Vale la pena comenzar con el hecho de que la harina es un producto obtenido como resultado de la molienda de cereales. Como producto utilizado para cocinar, es conocido por la humanidad desde hace más de un milenio. La harina ocupa un lugar importante en la dieta de toda persona y es una fuente indispensable de fibra, vitaminas y oligoelementos.

Este producto ha recibido la aplicación más amplia para hornear pan, cocinar pasta, cocinar y otras industrias relacionadas con la industria alimentaria.

Hay una cierta gradación de la harina según su grado y tipo. En nuestro país, la harina de trigo y centeno más utilizada. Esto se debe principalmente a las condiciones climáticas que son más adecuadas para el cultivo de estos cultivos de cereales en particular. Menos comunes son otros tipos de harina, como: malta, avena, mijo, arroz, lenteja, trigo sarraceno, maíz, cebada, linaza y amaranto.

Con respecto a las variedades, la harina de trigo se divide en: sémola, premium, primer grado, segundo grado y papel tapiz. Harina de centeno para: sin semillas, pelada e integral. Echemos un vistazo más de cerca a las variedades de harina y su uso en la cocina.

El grado de la harina no significa que el producto adquirido sea de mayor o menor calidad. Este parámetro indica ciertas características de calidad que son las más adecuadas para una aplicación culinaria particular.

Dependiendo de la variedad, las siguientes características cambian en la harina: tamaño de partícula, color, contenido cuantitativo de partículas de salvado, volumen de gluten y contenido de cenizas. Además, según el tipo de harina, cambia el volumen de su producción a partir de 100 kg condicionales de cultivos de cereales. Cuanto mayor sea el grado, menor será el rendimiento del producto terminado. Entonces, a partir de 100 kg de grano, se produce alrededor del 10 % de granos, el 25 % de grado superior, el 70 % de primer grado, el 85 % de segundo grado y el 95 % de harina integral.

Krupchatka- este tipo de harina tiene un tinte cremoso y se compone de granos finamente dispersos de estructura heterogénea. Contiene mucho gluten y un bajo porcentaje de salvado. En cuanto al uso en la cocina, la arena tiene buenas propiedades para hornear. Es más adecuado para hacer masa de levadura, que contiene una gran cantidad de grasa y azúcar, para hornear muffins y pasteles de Pascua.

En cuanto a la llamada masa "mala", no es deseable el uso de granos en ella. Esto se debe al hecho de que el horneado se vuelve rancio bastante rápido debido a la mala porosidad del producto terminado.

La más alta calificación- esta variedad se diferencia de la anterior en su composición, que presenta mayor uniformidad y color blanco. Contiene menos gluten y proteínas. El grado más alto tiene otra subespecie, conocida como harina de grado extra, se distingue por una fracción más pequeña de granos molidos y es muy adecuada como espesante para salsas.

Harina Premium, gracias a sus excelentes propiedades panaderas, proporciona buen volumen durante la cocción y fina porosidad. Así, este tipo de harina es apta para levadura, masa quebrada y hojaldre, así como para las salsas y aliños a base de harina mencionados anteriormente.

Primer grado- la harina tiene un ligero tinte amarillento, suave al tacto, finamente dispersa. Debido al alto contenido de gluten, la masa preparada a partir de ella es elástica. Los productos horneados mantienen bien su volumen y forma, y ​​también tienen un sabor y aroma agradables.

La harina de este grado es óptima para hornear productos de panadería y confitería. Además, es muy adecuado para hacer panqueques, tortitas, fideos, todo tipo de tartas y panecillos. La cocción del tormento de la primera clase añejada relativamente despacio.

Segundo grado- se diferencia de las variedades anteriores de harina en un tinte marrón significativo debido al alto porcentaje de salvado.

En términos de cualidades para hornear, esta harina es la más adecuada para hornear productos de panadería "malos" y pan blanco. El pan horneado se distingue por su buen esplendor y su miga porosa. Cuando se preparan productos como pan de jengibre o galletas, esta harina se suele mezclar con harina de centeno.

fondo de pantalla- Para su producción se usan cualesquiera clases suaves del trigo. Un rasgo característico es un color bastante oscuro y un alto contenido de salvado.

La harina integral es algo inferior en sus propiedades para hornear a los grados superiores de harina, pero contiene una cantidad mucho mayor de sustancias útiles y tiene un valor nutricional más alto. La harina integral es rica en almidón, hierro, calcio, fósforo, magnesio, así como en vitaminas E y B. Este tipo de harina rara vez se usa en la cocina, se usa principalmente para hornear pan de mesa de alta calidad.

harina de centeno con semillas- Se diferencia del color blanco, a veces con un matiz azulado o crema, tiene una dispersión fina, suave al tacto. Se utiliza para hornear pan de centeno, proporciona buen esplendor y retención de forma. A menudo se utiliza para mezclar con harina de trigo.

harina de centeno pelada- tiene un color blanco grisáceo con una variedad de matices. Debido a la gran cantidad de nutrientes y minerales, así como al bajo contenido calórico, el pan horneado es el más beneficioso para la salud humana. En cuanto a las propiedades de panificación, la harina pelada proporciona una buena porosidad y elasticidad de la miga horneada.

harina de centeno- una característica distintiva es un color relativamente oscuro con tonos de gris o marrón. Contiene la mayor cantidad de salvado y tiene un valor nutricional bastante alto. Esta harina es una de las más comunes y se utiliza para hornear pan de mesa.

Como se puede ver en lo anterior, cualquier ama de casa no debe limitarse a la elección de un tipo particular de harina. Cada uno de ellos tiene sus propias fortalezas y debilidades. Para que otros aprecien su éxito en la cocina, no tenga miedo de experimentar.

La harina es un producto obtenido al moler el grano hasta convertirlo en polvo. El trigo y el centeno se muelen principalmente para obtener harina, y la cebada, el maíz y otros cultivos de cereales en cantidades mucho más pequeñas. La harina se obtiene moliendo el grano y clasificarlo por tipo, especie y variedad.

El peso total de la harina obtenida por molienda, expresado como porcentaje del peso del grano tomado para el procesamiento, con todas las impurezas. llamada salida de harina. Por ejemplo, si de 100 kg de grano se obtienen 85 kg de harina, entonces el rendimiento es del 85%; si recibió 72 kg, rendimiento - 72% etc. (Y me equivoqué y pensé que este porcentaje indicado es la cantidad de grano en la harina, y el resto hasta el 100 por ciento se desconoce. Mi gran error).

tipo de harina determinado por el cultivo del que se deriva. Hay harina de trigo, cebada de centeno, harina de avena, arroz, guisantes, trigo sarraceno, harina de soja. La harina se puede obtener de un solo cultivo y también de una mezcla de trigo y centeno (trigo-centeno y centeno-trigo).

tipo de harina determinada por su finalidad. Por ejemplo, la harina de trigo se puede producir mediante horneado y pasta. La harina de pan se produce principalmente a partir de trigo blando, pasta, de duro alto vidrioso. La harina de centeno es producida únicamente por la panadería.

Grado de harina es el principal indicador cualitativo de todos sus tipos y tipos. El tipo de harina está relacionado con su rendimiento, es decir, la cantidad de harina obtenida de 100 kg del producto original - grano. El rendimiento de la harina se expresa en porcentaje. Cuanto mayor es el rendimiento de la harina, menor es su grado. Es decir, cuanto más gruesa se obtiene la harina.

Para la producción de pan y productos de panadería se utiliza principalmente harina de trigo y centeno.

Harina de trigo

Se produce harina de trigo 5 grados según GOST 26574: "Harina de trigo para hornear": Sémolas, de calidad superior, de primera, de segunda y de harina integral o 4 grados según TU 8 RF 11-95-91 "Harina de trigo" de los grados más altos, primero, segundo y papel tapiz. Además, la harina de trigo de Podolsk se produce de acuerdo con TU 8 de la RSFSR 11-42-88 y la harina de trigo para hornear "Especial" de acuerdo con TU 9293-003-00932169-96 de los grados más altos y primeros.

Krupchatka (harina de grano) - un alto grado obtenido en una cantidad de aproximadamente el 10% de trigos vítreos; consta de partículas homogéneas relativamente grandes; apreciado debido a la propiedad de hincharse adicionalmente después de amasar la masa.

Harina del grado más alto - harina suave de molienda fina. Es bajo en fibra, grasas y minerales. Su rendimiento es sólo del 10 o 25% del peso del grano, según el tipo de molienda. La harina de primer grado también es harina blanda, contiene algunas cáscaras más deshilachadas en comparación con la harina premium y, por lo tanto, tiene un color ligeramente más oscuro.

Harina de segundo grado: harina blanda, contiene aún más cáscaras gastadas. El color es más oscuro que la harina de 1er grado.

harina de centeno

Harina panadería de centeno producida según GOST 7045 3 variedades- sin semillas, peladas y empapeladas. Solo las he visto peladas en tiendas de venta. Además, la harina de centeno de panadería "Especial" se produce de acuerdo con TU RF 11-115-92. Harina integral: el grado principal de la harina de centeno, se obtiene mediante molienda de un solo grado sin selección de salvado, su rendimiento es del 95% del peso del grano.

Cebada, maíz, harina de soja

Harina de cebada. La cebada se transforma en harina en cantidades relativamente pequeñas; también se obtiene como subproducto durante la transformación de la cebada en cereales (cebada y cebada). La harina de cebada en su forma pura se usa en la vida cotidiana para la fabricación de pasteles y en la repostería industrial solo como una mezcla con la harina de trigo y centeno. La adición de harina de cebada al trigo acelera el endurecimiento del pan y le da un tinte oscuro. De alguna manera, horneé por error pan completamente con harina de cebada, lo saqué de una bolsa y lo confundí con centeno. Comimos un pan, el segundo no pudo. :-) El sabor es muy peculiar: amargo en el regusto (y fuerte), agrio, además se desmorona.

Harina de maíz. La harina de maíz, al igual que la harina de cebada, se usa en su forma pura en el hogar y como mezcla para la harina de trigo; como la cebada, acelera la ranciedad del pan.

Harina de soja. La harina de soya puede ser de las siguientes variedades (al menos así era en la URSS): 1) entera de grano refinado, desodorizado y descascarillado; 2) semidesnatado a partir de harina de soja comestible después de la separación de la grasa de la soja mediante prensado; 3) desgrasado de la harina alimenticia después de la separación de la grasa de la soja por extracción. La harina de soja se utiliza como mejorante en la industria de la panadería y la pasta (se puede añadir a la harina de trigo en una cantidad del 3-5%), así como en la industria de la confitería y para la elaboración de salsas.

Mezclas compuestas de harina

La harina también se usa como parte de mezclas compuestas. Son los siguientes tipos y variedades de harina: harina de cebada varietal, harina de mijo varietal, harina de maíz varietal (gruesa y fina), harina de arroz de 1° grado, harina de guisante varietal, harina de trigo con alto contenido en partículas de salvado, harina de trigo enriquecido con fibra dietética (doctorado) .

Actualmente existen mezclas compuestas de harinas para productos de panadería. Las mezclas compuestas de harina están diseñadas para ampliar la gama de productos con una composición mejorada de aminoácidos, una mayor cantidad de macro y microelementos y vitaminas.

Mezclas compuestas de harina para pan incluyen 3 componentes: harina de trigo para hornear de 1° grado (65%), harina de centeno pelada (15%) y cereal (cebada varietal, mijo varietal o alforfón de 1° grado) (20%).

mezclas para pan constan de 2 componentes: harina de trigo del más alto grado (89%) y harina de cereal (11%).

Mezclas compuestas para confitería incluyen harina de trigo de la más alta calidad (80%) y harina de cereal (20%).

Molienda baja y alta

La molienda de granos se puede reducir a dos tipos principales: baja y alta.

A baja molienda, pasando el grano por muelas o rodillos, se esfuerzan por obtener inmediatamente harina, y a alta molienda, el grano se tritura gradualmente y de él se obtienen al principio cereales, o, como comúnmente se les llama, cereales; estos granos luego se limpian, se clasifican por calidad y solo después de eso se convierten en harina.

La molienda alta produce más harina y más harina fina que la molienda baja, pero es más costosa, requiere más máquinas y usa más energía.

En la industria de molienda de harina, los molinos de baja molienda se denominan molinos de papel tapiz y los molinos de alta molienda se denominan molinos varietales.

Rectificado sencillo

Tamiz de harina: para tamizar sin grumos harina, azúcar en polvo y otros productos a granel.

Por simple molienda se obtiene harina simple u ordinaria.

La molienda simple puede ser de una sola vez, cuando el grano se pasa una sola vez por las muelas y se obtiene inmediatamente toda la harina, o repetida, cuando, después de pasar por las muelas o rodillos, se tamiza el producto y se separa el residuo en el tamiz. molido nuevamente, repitiendo dicho procesamiento hasta que el producto esté completamente triturado y no quede nada en el tamiz.

Con una sola molienda sin limpieza previa del grano de harina se obtiene el 99,5% (el 0,5% se debe a mermas y pérdidas mecánicas). Al moler con limpieza, el 99% de la harina se obtiene a partir de grano de calidad estándar (0,5% es desperdicio y 0,5% es pérdida mecánica y merma).

Molienda integral, pelada, sin semillas

Con la molienda de papel tapiz, molemos centeno y trigo y obtenemos harina de papel tapiz. Antes de moler, el grano ya se somete a una limpieza más profunda de impurezas, entre las máquinas siempre hay una máquina de fregado (de lo contrario, fregado).

Pan horneado elaborado con harina de centeno.

Pelar moler solo centeno. Se diferencia de la molienda integral en que la molienda se lleva a cabo en un mayor número de sistemas de rodillos, y también en que el salvado (residuos en los tamices del último tamizado) se selecciona durante esta molienda en una cantidad de alrededor del 10%. El rendimiento de la harina es del 87%. La harina pelada es más fina que la harina integral y más blanca, ya que contiene menos partículas de salvado.

La molienda de semillas se lleva a cabo con más cuidado que el pelado. El salvado se descarta en aproximadamente un 20 %; la harina de centeno recibe alrededor del 80-78%. Si se produce en una variedad, se llama harina de cribado. Cuando se divide en dos grados, el mejor grado (alrededor del 63 %) se llama harina de semilla y el resto es harina de forraje. Se puede tomar solo un 15% de harina pura, luego el 65% restante se obtiene como harina pelada. Anteriormente, recibíamos harina de centeno aún más fina llamada peklevany; se obtuvo durante la molienda integral del centeno, tamizando una pequeña cantidad (10%) de harina de los primeros sistemas, o mediante una molienda especial (rendimiento 43%).

Molienda alta (varietal)

La preparación del grano para la molienda alta (varietal) se lleva a cabo de acuerdo con un esquema más complejo en comparación con el bajo. El proceso de obtención de la harina suele constar de cuatro partes: a) trituración gruesa (en caso contrario desmenuzado) para obtener los granos; b) clasificación y limpieza de granos; c) moler granos; d) moler salvado.

Dranye se produce en rodillos cortados (se colocan en 5-8 sistemas), la molienda se realiza en rodillos lisos (se colocan una vez y media más que los rasgados, es decir, 8-12 sistemas). Los granos se limpian en estelas y tamices. Los granos blancos sin cáscara, como los más pesados, se separan de las cáscaras oscuras y abigarradas con partículas al aventar. A menudo, también se agrega a la limpieza el llamado tallado de granos, es decir, triturarlos en rodillos, seguido de tamizado y aventado. El procesamiento final del salvado se lleva a cabo en máquinas de cepillos y luego en centrífugas, mientras se obtiene un 2-2,5% adicional de harina.

Como resultado del proceso de alta molienda se obtienen: 1) harina de cada sistema de rodillos (desgarrado y molido), 2) salvado grande y pequeño, 3) residuos de limpieza de granos (alimentación y no alimentación).

Tipos inusuales de harina a la venta

Hoy en día, puedes comprar una variedad de harinas en las tiendas: desde espelta y trigo sarraceno hasta cáñamo y amaranto. Incluido en tiendas online sin salir de casa. Por ejemplo:

La harina de cereza de pájaro le da a los productos horneados un sabor y aroma pronunciados de almendras con un color chocolate. Se utiliza para hornear tartas, pasteles, magdalenas y otros productos; para hacer bebidas. La harina de cereza de pájaro se puede agregar al hornear pan.

La harina de arroz le da a los productos horneados una textura delicada y desmenuzable. Es una fuente de proteínas, vitaminas y microelementos biológicamente valiosos.

La harina de amaranto en combinación con la harina de trigo se utiliza para todo tipo de repostería casera: muffins, cupcakes, galletas, tartas, pasteles, pan, bollos y otros productos. La harina de semilla de amaranto le da a los productos horneados un delicado sabor a nuez.

La Harina de Trigo Integral Trigo es un producto ideal para personas que siguen una dieta y una dieta saludable.

La harina de almendras está hecha de almendras blanqueadas (peladas). Aporta un delicioso sabor a nuez y un delicado aroma a las tartas caseras. Se utiliza para hacer muchos postres.

La harina de maíz le da a los productos horneados una estructura quebradiza y un tono dorado. Aumenta el valor biológico de los productos, enriquece con vitaminas y microelementos.

La harina de trigo sarraceno le da a los productos horneados un sabor y aroma a nuez únicos. Es una valiosa fuente de proteína, fibra y aminoácidos esenciales.

La harina producida biológicamente a partir de cereales integrales Zito "Natura Bio" no es solo un sabor, sino también todos los beneficios de los cereales integrales.

La harina de espelta tiene altas características dietéticas. Está enriquecido con fibra, aminoácidos, vitaminas y proteínas.

La harina de garbanzos se utiliza para hacer varios tipos de pasteles, salsas y dulces. Es rico en nutrientes y oligoelementos.

Compass Health harina de cáñamo (así como salvado de cáñamo).

Harina de granates Trigo sarraceno integral sin gluten (y otras variedades).

Las buenas amas de casa siempre eligen harina premium en la tienda. De esta harina tierna, que se asemeja a un polvo caro, se obtienen los pasteles más deliciosos y magníficos. Pero nuestros cocineros caseros no saben que, eligiendo la mejor harina, ellos, perdón por la expresión, les echan un puerco a sus seres queridos. Porque la harina premium carece de los elementos más útiles: impurezas, cáscaras de granos, etc., que tienen un efecto positivo en los sistemas cardiovascular y digestivo. Hoy, Alexander Telegin, candidato de ciencias médicas, habla de esto.

El Sr. Filippov, el propietario de la famosa panadería Filippovskaya en la calle Tverskaya, que sabía mucho sobre este tema, solía decir que la harina es incluso más importante para un buen pan que un panadero experto. Así que echemos un vistazo a la harina.

A lo largo de los siglos, este producto ha cambiado mucho. E, irónicamente, no para mejor. Siempre quisieron hacerlo más blanco, más pequeño y más limpio. Al fin y al cabo, la primera harina se trituraba en morteros o se molía entre piedras, e inevitablemente resultaba tosca, con partículas de distintos tamaños y colores. De las cáscaras del grano y su germen se obtuvieron los más oscuros y de mayor tamaño, y del endospermo se obtuvieron los blancos. (ver foto). Entonces los molinos empezaron a moler mejor, pero aún no perfectos. Poco a poco, la gente aprendió a hacer harina blanca pura con las "motas de polvo" más pequeñas. Para hacer esto, se deshicieron de las cáscaras de los granos y del germen, perdiendo con ellos las sustancias más útiles: fibra y otras fibras dietéticas, proteínas, vitaminas y minerales. El pan blanco caro hecho con tal harina se consideraba no solo el más prestigioso, sino también útil. No fue hasta finales del siglo XX que se comprobó que cuanto más gruesa es la harina, más cáscaras y germen quedan en ella, más útil es. Y la harina blanca refinada es la más dañina.

Para comprender la harina, sus tipos y variedades, debe tener una idea de cómo se organiza el grano. ¿Por qué? El grado de la harina está directamente relacionado con su anatomía. Después de todo, en el proceso de creación de harina, el grano no solo se tritura, sino que una parte importante se desperdicia o se procesa, para otros fines. Por ejemplo, todo el trigo harina de primera calidad solo hecho de endospermo (Fig. G). De manera extraña, los profesionales llaman a las enormes reservas de alimentos necesarias para la germinación del embrión. Representan aproximadamente el 80 por ciento de cada grano. Y casi todo esto es almidón, el contenido de proteínas en el endospermo es de aproximadamente el 10% y otras sustancias (grasas, vitaminas, minerales) son generalmente muy pequeñas. Mí mismo embrión (en la Fig. E)- esta es una pequeña formación en el "polo sur" del grano. Es mucho más pequeño que sus reservas de alimentos, pero tiene muchas cosas útiles: buenas proteínas, vitaminas, lípidos, minerales y nada de almidón. Todos los granos están cubiertos (en la Fig. A, B, C, D), de los cuales, en su mayor parte, se deshacen durante la fabricación de la harina. Están presentes solo en el papel tapiz y parcialmente en la harina pelada y en cantidades muy pequeñas, en la harina de los grados 1 y 2. Estas conchas están compuestas de sustancias útiles: fibra, fibra dietética y minerales.

HIJOS DEL GRANO DE TRIGO

A pesar de la presencia en la venta de diferentes tipos de harina, el trigo sigue siendo el más comprado. Y su gama es mucho mayor que la harina de otros cereales. Viene en cinco grados: el más alto, el primero y el segundo, y también hay papel tapiz (el llamado tercer grado) y arena (un grado especial).

harina de primera hecho no solo del endospermo, sino principalmente de su parte central. Es la molienda más blanca y más fina (fina) (tamaño de partícula 30-40 micrones). El pan también se obtiene con la miga más blanca, aireada y porosa. Esto se debe al hecho de que la harina de grado más alto tiene la menor cantidad de "impurezas" de otras partes del grano. Esto se evidencia por un indicador como el contenido de cenizas.

Harina de primer grado más grande, el tamaño de sus partículas es de 40 a 60 micras. Puede ser de blanco puro a blanco con un tinte amarillento o ligeramente grisáceo. Esto se debe a la cantidad muy pequeña de cáscaras de grano trituradas: son más oscuras que el endospermo. El contenido de cenizas de dicha harina es una vez y media mayor: 0,75%. La harina alemana T812 (contenido de cenizas 0,812) y la harina italiana “000” (contenido de cenizas 0,65%) están cerca. La miga de pan de tal harina se vuelve de blanco a grisáceo. Y el sabor depende en gran medida de la habilidad del panadero y de otros ingredientes utilizados.

Harina de segundo grado aún más áspera y oscura. Su color varía de claro con un tinte amarillento a gris oscuro e incluso marrón. Tiene más conchas y su contenido de cenizas es 1.1-1.2%. Por supuesto, es más rico en vitaminas y minerales, pero es difícil hornear algo apetitoso solo con él. Siempre debe agregarle harina de un grado superior.

Harina integral (tercer grado)- esto no es solo endospermo, sino grano casi completamente triturado. Tiene ambas conchas y un embrión. Sus partículas, por decirlo suavemente, no son del mismo tamaño: las más pequeñas - 30-40 micras, como la de la harina premium, las más grandes - 2 veces más grandes, hasta 60 micras. Rara vez se hace pan solo con esa harina, resulta duro y no poroso. Para hacer algo no solo saludable, sino también sabroso a partir de harina de papel tapiz, se diluye con otras variedades e incluso con harina de otros cereales.

Krupchatka (un tipo especial de harina). Es muy condicionalmente adecuado para el pan, es mejor hacer algo rico o fideos, albóndigas y otras albóndigas. Esta es una harina muy gruesa de una mezcla de trigo vítreo duro y blando. No absorbe mucha agua, pero no se vuelve líquido con largos amasados ​​y fermentaciones. Comprar sémola, a diferencia de otras variedades, no es muy simple.

concepto contenido de cenizas utilizado por molineros y pasteleros en muchos países del mundo. El término proviene de la palabra "ceniza" y eso es lo que significa. Si la harina se quema, quedará un poco de ceniza: este residuo ignífugo está formado por minerales. Y dado que la mayoría de ellos están en caparazones, entonces cuanto mayor sea el contenido de cenizas, menor será el grado de la harina. Por lo tanto, en la harina del grado más alto, es mínimo: no más del 0,55%. Rara vez damos este indicador en los envases de harina, pero en la harina importada, que se vende mucho en nuestro país, siempre está presente. Por ejemplo, en los productos de Alemania, a menudo puede ver una designación de este tipo: T 550. Estas cifras corresponden a un contenido de cenizas del 0,55%, lo que significa que esta harina es similar a nuestra prima. La harina italiana, que a menudo se vende con nosotros, tiene sus propios "jeroglíficos". Por ejemplo, “0000” se refiere a harina premium. Menos ceros indican un mayor contenido de cenizas y, por lo tanto, un grado más bajo. Recuerde otros dos términos principales de la harina italiana: Fariña (Farina)- harina de variedades blandas de trigo, y sémola (sémola)- de duro. Siempre están indicados en el empaque, y esto es importante. El primer tipo de harina es más adecuado para pan y pasteles caseros, el segundo, para pasta y pizza.

EL CENTENO ES NUESTRA CULTURA

Usamos harina de centeno mucho más que en Occidente. Y hasta hace poco, casi todo se usaba en la industria, para hornear pan negro. Pero hoy en día, la panadería de centeno se está "filtrando" cada vez más y de manera más persistente en nuestras cocinas. Resulta que no solo se puede hacer pan negro y gris, sino también galletas, panqueques, panqueques, pasteles, pasteles planos y otras golosinas. Es cierto que está mal usarlo solo. Por lo general, se le agrega harina de trigo de alto grado.

La harina de centeno para hornear, de acuerdo con el nuevo GOST R 52809, adoptado en 2007, es de cuatro variedades. Pero no el más alto, 1º, 2º y 3º, como se podría pensar. Los nombres de las variedades suenan diferentes: sin semillas, papel tapiz, pelado y especial.

Harina de centeno integral, así como un trigo similar, casi integral. Tiene todos los componentes del grano. Es de color gris, con inclusiones de conchas más oscuras. Su contenido de ceniza es tanto como 2%.

Panadería pelada de centeno contiene menos cáscaras de granos (algunas de ellas están peladas). Y su color es blanco grisáceo o crema grisáceo, pero incluso contra este fondo se ven pequeñas partículas de conchas. Su contenido en cenizas es del 1,5%.

harina de centeno con semillas más tierno. Al tamizar, se eliminaron fragmentos de conchas y otras partículas de grano. Su color es blanco con un tinte crema o grisáceo. Hay tanta ceniza en él como en la harina de trigo de primer grado, 0,75%.

harina de centeno especial- sin sembrar, ocupa, por así decirlo, una posición intermedia entre la semilla y la pelada. Esto se evidencia por su contenido de cenizas: 1,15%.

SEGUNDO JOVEN DE CEBADA

La harina de cebada alguna vez fue muy popular. Pero esto no se debe a ninguna de sus propiedades especiales para hornear. Más bien, por el contrario, dicho pan no es tan aireado y suave como nos gustaría, y se rancia muy rápidamente. Solo era pan barato. Por la misma razón, lejos de que todos comieran pan blanco, la harina de calidad superior necesaria para ello era cara. En un momento, la harina de cebada simplemente se olvidó, pero ahora se puede comprar cada vez con más frecuencia. ¿Por qué? Es bueno añadirlo a la harina de otros cereales. Por ejemplo, los panqueques con su uso son maravillosos. Por otro lado, contiene el llamado beta-glucano, que reduce el colesterol y protege los vasos sanguíneos y el corazón.

La harina de cebada se elabora en dos variedades: integral o con semillas. La primera es casi integral, como otros tipos de harina integral, y en la elaboración de la segunda se elimina el salvado (cáscaras del grano).

EL ALFORFA, LA AVENA Y EL MIJO NO SON SÓLO gachas

La papilla de alforfón es muy útil, la harina también. Por eso, incluso oficialmente se le llama harina dietética. Lo hacen como harina de papel tapiz y solo una variedad. Es difícil hacer pan solo con trigo sarraceno, pero va bien como complemento de cualquier pan, panqueques, galletas, albóndigas y casi todo lo que esté hecho de masa.

Por el mismo principio, puede usar harina de avena y mijo. Por cierto, por alguna razón, este último, como las gachas, se llama mijo y no mijo.

NO HAY HARINA PARA PANQUEQUES

Estrictamente hablando, el término "harina para panqueques" es un nombre inapropiado: no es harina, sino una mezcla para hacer panqueques. ¿Por qué llamamos a los productos preparados para muffins, galletas o mezclas de pan, y para panqueques, harina? La harina es sólo uno de los componentes de este producto. Y al comprarlo, es útil prestar atención a la composición. Allí puede encontrar componentes que casi no usa en casa cuando cocina panqueques y panqueques. Por ejemplo, vi a la venta harina para panqueques "Clásica", que contenía no solo trigo, sino también harina de soja. Juega casi el mismo papel en los panqueques que el huevo en polvo o la leche en polvo. Y por supuesto, estos componentes son mejores. Por lo tanto, lea atentamente la composición de las mezclas para panqueques, eligiendo las más naturales. Procure no tener aditivos alimentarios que se utilicen en la industria. Mejor aún, haga panqueques simplemente con harina, agregándole leche, un huevo, refrescos y otros ingredientes comprobados, y no soya en polvo.

QUÉ DEBE INDICARSE EN LOS ENVASES DE HARINAS Y MEZCLAS DE HARINAS

A pocas personas no les gustan varios bollos, pasteles, tartas y solo un pan comprado en la tienda, en el que es suficiente poner un trozo de mantequilla, y no puedes imaginar el mejor sándwich para beber té. Aunque la vida de cada persona está indisolublemente unida a los productos de panadería, pocas personas piensan qué beneficios aporta este producto al cuerpo y cuáles son las diferencias entre los tipos de harina más populares: el trigo y el centeno.

Harina de centeno - composición, propiedades

Hace algunos siglos, el pan se horneaba con harina de centeno, ya que el centeno era un cultivo de cereal más resistente a las heladas y de él se horneaba un pan abundante, que permanecía suave y sabroso durante mucho tiempo.

harina de centeno

La harina de centeno prácticamente no tiene grasa (1,7 g por 100 g) y contiene mucha proteína vegetal (8,9 g por 100 g). Todas las sustancias útiles del producto se transfieren a los productos de harina horneados, a saber, las vitaminas B y E, los minerales calcio, potasio, fósforo y magnesio. Aunque la composición de sustancias útiles no es tan grande como la de otros productos, al mismo tiempo, los productos elaborados con harina de centeno proporcionan el mínimo necesario. Entonces, la vitamina B 1 asegura la salud del sistema nervioso y apoya el metabolismo. Sin vitamina B 2, es imposible mantener la salud de la glándula tiroides, y el estado del sistema reproductivo también depende de ello.

El ácido fólico contenido en el pan de centeno es la vitamina número 1 para las mujeres embarazadas del primer trimestre, ya que su cantidad suficiente en la dieta asegura la formación y el desarrollo normal del sistema nervioso fetal. La harina de centeno pelada se vende con mayor frecuencia, retiene alrededor del 60% de las sustancias útiles del grano. Sin embargo, en la producción, para la preparación de pan de jengibre, pan gris y negro, se utiliza harina de centeno picada, desafortunadamente, es la menos útil de todos los tipos de harina de centeno.

Para poder obtener harina blanca a partir del grano de trigo, ésta es altamente procesada, por lo que, lamentablemente, la mayoría de los nutrientes no llegan a la harina, convirtiéndose en productos de desecho. En términos de valor nutricional, la harina de trigo es ideal para hornear una variedad de bollos, tartas y pasteles, ya que contiene el gluten y el almidón esenciales que hacen que la masa sea elástica y fácil de formar. Sin harina de trigo, tal vez, es imposible cocinar cualquier producto de panadería, incluso la masa para pan de centeno necesariamente contiene harina de trigo. La harina de trigo contiene pequeñas cantidades de vitaminas B, PP, H y E.

Harina de trigo

La harina también contiene macro y microelementos: hierro, boro, selenio, zinc, titanio, aluminio y níquel. Como se produce la harina, la composición vitamínica está presente solo en el segundo grado y en la harina gruesa, no hay sustancias útiles en la harina premium, contiene carbohidratos, proteínas, gluten y fibra.

El beneficio de la harina blanca es que acelera el metabolismo, estimula el cerebro, gracias a la inclusión de harina de trigo en la dieta se previene la aparición de cálculos en la vesícula biliar. El producto es útil en el tratamiento de bronquitis y asma, combate los radicales libres en el organismo. Al mismo tiempo, no se debe olvidar que con un mínimo de nutrientes, la harina blanca es un producto muy alto en calorías, por lo que el abuso de los productos de harina puede provocar obesidad y enfermedades del sistema cardiovascular.

En las actividades de panificación se utilizan dos tipos de harina, existen variedades de pan que se hornean utilizando tanto harina de centeno como de trigo, mucho depende del grado de procesamiento de la harina, la mayoría de las veces utilizan la harina más refinada para que tenga suficiente gluten para hacer la masa esponjosa, y el producto es poroso y suave. El contenido calórico de los productos es casi el mismo (340 y 325 kcal), la composición de la sémola (harina de trigo sin refinar) y la harina de centeno pelada es casi la misma. Contienen vitaminas de los grupos B, PP, H y E, además, la composición de la harina de estas variedades incluye calcio, potasio, magnesio y fósforo necesarios para el organismo. Las harinas de centeno y trigo contienen muchos carbohidratos, no contienen grasas y también contienen proteínas vegetales.

Los productos contienen fibra en la misma cantidad, que actúa en el cuerpo como una "escoba" que barre las toxinas, las toxinas, los productos de descomposición y otras sustancias nocivas de los intestinos. Además, dos tipos de harina están unidos por el hecho de que una de las condiciones importantes para su almacenamiento es la baja humedad, ya que se deteriora rápidamente. Además, la harina de trigo y centeno se ve afectada rápidamente por las plagas.

Los productos también tienen algunas diferencias significativas, que son las siguientes.

1. La composición de los productos de harina. Hablando sobre el hecho de que la composición de nutrientes en los productos es casi la misma, no se debe olvidar que en las actividades de panadería, se usa principalmente harina de trigo de los grados más altos, que, después del procesamiento, pierde todas las propiedades útiles, convirtiéndose de hecho en una fuente. de calorías vacías. La harina de centeno, a pesar del grado de purificación, sigue siendo una fuente de vitaminas y minerales, tiene un índice glucémico bajo, por lo que no provoca un aumento en la producción de azúcar e insulina en la sangre, por lo que se agrega un exceso de peso.
2. propiedades de panadería. Una característica de la harina de trigo es la presencia de gluten en ella, por lo que la masa se vuelve elástica y es fácil moldear pasteles, galletas y bollos. La harina de trigo tiene una alta capacidad de formación de gases, por lo que se forma dióxido de carbono durante la fermentación de la masa. Por lo tanto, hornear con harina de trigo es exuberante y poroso. La harina de centeno no es capaz de formar gluten, sus enzimas constituyentes descomponen el almidón, por lo que se debe agregar harina de trigo a la masa además de ella, solo entonces el producto de harina tendrá la forma deseada, su miga será elástica.

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Harina: cuales son los tipos y variedades

Un producto del que es difícil prescindir. Un ingrediente con el que preparamos una infinidad de platos. Pero qué sabemos sobre la harina ... Qué y para qué es mejor usar. Expande tus horizontes culinarios.

La harina es un producto que es el resultado de moler el grano hasta convertirlo en polvo. Tipos de harina más populares: trigo y centeno. Y también distinguen entre maíz, avena, arroz, trigo sarraceno y algunos otros. Como ya se ha señalado, la harina es el resultado de la molienda del grano y, según el tipo de molienda, se acostumbra clasificar la harina por tipo y grado.

El proceso de moler el grano se acompaña de un concepto como el rendimiento de la harina. Esto significa cuál resultó ser el peso total de la harina en relación con el grano tomado originalmente. Por ejemplo, si se obtuvo el 72% de harina de 100 kg de grano tomado, entonces el rendimiento es del 72%. Con respecto a los TIPOS de harina, esta clasificación se basa en el uso previsto del producto. Entonces, la harina se puede usar para hornear pan o para hacer pasta. La harina de pan está hecha principalmente de trigo blando, mientras que la harina de pasta está hecha de trigo duro.

Ahora hablemos del GRADO de la harina. Las variedades difieren entre sí en el grado de molienda del grano y el rendimiento de la harina.

HARINA DE TRIGO viene en 5 variedades:

arena,

y papel tapiz

Krupchatka es el resultado de moler variedades especiales de trigo y consiste en partículas homogéneas bastante grandes.

HARINA PREMIUM - el tipo de grano más refinado. Se caracteriza por su suavidad y fina molienda. Se produce sólo a partir del contenido interno del grano. La harina contiene poca fibra y minerales. Pero debido a sus buenas propiedades de horneado, los productos elaborados con él tienen un buen volumen y una porosidad finamente desarrollada. La HARINA DE 1er GRADO también es suave, pero contiene una pequeña cantidad de cáscaras deshilachadas y es un poco más oscura que la harina premium. Contiene mucho gluten, por lo que la masa es elástica y los productos terminados tienen buen volumen y forma. HARINA DE 2º GRADO: blanda, pero hay más cáscaras gastadas que en la harina de 1º grado y más oscura. Contiene hasta un 8% de salvado HARINA PARA PAPEL PINTADO - el resultado de la molienda más grande. Se caracteriza por el contenido de todos los componentes del grano. Su color es gris-crema. Esta harina está hecha de variedades de trigo blando. Tiene 2 veces más salvado que harina de segundo grado. En cocina, se utiliza principalmente para hornear panes de mesa.

HARINA DE CENTENO Por analogía con el trigo, la diferencia entre las variedades está en el grado de molienda, el rendimiento de la harina y el contenido de partículas de salvado. Cuantas menos partículas de salvado hay en la harina de centeno, más ligera es.

Pero a diferencia del trigo, las proteínas de la harina de centeno no forman gluten. La masa resulta pegajosa y el pan en sí es más denso.

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La diferencia entre la harina premium y la harina de primer grado

La harina, que se vende en las tiendas, generalmente pertenece al grado más alto o de primer grado. ¿Cuál es la esencia de tal clasificación?

Este producto es bastante fácil de identificar al tacto. El caso es que si tomas harina premium y la frotas entre las palmas de las manos o los dedos, se extenderá sobre su superficie en una capa muy fina, como polvo. Esto se debe al hecho de que prácticamente no hay granos en el producto correspondiente. El tamaño de partícula de la harina premium no supera las 40 micras. En la estructura de este producto casi no hay fibra, así como elementos de cáscaras de granos.

Harina premium: blanca, a veces con un tinte cremoso. Este producto es ideal para la elaboración de pan, ya que le otorga un gran volumen y una porosidad uniforme. La harina premium también se utiliza en la elaboración de varios tipos de masas, como elemento de salsas y aderezos.

Cabe señalar que la cocción a base del producto en cuestión tiene un alto contenido calórico. Si comes una gran cantidad de pan y bollos a base de harina premium, puedes provocar la aparición de un exceso de peso. Además, el gluten contenido en la harina ralentiza la digestión, por lo que el organismo no absorbe de forma muy eficaz las vitaminas que, sin embargo, se encuentran en una cantidad significativa en el producto en cuestión.

Los productos de panadería elaborados con harina de primera calidad se echan a perder con bastante rapidez. Por lo tanto, es recomendable comerlos lo más frescos posible.

La composición del producto en cuestión también contiene un porcentaje bastante alto de gluten. Esto predetermina la posibilidad de hacer una masa muy elástica a base de harina de primer grado, a partir de la cual es posible hornear pan voluminoso y bollos de forma estable.

La palatabilidad de los productos de panadería a base de la harina considerada también es muy alta. Se recomienda usar este producto para hornear tipos de productos magros, por ejemplo, pasteles, panqueques, albóndigas, algunos tipos de pasta.

Los productos de panadería de este tipo de harina son ligeramente menos calóricos y se envejecen más lentamente que los productos de un producto premium.

La finura de la harina premium es aproximadamente una vez y media o dos veces mayor que el indicador correspondiente que caracteriza el producto de primer grado. El contenido de cenizas de la harina premium es de aproximadamente 0,55 %, mientras que el de primer grado es de aproximadamente 0,75 %.

1. en color;
2. en el tamaño de partícula limitante;
3. en tamaño;
4. en contenido de cenizas;
5. en calorías;
6. en aplicación;
7. influyendo en la ranciedad de los productos de panadería.

Hay bastantes parámetros para comparar los productos en cuestión. Tratemos de mostrar más claramente cuál es la diferencia entre la harina premium y la harina de primer grado en una tabla pequeña.

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Mesa

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Diferencias en los tipos de harina. Pan - An-Nisa - Portal de mujeres musulmanas

El tipo de harina está determinado por el tipo de molienda: cuanto menor sea la molienda, mayor será el grado de harina. Pero la harina del grado más alto no es en absoluto la más útil. Al moler la mayoría de los cereales, se eliminan las partes externas del grano (las cáscaras que se convierten en salvado y germen) y se obtiene harina de la parte restante del grano con almidón: el endospermo. Si estos componentes se eliminan por completo, se obtiene la harina de grado más alto. Y luego, dependiendo del contenido de cáscaras de granos en harina (salvado), se produce harina de primer, segundo grado, etc.

El trigo, el centeno, otros cereales y los cereales son más beneficiosos cuando se usan como granos integrales, cuando contienen las cantidades más altas de vitaminas B, minerales, fibra y proteína.

La mayor parte de la fibra, las grasas vegetales y las vitaminas E y del grupo B, así como el hierro, y una parte importante de las proteínas se concentran en la cáscara y el germen del grano en su base. Esto explica la diferencia en el valor nutricional de los diferentes tipos de harina y pan elaborado con ellos. Imagínese la diferencia: en la harina de grado más alto hay aproximadamente un 10% de proteína y en el segundo grado: 12%, 6 veces más fibra dietética y 2-3 veces más vitaminas y minerales.

La harina de trigo del grado más alto se utiliza para la preparación de productos ricos en harina y confitería, grado 1, para productos de pasta y pan. La harina integral se utiliza principalmente para hornear pan.

¡No quites el pan de la mesa!

El pan ocupa un lugar especial en la dieta de personas sanas y enfermas. El alto contenido de fibra de los panes integrales o de salvado puede ayudar a prevenir la disfunción gastrointestinal, pancreática y de la vesícula biliar y posiblemente prevenir algunos tipos de cáncer. Los carbohidratos complejos que se encuentran en el pan reducen los niveles de colesterol en la sangre y ayudan a combatir la diabetes.

Además de las vitaminas E, grupo B, el pan contiene una serie de minerales: potasio, calcio, magnesio, sodio, fósforo y hierro. El pan es una importante fuente de hidratos de carbono y proteína vegetal. El pan blanco es más calórico (200-250 kcal por 100 g) y contiene sustancias menos valiosas (el aminoácido esencial lisina, vitaminas, manganeso, zinc, cobre, fibra dietética) que la harina integral oscura con salvado.

Si tiene sobrepeso, es mejor no excluir completamente el pan de su dieta (como les gusta a muchas personas), sino limitar su consumo a 2 o 3 piezas por día.

¿Cómo determinar la calidad del pan?

El pan de alta calidad tiene una superficie limpia sin grietas, grumos de harina (nepromes), huecos y una capa densa no porosa en la corteza inferior (endurecimiento). La corteza no se quema y no se queda atrás de la miga, que, cuando se presiona, toma su forma original y no debe estar húmeda, pegajosa al tacto.

Por supuesto, no a todos les gusta comer pan negro con salvado, en cuyo caso, puede comer salvado por separado: 2-3 cucharadas al día con las comidas. Se recomienda consumir el salvado de trigo en su forma natural, después de cocerlo al vapor con agua hirviendo hasta que quede blando, así como en la preparación de platos picados de masa, cereales, verduras, carne y pescado. Se pueden agregar a salsas, jaleas, sopas y jaleas. Pero el salvado no se recomienda para la exacerbación de gastritis, úlcera péptica, colitis y enterocolitis de etiología infecciosa.

Gulkhaye Rakhimova

Descripción del Producto

La harina de trigo es quizás la harina para hornear más popular del mundo.

Especies y variedades

Harina grado "extra"- el grado de harina más refinado (purificado). Producido solo a partir de la parte central del grano - endosperma, tiene la molienda más fina, así como una débil capacidad para retener agua. Es ideal para repostería.

harina de primera también se produce a partir de la parte central del grano. Esta harina se puede comprar en cualquier tienda y se adapta mejor a las necesidades del panadero casero. Pero el problema es que lo más probable es que se escriban los mismos números en el empaque que indican la composición química y el valor nutricional de la harina. De hecho, serán productos completamente diferentes. Ni mejor, ni peor, sino simplemente diferente, cada uno es bueno para algunos productos. El parámetro principal que afecta significativamente los resultados del trabajo de un panadero casero es la fuerza o el contenido de humedad de la harina. La fuerza de la harina determina la cantidad de agua necesaria para obtener una masa de consistencia normal. Cuanta más agua toma la harina, más fuerte es o, en otras palabras, más intensa es la humedad. harina fuerte bueno para productos ricos: resultarán más magníficos. Harina débil más adecuados para la repostería: son más tiernos, más desmenuzables.

Harina de primer grado también se usa con bastante frecuencia para hornear productos de panadería. Se distingue por su color crema, que se debe a una pequeña cantidad de salvado, hasta un 3% del peso de la harina. ¿Recuerda los bagels reales, elásticos, fragantes, con una miga beige clara y ligeramente gomosa? Fueron horneados según GOST a partir de harina de primer grado. Tal harina a menudo se puede encontrar en cadenas de tiendas.

A harina de segundo grado ya hay mucho más salvado, hasta el 8% del peso de la harina, por lo que adquiere un tinte beige y es más áspero al tacto que la harina del más alto y primer grado. La harina de segundo grado no es fácil de comprar, excepto pedirla en una tienda en línea. O cocínelo usted mismo reemplazando el 8% del peso de la harina de 2º grado requerida por la receta con salvado de trigo. Por cierto, se pueden encontrar en las secciones de dietética de los grandes supermercados.

Harina integral (grano entero), a diferencia de la variedad, se produce a partir de granos integrales, contiene no solo la parte media del grano de trigo, el endospermo, sino también el germen y el salvado. Dicha harina se considera la más útil, pero esto no significa que deba abandonarse el pan de otra harina.

Las harinas de primer y segundo grado, así como las harinas integrales, tienen diferentes propiedades, están listas para absorber diferentes cantidades de humedad, el gluten se desarrolla de manera diferente. Por lo tanto, no puede simplemente tomar y reemplazar la harina indicada en la receta con otra harina. Es decir, puede reemplazarlo, ¡pero el resultado no será en absoluto el mismo que pretendía el autor de la receta!