В съветско време сурово пушената наденица се смяташе за деликатес, но съвременните диетолози спорят за неговата вреда и полза. Смята се, че тези, които се придържат към правилното хранене, не трябва да ядат колбаси. Технологиите за производство на колбасни изделия са предмет на отделно обсъждане. Сред основните предимства на сурово пушената наденица са дълъг срок на годност и ярък вкус.

Сурово пушена наденица: добро или лошо

Само онези сортове сурово пушени колбаси, които са направени от подбрано месо, естествени добавки и съдържат минимално количество подобрители на вкуса и ароматизатори, имат абсолютна полза за тялото. Производството на колбаси е сложен и скъп процес, така че евтиният колбас веднага трябва да предизвика подозрение.

Ползите от сурово пушената наденица са спорен въпрос. Повечето от полезните свойства на месото се запазват след пушене, така че е трудно да се нарече наденица вредна. Опасността се крие в прекомерната консумация на колбаси, особено при наличие на заболявания на храносмилателната система.

Вреда от сурово пушена наденица:

• високото съдържание на мазнини влияе негативно върху стомашната лигавица;
• за бременни жени е по-добре да изключите този продукт от диетата или да го замените с бекон;
• подправките, съдържащи се в сурово пушените колбаси, изострят заболяванията на стомашно-чревния тракт;
• солта в комбинация с подправки се смята за една от причините за повишаване на лошия холестерол.

Технология на производство

Колбасът трябва да е твърд. Разхлабеният състав или плесента показват нарушения, направени по време на производството. Черупката трябва да е суха, а каймата да е възможно най-плътна. В аромата на наденица се допуска наличието на подправки, чесън или нотки на коняк.

Етапи на производство:

1. Месен посланик. Заготовките отлежават в сол за 5 дни. Температурата в този случай не трябва да надвишава 4°C. Солта се добавя в съотношение 3 кг на 100 кг месо.
2. Омесване на кайма. Месото е леко замразено, смляно на кайма със специално оборудване и смесено с допълнителни съставки. След това заготовките се съхраняват в хладилни камери през целия ден.
3. Правене на колбаси. Специални черупки се пълнят с кайма с помощта на шприц. Трябва да се изключи и най-малкото проникване на въздух. Мехурчетата в черупката, ако е необходимо, се надупчват с игли.
4. Чернова. Готовите заготовки от колбаси се суспендират и съхраняват при температура 4°C в продължение на три дни.
5. Пушенето. Този процес се извършва в специални камери при температура не по-висока от 22 ° C в продължение на 2 дни. За опушване се използва дим от твърда дървесина.
6. Сушене. Процесът на сушене продължава до 1 месец. Температурата в камерата не трябва да надвишава 12°C. Срокът на годност на крайния продукт не надвишава 6 месеца.

Съдържание на калории и хранителна стойност на продукта

Суровопушеното месо заема специално място в асортимента на колбасните изделия. Счита се за най-питателна. Калоричното съдържание на колбасите е различно в зависимост от техния състав. Количеството мазнини на 100 г продукт достига 56%, протеините - от 13 до 30 процента. Суровопушената наденица не съдържа въглехидрати или присъства в количество не повече от 0,3%. Максималното съдържание на калории не надвишава 580 kcal.

Какво е включено в колбасите

Всеки производител на колбаси има свои собствени тайни на използваните технологии. Някои предпочитат да се придържат към националните традиции, други правят смели експерименти, прилагайки опита на чужди страни. Всеки производител също избира допълнителни съставки в съответствие със собствената си рецепта.

Москва

Съставът на московските суровопушени продукти включва смляно индийско орехче. Продуктът е направен от говеждо месо, без добавяне на други видове месо. Сланината в някои разновидности на колбаси се заменя със специална наденица или свинска мазнина. Някои сортове колбаси се правят с добавка на бял пипер, други - с черен.

• говеждо месо;
• сало;
• сол;
• захар;
• смлян черен (бял) пипер;
• подправки;
• смляно индийско орехче;
• натриев нитрит Е250;
• чисти култури от млечнокисели бактерии;
• мононатриев глутамат;
• лимонена киселина;
• витамин Ц;
• захароза.

Брунсуик

Брауншвайгската наденица се прави от два вида месо - говеждо и свинско. Отличителна черта на колбасите от този сорт се счита за наситен тъмен цвят. Този ефект се постига благодарение на стриктното спазване на пропорциите на съставките. Според GOST колбасният продукт трябва да се състои от 70% месо, 45 от които е говеждо и 25 е свинско.

• говеждо месо;
• свинско;
• сало;
• бял смлян пипер;
• млян черен пипер;
• сол;
• захар;
• смлян кардамон;
• смляно индийско орехче;
• натриев нитрит;
• цветен фиксатор E250;
• закваски на микроорганизми;
• глюкоза;
• витамин Ц;
• бактериални препарати.

Микоян

Сурово пушената наденица Микояновская се произвежда по няколко технологии. Някои сортове колбаси съдържат италиански подправки. Твърдостта е различна в зависимост от състава на компонентите. Основната съставка може да бъде говеждо или свинско месо. Неразделен елемент е беконът, нарязан на малки парченца.

• телешко (или свинско);
• телешка мазнина;
• захар;
• сол;
• подправки;
• чесън;
• коняк;
• цветен фиксатор E250;
• натриев аскорбат;
• животински протеин;
• натриев глюконат.

Димов

Суровопушените продукти Dymov се отличават с необичайни комбинации от подправки и специална производствена технология. В повечето разновидности индийското орехче и конякът са традиционни добавки. Беконът се нарязва както на едро, така и на дребно.

• говеждо месо;
• свинско;
• дебел;
• коняк;
• смляно индийско орехче;
• млян черен пипер;
• Зелен пипер;
• червен пипер;
• хранителни оцветители;
• натриев нитрит;
• мононатриев глутамат;
• начална култура;
• регулатор на киселинността.

Основното предимство на домашния колбас е неговият естествен състав. С други думи, знаете колко месо и колко мазнини има в такъв продукт, какви подправки са използвани, при какви условия е пушен колбасът и други нюанси, за които никой в ​​магазина няма да ви каже. Ще ви разкажем подробно как да готвите сурово пушена наденица у дома в нашата статия. С нашите подробни описания всеки може да го направи.

Как се приготвя кайма за сурово пушена наденица

За приготвянето на суровопушен колбас може да се използва всякакъв вид говеждо, агнешко или смес от тях в определено процентно съотношение според рецептата. За приготвяне на кайма месото се отделя от хрущялите, мазнините и сухожилията и се нарязва на малки парчета. Ако се използва например свинско и говеждо месо, те се счукват отделно. Не е необходимо да приемате твърде тлъсто месо, защото при пушене мазнината се топи много силно и се образуват празнини. Самата наденица става прекалено мазна. За сочност и вкус към каймата се добавя свинска мас.

Готвенето на сурово пушена наденица у дома включва внимателно осоляване на месото. Препоръчва се използването на нитритна сол, която има антиоксидантен ефект върху мазнините и увеличава трайността на готовия продукт. позволява да се постигне пълно унищожаване на бактериите от ботулизъм. Без тази съставка ще бъде много трудно да се получат безопасни продукти у дома.

Обвивка за пушен колбас

При приготвянето на домашна наденица се използват 2 вида обвивки: естествени и изкуствени. Те понасят еднакво добре процеса на пушене и не се пукат, но имат значителни разлики.

Естествената обвивка е свински, телешки или овнешки черва или черва. Продават се вече обелени, в специална солена саламура или във вакуумна опаковка. Преди употреба е достатъчно да ги накиснете за 7-10 минути в студена вода без сол, след което можете да започнете да пълните каймата.

Много е удобен за използване при готвене на колбаси.Не изисква накисване във вода преди употреба и специални условия за съхранение. За разлика от естествената обвивка, която се съхранява в хладилника, колагеновата обвивка може да лежи в чекмеджето на кухненската маса до две години.

Идеално подходящ за приготвяне на сурово пушени колбаси с изкуствена полимерна обвивка "Aytsel". Характеризира се с отлична димопроницаемост, микробиологична устойчивост на мухъл, лесно почистване и липса на лющене при съхранение.

Как да си направим сурово пушена наденица у дома

У дома процесът на приготвяне на сурово пушена наденица се извършва в следната последователност:

1. Свинското и говеждото (по 700 g) се покриват със сол (50 g) и се изпращат на рафт в хладилника, разположен непосредствено под или над фризера, където температурата е от 0 до +3 ° C. Месото в сол трябва да лежи 5-7 дни.
2. Отстранете месото от солта и прекарайте през месомелачка с отвор 4 мм.
3. Нарежете бекона (600 г) на кубчета 3,5 мм.
4. Добавете черен пипер и чесън (2 скилидки) към каймата. Освен това се препоръчва добавянето на 6 g натриев нитрит към разтвора за запазване на цвета и унищожаване на ботулиновите бактерии.
5. След пълнене на каймата в черупката, получените колбаси се пробиват на няколко места с игла и се окачват в студено помещение (0-3 ° C) за 7 дни за утаяване.
6. Колбасът е студено опушен (при температура не по-висока от 20 °C) в продължение на два дни.
7. Сурова пушена наденица у дома се суши за един месец в помещение с добра вентилация и температура на въздуха не по-висока от 10 ° C. При такива условия готовата наденица може да се съхранява 4 месеца.

Рецепта за пушена наденица Brunswick

По подобен начин на студено опушване на питки, пълни с кайма, се приготвя известната наденица Brunswick. Месото след осоляване се смила веднага в месомелачка, заедно със свинската мас. Резултатът е вкусна и еднородна текстура на суровопушена наденица у дома.

Рецептата за приготвяне на такъв продукт включва използването на следните съставки: 900 g говеждо месо, 500 g постно свинско месо, 600 g бекон, 70 g сол, 4 g захар, 2 g черна или бяла смляна маса. черен пипер, кардамон на върха на ножа. От това количество продукти се получават 2 кг висококачествена кайма. Свиването на готовия продукт е най-малко 30% от първоначалното тегло.

Суровопушена наденица "Московская" у дома

Прочутият се прави от телешка кайма, но с добавка на големи парчета бекон. Как да направите сурово пушена наденица у дома беше описано подробно по-горе, но съставките за това ще са необходими следното: 1,5 кг говеждо месо, 500 г бекон, 70 г сол, захар (1 чаена лъжичка), 3 г смляно черно или бял пипер, индийско орехче.

От посоченото количество съставки се получават 2 кг натурална и ароматна телешка кайма.

Пушен колбас от говеждо месо у дома

На вкус домашно приготвената сурово пушена наденица не е по-лоша от закупената в магазина, но съставът й е естествен, без мононатриев глутамат и други опасни добавки. Вие сами контролирате целия процес на готвене, от закупуването на суровини до сушенето след опушване.

Сурово пушена телешка наденица у дома се прави по тази рецепта:

1. 1,5 кг телешки гърди и шунка се нарязват с нож на малки кубчета.
2. Към каймата се добавят 75 г нитритна сол, 20 г подправки и 1,5 г закваски. Броят на съставките е посочен на базата на 3 кг месо. Стартерните култури се добавят към каймата, тъй като предотвратяват развалянето на суровините, потискат патогенните и гнилостните бактерии и спомагат за ускоряване на производството на млечна киселина.
3. Каймата се смесва старателно и се уплътнява много плътно в черупката с помощта на месомелачка или със специална дюза.
4. За да започнат да действат закваските, колбасите се поставят в найлонов плик и се оставят за 48 часа на стайна температура, след което се поставят в хладилника за още един ден.
5. След това се извършва студено опушване: 2 пъти по 4 часа и 3 пъти по 2 часа в продължение на 14 дни на равни интервали.

Сушена наденица у дома

Процесът на приготвяне на сушени колбаси се различава малко от суровопушените колбаси. Освен ако не се пропусне процесът на опушване на продуктите.

Останалото е сухо втвърдено исурово пушена наденица у дома се приготвя почти по същия начин:

1. Ферментацията и осоляването на месото се извършва в хладилна камера при температура +3 °C. За 1 кг месо се вземат 20 г сол, за предпочитане нитритна.
2. След 5 дни месото се накълцва с нож или в месомелачка, към каймата се добавя нарязана на кубчета свинска мас, чаена лъжичка захар (за 3 кг свинско месо), черен пипер на вкус и една супена лъжица коняк. С готовата кайма се пълни предварително накиснатата във вода черупка.
3. Готовите колбаси трябва да се държат под налягане в хладилник (+3 ° C) в продължение на една седмица, което ще даде необходимото свиване. След това продуктите се суспендират във вентилирано помещение при температура +10 ° C за още един месец.

Според прегледите рецептите за сушене и пушене на колбаси у дома са прости и ви позволяват да готвите наистина вкусен и здравословен продукт с естествен състав.

Описание

Пушен колбасе деликатесен месен продукт. Принадлежи към елитната категория. Деликатесът не може да се сбърка с друг месен деликатес, който отдавна е любим на много семейства. Учените не са успели надеждно да установят времето, когато е изобретен суровопушеният колбас. Но фактът, че този продукт произхожда от сушено месо, е известен отдавна.

Суровопушената наденица по всяко време се смяташе за знак за просперитет, тъй като цената на продукта е доста висока. Преди това продуктът се купуваше за празничната трапеза, днес деликатес може да се види в хладилника доста често. Вкусен продукт се яде за закуска и вечеря, а също така се вземат със себе си като лека закуска на път или на работа.

Суровопушената наденица е много питателна и висококалорична, тъй като за приготвянето на този деликатес винаги се използва месо от животни и птици, класифицирани като най-висок клас.

Днес сурово пушените колбаси лесно се купуват във всеки магазин, но могат лесно да се приготвят и у дома.Голяма гама от гурме деликатеси може да задоволи всеки гастрономически апетит.

Класификация на сурово пушени колбаси

Суровопушените колбаси могат да бъдат класифицирани по много признаци. Основните критерии за избор са дадени по-долу:

• количествен състав на суровините;
• състав на кайма (сглобяема или монокомпонентна);
• качество на суровините (първи и най-висок клас);
• степен на свиване (суха и полусуха);
• тип черупка.

Въз основа на показателите за качество на характеристиките, дадени по-горе, готовият продукт се разделя на разновидности, от които има само две: първата и най-високата. Всички колбаси имат добре изразена форма. Например, наденица ще бъде направена в черупка с малък диаметър, а дължината на хляба няма да надвишава тридесет сантиметра. По същия начин краковската наденица, която не е навита с подкова, няма да бъде продукт с добро качество. Суровопушената наденица "Специална поръчка" определено ще бъде направена на къси барове, а ловните колбаси винаги са не по-дебели от пръст.

Гурметите споделят колбаси по производители и държави, в които е направен деликатесът. Най-добрите деликатеси са деликатеси, произведени в Италия, Германия и Франция.Най-популярните сортове деликатеси са:

• солен и много мазен колбас финокиона от свинско и телешко месо;
• домашно приготвени подкови салсича и сопресата;
• свински колбас мортадела.

Екстрите могат да бъдат закупени с доставка до дома, като направите поръчка в онлайн магазина.Вярно е, че цената на парче деликатес може да достигне цената на няколко килограма домашни деликатеси от най-високо качество.

Състав на продукта и съдържание на калории

Като част от класическата сурово пушена наденица практически няма въглехидрати, а съдържанието на протеин може да достигне тридесет процента. Всяка сурово пушена наденица има високо съдържание на мазнини.

Кайма и основни съставки

В списъка на съставките на всяка сурово пушена наденица са:

• месо (говеждо, конско или свинско);
• свинска мас;
• сол;
• подправки.

Някои колбаси са направени от месо от диви животни: лосове, сърни или елени.Също така някои разновидности на продукта могат да съдържат птиче месо (по-често пуешко и пилешко).

Най-често каймата за сурово пушени колбаси се подправя с черен пипер, индийско орехче, кардамон, кимион и смес от билки. Понякога в състава на най-висок клас колбаси, например, европейският сорт салам, нишесте и зърнени култури са посочени от производителя.

Месото в сурово пушените колбаси трябва да бъде изключително от най-висок клас. Животното, което е станало суровина за сурово пушени колбаси, обикновено е зряло. При младите животни месото е нежно и съдържа много влага, следователно детайлът ще изсъхне дълго време. Сланината се използва изключително от гърдите, защото е по-еластична.

Допълнителни компоненти

В някои разновидности на продукта според рецептата добавете:

• конска мазнина;
• вино (например Мадейра);
• кокоши яйца;
• коняк;
• гранулирана захар.

Без изключение всички сурово пушени колбаси съдържат нитритна сол (селитра). Този компонент изпълнява едновременно две функции: действа като консервант и позволява на месото да придобие цвят по време на процеса на ферментация.Според GOST, използването на багрила и протеинови сгъстители е забранено в сурово пушени колбаси. За съжаление не всички производители се придържат към това.

Всички съставки, посочени на етикета, винаги са изброени в низходящ ред. Във всички сурово пушени продукти месото и неговата категория винаги са посочени на първо място..

Черупка

Обвивката на продукта също се предлага в три вида:

• протеин (колаген) в първокласни колбаси;
• изкуствени (влакнести) в по-бюджетни лакомства;
• декоративни (ядки, подправки, различни чушки и червен пипер).

Най-скъпи са колбасите в естествена или декоративна обвивка, като последната не се отрязва при сервиране, тъй като е напълно годна за консумация.

Всички колбаси имат определен диаметър. Този показател също се регулира от съответните изисквания на хранително-вкусовата промишленост.

Абсолютно всички месопреработвателни предприятия работят с един и същи вид суровини и пикантни смеси, но вкусът на продуктите е различен. Това е преди всичко защото се използват различни рецепти и правила за готвене.Наденицата според TU (технически спецификации) винаги ще се различава от класическата, но при спазване на всички изисквания можете да получите продукт с отлично качество.

Видове и марки

В модерен магазин за хранителни стоки или съответния отдел на супермаркет можете да видите огромен брой разновидности, видове и разновидности на колбаси. Асортиментът е толкова впечатляващ, че дори опитните домакини се затрудняват да направят избор.

За да разберете, без да нарязвате, какъв ще бъде вкусът, ароматът и твърдостта на колбаса, трябва да се научите да различавате сурово пушените продукти по външен вид и състав.

Основните разлики между различните видове колбаси (от различни суровини) са дадени по-долу:

1. Кон. Такава наденица има тъмен, често бордо-кафяв цвят на разреза. Продуктът е твърд. Лакомствата са с оребрена повърхност и винаги са опаковани в естествена обвивка. Често конската наденица има специфична миризма на месо. Питките от деликатесен месен продукт са с квадратна форма на изрязване. Най-известният колбас от конско месо е Махан.
2. Свинско. Най-известният продукт е колбасът, наречен Сремски кулен или Барански кулен. Тези деликатеси се класифицират като класическа европейска кухня и се приготвят съответно в Сърбия и Хърватия. Суровопушена свинска наденица се произвежда също в Унгария и Испания. В Русия свинската наденица се произвежда под марката наденица "Останкино".
3. говеждо месо. Продуктът е твърд и сух. Цветът на телешкия колбас при нарязване обикновено варира от тъмночервен до бордо. За да не стане продуктът гумен, според рецептата към такива колбаси се добавя почти една четвърт бекон или мазнина.
4. От месото на други домашни и диви животни. Основната суровина е нискомаслено агнешко месо, както и месо от елен, сърна, лос или козе. Не всеки ще хареса продукти от този състав, тъй като те ще имат специфичен вкус. Обикновено се приготвят на ръка и са национални ястия.

Можете да определите съдържанието на мазнини в колбаса по няколко критерия. Най-висококалоричният и сочен продукт ще бъде свинската наденица. Сто грама от такъв деликатес може да съдържа около шестстотин килокалории!Често по повърхността на хлебчетата суровопушени колбаси се появяват капчици мазнина, което ги прави лъскави.

Телешкият и комбинираният колбас ще имат средно съдържание на мазнини. Дори продуктите с високо съдържание на мазнини ще бъдат по-ниски от свинския продукт. Наденицата от конско месо се счита за най-постната. На хлябовете на този деликатес често можете да видите кухини, образувани по време на приготвянето на деликатеса, и белезникаво покритие, което е сол, излязла по време на сушенето.

Асортиментът от сурово пушени колбаси на рафтовете на магазините за хранителни стоки варира в зависимост от региона.Най-известните марки сурово пушено месо, които лесно могат да бъдат закупени в магазини и пазари, са:

• камшик;
• суджук;
• украински;
• зърнеста;
• махан;
• Краков;
• туристически колбаси;
• еврейски деликатес;
• Москва;
• чоризо;
• агнешко;
• салам ("Руски", "Свински", "Свински Специален" и др.);
• Брунсуик;
• годишнина;
• сервелат.

В асортимента на много месопреработвателни предприятия можете да намерите сурово пушени „Кренвирши за бира“ и „Ловни колбаси“. Кой от всички колбаси е най-вкусният, можете да разберете само от собствения си опит.

Без изключение, всички продукти са готови за консумация като самостоятелен деликатес или като съставка в други ястия.

Технология на готвене

Технологията за приготвяне на суровопушени колбаси е една и съща и не зависи от вида на месото. Само продължителността на етапите на готвене може да варира.

Целият процес може да се характеризира със следните стъпки.

1. Обезкостяване на месо и мазнини от животински трупове. За приготвянето на колбаси от най-висок клас процесът се извършва изключително ръчно. При приготвянето на колбаси от първи клас понякога се използва механично обезкостено месо.
2. Уреждане. Този термин се отнася до изрязването на жилки и други плътни влакна, както и мастния слой от месото. Изработва се също ръчно.
3. Смилане. Месото, мазнината и маста се нарязват на парчета с определена големина. В условията на промишлено приготвяне на деликатеси, процесът е напълно механизиран. За това има специални преси. Решетките върху тях имат клетки с различни размери. Когато правите деликатес у дома, заготовката се натрошава с нож или с помощта на месомелачка.
4. Производство на мляно месо. На този етап към нарязаните продукти се добавят подправки, чесън, сол и други съставки.
5. Узряване на детайла. В промишлени условия към масата могат да се добавят вещества за ускоряване на процеса. В домашните колбаси не се добавят ензими, а зреенето протича както обикновено. Средното време за готвене за пълнене на колбаси е три дни.През цялото това време месото трябва да е в хладилника.
6. Формоване. Процесът включва пълнене на черупката с месни заготовки. След напълване на червата колбасът отново се държи известно време на студено, след което се изпраща в специални камери за крайните етапи на готвене.
7. Пушенето. Този процес се извършва в пушилни.Времето за обработка рядко надвишава три дни.
8. Сушене. Това е последният процес в приготвянето на пушени колбаси. Продължителността на етапа зависи от първоначалния детайл и необходимата сухота на крайния продукт. При сушенето затвореното в черупката месо изсъхва (дехидратира), а каймата се уплътнява. Времето на крайния етап на готвене на сурово пушени колбаси (сушене) варира от тридесет до сто дни. През цялото това време наденицата е в специални климатични камери с определен режим на влажност и температура.

Готовите колбаси, произведени във фабриките, се етикетират и изпращат за продажба.Обикновено деликатесът е годен за консумация шест месеца от датата на приготвяне. Понякога, за да се увеличи срокът на годност на продукта и да се запазят рецептурните свойства, лакомствата се опаковат във вакуум.

Много хора готвят наденица у дома. В световната мрежа има огромен брой стъпка по стъпка майсторски класове със и без снимки, където готвачи показват и говорят как да приготвят вкусен продукт със собствените си ръце. След като изучите някоя от рецептите, веднага искате да опитате да направите лакомство. Но не бързайте, защото е важно да запомните, че неспазването на правилата и технологията може да доведе до хранително отравяне.

Ето защо, преди да започнете процеса, определено трябва да се погрижите за стерилността на помещението и да закупите пресни месни продукти. Също така, за да приготвите сурово пушена наденица у дома, трябва да имате в арсенала си устройства за нарязване на месо и пълнене на червата, както и стартерни култури (ензими), за да ускорите процеса на стареене на каймата. Можете да научите за всички тънкости на готвенето на домашно приготвени сурово пушени колбаси от видео урока, приложен към този раздел на статията.

Как да изберем и да спестим?

Изборът на качествен суровопушен колбас е лесен. За да направите това, трябва да знаете няколко важни критерия за допустимост.Основните показатели, които дори и най-неопитната домакиня може лесно да определи, са изброени по-долу:

1. Черупката е набръчкана, без начупвания и неравномерно изтъняване по нея.
2. При натискане с пръст върху питката не се усеща мекота, но в същото време самата питка лесно се огъва.
3. Разрезите са равномерни, с еднакъв десен. Всеки вид наденица има своя шарка, която зависи от големината на парчетата сланина и нейното количество.
4. Външният слой на продукта не трябва да има видими следи от сол, а също така трябва да е сух на допир. Ако прокарате ръката си по повърхността на качествен сух телешки колбас, тогава върху него трябва да остане лек, немазен слой. Свинският колбас не трябва да има капчици вода по повърхността, тъй като в този случай съществува риск колбасът да е бил съхраняван във фризера.
5. Пресният колбас има приятна миризма с лека следа от естествено опушване.

Дори ако са изпълнени тактилните и визуални изисквания, купувачът трябва да обърне внимание на срока на годност, състава и производителя на продукта. Индикатор за качество може да се счита за цената на продукта и популярността на марката. Повечето производители ценят името си и доверието на клиентите, поради което се придържат към изискванията, посочени в GOST. Цената на килограм висококачествен колбас е приблизително два пъти по-висока от цената на килограм сурово месо, което е посочено на първо място в списъка с продукти. Ако деликатесът е по-евтин, тогава трябва да се съмнявате в неговата естественост и качество.

Напоследък хранително-вкусовата промишленост може да използва в производството си продукти с различно качество и произход. В колбасите от най-висок и първи клас важно условие е липсата на генетично модифицирани организми (ГМО).Това трябва да бъде посочено на опаковката или етикета на всеки хляб или торбичка за вакуумно рязане.

След покупката трябва да обърнете внимание на вкуса на продукта и способността му да запази формата си. Наденицата с отлично качество ще бъде ароматна и леко солена на вкус. Освен това продуктът лесно ще се нарязва на еластични плочи. Тънко парче деликатес може лесно да се навие в тръба. При прясна наденица, особено приготвена от тлъсти меса, може да бъде трудно да се премахне черупката. Това е нормален показател. Но ако обвивката остане върху конския колбас, тогава човек трябва да се съмнява в честността на производителя. В този случай е възможно да са добавени протеинови съставки за увеличаване на плътността.

Преди нарязване е препоръчително закупената наденица да се съхранява в сухо и хладно помещение с добра вентилация.Опитните домакини препоръчват намазване на колбаси с растително масло.

Продуктът лесно абсорбира чужди миризми и губи собствения си аромат. Нарязаните и нарязани хлябове трябва да се поставят в хладилника. Препоръчително е да увиете деликатеса с пергаментова хартия или хранителен филм.Това ще предпази среза и цялата пръчка от изсъхване. Не трябва да съхранявате сурово пушена наденица във фризера, тъй като бързо ще загуби най-добрия си вкус и ще се намокри.

Използвайте в кулинарията

Суровопушената наденица може да се намери доста широко използвана в кулинарията, въпреки че повечето почитатели на вкуса на този продукт предпочитат да ядат деликатес като самостоятелно ястие. С деликатесната подготовка сандвичите, сандвичите и канапетата са невероятно вкусни.

Сухият колбас върви добре с масло.При приготвянето на празнични ястия, салати и закуски деликатесът често се комбинира с:

• варени пилешки и пъдпъдъчи яйца;
• мариновани маслини и черни маслини;
• твърдо сирене;
• мариновани и пържени гъби;
• пресни домати;
• ръжени и пшенични крекери;
• консервирана царевица;
• варен боб;
• пресен копър, магданоз и босилек.

Подправяйте ястията със сосове за пушени колбаси, дресинги за салати и майонеза. От продукта се приготвят зажарки в леки прозрачни супи, както и сармички с прясно или кисело зеле.Вкусна и питателна пица с пушен колбас.

Изобретението се отнася до месопреработвателната промишленост, а именно до производството на пушени колбаси. Методът за производство на сурово пушена свинска наденица включва приготвянето на месни суровини с рН в диапазона от 5,5 до 5,9 от нарязано постно свинско месо и свински гърди със слоеве и разрез от месна тъкан не повече от 25%, рязане на постно свинско месо на парчета с тегло до 500 g, последвано от осоляване в миксер с добавяне на обикновена хранителна сол, задържане извън миксера за 5-6 дни при температура от 0 до 4 o C и смилане на плот с диаметър на решетъчния отвор от 2-3 мм. Освен това свинският шкембе се замразява до температура от -2 до -3 o C и се нарязва на нож за бекон на парчета с дължина 10-12 mm и ширина 4-5 mm. След това каймата се приготвя в миксер, като първо се добавя нарязано нискомаслено свинско месо с добавка на натриев нитрит, подправки и подправки, нарязан пресен чесън и коняк. След това се добавя нарязано свинско шкембе с добавка на готварска сол към шкембето, разбърква се 8-10 минути до равномерно разпределение на парчетата шкембе, за да се получи кайма с рН в диапазона от 5,5 до 5,9 и кайма температура на месото не по-висока от 8 o C, последвано от оформяне на хлябове с колбаси и топлинна обработка, включително утаяване на хлябове с колбаси, опушване и сушене. В същото време пушенето се извършва в камера за студено пушене в продължение на 3,5 до 4,5 дни в последователни цикли, които образуват пет етапа на пушене, в първия от които въздушна смес се подава в камерата за студено пушене за най-малко 4 часа при температура в камерата 26 o C и относителна влажност 85%, на останалите етапи опушването се извършва на цикли в режим "подаване на димно-въздушна смес - подаване на въздушна смес" във всеки цикъл, а общото време за подаване на сместа дим-въздух е от 6,7 до 7,8% от общото време за пушене, с В този случай циклите образуват пет етапа на пушене, съотношението на времето за подаване на сместа дим-въздух на етапите, започвайки от втория, е 1: (1,8-2,2): (1,2-1,4): (2,4-2,8 ), а съотношението на времето за подаване на въздушна смес на етапите, започвайки от първото, е 1: (4,3- 4.7): (5.3-5.7): (3.5-3.8): (7 ,1-7.5). Температурата в камерата за студено опушване на втория етап се настройва същата като на първия и започвайки от втория цикъл на третия етап, тя последователно се понижава на етапи, като последният етап се довежда до 18 o C на втория етап. цикъл и поддържане на тази температура до края на последния етап на опушване. Относителната влажност в камерата за студено пушене на втория етап, когато се подава димно-въздушна смес, се настройва същата като на първия етап, а когато се подава въздушна смес, относителната влажност се повишава до 93% и на третия и четвъртия етап относителната влажност постепенно се намалява, когато се преминава от етап на етап, като се поддържа постоянна през всеки от тези етапи, а на последния етап относителната влажност се намалява, достигайки до 83% през последните два цикли на този етап. Сушенето се извършва в сушилна камера за 20-26 дни. Така се получава крайният продукт - суровопушен колбас, който е вторият предмет на изобретението. Техническият резултат, осигурен от изобретението, се състои във възможността за приготвяне на висококачествени колбаси със стабилни органолептични и функционално-технологични свойства чрез избор на оптимални режими за приготвяне на кайма и топлинна обработка, съответстващи на вида на използваното сурово месо. Избраните режими на опушване осигуряват по-равномерно проникване на продукти от определени фракции на дим в дебелината на хлябовете на колбаси, осигурявайки приятна миризма, вкус, цвят, а също така поради високите бактерицидни свойства се осигурява по-висока стабилност на продукта при съхранение. Освен това с избраните режими на пушене се подобряват процесите на топло- и масообмен и влагообмен. 2 сек. и 14 ч. п.ф.

Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост, а именно до производството на пушени колбаси. Най-близко до заявеното изобретение е суровопушен свински колбас от най-висок клас и метод за неговото производство, който включва нарязване на свинско месо на парчета, приготвяне на мляно месо чрез нарязване с помощта на готварска сол, натриев нитрит, подправки и подправки и коняк, формоване, топлина обработка, включително наливни хлябове, пушене и сушене, опаковане (виж Наръчника на технолога за производство на колбаси. / Под редакцията на Rogov I.A. - М.: Колос, 1993, стр. 268 - 276, рев. 205). Въпреки това, известният метод не осигурява възможност за производство на висококачествени пушени колбаси, като се използва свинско месо с различни степени на охлаждане в един технологичен процес. Целта на настоящото изобретение, както по отношение на продукта, така и по отношение на метода на неговото производство, е да се получи висококачествен продукт с високи органолептични характеристики и традиционна вкусова гама при оптимизиране на производствения процес и режимите на работа за приготвянето на мляно месо и топлинна обработка с помощта на свинско месо, подложено на различни охлаждания. Задачата по отношение на готовия продукт и начина на неговото производство е решена поради факта, че е предложен метод за производство на суровопушен колбас, характеризиращ се с това, че предвижда приготвянето на месни суровини с рН в диапазон от 5,5 до 5,9 от изрязано нискомаслено свинско месо и свински шкембе със слоеве и разрез от месна тъкан не повече от 25, нарязване на постно свинско месо на парчета с тегло до 500 g, последвано от осоляване в миксер с добавяне на обикновена храна сол, престоява извън миксера 5-6 дни при температура от 0 до 4 o C и се смила в решетъчни отвори с диаметър 2-3 mm, а шкембето се замразява до температура от -2 до -3 o C и се нарязва на нож за бекон на парчета с дължина 10-12 mm и ширина 4-5 mm, след което се приготвя каймата в миксер, като се добавя първо нарязано нискомаслено свинско месо с добавяне на натриев нитрит, подправки и подправки, накълцан пресен чесън и коняк, а след това нарязан свински шкембе с добавка сол гответе смляна храна за свински гърди, разбъркване за 8-10 минути, докато парчетата свински гърди се разпределят равномерно и се получи кайма с pH в диапазона от 5,5 до 5,9 и температура на каймата не повече от 8 o C, последвано от оформяне на хлябове с колбаси и топлинна обработка, включително утаяване на хлябове с колбаси, опушване и сушене, като опушването се извършва в камера за студено пушене в продължение на 3,5 до 4,5 дни в последователни цикли, които образуват пет етапа на опушване, при първия от които въздушна смес се подава в камерата за студено пушене в продължение на най-малко 4 часа при температура в камерата 26 o C и относителна влажност 85%, а на останалите етапи опушването се извършва на цикли в "дим -подаване на въздушна смес - режим на подаване на въздушна смес във всеки цикъл, а общото време за подаване на димно-въздушната смес е от 6, 7 до 7,8% от общото време на пушене, докато циклите образуват пет етапа на пушене, съотношението от времето за подаване на димно-въздушната смес на етапите, започвайки от втория, е 1:(1.8-2.2):(1.2-1.4):(2.4-2.8), а съотношението на времето за подаване на въздушна смес на етапите, започвайки от първия, е 1:( 4.3-4.7):(5.3- 5.7):(3.5-3.8):(7.1-7.5), докато температурата в камерата за студено опушване се настройва на втория етап, както в първия, и започвайки от втория цикъл на третия етап, те последователно се настройват понижава се на етапи, довеждайки последния етап до 18 o C във втория цикъл и поддържайки тази температура до края на последния етап на опушване, и относителната влажност в камерата за студено опушване на втория етап, когато димно-въздушната смес е подадена, относителната влажност се настройва на същата, както в първия етап, а когато се подава въздушна смес, относителната влажност се повишава до 93%, а в третия и четвъртия етап относителната влажност постепенно се намалява при движение от етап на етап, поддържайки го постоянен по време на всеки от тези етапи, а на последния етап относителната влажност се намалява, достигайки до 83% в последните два цикъла на този етап, и сушенето се извършва в сушилна камера в рамките на 20-26 дни. Така се получава суровопушен колбас, който е вторият самостоятелен обект. Препоръчва се добавянето на хранителна сол в количество от 3,4-3,6% от масата му при получаване на кайма за свински гърди. Като подправки и подправки могат да се използват гранулирана захар, смлян черен или бял пипер, бахар, кардамон или смляно индийско орехче. Като подправки и подправки могат да използват и сложната пикантно-ароматна смес "Salami Compact". Препоръчително е да се използва коняк със сила 40%, за предпочитане "Москва", в количество до 240,0-260,0 g на 100 kg несолени суровини. При приготвяне на кайма е препоръчително да добавите допълнително бактериален препарат, преди да поставите свинската кайма отгоре във вакуум резачката. Като бактериален препарат може да се използва закваска "BACTOFERM TM F-SC-111", включваща Staphylococcus carnosus M III и Lactobacillus curvatus HJ5. Желателно е колбасите да се оформят чрез шприцоване в естествени - чревни, или протеинови - изкуствени, или колагенови обвивки с диаметър от 45 до 60 мм, като се използват фенери от 28 до 38 мм, като след напълване обвивките се пробиват за отстраняване на въздуха от каймата, след което формованите кренвирши се окачват на държачи, поставят се на рамки и се изпращат за термична обработка. За предпочитане е колбасите да се оформят в изкуствени протеинови обвивки от влакнест тип, които се накисват в топла вода при температура 20-30 o C за 10-15 минути преди пълненето на каймата. Препоръчително е колбасите да се разлагат в утаителна камера за 6-8 часа при температура 20 o C, относителна влажност 85-90% и скорост на въздуха 0,1 m/s. При опушване скоростта на движение на димно-въздушната смес в камерата за студено опушване може да се настрои на 3 m/s на изхода на дюзите на генератора за дим, като се гарантира, че скоростта на преминаване през продукта е 0,5 m /s, а скоростта на въздушната смес на изхода на дюзите е настроена на 5 m/s, като се осигурява скорост на преминаване през продукта до 8 m/s. Допустимо е по време на пушене на първия етап да се подава въздушна смес за 4 часа, на втория етап да се извърши един цикъл, като димно-въздушната смес се подава за 1 час, а въздушната смес за 18 часа, при трети етап се извършват три цикъла, във всеки от които сместа дим-въздух се подава за 40 минути, а въздушната смес за 7 часа 20 минути, докато относителната влажност в камерата за студено опушване се настройва на 90% по време на целия етап и температурата във всеки цикъл се намалява с 2 o C, като в края на този етап се достига до 22 o C и се поддържа тази температура в първия цикъл на следващия, четвърти етап, в който се извършват два цикъла, при което времето за подаване на димно-въздушната смес и въздушната смес се задава същото като в третия етап, а относителната влажност в камерата за студено опушване се намалява до 88% и се поддържа постоянна през целия етап, а температурата в вторият цикъл на този етап се понижава с 2 o C, а в петия етап се извършват четири цикъла, в които сместа и въздушната смес се настройват по същия начин, както в предишните два етапа, относителната влажност в камерата за студено опушване се понижава последователно, достигайки до 83% в последните два цикъла, а температурата в първия цикъл се настройва на 20°С. o C, а във всички останали цикли на този етап равна на 18 o C. За предпочитане е колбасите да се сушат първо в сушилната камера за 5-6 дни при температура в сушилната камера 11-13 o C, относителна влажност 80-82% и скорост на движение в камерата. 0,1-0,2 m/s, а след това в рамките на 15-20 дни при температура в сушилната камера 10-12 o C, относителна влажност 74-78% и скорост на движение в камерата 0,05-0,1 m/ с. За приготвяне на суровопушена наденица могат да се използват компоненти в следното съотношение, kg на 100 kg неосолени суровини: Нискомаслено свинско месо - 38,0 - 42,0 също, g: Хранителна сол - 3400,0 - 3600,0 Натриев нитрит - 10,0 Гранулиран захар - 180.0 - 220.0 Смлян черен или бял пипер - 140.0 - 160.0 Пресен накълцан чесън - 45 .0 - 55.0 Коняк - 240.0 - 260.0
В алтернативно изпълнение на метода могат да се използват компоненти за приготвяне на суровопушена наденица в следното съотношение, kg на 100 kg неосолени суровини:
Почистено свинско месо - 38,0 - 42,0
Свински гърди със слоеве и парче месо не повече от 25% - 58,0 - 62,0
и също, g:
Хранителна сол - 3400.0 - 3600.0
Натриев нитрит - 10,0
Комплексна пикантно-ароматна смес - 800.0 - 1500.0
Изходна култура "BACTOFERM ТМ F-SC-111" - 15.0 - 25.0
Така се получава крайният продукт - суровопушен колбас, който е вторият предмет на изобретението. Техническият резултат, осигурен от изобретението, се състои във възможността за приготвяне на висококачествени колбаси със стабилни органолептични и функционално-технологични свойства чрез избор на оптимални режими за приготвяне на кайма и топлинна обработка, съответстващи на вида на използваното сурово месо. Избраните режими на опушване осигуряват по-равномерно проникване на продукти от определени фракции на дим в дебелината на хлябовете на колбаси, осигурявайки приятна миризма, вкус, цвят, а също така поради високите бактерицидни свойства се осигурява по-висока стабилност на продукта при съхранение. Освен това с избраните режими на пушене се подобряват процесите на топло- и масообмен и влагообмен. Изобретението се илюстрира със следните примери, които обаче не покриват, още по-малко ограничават целия обхват на претенциите. Пример 1

и също, g:
Натриев нитрит - 10,0
Гранулирана захар - 200,0
Черен или бял пипер смлян - 150.0
Коняк "Москва" - 250.0
За производството на сурово пушени колбаси се използват суровини от нарязано месо, а именно нискомаслено свинско месо с pH не по-високо от 5,9. Постното свинско месо се нарязва на парчета с тегло 500 g, последвано от осоляване в миксер с добавяне на трапезна сол, задържане извън миксера в продължение на 5 дни при температура 2 o C и натрошено на върха с диаметър на отворите в изхода решетка 2-3 мм. Свинският шкембе се замразява до температура -2 o C и се нарязва на нож за бекон на парчета с дължина 10 mm и ширина 4 mm. Каймата се приготвя в миксер, в който първо се добавя нарязано нискомаслено свинско месо с добавка на натриев нитрит, подправки и подправки, нарязан пресен чесън и московски коняк, след което се добавя нарязан свински корем с добавка на готварска сол. Разбъркването се извършва в продължение на 10 минути, докато парчетата свински шкембе се разпределят равномерно и се получи кайма с рН не по-високо от 5,9 и температура 8 o C. Колбасите се оформят с помощта на фенери с диаметър 28 mm в изкуствени белтъчни обвивки 50 mm в диаметър, който преди каймата се накисва в топла вода с температура 20 o C за 10 минути. След пълнене обвивките се пробиват за отстраняване на въздуха от каймата, след което формованите колбаси се окачват на държачи, поставят се на рамки и се изпращат за термична обработка. Топлинната обработка включва процесите на разфасоване, опушване и сушене на колбаси. Утаяването на колбасите се извършва в утаителната камера за 6 часа при температура 20 o C, относителна влажност 85% и скорост на въздуха 0,1 m/s. След утаяване хлябовете с колбаси се изпращат в камерата за студено опушване. Опушването се извършва в камерата в продължение на 4 дни в последователни цикли в режим "подаване на димовъздушна смес - подаване на въздушна смес", като общото време за подаване на димовъздушна смес е 7,4% от общото време на опушване. Скоростта на движение на димно-въздушната смес в камерата за студено опушване се настройва на 3 m/s на изхода на дюзите на димогенератора, като се осигурява скоростта на преминаване през продукта 0,5 m/s, а скоростта на въздушната смес на изхода на дюзите е настроена на 5 m/s, осигуряваща скорост на преминаване през продукта - до 8 m/s. Циклите образуват пет етапа на опушване, съотношението на времето за подаване на димовъздушна смес, при което, започвайки от втория, е 1:2:1,3:2,6, а съотношението на времето за подаване на въздушна смес при етапи, започвайки от първия, е 1:4,5 :5,5:3,65:7,33, докато температурата в камерата за студено опушване е настроена на 26 o C. При първия етап на опушване се извършва един цикъл, като въздушната смес се подава за 4 часа.При втория етап на опушване се извършва един цикъл, като димно-въздушната смес се подава за 1 час и въздушна смес за 18 часа , На третия етап на опушване се извършват три цикъла, във всеки от които сместа от дим и въздух се подава за 40 минути, а въздушната смес за 7 часа и 20 минути, докато относителната влажност в камерата за студено опушване се настройва на 90% и температурата във всеки цикъл се намалява с 2 o C, като се довежда до края на този етап до 22 o C и се поддържа тази температура в първия цикъл на следващия, четвърти етап. На четвъртия етап се извършват два цикъла, при които времето за подаване на димно-въздушната смес и въздушната смес се задава същото като в третия етап, а относителната влажност в камерата за студено опушване се намалява до 88% и се поддържа постоянна през целия етап, а температурата във втория цикъл на този етап се понижава с 2 o C. На петия етап опушването се извършва в четири цикъла, в които времето за подаване на димно-въздушната смес и въздушната смес се настройва да бъде същата като в предишните два етапа, относителната влажност в камерата за студено опушване се намалява последователно, като последните два цикъла достигат 83%, а температурата в първия цикъл се настройва на 20°С. o C, а във всички останали цикли на този етап е равна на 18 o C. От камерата за студено опушване, колбасните хлябове се изпращат в сушилната камера, където се сушат в продължение на 20 дни. Първо, в продължение на 5 дни, сушенето на колбаси се извършва при температура 11 o C, относителна влажност 80% и скорост в камерата 0,1 m/s, а след това в продължение на 15 дни при температура в сушилнята. камера 10 o C, относителна влажност на въздуха 74% и скорост в камерата 0,05 m/s. След изсушаване колбасът се опакова. Така се получава суровопушен колбас, който е втората цел на изобретението. Пример 2
За приготвяне на суровопушена наденица се използват компонентите в следното съотношение, кг на 100 кг неосолени месни суровини:
Свинско месо с ниско съдържание на мазнини - 40,0
Свински гърди със слоеве и парче месо не повече от 25% - 60,0
и също, g:
Хранителна трапезна сол - 3500.0
Натриев нитрит - 10,0
Комплексна пикантно-ароматна смес "Салами Компакт" - 800.0
Изходна култура "BACTOFERM ТМ F-SC-111" - 20.0
Пресен счукан чесън - 50,0
Коняк "Москва" - 250.0
За производството на сурово пушени колбаси се използват суровини от нарязано месо, а именно нискомаслено свинско месо с pH не по-високо от 5,9. Постното свинско месо се нарязва на парчета с тегло 500 g, последвано от осоляване в миксер с добавяне на трапезна сол, задържане извън миксера в продължение на 5 дни при температура 2 o C и натрошено на върха с диаметър на отворите в изхода решетка от 3 мм. Свинският шкембе се замразява до температура -2 o C и се нарязва на нож за бекон на парчета с дължина 10 mm и ширина 4 mm. Каймата се приготвя в миксер, в който първо се добавя нарязано нискомаслено свинско месо с добавка на натриев нитрит, подправки и подправки, които се използват като сложна пикантно-ароматна смес "Salami Compact", нарязан пресен чесън и коняк " Московски", използва се бактериален препарат, който представлява закваска "BACTOFERM TM F-SC-111", включваща Staphylococcus carnosus M III и Lactobacillus curvatus HJ5, след което се добавят нарязани свински гърди с добавка на готварска сол. Разбъркването се извършва в продължение на 10 минути, докато парчетата свински шкембе се разпределят равномерно и се получи кайма с рН 5,9 и температура 8 o C. Наденичките се оформят с фенери с диаметър 28 mm в изкуствени белтъчни обвивки с диаметър 50 mm. диаметър, които се накисват в топла вода с температура 20 o C за 10 минути. След пълнене обвивките се пробиват за отстраняване на въздуха от каймата, след което формованите колбаси се окачват на държачи, поставят се на рамки и се изпращат за термична обработка. Топлинната обработка включва процесите на разфасоване, опушване и сушене на колбаси. Утаяването на колбасите се извършва в утаителната камера за 6 часа при температура 20 o C, относителна влажност 85% и скорост на въздуха 0,1 m/s. След утаяване хлябовете с колбаси се изпращат в камерата за студено опушване. Опушването се извършва в камерата в продължение на 4 дни в последователни цикли в режим "подаване на димовъздушна смес - подаване на въздушна смес", като общото време за подаване на димовъздушна смес е 7,4% от общото време на опушване. Скоростта на движение на димно-въздушната смес в камерата за студено опушване се настройва на 3 m/s на изхода на дюзите на димогенератора, като се осигурява скоростта на преминаване през продукта 0,5 m/s, а скоростта на въздушната смес на изхода на дюзите е настроена на 5 m/s, осигурявайки скорост на преминаване през продукта до 8 m/s. Циклите образуват пет етапа на опушване, съотношението на времето за подаване на димовъздушна смес, при което, започвайки от втория, е 1:2:1,3:2,6, а съотношението на времето за подаване на въздушна смес при етапи, започвайки от първия, е 1:4,5 :5,5:3,65:7,33, докато температурата в камерата за студено опушване е настроена на 26 o C. При първия етап на опушване се извършва един цикъл, като въздушната смес се подава за 4 часа.При втория етап на опушване се извършва един цикъл, като димно-въздушната смес се подава за 1 час и въздушна смес за 18 часа , На третия етап на опушване се извършват три цикъла, във всеки от които сместа от дим и въздух се подава за 40 минути, а въздушната смес за 7 часа и 20 минути, докато относителната влажност в камерата за студено опушване се настройва на 90% и температурата във всеки цикъл се намалява с 2 o C, като се довежда до края на този етап до 22 o C и се поддържа тази температура в първия цикъл на следващия, четвърти етап. На четвъртия етап се извършват два цикъла, при които времето за подаване на димно-въздушната смес и въздушната смес се задава същото като в третия етап, а относителната влажност в камерата за студено опушване се намалява до 88% и се поддържа постоянна през целия етап, а температурата във втория цикъл на този етап се понижава с 2 o C. На петия етап опушването се извършва в четири цикъла, в които времето за подаване на димно-въздушната смес и въздушната смес се настройва да бъде същата като в предишните два етапа, относителната влажност в камерата за студено опушване се намалява последователно, като последните два цикъла достигат 83%, а температурата в първия цикъл се настройва на 20°С. o C, а във всички останали цикли на този етап е равна на 18 o C. От камерата за студено опушване, колбасните хлябове се изпращат в сушилната камера, където се сушат в продължение на 20 дни. Първо, в продължение на 5 дни, сушенето на колбаси се извършва при температура 11 o C, относителна влажност 80% и скорост в камерата 0,1 m/s, а след това в продължение на 15 дни при температура в сушилнята. камера 10 o C, относителна влажност на въздуха 74% и скорост в камерата 0,05 m/s. След изсушаване колбасът се опакова. Така се получава суровопушен колбас, който е самостоятелен предмет на изобретението.

Иск

1. Метод за производство на сурово пушена свинска наденица, характеризиращ се с това, че осигурява приготвянето на месни суровини с рН в диапазона от 5,5 до 5,9 от нарязано нискомаслено свинско месо и свински гърди със слоеве и разрез от месна тъкан не повече от 25%, нарязване на нискомаслено свинско месо на парчета с тегло до 500 g, последвано от осоляване в миксер с добавяне на готварска сол, задържане извън миксера за 5-6 дни при температура от 0 до 4 o C и смилане на плот с диаметър на отвора на решетката 2-3 mm, а свинското коремче се замразява до температура от -2 до -3 o C и се смила на нож за бекон на парчета с дължина 10-12 mm и 4- 5 мм ширина, след което каймата се приготвя в миксер, като към нея се добавя първо нарязано нискомаслено свинско месо с добавка на натриев нитрит, подправки и подправки, нарязан пресен чесън и коняк, а след това нарязани свински гърди с добавка на храна готварска сол върху свинските гърди, като разбърквате за 8-10 минути, докато се разпределят равномерно парчета свинско коремче и получаване на мляно месо с рН в диапазона от 5,5 до 5,9 и температура на каймата не по-висока от 8 o C, последвано от оформяне на хлябове и топлинна обработка, включително източване на хлябове, опушване и сушене , и опушването се извършва в камера за студено пушене в продължение на 3,5 до 4,5 дни в последователни цикли, които образуват пет етапа на опушване, при първия от които въздушна смес се подава в камерата за студено пушене за най-малко 4 часа при температура в камера 26 o C и относителна влажност 85%, а на останалите етапи опушването се извършва на цикли в режим "подаване на димовъздушна смес - подаване на въздушна смес" във всеки цикъл, а общото време за подаване на сместа дим-въздух е от 6,7 до 7,8% от общото време за пушене, докато циклите образуват пет етапа на пушене, съотношението на времето за подаване на сместа дим-въздух на етапите, започвайки от втория, е 1: ( 1.8-2.2): (1.2-1.4): (2.4-2.8) и съотношението време за подаване на въздушна смес на етапите, започвайки от първия, е 1: (4.3-4.7): (5.3-5.7): (3.5-3.8): (7.1-7.5), докато температурата в камерата за студено опушване на втория етап се задава същата температура като при първия и като се започне от втория цикъл на третия етап, тя последователно се понижава на етапи, като последният етап се довежда до 18 o C във втория цикъл и се поддържа тази температура до края на последния етап на опушване, и относителна влажност в камерата за студено пушене на втория етап, когато се подава димно-въздушна смес, се задава същото като на първия етап, а при подаване на въздушна смес относителната влажност се повишава до 93%, а при третия и четвъртия етап, относителната влажност постепенно се намалява по време на прехода от етап на етап, като се поддържа постоянна през всеки от тези етапи, а на последния етап относителната влажност се намалява, за да достигне 83% през последния два цикъла от този етап и сушенето се извършва в сушилна камера за 20-26 дни. 2. Метод съгласно т. 1, характеризиращ се с това, че при получаване на мляно месо към свинските гърди се добавя готварска сол в количество 3,4-3,6% от масата му. 3. Методът съгласно всеки един от параграфите. 1 и 2, характеризиращи се с това, че като подправки и подправки се използват гранулирана захар, смлян черен или бял пипер, смлян кардамон или индийско орехче. 4. Методът съгласно всеки един от параграфите. 1 и 2, характеризиращи се с това, че като подправки и подправки се използва комплексната пикантно-ароматна смес "Салами Компакт". 5. Методът съгласно всеки един от параграфите. 1 и 2, характеризиращи се с това, че се използва ракия със сила 40%, за предпочитане "московска", в количество 240,0-260,0 g на 100 kg неосолени суровини. 6. Методът съгласно всеки един от параграфите. 1, 2, 5, характеризиращ се с това, че при приготвянето на мляно месо, преди добавянето на нарязаните свински гърди в миксера, се добавя допълнително бактериален препарат. 7. Метод съгласно т. 6, характеризиращ се с това, че като бактериален препарат се използва закваска "BACTOFERM TM F-SC-111", включваща Staphylococcus carnosus M III и Lactobacillus curvatus HJ5. 8. Методът съгласно всеки един от параграфите. 1, 2, 5-7, характеризиращи се с това, че оформянето на кренвиршите се извършва чрез шприцване в естествени - чревни или протеинови - изкуствени или колагенови обвивки с диаметър от 45 до 60 mm, като се използват лампи от 28 до 38 mm, и след пълнене обвивките се пробиват за отстраняване на въздуха от каймата, след което формованите колбаси се окачват на държачи, поставят се на рамки и се изпращат за термична обработка. 9. Методът съгласно всеки един от параграфите. 1, 2, 5-7, характеризиращи се с това, че оформянето на колбаси се извършва в изкуствени протеинови обвивки от влакнест тип, които се накисват в топла вода при температура 20-30 o C за 10-15 минути преди пълнене. кайма. 10. Методът съгласно всеки един от параграфите. 1, 2, 5-9, характеризиращ се с това, че източването на хлябовете за колбаси се извършва в източна камера за 6-8 часа при температура 20 o C, относителна влажност 85-90% и скорост на въздуха 0,1 Госпожица. 11. Методът съгласно всеки един от параграфите. 1, 2, 5-10, характеризиращ се с това, че по време на опушване скоростта на движение на димовъздушната смес в камерата за студено опушване се настройва на изхода на дюзите на димогенератора на 3 m/s, като се гарантира, че скоростта на преминаване през продукта е 0,5 m/s, а скоростта на движение на въздушната смес на изхода на дюзите е настроена на 5 m/s, осигуряваща скорост на преминаване през продукта - до 8 m/s. 12. Методът съгласно всеки един от параграфите. 1, 2, 5-11, характеризиращ се с това, че по време на опушването на първия етап въздушната смес се подава за 4 часа, на втория етап се извършва един цикъл и димно-въздушната смес се подава за 1 час, и въздушната смес за 18 часа, третият етап, се извършват три цикъла, във всеки от които димно-въздушната смес се подава за 40 минути, а въздушната смес за 7 часа 20 минути, докато относителната влажност при студено пушене камерата се настройва на 90% по време на целия етап и температурата във всеки цикъл се намалява с 2 o C, довеждайки до края на този етап до 22 o C и поддържайки тази температура в първия цикъл на следващия, четвърти етап , при който се извършват два цикъла, при които времето за подаване на димовъздушната смес и въздушната смес се задава както при третия етап, а относителната влажност в камерата за студено опушване се понижава до 88% и се поддържа постоянна през целия етап, като температурата във втория цикъл на този етап се понижава с 2 o C, а в петия етап се извършват четири цикъла, в които времето подаването на димно-въздушната смес и въздушната смес се настройват по същия начин, както в предишните два етапа, относителната влажност в камерата за студено опушване се понижава последователно, достигайки до 83% през последните два цикъла и температурата в първия цикъл се задава равна на 20 o C, а във всички останали цикли този етап е равен на 18 o C. 13. Методът съгласно всеки един от параграфите. 1, 2, 5-12, характеризиращ се с това, че сушенето на колбаси се извършва в сушилна камера първоначално за 5-6 дни при температура в сушилната камера 11-13 o C, относителна влажност 80- 82% и скорост на движение в камерата 0,1-0,2 m / s, а след това в продължение на 15-20 дни при температура в сушилната камера 10-12 o C, относителна влажност 74-78% и скорост на движението му в камерата от 0,05-0,1 m/s. 14. Методът съгласно всеки един от параграфите. 1-3, 5-13, характеризиращ се с това, че за приготвяне на суровопушена наденица се използват компоненти в следното съотношение, kg на 100 kg неосолени суровини:

и също, g:
Натриев нитрит - 10,0
Гранулирана захар - 180.0-220.0
Пипер черен или бял смлян - 140.0-160.0
Пресен счукан чесън - 45,0-55,0
Коняк - 240.0-260.0
15. Методът съгласно всеки един от параграфите. 1, 2, 4-13, характеризиращи се с това, че за приготвяне на суровопушен свински колбас се използват компоненти в следното съотношение, kg на 100 kg неосолени суровини:
Свинско месо с ниско съдържание на мазнини - 38,0-42,0
Свински гърди със слоеве и парче месо не повече от 25% - 58,0-62,0
и също, g:
Хранителна трапезна сол - 3400.0-3600.0
Натриев нитрит - 10,0
Комплексна пикантно-ароматна смес "Salami Compact" - 800.0-1500.0
Стартова култура "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15.0-25.0
16. Суровопушен свински колбас, характеризиращ се с това, че е получен по метода съгласно който и да е от параграфите. 1-15.

MM4A Предсрочно прекратяване на патент на Руската федерация за изобретение поради неплащане на таксата за поддържане на патента в сила до датата на падежа

Сурово пушените колбаси се приготвят, като правило, от охладено или размразено говеждо, тлъсто, полумаслено и постно свинско месо, както и агнешко.

Основното им предимство е сериозен „месен“ компонент, особено ако продуктът е направен в съответствие с GOST, - каза технологът за производство на месо Андрей Ефименко пред VM. - Освен това суровините трябва да са абсолютно пресни. Охладено месо - не повече от три дни на съхранение, сладолед - срок на годност до един месец. В същото време производството на „свински“ и „съветски“ колбаси от замразено месо изобщо не е разрешено. Към определени сортове колбаси се добавя мадейра или коняк - за вкус. Като цяло суровопушените колбаси са истински деликатес. Така беше в съветско време, така е и сега.

В пушените колбаси, както обясни Андрей Николаевич, по правило се използва месо от плешката и задната част на трупа, което е внимателно почистено от жилките. Месото от възрастни прасета и 5-7-годишни бикове е най-подходящо за такива колбаси.

В цеха те вземат месо, освободено от вените, и го нарязват на парчета с тегло 1-1,5 килограма, - казва технологът. - След това осолено и сериозно: солта трябва да бъде 3,5 процента от общата маса на месото.

Производството на суровопушен колбас отнема около два месеца. Производството е разделено на десетина етапа, но накрая продуктът се опушва чрез студено опушване и след това се суши цял месец при температура около плюс 10 градуса.

След това на повърхността на колбасите обикновено се появява сухо бяло покритие, - казва Андрей Ефименко. - ОК е. Именно върху черупката кристализира солта. Може да се отстрани с кърпичка.

Как да изберем сурово пушена наденица? Експертът съветва да се обърне внимание на цената. Добрият колбас не струва по-малко от 1000 рубли на килограм. Ако цената е по-ниска, тогава вероятно е добавен растителен протеин. Той е напълно безвреден, но, уви, не е месо. Второто правило: погледнете внимателно етикета. Наденицата GOST е по-добра от тази, направена съгласно TU - технически условия. Ако наденицата съдържа съставки като декстроза, регулатор на киселинността глюконо-делта-лактон, антиоксидант натриев изоаскорбат и други чудеса на съвременната химия, по-добре е да откажете да купувате.

Черен пипер, захар, сол, кардамон, мадейра или коняк - това са добавките. Е, и натриев нитрит, който придава на колбаса червеникав цвят, - обясни Андрей Ефименко. - Като цяло, колкото по-малък е списъкът от съставки, толкова по-добре. И обратно.

Диетологът Анна Кудрявцева предупреждава:

Суровопушената наденица е деликатес и не бива да се увличате по нея. Първо, той е много мазен - 40 до 50 процента от продукта са животински мазнини. Второ, висококалорични: до 500 килокалории на 100 грама. Трето, доста е остър. За всяко възпаление на стомашната лигавица не съветвам.

СПРАВКА

Следните пушени колбаси се приготвят в московските месопреработвателни предприятия: Свинска, Майкопская, Съветска, Сервелат, Деликатес, Специална, Полска, Брауншвайгская, Тамбовска, Туристически колбаси, Ростов, Руски, Украински, Кубан, Углич, Москва и Аматьорски.

1. Варени колбаси.

2. Колбаси и колбаси.

3. Полупушени колбаси.

4. Варено пушени колбаси.

5. Сурово пушени колбаси.

6. Варено-пушени продукти (шунка, карбонат и др.).

7. Сухо сушени продукти (балик, бастурма, суджук и др.).

8. Готови продукти (пастети, бекон, желе и др.).

9. Полуготови продукти (шишчета, купати и др.).

10. Специални номинации по предложение на Експертния съвет („Продукт за бебешка храна” и др.).

Кликнете върху изображението, за да видите изгледа

Абонирайте се за канала "Вечерна Москва" в Telegram!

ИЗКАЗВАЙТЕ МНЕНИЕ

Полуфабрикати: правила за избор

Колона диетолог Марина Ваулина

През лятото не ни се готви. Особено на вилата. Природа, чист въздух, гъби... Защо да стоим до печката? Ето защо много хора купуват полуготови продукти. Но трябва да ги изберете внимателно. Първо, обърнете внимание на самата опаковка. Добре ли е запазена? Има ли признаци на размразяване? Кнедлите, например, трябва да се разклатят добре, за да се види дали са залепнали. Ако са слепени, това означава, че са били размразени, вкусът е намален и е по-добре да не купувате ()