылады. Айналымдағы бөтелкелер де эксикаторда сақталуы керек. Таңдалған дәнде ылғалдылық әдіс нұсқасын таңдау және кептіру уақытын белгілеу үшін ГОСТ 8.434 бойынша электрлік ылғал өлшегіштің көмегімен анықталады. Ылғалдылығы 17%-ға дейінгі астық үшін анықтау алдын ала кептірусіз жүргізіледі. Ылғалдылығы 17%-дан жоғары астық үшін анықтау 9-17% шегінде қалдық ылғалдылыққа дейін алдын ала кептіру арқылы жүргізіледі. 105°С температурада 7-ден 30 мин.

Дәннің ылғалдылығы екі жолмен анықталады: алдын ала кептірумен және алдын ала кептірусіз.

Сынау алдында ыдысты әртүрлі бағытта және жазықтықта шайқау арқылы дәнді мұқият араластырады. Ылғалдылығын анықтау үшін дайындалған дәннен кептірілген және өлшенген торлы өлшегіш бөтелкеде, салмағы 20 г дәннің сынамасын шелекпен әр жерден алады.Өлшеу бөтелкесін жауып өлшейді. Дәнді кептіру алдында кептіру шкафын 110°С температураға дейін қыздырып, 105°С кептіреді, ол үшін термометрдің жылжымалы контактісі 105°С-қа орнатылады.

4-сурет: Электрондық ылғалдылық өлшегіш

4 Дәнді дақылдардың қабыршақтылығын анықтау

Дәндердің сыртқы түрін талдау негізінде бидай, қара бидай және арпа дәндерінің өзіне тән морфологиялық белгілері анықталады: көлемі, түсі, созылуы, қабығы, ойығы. Бұл ретте салыстырмалы талдау беріледі: дәннің мөлшері мен ұзаруы ұсақ, орташа немесе елеулі. 1000 дәннің массасын анықтау тәртібі ГОСТ 10842-89 Дәнді және бұршақ және майлы дақылдардың дәні бойынша жүргізіледі. 1000 дәннің немесе 1000 тұқымның массасын анықтау әдісі.

Орташа дән үлгісінен екі үлгі бөлініп алынады, олардың әрқайсысының массасы 500 дәннің массасына жақын және ол зертханалық таразыда екінші ондық бөлшекке дейін өлшенеді (үлгі салмағы: қара бидай - 15 г, сұлы - 20 г. , бидай - 25г).тұтас дәндер, ал қалғаны екінші ондық бөлшекке дейін өлшенеді.

Тұтас дәндердің массасы үлгінің массасынан қалғанның массасын шегеру арқылы анықталады. Үлгіден таңдалған тұтас дәндер есептеледі. Әрбір анықтау екі параллель үлгіде жүргізіледі.

Массасы 1000 дән , r, формула бойынша есептеледі

қайда - тұтас дәндердің массасы, г;

Массадағы тұтас дәндердің саны, дана.

Соңғы нәтиже 1000 дәннің массасын анықтаудың екі нәтижесінің орташа арифметикалық мәні ретінде, егер олардың арасындағы сәйкессіздік 10%-дан аспаса қабылданады.

Сұлы дәнінің қабықшалылығын анықтау:

Сұлы дәнінің қабығын анықтау ГОСТ 10843-76 Дән бойынша жүргізіледі. Қабыршақтылықты анықтау әдісі.

Қабыршақтылығын анықтау үшін 5 г сұлы дәнін өлшеп, пленкадан тазартып, өлшеп алу керек. Қабыршақтану индексі алынған үлгінің массасына қатысты пайызбен көрсетіледі. Ол үшін өлшегеннен кейін алынған пленкалардың массасы 20-ға көбейтіледі. Есептеу нәтижелері сұлы дәнінің қабықшасының құрамы туралы ГОСТ 10843 деректерімен салыстырылады.

5 Астық қорларының зиянкестерімен астықтың ластануын анықтау

Астық массасының жағдайының маңызды көрсеткіші астықтың астық қоймасының зиянкестерімен зақымдануы болып табылады. Ашық түрдегі жәндіктер мен кенелермен астықтың зақымдануын анықтау. Сынамаларды іріктеу және оқшаулау ГОСТ 13586.3-83 бойынша жүргізіледі. Таңдалған үлгілер жәндіктер мен кенелердің қозғалысын болдырмай, тығыз жабылған ыдысқа салынады. Қабат бойынша сынама алу кезінде талдау әрбір қабаттан бөлек алынған орташа сынама бойынша жүргізіледі және зиянкестердің ең көп саны табылған үлгі бойынша инвазия анықталады. Көбелек құрттарымен оралған кесек дәндер қолмен бөлшектеледі. Анықталған зиянкестер орташа үлгідегі зиянкестердің жалпы санына қосылады. Кесектерді бөлшектегеннен кейін орташа дән үлгісі өлшенеді, содан кейін диаметрі 1,5-2,5 мм саңылаулары бар елеуіштер жинағы арқылы қолмен 2 минут ішінде минутына 120-ға жуық айналмалы қозғалыстармен немесе механикалық жолмен сүзіледі. құрылғы.

Дәннің температурасы 5°С-тан төмен болса, нәтижесінде алынған жинау және електен өтетін жерлерді 25-30°С температурада 10-20 минут қыздырып, ес-түссіз қалған жәндіктердің белсендіруін тудырады. Диаметрі 2,5 мм саңылаулары бар електен шығатын жерді талдау тақтасының ақ шынысына, ал диаметрі 1,5 мм саңылаулары бар електен өтетін жерді жұқа жіңішке етіп шашыратып қара шыныға салады. қабат; 1,5 мм саңылаулары бар електен өту лупа астында қаралады. Сонымен қатар, кішірек зиянкестер оқшауланады: сарай және күріш бізтұмсықтары, дән тартқыштар, сойыл және ұсақ ұн қоңыздары, суринам және қысқа мұрт ұн жегіштер, ұн және ұзартылған кенелер және т.б. Өлген зиянкестер, сондай-ақ сақтау кезінде астықты зақымдамайтын тірі дала зиянкестері арамшөптерге жатады және залалдануды анықтау кезінде есепке алынбайды. Алынған тірі зиянкестердің саны 1 кг дәнге есептеледі.

Залалдану дәрежесі 1 кг дәнге зиянкестердің үлгілерінің саны Бізтұмсық Кенелер 1-ден 5-ке дейін қоса алғанда 1-ден 20-ға дейін. 2 6 - 10 20-дан астам, бірақ еркін қозғалады және шоғыр түзбейді 3 10-нан астам Кенелер киізден шоғыр түзеді Астықтың жасырын түрдегі зиянкестермен залалдануын анықтау дәндерді бөлу немесе «тығындарды» бояу арқылы жүзеге асырылады (тұйықталған тесіктерден кейін жұмыртқа салу). Дәндерді бөлу әдісімен инфекцияны орташа үлгіден оқшауланған салмағы 50 г сынама анықтайды. Үлгіден кездейсоқ 50 тұтас дән таңдалады және скальпельдің ұшымен ойық бойымен бөлінеді. Бөлінген дәндер үлкейткіш әйнек астында қаралады және дамудың әртүрлі кезеңдерінде тірі жәндіктер есептеледі. «Тығындарды» бояу арқылы инфекция орташа үлгіден оқшауланған салмағы шамамен 50 г үлгімен анықталады. Үлгіден кездейсоқ түрде 250 тұтас дәндер таңдап алынады және олар торда 1 минут ішінде температурасы шамамен 30°C суы бар шыныаяққа түсіріледі. Астықтың ісінуі басталады, сонымен бірге «тығындардың» мөлшері артады. Содан кейін дәні бар торды 20 - 30 секундқа калий перманганатының 1% жаңа дайындалған ерітіндісіне (1 литр суға 10 г KMnO2) ауыстырады. Сонымен қатар, тек «штепсельдер» ғана емес, сонымен қатар зақымдалған жерлердегі дәндердің беті де қара түске боялады. Дәннің бетіндегі артық бояуды астық қосылған торды суық суға батыру арқылы тазартады.

Суда 20-30 секунд тұру боялған дәнді қалыпты түсіне қайтарады, бұл ретте жұқтырған дәндерде қара дөңес «тығынды» сақтайды. Судан алынған дәндер сүзгі қағазында жылдам көрінеді.

Залалданған дәндерді санау дәндердің кебуіне жол бермей, дереу басталады, әйтпесе «тығындардың» түсі жоғалады. Залалданған дәндер шамамен 0,5 мм өлшемді дөңгелек дөңес дақтармен сипатталады, біркелкі қара түсті «тығындармен» боялған, жұмыртқа салғаннан кейін аналық құрт қалдырған. Залалданған дәндерге жатқызылмайды: домалақ дақтары бар, жиектері қарқынды боялған және ортасы ақшыл, арамшөптердің қоректену орны болып табылады; дәннің механикалық зақымдану орындарында дұрыс емес пішінді дақтармен. Залалданған дәндер кесіліп, тірі дернәсілдердің, қуыршақтардың немесе арамшөптердің саны есептеледі.

5-сурет: Астық қорларының зиянкестері

6 Дәннің табиғатын анықтау

Пурка келесі негізгі бірліктерден тұрады: қарындаш, өлшем, толтырғыш, толтырғыш цилиндр, түсетін салмақ, пышақ. Пуркамен жұмыс істеу үшін 4-сыныптағы 3 кг-ға дейінгі электронды таразылар қажет. Қарындаш қорап жұмыс үшін пурканы жинауға негіз болады. Өлшем - түбінің ортасында тесігі бар цилиндрлік шыны. Өлшемнің жоғарғы жағында пышаққа арналған ойық бар. Өлшем қораптың фланеціне орнатылады. Толтырғыш ұштарында ойықтары бар қуыс цилиндр түрінде жасалған. Бұл шараға толтырғышты мықтап орнатуға мүмкіндік береді. Толтырғышқа толтыру цилиндрі орнатылған. Толтырғыш цилиндрдің бір ұшында кесілген терезе бар. Мұнда цилиндрдің ішіне амортизаторы мен құлыпы бар шұңқыр орнатылған. Құлаған салмақ сақиналы ойығы бар цилиндр түрінде жасалған. Пышақ парақтан жасалған, тік бұрыш түрінде кесілген. Егер түсетін салмақ өлшемнің төменгі жағында болса, онда пышақтың жоғарғы жазықтығы арасындағы өлшем көлемі бір литрге тең болады.

Пурка бір литр астық массасының сипатын анықтауға арналған және элеваторлар зертханаларында, нан өнімдері комбайндарында және диірмендерде қолданылады. Пфеуфер 1 литр астық үшін пурка ұсынады. Пуркадан басқа, таразылар жеткізілуі мүмкін.

1.7 Дәннің күлділігін анықтау

Күлділік ұнның сапасын бағалау үшін қолданылатын маңызды көрсеткіш болып табылады. Дәннің күлділігі жоғары болған сайын жоғары сортты ұнның шығымы азаяды. Күл мөлшері дәнді t = 750-850°С температурада жағу нәтижесінде алынатын күлдің (негізінен фосфор, калий және магний оксидтері) пайызбен көрсетілген мөлшерін сипаттайды.

Бидай дәнінің жекелеген бөліктерінде күлділігі әртүрлі. Осылайша, күлдің максималды мөлшері алейрон қабатында және қабықтарда, ал ең азы - эндоспермнің ортасында байқалады. Дәнді ұнға айналдыру процесі эндоспермді қабықтардан бөлуге дейін төмендетілгендіктен, ұнның күлділігінен ұнға өткен қабықшалар мен алейрон қабатының мөлшерін анықтауға болады. Осылайша, қабықшалардың эндоспермнен бөліну процесі бақыланады. Ұнның күлділігі төмен болған сайын оның сорты жоғары болады. Бұл дәннің анатомиялық бөліктерінің арақатынасының жанама көрсеткіші. Жұмсақ және қатты бидай дәндерінің күлділігі бірдей дерлік. Бірақ қатты бидайдың эндоспермінде жұмсақ бидайдың эндоспермінен әлі де көп болады. Қатты бидай ұнының күлділігінің жоғары болуы оның ұнға жартылай түсетін алейрон қабатының нәзіктігіне де байланысты. Ұсақ және әлсіз дәндердің күлділігі раковиналардың көп болуына байланысты жоғары болады. Қабықталған бидайда күлділігі жалаңаш бидайға қарағанда жоғары. Әртүрлі дақылдар дәнінің күлділігі бірдей емес: бидайда басқа жалаңаш дәндердегідей ол аз, қабықшалыларда жоғары, мысалы, күріште 5,0-6,0%. Күлділігі бірқатар факторларға байланысты: сорт, өсу аймағы, топырақ-климат жағдайлары, қолданылатын тыңайтқыштар және т.б.

1.8 Дәннің шыны тәрізділігін анықтау

Шыны тәрізді дән ұнтақталғанға қарағанда жақсы ұнтақталған, яғни эндоспермнің қалдықтары оның кебек бөлшектерінен оңай және толық бөлінеді. Шыны тәрізділік эндоспермнің құрылымдық-механикалық қасиеттерін және дәннің деструктивті күштерге төзімділігін сипаттайды, ұнтақтау процесіне және аралық өнімдердің түзілу шарттарына әсер етеді. Шыны тәрізділігі жоғары дәннің беріктігі жоғарылады және ұнтақтау үшін көбірек энергия қажет.

Сақтау орындарына астықты орналастыру және ұнтақтау партияларын қалыптастыру кезінде шыны тәрізділік ескеріледі. Сорттық ұнтақталған жұмсақ бидай үшін жалпы шыны тәрізділік кемінде 50%, макаронды ұнтақтау кезінде - кемінде 60%, қатты бидай үшін (ұнтақтау түріне қарамастан) - кемінде 80% болуы керек. Сонымен қатар, дәнді дақылдарға өңделген бидай дәнінің шыны тәрізділігі қалыпқа келеді. Ол 70% және 80% аралығында болуы керек.

Күріш дәндері үшін де шыны тәрізділік анықталады. Шыны тәрізділіктің жоғарылауымен жоғары сортты дәнді дақылдардың шығымы (жармадағы тұтас дәннің мөлшері) жоғарылайды. Қазіргі уақытта бидай және күріш дәндерінің шыны тәрізділігін анықтау ГОСТ 10987-76 бойынша екі әдіспен жүргізіледі: диафаноскоптың көмегімен; астық кесіндісін тексеру нәтижелері бойынша. Сынақ барысында жалпы шыны тәрізділік анықталады. Жалпы шыны тәрізділік индексі астында толық шыны тәрізділердің қосындысын және жартылай шыны тәрізді дәндердің жарты санын түсіну керек.

Параллельді анықтаулар арасындағы сәйкессіздік 5% аспауы керек. Зертханалық жағдайларда қарапайым бидайдың бір үлгісінің шыны тәрізділігі стандартты әдістермен және Grain Product Analyzer аппараттық-бағдарламалық жүйесі арқылы анықталды. Стандартты әдістермен анықтауды үш тәуелсіз зерттеуші жүргізді, ал цифрлық кескінді өңдеу арқылы анықтау бағдарламаның ішкі параметрлері үшін үш түрлі баптаумен жүзеге асырылды (оның екеуі ұсынылған әдістен ауытқумен орнатылды). Содан кейін нәтижелер салыстырылды және гистограмма түрінде ұсынылды. Сынақ кезінде бидай дәнінің жалпы шыны тәрізділігі анықталады. Жалпы шыны тәрізділік индексі астында толық шыны тәрізділердің қосындысын және жартылай шыны тәрізді дәндердің жарты санын түсіну керек.

Дәннің шыны тәрізділігін анықтау бірнеше әдістермен жүзеге асырылады: диафаноскоптың көмегімен және дән кесіндісін тексеру арқылы шыны тәрізділігін анықтау. Диафаноскоптың көмегімен шыны тәрізділікті анықтау. Бидайдың шыны тәрізді дәнін анықтау. Шыны тәрізділігін анықтау үшін бидайдың 100 дәнін бөліп алып, ортасынан кесіп алады. Әрбір дәннің кесіндісін зерттеп, кесу сипатына қарай дәнді үш топтың біріне жіктейді: ұнтақты, шыны тәрізді және жартылай шыны тәрізді. Есептеу нәтижелері ГОСТ 10987 бидайдың шыны тәрізділігі бойынша мәліметтерімен салыстырылады.

6-сурет: Дәннің шыны тәрізділігін анықтау

9 Клейковинаның мөлшері мен сапасын анықтау

Бидай дәніндегі глютеннің мөлшері және оның сапасы дәннің сапасын сипаттайтын маңызды көрсеткіштер болып табылады. Клейковина крахмал, талшық, суда еритін заттардың қамырынан сумен жуылғаннан кейін түзіледі және құрғақ затының 80-90% белоктар (глиадин және глютенин) және 10-20% - крахмал болатын тығыз резеңке тәрізді масса. , қант, талшық, сорбциялық күштермен ұсталатын май , минералды және басқа заттар. Бидай дәніндегі шикі клейковинаның мөлшері 7-ден 50%-ға дейін жетеді, оның мөлшері 28%-дан жоғары болса жоғары болып саналады. Глютен қолмен немесе механикалық жолмен жуылады.

Клейковинаның технологиялық қасиеттерін бағалау үшін оның санымен қатар сапасының үлкен маңызы бар, ол тұқым қуалайтын қасиет болып табылады және топырақ-климат жағдайлары аз әсер етеді.

Глютеннің сапасы оның физикалық қасиеттерімен анықталады: серпімділік, созылғыштық, серпімділік, тұтқырлық.

Серпімділік – деформациялаушы әсерді жойғаннан кейін глютеннің бастапқы қалпына келу қасиеті. Клейковинаны серпімділікпен сипаттау үшін IDK-1 құрылғысы (глютенді деформация өлшегіш) қолданылады. Салмағы 4 г глютенді шарға 30 с ішінде еркін түсетін 120 г салмақтың қысымында деформацияланатын жүктеме пайда болады. Серпімділік көрсеткіштері құрылғының шкаласындағы көрсеткінің ауытқуымен бекітіледі. Клейковина шарының серпімділігі неғұрлым жоғары болса, соғұрлым деформация әлсіз болады және құрылғының масштабындағы көрсеткі ауытқуы аз болады.

Кесте.1 Серпімділігі бойынша глютеннің сипаттамасы

Егер жуудан кейін клейковина шар болып қалыптаспаса, ыдырап қалса, онда ол аспапта сапасы анықталмай ІІІ топқа жатқызылады.

ИДК-1 құрылғысы болмаған кезде және селекциялық тәжірибеде жиі кездесетін астық мөлшері аз болған кезде, глютенді жууға ГОСТ бойынша 25 г емес, 5-15 г жұмсалғанда, оның сапасы төмендейді. глютен органолептикалық жолмен анықталады.

7-сурет: IDK-1

1.10 Ұнның нан пісіру қасиетін анықтау

Пісіру ұны – дәнді ұнтақтау (ұнтақтау) арқылы алынатын, гранулометриялық құрамы әртүрлі ұнтақталған өнім. Бидай ұнының нан пісіру сапасы негізінен мына қасиеттермен анықталады: Осы ұннан, судан және ашытқыдан белгілі мөлшерде иленген қамырды ашыту кезінде белгіленген уақыт ішінде бөлінетін көмірқышқыл газының мөлшерімен сипатталатын газ түзу қабілеті. .

Белгілі бір реологиялық қасиеттерге ие қамырды қалыптастыру қабілеті - ұнның күші. Қамырдағы ұн мен судың оңтайлы қатынасы ұнның белгілі бір реологиялық қасиеттері бар қамыр түзу қабілетіне байланысты. Сонымен қатар, қамырдың реологиялық қасиеттері қамыр кескіштердің жұмысына, қамырдың пішінді бөліктерінің көмірқышқыл газын ұстау қабілетіне және пробирлеу кезінде және бірінші пісіру кезеңінде өнімнің пішініне әсер етеді. Көлемі, үгіндісінің кеуектілігінің құрылымы және дайын нанның пішіні де көп жағдайда қамырдың реологиялық қасиеттеріне байланысты.

Ұнның түсі және одан нан жасау процесінде қараю қабілеті. Ұнның түсі ұнның түсіне байланысты. Дегенмен, жеңіл ұн, белгілі бір жағдайларда, қара үгіндісі бар нанды да бере алады. Бидай ұнының пісіру қабілетін тұндыру шөгіндісі арқылы анықтау. Анықтау әдісі ұнның ақуыздық заттарының сүт немесе сірке қышқылдарының әлсіз ерітінділерінде ісініп, тұнба түзу қабілетіне негізделген, оның мәні белок заттарының мөлшерін сипаттайды.

Ұнтақталған тығыны бар 100 мл өлшеуіш цилиндрде 0,1 мл бөлу мәнімен градирленген, техникалық таразыда өлшенген 3,2 г ұн қосыңыз. Цилиндрге бромофенол көк бояумен боялған 50 мл тазартылған су құйылады. Секундомерді қосыңыз (анықтаманың соңына дейін ол тоқтатылмайды). Цилиндр тығынмен және 5 с ішінде жабылады. , шайқау, көлденең күйде күрт қозғалу.

Біртекті суспензия алыңыз. Цилиндр тік күйде орналастырылады және 55 с жалғыз қалдырылады. Тығынды алып тастағаннан кейін 25 мл 6% сірке қышқылы ерітіндісін құйыңыз. Цилиндрді жабыңыз және тығынды саусағыңызбен ұстап тұрып 15 секунд ішінде 4 рет аударыңыз. Цилиндр 45 секундқа жалғыз қалдырылады (анықтаудың басынан секундомермен 2 минутқа дейін). 30 секунд ішінде цилиндр 18 рет тегіс аударылады. Үшінші рет дәл 5 минутқа қалдырыңыз және бірден 0,1 мл дәлдікке дейін тұндыру шөгіндісінің көлемін көзбен көрсетіңіз.

11 Ең соңғы зертханалық жабдықтар

Зертханадағы жұмыс барысында соңғы үлгідегі құрал-жабдықтармен танысу барысында біз жүргізген талдаулар анағұрлым жылдам әрі дәлірек болғанын байқадық. Жаңа технологияны жасаудың арқасында біз бірден анықтап, дәл сол жерде талдау жасай аламыз, осылайша біз жұмысты тезірек аяқтай аламыз. INFRANEO инфрақызыл сәулелерді сіңіру арқылы астық сапасының маңызды параметрлерін экспресс-талдау үшін таптырмас құрал болып табылады. Ол 1 минуттан аз уақыт ішінде толық дәнді, ұн және басқа да өңделген өнімдердің сапасын рекордтық уақытта дәл анықтауға мүмкіндік береді.

Жұмыс принципі: Тұтас дәнді және ұнды талдау инфрақызыл аймақта, 750-ден 1100 нанометрге дейінгі толқын ұзындығы диапазонында монохроматор көмегімен жарықты өткізу әдісімен жүргізіледі. Анализатордың артықшылықтары: Сенімді және дәл нәтижелер: Жоғары дәлдіктегі оптикамен байланысты ең жоғары сапалы жұмыс. Қарапайым, жылдам және ыңғайлы. INFRANEO қатты дискіде 50 000-нан астам өлшемдерді сақтай алады. Ағымдағы нәтижелерді жоймай, кез келген уақытта талданған үлгілерде жаңа параметрді (Жасыл әдіс, күл, глютен және т.б.) болжай аласыз. Кірістірілген қатты дискінің арқасында (40-тан 500 ГБ-қа дейін) сақталған нәтижелердің саны дерлік шексіз. Барлық статистика және нәтижелерді күні, үлгі атауы, уақыт және т.б. бойынша жіктеу орындалған талдауларды барынша жақсы бақылауға және толық бақылауға мүмкіндік береді.

8-сурет: Ылғал өлшегіш

9-сурет: Зертханалық елеуіштер.

10-сурет: Кептіру шкафы.

астық ұнының шынылық элеваторы

II. Астық қабылдау және өңдеу кәсіпорындары

1 Зертхана және оның жабдықтары

«Агример Астық» ЖШС – дәнді дақылдарды қабылдайтын және сақтайтын заманауи кәсіпорын. Тауар өндірушілерден элеваторға түсетін астық ГОСТ талаптарына сай тазартылып, өңделеді. Кәсіпорында дәнді дақылдарды қабылдау және орналастыру бойынша технологиялық процестің барлық операциялары толық автоматтандырылған және механикаландырылған. Элеваторда астықтың сапасын анықтауға қажетті құрал-жабдықтармен жабдықталған Татарстан Республикасының Мемлекеттік стандартымен сертификатталған жақсы жабдықталған зертхана бар. Сондай-ақ лифт аумағында нақты талдаулар жүргізілетін зертхана бар. Элеватордың құрылымына: таразы мұнарасы, жұмыс мұнарасы, кептіру бөлімі, әкімшілік ғимараты, зертханасы, жүк тасымалдау бөлімі және т.б.

2 Лифт жұмысы

Элеватор – астықтың үлкен партияларын сақтауға және оны қалыпты жағдайға келтіруге арналған қондырғы. Элеватор да жоғары механикаландырылған сүрлемдік астық қоймасы болып табылады. Ол жалпы өндірістік процестермен байланысты құрылымдар кешенін қамтиды, олардың негізгілері: қабылдау; таразылау; сақтау; астық шығару; тазалау; кептіру; сұрыптау. Элеваторлардың негізгі өндірістік ғимараттары мен құрылыстарына мыналар жатады: жұмыс корпусы, конвейер галереялары бар сүрлемдік ғимараттар, темір жол, автомобиль және су көлігінен астықты түсіруге және көліктің осы түрлеріне астықты тиеуге арналған құрылыстар; астықты кептіруге арналған құрылыстар, қалдықтарды сақтау және көлік құралдары мен темір жол көлігіне тиеу қондырғылары.

Типтік элеватордың құрамы: таразылау, қабылдау бөлімі (темір жолды немесе көлік құралдарын түсіру үшін) жол жүру немесе жүрмейтін типтегі әртүрлі көлемдегі бітелу шұңқыры болып табылады; жұмыс мұнарасы, онда астықты алдын ала, бастапқы және қажет болған жағдайда қайталама тазалауға арналған машиналар, сондай-ақ жеңіл қоспалардан тазартуға арналған аспирациялық жүйе орналасқан; кептіру бөлімі, ылғалды және құрғақ материалдарды жинақтауға арналған контейнерлерді, сондай-ақ отынның қажетті түріне арналған оттықтары бар әртүрлі конструкциядағы кептіргіштердің қажетті санын қамтиды; қазіргі заманғы элеватордағы сақтау бөлімдері бір элеваторда әртүрлі дақылдарды немесе сол дақылдардың сорттарын сақтауға мүмкіндік беретін бір қатарға орналастырылған қажетті сыйымдылықтағы силостар (жағалар); жөнелту бөлімі, әдетте, темір жол немесе автокөлік құралдарына жөнелтуге арналған бункерлер жүйесі; көлік жабдығы барлық элеватор жолдарын (әртүрлі үлгідегі және модификациядағы шөмішті элеваторлар мен конвейерлермен) электр және автоматика жүйелеріне қосады, басқару шкафтарын, жиілікті түрлендіргіштерді, датчиктерді, электр кабель бұйымдарын, жарықтандыруды қамтиды; әкімшілік ғимарат, зертхана, өртке қарсы резервуар және басқа да нормативтік құжаттарда көзделген ғимараттар мен құрылыстар.

11-сурет: Лифт

Элеваторлар – астық пен сусымалы жүктерді тасымалдауға арналған тік конвейер болып табылатын жабдық. Астық элеваторларының жұмыс істеу принципі мен орналасуы шелектегі элеваторларға ұқсас.

Олар ұн, жем зауыттарында, элеваторларда, астық қоймаларында және басқа да өндірістерде көлік ретінде пайдаланылады.

12-сурет: Астық элеваторлары

3 Сақтау орындары және оларда қолданылатын жабдықтар

Астық арнайы сақтау қоймаларында сақталады. Қоймаларды жаңа дақылдың астығымен тиеу алдында оларды дезинфекциялайды - дезинфекция ылғалды, аэрозольді немесе газды әдістермен жүргізіледі. Дезинсекция барлық жабдықтарға, көліктерге, контейнерлерге жүргізіледі. Қоймаға тиеу алдында астық кептіріледі, арамшөп тұқымдарынан, топырақ кесектерінен және басқа қоқыстардан тазартылады және салқындатылады (12-15 дейін). ?C және төмен). Кейбір жағдайларда мал азықтық дәнді химиялық консервациялау жүргізіледі. Астықты және оны өңдеу өнімдерін сақтау массалық, қолайсыз процестерде өнім ағынын ішінара немесе толық басу принципіне негізделген, негізгі бейнесі физиологиялық. Бұл принципті іске асыру сақтаудың принциптері мен әдістерін сақтау объектілерін білуі керек. Негізінен ұзақ сақталатын силостарда, астық қоймаларында және қоймаларда.

2.4 Қоймалар және астық өңдеу өнімдері

SILO - сақтау бөлімі, заманауи элеваторда ол бір қатарда орналасқан қажетті сыйымдылықтағы (консервілер) болып табылады. Сүрлемдер негізгі технологиялық және көліктік жабдықтар орналасқан жұмыс корпусымен біріктірілген. Қабылдау бункерлерінен астық конвейерлермен немесе тік элеваторлармен (нориялармен) жұмыс ғимаратының жоғарғы жағына көтеріледі, өлшенеді, қоспалардан тазартылады, астық кептіргіштерде кептіріледі және үстіңгі конвейер бойымен оны силостарға төгетін силостық конвейерлерге жіберіледі. Астық төменгі конвейерлерге (олар сүрлем астындағы еденге орнатылады) силостардың түбіндегі шұңқырлары бар тесіктер арқылы түсіріледі.

5 Астықты тазалау және сұрыптау процесі

BIS типті сепараторлар бидай дәнін (және басқа да дақылдарды) електер мен ауа ағынының көмегімен ені, қалыңдығы және аэродинамикалық қасиеттері бойынша ерекшеленетін қоспалардан бастапқы тазалауға арналған. Астықты алғашқы тазалауға арналған сепараторлар астық дайындау бөлімшелерінде және элеваторлар мен ұн тарту зауыттарында, соның ішінде жаңадан салынған диірмендерге арналған толық жабдықтың құрамында қолданылады.

6 Астық кептіргіштің жұмыс процесі

Толық механикаландырылған кептіргішті басқару жүйесі кейінгі салқындату. Кептіргішті пайдалану өте оңай және аз күтімді қажет етеді. Кептіргішті ауа сору режимінде де пайдалануға болады. Бұл жағдайда шаңның бөлінуі бөлек жүреді. Автоматты түсіру механизмі арқылы астықтың өту жылдамдығын қосымша құрылғыларды қолданбай-ақ өңделетін дақылға байланысты реттеуге болады. Кептіргіш дизельдік отынмен (дизель майымен) жұмыс істейді.Конвейерден, кептіру бөлімшесінен, сепаратордан сынама алғаннан кейін зертханада тиісті талдау жасаймыз. Нәтижені алғаннан кейін бұл туралы диспетчерге дереу хабарлау керек, бұл өз кезегінде дәнді және майлы дақылдардың ылғалдылығын реттейді. Үлгіні алмас бұрын, астық күйіп кетпес үшін желдеткішті өшіріп, қосуды есте сақтау керек. Біз кептіргіштен сағат сайын үлгі аламыз. Біз инфранео деректері арқылы талдау жүргіземіз және оны журналға жазамыз. Содан кейін біз орташа күн ішінде контейнерге 2 қақпақты құйамыз. Ал талдаудан кейін астықтың шамадан тыс кептіріліп, қажетті күйге келтірілмеуі үшін диспетчерге ылғалдылық туралы хабарлау керек.

III. Астықтың технохимиялық талдауы. Салмақ талдауы

Таразы жүргізушісі барлық шот-фактураларды таразышыға береді, ол өлшеу нәтижелерін және шот-фактуралардың мәліметтерін журналға енгізеді. Журналда жеткізушінің аты-жөні, өнім түрі, вагонның мемлекеттік нөмірі, күні, келу уақыты, брутто салмағы, таразы, таза салмағы, жөнелту уақыты жазылады. Брутто, тара, таза салмақ, сондай-ақ қойма нөмірі де жүкқұжаттың бірінші данасы артқы жағында көрсетіледі. Басқа даналарда таза салмағы мен қойма нөмірі көрсетіледі. Бірінші данасын қоспағанда, барлық жүкқұжаттар жүргізушіге қайтарылады.Операциялық күннің соңында таразышы барлық жүкқұжаттарды бухгалтерияға тапсырады. Дәнді, бұршақ және дәнді дақылдардың сапасы үш негізгі көрсеткіш бойынша бағаланады: шартты крахмал мөлшері, ластануы, ылғалдылығы. Дәнді уыт үшін пайдаланған кезде оның өну қабілеті мен өну энергиясы да бағаланады. Астық өндіріске жіберілген кезде зауыт қоймасынан, станция қоймасынан немесе тікелей жеткізушіден автокөлікпен әрбір тәулік үшін өндіріске жіберілген астықтың орташа тәуліктік үлгілері талданады. Сонымен қатар, зауыт есепті кезеңдегі астықтың сапасын анықтаудың дұрыстығы мен объективтілігін үнемі қадағалап, 2 ай бойы сақталатын орташа айлық сынамаларды талдайды.

1 Астықтың технохимиялық талдауы

Технохимиялық талдауға мыналар жатады: Салмақ таразылары; Үлгіні таңдау; дәннің балғындық көрсеткіштері; дәннің ылғалдылығы; астықтың ластануы; табиғат; нәзіктік; ұсақ дәнді. Астық қорларының зиянкестері: Астық минералдары; қышқылдық; физикалық қасиеттері; астық массасы.

3.2 Сынамаларды іріктеу

Лот деп бір мезгілде қабылдауға, жеткізуге, жөнелтуге немесе бір мезгілде сақтауға арналған сапасы жағынан біртекті астықтың кез келген саны түсініледі. Орташа үлгіні іріктеу бір жерден бір уақытта партиядан алынған аз мөлшердегі астық мөлшері өсетін сынамадан басталады. Сынама алғыштар мен қол зондтары қосымша үлгілерді алу үшін қолданылады. Нүктелік үлгілер жиынтығы аралас үлгі болып табылады, одан кейін массасы 2,0 + -0,1 кг аспауы керек орташа үлгі бөлініп алынады. Егер біріктірілген үлгінің массасы 2 кг-нан аспаса, онда ол да орташа үлгі болып табылады. Біріктірілгеннен орташа үлгіні таңдау қолмен жүзеге асырылады.

Біріктірілген үлгіні беті тегіс үстелге құйып, дәнді төртбұрышты етіп таратады және жиегі қиықталған екі қысқа ағаш тақтайшамен үш рет мұқият араластырады, оны шетінен ұстап, ортасына құяды. . Содан кейін астық қайтадан шаршы түрінде біркелкі қабатта таратылады және жолақ диагональ бойынша 4 үшбұрышқа бөлінеді. Қарама-қарсы 2 дәнді алып тастайды, ал қалған екеуінен бірге жинап, араластырады және орташа үлгіні құрайтын екі үшбұрышта 2 кг дән болғанша бөлуді қайтадан жалғастырады.

Дән сапасының жеке көрсеткіштерін анықтау үшін орташа үлгіден шағын бөлігі бөлініп алынады, оны сынама деп атайды. Астыққа сапалы баға беру.

Органолептикалық көрсеткіштері: дәмі, пішіні, түсі, иісі. Физикалық және химиялық: ылғалдылығы, 1000 дәннің салмағы, көлемдік тығыздығы – табиғаты, шыны тәрізділігі, ластануы, күлділігі, зиянкестердің зақымдануы, металл қоспаларының мөлшері. Технологиялық бағалау, пісіру қасиеттері.

Сынамаларды іріктеу және іріктеу.

Дұрыс баға беру үшін дұрыс үлгі жасау керек.

Партия – қоймада сақталған, бір түрдегі және сапасы бойынша біркелкі қабылдауға және жөнелтуге арналған астықтың белгілі бір мөлшері.

Біріншіден, партиядан ойықтар алынады - бір уақытта аз мөлшерде астық алынады, бұл ойықтар араласады және бастапқы үлгі алынады. Егер ойықтардың қоспасы үлкен болса, одан орташа мән таңдалады. Сыртқы түрі - иісі, жылтырлығы, дәмі - жиі бірге өзгереді. Түсі жетілмегенде өзгереді, дұрыс тазаламау және сақтау кезінде - жылтырлығы жоғалады, иісі ерекше немесе дәнді болады (сарымсақ, сарай, көгерген). Дәмі – ащы, тәтті, тұзды және қышқыл, қалыпты – ащы, тәтті – өскен дән, қышқыл – қышқылдығы жоғары, ащы – арамшөптер түскенде.

13-сурет: Сынамалаушы.

3 Дәннің балғындығының көрсеткіштері

Дәннің балғындығы оның сынамасының сыртқы сараптамасы арқылы анықталады. Түсі, жылтырлығы, иісі, дәмі бойынша олар дәннің жақсы сапасын немесе сынақ партиясында бар ақаулардың сипатын бағалайды. Жаңа піскен жақсы дәннің өзіндік түсі мен жылтырлығы бар. Сондықтан стандарттарда қабылданған тауарлық классификациялардың негізінде астықтың түсі жатыр. Әр дақылдың қалыпты дәндері мен майлы дақылдарының өзіне тән табиғи түсі, жылтырлығы және иісі болады. Сондықтан мемлекеттік стандарттар дәнді және майлы дақылдардың осы дақылдың дәніне немесе тұқымына тән қалыпты түсі мен иісі болуы керек; дәннің дәмі де ескеріледі. Бұл белгілер оның балғындығының, тұтынушылық қасиеттерінің пайдалылығының көрсеткіштері болып табылады. Дәнді және майлы дақылдардың түсі мен иісі пісу, жинау, тасымалдау, кептіру және сақтау кезіндегі қолайсыз жағдайлардың әсерінен айтарлықтай өзгеруі мүмкін. Егер дұрыс жиналмаған болса, дән сау дәнге тән жылтырлығын жоғалтуы мүмкін. Астық әлі толық піспеген және жүзім бұтасында болған аяздың әсерінен, сондай-ақ құрғақ желдің әсерінен, желдерде ұзақ тұрудан, астық кептіргіштерде қызып кетуден және т.б. түсі өзгереді.

Дәннің балғындығы – дәннің иісі. Әрбір дақылдың сау дәнінің өзіндік иісі бар. Көптеген мәдениеттерде әлсіз иіс бар, ал эфир майлы өсімдіктерде өткір иіс бар. Егер астықта жусан, сарымсақ, мелилот табылса, онда өткір иіс болуы мүмкін, иіс ылғалдың көп мөлшерімен пайда болады. Дұрыс сақталмаған жағдайда дәннің иісі өзгереді. Иіс өзгерген кезде (шірік, көгерген) пайда болады және химиялық құрамның өзгеруіне әкеледі.

4 Дәннің ылғалдылығы

Негізгі дәнді дақылдар үшін: бидай, қара бидай, арпа, сұлы, қарақұмық, астықтың келесі ылғалдылық шарттары қабылданады:

құрғақ - 14% дейін

· орташа құрғақтық - 14%-дан 15,5%-ға дейін

· ылғалды - 15,5%-дан 17%-ға дейін

шикізат - 17% жоғары

Ылғалдылық жағдайы сақтау кезінде астықты орналастыру және есепке алу үшін пайдаланылады.Жоғары ылғалдылық (14-15%-дан жоғары) тұқымның өнгіштігінің, кейде сапасының күрт төмендеуіне әкеледі.

14-сурет: СЭС-3

5 Дәннің ластануы

Астық массасындағы қоспалар астықты сақтау мен өңдеуді қиындатады, дайын өнімнің сапасын нашарлатады. Барлық қоспалар екі негізгі фракцияға бөлінеді: арамшөп және дән. Арамшөптердің қоспасы пайдасыз немесе тамақтануға зиянды. Оған қоса, негізгі дақылдың астығы сияқты пайдалануға болмайтын басқа дақылдардың дәндері кіреді. Дәнді қоспа негізгі дақылдың қалыпты дәндерімен салыстырғанда төмендетілген құндылыққа ие, бірақ соңғысының мақсатына қарай қолданылуы мүмкін.

Арамшөптердің, зиянды және дәнді қоспалардың мөлшері әрбір дақылдың дәніне арналған мемлекеттік стандарттармен анықталады. Қоспалардың мөлшері астықтың мақсатына байланысты. Дәндегі қоспалардың пайызына қарай ол екі топқа бөлінеді: негізгі шарттарға сәйкес келетін дәндер және шектеу жағдайында сапасы жағынан ауытқулары бар дәндер. Астықты қоспалардан тазарту үшін әртүрлі өндірістік машиналар қолданылады.

Арамшөптердің тұқымдарын, сондай-ақ басқа қоспаларды бөлу олардың физикалық-механикалық қасиеттерінің негізгі дақылдың дәндерінің қасиеттерінен айырмашылығына негізделген. Бөлу неғұрлым қарапайым және толық болса, қоспалардың қасиеттері дәннің қасиеттерінен көбірек ерекшеленеді және керісінше, неғұрлым қиын және аз толық болса, соғұрлым бұл айырмашылық аз болады.

6 Табиғат, нәзіктік, ұсақ түйіршік

Дәннің мөлшері - граммдағы 1 литр тұқымның салмағы. Табиғат салмағы төмендеген литрлік пуркада анықталады - ол литрге грамммен немесе 20 литрлік пуркамен көрсетіледі - бір гектолитр астықтың килограммымен көрсетіледі. Табиғаттың мөлшеріне: қоспалар, дәннің беткі қабатының күйі, дәннің пішіні, ұсақтығы, тығыздығы, ылғалдылығы, қабықшалылығы, дәннің пісіп жетілуі және аяқталуы, 1000 дәннің салмағы, тегістігі әсер етеді. Табиғат шамамен астықтың аяқталу дәрежесін көрсетеді.

өлшемі

Дәннің сызықтық өлшемдері оның ұсақтығын анықтайды, бұл дән сапасының ең маңызды көрсеткіші. Ірі дәндерде эндосперм көп және қабықшалары аз болады, демек, дәннен дайын өнім шығымы жоғары болады. Мөлшері дәннің химиялық құрамына және оның басқа да сипаттамаларына байланысты. Оны дәннің сызықтық өлшемдерімен ғана емес, оның көлемі мен салмағы 1000 дәнмен де көрсетуге болады. Сызықтық өлшемдер деп дән мен тұқымның ұзындығы, ені және қалыңдығы түсініледі. Ұзындығы - астықтың табаны мен үстіңгі бөлігінің арақашықтығы, ені - бүйірлер арасындағы ең үлкен қашықтық және қалыңдығы - дорсальды және вентральды жақтары (арқа және құрсақ) арасындағы. Сызықтық өлшемдер жиынтығын ұсақтық деп те атайды.

Ірі астық дайын өнімнің көп өнімін береді, өйткені мұндай дәннің эндоспермасы көп және қабығы аз болады.

Үш өлшемнің (ұзындығы, ені және қалыңдығы) қалыңдығы дәннің ұн тарту қасиетін барынша сипаттайды.

3.7 Астық қорларының зиянкестері

Астық қорының барлық зиянкестері екі түрге бөлінеді: омыртқалылар (хордалылар) және омыртқасыздар (буынаяқтылар). Омыртқалы жануарлардың зиянкестері екі класпен ұсынылған: сүтқоректілер мен құстар. Омыртқасыздар да екі класпен ұсынылған: жәндіктер және өрмекшітәрізділер. Жәндіктердің өрмекшітәрізділерден негізгі айырмашылығы – аяқтарының саны: жәндіктердің үш жұп аяғы, өрмекшітәрізділердің төрт жұп аяқтары болады. Сонымен қатар, астық қорларының өрмекші зиянкестерінің көпшілігінде көру органдары жетіспейді.

15-сурет: Сарай зиянкестері:

8 Астық минералдары

Дәннің минералды заттары 750-850°С температурада ұнтақталған дәннің толық жануы нәтижесінде алынған күлдің құрамына кіреді. Астықтың жеке анатомиялық бөліктері үшін де, әртүрлі дақылдар үшін де күлділік әртүрлі мағынаға ие. Минералды заттардың көпшілігі бидай дәнінің қабығында, алейрон қабатында, сонымен қатар ұрықта шоғырланған. Қабық дақылдарының дәнінің күлділігі жалаңаш дақылдарға қарағанда жоғары. Дәнді дақылдардың күлінде негізгі элемент - фосфор, сонымен қатар калий мен магний көп. Күлдің құрамында кальций өте аз. Астық өнімдерінде минералды заттардың болуы олардың тағамдық құндылығына әсер етіп, дәннің технологиялық қасиеттерін анықтайды. Дәндегі минералды заттардың мөлшері әр түрлі және топыраққа, климатқа, қолданылатын тыңайтқыштарға, өсімдік сортына және түріне байланысты.

9 Қышқылдық

Дәннің сапасын анықтау үшін оның қышқылдығы үлкен мәнге ие. Қышқылдық езбе арқылы анықталады: су, спирт немесе ұнтақталған дәннен алынған эфир сығындылары. Қышқылдық дәннің құрамында қышқыл-реактивті заттардың болуына байланысты. Бұл топқа аминқышқылдары, белоктар, май қышқылдары, органикалық және бейорганикалық қышқылдар жатады. Дәннің құрамында алма, қымыздық, сүт, аконит және т.б. сияқты органикалық қышқылдар бар. Сілті суспензиясына немесе ерітіндісіне қосқанда қышқыл онымен байланысады. Қалыпты сау дәндер әдетте төмен қышқылдыққа ие (1 және 3 ° аралығында). Қолайсыз сақтау жағдайында (өну, өздігінен қызу) немесе өте ұзақ сақтау кезінде қышқылдық жоғарылайды. Сонымен, қышқылдық дәннің балғындығының көрсеткіші болып табылады. Сондай-ақ ұн, жарма және мал азығын сақтау кезінде, әсіресе сақтау шарттары бұзылған жағдайда артады. Қышқылдық градуспен көрсетіледі. Қышқылдықтың бір дәрежесі бір миллилитр қалыпты сілтіге (натрий гидроксиді) тең, ол титрлеу кезінде 100 г ұнтақталған дәндегі (ұндағы) қышқылды бейтараптандыруға жұмсалады. Қышқылдық ГОСТ 10844-74 «Астық. Сөйлеушінің қышқылдығын анықтау әдісі «Әдіс дәннің қышқыл-реактивті заттарын сілтімен титрлеуден тұрады. Бұл ретте су езбе (ұнтақталған дәннің суспензиясы) титрленеді.

3.10 Астық массасының физикалық қасиеттері

Дәндік масса – әр түрлі көлемдегі және комплектілі негізгі культураның дәндерінің, басқа мәдени өсімдіктердің дәндерінің (тұқымдарының), минералды және органикалық текті әртүрлі қоспалардың, микроорганизмдердің, дән аралық кеңістіктегі ауаның, кейде дәннің зиянкестерінің жиынтығы. акциялар. Дәндік массада осындай әртүрлі компоненттердің болуы оған өңдеу және сақтау кезінде ескеру қажет ерекше қасиеттерді береді. Астық массасының барлық қасиеттері екі топқа бөлінеді: физикалық және физиологиялық. Негізгі культураның дәні және оны бітеп тастайтын қоспалар келесі физикалық-механикалық қасиеттерімен ерекшеленеді: массасы; желдік (жеке тұқымдардың оларға әсер ететін ауа ағынына төзімділігі); өлшемдер (ені, қалыңдығы және ұзындығы); пішіні (дөңгелек және бұрыштық); беттік қасиеттері (кедір-бұдыр және тегіс) және магниттік қасиеттері.

Ағындылық.

Бұл астық массасының көкжиекке бұрышта орналасқан кез келген беттің бойымен қозғалу қабілеті. Ағындылық тыныштық бұрышымен сипатталады, яғни. горизонталь жазықтықта астық массасының еркін түсуі нәтижесінде пайда болатын табан диаметрі мен конустың генератриксі арасындағы бұрыш (1-кесте). Астық массасының ағындылығына көптеген факторлар әсер етеді, атап айтқанда: пішіні, мөлшері, дәндердің беткі қабатының сипаты мен жағдайы (гранулометриялық құрамы және сипаттамалары), ылғалдылық, қоспалардың мөлшері және олардың түр құрамы, пішіні мен жағдайы. гравитациялық құбырлардың бетінің. Астық массасының өздігінен сұрыпталуы қозғалу және шайқау кезінде, қоймалар мен элеваторлардың силостарын тиеу және түсіру кезінде болады. Өздігінен сұрыптау кезінде астық массасының қозғалу кезінде және еркін түсу кезінде біркелкілігін жоғалту қабілетін түсіну.

Астық массасының қатты бөлшектерінің еркін түсуі кезінде оның өздігінен сұрыпталуы аэродинамикалық қасиеттермен - көтерілу жылдамдығымен жеңілдетіледі. Оның астында дәндер суспензияда (қалпында) болатын тік арнадағы ауа ағынының мұндай жылдамдығын түсіну әдеттегідей.

Бидай үшін көтерілу жылдамдығы 9-11,5 м/с болса, шаң бөлшектері мен сабан үшін ол әлдеқайда аз. Жүктелген кезде бидайдың ауыр дәндері тез төмен түсіп, оның кесіндісінің ортасына шөгеді, ал қоспалардың жеңіл бөлшектері ауада қалқып, баяу төмен түсіп, жағалаудың көлбеу конустық беті бойынша қабырғаларға домалап түседі. Сүрлемдерден астықты босатқанда алдымен астық үйіндісінің ауыр орталық бөлігі, содан кейін ғана перифериялық бөлігі (қабырғасы арамшөп, сабан, шаң) құндылығы төмен, әлсіз, дамымаған астықпен шығады.

Әртүрлі мәдениеттердің ағымдылығының сипаттамасы. Астық массасын өздігінен сұрыптау оны сақтау және өңдеу жағдайларын нашарлатады. Ашықтық - астық массасын сақтау кезінде ескеру қажет маңызды көрсеткіш. Бір жағынан, ұңғымалардың арқасында астық үйінділерін ауамен өңдеуге болады (кептіру, желдету, газдандыру кезінде). Түйіршікаралық кеңістіктің ауасында оттегінің болуы тұқымның өміршеңдігін сақтауға ықпал етеді. Ал екінші жағынан, жағалаудың көп бөлігін құдықтар алып жатыр, соғұрлым астық бірдей көлемде болады, сондықтан астық қоймасының үлкен сыйымдылығы қажет.

Өңдеу және сақтау кезінде астық массасының гигроскопиялық қасиеті ерекше маңызды. Астық массасының қоршаған ортамен әрекеттесуі нәтижесінде дәннің ылғалдылығы тепе-теңдік орнағанша үздіксіз өзгеріп отырады.

3.11 Дәнді және қарақұмық дәндерін талдау

Дәнді дақылдар – егістік мәдени өсімдіктердің ерекше алуан түрлі тобы. Ол сегіз негізгі ботаникалық тұқымдастардан тұрады. Нанның астық бойынша анықтамасы: Дәнді дақылдарды зерттеуге ыңғайлы болу үшін бір-бірінен көптеген морфологиялық, биологиялық және шаруашылық белгілері бойынша ерекшеленетін екі топқа бөлуге болады. Бірінші топқа бидай, қара бидай, арпа, сұлы, екінші топқа тары, жүгері, құмай, күріш жатады.

2.1-кесте

Бірінші топ нандары Екінші топ нандары 1.Дәннің вентральды жағында айқын бойлық ойық бар.1.Дәннің вентральды жағында бойлық ойық жоқ.Төменгі гүлдер масақшада көбірек дамыған. 3. Үстіңгі гүлдер масақшада жақсы дамыған 4. Жылуға сұраныс аз 4. Денеге сұраныс жоғары 6. Қысқы және дыбыстық түрлері бар 6. Тек дыбыстық формалар бар 7. Өсімдіктер (ұзын күн) 7. Өсімдіктер (қысқа күн).

12 Бұршақ тұқымын талдау

Асбұршақ, бұршақ, жасымық, чинка, ноқат, соя және бұршақ тағамдық маңызы бар. Бұршақ тұқымдастардың тұқымдары сыртынан тығыз қабықпен жабылған, оның астында өскінмен байланысқан екі түтік жатады. Бұршақ дақылдарының құрамында: ақуыздар 30% және одан да көп (құрамы бойынша құнды, өйткені олар алмастырылмайтын аминқышқылдарына бай), көмірсулар 60% дейін, май шамамен 2% (соядан басқа, майлар 20% дейін, көмірсулар 30 дейін). %, белоктар 40% дейін .

Бұршақ дақылдарының кемшілігі олардың тұқымдарының баяу сіңімділігі (90-нан 120 минутқа дейін). Асқорытуды тездету үшін кейбір бұршақ тұқымдастардың (бұршақ, жасымық) тұқымдары ұсақталады, т.б. тұқым қабығын алып тастаңыз. Бұл пісіру уақытын шамамен 2 есе қысқартады.

Бұршақ Ауғанстан мен Шығыс Үндістаннан келеді.Бұршақтың жемісі бұршақ қабығы мен тұқымынан тұрады. Бұршақтардың клапандарының құрылымы бойынша бұршақ сорттары қант және пиллинг болып бөлінеді. Қант сорттарының бұршақтары пышақ деп аталатын түрдегі тұқымдармен бірге тағам ретінде пайдаланылады. Раковина сорттары жеуге жарамсыз. Тұқымдар піскен кезде бұршақтың бүршіктері оңай жыртылады, сондықтан бұршақтың бұл сорттары қабықша деп аталады.

Шеллинг сорттары сүтті піскен кезде көкөніс консервілерін (көк бұршақ) дайындау үшін қолданылатын ми сорттары және толық пісіп-жетілген кезде екі түрге бөлінеді: азық және жемдік сорттар. Тағамдық бұршақ тұқымдастардың түсіне қарай ақ, сары және жасыл болып келеді. Тұқымның көлеміне қарай бұршақ ірі, орташа және ұсақ болып бөлінеді. Бұршақ тұқымдары тағамдық және дәмдік қасиеттерін 10-12 жыл бойы сақтайды.

Бұршақ түсі бойынша үш түрге бөлінеді: ақ, түрлі-түсті жай және түрлі-түсті. Жасымық - Ресейде 14 ғасырдан бері белгілі ең көне ауыл шаруашылығы дақылы. Диаметрі 5 мм болатын тұқымдар екі беті дөңес линзаға ұқсайды. Екі түрі бар - солтүстік, Ресейдің орталық аймақтарында өсетін және Украинада өсетін оңтүстік. Соя – әмбебап жаһандық бұршақ. Соядан ұн, май, сүт, ірімшік алынады; ол кондитерлік өнімдерге, консервілерге, соустарға және басқа тамақ өнімдеріне қосылады. Соя өнеркәсіптік өңдеуден кейін ғана қолданылады. Табиғи түрінде соя тағамға жарамайды. Ноқат пен қатарлар көптеген жағынан бұршаққа ұқсас. Олар бұршақ сияқты, жаңа піскен, қайнатылған және қуырылған түрде жейді. Олардан консервілер дайындалады, ал ұннан печенье және басқа да өнімдер дайындалады.

21-сурет: Әртүрлі дәнді бұршақ тұқымдас өсімдіктердің бұршақтары: а - бұршақ; б - жасымық; - ноқат; g - бұршақ; d - венец; е - мал азықтық бұршақ; g - соя; h - люпин

Сусымалы материалдың ағынын анықтайтын негізгі фактор тесік үстіндегі динамикалық қойма болып табылады. Тәжірибелерді жүргізу кезінде динамикалық доғаның қалыптасу аймағына шағылысатын конус орналастырылды, конусты орнатудың өлшемдері мен биіктігі берілген бункер үшін астықтың біркелкі ағуының ең жақсы әсеріне байланысты анықталды.

Сусымалы материалдың шығыны, эксперименттер көрсеткендей, орауыштың бастапқы тығыздығына байланысты емес. Осылайша, сусымалы материалдың шұңқырдан еркін ағып кетуі кезіндегі шығыны шұңқыр үстіндегі жер қойнауының көлемінің мәнімен немесе сүрлемнен астықты босатуға арналған саңылаулар санының ұлғаюымен анықталады деп санауға болады. бункер, демек, астықтың біркелкі жоғары сапалы шығарылуы (астық массасы гетерогенді болғандықтан, босату кезінде гетерогенділік биіктігі өзгереді).

13 Майлы және эфир майлы дақылдарды талдау

Майлы өсімдіктердің тұқымдары бойынша анықтамалары: Майлы өсімдіктердегі тұқымдар сөздің ботаникалық мағынасында нағыз тұқымдар немесе жемістер болып саналады. Өсімдіктің осы бөліктерінің әрі қарай анықтамаларында қателіктер мен шатасуларды болдырмау үшін ботаникалық терминологияны, тұқымдардан қатаң айырмашылығы бар жемістерді пайдалану қажет. Майлы өсімдіктердің жемістері мен тұқымдары бөлек қарастырылатын крест тәрізді майлы өсімдіктер тобын қоспағанда, бір-бірінен оңай ажыратылады. Соған қарамастан, май тобындағы өсімдіктермен алғашқы танысу үшін өсімдіктердің басқа бөліктерін зерттеуге көшіп, жеке түрлердің жемістері мен тұқымдары арасындағы айырмашылықтарды анықтаған жөн. Майлы дақылдардың жемістері мен тұқымдарына жалпы сипаттама беру, олардың алуан түрлілігін ескере отырып, қиын және қажет емес сияқты. Майлы өсімдіктердің жемістері мен тұқымдарының белгілері.

Майлы өсімдіктерді өскіндер бойынша анықтау Ылғалдылық пен жылулық қолайлы жағдайда орналастырылған, атмосфералық оттегінің түсуімен майлы тұқымдар өне бастайды. Тұқымның өнуі тұқымның қабығын жарып немесе тұқым мен жемістің екеуін де жарып, егер жемістер (күнбағыс, мақсары,) себілсе, сыртқа шығып, топыраққа еніп, ұшын иіп (өсу) басталады. нүктесі) төмен түсіп, одан әрі өсуді жалғастыра отырып, онда тамыр алады. Бір мезгілде дерлік, әдетте, қисық басқа гипокотил тұқымдасы, ұрық тамыры мен түйіршіктер арасындағы сабақтың сегменті ұзарып, өсе бастайды. Эмбриондағы бұл гипокотил тұқымы өте қысқа.

Тұқымның өнуімен бір мезгілде ұзара бастайды, ұрық тамыры тамырланғаннан кейін, ол өсіп келе жатқан күндізгі беткейге дейін тоқыма тұқымдарын ұзартады. Бұл жерде топырақ бетінің үстінде доғалы тізе тіктеліп, оның ұшында орналасқан тоқпақшалар ашылып, жасыл түске боялып, алғашқы жалған жапырақтарға немесе оларды осылай атайды. Саңырауқұлақ жапырақтары ашылып, ассимиляциялана бастағаннан кейін, өсімдіктің өсу нүктесінен олардың арасында орналасқан бүршіктен алғашқы шынайы жапырақтар қалыптаса бастайды.

Эфир майлы өсімдіктердің анықтамасы: Жалбыз негізінен вегетативті жолмен көбейеді. Ол әдетте тамырсабақпен отырғызылады; жалбыз тұқымдары әдетте ауыл шаруашылығы өндірісінде пайдаланылмайды. Umbelliferae тұқымдасының эфир майлы өсімдіктерінің тұқымдары ол ыдырайтын жемістер немесе жемістердің бөліктері болып табылады. Қолшатыр тұқымдасына жататын осы эфир майлы өсімдіктердің барлығының жемістері кішкентай (3-5 мм), шар тәрізді немесе ұзартылған. Әрбір жеміс әрқайсысында бір тұқымы бар екі құрғақ, түтіксіз карпельден тұрады.

Салдардың арасында әдетте жоғарыдан және негізге дейін екі бөлікке бөлінген баған деп аталады. Кейбір түрлер мен сорттарда жемістер піскен кезде бағананың бөлінген бөліктеріне бір-бірден ілулі тұрғанда екі карпельге бөлінеді. Жеміс бетінде 10 көп немесе аз айқын көрінетін бойлық қабырғалары бар.

Эфир майлы өсімдіктерді көшеттер бойынша анықтау: Umbelliferae тұқымдасына жататын эфир майлы өсімдіктердің тұқымдары өнген кезде топырақ бетіне күлтектер шығады. Бөлінген котиледон жапырақтары әртүрлі түрлерде біршама ерекшеленеді, бірақ әдетте ұзартылған. Араларында орналасқан бүршіктен котиледон жапырақтары пайда болғаннан кейін алғашқы шынайы жапырақтар дамиды. Бұл жапырақтардың әртүрлі түрлерде айқын айырмашылықтары бар және кейбір түрлерде жұппен, басқаларында бір-бірден ашылады. Көшеттердің алғашқы шынайы жапырақтары өсімдіктерді көшеттер арқылы анықтауды жеңілдетеді.

14 Тұқымдық (егу) дәнді талдау

Тұқым партиясы – сапасы біркелкі (бір дақыл, бір сорт, бір дақыл) тұқымның белгілі бір мөлшері. Үлгілерді алу үшін құрал ретінде әртүрлі пішіндегі зондтар немесе сынама алғыш пайдаланылады. Инкрементті үлгілерден аралас сынама құрастырылады, ол аралас қосымша үлгілердің жинағы болып табылады. Орташа үлгі біріктірілген үлгіден төртке бөлу (крест тәрізді бөлу) арқылы оқшауланады. Массасы тұқымның мөлшеріне байланысты және 1000 грамм. Орташа үлгі 3 данада оқшауланады. Біріншісі 1000 тұқымның тазалығын, өнгіштігін, өміршеңдігін және салмағын анықтау үшін, екіншісі ылғалдылығын және зиянкестермен зақымдануын анықтау үшін, үшіншісі (салмағы 200 грамм) тұқымның аурумен зақымдануын анықтау үшін қолданылады. Орташа үлгінің сынамасын алу селекциялық актімен (екі данада) жасалады.Орташа үлгілерді зертханалық талдау нәтижелері бойынша тұқым инспекциялары тұқымдардың егістік сапалары туралы құжаттарды береді.

IV. Астық өңдеу өнімдерін технологиялық талдау

1 Талдау үшін ұн сынамасын алу

Ұн сынамалары ұн зондымен алынады, оны қаптың ортаңғы бөлігіне қарай, шұңқырды төмен түсіреді, содан кейін 180 ° айналдырады және алып тастайды. Таңдалған ойықтардың жалпы массасы шамамен 2 кг болуы керек. Үлгілерді таза қапшыққа немесе қақпағы тығыз жабылатын банкаға салады. Сөмкенің немесе құмыраның ішіне салынған ілеспе құжаттамада өнімнің түрі мен сортының атауы, оны алу орны мен күні, сынама алу орны мен күні, сондай-ақ лауазымы, тегі мен қолы көрсетілуі керек. үлгіні алған адамның. Ұнның органолептикалық қасиетін анықтау 20 г зерттелетін ұнды қағаз бетіне шашып, деммен жылытып, иісін тексереді. Иісті күшейту үшін стақанға бірдей мөлшерде ұн құйылады, үстіне 60 ° C температурада аз мөлшерде ыстық су құйылады, содан кейін суды ағызып, иісін анықтайды.

Бидай ұны сарғыш реңкті ақ түсті болуы керек, қабықша бөлшектері байқалатын сұрғылт реңкке тек 96% тұтас ұн рұқсат етіледі. Қалыпты ұнға тән иіс; сезілмеуі керек, көгерудің иісі, көгеруі және т.б. Дәмі сәл тәтті. Шайнау кезінде қытырлақ болмауы керек.

Ұнның қышқылдығын анықтау: сыйымдылығы 100-150 мл конустық колбаға 5 г ұн, 50 мл дистилденген су құйып, ұнның кесектері толығымен жойылғанша араластырады. Содан кейін фенолфталеиннің 1% спирт ерітіндісінің 2-3 тамшысын қосып, 0,1 Н титрлейді. күйдіргіш калий немесе каустикалық сода ерітіндісімен сәл қызғылт түс 1 мин сақталғанша. Ұнның қышқылдығы ондағы қышқылдармен анықталады және градуспен көрсетіледі. Қышқылдық дәрежесі 1Н мөлшерін көрсетеді. 100 г ұндағы қышқылдарды бейтараптандыру үшін қолданылатын каустикалық сода немесе күйдіргіш калий ерітіндісі (мл).

Ұнның ылғалдылығын анықтау: 5 г ұнды ұнтақталған металл немесе шыны өлшейтін бөтелкелерге қосады, содан кейін оларды 130 ° C температурада 40 минут бойы ашық пешке қояды. Термостаттан алынған бөтелкелер қақпақтармен жабылады және құрғақ кальций хлориді немесе концентрлі күкірт қышқылы бар эксикаторға толығымен салқындағанша орналастырылады, содан кейін олар өлшенеді. Ұнның ылғалдылығы 15%-дан аспауы керек.

Глютеннің анықтамасы. Глютен - гидратталған ақуыз-май кешені, ол негізінен екі ақуыздық заттан - глиадин мен глютениннен тұрады. Ұнның пісіру қасиеті глютеннің сапасы мен мөлшеріне байланысты. Ұнның 25 г порциясы ерітіндіге ауыстырылады, бөлме температурасындағы 13 мл ағын суы қосылады және тегіс болғанша пестильмен иленеді. Илеу біткен соң пышақпен қамырға жабысып қалған кесектерді ерітіндіге қайтарады да, ерітіндіде пайда болған қамырды қолмен езіп, допқа айналдырады. 20 минутқа қалдырыңыз. содан кейін олар қамырды қолдарына алып, оны ақырын илеп, оны крахмал мен қабықтардан суы бар ыдыста немесе қалың електен әлсіз ағынды судың астында жууды бастайды. Егер клейковина ыдыста жуылса, онда су електен сүзіп, ластанған сайын өзгереді. Бөлінген глютеннің бөліктері жалпы массаға бекітіледі. Клейковинадан мөлдір су сығып алынса, шайылған болып саналады. Содан кейін глютен өлшенеді, содан кейін 5 минут бойы ағынды сумен жуылады, содан кейін сығып, қайтадан өлшенеді. Егер бірінші және екінші салмақ арасындағы айырмашылық 0,1 г аспаса, глютенді жуу процесі аяқталды деп саналады.

Ұнның бастапқы массасының пайыздық қатынасында глютен мөлшері мына формуламен анықталады:

мұндағы a – глютеннің массасы, г; b – ұн үлгісі, г.

Глютеннің сапа көрсеткіштері оның түсі, созылғыштығы және серпімділігі болып табылады. Түсі бойынша «ашық», «сұр» және «қара» клейковина бөлінеді. Клейковинаның созылғыштығын анықтау үшін салмағы 4 г кесінді өлшеп, одан шар жасап, бөлме температурасындағы бір стақан суға 15 минут қояды, содан кейін екі қолдың үш саусағымен шарды алып, глютенді алады. сызғыштың үстінен баяу созылады, үзілу сәтінде максималды созылғыштықты бекітеді. Созылу дәрежесіне қарай қысқа, орташа және ұзын клейковина бөлінеді, олардың созылуы тиісінше 10 см-ге дейін, 10-нан 20 см-ге дейін және 20 см-ден астам созылуды қараңыз.

Жаңа ұн. Ол хлороформ қабатының түсінің сипатымен анықталады (Новус аппаратының көмегімен, ол түбінде сойыл тәрізді қалыңдатылған арнайы түтік болып табылады. Түтіктің түбінде сақиналы кесінді, ортаңғы бөлігінде. дөңгелек бөлу бар, сонымен қатар дөңгелектен жоғары және төмен қарай созылатын бірнеше бөлімдер бар.Труба дөңгелек бөлінгенше хлороформмен толтырылады, 1 г зерттелген ұн қосып, тығынмен жабыңыз және жоғарыдан айналдырып араластырыңыз. төменге дейін екі-үш рет, содан кейін тік күйде 30 минутқа қойыңыз.) Жаңа ұн хлороформды сүтті ақ түске бояйды. Егер ұн бұзылса, хлороформ қысқа уақытқа лас қоңыр түске ие болады, содан кейін ол мөлдір болады.

2 Дәнді дақылдардан сынама алу және талдау

Дәнді дақылдардың сапасы әрбір біртекті партия үшін орташа үлгіні зертханалық талдау нәтижелері бойынша белгіленеді. Өнім сапасының жеке көрсеткіштерін белгілеу үшін сынама алынады – дәнді дақылдардың орташа сынамасының бөлігі. Үстіңгі, ортаңғы және төменгі бөліктерінен зондпен тігілген қаптардан жарма алынады. Зонд дорбаның ортасына қарай төменнен жоғары, ойығы төмен қарай енгізіледі, содан кейін 180 бұрылады. ?және шығарып алыңыз. Зығыр тоқылған дөрекі калико сөмкелерінен мойыннан ойықтар алынады. Әр орау бірлігінен бір бума жарма алынады, бұл ойық. Таңдалған ойықтар бастапқы үлгіні қалыптастыру үшін біріктіріледі.

Содан кейін бастапқы үлгі жұқа қабатпен тегістеледі және тақтайшаның көмегімен төрт үшбұрышқа бөлінеді. Екі қарама-қарсы үшбұрыштан өнімдер алынып тасталады, ал қалған бөлігінен олар шамамен 1,5 кг-ға дейін біріктіріледі. Орташа үлгі бойынша органолептикалық түрде анықтаңыз: түсі, иісі, дәмі, қытырлақ.

3 Құрама жемдерден сынама алу және талдау

Жемді іріктеу гамма және бета шығаратын радионуклидтердің мазмұны бойынша қолданыстағы нормативтік құжаттарға сәйкестігін бақылау үшін жүргізіледі. Ауыл шаруашылығы шикізатының немесе жемшөптің сынамаларын уақыт пен ақшаның оңтайлы құны бойынша іріктеу радиоактивті ластануды барынша толық және сенімді сипаттайтын үлгілердің репрезентативтілігін қамтамасыз етуі тиіс. Сынамаларды іріктеуді радиациялық бақылау саласында қажетті білімі бар мамандар жүргізеді.

Сынама алу үшін келесі құралдар мен жабдықтар қолданылады: орақ, пышақ; шөміш, шыныаяқ; қап зондтары, вагон зондтары; сусымалы азық сынамалары; пинцет; металл немесе пластик қасықтар; ішкі диаметрі 9-10 мм цилиндрлік түтіктер; тығыз жабылатын қақпағы бар банкалар; қиғаш қабырғалары бар ағаш тақталар. Қолданылатын құрал таза болуы керек және таңдағаннан кейін жуғыш заттармен залалсыздандырылуы керек, содан кейін дозиметриялық бақылау жүргізіледі.

Радиациялық бақылау үшін ауыл шаруашылығы шикізаты мен жем сынамаларын алу мыналарды қамтиды: нүктелік сынама алу; жинақталған үлгіні құрастыру; орташа үлгіні оқшаулау. Талдау үшін алынған орташа үлгінің массасы немесе мөлшері өлшеулерді жүргізетін радиациялық бақылау зертханасында қолданылатын өлшеу процедурасымен реттеледі. Қосымша үлгілер араласады және жинақталған үлгі жасалады. Біріктірілген үлгіден массасы кемінде 5 кг болатын орташа үлгі түзіледі. Қосымша үлгілер араласады және жинақталған үлгі жасалады.

Біріктірілген үлгіден массасы кемінде 3 кг болатын орташа үлгі түзіледі. Концентрленген жемнің нүктелік сынамаларын өндіру және сақтау орындарынан ГОСТ 13496.0 бойынша алады.Дақ сынамаларын араластырып, құрама сынама түзеді. Біріктірілген үлгіден массасы кемінде 2 кг болатын орташа үлгі түзіледі. Сынама алынғаннан кейін ауылшаруашылық шикізаты мен жемшөптің орташа үлгілері қораптарға, қорапшаларға, маталарға және полиэтилен пакеттерге салынады. Арбитраждық сынақтарды жүргізу үшін ауыл шаруашылығы шикізаты мен жемшөптің орташа сынамасының массасы екі еселенеді.

Қорытынды

Өрт қауіпсіздігі бойынша оқудан өтті және барлық қауіпсіздік талаптарын сақтады.

Кәсіпорында өндірістік тәжірибеден өту барысында зертханалық құрал-жабдықтар мен олардың жұмыс істеу принципін зерттедім. Астықты қабылдау, сақтау, жөнелтудің барлық барысымен таныстым. Зертханада астықтың сапасына, ылғалдылығына, арамшөптілігіне, зиянкестердің зақымдалуына, анықталған клейковинаға, шыны тәрізділігіне, қабықшалылығына талдау жасауды үйрендім, зондпен де, автоматты сынама алғышпен де дұрыс сынама алуды үйрендім. Шахталық астық кептіргіштердің, триерлердің, сепараторлардың жұмысын және олардың жұмыс істеу принципін зерттеді. Астықты қабылдау, жөнелту және кептіру процестерінің барлығын зерттеді.

Репетиторлық

Тақырыпты үйренуге көмек керек пе?

Біздің мамандар сізді қызықтыратын тақырыптар бойынша кеңес береді немесе репетиторлық қызметтерді ұсынады.
Өтінім жіберіңізКонсультация алу мүмкіндігі туралы білу үшін дәл қазір тақырыпты көрсету.

Бидай нағыз нандарға, сондай-ақ қара бидай, арпа, сұлы (тары нандары – тары, күріш, құмай, жүгері) жатады. Ол барлық дәнді дақылдардың сорттарының ең көп санына ие. Белгілі сорттармен қатар жергілікті сорттар да көп. Ауыл шаруашылығындағы бидайдың классификациясы биологияда қабылданғаннан ерекшеленеді. Бастапқы белгі – масақ пен сабақтың пішіні, дәннің пішіні мен химиялық құрамы. Сорттарды жүйелеу әртүрлі болуы мүмкін - бұл мәселе бойынша әлі келісім жоқ.

Жарманың сипаттамасы

Бидай немесе латын тілінен алынған Triticum – шөптесін өсімдік, көптеген елдердегі негізгі дақылдардың бірі. Шығу тегін анықтау үшін ғалымдар дәнді дақылдардың генетикалық кодымен жұмыс істеді. Салыстыру үшін бидайдың жабайы және мәдени нұсқалары қолданылды. Зерттеулердің арқасында Түркияның оңтүстік-шығысында пайда болды деп айта аламыз. Басқа пікірлер болса да, мысалы, Николай Вавилов зауыттың алғашқы пайда болуы (отаны) Армения деп санайды.

Дәнді дақылдардың тарихы мыңдаған жылдар бұрын басталып, адамның араласуының арқасында бірте-бірте сыртқы түрі мен қасиеттері өзгерді.

Бүгінде бидай сабан және масақ сапасына қарай екі үлкен топқа бөлінеді. Кесілген жарманы әрі қарай өңдеудің қарапайымдылығы мына белгілерге байланысты: нағыз бидай (бірінші топ) – дән гүл қабығынан оңай бөлінеді, масағы сабаққа мықтап отырады, сабан икемді және ұсақталмайтындай серпімді. бастыру кезінде; орфографиялық (екінші топ) - дәнді қабықшадан қиын ажыратады, масақ сабаннан оңай жылжиды, ол бастыру кезінде оңай бұзылады.

Ағылшын (жұмсақ) және поляк (қатты) бидайдың сапасына бағытталған қаттылық бойынша бөлу жоғарыда айтылғандармен сәйкес келеді. Біріншісіне Кострома, Сандомиерка, Гирка, Куявская және басқа да қырықсыз сорттар, Самарка, Саксон, Белоколоска, Красноколоска және қысқы және көктемгі басқа бірқатар сорттар кіреді. Қатты - серіппелі және тікенді: гановка, белотурка, краснотурка, кубанка, черноколоска және басқалар. Мүмкіндіктер:

• сабан - жұмсақ қабырғалары жұқа, бүкіл ұзындығы бойынша қуыс, қалың қабырғалы және барлық жерде немесе құлаққа жақын жерде губка тәрізді массамен толтырылған;
• құлақша - жұмсақ сорттарда қысқа және кеңірек, ағылшын тілінде үлкен гүлшоғыр спикелеттермен тығыз отырғызылған және ені бойынша кеңейтілген, поляктар қамысқа ұқсайды, ұзартылған пленкалары бар, дәндер тығызырақ отырады және бастыру кезінде көп күш жұмсауды талап етеді;
• төбешіктер - жұмсақ сорттарда іс жүзінде жоқ немесе масақ ұзындығынан аспайды, қатты бидайда олар масақтың өлшемін 2-3 есе жаба алады;
• дәндер - поляк бидайында олар қара бидай тұқымына ұқсайтын ұзын, сары-янтарь, ағылшын тілінде олар қысқа, ортасына дейін кәстрөлді және аз қырлы, ақ немесе қызыл реңкті, тағамдық құндылығы үшін құрылғылар анықтаған да әртүрлі.

Қаттылық түрі бойынша жіктеуде басқа нұсқа ерекшеленеді - қаттылық. Қатты бидайдың глютені жоғары сорты. Ол нан пісіруге де, макарон өнімдерін өндіруге де тамаша.

Бидайдың тамақ өнеркәсібінде қолданылуы тікелей қаттылыққа байланысты. Жұмсақ бидай ұн пісіру үшін шикізат ретінде пайдаланылады. Жарма және макарон өнімдері қатты сорттардан жасалады. Олардан алынған глютен серпімді және күшті.

Әдетте, ұндылық пен шыны тәрізділік қаттылық пен жұмсақтық қасиеттерімен сәйкес келеді. Алғашқы дәндер ұсақталған кезде оңай тегістеледі, бұл өте бос ақ өзегін көрсетеді. Егер дән біркелкі пішінді кесектерге жарылып, іші сарғыш, мөлдір болса, бұл шыны тәрізді дән. Түс пен беріктік бөлшектер арасындағы аз немесе көп байланысқа байланысты. Сондай-ақ дәннің орташа түрі бар, оның ішінде екі ядро ​​түрі де кездеседі. Екі венгр сорттары кеңінен таралған: ұқсас қасиеттері бар Банат және Тей.

Бидайдың түрлерге бөлінуі

Егжей-тегжейлі классификация жетілу және ботаникалық ерекшеліктеріне сәйкес 6 түрді білдіреді. Олар, өз кезегінде, астық белгілеріне қарай кіші түрлерге бөлінеді.

1. Жұмсақ қызыл жаздық бидай, кіші түрлері:
   • 40%-дан аз, сары дәнді.
2. Қатты жаздық бидай, кіші түрлері:
   • шынылығы 70% және одан жоғары, қою кәріптас;
   • ақшыл сары, консистенциясы қалыпқа келмей.
3. Жаздық ақ дәнді бидай, жұмсақ:
   • шыны тәрізділігі 60% дейін (2-кіші түрі);
   • және одан жоғары (1-ішкі түрі).
4. Жұмсақ күздік қызыл күздік бидай:
   • шынылығы 75% кем емес, орташа қою қызыл;
   • шыны тәрізді - 60% және одан жоғары, қызыл;
   • 40% шыныдан, ашық қызыл;
   • 40%-дан аз, сары дәнді.
5. Қысқы жұмсақ ақ дән.
6. Қысқы қатты ақ дән.

Бұл түрге шыны тәрізділігі бойынша сәйкес келетін, бірақ түсі бойынша сәйкес келмейтін бидай жатады. Дәннің дұрыс жетілмегендігінен, жиналмағанынан немесе сақталмағанынан түсі жоғалса, оның түр тармағын және түссіздену дәрежесін көрсете отырып, «қараланған» немесе «түссізденген» (көлеңкеге байланысты) деп белгілейді.

Бидай кластары

Азық-түліктің 5 сорты бар. Кейде жұмсақ бидай 6 класқа (ең жоғарыларымен бірге), ал қатты - 5-ке бөлінеді. Жеуге тек алғашқы 4 класс жарайды. Параметрлердің ең нашарсы бойынша бидай класын анықтауға болады. Бұл үшін өндірушілер бірден бірнеше көрсеткіштерді зерттейді.

Бидайдың классификациясын келесі параметрлер бойынша орнатуға болады:

• сыртқы түрі;
• глютен мазмұны;
• иіс;
• түс;
• шыны тәрізділік.

Өскен дәндер мен қоқыстардың мазмұнын бөлек қарастырыңыз. Азық-түлік бидайы бағаланатын бірнеше стандарттар бар: клейковинаның мөлшері мен сапасы, ақуыз (белок) құрамы. Соңғысының негізінде өнім өндіру үшін шикізатты пайдалану мүмкіндігін қарастыратын болсақ, онда қолайлы болатын бидай мөлшерінің пайызы 3-5 пайызға жоғары болады.

Дегенмен, пісіруде глютеннің болуы маңыздырақ. Төменде бидайдың осы негізде кластарға бөлінуін көрсететін кесте берілген.

Бидайдың сапасын өлшеу үшін арнайы құрылғы – IDK да қолданылады. Ол глютен деформациясының индексін көрсетеді. Көрсеткіш неғұрлым төмен болса, соғұрлым сапасы жоғары болады. Жақсы көрсеткіш 45-тен 75-ке дейін, қанағаттанарлық көрсеткіш 80-ден 100-ге дейін.

Украинада да, бүкіл әлемде де өндірушілер сыныптық көрсеткіштерді арттыруға тырысады. Бұл жер шарындағы аштық пайызын азайтуға бағытталған қадамдардың бірі. Дегенмен, соңғы көрсеткіштер ақуыздың және басқа көрсеткіштердің тұрақты төмендеуін көрсетеді. Бүгінгі күні сапаны жақсарту үшін көптеген өндірушілер ұнға қосылатын арнайы құрғақ бидай глютенін қолдануға жүгінеді.

Қыс және көктем деп бөлу

Бидайдың барлық сорттары бар және мыңдаған сорттары бар. Жоғарыда аталған жіктеу әдістерінен басқа, қашан өсетініне байланысты көктемгі және қысқы деп бөлу бар.

Біріншісі төмен температураға жақсы төзеді. Ол + 12-13 градус температурада піседі, сонымен қатар -6 дейін аязға шыдайды. Жоғары өнім алу үшін егістіктің жағдайын мұқият бақылау қажет. Өйткені жалынды адам арамшөптері бар көршіні ұнатпайды. Бұл сонымен қатар бидайдың қаншалықты өсетініне байланысты, сондықтан күздік бидайдың көрсеткіштері жоғары, сондықтан ол арамшөптерге төзімді. Сонымен қатар, бұл топырақтың күйіне өте таңқаларлық. Оның өнімділігі тыңайтқыштарға тікелей байланысты.

Күздік дақылдардың тұқымын жаздық дақылдардан ажыратудың бір жолы бар. Мұны отырғызудан екі аптадан кейін жасауға болады. Күздік дақылдар жарты шар болып қалып, пішінін өзгертпейді, ал жаздық дақылдар созылады.

Астық, астық және арамшөп қоспалары

Дән массасы гетерогенді құрамға ие, астықтың өзінен басқа, қоспалардың тағы екі түрі ерекшеленеді. «Астық» фракциясына: бүлінген, бірақ қоспалар өлшемдеріне сәйкес келмейтін тұтас дәндер, зақымдану сипатын есепке алмай, тот басқан немесе сынған дәндердің салмағы бойынша 50 %, бесінші сынып үшін – басқа тұқымдардың тұқымдарын қосу жатады. осы түрлердің стандарттарына сәйкес қоспаларға қатысы жоқ дақылдар. Астық қоспаларына мыналар жатады:

• зақымдану сипатын есепке алмай, тот басқан немесе сынған дәндердің салмағы бойынша қалған 50 %;
• ұсақталған, әлсіз, кептіру кезінде ісінген, аяз және жасыл дәндер;
• зақымдалған, қабықтың және кілегейдің көлеңкесі немесе ашық қоңыр эндоспермі бар;
• өскен - өркені бар, тамыры бар немесе бұл белгілері жоқ, бірақ сәйкесінше деформацияланған және түсі өзгерген;
• жоғарыдан төртiншiге дейiнгi сыныптар үшiн - өлшемдерi бойынша арамшөптер қоспаларына жатпайтын бөртпе, арпа, қара бидай қоспалары;
• бесінші сынып үшін – басқа дәнді және бұршақ тұқымдас дақылдардың дәнді қоспасы.

Арамшөптердің қоспалары:

• ұяшық диаметрі 1 мм елеуіштің және осындай електен бүкіл қалдықтың өтуі;
• минералды қоспалар - жердің және басқа минералды заттардың бөлшектері;
• органикалық қоспалар - бидайдың дәнді емес бөлшектері (сабақ, жапырақтар, қабыршақтар);
• барлық жабайы өсімдіктердің тұқымдары мен бөлшектері;
• бидай дәндері және анық бұзылған, қара немесе қоңыр эндоспермасы бар басқа да нандар;
• фузариоз және басқа да ауру астық;
• зиянды қоспалар - ергот, шұңқыр, жыланбалық, везел, қыша, софора, термопсис, қопсытқыш, гелиотроп, трихосемид;
• жоғарыдан төртіншіге дейінгі сыныптар үшін – арпаны, шұңқырды, қара бидайды қоспағанда, басқа да мәдени өсімдіктердің тұқымдары;
• бесінші класс үшін – басқа дәнді және бұршақ дақылдарының, сондай-ақ барлық майлы дақылдардың арамшөпті қоспасы.

Қатты бидай макаронын қалай таңдауға болады?

Таңбалауға назар аударыңыз. «А тобы», «1-ші сынып», немесе «қатты бидай», итальяндық және басқа да шетелдік тауарлар үшін - «durum», «semolina di grano duro». Ең арзан макарон - әрқашан жұмсақ бидай сорттары. Таңбалау бар: «В тобы» (жоғары шыны жұмсақ ұн), «В тобы» (жұмсақ бидай), «1-сынып» немесе «2-сынып» (тиісінше жоғары және бірінші сортты ұн).

Ресей Федерациясының нан ұн өндіру үшін 3-ші сыныпты жоғары сапалы бидайға қажеттілігі шамамен 19 млн. тоннаны құрайды – бұл бидай жинаудың 3-4-ші бөлігі. Алайда, көбінесе мұндай астықтың 40-50% ғана болады. Жоғары сапалы азық-түлік астығын алу еліміздің барлық астықты аймақтары үшін проблема болып қала береді.

Қорған облысында бидай 890-900 мың га алқапта егіліп, егіс алқабының 66%-ын алып жатыр. Бұрын үшінші кластың үлесі зерттелген бидай партияларының 91-96%-ын құраса, соңғы жылдары ол 11-12%-ға дейін төмендеді. Сәтсіздіктердің себебі неде? Оны анықтауға тырысайық. Журналда осы мәселе бойынша бірнеше мақалалар жарияланады. Бұл мақалада бидайдың сапалық көрсеткіштері қарастырылады.
Дәннің сапасы бидайдың тұтынушылық қасиеттерін сипаттайтын технологиялық және нан пісіру көрсеткіштерін қамтитын бірқатар көрсеткіштермен анықталады: табиғи салмағы, шыны тәрізділігі, клейковина мөлшері, түсу саны, ұнның беріктігі, нан көлемі, пісіру сорты және т.б.
Табиғи салмақдәннің мөлшері мен тығыздығына, оның бетінің күйіне, толтырылу дәрежесіне, дәндегі ылғалдың массалық үлесіне байланысты. Толық таразы салмағының негізгі және шектеуші нормалары белгіленген – 750 және 710 г/л. Бұл деңгейлерге жету үшін астықты толтыру және пісу фазаларында қолайлы ауа-райының дәрежесі өте маңызды. Қорған егіншілік ғылыми-зерттеу институтының тәжірибелерінде бұл көрсеткішке оң әсер тыңайтқыштар мен вегетациялық кезеңде жақсы ылғалмен қамтамасыз етілді. Толық шкала салмағы дән мөлшерімен тығыз байланысты – 1000 дәннің массасы. Бидайдың ірі дәнінің массасы 35 г-нан жоғары, кішісі - 25 г-нан аз.
шыны тәрізділікбидай – қаттылық белгісі, сонымен қатар ақуыздық заттардың болуының жанама көрсеткіші дәннің консистенциясымен, көмірсулар арасында ақуыз фрагменттерінің бос немесе тығыз орналасуымен байланысты. Көрсеткіш сорттық сипаттамаларға, климаттық факторға және жекелеген жылдардағы ауа райына байланысты өзгереді. Шыны тәрізділіктің төмендеуі піскен, бірақ әлі жиналмаған бидайдың жауын-шашынның көп түсуімен жүреді, көбінесе дәннің түссізденуімен және оның тауарлық қасиеттерінің төмендеуімен бірге жүреді. Азотты және азотты-фосфорлы тыңайтқыштарды қолдану шыны тәрізділікке оң әсер етеді.
Тауарлы бидай дәні технологиялық маңызды көрсеткіштерден басқа (әйнектілік деңгейіне сәйкес дәнді ұнтақтау алдында құлыпталады) өзінің тағамдық құндылығымен сипатталады. Бидай дәнінің құрамындағы маңыздысы – мөлшері ақуыз немесе ақуыз(Дәннің құрамында белоксыз азот өте аз). Оның орташа мөлшері: жұмсақ күздік бидайда – 11,6; жұмсақ көктемде - 12,7; қатты денеде – 8,0-ден 22,0%-ға дейін ауытқуымен 12,5. Жалпы ақуыздың төмен мөлшерімен (11% -дан төмен) бидайда екі глютен ақуызының жеткіліксіз мөлшері түзіледі. Сонымен бірге пісіру сапасының төмендеуі байқалады. Көптеген елдерде астық құрамындағы ақуыз мөлшері анықталады, ол көп жағдайда өсіп келе жатқан дақылдың деңгейіне байланысты, әсіресе азоты аз фондарда бидайдың шығымдылығы мен ақуыздық құрамы арасында кері байланыс бар. Тыңайтқыштарды қолданғанда екі көрсеткіш те жоғарылайды, бұл байланыс әлсірейді. Протеин құрамыастықтағы жалпы азоттың пайыздық қатынасынан 5,7 коэффициент арқылы есептеледі.
ГОСТ Р52189-03 стандартталған көрсеткіштерден басқа ұнның қадір-қасиеті оның нан пісіру қасиеттерін бағалаудың тікелей әдісімен – нанның сапасын көлемдік шығымдылығы, өлшемдік тұрақтылығы, сыртқы түрі бойынша бағалаумен сынақ зертханалық пісіру әдісімен бағаланады. үгіндінің күйі, кеуектілігі және басқа көрсеткіштері. Піскен және біркелкі нан алу үшін қамырдың газ түзу және газ ұстау қабілеті теңдестірілген болуы керек. Сынақ қасиеттерін бағалау фаринографта және альвеографта жүргізіледі. Валометриялық бағалау фаринограмманың ені мен ауданына сәйкес есептеледі. Бұл мән неғұрлым жоғары болса, тест ұпайы соғұрлым жақсы болады. Пісіруде ақуыздың суды сіңіру қабілеті де көп нәрсені шешеді, соның арқасында қамырды дайындау кезінде ұнның ісінуі айтарлықтай ерекшеленеді.
Белгілі бір реологиялық қасиеттері бар қамырды қалыптастыру мүмкіндігі: серпімділік, серпімділік, пластикалық, тұтқырлық және сұйылту дәрежесі ұнның күші.Ұнның беріктігі мен нанның көлемдік шығымдылығының жылдар бойы өзгеру заңдылықтары ұқсас: жылы құрғақ жылдары мәндер ылғалды жылдарға қарағанда әлдеқайда жоғары.
Дегенмен, нан өнімдерін бағалауға арналған талдаулар өте ұзақ және күрделі. Сондықтан астықпен сауда жасағанда тезірек анықталатын белгілер қолданылады. Ең алдымен, бұл бидайдың беріктігін және оның жақсартқыш ретінде қасиеттерін сипаттайтын клейковинаның саны мен сапасы.
Глютен мөлшерібидай ұнының барлық ақуыздарының шамамен 80%-ын құрайтын және дәннің эндоспермінде негізінен шоғырланған дәндегі глютен белоктарының (глютениндер мен глиадиндер) болуымен сипатталады. Көрсеткіш өте кең ауқымда 18-ден 40% немесе одан да көп болуы мүмкін. Клейковинаның болуы және қасиеттері қамырдың газ ұстау қабілетін анықтайды және пісірілген нанның құрылымын анықтайды. Жұмсақ бидай дәндеріндегі глютеннің мөлшері 36% немесе одан да көп тағамдық дәндердің ең жоғары класына сәйкес келеді; 32% - 1 сынып; 28% - 2-ші; 23% - 3-ші; 23-тен 18%-ға дейін – 4-сынып, 18%-дан төмен – 5-сынып.
Үлкен мән беріледі глютен сапасы, бұл негізінен сорттық қасиет. Оған жататындар: созылғыштық, серпімділік, серпімділік, тұтқырлық, жуу процесінде бастапқы физикалық қасиеттерді сақтау мүмкіндігі. Клейковинаның серпімділік қасиеттері штамм өлшегішпен (IDK) анықталады. Ең жоғары, 1-ші және 2-ші сыныптар үшін 45-70 IDK бірлігінің көрсеткіштерімен 1-ші клейковина сапа тобы қажет. 3 және 4 сыныптар үшін 2-ші топқа рұқсат етіледі – қанағаттанарлық әлсіз (80-100 бірлік) немесе қанағаттанарлық күшті (20-40 бірлік). 100-ден жоғары және 20 бірліктен төмен көрсеткіштер қанағаттанарлықсыз деп танылады.
Егер клейковинаның мөлшерін бидайдың қоректену жағдайларын, сорттарын таңдау және себу мерзімін жақсарту арқылы өзгертуге бағыттауға болатын болса, онда оның сапасы аз реттелетін көрсеткіш болып табылады. Клейковинаның сапасына бидай өсіру жағдайлары, дәннің пісу дәрежесі, аяздың зақымдануы, тасбақа және т.б.
Клейковинаның сапасы дәннің сүт-балауыз және балауыз пісу фазаларындағы ылғалдылық температурасы мен жағдайларына да байланысты. Қазандық ғалымдардың бақылаулары бойынша 1-ші топ астық түзілу кезеңінде ауа температурасы 20-22˚С болғанда жиі түзіледі. Қорған астық инспекциясының бидай партияларының көп санына жүргізген бақылаулары жылы жылдарда 1-ші топтың жеткілікті көлемде байқалғанын көрсетті. Астық инспекциясының мәліметінше, бұл көрсеткіш жыл санап қатты өзгерген. 1989 жылғы ұзаққа созылған құрғақшылық пен аптап ыстықта, сондай-ақ құрғақ 1994 және ылғалды 1990 жылдары 1-ші топ болған жоқ. 1995-1997 жж мұндай астықтың үлесі бар болғаны 7-14%, 1998 және 1999 ж. 30-34%. Клейковинаның 1-ші сапалы тобының үлесі 2000 жылдың жылы жылы айтарлықтай жоғары болды - 69%.
Сорт желісінің деректері бойынша 12 жыл ішінде (1987-1998 ж.) 50% ИДК 40-75 бірлік шегінде болды. Көбінесе бұл мәндер облыстың оңтүстік-шығысындағы ерте және орташа егіс мерзімдерінің үлгілеріне қатысты болды. Бірінші топ бұрын кең тараған Жигулевская, Саратовская 39, Курганская 1, Омская 18 және Тулайковская сорттарын сипаттады.
Ұзақ уақыт бойы олар әлсіз және күшті бидайдағы глютеннің әртүрлі қасиеттерін аминқышқылдық құрамымен түсіндіруге тырысты, бірақ ол жақын болды. Глютен фракцияларын аминқышқылдарының құрамы бойынша салыстыру бірдей болды, тек күшті бидайда әлсіз бидайға қарағанда цистин мен цистеин қалдықтары 2 есе дерлік көп болды. Содан кейін оның себебі фракциялардың басқа қатынасында - глиадин мен глютенинде деп есептелді.
Глютеннің қасиеттеріне ақуыздың кеңістіктік құрылымы әсер етеді. Вакар мен Колпакованың зерттеулері үлкен қызығушылық тудырады, оған сәйкес күшті глютеннің фракциялары әлсіздерге қарағанда ықшам салынған. Ақуыз компоненттері тығызырақ оралған, бұл дисульфидтік, сутегі және басқа, негізінен ковалентті емес байланыстардың көп болуына байланысты. Сондықтан күшті бидай глиадинінде дисульфидтік байланыстар көбірек болады. Күшті және әлсіз бидайда глиадинді фракцияларға бөлу күшті клейковинада жоғары молекулалық құрамдас бөліктердің, ал әлсіз глютенде төмен молекулалық құрамдас бөліктердің басым болатынын көрсетті. Әлсіз бидай глютенинде негізінен сутектік байланыстар болса, күшті бидайда олардан басқа гидрофобты әрекеттесулердің де маңызы зор.
Бидай дәнінің сапасы сонымен қатар дәннің көмірсу-амилаза кешенінің күйіне байланысты, ол төмендеу санын сипаттайды, бұл дәннің масақта өніп шығу мүмкіндігін бағалауға мүмкіндік береді. төмендеу саныкүрт төмендейді. Белгілі бір мөлшерде альфа-амилаза ферменті қамыр ашыту процесінде қажет және пайдалы, крахмалдың бір бөлігін декстриндерге, содан кейін қанттарға - мальтоза мен глюкозаға айналдырады. Бірақ ылғалды күзде, тұрған дақылдар асып кеткенде, бидай дәні ісініп, оның өнуіне тән процестер басталады. Альфа-амилаза ферменті белсендіріліп, крахмал декстриндер мен қантқа гидролизденеді. Декстриндер суды сіңіру қабілеті төмен, бұл нанның жабысқақ үгіндісін тудырады, қыртысы жалаңаш, үгіндісінің түсі сұр, ұстағанда шикі, уыт иісі бар.
Күзде ұзаққа созылған жаңбыр құлдырау санының күрт төмендеуіне әкелуі мүмкін, бұл ұнның сапасына байланысты әр түрлі ісінетін су-ұн қоспасы арқылы түсетін плунжер-араластырғыштың жылдамдығымен анықталады. Бидай ұны үшін төмендеу саны 200-250 с (секунд) диапазонында оңтайлы болып саналады, төмен көрсеткіштер 150 с немесе одан аз. 300 секундтан ұзақ оқулар да қалаусыз. 150 с-тан аз мәндер ұнның нашар ісінуін көрсетеді; 400 с жоғары – қарама-қарсы тапшылық туралы – белсенділігі өте төмен – амилаза. Соңғы жағдайда ұнға амилолитикалық ферменттерді қосу ұсынылады. Қорған облысында зерттелген жылдардың басым бөлігінде күзгі суық, ылғалды жылдарды қоспағанда, зерттелген бидай лоттарындағы құлау оңтайлы диапазонда болды.
Әрі қарай журналда бидайдың сапасын арттыру жолдары туралы мақалалар топтамасы жарияланады. Өндіріс мамандары бағалы бидай өсірудегі тәжірибелерімен бөліссе деймін.